TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGA

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM

PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGA

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Con xin tỏ lòng biết ơn ông bà, cha mẹ đã nuôi nấng con trưởng thành, luôn quan tâm, cổ vũ, động viên, ủng hộ con vượt qua khó khăn thử thách để con có được như ngày hôm nay

Tôi xin gửi cảm ơn chân thành đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

- Ban Chủ Nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm

- Toàn thể Quý Thầy Cô đã dạy dỗ truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi theo học tại trường

- Đặc biệt em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã

tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông đã cho phép, giúp đỡ, hướng dẫn tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực tập và làm đề tài tại công ty

- Các bạn sinh viên lớp DH07BQ đã ủng hộ, giúp đỡ tôi trong 4 năm học

TÓM TẮT

Trong các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vị trí quan trọng về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu Từ tôm có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, tôm chủ yếu được chế biến dưới dạng đông block, đông IQF (Individual Quick Frozen ) xuất khẩu sang thị trường Nhật, Châu Âu, Hàn Quốc, Mỹ đây đều là những thị trường khó tính, yêu cầu rất khắt khe vì vậy trong quá trình sản xuất cần có sự quản lý chặt chẽ từ đầu vào đến đầu ra để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó cùng với sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm tp Hồ Chí Minh, Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông chúng tôi tiến hành đề tài: “TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG” từ tháng 3 - 2011 đến tháng

7 – 2011 tại Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông 49, bến Bình Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh

Đề tài được thực hiện với những nội dung chính sau:

 Khảo sát và mô tả quy trình chế biến mặt hàng tôm sú PD đông IQF tại công ty

 Tìm hiểu việc quản lý chất lượng, vai trò của QC tại từng công đoạn chế biến

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 20…

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ:

Xác nhận sinh viên:………

Lớp:

Trường:

Thực tập tại:

Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./………

1 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật

2 Về những công việc được giao

3 Kết quả đạt được

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

GMP Good Manufacturing Practice

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

IQF Individual Quick Frozen

ppm parts per million

QC Quality Control

VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông IQF

Hình 4.2: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo an toàn nguồn nước

Hình 4.3: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh cá nhân

Hình 4.4: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm Hình 4.5: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh nhà xưởng

Hình 4.6: Sơ đồ vai trò QC trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Hình 4.7: Màu sắc tôm nguyên liệu

Hình 4.8: Nguyên liệu tôm có màu đỏ

Hình 4.9: Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt)

Hình 4.10: Nguyên liệu tôm loại II (hàng long đầu bị trừ giá)

Hình 4.11: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa sơ bộ

Hình 4.12: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn bảo quản nguyên liệu

Hình 4.13: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa lặt đầu

Hình 4.14: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 1

Hình 4.15: Sơ đồ cấu tạo bộ phận phân cỡ

Hình 4.16: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn phân cỡ

Hình 4.17: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 2

Hình 4.18: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn lột vỏ, rút chỉ lưng

Hình 4.19: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 3

Hình 2.20: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn ngâm phụ gia

Hình 4.21: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn kiểm tra tạp chất

Hình 4.22: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 4

Hình 4.23: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn cấp đông

Hình 4.24: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn mạ băng, rà kim loại, bao gói

Hình 2.25: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn bảo quản

1 Chương 1

MỞ ĐẦU

Thủy sản là ngành kinh tế mang lại hiệu quả xuất khẩu cao, với tốc độ tăng trưởng nhanh, ngành đã mang lại nguồn thu nhập lớn cho nền kinh tế nước ta trong những năm qua, góp phần đưa kinh tế Việt Nam hội nhập với kinh tế khu vực và thế giới Ngành thuỷ sản còn giữ vai trò an ninh lương thực quốc gia, tạo việc làm và góp phần xoá đói giảm nghèo Thuỷ sản được đánh giá là nguồn cung cấp chính đạm động vật cho người dân Việt Nam Mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thuỷ sản của mỗi người dân Việt Nam cao hơn mức tiêu thụ trung bình sản phẩm thịt heo và thịt gia cầm

Tiềm năng phát triển ngành thủy sản Việt Nam còn rất lớn kể cả về khai thác, đặc biệt là khả năng mở rộng diện tích và tăng năng suất nuôi trồng, tiết kiệm chi phí,

hạ giá thành, nâng cao chất lượng và hiệu quả Theo đánh giá của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), kết thúc năm 2010 lần đầu tiên xuất khẩu tôm Việt Nam vượt qua con số 2 tỷ USD Các mặt hàng tôm đã được xuất qua 92 thị trường, tăng 10 thị trường so với năm 2009, trong đó tập trung vào các thị trường như

