TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH SACN TRƯƠNG NGUYÊN, THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG C

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH SACN TRƯƠNG NGUYÊN, THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO Ngành: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC

PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH SACN TRƯƠNG NGUYÊN,

THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn

TS Vũ Thị Lâm An

Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty TNHH SACN Trương Nguyên

đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại Công ty

Em xin gởi lời cảm ơn đến các anh, chị công nhân viên của công ty Trương Nguyên đã nhiệt tình giúp đỡ trong lúc em tham gia vào các công đoạn sản xuất, đưa

ra những gợi ý và cung cấp tài liệu để giúp em hoàn thành khóa luận tốt hơn

Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong Công ty TNHH SACN Trương Nguyên luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc

Trân trọng cảm ơn!

TÓM TẮT

Bình Dương là một trong các tỉnh thành ở Đông Nam Bộ có đặc thù riêng với

29 khu công nghiệp và cụm công nghiệp, thu hút hơn 600.000 lao động ngoài tỉnh đến làm ăn sinh sống do đó đây là thị trường rất màu mỡ cho lĩnh vực kinh doanh suất ăn công nghiệp Trong địa bàn tỉnh Bình Dương hiện tại có 1.280 bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp suất ăn sẵn (Thành Nam, 2011)

Khóa luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất, vấn đề VSATTP và mức đáp ứng nhu cầu năng lượng của suất ăn công nghiệp tại công ty TNHH SACN Trương Nguyên, Thuận An, Bình Dương” được thực hiện sau thời gian thực tập, tiếp cận thực tế sản xuất từ ngày 01tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011

Mục tiêu của quá trình thực tập là tìm hiểu về quy trình sản xuất, cách thức hoạt động, cách quản lý của một công ty kinh doanh loại hình cung cấp suất ăn công nghiệp Tìm hiểu về việc đảm bảo VSATTP tại công ty Tính toán chất lượng dinh dưỡng của các khẩu phần ăn thực tế, từ đó đưa ra đánh giá về mức đáp ứng nhu cầu năng lượng của các suất ăn công nghiệp đang được sản xuất tại công ty Trương Nguyên

Bằng phương pháp tham vấn, quan sát thực tế, những kinh nghiệm khi tham gia vào các công đoạn sản xuất, cùng với những tài liệu tham khảo từ công ty và các nguồn tài liệu khác có liên quan (sách, báo, văn bản pháp luật, internet…) tôi đã hoàn thành khóa luận với những kết quả đạt được như sau:

Nắm bắt được nội dung và yêu cầu của từng công đoạn trong quy trình sản xuất thực tế Việc đảm bảo vệ sinh của cơ sở cung cấp SACN còn nhiều điểm hạn chế, đặc biệt là ý thức thực hành vệ sinh của các công nhân viên tham gia trực tiếp vào sản xuất thực phẩm chưa được tốt Với giá thành của các suất ăn hiện nay quá thấp, không thể đảm bảo được chất lượng của bữa ăn Nhu cầu ăn no, ăn ngon và an toàn của công nhân vẫn chưa được đáp ứng Đây cũng chính là vấn đề nan giải, cấp bách chung hện nay đối với loại hình kinh doanh suất ăn công nghiệp, cần được sự quan tâm nhiều hơn

từ các nhà chức trách, quản lý và của tất cả mọi người

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng vii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về công ty thực tập 4

2.1.1 Giới thiệu công ty 4

2.1.2 Bố trí nhà xưởng 4

2.1.3 Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp 5

2.2 Cơ sở lí thuyết về dinh dưỡng 8

2.2.1 Những nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý cho người lao động 8

2.2.2 Cách thiết lập khẩu phần ăn hợp lý 9

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

3.1 Tìm hiểu về quy trình sản xuất 10

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10

3.1.2 Kiểm tra nguyên liệu 11

3.1.3 Sơ chế thực phẩm 12

3.1.4 Chế biến thực phẩm 14

3.1.5 Lưu mẫu thực phẩm 15

3.1.6 Chia thực phẩm và phục vụ 16

3.1.7 Thu hồi thực phẩm thừa và vệ sinh 17

3.3 Tìm hiểu cơ cấu khẩu phần, định mức các suất ăn 20

3.4 Mức đáp ứng nhu cầu về năng lượng của SACN 22

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26

4.1 Kết luận 26

4.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

SACN: suất ăn công nghiệp

BATT: bếp ăn tập thể

VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

NCNLKN: nhu cầu năng lượng khuyến nghị

P: Protein

L: Lipid

CH: Carbohydrate

WHO: World Health Organization (Tổ chức Y Tế Thế Giới)

FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc) Cty TNHH: công ty trách nhiệm hữu hạn

QĐ-BYT: Quyết định – Bộ Y Tế

QCVN: Quy Chuẩn Việt Nam

VAT: Value added Tax (thuế giá trị gia tăng)

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí xưởng 6

Hình 2.2 Quy trình chế biến 7

Hình 3.1 Công đoạn sơ chế nguyên liệu 13

Hình 3.2 Khu chế biến thực phẩm 14

Hình 3.3 Công đoạn nấu cơm 15

Hình 3.4 Công đoạn tiến hành chia thực phẩm 16

Hình 3.5 Các suất ăn đã hoàn thành 21

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Năng lượng trung bình do mỗi suất ăn mang lại theo các định mức khác nhau và tỉ lệ các loại dưỡng chất 23

Bảng 3.2 Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng (%) của các suất ăn so với tổng NCNLKN cả ngày của đối tượng nam và nữ 23

Các doanh nghiệp, đơn vị, trường học có tổ chức các bếp ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp đã quan tâm hơn đến vấn đề chất lượng, ý thức hơn về việc đảm bảo các điều kiện VSATTP Nhưng bên cạnh đó vẫn vẫn tồn tại các doanh nghiệp, đơn vị chưa thực sự quan tâm việc thực hiện các qui định về đảm bảo VSATTP, nguy cơ ngộ độc thực phẩm vẫn đang là mối nguy lớn đối với các bếp ăn tập thể

Gần đây, đã xảy ra nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể tại các trường tiểu học bán trú, xí nghiệp nguyên nhân là do dùng những thực phẩm không đạt vệ sinh xuất phát từ những bếp ăn tập thể Tình hình ngộ độc thực phẩm ở các BATT đang là một trong những thách thức trong công tác bảo đảm VSATTP hiện nay, đã và

Là một kỹ sư ngành Dinh Dưỡng Người tương lai, tôi nhận thấy được sự cần thiết và vô cùng hữu ích khi tìm hiểu thêm về lĩnh vực kinh doanh này Cần khảo sát thực tế, đánh giá về vấn đề chất lượng dinh dưỡng và việc đảm bảo VSATTP hiện nay của suất ăn công nghiệp một cách cụ thể nhất, từ đó đưa ra những kết luận và kiến nghị thiết thực nhằm cải thiện tốt hơn chất lượng của các bếp ăn tập thể

Vì vậy tôi đến tìm hiểu thực tế và tham gia làm việc tại công ty TNHH Trương Nguyên là một công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp ở huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương Trong thời gian thực tập tại công ty Trương Nguyên tôi đã tìm hiểu về các nội dung như sau:

- Tìm hiểu quy trình sản xuất

- Tìm hiểu việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty

- Tìm hiểu cơ cấu, cách thiết lập định mức cho các suất ăn

- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu năng lượng của suất ăn

Để tìm hiểu các nội dụng trên chúng tôi đã sử dụng những phương pháp như tham khảo tài liệu (của công ty, bài giảng, sách, báo, các văn bản pháp luật về VSATTP, internet); tham vấn từ các anh chị công nhân viên trong công ty cùng với những quan sát thực tế, những kinh nghiệm có được khi trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất Những công việc tôi đã làm trong thời gian thực tập tại công ty là tham gia vào công đoạn nhập hàng, kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, tham gia

sơ chế, chia thực phẩm, phục vụ suất ăn cho khách hàng, tiếp thu những ý kiến đóng góp, phản hồi từ phía khách hàng

Để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu năng lượng khuyến nghị của các suất ăn mà hiện tại công ty đang sản xuất chúng tôi đã khảo sát các khẩu phần ăn ở cả ba mức giá thành là 9.000 đồng/phần, 10.000 đồng/phần và 11.000 đồng/phần (đã bao gồm VAT)

Đối với mỗi mức giá trên, chúng tôi chọn 12 khẩu phần tiêu biểu Đây là các khẩu phần có các món mặn là các món thông dụng, dễ chế biến, thường được chọn để đưa vào các thực đơn cho các SACN để đánh giá Các món canh và rau xào thay đổi theo mùa vụ nên để dễ tính toán chúng tôi chọn món xào và canh đều là từ rau muống

