TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CƠ SỞ CỦA CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ

Qua thời gian thực tập ở đây tuy không tích luỹ được nhiều kinh nghiệm về chuyên môn công việc nhưng lại giúp tôi tìm hiểu được vai trò của người quản lý nhân sự và cách thức điều phối c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CƠ SỞ CỦA CÔNG TY

NGUYỄN NHƯ THỊ CẨM TUYỀN

Khoá luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế

Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn Th.s Phan Thị Lan Khanh

Tháng 8 năm 2011

Cô Phan Thị Lan Khanh đã tận tình hướng dẫn cho tôi thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này

Tôi cũng xin cảm ơn ban giám đốc và tập thể cán bộ công nhân viên trong công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập

Những người thân và những bạn bè xung quanh đã giúp đỡ động viên tôi trong những khi tôi gặp khó khăn

iii

TÓM TẮT

Được sự cho phép của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà, tôi đã tập sự tại một bếp ăn công nghiệp của công ty đặt tại công ty máy tính Fujitsu Biên Hoà Đồng Nai Thời gian thực tập được thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011với mục tiêu trang bị và rèn luyện kỹ năng làm việc cho sinh viên trong môi trường sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm Qua thời gian thực tập ở đây tuy không tích luỹ được nhiều kinh nghiệm về chuyên môn công việc nhưng lại giúp tôi tìm hiểu được vai trò của người quản lý nhân sự và cách thức điều phối công việc ở mỗi công đoạn sản xuất trong quy trình chế biến suất ăn công nghiệp Kết quả thu được như sau:

Tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất và cung cấp suất ăn công nghiệp:

Tiếp nhận nguyên liệu sơ chế bảo quản chế biến phân phối Cách thức kiểm soát các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho suất ăn công nghiệp

Học hỏi phương thức quản lý nhân sự trong môi trường sản xuất bếp ăn ở quy

mô công nghiệp

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các chữ viết tắt viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Công việc chính và trách nhiệm của sinh viên thực tập 1

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà 3

2.2 Tổng quan về suất ăn công nghiệp 7

Chương 3 : NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 8

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 8

3.2 Nội dung thực hiện 8

3.3 Phương pháp thực hiện 8

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

4.1 Quy trình sản xuất 9

4.2 Thuyết minh quy trình 10

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10

4.2.2 Sơ chế nguyên liệu 14

4.2.2.1 Sơ chế thịt nguyên liệu 15

4.2.2.2 Sơ chế thuỷ hải sản 15

4.2.2.3 Sơ chế rau củ quả 15

4.2.3 Chế biến 16

4.2.3.1 Nấu cơm 16

v

4.2.3.2 Chế biến thức ăn 17

4.2.4 Chia phần 18

4.3 Quy phạm vệ sinh theo bộ tài liệu xây dựng SSOP của công ty 21

4.3.1 An toàn nguồn nước 21

4.3.2 Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 22

4.3.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 23

4.3.4 Biện pháp kiểm soát các tác nhân gây lây nhiễm 24

4.3.4.1 Mục đích 24

4.3.4.2 Điều kiện bắt buộc với những đơn vị chế biến thực phẩm trực thuộc công ty Thiên Hà 24

4.3.4.3 Các thủ tục cần thực hiện để kiểm soát các tác nhân gây nhiễm 25

4.3.4.4 Phân công thực hiện và giám sát 27

4.3.5 Kiểm soát chất thải 28

4.3.6 Sử dụng và bảo quản hoá chất 29

4.3.7 Lưu mẫu 30

4.4 Quản lý suất ăn công nghiệp 30

4.5 Đánh giá khẩu phần và thành phần dinh dưỡng trong mỗi suất ăn 31

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

5.1 Đề nghị 35

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn hoá lý 14

Bảng 4.2 Tiêu chuẩn vi sinh 14

Bảng 4.3 Chi phí thành phần của một suất ăn 32

Bảng 4.4 Thành phần dinh dưỡng và năng lượng của một suất ăn theo lý thuyết 32

Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng và năng lượng của một suất ăn thực tế 33

Bảng 4.6 So sánh mức năng lượng giữa khẩu phần ăn lý thuyết và khẩu phần ăn thực tế 34

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 4

Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến 5

Hình 2.3 Sơ đồ khu vực phục vụ suất ăn 6

Hình 4.1 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp cơ bản 9

Hình 4.2 Tủ nấu cơm 17

Hình 4.3 Sơ đồ chế biến món ăn 18

Hình 4.4 Nhân viên đang ra canh 19

Hình 4.5 Thố canh được sắp xếp chờ phục vụ 19

Hình 4.6 Khay thức ăn mẫu 20

Hình 4.7 Nhân viên đang chia thức ăn 21

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BYT: bộ y tế

Cfu: Colony forming unit

Cty: công ty

GMP: Good Manufacturing Practice

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO: International Standardization Organization