Ấn Độ, Mỹ, Nhật Bản…( Nguồn www.thuongmai.vn) Tuy nhiên hiện nay xuất khẩu tôm của các doanh nghiệp Việt Nam gặp trở ngại tại thị trường Nhật: Theo Công văn 1028/QLCL-CL1 về kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh trong sản xuất kinh doanh thủy sản do Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản ban hành ngày 20 tháng 6 năm 2011: Từ đầu năm 2011 đến nay, nhiều lô hàng tôm của Việt Nam tiếp tục bị Cơ quan thẩm quyền Nhật Bản cảnh báo do phát hiện dư lượng hóa chất cấm Trifluralin và Cơ quan thẩm quyền Nhật Bản đã áp dụng chế độ kiểm tra tăng cường 100% đối với các lô hàng tôm Từ ngày 10/6/2011, do phát hiện 02 lô hàng tôm của Việt Nam có dư lượng Enrofloxacin vượt mức giới hạn cho phép, Cơ quan thẩm quyền Nhật Bản đã áp dụng chế độ kiểm tra tăng cường về dư lượng Enrofloxacin đối với 100% các lô hàng tôm nhập khẩu từ Việt Nam (Nguồn: thuvienphapluat.vn)

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình Đông là một trong những công ty sản xuất các mặt hàng thủy sản, hiện nay công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng tôm, mực theo yêu cầu của khách hàng Các mặt hàng chính của công ty đó là : Tôm PD cấp đông IQF, tôm PD cấp đông block, tôm sú PD luộc IQF, tôm sú Nobashi, tôm sú PTO, tôm sú tươi đông lạnh, mực trái thông, mực ống sushi Hàn Quốc, mực ống sushi Kyokuyo… Tại công ty các mặt hàng thủy sản được thu mua tại các tỉnh Sóc Trăng, Long An, Cần Thơ, Bình Thuận… Sau khi được chuyển về công ty sẽ được đưa vào gia công theo các đơn đặt hàng Các sản phẩm của công ty chủ yếu được xuất khẩu qua Nhật Bản, Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ… Đây đều là những thị trường khó tính có yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng vì vậy việc quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất sản phẩm vô cùng quan trọng

Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, cùng với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi đã tiến hành đề tài: “ Tìm hiểu việc quản lý chất lượng trong sản xuất tôm PD cấp đông IQF tại công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông”

tế quốc tế Bên cạnh đó với địa thế thuận lợi, quận 8 là nơi dễ dàng tiếp nhận nguồn nguyên liệu thủy sản từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ và nhu cầu mở rộng sản xuất, đầu năm 1986 công ty Sản Xuất Kinh Doanh Xuất Nhập Khẩu Quận 8 đã trình lên Ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh về việc thành lập Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 Năm 1987, Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 được thành lập

Năm 2003 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy Hải Sản Bình Đông – Bidosep Tháng 3 năm 2004 công ty đổi tên thành Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông tiếp tục tồn tại và phát triển cho đến nay Công ty có tên giao dịch là Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, tên thương mại là Binh Dong Fisheries Join Stock Company, đặt trụ sở tại 49, bến Bình Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh Công ty có diện tích khoảng

3217 m2

Các mặt hàng của công ty chủ yếu là tôm, mực như tôm đông lạnh, tôm hấp, mực sushi, mực cắt khoanh, mực phi lê… thường được sản xuất theo yêu cầu khách hàng Thị trường chính của công ty là Nhật Bản, Châu Âu, Mỹ, Hàn Quốc Trong những năm qua công ty đã áp dụng các mô hình quản lý chất lượng và đã được chứng nhận như : HACCP, EU code: DL 102

2.1.2 Những mặt hàng chủ đạo của công ty

 Tôm tươi , hấp cấp đông IQF

- Tôm thẻ: PD, PTO, Nobashi

- Tôm sú: PD, PTO, Nobashi

 Tôm cấp đông block

- Tôm thẻ: PD, IQF, Nobashi

- Tôm sú: PD, IQF, Nobashi

3 Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Chúng tôi tiến hành đề tài từ ngày 01/03/2011 đến 15/07/2011 tại công ty Cổ

Phần Thủy Sản Bình Đông, số 49, bến Bình Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Phương pháp tiến hành nghiên cứu

Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản xuất tại công ty: lặt đầu,

lột vỏ, kiểm tra tạp chất, cấp đông Quan sát tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất tôm

PD đông IQF

Ghi nhận lại số liệu trong quá trình thực tập tại trên dây chuyền sản xuất để hiểu

rõ hơn các công đoạn sản xuất: nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm, nhiệt độ phòng chế biến, định mức lặt đầu, định mức lột vỏ, định mức cấp đông

Trao đổi và học hỏi kinh nghiệm từ Ban Quản Đốc, QC, công nhân có tay nghề trong thao tác thực hiện từng công đoạn, các quy định, nguyên tắc thực hiện các công

việc trong sản xuất thủy sản, vai trò của QC trong xưởng sản xuất đối với sản phẩm tôm PD đông IQF

Tìm hiểu tài liệu của công ty, trong sách vở, internet để hiểu rõ cơ sở khoa học

của quy trình sản xuất

4 Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Vai trò QC trong sản xuất tôm PD đông IQF