để tính chung cho tất cả các khẩu phần

Dựa theo tài liệu về định mức các suất ăn của công ty và từ sự tham vấn của các

Còn đối với lượng dầu ăn và gia vị cho các món ăn được ước lượng dựa vào tham vấn

từ các đầu bếp của công ty và thành phần dinh dưỡng của các món ăn thông dụng được tham thảo từ phần mềm Vietnam Eiyokun

Sau khi đã xác định được khối lượng của các thực phẩm, sẽ sử dụng phần mềm Vietnam Eiyokun để tính toán giá trị năng lượng và tỉ lệ protein, lipid, carbohydrate mang lại từ mỗi suất ăn Phần mềm tính toán khẩu phần Vietnam Eiyokun được thiết

kế dựa trên nguyên lý của phần mềm Eiyokun, một chương trình tính toán khẩu phần dinh dưỡng khá phổ biến của Nhật Bản đã được Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM phối hợp với các giáo sư Nhật Bản thiết lập

Sử dụng bảng tính Excell để tính toán mức năng lượng trung bình mỗi suất ăn mang lại và phần trăm mức đáp ứng nhu cầu năng lượng khuyến nghị

Để xác định mức đáp ứng nhu cầu năng lượng của các suất ăn công nghiệp đã đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị hay chưa, chúng tôi đã so sánh với “Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” của Bộ Y tế, năm 2007

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty thực tập

2.1.1 Giới thiệu công ty

Công ty TNHH Suất Ăn Công Nghiệp Trương Nguyên là một công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp với qui mô vừa tọa lạc tại địa chỉ số 333, Lô D5, Khu dân cư Thuận Giao, Xã Thuận Giao, huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương Đây là khu vực tiếp giáp nhiều khu công nghiệp lớn như khu công nghiệp Việt Hương, khu công nghiệp Sóng Thần, khu công nghiệp Bình Chuẩn Chính vì được đặt tại một vị trí thuận lợi như vậy nên công ty Trương Nguyên dễ dàng tìm kiếm khách hàng cho mình

Công ty Trương Nguyên được đăng kí kinh doanh năm 2010 trong lĩnh vực cung cấp suất ăn công nghiệp và mua bán lương thực, thực phẩm tươi sống; thực phẩm công nghệ, hàng nhôm, nhựa gia dụng, khí hoá lỏng

Công ty còn có chi nhánh ở Huyện Thới Hoà, huyện Bến Cát, tỉnh Bỉnh Dương với tên gọi là chi nhánh công ty TNHH Suất Ăn Công Nghiệp Trương Nguyên

Công ty Trương Nguyên đã được chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Giấy chứng nhận do chi cục ATVSTP tỉnh Bình Dương cấp ngày 26 tháng 07 năm 2010 Quy mô kinh doanh ≤ 2000 suất/ ngày Trung bình mỗi ngày công ty cung cấp từ 1500 đến 2000 suất ăn sẵn cho các doanh nghiệp khách hàng trong địa bàn tỉnh Bình Dương, chủ yếu là ở địa bàn huyện Thuận An và các huyện lân cận

2.1.2 Bố trí nhà xưởng

Với diện tích 456 m2, Công ty Trương Nguyên được thiết kế, phân chia, bố trí thành 2 nhóm khu vực chính Các khu vực dành riêng cho các hoạt động sản xuất thực phẩm bao gồm khu nấu cơm, khu sơ chế, khu chế biến, khu chia thực phẩm và các khu vực cần thiết khác cho hoạt động sản xuất như nhà kho, khu dự trữ than, gas, khu chứa

nước Các khu vực không liên quan đến các hoạt động sản xuất thực phẩm như khu hành chính, kế toán, phòng giám đốc, nhà nghỉ cho công nhân, khu để xe, nhà vệ sinh

Để có thể dễ dàng hình dung rõ hơn về phương thức hoạt động của các bộ phận, khu vực về bố trí xưởng, chúng tôi đã thiết lập một sơ đồ bố trí xưởng được trình bày như trong Hình 2.1

2.1.3 Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp

Để sản xuất ra các suất ăn công nghiệp cần trải qua nhiều công đoạn, đầu tiên cần có nguồn nguyên liệu, bao gồm các nguyên liệu tươi sống có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng) và thực vật (rau, củ, quả) và các nguyên liệu khô cần thiết khác như gạo, dầu ăn, gia vị Để đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn đầy đủ cho chế biến, thì các nguyên liệu sẽ được đặt hàng với số lượng lớn sau đó được bảo quản trong kho