MTV: một thành viên

NTU: Nephelometric Nurbidity Unit

QC: Quality Control

QĐ: quyết định

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure

TMDVSXXD: thương mại dịch vụ sản xuất xây dựng

TCU: True Color Unit

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH: trách nhiệm hữu hạn

VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

ăn uống tại chỗ Ngoài ra, một số người đã không thể chế biến bữa ăn tại nhà mà phải

sử dụng hoặc mua thức ăn chế biến sẵn ngoài đường phố Vì thức ăn đường phố không biết rõ nguồn gốc, xuất xứ Điều này dẫn đến không bảo đảm chất lượng thực phẩm và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngành công nghiệp thực phẩm ở nước ta đã và đang có những bước tiến vượt bậc Các sản phẩm thực phẩm cũng vô cùng phong phú, trong đó có một ngành tương đối mới là dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay đã tăng cường áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, GMP, SSOP, ISO… để đảm bảo sản phẩm của mình cung cấp vừa đầy đủ chất dinh dưỡng vừa không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Cùng với mục tiêu đó, công

ty TNHH TMDVXD MTV suất ăn công nghiệp Thiên Hà hay còn gọi Galaxy- Catering ra đời nhằm phục vụ suất ăn với một quy trình sản xuất đảm bảo chất lượng

và vệ sinh, giúp mọi người yên tâm hơn về bữa ăn của mình, cũng như có thời gian nghỉ ngơi và tiếp tục công việc được tốt hơn

1.2 Công việc chính và trách nhiệm của sinh viên thực tập

Bếp ăn của công ty TNHH TMDVXD MTV suất ăn công nghiệp Thiên Hà đang hoạt động theo mô hình cung cấp suất ăn cho khách hàng ngay tại bếp ăn của

10

doanh nghiệp Đây là một mô hình chuẩn với quy trình sản xuất một chiều, cơ sở hạ tầng được khách hàng trang bị khá tốt, nhà sản xuất chỉ việc đầu tư dụng cụ, thiết bị chế biến và đội ngũ nhân viên làm việc trực tiếp tại bếp ăn Công việc chính của bếp

ăn là sản xuất chế biến và phục vụ bữa ăn cho công nhân của công ty khách hàng Các công việc chính được thực hiện tại công ty:

Trong công đoạn lên thực đơn và đặt hàng nguyên liệu: tham khảo, học hỏi cách làm của người quản lý nhưng không được tham gia trực tiếp Vì đây là công việc khá quan trọng, do chính quản lý cơ sở thực hiện Việc này đòi hỏi phải có kinh nghiệm, nếu tính toán đúng và tiết kiệm được nguyên liệu thì sẽ tăng nguồn lợi nhuận cho công ty, nhưng nếu tính sai có thể sẽ dẫn đến thiếu phần ăn cho công nhân

Trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: trực tiếp tham gia tiếp nhận nguyên liệu, nhờ có các anh chị quản lý và QC chỉ dẫn cách thức nhập nguyên liệu, kiểm tra, xem xét, đánh giá chất lượng đầu vào của nguyên liệu

Trong công đoạn sơ chế nguyên liệu: tham gia trực tiếp vào khâu sơ chế nguyên liệu để hiểu rõ phương thức sơ chế tương ứng với từng loại nguyên liệu Khi đã có kinh nghiệm ở công đoạn này, tôi được giao nhiệm vụ phân công, bố trí lại công việc cho các nhân viên thực hiện

Trong công đoạn chế biến: đây là công việc của các đầu bếp nên tôi chỉ quan sát bên ngoài, không được tham gia trực tiếp

Trong công đoạn phân phối, chia phần ăn: trực tiếp tham gia chia phần ăn Sau khi thực phẩm đã được chế biến, dựa vào yêu cầu của khách hàng phân chia số lượng thức ăn sao cho phù hợp với từng đợt ăn, ca ăn

Ngoài các công việc tương ứng với từng khâu chế biến trên đây, mỗi ngày tôi còn

có nhiệm vụ lưu mẫu sống và lưu mẫu chín để có cơ sở đối chứng khi có sự cố ngộ độc thực phẩm xảy ra Bên cạnh đó, tôi còn thống kê theo dõi số lượng phần ăn được bán ra