4.1.1 Sơ đồ quy trình

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông IQF

4.1.2 Vai trò QC trong từng công đoạn sản xuất

4.1.2.1 An toàn nguồn nước

Nước tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm thủy sản vì vậy việc đảm

bảo nguồn nước an toàn có ý nghĩa vô cùng quan trọng, cần phải kiểm tra mỗi ngày

Trước khi tiến hành sản xuất QC phải kiểm tra dư lượng chlorine trong nước, nước đá ( tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt hàm lượng clo dư là 0,3 đến 0,5 mg/lít)

 Cách lấy mẫu và kiểm tra chlorine dư trong nước :

- Vị trí lấy mẫu : vòi đầu nguồn (vòi nước đầu nguồn trước khi đưa vào phân xưởng) Vòi cuối nguồn (các vòi trong phân xưởng sản xuất)

- Tần suất lấy mẫu : lấy mẫu nước kiểm tra mỗi ngày một lần

- Số lượng : mỗi ngày lấy 2 mẫu nước để kiểm tra

- Các bước thực hiện:

Dùng cốc hoặc dụng cụ chứa đựng chuyên dùng để lấy nước ở vị trí cần lấy Cho khoảng 5 ml nước vào ống 1, đặt ống 1 vào phía bên trái của dụng cụ so màu

Cho khoảng 5 ml nước vào ống 2 rồi cho thêm vào 01 gói bột thử chlorine Lắc đều và đặt 2 ống vào phía bên phải của dụng cụ so màu, đưa dụng cụ so màu dưới ánh sáng và nhìn vào các khe trên hộp Quay đĩa màu cho đến khi màu ở hai khe giống nhau, đọc nồng độ chlorine dư trên đĩa màu qua khoảng trống trên dụng cụ so màu

Thời gian hoàn thành công việc và đọc kết quả không quá 1 phút tính từ khi cho bột thử vào

 Lấy mẫu và kiểm tra chlorine dư trong nước dùng sản xuất đá vảy :

- Vị trí lấy mẫu : lấy từ kho hoặc bồn chứa đá dùng trong quá trình sản xuất -.Tần suất lấy mẫu : lấy mẫu nước đá kiểm tra mỗi ngày/ lần

- Số lượng : mỗi ngày lấy 1 mẫu nước đá để kiểm tra

- Các bước thực hiện: Để đá vảy tan thành nước rồi thực hiện các bước giống

như lấy mẫu kiểm tra chlorine dư trong nước

 Kiểm tra nồng độ chlorine trong nước chlorine dùng để vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc nhà xưởng Trong các công đoạn rửa nguyên liệu, bán

thành phẩm QC phải kiểm tra nghiêm ngặt nồng độ chlorine sau khi pha nước QC thực hiện bằng cách sử dụng giấy quỳ thử chlorine nhúng vào nước chlorine trong một vài giây rồi đem so sánh màu của giấy thử với bảng màu kết quả đọc được nồng độ chlorine tương ứng Giấy thử đổi màu là do dung dịch nước chlorine là dung dịch hỗn hợp giữa Cl2, HCl và HClO, dung dịch axit lúc đầu làm giấy quỳ chuyển sang màu đỏ nhưng nhanh chóng bị mất màu ngay sau đó do tác dụng oxi hóa mạnh của HClO

Hình 4.2: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo an toàn nguồn nước

 Phân công trách nhiệm: Để thực hiện tốt nội dung này tại công ty có sự phân công trách nhiệm rõ ràng:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, phân công duy trì việc thực hiện đảm bảo an toàn nguồn nước

- Hàng ngày bộ phận điện lạnh kiểm tra hệ thống bơm, thiết bị bơm chlorine

hệ thống xử lý nước, bể trữ, hệ thống đường cung cấp nước, các vòi nước để kịp thời phát hiện, sửa chữa ngay hư hỏng

- Công nhân chuyên trách vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày, vệ sinh hệ thống xử lý nước theo kế hoạch SSOP

- Phòng thí nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa lý nguồn nước theo kế hoạch

- QC kiểm tra dư lượng, chlorine của nước, nước đá trước giờ sản xuất

- QC kiểm tra nồng độ chlorine trong nước rửa, nước vệ sinh công nghiệp

- QC giám sát việc thực hiện vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo kế hoạch, theo dõi kết quả phân tích vi sinh, hóa lý của phòng thí nghiệm

- QC ghi chép kết quả giám sát báo cáo với cấp trên và lưu lại tại phòng kĩ thuật công nghệ

4.1.2.2 Vệ sinh cá nhân

Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vấn đề vệ sinh cá nhân ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm Vì vậy mỗi ca sản xuất, mỗi công đoạn sản xuất công nhân phải thực hiện tốt các quy định của công ty về nội dung này QC có trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực hiện của công nhân trước khi vào xưởng và trong từng công đoạn sản xuất

Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động đúng quy định khi vào xưởng sản xuất Ủng, găng tay, yếm không bị lủng, không thấm nước, tóc không lộ ra ngoài