Với bố trí các khu vực của xưởng như đã trình bày trong Hình 2.1, các công đoạn của quy trình sản suất được diễn ra một chiều, mỗi khu vực thực hiện một chức năng riêng, từ trong ra ngoài, không chồng chéo lên nhau để tránh lây nhiễm khuẩn chéo Đầu tiên là các nguyên liệu sẽ được sơ chế, chế biến để tạo thành những món ăn, sau đó được chia vào các khay để tạo thành các suất ăn dành cho một người Cuối cùng tất cả các suất ăn đã được chuẩn bị sẵn sẽ được vận chuyển đến nơi phục vụ cho khách hàng Ngoài ra còn có một số công đoạn cần thực hiện khác như kiểm tra nguyên liệu khi nhập hàng và trước khi mang vào sản xuất, kiểm tra và lưu mẫu thực phẩm sau khi chế biến, vệ sinh

Các công đoạn của quy trình chế biến cùng với những hồ sơ cần thiết cho từng công đoạn trong quy trình được trình bày như trong Hình 2.2

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí xưởng

38 m

12 m

Khu chứa nước

Khu nấu cơm Than đá

WC

Chứa gas

Khu để

xe nhân viên

Khu sơ chế

Khu chế biến

Khu chia thực phẩm

Vận chuyển suất ăn lên xe Nhập

hàng

Hình 2.2 Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp

( Công ty TNHH SACN Trương Nguyên, 2010)

Tiếp nhận nguyên

liệu Kiểm tra nguyên liệu

Sơ chế thực phẩmChế biến thực phẩm

Kiểm tra và lưu mẫu thực phẩm Chia thực phẩm

Phục vụ

Thu hồi thực phẩm thừa và vệ sinh

-Hóa đơn -Sổ nhập hàng

- Hồ sơ kiểm tra chất lượng, nguồn gốc

- Sổ lưu mẫu thực phẩm

- Biên bản chất lượng thực phẩm

Sổ góp ý, đề xuất ý kiến cải tiến chất lượng

2.2 Cơ sở lí thuyết về dinh dưỡng

2.2.1 Những nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý cho người lao động

Nguyên tắc đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất Dựa vào cường độ lao động, WHO/ FAO đã phân các loại hình lao động thành các nhóm: lao động nhẹ, lao động vừa, lao động nặng và lao động rất nặng Tùy theo từng loại hình lao động trên sẽ có mức nhu cầu năng lượng khác nhau, lao động càng nặng càng tốn hao nhiều năng lượng thì nhu cầu năng lượng hàng ngày cần cung cấp sẽ càng cao

Nguyên tắc thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đủ, cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết Phải đảm bảo cân đối về tỉ lệ CH:P:L Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam tỉ lệ năng lượng do protein cung cấp nên chiếm 12 - 14%, lipid chiếm 18 - 25% (không nên vượt quá 25%), còn carbohydrate chiếm 60 - 70% tổng năng lượng cả ngày.Về nhu cầu chất xơ, các vitamin và chất khoáng cũng phải được đáp ứng đủ, tương tự như đối với nhu cầu khuyến nghị đối với người trưởng thành nói chung

Nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng cho từng đối tượng khác nhau đã được trình bày cụ thể trong “Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Bộ Y tế, NXB Y học năm 2007 (Phụ lục 2.1)

Nguyên tắc thứ ba là thực hiện một chế độ ăn hợp lý Không bỏ bữa ăn sáng, vì đây là bữa ăn quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể sau một đêm dài, giúp cơ thể tỉnh táo làm việc đến cuối buổi sáng Phân bố năng lượng hợp lý giữa các bữa ăn trong ngày Khoảng cách giữa các bữa ăn không nên quá 4 giờ hoặc dài quá 6 giờ Bố trí thời gian làm việc, nghỉ ngơi thích hợp, thường xuyên tập thể dục mỗi ngày ít nhất 30 phút Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong mỗi ngày và thường xuyên đổi món để tránh nhàm chán và đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng từ cả 4 nhóm thực phẩm, gồm nhóm thực phẩm giàu protein, nhóm thực phẩm giàu carbohydrat, nhóm thực phẩm giàu lipid và nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng

(Viện thông tin thư viện Y Học Trung Ương, 2001)

2.2.2 Cách thiết lập khẩu phần ăn hợp lý

Xây dựng khẩu phần là thiết kế chế độ ăn cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tính cân đối, hợp lý các thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý và bệnh lý cho từng đối tượng Sau đây là các bước cụ thể để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý:

Bước 1: Xác định đối tượng cần xây dựng khẩu phần (tuổi, giới tính, cân nặng, loại hình lao động, nếp sống, điều kiện làm việc) và nhu cầu năng lượng cần cung cấp mỗi ngày của đối tượng đó

Bước 2: Bố trí hợp lý các bữa ăn: phân chia mức năng lượng cho các bữa ăn hợp lý theo như khuyến nghị của Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM, 2010 (Phụ lục 2.2)

Bước 3: Xác định lượng (g) của từng loại dưỡng chất cần cung cấp (Protein, Lipid, Carbohydrate) Thực đơn cần phải có đầy đủ và cân đối tỉ lệ P:L:CH

Bước 4: Chọn thực đơn cho mỗi bữa ăn sao cho đáp ứng đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, muốn vậy cần đa dạng hóa bữa ăn, thường xuyên đổi món Cần kết hợp đầy

đủ 4 nhóm thực phẩm

Bước 5: Tính lượng thực phẩm phù hợp với các món ăn Sau khi đã đưa ra được thực đơn các món ăn, có thể tính toán được mỗi loại thực phẩm cần khối lượng bao nhiêu (gram) để đáp ứng nhu cầu năng lượng và cân đối các chất P, L, CH

Bước 6: Chuyển sang dạng thực phẩm thô (đi chợ)

Cần tính toán để chuyển sang dạng thực phẩm thô vì lượng thực phẩm đã tính toán ở trên là thực phẩm ăn được, dưới dạng sống sạch (rau đã cắt gốc, nhặt sạch; cá

đã bỏ vây, ruột, …) Để tính thực phẩm thô, là thực phẩm kể cả thải bỏ (để đi chợ) thì phải tính cả % thải bỏ

Lượng thực phẩm thô = (lượng thực phẩm ăn được * 100)/ (100 - % thải bỏ) (Trần Thị Minh Hạnh, 2010)

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Tìm hiểu về quy trình sản xuất

Công ty đã áp dụng quy trình chế biến một chiều để tránh sự nhiễm chéo Các công đoạn của quy trình gồm tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu, sơ chế, chế biến thực phẩm để lưu mẫu thực phẩm chín, chia thực phẩm, phục vụ và vệ sinh

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Thời gian nhập hàng vào đầu buổi sáng (khoảng 5 đến 6 giờ sáng) hoặc đầu giờ chiều (từ 12 giờ đến 13 giờ trưa) Nhân viên kế toán sẽ có nhiệm vụ kiểm tra số lượng, khối lượng hàng hóa, lập và kí nhận hóa đơn với bên giao hàng và sau đó nhập thông tin vào sổ nhập hàng để dễ dàng kiểm tra khi cần thiết

Tất cả các loại nguyên liệu được sử dụng cho sản xuất cần được kiểm tra và lập

hồ sơ về nguồn gốc của chúng Đặc biệt là các nguyên liệu thực phẩm tươi sống như thịt heo, thịt gà, trứng, rau củ quả là những nguyên liệu được công ty sử dụng với số lượng lớn, lại có nguy cơ cao gây mất VSATTP nhất

Thịt heo được đặt hàng từ một lò giết mổ heo trong địa bàn huyện Thuận An, mỗi tuần nhập hàng 3 lần vào các ngày thứ 3, thứ 5, thứ 7 với khối lượng từ 100kg đến

200 kg tùy thuộc vào nhu cầu sản xuất của xưởng Khi hàng nhập đến được chứa đựng trong những bọc nilon

Đối với thịt gà thì hiện tại công ty đang sử dụng thịt gà đông lạnh có xuất sứ Hoa Kì được nhập khẩu và phân phối bởi công ty TNHH TMDV Thái Hòa, Q8, TPHCM Khi giao hàng thịt gà được đông lạnh và chứa đựng trong những hộp bằng giấy các tông, trọng lượng tịnh 25 kg

Cá được sử dụng là cá biển (cá nục/cá bạc má) và cá sông (cá rô, cá điêu hồng)

Cá được đặt hàng tại một vựa cá trong địa bàn huyện Thuận An Tình trạng của cá khi được giao hàng tới công ty là cá đã chết được ướp lạnh với nước đá và đựng trong các

Công ty sử dụng trứng gà và trứng vịt, được đặt hàng từ những vựa trứng trong địa bàn huyện Thuận An

Các nguyên liệu thực phẩm tươi như thịt heo, thịt gà, trứng, cá thì được nhập hàng định kì 2 ngày một lần Các loại gia vị, nước chấm, dầu ăn và gạo được nhập hàng mỗi tháng một lần Còn riêng đối với các nguyên liệu rau, củ, quả, đậu hũ được nhân viên của công ty thu mua tại các chợ đầu mối và dùng để chế biến ngay trong ngày, hạn chế thấp nhất việc tồn trữ qua ngày hôm sau