Công ty hoạt động đa ngành bao gồm: cung cấp suất ăn công nghiệp, kinh doanh bất động sản, kinh doanh mua bán thực phẩm Hiện nay, công ty đang mở rộng sản xuất kinh doanh cũng như tiến hành đa dạng hoá kinh doanh

Với hơn mười năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng Âu - Mỹ, tổ chức tiệc

và phục vụ suất ăn công nghiệp Hiện Galaxy Catering đang phục vụ trên 60.000 suất

ăn một ngày trên khắp Việt Nam địa bàn phân phối dịch vụ trải dài ở các tỉnh, thành phố như Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Đồng Nai, Bình Dương, TP Hồ Chí Minh Các khách hàng chính của Galaxy Catering bao gồm các tập đoàn lớn có uy tín của Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đan Mạch v.v… như công ty Fujitsu, Mabuchi Motor, Nec-Tokin, Mitsuba M - Tech, Nitto Denko, Yazaki EDS, Scancom…

Định hướng phát triển của công ty: sẽ trở thành công ty cung cấp và phục vụ suất ăn công nghiệp lớn nhất Việt Nam

12

 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của công ty

 Nhiệm vụ và quyền hạn chính của các phòng ban:

Phòng kinh doanh: giữ vững khách hàng hiện tại và phát triển khách hàng tương lai

Phòng điều hành: quản trị sản xuất, hệ thống ISO

Phòng hành chính nhân sự: quản trị hành chính và quản trị nhân sự

Phòng cung ứng: cung cấp nguồn hàng: đủ, giá cả và chất lượng phù hợp, cạnh tranh

Tổng giám đốc

Phòng điều hành Phòng hành chính

nhân sự

Phòng cung ứng Phòng kinh doanh

Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

13

 Sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến của bếp ăn được thể hiện qua Hình 2.2

Trong đó:

1: cửa nhập nguyên liệu

2: khu vực rửa và sơ chế thịt, thuỷ hải sản

3,6,7: khu vực sơ chế và rửa rau củ quả

4: cửa phụ dẫn ra kho gas

13: khu vực để rau củ quả

14: kho lưu trữ đồ khô, gia vị, gạo và các sản phẩm đông lạnh

15: khu vực nấu cơm

16: thang máy 1 vận chuyển thực phẩm đã nấu chín lên nhà ăn

23

43

21

14

17: văn phòng quản lý

18: cửa dẫn lên nhà ăn

19, 20: phòng thay đồ của nhân viên

21: thang máy 2 chuyển khay dơ, các dụng cụ đã sử dụng xuống khu vực rửa 22: nhà vệ sinh

23: khu vực rửa khay

24: khu vực rửa tô

25: khu vực rửa thố

Sơ đồ khu vực phục vụ suất ăn:

Trong đó:

1,3,16,18: cửa dẫn công nhân lên nhà ăn

2, 13: khu vực để khay, tô bẩn đã qua sử dụng

4: thang máy 1 vận chuyển dụng cụ phục vụ dơ bẩn xuống rửa

2.2 Tổng quan về suất ăn công nghiệp

Suất ăn là những thức ăn đã qua chế biến, và được chia thành những phần nhỏ

đủ cho một người ăn, dùng trực tiếp Suất ăn công nghiệp là những suất ăn cung cấp cho nhân viên các công ty, xí nghiệp, cho học sinh các trường học bán trú, nội trú… Nói đến suất ăn công nghiệp, người ta thường nghi ngờ về số lượng, chất lượng,

và mức độ an toàn thực phẩm của những phần ăn này Ít ai biết rằng người sử dụng dịch vụ suất ăn công nghiệp sẽ tiết kiệm được thời gian, công sức chế biến và có thời gian nghỉ ngơi sau những giờ làm việc căng thẳng, mệt nhọc

Kinh doanh cung cấp suất ăn công nghiệp hiện nay hoạt động theo hai mô hình:

Mô hình thứ nhất là cung cấp suất ăn cho khách hàng ngay tại bếp ăn tập thể của doanh nghiệp khách hàng Với mô hình này, công ty cung cấp suất ăn chỉ đầu tư trang thiết bị dụng cụ chế biến, đội ngũ nhân sự Khách hàng sử dụng loại dịch vụ này thường là những công ty ở khu chế xuất, khu công nghiệp

Mô hình thứ hai là cung cấp suất ăn công nghiệp từ chính bếp ăn của công

ty Khách hàng của loại hình này thường là các công ty bên ngoài, trường học…

Theo khảo sát của công ty TNHH MTV suất ăn công nghiệp Galaxy vào năm

2005 thì mỗi ngày trên cả nước cần khoảng 5 triệu suất ăn Đồng thời với sự xuất hiện ngày càng nhiều các khu chế xuất, khu công nghiệp thu hút nhiều lao động thì ngành cung cấp suất ăn công nghiệp đang là một ngành có tiềm năng rất lớn

