KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHẠM HÀ GIANG

Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

NGUYỄN PHẠM HÀ GIANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

ThS LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Con xin được gửi lời cảm ơn tới ba mẹ đã sinh thành, dưỡng dục và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm nay

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp

Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy

cô đã nhiệt tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và thực hiện đề tài

Xin bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng đến thầy Lương Hồng Quang, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và kiến thức cũng như đã hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn trong suốt quá trình thực tập để tôi có thể hoàn thành bài luận văn này

Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc cùng toàn thể Công nhân viên của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã nhiệt tình giúp đỡ về mọi mặt, chỉ dẫn và cung cấp các thông tin quan trọng và cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011

Nguyễn Phạm Hà Giang

Nội dung đề tài:

 Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant thực tế tại nhà máy của công ty

Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, qui sản xuất

và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant

 Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty, từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về thị trường bánh tươi ở nước ta hiện nay

Phương pháp thực hiện:

Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu các công đoạn trong qui trình chế biến Trong quá trình tìm hiểu, nếu công đoạn hoặc yếu tố nào không hiểu, tôi trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên QC và bộ phận kỹ thuật Ngoài ra, tôi cũng trực tiếp tham gia vào các công đoạn của qui trình sản xuất như: công đoạn kiểm tra nguyên liệu, định hình và bao gói sản phẩm

Mục lục

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Địa điểm và thời gian thực tập 2

1.3 Nội dung thực tập 2

1.4 Phương pháp thực hiện 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn 3

2.1.1 Sơ lược về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn 3

2.1.2 Sơ đồ tổ chức 3

2.1.3 Một số sản phẩm của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn 4

2.1.4 Hệ thống phân phối 5

2.2 Tổng quan về bánh mì bơ Croissant 5

2.2.1 Khái niệm về bánh mì bơ Croissant 5

2.2.2 Tổng quan về bánh mì 6

2.2.2.1 Thành phần nguyên liệu cơ bản trong bánh mì 6

2.2.2.2 Phương pháp sản xuất bánh mì 8

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

3.1 Qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 10

3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 10

3.1.2 Thuyết minh qui trình 11

3.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì bơ Croissant 11

3.1.2.2 Xử lí nguyên liệu 17

3.1.2.3 Định lượng 17

3.1.2.4 Nhào bột đầu 18

3.1.2.5 Lên men bột đầu 19

3.1.2.6 Nhào bột bạt 20

3.1.2.7 Kẹp bơ 21

3.1.2.8 Cấp đông 22

3.1.2.9 Cán, cắt 22

3.1.2.10 Định hình 23

3.1.2.11 Lên men tạo hình 24

3.1.2.12 Phun trứng 25

3.1.2.13 Nướng 25

3.1.2.14 Làm nguội 27

3.1.2.15 Đóng gói, thành phẩm 27

3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh mì bơ Croissant 30

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32

4.1 Kết luận 32

4.2 Kiến nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 35

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CPTP: Cổ Phần Thực Phẩm

QC: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

HC - NS: Hành chính nhân sự

R & D: Research & development (Nghiên cứu và phát triển)

PTKD: Phát triển kinh doanh

GĐSX: Giám đốc Sản xuất

FAO: Food and Agriculture Organization

CFU: Colony Forming Unit

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn 4

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 10

Hình 3.2: Bột nhào sau khi lên men bột đầu 20

Hình 3.3: Các bước định hình bánh mì bơ Croissant 23

Hình 3.4: a - Bột nhào chưa lên men tạo hình, b - Bột nhào sau lên men tạo hình 25

Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện số lượng bánh mì bơ Croissant được sản xuất trung bình trong 1 ngày/tuần và mức độ chênh lệch giữa các ngày trong tuần 29

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Hệ thống chuỗi cửa hàng Kinh Đô Bakery 5

Bảng 3.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 11

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép của trứng 12

Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng sữa 13

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu mỡ 14

Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước đá 15

Bảng 3.6: Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn 16

Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng đường 17

Bảng 3.8: Công thức 1 phần bột bánh mì bơ Croissant 18

Bảng 3.9: Công thức cho 1phần nhân bánh mì bơ Croissant 21

Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của túi nhựa OPP 28

Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bánh mì bơ Croissant 30

Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh của bánh mì bơ Croissant 30