Không mặc bảo hộ lao động ra khỏi nhà máy

Thay bảo hộ lao động khi bị ẩm ướt, vấy bẩn

Quần áo giày dép được sắp xếp ngay ngắn vào tủ Mỗi công nhân có một tủ cá nhân riêng trước khi vào sản xuất công nhân sắp xếp ngay ngắn vật dụng cá nhân vào

tủ, vệ sinh xung quanh tủ

Cuối ngày sản xuất quần áo bảo hộ lao động được gom về cho nhà giặt

Ủng được vệ sinh sạch sẽ khô ráo, trước khi vào phân xưởng phải nhúng qua chlorine 100 ppm Găng tay, yếm làm bằng vật liệu màu sáng không độc Trước khi sản xuất công nhân rửa tay với xà phòng, nhúng qua chlorine 30 giây lau khô tay rồi mang găng tay vào Rửa găng tay và lau yếm bằng nước chlorine 50 ppm sau đó rửa lại bằng nước sạch Trong thời gian sản xuất cứ 30 phút công nhân phải rửa tay, lau yếm lại 1 lần Cuối ngày chà yếm, găng tay bằng xà phòng, nhúng trong chlorine và đem treo ở nơi quy định

Hình 4.3: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh cá nhân

 Phân công trách nhiệm :

- Quản đốc và các tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Nhân viên điện lạnh kiểm tra, sữa chữa định kỳ các thiết bị làm vệ sinh

- Nhà giặt có trách nhiệm giặt giũ, sấy khô quần áo bảo hộ lao động của công nhân, cung cấp đầy đủ dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh

- Công nhân thực hiện nghiêm túc những quy định của công ty về nội dung này

- Nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh định kỳ, nếu có vi phạm phải báo cáo ngay với ban quản đốc để xử lý, khắc phục

- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này, nhắc nhở và chỉ dẫn việc thực hiện khi cần thiết, theo dõi kết quả phân tích của phòng vi sinh có biện pháp điều chỉnh, khắc phục kịp thời

- QC ghi chép kết quả theo dõi giám sát về vệ sinh cá nhân báo cáo với cấp trên và lưu hồ sơ về phòng kĩ thuật công nghệ

vòng 1 phút sau đó dội lại bằng nước lạnh Trong quá trình sản xuất phải thường xuyên dội bàn

Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng trước khi sản xuất Tiến hành rửa lại các dụng cụ bị bẩn, thay thế các dụng cụ hư hỏng

Các dụng cụ bị rơi xuống đất phải rửa lại bằng chlorine 50 ppm

 Phân công trách nhiệm:

Hình 4.4: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm

- Quản đốc, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Phòng thí nghiệm lấy mẫu phân tích vi sinh theo kế hoạch

- QC giám sát việc thực hiện vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm của công nhân Nhắc nhở hướng dẫn công nhân thực hiện

- QC theo dõi kết quả phân tích của phòng thí nghiệm có biện pháp khắc phục điều chỉnh kịp thời

- Ghi lại kết quả theo dõi giám sát báo cáo với cấp trên và lưu hồ sơ về phòng kĩ thuật công nghệ

4.1.2.4 Vệ sinh nhà xưởng

Nền nhà, tường, cửa, hệ thống thoát nước, dụng cụ… là nơi trú ngụ của vi sinh vật, nếu không được làm vệ sinh sạch sẽ các vi sinh vật này sẽ có cơ hôi nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

 Phương cách làm vệ sinh

Dùng vòi xịt nước rửa tạp chất bám trên tường, cửa, sàn, cống thoát nước Dùng xà phòng và bàn chải chà rửa kỹ tiếp đó dội lại bằng nước sạch đảm bảo

không còn xà phòng bám trên bề mặt Tiếp tục dội bằng chlorine 100 ppm để yên 5 phút rồi dội lại bằng nước sạch

Nhà xưởng được vệ sinh sau ca sản xuất Trước khi tiến hành sản xuất dội lại bằng nước chlorine và nước sạch

Trong thời gian sản xuất phế liệu cần được thu gom sạch sẽ đổ đúng nơi quy định, tùy vào lượng phế liệu mà tần suất thu gom khác nhau, bộ phận làm vệ sinh thường xuyên thu gom phế liệu rơi vãi trên sàn nhà trong quá trình sản xuất

Hình 4.5: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh nhà xưởng

 Phân công trách nhiệm :

- Quản đốc và các tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện nội dung này

- Nhà giặt có trách nhiệm chuẩn bị và cung cấp đầy đủ xà phòng và các dụng cụ làm vệ sinh

- Công nhân thực hiện nghiêm túc những quy định của công ty về nội dung này

- QC giám sát, kiểm tra việc thực hiện công đoạn này, nhắc nhở và chỉ dẫn công nhân thực hiện Có biện pháp khắc phục hoặc báo cáo với cấp trên khi phát hiện hỏng hốc trong nhà xưởng

- QC ghi chép kết quả theo dõi giám sát về vệ sinh nhà xưởng báo cáo với cấp trên và lưu lại tại phòng kĩ thuật

4.1.2.5 Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất, nguyên liệu tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cuối cùng của sản phẩm Khâu tiếp nhận

phải đảm bảo vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ và công nhân phải trang bị đầy đủ nhằm tránh để các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu gây biến đổi chất lượng nguyên liệu