16

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

Thời gian thực tập được thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 Địa điểm: bếp ăn của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà đặt tại công ty máy tính Fujitsu Biên Hoà khu công nghiệp Biên Hoà II, Đồng Nai

3.2 Nội dung thực hiện

Tìm hiểu quy trình sản xuất chế biến suất ăn công nghiệp

Tìm hiểu cách thức kiểm soát các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

3.3 Phương pháp thực hiện

Tham gia trực tiếp vào các khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu và chia phần ăn

Học hỏi kinh nghiệm của quản lý cơ sở

Quan sát cách thức làm việc của các đầu bếp và nhân viên chế biến thức ăn Trực tiếp thực hiện công việc: lưu mẫu sống và lưu mẫu chín

17

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua thời gian thực tập tôi đã thu nhận được các kết quả sau:

Hình 2.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

18

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được nhà cung ứng vận chuyển và giao hàng tận nơi sản xuất Người quản lý chịu trách nhiệm việc lên thực đơn và đặt hàng, dựa trên kết quả của việc theo dõi lượng hàng tồn, tính toán đưa ra số lượng nguyên liệu cần nhập mỗi ngày Hiện nay tại cơ sở có 8 thực đơn được xoay vòng trong 2 tháng Số lượng thực đơn của công ty tương đối ít, dễ bị trùng lặp dẫn tới sự nhàm chán Trong thời buổi giá

cả thực phẩm leo thang như hiện nay, giá thành thực phẩm tăng lên hàng ngày nhưng chất lượng lại thấp, rất khó đảm bảo khẩu phần ăn có thể đáp ứng các yêu cầu của khách hàng: thực phẩm ngon, chế biến hợp khẩu vị và đủ cả về số lượng lẫn chất lượng Giải pháp cho vấn đề này chính là đa dạng hoá thực đơn, thay đổi món ăn trong thực đơn: đổi từ món có giá nguyên liệu cao sang món có nguyên liệu cung cấp theo mùa, giá thành thấp nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của phần ăn

Nguyên liệu được nhập về và được xử lý theo tính chất riêng của từng loại Đối với các nguyên liệu là hàng đông lạnh, thịt và các sản phẩm từ thịt, thuỷ hải sản được

xử lý theo hai cách: cách thứ nhất là đem sơ chế ngay để chế biến thức ăn theo thực đơn trong ngày Cách thứ hai là nguyên liệu sẽ được sơ chế sơ bộ rồi nhập kho và lưu trữ vào tủ lạnh với mục đích chuẩn bị cho những ngày tiếp theo

Đối với rau củ quả, cần phải được sử dụng hết trong ngày vì nếu không được sử dụng hết, loại thực phẩm này sẽ rất dễ bị thất thoát, hao hụt về số lượng và chất lượng Trong trường hợp rau củ quả nguyên liệu bị tính toán sai, nhập hàng bị lố so với nhu cầu cần thiết thì ta có thể cơ động, liên hệ với các cơ sở bếp ăn cùng công ty gần đó để thuyên chuyển bớt lượng hàng nhập dư

Ngoài các loại nguyên liệu trên đây, cứ mỗi 2 tuần cơ sở sẽ nhập gạo với số lượng khoảng 2 tấn/lần Các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu… được nhập vào thứ bảy hàng tuần

Danh mục các nhà cung ứng bao gồm:

Cơ sở Bùi Thị Lanh cung cấp thịt, thuỷ hải sản Địa chỉ: Thủ Đức, Tp HCM

Cơ sở Nguyễn Huy Tặng cung cấp đậu phụ Địa chỉ: Biên Hoà Đồng Nai

Cơ sở Hoàng Thị Phúc cung cấp hủ tiếu, mì quảng, phở, nui Địa chỉ: Biên Hoà, Đồng Nai

Công ty TNHH Hạ Long cung cấp hàng đông lạnh như gà, thịt bò

Khi nhập thịt heo, thịt bò, thịt gà, hoặc thịt đông lạnh thì yêu cầu nhà cung ứng phải có giấy kiểm dịch…

Đối với tất cả các loại nguyên liệu đều cần phải có nhãn mác hàng hóa, xuất

xứ rõ ràng, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lí hóa Phân biệt thực phẩm sống chín, sạch dơ khi nhập hàng Bên cạnh đó còn phải chú ý đến số lượng thực phẩm, tránh trường hợp nhập dư hoặc nhập thiếu