Bảng 3.13: Chỉ tiêu hóa lí của bánh mì bơ Croissant 31

Bảng 3.14: Hàm lượng kim loại cho phép của bánh mì bơ Croissant 31

1997 lượng lúa mì tiêu thụ bình quân đầu người trên thế giới là 101kg/người Hạt lúa

mì khi được nghiền thành bột, được gọi là bột mì, nó là nguyên liệu chính trong các loại thực phẩm như: bánh mì, bánh ngọt, bánh qui, mì ống, nui

Ngày nay với nhịp sống công nghiệp, nhu cầu về bữa ăn nhanh của người dân thành phố ngày càng trở nên phổ biến, nhất là đối với học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng Vì thế, bánh mì ngày càng trở nên tiện dụng vì tính tiện lợi, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi của nó Trên thị trường hiện nay có nhiều loại bánh mì như: bánh mì sandwich, baguette được nhiều người ưa thích Trong đó bánh mì bơ Croissant là một loại bánh phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, và đặc biệt là ở Pháp Với việc du nhập

và phát triển văn hóa phương Tây vào Việt Nam, thì bánh mì bơ Croissant cũng được biết đến ở Việt Nam như một món ăn nhẹ, tiện lợi nhưng không kém phần thơm ngon

và bổ dưỡng

Nắm bắt được nhu cầu này công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã sản xuất

ra các loại bánh mì tươi theo qui mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,

mà giá cả rất hợp lí Và bánh mì bơ Croissant là một trong những sản phẩm chủ lực

của công ty rất được thị trường ưa chuộng

Với mong muốn được tiếp cận thực tế và hiểu sâu hơn về ngành thực phẩm, nhà trường cùng các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện và được sự chấp nhận của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn, tôi đã tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant

1.2 Địa điểm và thời gian thực tập

Khóa luận được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn (Lô số 7, Nước Lên, KCN Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh)

từ ngày 28 tháng 02 đến ngày 28 tháng 07 năm 2011

1.3 Nội dung thực tập

Trong quá trình thực tập, với công việc chính là nhân viên QC thực tập, tôi đã tìm hiểu

về qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm như:

 Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất: nguồn nguyên liệu đầu vào, cách kiểm tra, bảo quản, xử lý nguyên liệu và khả năng thay thế nguyên liệu

 Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant

 Tìm hiểu phương thức hoạt động của một số máy móc dùng trong sản xuất bánh

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn

2.1.1 Sơ lược về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn là một thành viên thuộc hệ thống tập đoàn Kinh Đô, có tên giao dịch quốc tế là KinhDo SaiGon Bakery Join Stock Corporation Văn phòng giao dịch của công ty được đặt tại: 447/18 Hùng Vương, phường 12, quận 6, Tp Hồ Chí Minh Nhà máy được xây dựng tại: lô số 7, đường Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp Hồ Chí Minh, với diện tích 6500 m2, trong đó diện tích sản xuất là 4100 m2 và diện tích văn phòng là 184,5 m2 Công ty chuyên sản xuất các loại bánh kem và bánh tươi theo qui

mô công nghiệp và được phân phối cho hệ thống các cửa hàng Kinh Đô Bakery Ngành bánh tươi là ngành kinh doanh rất nhạy bén với xu hướng tiêu dùng và sự thay đổi của thị trường, nên công ty Kinh Đô Sài Gòn và hệ thống Kinh Đô Bakery đã liên tục đổi mới để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Công ty không ngừng đa dạng hóa sản phẩm và ra mắt cửa hàng cao cấp K-Do Bakery & café (mô hình bánh tươi kết hợp thức uống), với không gian sang trọng nhưng không kém phần trẻ trung, và với nhiều dịch vụ tiện ích như wifi, ti vi giải trí, đem lại cho quý khách hàng sự thoải mái

và thư giãn tối đa Nhờ vào sự đầu tư này, nên những năm gần đây sản lượng tiêu thụ năm sau của công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn luôn tăng gấp đôi so với năm trước Kinh Đô Sài Gòn hiện có một mạng lưới trên 100 nhà phân phối, điểm bán

lẻ khắp khu vực TP HCM và các tỉnh lân cận Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng năm tăng từ 15% đến 20%

2.1.2 Sơ đồ tổ chức

Công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn là một công ty nổi tiếng được mọi người biết đến với danh hiệu công ty sản xuất bánh tươi uy tín, đảm bảo chất lượng Có được thành quả

như vậy là nhờ công ty đã có đội ngũ lãnh đạo tài giỏi và được tổ chức một cách hợp lí (Hình 2.1)