Nhìn chung các nguyên liệu được nhập hàng với số lượng lớn, đã được phân phối qua nhiều cấp, khó có thể truy ra nguồn gốc rõ ràng và chất lượng của chúng Hiện tại công ty Trương Nguyên không lập hồ sơ ghi nhận nguồn gốc các nguyên liệu thực phẩm này Đối với cơ sở cung cấp nguyên liệu cũng không có cam kết với công

ty Trương Nguyên về việc đảm bảo VSATTP cho các nguyên liệu đã giao

3.1.2 Kiểm tra nguyên liệu

Khi các nguyên liệu được vận chuyển đến xưởng, nhân viên quản lý của công

ty có trách nhiệm kiểm tra nhanh về chất lượng của chúng bằng cảm quan Nếu đúng theo những yêu cầu đã được định ra thì tiến hành nhập hàng vào kho; nếu không đạt thì phản ánh ngay với bên giao hàng và không nhập hàng, trả về cho nhà cung cấp Công đoạn kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty Trương Nguyên được thực hiện nhanh bằng cảm quan theo những yêu cầu như sau:

Thịt heo được sử dụng trong chế biến là thịt đùi, thịt lưng Chọn ra một vài tảng thịt để kiểm tra chất lượng Quan sát bằng mắt thường với những đặc điểm yêu cầu là màng ngoài thịt và chỗ vát cắt khối thịt khô ráo, không rỉ dịch, không nhầy nhớt, màu sắc thịt, mỡ bình thường, sáng màu Dùng tay để kiểm tra cấu trúc thịt, thịt phải khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao

Thịt gà được sử dụng là đùi gà góc tư, lúc nhập hàng thì thịt gà được đựng trong các hộp giấy phải còn nguyên vẹn, không móp mó, thủng, rách Kiểm tra hạn sử dụng

có in trên nắp hộp để đảm bảo thịt gà còn trong thời hạn sử dụng cho phép Chọn ngẫu

Đối với cá, quan sát tổng thể về kích thước cá phải đồng đều, màu sắc tương đồng, trên thân cá không bị trầy xước, tróc vảy, bầm dập Chọn ra một số con cá để kiểm tra, miệng cá khép chặt, mắt trong, mang có màu đỏ tươi

Trứng gà/ trứng vịt được đựng trong các khay, quan sát tổng thể các khay trứng

có kích thước đồng đều, không dính bẩn, vỏ trứng không có màu sắc lạ (màu xanh, đen) Trứng phải còn nguyên vẹn, vỏ không bị nứt, không bị thủng, vỡ

Rau, củ, quả có màu sắc tươi mới, đặc trưng cho mỗi loại, nguyên vẹn, không dập nát, úng, thối

Sau khi kiểm tra xong tiến hành nhập hàng vào kho, đối với thịt heo, thịt gà sẽ được bao gói kỹ vào các bọc nilon và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -18 oC, đối với cá, phải tiến hành sơ chế sạch sẽ rồi mới mang đi bảo quản trong tủ lạnh nếu chưa được sử dụng ngay cho chế biến Đối với trứng gà/ vịt thì được bảo quản trong kho, đặt trên kệ thoáng mát Rau củ quả được sử dụng hết trong ngày

Trên thực tế tại công ty, công đoạn kiểm tra nguyên liệu được thực hiện một cách nhanh chóng và bỏ qua một số yêu cầu theo hướng dẫn như đã trình bày vì nguyên liệu được thu mua với giá rẻ (đặc biệt là rau củ quả), nên không tránh khỏi có nhiều hư hỏng, kém tươi mới Trứng gà/ trứng vịt không có dấu mộc kiểm dịch, dính bẩn Thịt heo nguội, có những dấu hiệu nghi ngờ bị hư hỏng vẫn được sử dụng Hiện nay công ty đã bỏ qua việc thực hiện lập hồ sơ kiểm tra chất lượng và nguồn gốc nguyên liệu

3.1.3 Sơ chế thực phẩm

Thời gian thực hiện vào đầu buổi sáng (khoảng từ 6 giờ rưỡi sáng đến 8 giờ) để chuẩn bị cho các suất ăn phục vụ vào giờ nghỉ trưa (khoảng 11 giờ rưỡi, tùy công ty khách hàng đã thỏa thuận trong hợp đồng) Công việc sơ chế cũng được thực hiện vào đầu giờ chiều (khoảng 14 giờ đến 15 giờ chiều) để phục vụ cho những suất ăn chiều (khoảng 17 giờ chiều) đối với các công ty khách hàng có nhu cầu tăng ca

Công đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất, phần không ăn được, hư hỏng và cắt định hình các nguyên liệu để chuẩn bị sẵn sàng cho chế biến

Đối với thịt heo, gà, sau khi lấy ra từ tủ đông, cần kiểm tra lại chất lượng bằng cảm quan (màu sắc, cấu trúc) trước khi mang đi sơ chế Sau đó thịt không được rửa lại

mà được chặt, thái nhỏ, không cần rã đông rồi đem chế biến Các thao tác sơ chế thịt

gà, thịt heo được thực hiện trên mặt bàn inox

Đối với cá, sau khi nhập hàng thực hiện xử lí sơ bộ ngay thời điểm đó (cắt bỏ mang, cạo vảy, móc bỏ ruột…), rửa lại, cắt định hình Sau đó được chế biến trong ngày hoặc dự trữ qua ngày hôm sau bằng cách bảo quản trong tủ lạnh

Các loại rau củ, loại bỏ phần không ăn được (rễ, vỏ, hạt…), loại bỏ phần bị dập nát, úa Các loại rau được thái nhỏ rồi mới rửa làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và mất chất dinh dưỡng Rau chỉ rửa qua 2 lần nước trong 2 thùng nước lớn bằng nhựa, không ngâm muối hoặc sử dụng bất kì hóa chất tẩy rửa nào

Đa số các nguyên liệu, đặc biệt là cá và rau củ quả được tiến hành sơ chế ngay trên nền nhà Trong Hình 3.1 là công đoạn sơ chế nguyên liệu cá điêu hồng ngay trên nền nhà

Hình 3.1 Công đoạn sơ chế nguyên liệu

Các loại thịt, cá được chứa đựng riêng, không lẫn lộn với rau, củ, quả trong những dụng cụ riêng biệt Tuy nhiên cách thức sơ chế các nguyên liệu vẫn còn nhiều hạn chế, chưa đảm bảo được VSATTP Công ty có thể tìm cách để khắc phục cụ thể như sử dụng nước muối để ngâm rau củ quả, rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, rửa dưới vòi nước chảy mạnh, sử dụng dung dịch thuốc tím, hoặc lắp đặt máy rửa sục khí, máy ozone Đối với các nguyên liệu thịt cá cũng cần rửa kỹ dưới vòi nước chảy mạnh cho sạch bụi bẩn, nhớt, máu, rửa với dung dịch nước muối Các nguyên liệu khi sơ chế

3.1.4 Chế biến thực phẩm

Trong công đoạn này có một đầu bếp chính và hai phụ bếp cùng tham gia Nhìn chung các món ăn mặn thường được chế biến theo hai cách chiên và kho, và món rau thường chế biến bằng cách xào hoặc luộc

Các món ăn sau khi chế biến phải đảm bảo yêu cầu là ngon miệng, vì mỗi vùng miền sẽ có cách chế biến và sở thích ăn uống đặc trưng riêng, do đó người đầu bếp cần biết cách chế biến sao cho hợp khẩu vị đa số các khách hàng Sau khi chế biến, thực phẩm phải có cảm quan tốt, màu sắc và mùi vị đặc trưng của món ăn, không bị cháy, khét Thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh, được che đậy cẩn thận, không để gần các thực phẩm sống, không sử dụng lại các thực phẩm nghi ngờ đã ôi thiu để chế biến

Sau khi được chế biến thì thực phẩm được mang qua khu chia thực phẩm để thực hiện công đoạn chia thực phẩm vào các khay, nếu sau khi chia thực phẩm xong

mà vẫn còn dư thực phẩm thì được che đậy kỹ và bảo quản trong tủ lạnh Công ty đã tính toán kỹ lượng thực phẩm cần chế biến vào mỗi ca sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng nên đã hạn chế đến mức thấp nhất lượng thực phẩm dư thừa sau khi đã chia

Khu chế biến thực phẩm gồm 5 bếp nấu sử dụng chất đốt là gas như trong Hình 3.2, các món mặn, món xào, món canh được chế biến tại đây Canh được nấu với số lượng lớn cho nhiều phần ăn nên khi chế biến chỉ nấu một phần canh, sau đó bằng cách pha loãng với nước đã đun sôi, sau đó nêm gia vị để được nhiều canh hơn

Hình 3.2 Khu chế biến thực phẩm

Riêng cơm được chế biến ở một khu vực khác như trong Hình 3.3 Cơm được nấu bằng 2 tủ cơm lớn sử dụng chất đốt nóng là than đá Khi nấu, cần sử dụng thêm

giờ, gồm 20 khay, mỗi khay có thể nấu 5 kg gạo Một nồi nhỏ hơn có công suất nấu 50

kg gạo trong khoảng 2 giờ, gồm 10 khay, mỗi khay có thể nấu 5 kg gạo Trước khi nấu cơm, gạo được vo sạch, không ngâm gạo trước khi nấu để làm cho cơm xốp, nở to vì vậy cơm của công ty sau khi nấu có độ dẻo, thơm, hạt cơm trắng

Hình 3.3 Công đoạn nấu cơm; a.Tủ nấu cơm; b Các khay cơm đã chín

Nhìn chung, có thể thấy rằng thực phẩm được chế biến chín kỹ, các thực phẩm

cũ đã được chế biến vào ca sản xuất trước được hâm nóng kỹ trước khi sử dụng lại, loại bỏ những thực phẩm nghi ngờ ôi, thiu Các thực phẩm sống chín được để riêng trong những dụng cụ chứa đựng riêng biệt Các món ăn được chế biến hợp khẩu vị khách hàng Tuy nhiên các món chiên sử dụng rất nhiều dầu ăn, do vậy để tiết kiệm lượng dầu ăn công ty đã sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại rất nhiều lần Hiện tại công

ty đang sử dụng dầu ăn loại 1 của công ty CP Thực Phẩm An Long, tỉnh Long An Trong chế biến, công ty đã sử dụng nguồn nước giếng, được dự trữ trong những bồn lớn bằng nhựa Chất lượng nguồn nước này đã được thẩm định đạt tiêu chuẩn về nước

sử dụng cho ăn uống trực tiếp và cho chế biến theo QCVN 01/2009 của Bộ Y Tế vào tháng 07 năm 2010 Từ thời điểm đó cho đến nay vẫn không tiến hành xét nghiệm nguồn nước thêm lần nào

3.1.5 Lưu mẫu thực phẩm

Các thực phẩm đã chế biến được đựng riêng rẽ theo từng món vào các hộp nhựa

tích, truy ra nguyên nhân nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra Nhưng trong thực tế công đoạn này hầu như đã bị bỏ qua, không được thực hiện tại công ty Trương Nguyên

3.1.6 Chia thực phẩm và phục vụ

Sau khi chế biến xong thực phẩm chín được mang ra khu vực chia thực phẩm Việc chia thực phẩm sẽ được thực hiện trên dãy bàn inox dài ở giữa, và các công nhân phụ trách việc chia thực phẩm sẽ đứng sang hai bên dọc theo chiều dài của bàn để tiến hành công việc như trong Hình 3.4

Hình 3.4 Công đoạn chia thực phẩm

Mỗi suất ăn cho một người sẽ được chứa đựng trong mỗi khay Các món ăn sẽ lần lượt được chia vào các ngăn nhỏ trong khay, sau đó bỏ muỗng, nĩa, đậy nắp Khối lượng của mỗi món ăn trong mỗi khay sẽ theo định mức suất ăn đã được tính toán trước cho phù hợp với giá thành Khi chia, khối lượng các thực phẩm được ước lượng nhanh bằng mắt dựa theo định mức các suất ăn đã được tính toán trước

Các suất ăn đã hoàn thành được cho vào các sọt lớn, vận chuyển lên xe chuyên dùng của công ty, cùng với các dụng cụ cần thiết khác được vận chuyển đến công ty khách hàng và phục vụ theo đúng giờ thỏa thuận Hiện tại công ty Trương Nguyên đang cung cấp suất ăn cho tám công ty khách hàng và sử dụng phương tiện để vận chuyển suất ăn là hai chiếc xe chở hàng và xe máy Công ty đã sắp xếp, phân chia công việc sao cho mỗi công ty khách hàng được bố trí hai người làm công việc phục

vụ Nhân viên của công ty Trương Nguyên có nhiệm vụ phục vụ bữa ăn của thực khách, lắng nghe và thu nhận ý kiến, phản ánh, đóng góp của thực khách về chất lượng bữa ăn để hoàn thiện bữa ăn tốt hơn

Vì giá thành của các suất ăn thấp, thậm chí một số doanh nghiệp khách hàng chỉ