Theo lý thuyết thì khi kiểm tra nguyên liệu, người ta phải thực hiện các thủ tục

để kiểm tra chỉ tiêu lý hoá, chỉ tiêu vi sinh như: đo độ pH của thịt và thuỷ hải sản, kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu có trong rau củ quả Nhưng thực tế thì kiểm tra nguyên liệu đầu vào thực hiện chỉ bằng cảm quan

 Tiêu chuẩn đầu vào của nguyên liệu

 Thịt và các sản phẩm từ thịt, gồm có thịt tươi và thịt đông lạnh:

− Đối với thịt tươi, theo QĐ 867/1998/QĐ-BYT

Màng ngoài khô, mỡ trong, màu sắc và mùi vị bình thường, thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao Chỗ vết cắt của khối thịt có màu sắc bình thường, sáng, khô, không rỉ dịch

− Đối với thịt đông lạnh theo TCVN 7047:2002

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông Màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Ghi nhãn thịt đông lạnh phải theo quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu

Bảo quản thịt đông lạnh trong thời gian không được quá 18 tháng kể từ ngày sản xuất Thịt đông lạnh phải bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải không quá -12 oC

Trạng thái rã đông: đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm Mùi tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

Trạng thái thịt sau khi nấu chín có mùi đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không

có mùi lạ, vị ngọt, đặt trưng cho từng loại sản phẩm

 Thuỷ hải sản theo QĐ 867/1998/ QĐ-BYT

Cá tươi: thân rắn chắc, có độ đàn hồi, đặt lên bàn tay không thõng xuống Miệng ngậm cứng Mang màu đỏ tươi, khép chặt Không có mùi hôi, không trầy xước hoặc bong tróc vẩy

Cá khô: bên ngoài rắn, có vảy dày hoặc có da đầy đủ, không có niêm dịch, không có mốc meo, không có sâu mọt, không bị nát Thịt rắn chắc, dính vào xương, màu đỏ nhạt hoặc trắng, không có mùi hôi mốc, chua thiu hoặc mùi vị khác

Tôm: màu xanh sáng, vỏ cứng, cơ thịt dai, đàn hồi

 Rau củ quả

Tươi, màu xanh không ngả vàng, không dính đất cát, không có sâu, không bị dập úng Tuỳ thuộc vào mỗi loại rau củ quả mà có những chỉ tiêu cảm quan riêng cụ thể

 Đồ hộp thịt, cá, rau

Bên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, không phồng; bên trong hộp: lớp vecni còn nguyên vẹn, không có mùi hydrosunfua (H2S) hoặc amoniac toát ra từ thịt, cá, rau Có mùi thơm ngon đặt biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp

 Trứng

21

Trứng tươi có vỏ hơi khô hơn và có 1 lớp phấn như sương ở ngoài, màu sắc tươi sáng Trứng cũ có vỏ ngoài tương đối trơn Trứng ung có màu đen hoặc có vằn Trứng tốt có màu hồng nhạt, lòng đỏ trong suốt, cố định Trứng hỏng thì màu tối sẫm hoặc đục, thấy lòng đỏ di chuyển

 Thực phẩm chín (giò, chả)

Mặt ngoài mịn, khô ráo, mùi vị thơm ngon đặc trưng của từng loại Vết cắt mịn, ráo chín, không bở mủn

 Mì sợi, bánh phở, hủ tiếu, bún theo QĐ867/1998/QĐ-BYT

Mùi vị bình thường, không có mùi mốc, vị chua đắng hoặc bất kỳ mùi vị lạ khác, không vón cục hay bỡ rời Màu sắc đặc trưng cho từng loại, sợi đồng nhất, không gãy nát nhiều

 Gạo theo QĐ867/1998/QĐ-BYT

Hạt đều, rắn, không ngả màu, không lẫn loại, không lẫn nhiều hạt gãy, không lẫn tạp chất, không có sâu mọt, không ẩm mốc Mùi thơm, không ẩm mốc

 Đậu phụ theo QĐ867/1998/QĐ-BYT

Mặt ngoài mịn, không nhớt, không rổ, không mủn, không lẫn bụi than Cắt bìa đậu: bên trong mịn, không lẫn tạp chất hay cháy khê Mùi vị thơm ngon, không khét, thiu, ôi, chua Vị béo ngậy, không có mùi vị lạ

 Nước dùng trong chế biến

− Về mặt hóa lý (Các chỉ tiêu và giới hạn cho phép theo số BYT)