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn

2.1.3 Một số sản phẩm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Công ty hiện có các nhóm sản phẩm chính như sau:

 Bánh kem: bánh kem sữa tươi, bánh kem cao cấp,…

 Bánh bông lan: bánh bông lan cuốn, bánh bông lan phomai, bánh bông lan hoa,…

 Bánh mì, bánh sandwich: bánh mì dừa lưới, bánh mì phomai, sandwich Bắc Âu,…

Ngoài ra công ty còn sản xuất các loại sản phẩm khác như: bánh bao, sôcôla, chà bông, thức uống…

THÀNH PHẨM ĐÓNG GÓI BÁNH NƯỚNG BÁNH KEM ĐỊNH HÌNH

BAO BÌ NẤU NHÂN

2.1.4 Hệ thống phân phối

Hệ thống phân phối chính của Công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn là hệ thống chuỗi cửa hàng Kinh Đô Bakery được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1: Hệ thống chuỗi cửa hàng Kinh Đô Bakery

12 Nguyễn Văn Nghi 2

Ngoài ra công ty còn phân phối hàng cho hệ thống các siêu thị Co.op Mart, siêu thị Vinatex, Metro và bệnh viện

2.2 Tổng quan về bánh mì bơ Croissant

2.2.1 Khái niệm về bánh mì bơ Croissant

Bánh mì bơ Croissant là loại bánh phổ biến ở Pháp, bánh có hình giống như sừng bò, được làm từ bột mì lên men, bơ, trứng, đường và sữa Sau khi nướng, bánh có mùi thơm và vị béo của bơ, đã tạo nên mùi vị rất đặc trưng cho bánh

2.2.2 Tổng quan về bánh mì

Bánh mì là một loại thực phẩm lâu đời, nhiều phát hiện cho thấy người dân ở Babylon,

Ai Cập, Hy lạp và La mã đã sử dụng bánh mì như thành phần chính trong bữa ăn của

họ trong nhiều thập kỉ trước công nguyên (Matz, 1995)

2.2.2.1 Thành phần nguyên liệu cơ bản trong bánh mì

a Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì Có hai giống lúa mì chính là:

 Triticum vulgare: giống lúa mì mềm, giống lúa này thường được dùng để sản

xuất bánh mì

 Triticum durum: giống lúa mì cứng, thích hợp để chế biến mì ống, nui

Trong bột mì có chứa các thành phần chính như sau:

Glucid: trong bột mì glucid là thành phần chủ yếu chiếm 70 – 80% khối lượng của bột Trong đó đường chiếm (0,6 – 1,8%), dextrin (1 - 5%), tinh bột (80%), pentosan (1,2 – 3,5%), cellulose (0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 - 8%) Đường cần thiết cho nấm men phát triển trong giai đoạn đầu khi amylase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi Dextrin và pentosan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, vì dextrin ít liên kết với nước nên nếu nhiều dextrin thì bột nhão và ít đàn hồi, còn pentosan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Protein: trong bột mì chiếm khoảng 8 – 17%, thường gặp ở 4 dạng là: anbumin, globulin, gliadin và glutenin Gliadin và glutenin là thành phần chủ yếu của protein bột

mì Khi nhào bột với nước mạng gluten hình thành phân phối đều trong khối bột nhào Mạng này có tính dẻo là cho gliadin tạo nên làm cho bột nhào có tính biến dạng giúp

dễ tạo hình, và có tính đàn hồi là do glutenin giúp bột dãn dài không đứt, giúp giữ khí tốt trong quá trình lên men và nướng bánh

Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì chiếm khoảng 2 – 3% Trong đó có 75% là chất béo trung tính, số còn lại là phostphorit, sterin và sắc tố

Enzyme: trong bột có nhiều hệ enzyme nhưng trong sản xuất bánh mì cần lưu ý đến protease và amylase Protease phân giải phân tử protein có cấu trúc bật ba làm

mạng gluten bị đứt, làm giảm chất lượng bột nhào Amylase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh

Ngoài ra, trong bột mì còn chứa các thành phần vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người

b Men

Chủng loại nấm men phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất bánh mì là

