PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ và tên si

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT

DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN QUANG THÀNH

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN QUANG THÀNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Anh Trinh

LỜI CẢM TẠ

Năm 2011 sẽ là năm tôi tốt nghiệp đại học, 4 năm học tuy không dài nhưng nó là một khoảng thời gian chất đầy kỷ niệm vui buồn cùng thầy cô, bạn bè tại đây, là nơi không những tôi thu nhận kiến thức mà còn dạy cho tôi biết tình thầy trò, tình bạn đáng quý biết bao, giúp tôi vững tin hơn khi bước vào đời

Với những gì tôi có được như ngày hôm nay lời đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết

ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã sinh thành, yêu thương, nuôi dậy con khôn lớn đến ngày hôm nay Ba Mẹ luôn là chỗ dựa vững chắc giúp con đứng lên mỗi khi con vấp ngã, là động lực để con bước tiếp con đường của mình Cám ơn Ba Mẹ đã cho con cái nhìn lạc quan vào cuộc sống Cám ơn tất cả những gì tốt đẹp nhất Ba Mẹ đã dành cho con

Tôi xin chân thành cám ơn Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập trại trường

Bên cạnh đó tôi xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã đóng góp ý kiến, hướng dẫn, giúp tôi định hướng đúng đắn đề tài để tôi có thể hoàn thành thật tốt khóa luận văn này

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Tân Tân đã hướng dẫn, giúp

đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài

Xin cảm ơn tất cả những người bạn thân của tôi đã cho tôi tình bạn, cùng tôi chia

sẻ niềm vui nỗi buồn, cho tôi những kỷ niệm thật khó quên trong suốt 4 năm học đại học

Cuối cùng, xin chúc các thầy cô dồi dào sức khỏe, những người bạn của tôi luôn luôn thành công và Công ty Cổ Phần Tân Tân luôn phát triển

Chân thành cảm ơn tất cả mọi người

Tp Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2011

Sinh viên thực hiện Nguyễn Quang Thành

TÓM TẮT

Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN” được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương từ ngày 14/03/2011 đến ngày 30/07/2011

Đề tài được thực hiện bằng việc khảo sát tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, đồng thời tham gia trực tiếp vào hoạt động ở một số công đoạn của quy trình, qua đó hiểu rõ hơn về bản chất cũng như cơ chế để làm ra sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa Ngoài việc tìm hiểu cơ chế và bản chất sản phẩm thì việc tìm hiểu kỹ năng của một người quản lý, kỹ thuật vận hành máy móc thiết bị, cũng như các thao tác trong sản xuất cũng rất cần thiết giúp tôi học hỏi được nhiều hơn những kinh nghiệm và không bị bỡ ngỡ khi bước vào đời

Thời gian thực tập tại công ty tuy không dài nhưng nó cũng đủ để tôi học hỏi thêm những kỹ năng về chuyên môn cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm giúp ích cho cuộc sống

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC CÁC BẢNG ix

DANH MỤC CÁC HÌNH x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty cổ phần tân tân 3