 Mục đích : Đảm bảo chất lượng tôm nguyên liệu, chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trình chế biến

 Vai trò QC trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Hình 4.6: Sơ đồ vai trò QC trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

- Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, loại nguyên liệu: Đại lý cung cấp nguyên liệu phải cam kết thu mua nguyên liệu trong vùng được kiểm soát đạt yêu

cầu do cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ( Nafiqaved ) chứng nhận Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với giấy thông báo độc hại

của Nafiqaved, không nhận lô nguyên liệu có nguồn gốc từ vùng nuôi có kết

quả dư lượng chất độc hại không đạt yêu cầu

- Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung ứng: Nhà cung ứng phải cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi, ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch 4 tuần, không nhận lô nguyên liệu không có giấy cam kết

- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu khi tiếp nhận ( ≤ 4 o

C ), dụng cụ chứa đựng, tình trạng vệ sinh xe chở

- Lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh

- Kiểm tra khối lượng nguyên liệu

- Kiểm tra tạp chất trong tôm:

Tạp chất là những chất rắn, lỏng không phải là thành phần tự nhiên của

bản thân tôm, được con người cố tình đưa vào để tăng trọng lượng, tăng kích cỡ, thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi nhằm mục đích gian

dối kinh tế

Phương pháp kiểm tra tạp chất được tiến hành theo cây xác định tạp chất như phụ lục 1.1, sau khi có sự nghi ngờ hoặc phán đoán tạp chất thì tiến hành xác định lại bằng phương pháp kiểm tra nhanh hóa học đưa ra kết luận dựa vào phụ lục 1.2

Sau khi kiểm tra tạp chất QC ghi lại đầy đủ kết quả cảm quan và hóa học vào biên bản kĩ thuật Trên cơ sở đánh giá cảm quan và thử nhanh bằng phương pháp hóa học QC kết luận có tạp chất hay không Ghi vào biên bản

kiểm tra tạp chất ( xem phụ lục 2.2 ) Nếu có tạp chất thì QC tiến hành lập biên bản đề nghị cấp có thẩm quyền xử lý theo pháp luật

- Đánh giá màu sắc của tôm, mềm vỏ, bể vỏ

- Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu:

Nguyên liệu tôm đầu vào phải tươi, phải đạt màu nâu trắng (màu đạt yêu cầu nhưng ở mức trung bình chấp nhận được), xanh đậm và xanh biển ( màu đạt yêu cầu ở mức tôm đẹp ), tôm có màu nâu đỏ ( màu xấu ) không mua do không đạt yêu cầu

Hình 4.7: Màu sắc tôm nguyên liệu

Hình 4.8: Nguyên liệu tôm có màu đỏ Khi thu mua nguyên liệu công ty không chỉ dựa vào màu sắc của tôm mà còn dựa vào cấu trúc tôm Nguyên liệu tôm tươi loại I là hàng chất lượng tốt, nguyên liệu tôm loại II là hàng long đầu bị trừ giá có chất lượng kém

Hình 4.9: Nguyên liệu tôm loại I ( hàng chất lượng tốt )

Hình 4.10: Nguyên liệu tôm loại II (hàng long đầu bị trừ giá) Đánh giá mùi, vị nguyên liệu khi đem luộc: Tôm chất lượng tốt sau khi

luộc có mùi thơm đặc trưng của tôm sú luộc, không có mùi khai, mùi lạ, nước luộc trong, vị ngọt đậm, tôm loại 2 có mùi khai, không có mùi lạ, nước

luộc kém ngọt, hơi vẩn đục

Số con trung bình/pound, mức độ đồng đều của tôm: QC xác định cỡ trung bình, mức độ đồng đều của tôm để từ đó xác định giá thành cho lô hàng và có kế hoạch chế biến phù hợp

Nguyên liệu đạt yêu cầu của công ty về chất lượng phải đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu phải để riêng trả lại cho đại lý

Ghi rõ thông tin nguồn gốc, loại, size, ngày nhập nguyên liệu cho từng lô nguyên liệu Có kế hoạch sản xuất phù hợp cho từng lô

QC ghi lại kết quả vào biểu mẫu CCP tiếp nhận nguyên liệu ( xem phụ lục 2.1 ), đem lưu tại phòng kĩ thuật công nghệ

 Nhận xét

Hiện nay tôm được bảo quản trong quá trình vận chuyển bằng các thùng

nhựa cùng với nước và đá cây, tôm bảo quản lâu trong nước nên dễ bị long đầu, giãn đốt mềm thân, sử dụng đá cây nên dễ bị dập nát vì vậy khi bảo quản vận chuyển lâu cần bảo quản tôm bằng đá vẩy trong các thùng cách nhiệt, có lỗ thoát nước vận chuyển bằng xe bảo ôn nhiệt độ thùng xe 4 – 5 o

C Biện pháp này giúp tôm ít biến đổi chất lượng hơn, bảo quản được lâu hơn

C, thời gian rửa khoảng 30 giây

Tôm được đưa vào máy rửa dưới tác dụng của sự khuấy trộn của dòng nước tạp chất được cuốn trôi và được tách qua bộ phận loại tạp chất, nước chlorine được bơm liên tục vào máy rửa đảm bảo nước rửa luôn luôn sạch Tôm được băng tải chuyển vào

rổ đựng, mỗi rổ chứa khoảng 10 kg Rổ được để lên chỗ khô ráo cho ráo bớt nước rồi nhúng các rổ này vào nước lạnh sạch, dùng tay khuấy đảo trong khoảng 30 giây, cứ 20

rổ thay nước một lần, đưa rổ ra ngoài để ráo nước

 Trong quá trình sản xuất QC có nhiệm vụ:

Hình 4.11: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa sơ bộ

- Kiểm tra nồng độ chlorine và nhiệt độ của nước rửa Yêu cầu công nhân

điều chỉnh kịp thời Nhiệt độ nước rửa thấp hơn 7 o

C nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, sự biến đổi chất lượng tôm Sử dụng nước chlorine 50 ppm vì nó có tính sát khuẩn, không gây độc hại

chlorine thương mại phổ biến là chlorine ( Cl2 ), hypochlorite canxi [Ca(OCl)2] và hypochlorite natri (NaOCl) Chlorine có thể tan 7160 mg/l trong nước 20 oC và nó phản ứng để tạo ra HOCl và HCl, HOCl tiếp tục ion hóa tạo ra ion OCl:

Cl2 + H2O = HOCl + HCl HOCl = OCl- + H+

Với nồng độ chlorine 50 ppm nước có tác dụng sát khuẩn Tuy nhiên

nếu ở nồng độ cao chlorine là chất gây ngộ độc Cơ chế tác dụng của

chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy hóa glucose

và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết vi sinh vật

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh, nhắc nhở công nhân vệ sinh thiết bị, dụng cụ chuyên dụng trong công đoạn rửa

- Công nhân phải mặc bảo hộ lao động đầy đủ

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của thiết bị dụng cụ trước và trong quá trình rửa Dụng cụ sử dụng được làm bằng inox, nhựa, dễ vệ sinh, sau khi sử dụng được rửa sạch ngâm trong bồn nước Chlorine 50 ppm

- Yêu cầu công nhân thay nước rửa theo định kì 20 rổ/lần

- Nhắc nhở công nhân không để nguyên liệu quá đầy gây rơi vãi, thao tác

nhẹ nhàng, nhanh chóng, không làm đổ, rớt rổ tôm Nguyên liệu rơi vãi phải được rửa lại bằng nước chlorine

- QC ghi lại kết quả vào biểu mẫu GMP 01, đem lưu tại phòng kĩ thuật công nghệ

4.1.2.7 Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận không được đưa vào sản xuất ngay thì cần được đưa vào bảo quản Tôm được bảo quản trong bồn nhựa với đá vẩy nhiệt độ nguyên liệu

phải dưới 4 o

C Trước khi đổ nguyên liệu vào bồn cần đổ một lớp đá dầy khoảng 20

cm dưới đáy bồn sau đó đổ tiếp một lớp nguyên liệu một lớp đá tương ứng để tôm được giữ ở nhiệt độ thấp một cách đồng đều Đậy nắp bồn lại sau đó ghi nhãn dán lên nắp bồn, kiểm tra nhiệt độ và tình trạng nguyên liệu trong bồn định kì Nguyên liệu

cần được bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh nhiệt độ dưới 4 oC để tôm không bị nhiễm vi sinh vật, hạn chế phản ứng sinh hóa và sự hoạt động của vi sinh vật gây biến đổi chất lượng tôm

 Mục đích của quá trình này là giữ cho chất lượng tôm không bị biến đổi, giữ được màu sắc, mùi vị tôm còn nguyên vẹn trong thời gian chờ chế biến

 QC có trách nhiệm:

Hình 4.12: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn bảo quản nguyên liệu

- Kiểm tra bồn chứa đựng, các dụng cụ được sử dụng phải sạch sẽ Kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân của công nhân

- Giám sát thao tác của công nhân, nhắc nhở công nhân rửa sạch, để ráo nguyên liệu trước khi bảo quản

- Kiểm tra tình trạng đá dùng để bảo quản, đá dùng để bảo quản phải sạch, không được quá to, cạnh sắc để không làm xây xát nguyên liệu Khi phát

hiện đá không đạt yêu cầu thì phải thực hiện thay thế

- Kiểm tra, giám sát tỷ lệ giữa đá và nguyên liệu khi bảo quản đảm bảo đúng quy định của công ty Để nhiệt độ nguyên liệu trong bồn đồng đều người ta đổ một lớp đá dày 20 cm dưới đáy bồn rồi đổ một lớp tôm tiếp tục như vậy cho đến khi đầy bồn sao cho tỉ lệ đá và tôm theo tỉ lệ 1 : 1

- Kiểm tra nhiệt độ và tình trạng nguyên liệu định kì của bồn chứa, thường xuyên bổ sung đá để giữ nhiệt độ nguyên liệu dưới 4 o

C Dùng đầu nhọn của nhiệt kế chuyên dụng đâm vào thân tôm ghi nhận nhiệt độ, lấy kết quả nhiệt

độ nguyên liệu ở nhiều vị trí khác nhau trong bồn

- Trên bồn bảo quản phải ghi nhãn tên nguyên liệu, nguồn gốc, size, ngày nhập…

- QC ghi lại kết quả theo dõi vào biểu mẫu GMP 01, đem lưu lại tại phòng

kĩ thuật công nghệ

 Nhận xét:

Công ty bảo quản tôm trong các bồn nhựa lớn chứa khoảng 500 kg với đá

vẩy phương pháp này nếu bảo quản trong một thời gian dài tôm dễ bị long đầu,

giảm sút chất lượng vì vậy để giữ tôm trong thời gian dài mà ít bị biến đổi chất lượng cần bảo quản cùng với đá vẩy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước trong phòng có nhiệt độ thấp

4.1.2.8 Lặt đầu

Tôm từ khu tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang khu vực sơ chế để lặt đầu bằng các sọt nhựa Tôm được đổ trên bàn, phủ đá vẩy đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm dưới 10 o

C, công nhân lặt đầu, phần đầu bỏ vào thau, còn bán thành phẩm được cho vào rổ đặt trên một rổ đá khác Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm dưới

10oC Ngoài ra còn có thau nước rửa để rửa tay và rửa bán thành phẩm bị vấy bẩn

 Thao tác lặt đầu tôm:

Tay trái cầm thân tôm, để tôm nằm ngang, lòng bàn tay ở phía lưng tôm,

phần đầu hướng ra trước mặt người công nhân Ngón trỏ và ngón cái cầm đầu tôm, bóc nhẹ đầu tôm kéo ra, sau đó dùng ngón trỏ và ngón cái móc nhẹ vào ức kéo ra Chú ý không được làm đứt phần ngàm Dùng dao cạo sạch phần bợn,

gạch tôm dính ở mép thịt đầu ra, rửa dụng cụ với nước

 Mục đích :

Công đoạn này nhằm loại bỏ những phần không ăn được của tôm và cũng

là thực hiện theo yêu cầu của khách hàng Bợn và gạch tôm là phần dễ phân giải gây giảm sút chất lượng, hư hỏng tôm

 Vai trò QC

Công đoạn này ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm và lợi nhuận của công ty

Hình 4.13: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn lặt đầu

- QC giám sát thao tác của công nhân nhắc nhở công nhân thường xuyên thay nước sơ chế, đổ phế liệu

- Bổ sung đá để giữ nhiệt độ nước sơ chế và tôm luôn thấp hơn 10 o

lặt đầu phải thực hiện đúng kĩ thuật, cẩn thận, nhẹ nhàng

- Chuyển bán thành phẩm qua công đoạn mới một cách nhanh nhất, không

chứa quá đầy trong rổ gây rơi vãi

- Thực hiện kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nước sơ chế, định mức sơ chế tôm, yêu cầu công nhân khắc phục kịp thời nếu không đạt yêu cầu, tiến hành kiểm tra lại

- QC ghi lại kết quả vào biểu mẫu GMP 02 ( xem phụ lục 2.5 ), đem lưu

lại tại phòng kĩ thuật công nghệ

 Nhận xét:

Công đoạn này rất dễ gây hao hụt, giảm giá trị kinh tế vì phần ngàm tôm rất dễ

bị đứt nếu thao tác không đúng kĩ thuật hoặc thực hiện quá nhanh QC cần giám sát công nhân chặt chẽ tại công đoạn này

4.1.2.9 Rửa 1

Sau khi sơ chế tôm bán thành phẩm được đem rửa qua 2 lần nước, ban đầu là nước chlorine có nồng độ 100 ppm sau là nước sạch không chứa chlorine, nhiệt độ nước rửa dưới 7 o

C

Sau đó tôm được đưa qua rửa lại với nước lạnh,sạch, không chứa chlorine Rửa

mỗi rổ không quá 5 kg, cứ 10 rổ thay nước một lần, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng cho tạp chất trôi ra ngoài, thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây Sau khi rửa để ráo

 Mục đích:

- Lọai bỏ rác và các tạp chất râu, vỏ bợn và gạch tôm còn sót lại

- Loại vi sinh vật còn bám trên tôm Hạn chế tối đa lượng vi sinh vật trên bán thành phẩm

 Vai trò của QC

Hình 4.14: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 1

- Kiểm tra nồng độ chlorine mỗi lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra nhiệt độ

của nước rửa định kỳ 30 phút/lần Yêu cầu công nhân điều chỉnh kịp thời khi có sai sót

- Nhắc nhở công nhân vệ sinh thiết bị, dụng cụ chuyên dụng trong công đoạn rửa Kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trước và trong quá trình rửa

- Kiểm tra hoạt động của máy rửa Giám sát thao tác rửa của công nhân,

nhắc nhở công nhân thao tác đúng kĩ thuật Yêu cầu công nhân thay nước rửa theo định kì 10 rổ/lần

- Nhắc nhở công nhân không để nguyên liệu quá đầy gây rơi vãi, thao tác

nhẹ nhàng, nhanh chóng, không để chồng rổ tôm lên nhau, không làm đổ tôm, rớt rổ Khi rổ bị rơi xuống đất phải rửa lại bằng nước chlorine 50 ppm

- QC ghi lại kết quả vào biểu mẫu GMP 02 ( xem phụ lục 2.5 ), đem lưu lại tại phòng kĩ thuật công nghệ

 Nhận xét:

Công đoạn này nồng độ chlorine cần đạt yêu cầu, nhiệt độ nước dưới 7 oC để hạn chế vi sinh vật Thao tác công nhân nhanh nhẹn rửa sạch tôm không ngâm tôm quá lâu trong nước rửa sẽ làm mất chất dinh dưỡng của tôm

4.1.2.10 Phân cỡ

Tôm sau khi sơ chế được phân thành các size 21/25, 26/30, 31/40, 61/70, 71/90

bằng máy phân cỡ

Sau đó công nhân phân cỡ lại bằng cách cân trọng lượng thân tôm

 Thao tác phân cỡ của công nhân:

Tôm được đựng trong rổ tay trái công nhân để tôm lên bàn cân điện tử, mắt nhìn nhanh, tay phải lấy tôm ra khỏi cân rồi để vào rổ ghi rõ số cỡ Nhặt để riêng những con tôm có đốm đen, dập nát, hư hỏng

 Mục đích:

Phân bán thành phẩm thành nhiều size cỡ khác nhau, tạo độ đồng nhất ở

từng size cỡ, từ đó có cách chế biến phù hợp, ngoài ra size khác nhau giá trị kinh tế cũng rất khác nhau Công đoạn này cần độ chính xác cao

 Vai trò QC:

Hình 4.15: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn phân cỡ

- Yêu cầu công nhân vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước và sau khi phân cỡ QC điều chỉnh máy phân cỡ theo quy định cỡ của công ty Theo dõi hoạt động của máy phân cỡ

- Kiểm tra giám sát tình trạng vệ sinh: công nhân trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, thực hiện tốt quy phạm về vệ sinh cá nhân, bề mặt tiếp xúc, nhà xưởng theo quy định của công ty

- Giám sát, nhắc nhở tần suất thay nước và bổ sung đá cho bồn chứa bán thành phẩm đầu vào, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm định kỳ 30 phút/lần Theo quy định của công ty nhiệt độ bán thành phẩm phải dưới 10 o

C nếu không đạt yêu cầu phải bổ sung đá

- Thường xuyên thử size đảm bảo size đạt yêu cầu Thử size bằng cách cân trọng lượng

- Đối với phân cỡ bằng tay, QC giám sát hoạt động phân cỡ của công nhân, kiểm tra lại size cỡ

- Yêu cầu công nhân thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh dập nát thân tôm

- Yêu cầu công nhân đắp đá lên bán thành phẩm để duy trì nhiệt độ dưới

10 oC.Thực hiện kiểm tra định kỳ

- Yêu cầu công nhân để loại những con tôm có đốm đen, hư hỏng, dập nát

- Khi tôm bị rớt xuống nền, yêu cầu công nhân phải rửa lại bằng nước chlorine 50 ppm

- Giám sát, nhắc nhở công nhân thường xuyên rửa tay, dụng cụ 30 phút/lần

- Không để bán thành phẩm quá nhiều trong rổ, phải chuyển rổ đi cân

hoặc rửa để chuyển sang công đoạn khác

- QC ghi lại kết quả vào biểu mẫu GMP 03 ( xem phụ lục 2.6 ), đem lưu tại phòng kĩ thuật công nghệ

 Nhận xét :

Máy phân cỡ chỉ có tác dụng phân cỡ sơ bộ vì vậy cần có sự phân cỡ lại của công nhân Sau khi qua máy tôm được phân thành 5 cỡ tuy nhiên vẫn còn lẫn lộn tôm giữa các cỡ gần nhau vì vậy cần công nhân phân cỡ lại bằng cách cân trọng lượng thân tôm Việc sử dụng máy nhằm giúp việc phân cỡ của công nhân được

thực hiện nhanh hơn, chính xác hơn, năng suất cao hơn so với phân cỡ từ đầu

4.1.2.11 Rửa 2

Tôm sau khi phân cỡ xong được đựng trong các rổ 5 kg đưa qua rửa với nước chlorine 50 ppm sau đó rửa lại với nước sạch

 Thao tác:

Công nhân nhúng rổ tôm vào nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng cho tạp

chất trôi ra ngoài, thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây

 Mục đích:

- Lọai bỏ rác và các tạp chất còn sót lại

- Loại vi sinh vật còn bám trên tôm Hạn chế lượng vi sinh vật trên bán thành phẩm