Saccharomyces cerevisiae, lên men trong điều kiện yếm khí chuyển đường thành rượu

và CO2 Nấm men giúp tăng cường mạng gluten và sản xuất hợp chất thơm (Charley

và Weaver, 1998) Tốc độ sinh sản của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ các chất dinh dưỡng trong môi trường, nhiệt độ, pH Thời gian để nấm men sinh sản hình thành tế bào mới là 2,5 – 3 giờ, nhiệt độ là 29 - 30oC, pH là 5 - 5,8 (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005)

c Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bột nhào Nước được sử dụng để hòa tan muối, đường và giúp phân tán các tế bào nấm men Nước cần thiết cho thủy phân tinh bột và đường Khi lượng nước cho vào bột không đủ, bột sẽ bị khô

và nứt Ngược lại, khi sử dụng nước nhiều bột sẽ bị nhão và dính Nước có độ cứng thích hợp cho sản xuất bánh mì là 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương lượng chứa 20,04 mg Ca+2và 12,06 mg Mg+2trong một lít) Các muối khoáng trong nước cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, nhưng vị nước cứng làm cho bánh có vị không ngon vì vậy nước cứng không được dùng trong sản xuất bánh mì

d Đường

Đường giúp tạo vị ngọt, giữ ẩm, cải thiện màu sắc vỏ bánh sau khi nướng và là cơ chất cho nấm men phát triển trong giai đọan đầu (Faridi và Faubion, 1990) Nếu lượng đường cho vào quá nhiều sẽ làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào

e Muối

Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 - 1,5% Muối có tác dụng tạo vị, làm cho gluten cuộn chặt lại Muối ức chế các hoạt động của enzyme protease trong bột, giúp hạn chế sự phân giải mạng gluten (Charley và Weaver, 1998)

f Chất béo

Chất béo được sử dụng trong sản xuất bánh mì thường là dầu và bơ Chúng có tác dụng cải thiện chức năng của bột nhào và góp phần tạo hương vị cho sản phẩm (Stauffer, 1999) Khi lượng chất béo cho vào dưới 5% (theo khối lượng bột) thì không ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, nhưng khi hàm lượng chất béo lớn hơn 10% thì khả năng tạo khí và hoạt lực của nấm men giảm do chất béo bao phủ tế bào vi sinh vật làm trở ngại cho quá trình trao đổi chất (Lương Đức Phẩm, 2002)

g Trứng

Trong sản xuất bánh mì trứng có các tác dụng giúp giữ ẩm và tạo hương vị cho sản phẩm Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho sản phẩm Còn lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó và lòng đỏ giàu lecithin là chất có tác dụng nhũ hóa Ngoài ra, màu đỏ của lòng đỏ trứng cũng ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

h Phụ gia

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzim, tạo nhũ, oxy

hóa ) nhằm phản ứng tạo nối với mạng gluten của bột để tạo nên một khung gluten

vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men

Trong quá trình làm bánh mì, khi bột lên men sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ làm ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc

ban đầu Chính tinh bột trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích

giữ khí CO2 của bánh mì Nhưng khi sử dụng bột có hàm lượng protein thấp thì bản

thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí Vì vậy việc sử dụng phụ

gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì trong có chứa các chất nhũ hóa sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho bánh mì

2.2.2.2 Phương pháp sản xuất bánh mì

Trong qui trình sản xuất bánh mì có hai cách nhào bột: nhào bột một lần và nhào bột hai lần (hay còn gọi là phương pháp dùng bột đầu và phương pháp không dùng bột đầu)

a Phương pháp dùng bột đầu

Bước 1: chuẩn bị bột đầu

Nhào bột với 50% tổng lượng bột, 60 - 65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định

b Phương pháp không dùng bột đầu

Nguyên liệu và phụ gia cho vào cùng một lúc, có thể sử dụng 3 loại nấm men khác nhau

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant

3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant

Bánh mì bơ Croissant Kinh Đô được chế biến theo dây chuyền sản xuất được trình bày như Hình 3.1

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant

30% bột, 90%

đường, sữa bột béo, nước đá

(70% bột, 10%

đường, sữa tươi,

trứng, men, phụ gia)