2.1.1 Sơ lược về công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.3 Lĩnh vực sản xuất của công ty 4

2.1.4 Mục tiêu 6

2.1.5 Sơ đồ tổ chức 7

2.1.5 Mạng lưới phân phối 9

2.1.6 Thành tựu đạt được 9

2.2 Tổng quan nguyên liệu 10

2.2.1 Đậu phộng 10

2.2.1.1 Đặc điểm và nguồn gốc 10

2.2.1.2 Thành phần dưỡng chất có trong đậu phộng 11

2.2.1.3 Tác dụng chính của đậu phộng 12

2.2.2 Bột mì 13

2.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo hạt lúa mì 13

2.2.2.2 Phân loại lúa mì 14

2.2.2.3 Thành phần dưỡng chất có trong bột mì 15

2.2.3 Nguyên liệu phụ 15

2.2.3.1 Bột nếp 15

2.2.3.2 Đường 16

2.2.3.3 Dầu thực vật 16

2.2.3.4 Muối 17

2.2.3.5 Nước cốt dừa 17

2.2.3.6 Hương dừa 17

2.3 Cơ sở khoa học của đề tài 17

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 19

3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Nguyên liệu 19

3.2.2 Vật liệu 19

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 19

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 21

4.1.1 Quy trình chế biến 21

4.1.2 Thuyết minh quy trình 22

4.1.2.1 Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 22

4.1.2.2 Phân loại 23

4.1.2.3 Quay huốn 24

4.1.2.4 Quay lu 27

4.1.2.9 Dò kim loại 36

4.1.2.10 Đóng gói 37

4.2 Kiểm tra chất lượng 38

4.2.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 39

4.2.2 Kiểm tra chất lượng dầu chiên 39

4.3 Vệ sinh 39

4.3.1 Vệ sinh thành phẩm, nguyên liệu 39

4.3.2 Vệ sinh cá nhân 40

4.3.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất và phân xưởng 40

4.3.4 Vệ sinh quanh công ty 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Kiến nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC 46

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

B cereus : Bacillus cereus

Cl Perfringens : Clostridium perfringens

E coli : Escherichia coli

ISO: International Organization for Standardization

Salmonella * : Số lượng Salmonella không được có trong 25g thực phẩm

S aureus : Staphylococcus aureus

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Hình 2.6: Bánh quy sôcôla nice sweet 5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 21

vị thế quốc gia Đó là quá trình đầy khó khăn và thử thách nhưng cũng mang lại nhiều lợi ích to lớn Nếu đứng ngoài xu thế phát triển chung này thì thách thức đối với sự phát triển của một quốc gia sẽ to lớn hơn nhiều Đặc biệt khi Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của tổ chức thưng mại thế giới WTO thì vấn đề cạnh tranh giữa các doanh nghiệp càng trở nên quyết liệt hơn bao giờ hết Khi đó các doanh nghiệp nước ngoài, các tập đoàn kinh tế quốc tế sẽ đổ xô vào thị trường Việt Nam, tạo nên một thị trường Việt Nam đa dạng về loại hình hoạt động và phong phú về lĩnh vực kinh doanh Hiện nay nhiều Công ty hay nhiều sản phẩm cùng chủng loại đang cạnh tranh quyết liệt,

để cùng tồn tại và phát triển thì việc đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng là một việc làm rất cần thiết Đặc biệt trong ngành thực phẩm thì việc đáp ứng các nhu cầu đó càng cần được chú trọng Để sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo vệ sinh, cung cấp đầy đủ dưỡng chất, đảm bảo tính tiện dụng và đẹp mắt thì các doanh nghiệp luôn học hỏi và cải tiến bộ máy sản xuất để có thể đáp ứng kịp thời các nhu cầu thiết yếu đó Việc nắm bắt và tìm hiểu rõ các cơ chế để tạo ra một sản phẩm là một việc làm hết sức cần thiết, chúng góp phần đáng kể trong việc cải tiến và phát triển sản phẩm, làm cho sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, cung cấp đủ các loại mặt hàng đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng

Đậu phộng là một loại nguyên liệu rất phổ biến trên trên thị trường Có thể thấy từ nguyên liệu đậu phộng con người tạo ra rất nhiều những loại sản phẩm khác nhau, đáp ứng mọi yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay trên thị trường có rất nhiều những doanh nghiệp sản xuất kinh doanh các mặt hàng về sản phẩm chế biến từ đậu phộng, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm về đậu phộng vẫn là một mối quan tâm đặc biệt của các doanh nghiệp này Đặc biệt Công Ty Cổ Phần Tân Tân luôn luôn có xu hướng cải tiến và phát triển các loại sản phẩm về đậu phộng và nhiều mặt hàng khác Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh cùng Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Tân Tân tôi đã thực hiện đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN”

1.2 Mục tiêu

Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, trực tiếp tham gia vào một số các công đoạn của quá trình sản xuất, qua đó nắm rõ được các công đoạn của quy trình sản xuất, cách vận hành của các thiết bị máy móc cũng như phương pháp và cơ chế tác dụng để tạo ra sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa

Ngoài ra việc theo dõi quy trình sản xuất nhằm đánh giá và đưa ra các đề xuất để các công đoạn trong quy trình được hoàn thiện hơn và tránh được một số nguy cơ ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty cổ phần tân tân

2.1.1 Sơ lược về công ty

Tên giao dịch trong nước: Công Ty Cổ Phần Tân Tân

Tên giao dịch quốc tế: Tan Tan Corporation

Trụ sở chính: 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương Điện thoại: (84 – 650) 3781 968

Năm 1984 là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên

Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45.000 m2 và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 nhân viên Đây là một sự kiện quan trọng đánh dấu sự phát triển của công ty

Năm 1999 Công ty Tân Tân thành lập chi nhánh đặt tại số 47/52A Lũy Bán Bích P20, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh theo giấy phép thành lập số 245/GP – UB do UBND – TPHCM cấp ngày 27/01/1999 và giấy Đăng ký kinh doanh số 311497 do Sở kế hoạch – Đâu tư TP HCM cấp ngày 29/01/1999

Đầu năm 2002 Công ty thành lập chi nhánh hoạt động tại Hà Nội

Cuối năm 2005 Công ty Tân Tân đã làm thủ tục bổ sung tăng vốn để đạt mức vốn điều lệ là 80 tỷ

Đến nay Công ty có tổng nguyên giá tài sản cố định bao gồm hệ thống nhà xưởng, máy móc thiết bị,… lên đến hơn 90 tỷ đồng

2.1.3 Lĩnh vực sản xuất của công ty

Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, Công ty Tân Tân không ngừng đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau với những hương vị đặc trưng khác nhau Công ty sản xuất kinh doanh trong nước cũng như xuất khẩu các mặt hàng như: Đậu, Snacks, Bánh, Rau Câu Trái Cây, Sô Cô La Thập Cẩm, Đậu Thập Cẩm

Hình 2.2 : Đậu phộng Amero Cappuccino Hình 2.3: đậu phộng muối

Hình 2.4: Đậu phộng dừa Hình 2.5: Đậu hòa lan wasabi

 Sản phẩm bánh

Gồm nhiều loại bánh được sản xuất từ bột mì với các loại thiết bị tiên tiến hiện đại

Hình 2.6: Bánh quy sôcôla nice sweet Hình 2.7: Bánh thú bơ sữa kizzoo

 Sản phẩm khác

Công ty sản xuất nhiều sản phẩm với nhiều mặt hàng đa dạng ngoài đậu và bánh công ty còn tạo ra nhiều sản phẩm như rau câu trái cây, sô cô la thập cẩm…

Hình 2.8: rau câu trái cây Hình 2.9 : Sô cô la thập cẩm

2.1.5 Sơ đồ tổ chức

Hình 2.10: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất (nguồn: phòng hành chính Công ty Cổ Phần Tân Tân)

Hình 2.11: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu (nguồn: phòng hành chính Công ty Cổ Phần Tân Tân )

2.1.5 Mạng lưới phân phối

Theo nguồn tin tại trang web tantan.com.vn thì hiện nay Công ty Cổ Phần Tân Tân

đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong cả nước Bên cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Thuỵ Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng Hoà Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia…

2.1.6 Thành tựu đạt được

Đạt “giải Thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Vàng” do tổ chức quốc tế

“Business Initiative Directions BID” (Định Hướng Sáng Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn

và trao giải tại New York (Hoa Kỳ) năm 2008

Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007

Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007

Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế

Bộ Y Tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng VSATTP năm 2003

Đạt danh hiệu xuất khẩu vựơt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do Bộ thương mại khen thưởng

Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức

Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn

1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng

2.2 Tổng quan nguyên liệu

2.2.1 Đậu phộng

Hình 2.12 : Cây đậu phộng (lạc) Tên Việt Nam: Đậu Phộng, Đậu Phụng, Lạc

Tên nước ngoài: : Arachis hypogaea

*Phân loại khoa học:

− Đậu phộng là một loại cây có thể thích hợp với nhiều vùng đất khác nhau (Trung

Du Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên ) Ở nước ta đậu phộng được trồng chủ yếu tập trung ở Tây Nguyên và các tỉnh Đông Nam Bộ với sản lượng lên đến 30 –

35% tổng diện tích đậu phộng trên cả nước

− Rễ đậu phộng thuộc loại rễ cọc, trên rễ có nhiều nốt sần, đây là vị trí cộng sinh của

vi khuẩn cố định đạm

− Lá đậu phộng thuộc loại lá kép, mọc đối nhau, dài khoảng 1 – 7 cm, rộng 1 – 3 cm

− Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2 – 4 cm

− Quả đậu phụng hình kén, dài từ 1 – 8 cm, rộng từ 0,5 – 2 cm, một đầu có vết dính với tia, một đầu là mỏ quả, phần giữa thắt lại ngăn cách các hạt

− Quả đậu có vỏ cứng, sần sùi và dễ tróc hột ra khỏi vỏ quả, vỏ quả chiếm từ 20 – 32% trọng lượng quả, dày từ 0,3 – 2 mm, gồm 3 lớp: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô cứng và vỏ trong có mô mềm

− Hạt có nhiều hình dạng: tròn, dài, tam giác do hạt bị chèn ép với nhau trong ngăn chứa, 1 quả có thể có từ 1 – 5 hạt Hạt chứa dầu, dầu ép từ hạt dùng làm dầu thực phẩm, nguyên liệu dùng làm xà phòng , làm tá dược trong pha chế thuốc…

− Khi bóc vỏ đậu phộng mà bên trong có màu vàng, sẫm xanh tức là đã nhiễm Aflatoxin, Aflatoxin chính là độc tố gây ra các bệnh về gan ở người và động vật

2.2.1.2 Thành phần dưỡng chất có trong đậu phộng

Bảng 2.1: Hàm lượng các dưỡng chất có trong đậu phộng

− Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu nguồn niacin (vitamin B3), folate (acid folic), fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, đậu phộng chứa một lượng protein rất lớn khoảng 28,5% Thành phần chủ yếu trong nhân đậu phộng là chất béo , chúng chiếm khoảng 47,5% dưỡng chất có trong đậu phộng

− Dầu đậu phộng gồm glycerid của nhiều axid béo bão hòa và không bão hòa Dầu đậu phộng chứa cá c vitamin hòa tan trong dầu , trong đó nhiều nhất là vitamin E – một yếu tố quan trọng trong tổng hợp hormone sinh dục , chống lão hóa Hai acid bão hòa có trong dầu đậu phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) thấy trong bơ ca cao

và trong bơ sữa bò Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch

− Ngoài những thành phần trên , Frampton và Boudreaux còn thấy trong hạt đậu phộng có chứa chất leucoanthocyanic tan trong nước , chất này có tác dụng cầm máu Các vitamin như thiamine (vitamin B1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg, nó là một phần của coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong phản ứng giải phóng năng lượng từ carbohydrate , chất béo và alcol (rượu, bia) Ngoài ra đậu phộng còn chứa vitamin B 2, vitamin B 6, magnê, mangan, sắt, đồng, phospho, kali, kẽm, selen, canxi và đặc biệt là folate có tác dụng bổ não

2.2.1.3 Tác dụng chính của đậu phộng

Đậu phộng là một trong những loại đậu dồi dào nguồn protein, mà protein lại có vai trò rất quan trọng đối với sự sống, chúng tham gia trong thành phần cấu tạo của các hoạt chất sinh học như: enzyme, hormone, kháng thể…, protein còn có khả năng đảm bảo

10 – 15% nhu cầu năng lượng của cơ thể, khi oxid hóa 1 gam protein sẽ giải phóng được

4,1 kcal Ngoài ra đậu phộng còn cung cấp rất nhiều dưỡng chất khác có lợi cho cơ thể người, đặc biệt đậu phộng có tác dụng làm hạn chế các bệnh lý về tim mạch, giúp cân

2.2.2 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì, lúa mì có nguồn gốc từ Tân Nam Á, khu vực Trung Đông (“Seeking Agriculture’ Ancient Roots”, 2007) Trên thế giới lúa mì được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh như: Nga, Mỹ, Úc, Canada… Do lúa mì được trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trưởng khác nhau, nên tạo ra nhiều loại bột mì có tính chất khác nhau Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chú

yếu để sản xuất bột mì là Triticum aestivum L Loại lúa mì này có thân cao 1,2m, lá đơn

thẳng đứng, có râu dài 6 – 8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám

2.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo hạt lúa mì

Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng Phía lưng hạt hơi cong

và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống như các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ hạt,

lớp alơrông phôi và nội nhũ (xem Hình 2.13)

Hình 2.13: Cấu tạo hạt lúa mì

 Vỏ quả

Gồm vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6% khối lượng toàn quả Thành phần chủ yếu của vỏ quả là cellulose, hemicellulose, lignin, không có giá trị dinh dưỡng Trong quá trình chế biến lớp vỏ này sẽ được tách ra

 Lớp aleuron

Tế bào lớp aleuron có chứa nhân lớn và chứa một lượng lớn hạt aleuron, các hạt này có cấu trúc và thành phần rất phức tạp, chúng chứa nhiều protein, lipid, các ezyme, vitamin (B6, B2, B3…), các chất khoáng… Trong sản xuất bột mỳ, người ta thường tìm cách chuyển các chất dinh dưỡng từ lớp aleuron vào nội nhũ để tăng giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bột mì sau này

 Phôi

Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh dưỡng như protein, gluxit, và hàm lượng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ yếu ở phôi (Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006)

2.2.2.2 Phân loại lúa mì

Dựa vào hàm lượng gluten nhiều hay ít ta phân lúa mì thành 2 loại chính là lúa mì cứng và lúa mì mềm

− Lúa mì cứng có hàm lượng gluten cao, nhưng trạng thái của gluten cứng ít có khả năng làm bánh, thích hợp làm nguyên liệu trong sản xuất mì sợi, bánh biscuits Thường

dục, nội nhũ trắng đục hoặc trắng trong hoặc không trắng trong hoàn toàn Thường bột mì

có hàm lượng gluten ướt khoảng 24 – 30% tùy theo tỷ lệ xay xát là bột mì mềm

Bột mì cũng có thể được phân loại dựa vào hàm lượng protein, ngoài ra còn dựa vào hàm lượng tro Tùy thuộc vào đặc tính sản phẩm mà ta sử dụng loại bột mì khác nhau đối với mỗi sản phẩm khác nhau

khoảng 0,7% Amilopectin là glucan phân nhánh, trong phân tử amylopectin, ngoài liên kết α – 1,4, tỉ lệ liên kết phân nhánh α – 1,6 chiếm khoảng 4%

Amilopectin rất dễ bị hồ hóa, quá trình hồ hóa của amilopectin chỉ ở khoảng 510

C

do đó nếu sản phẩm càng chứa nhiều amilopectin thì càng dễ nấu chín Khi đun nóng trong nước amylopectin tạo thành dung dịch trong, đặc, dính và có độ nhớt cao Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa và chỉ tạo gel ở nồng độ cao

Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp được đưa đến nhiệt độ cao để hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô

Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin hơn, sẽ cho dịch có độ dẻo hơn và màu trong hơn

2 2.3.2 Đường

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện (saccharose) Đường là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, tan chảy ở nhiệt độ 1850

C Nó đóng vai trò quan trọng để tạo nên sự kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác, ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị ngọt, tạo mùi thơm, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm

Đường saccharose hay còn gọi là đường mía, chúng tan nhiều trong nước, được dự trữ nhiều trong thực vật Trong nước mía hàm lượng saccharose là 11 – 15%, trong củ cải đường hàm lượng saccharose là 14 – 20%

2 2.3.3 Dầu thực vật

Đặc điểm của dầu thực vật:

− Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật

Trong chế biến thực phẩm dầu đóng một vai trò rất quan trọng và cần thiết, chúng giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như mùi và vị đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm Đặc biệt trong chế biến đậu phộng da cá, dầu có tác dụng làm chín sản phẩm trong quá trình chiên, làm tăng giá trị dinh dưỡng nhờ vào quá truyền nhiệt đối lưu giữa dầu và hơi nước xảy ra trên bề mặt sản phẩm, chúng cung cấp năng lượng cũng như các acid béo thiết yếu và vitamin cho cơ thể con người khi sử dụng, ngoài ra dầu còn làm tăng độ giòn xốp cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan Dầu dùng để chiên có thể

sử dụng nhiều loại dầu khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích khác nhau Điển hình là các loại dầu thường được sử dụng như dầu dừa, dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive

2.2.3.6 Hương dừa

Là một dạng chất lỏng được bổ sung bằng cách phun thành dạng sương nhằm tạo

ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm, chúng được tổng hợp nên nhờ các chất hóa học

2.3 Cơ sở khoa học của đề tài

Quá trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được dựa trên môt số cơ sở khoa học sau:

• Dựa vào khả năng hồ hóa và tạo gel của tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ, tính chất đặc trưng ở lớp vỏ lụa hạt đậu, tính hút ẩm và khả năng giữ nước của bột mì, khả năng tạo gel của đường (saccharose)… để tạo lên các lớp bọc bên ngoài hạt đậu

• Dựa vào tác động cơ học của lu quay bằng cách tạo ra lực ma sát lăn giữa thành lu

và hạt đậu, nhờ hình đạng đặc biệt của hạt đậu và cấu tạo của lu quay để tạo sự bám dính đồng đều xung quanh hạt đậu

• Dựa vào sự truyền nhiệt đối lưu giữa dầu và hơi nước cùng lúc trên bề mặt sản phẩm dưới sự tác dụng nhiệt để làm chín sản phẩm, tách ẩm cho sản phẩm, tiêu diệt một

số vi sinh vật cũng như làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra phương pháp truyền nhiệt đối lưu cũng được áp dụng để rút ngắn thời gian làm nguội để tránh những biến đổi do nhiệt sau quá trình chiên

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Thời gian từ ngày 14/03/2011 đến 30/07/2011

Địa điểm: tại Công ty Cổ Phần Tân Tân Địa chỉ: 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương

3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu

Đậu phộng được nhập từ nhiều nơi trên cả nước như: Tiền Giang, Đồng Nai, Long

An, Vũng Tàu… Đặc biệt là ở các vựa thu mua từ khắp nơi trên cả nước

Bột mì: sản xuất tại Việt Nam Công ty TNHH Chế Biến Bột Mì Mê Kông

Dừa trái: nhập từ Bến Tre Ngoài ra còn có dầu thực vật, đường, muối,…

3.2.2 Vật liệu

Các thiết bị và dụng cụ chuyên dùng như: các lu quay, các khay và thùng chứa đậu,

xe vận chuyển, hệ thống chên, các băng tải đậu, hệ thống hút nguội, bộ phận phun hương, máy dò kim loại, máy đóng gói và máy in date

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu

Việc phân tích quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được thực hiện bằng cách:

− Trực tiếp tham gia và theo dõi một số công doạn của quy trình sản xuất

− Tìm hiểu quy trình thông qua sự hướng dẫn của những người quản lý