Thành phẩm Làm nguội

Phun trứng Nướng

Đóng gói

Nhân bơ

Lên men tạo hình

Cán, cắt Định hình Cấp đông

Nhào bột bạt Kẹp bơ

Nguyên liệu

Xử lý Định lượng

Nhào bột đầu Lên men bột đầu

3.1.2 Thuyết minh qui trình

3.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì bơ Croissant

a Bột mì

Loại bột mì hiện nay được công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn sử dụng sản xuất bánh mì

bơ Croissant là bột mì Ngọc Trai Xanh, được cung cấp bởi công ty TNHH SX - TM Bột Mì Thủ Đức Bột mì Ngọc Trai Xanh là loại bột 100% bột mì nguyên chất, có hàm lượng protein cao (12%) nên rất phù hợp cho sản xuất bánh mì Bột mì khi mua về được bảo quản ở nơi khô ráo và hạn sử dụng là 3 tháng

Trước khi nhập hàng bột mì được nhân viên QC kiểm tra bằng phương pháp cảm quan như sau: cho một ít bột lên tờ giấy đen, sau đó tiến hành dàn mỏng và quan sát màu sắc, trạng thái, sau đó cho một nhúm bột lên tay chà sát và ngửi mùi Bột mì đạt các tiêu chuẩn sau:

 Màu sắc: bột mì loại tốt có màu trắng hơi vàng

 Mùi: bột không có mùi hôi, mùi mốc hoặc mùi lạ

 Vị: không đắng, không chua

 Trạng thái: bột mịn, không vón cục, không sâu mọt và không lẫn tạp chất Ngoài những chỉ tiêu cảm quan bột mì cần phải đạt các tiêu chuẩn vật lý và hóa học được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

Chỉ tiêu Vật lý Kích thước qua rây (125 µm) > 95%

Tuy nhiên trong quá trình tiếp nhận bột mì công ty chỉ đánh giá chất lượng cảm quan

là chủ yếu, nhưng mỗi lần nhập bột mì công ty chỉ nhập 1 tấn và sử dụng hết trong

khoảng 1 tuần nên độ ẩm trong bột không thay đổi nhiều, hạn chế được sâu, mọt và mốc trong quá trình bảo quản

Phương pháp kiểm tra: Trứng gà được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan

Lấy mẫu: Lấy mẫu ngẫu nhiên 3 - 4 cây và lấy 6 - 7 quả/cây

Trứng gà phải đạt các chỉ tiêu sau:

 Vỏ: sạch, cứng, không có vết nứt, không bị vỡ

 Buồng khí: < 5mm (soi trứng dưới ánh sáng mặt trời và quan sát)

 Khi đập bỏ vỏ: lòng đỏ và lòng trắng trứng phải riêng biệt, lớp dây treo còn và phải dai, chắc

 Lòng đỏ: màu vàng nhạt đến màu cam, lòng đỏ cao nhô cao, không bị vữa

 Lòng trắng: màu trong, đặc

Ngoài ra, trứng gà còn phải đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật của bộ y tế được trình bày trong Bảng 3.2

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép của trứng (Tiêu chuẩn 46/2007 QĐ - BYT)

Loại vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) Giới hạn vi sinh vật

Staphylococcus aureus (CFU/g) 10

(*) tính trên 25g hay 25ml thực phẩm đối với Salmonella

Điều kiện bảo quản trứng gà: Trứng gà được cho vào vỉ và cột thành cây, 10 vỉ/1 cây Chiều cao tối đa 2 cây, không được chồng chất quá nhiều làm bể trứng Bảo quản ở nhiệt độ 25 - 30oC, thời gian bảo quản cho đến khi trứng được đem đi chế biến từ 2 đến 3 ngày

Trứng gà mỗi lần nhập là 6000 quả và được sử dụng hết trong vòng 2 - 3 ngày nên trứng rất tươi, giúp các đặc tính chức năng của trứng tốt làm tăng chất lượng bánh Và thời gian sử dụng nhanh nên trứng không cần bảo quản lạnh giúp việc bảo quản dễ dàng hơn

c Sữa

Sữa dùng để sản xuất bánh mì bơ Croissant gồm 2 loại: sữa tươi không đường Vinamilk và bột sữa béo Fonterra Sữa trước khi nhập vào được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở Bảng 3.3

Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng sữa

Màu vàng (đậm, nhạt tùy ý)

Mùi thơm đặc trưng không

có vị lạ, không

có vị chua

Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường

Màu trắng ngà

Mùi thơm đặc trưng vị béo ngọt không có

vị chua

Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường