TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI PHÂN XƯỞNG HẤP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TÌM HI ỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH NGHI ỆM THỰC TẾ TẠI PHÂ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TÌM HI ỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH

NGHI ỆM THỰC TẾ TẠI PHÂN XƯỞNG HẤP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN NGỌC TIN

Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011

TÌM HI ỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ

T ẠI PHÂN XƯỞNG HẤP

Tác giả

NGUYỄN NGỌC TIN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 08 năm 2011

Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắt đến cô Phan Thị Lan Khanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành luận văn này

Cảm ơn tất cả bạn bè thân thuộc đã cùng tôi chia sẽ nhưng vui buồn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện luận văn này

Cuối cùng xin kính chúc tất cả quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe, hạnh phúc

và thành công

TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011

NGUYỄN NGỌC TIN

TÓM TẮT

Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất hạt điều nhân tại Công ty TNHH Phú Thủy và kinh nghiệm thực tế tại phân xưởng hấp” đã được thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến 20/07/2011 tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Phú Thủy, địa chỉ Lô N1, cụm công nghiệp Tháp Chàm – Ninh Thuận Với mục đích tìm hiểu nguồn nguyên liệu và các công đoạn trong quy trình chế biến hạt điều tại nhà máy, cách thức hoạt động của hệ thống máy móc trong dây chuyền và cách thức chế biến hạt điều sao cho đạt tiêu chuẩn chất lượng xuất khẩu Kết quả đạt được như sau:

- Cách thức kiểm tra, đánh giá và thu mua nguyên liệu hạt điều thô: Nguồn nguyên liệu hạt điều thô được một bộ phận chuyên môn thu mua của công ty thu mua ở các tỉnh như Bình Phước, Đăklăk, Gia Lai, và tỉnh nhà Ninh Thuận Nguyên liệu được kiểm tra nghiêm ngoặc và độ chín, sâu mốc, độ ẩm…

- Quy trình công nghệ chế biến hạt điều tại công ty như sau:

Hạt điều Làm sạch hạt Phân cỡ hạt Hấp Cắt tách

Sấy Bóc vỏ lụa Phân loại hạt Hun trùng

Sàn, bao gói, hút chân không Dò kim loại Đóng thùng, dán nhãn Bảo quản, phân phối

- Hạt điều nhân sau khi chế biến được kiểm tra chất lượng trước khi xuất khẩu

- Sản phẩm được phân phối trong nước, xuất khẩu sang thị trường Châu Âu và Trung

Quốc

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa ……… i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về hạt điều và tình hình tiêu thụ 1

1.2 Công việc chính thực hiện tại công ty 2

1.3 Trách nhiệm 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Phú Thủy 3

2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển công ty 3

2.1.2 Địa điểm xây dựng 4

2.1.3 Cơ cấu nhân sự 4

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng 6

2.1.5 Quy mô và vị trí của công ty: 7

2.1.6 Sản phẩm chủ yếu của công ty: 7

2.2 Tình hình sản xuất và chế biến điều ở Việt Nam 7

2.2.1 Tình hình sản xuất 7

2.2.2 Chế biến 8

2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm 9

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập 10

Địa điểm 10

3.1.2 Thời gian 10

3.2 Nội dung thực hiện 10

3.3 Phương pháp thực hiện 10

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1 Nguyên liệu hạt điều 11

4.1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng và hóa học của hạt điều 12

4.2 Quy trình công nghệ chế biến nhân hạt điều 15

4.2.1 Thuyết minh quy trình 16

4.2.1.1 Nguyên liệu 16

4.2.1.2 Làm sạch và bảo quản hạt 18

4.2.1.3 Phân cỡ hạt 19

4.2.1.4 Hấp nguyên liệu 20

4.2.1.5 Cắt tách 22

4.2.1.6 Sấy 23

4.2.1.7 Bóc vỏ lụa 25

4.2.1.8 Phân loại hạt 26

4.2.1.9 Hun trùng 30

4.2.1.10 Sàng – bao gói – hút chân không 31

4.2.1.11 Dò kim loại 32

4.2.1.12 Đóng thùng, dán nhãn 32

4.2.1.13 Bảo quản – phân phối 33

4.3 Quản lý chất lượng toàn diện sản phẩm nhân điều 33

4.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 35

4.4.1 An toàn lao động 35

4.4.2 Phòng cháy chữa cháy 35

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.1.1 Thuận lợi 37

5.1.2 Khó khăn 37

5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

QLCLTD Quản lý chất lượng toàn diện

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1 : Hàm lượng chất khoáng có trong nhân điều 12

Bảng 4.2: Hàm lượng các acid amin có trong nhân điều 13

Bảng 4.3: Giá trị năng lượng của điều so với các loại thực phẩm khác 14

Bảng 4.4: Quy định về cấp hạng của hạt điều 17

Bảng 4.5: Phân loại hạt điều theo số lượng hạt 18

Bảng 4.6: Thời gian hấp của từng loại hạt điều 20

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Baner của Công Ty 3

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu nhân sự công ty 5

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất 6

Hình 4.1: Quy trình công nghệ chế biến 15

Hình 4.2: Hạt điều tại sân phơi của công ty 16

Hình 4.3: Máy phân cỡ hạt điều G-7601-2 20

Hình 4.4: Mô hình máy hấp hạt điều 21

Hình 4.5: Công nhân cắt tách vỏ trong nhà máy 23

Hình 4.6: Xe đẩy chứa khay đựng nhân hạt điều 24

Hình 4.7: Buồng sấy 25

Hình 4.8: Hóa chất hun trùng 31

Hình 4.9: Máy đóng gói hút chân không 25Lbs 32

Hình 4.10: Hàng xuất Châu Âu (a) Hàng xuất Trung Quốc (b) 33

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về hạt điều và tình hình tiêu thụ

Năm 2010 diện tích trồng điều của cả nước ta khoảng 450.000 ha với sản lượng hàng năm 400.000 tấn nguyên liệu và hiện đang đứng đầu trong các nước xuất khẩu nhân điều, đưa lại nguồn lợi không nhỏ cho cả người trồng lẫn các doanh nghiệp kinh doanh

xuất nhập khẩu (Nguyễn Đức Chí Thiện, 2005) Các sản phẩm cho ra từ hạt điều như bánh kẹo, các món ăn Snack, chế biến dầu thực vật, quả điều chế biến các món ăn, thực

phẩm, vỏ hạt điều dùng để làm axit, sản xuất má phanh …

C ấu tạo hạt điều thô:

Hạt điều thô có hình quả thận, cấu tạo gồm lớp vỏ dày, cứng bao bọc nhân bên trong Phần vỏ hạt điều cấu tạo gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng là lớp vỏ dai, nhẵn Lớp giữa là

lớp vỏ xốp có nhiều nang nhỏ chứa dầu Lớp trong cùng là lớp vỏ lụa, mịn tiếp xúc với nhân hạt điều

Thông thường hạt điều có kích thước: dài 2,5 – 3,5 cm, rộng 1,8 – 2,0 cm, dày 1 – 1,5 cm, nặng 5 -6 g, khi tươi có màu xanh nhạt Trọng lượng thể tích trung bình của hạt điều thô từ 590 đến 650 kg/m3 Độ cầu của hạt từ 68 đến 70%, độ rỗng trung bình của

khối hạt điều 0,42

Thành phần cấu tạo của hạt điều thô như sau:

Nhân: 20 – 25%; dầu vỏ: 18 – 2%; vỏ lụa: 2 – 5%; vỏ bã: 45 – 50%

Tình hình tiêu th ụ:

Các thị trường tiêu thụ điều lớn có thể kể tới: Bắc Mỹ - tiêu thụ khoảng 50% tổng số lượng nhân điều thế giới, tiếp theo là Liên minh châu Âu (EU) chiếm 29%, còn lại là các nước châu Á, chủ yếu là Ấn Độ và Trung Quốc chiếm 21% (Nguyễn Đức Chí Thiện, 2005)

Ngành điều thế giới ngày càng lớn mạnh và khẳng định vị thế quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến của mình Nhu cầu người sử dụng hạt điều nhân ngày càng cao đã tạo điều kiện cho ngành điều phát triển, ổn định Tuy nhiên, ngành điều Việt Nam nói riêng và

thế giới nói chung đang đứng trước thách thức lớn, do diện tích điều bị giảm đi vì nhiều nguyên nhân giá cả, sản lượng bất ổn do thời tiết, khí hậu chi phối, nhiều nơi đã chặt điều

để trồng cao su và những cây công nghiệp khác cho giá trị kinh tế cao hơn … Để làm cho ngành điều phát triển bền vững, cần có hoạch định chính sách chiến lược lâu dài, bao gồm

cả đầu tư về khoa học - kỹ thuật cho khâu trồng – chăm sóc, bảo quản và chế biến

1.2 Công việc chính thực hiện tại công ty

- Tham gia vào quá trình hấp hạt điều

- Tham gia vào hun trùng sản phẩm

- Kiểm tra theo dõi khối lượng sản phẩm

1.3 Trách nhiệm

- Tuân thủ đúng những luật lệ do công ty đưa ra

- Đi thực tập đúng giờ

biến và xuất khẩu hàng nông, lâm sản; mua bán hàng lưu niệm; mua bán vật liệu xây

dựng; kinh doanh dịch vụ nhà nghỉ và khách sạn, vận tải hàng hóa; sản xuất chế biến và mua bán lâm sản; xây dựng dân dụng, công nghiệp, giao thông và thủy lợi

Hình 2.1: Baner của Công Ty

2.1.2 Địa điểm xây dựng

Địa chỉ: Lô N1, Cụm Công Nghiệp Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận

2.1.3 Cơ cấu nhân sự

Đứng đầu công ty là giám đốc

Nhiệm vụ:

- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước pháp luật hiện hành

- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty

- Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ công ty

- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty

- Trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập khẩu

Các bộ phận tiếp theo như:

Phòng kế toán

Nhiệm vụ:

- Ghi chép, tính toán, phản ánh tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản, vật tư, tiền vốn

và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh và tình hình sử dụng kinh phí của công ty Chi phí tài chính, phát hiện và ngăn ngừa các hành vi vi phạm pháp luật về tài chính,

Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty được thể hiện ở hình 2.2:

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu nhân sự công ty

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng

ĐƯỜNG ĐI

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất

2.1.5 Quy mô và v ị trí của công ty:

Diện tích xây dựng và sử dụng của công ty là 21.900 m2 nằm trong khu vực Cụm Công nghiệp Thám Chàm, tỉnh Ninh Thuận, gồm:

• Xưởng sản xuất chính có diện tích 11.400 m2 : trong đó nhà xưởng 4.000 m2

, sân phơi 4.000 m2 và các công trình phúc lợi khác

• Khu vực kho có diện tích 10.500 m2 : trong đó kho 2.500 m2 với sức chứa 6.000 tấn nguyên liệu, sân phơi 6.000 m2

và các công trình khác

2.1.6 Sản phẩm chủ yếu của công ty:

Hạt điều nhân và các loại nông sản khác như hồ tiêu, cà phê (trong đó doanh số hạt điều chiếm tỷ trọng 70-80%)

2.2 Tình hình sản xuất và chế biến điều ở Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất

Năm 2008, Việt Nam thu hoạch khoảng 348.910 tấn điều nguyên liệu, tăng 47.000

tấn so năm 2007 do tác động cộng hưởng của năng suất tăng khoảng 0,6 tạ/ha và diện tích thu hoạch tăng 27.000 ha Sản lượng điều thô của Việt Nam liên tục tăng từ năm 1999 đến

cuối năm 2008 với mức tăng trung bình khoảng 32% năm

Tính đến cuối năm 2008, Việt Nam có khoảng 203 doanh nghiệp thu mua và chế

biến nhân Điều, trong đó hơn 164 doanh nghiệp là kinh doanh xuất khẩu Các nhà máy chế biến điều phát triển nhiều nhưng nhỏ lẻ, hơn nữa mất cân đối giữa năng lực chế biến

và nguyên liệu Đa số doanh nghiệp thu mua điều đều không tổ chức đầu tư cho vùng nguyên liệu cũng như chưa ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm dài hạn với các nông hộ trồng điều Thay vào đó, các công ty này thường lựa chọn việc nhập khẩu điều thô từ nước ngoài, chủ yếu là từ Campuchia, Indonesia và một số quốc gia Tây Phi Sở dĩ có tình trạng trên là do:

• Thứ nhất, khoảng 10-20% lượng điều nguyên liệu của Việt Nam sau khi thu hoạch không đạt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của thị trường nước ngoài (chưa bóc vỏ, ẩm mốc hoặc đã bóc vỏ nhưng chưa sấy) Thậm chí, một số nông hộ trồng

điều và các người thu mua nhỏ lẻ trong nước còn có hành vi gian lận, trộn tạp chất,

bã trái, xịt nước, ngâm ủ hạt điều rồi mới đem bán cho nhà máy

• Thứ hai, nguồn nguyên liệu điều trong nước trong các năm qua đều không đáp ứng

đủ công suất chế biến của các nhà máy (chỉ chiếm khoảng 45% - 70% công xưởng

do đó các nhà máy này thường xuyên phải nhập khẩu thêm nguồn nguyên liệu thô khoảng 150.000 – 200.000 tấn/năm (Năm 2008, lượng điều thô nhập khẩu của Việt Nam là 220.000 tấn, tăng 10% so với 2007)

2.2.2 Chế biến

Những năm qua mặc dù trình độ công nghệ còn mang nặng tính thủ công nhưng đã

có trên 70 nhà máy hoạt động tích cực trong lĩnh vực chế biến sau thu hoạch với công suất 225.000 tấn/năm Năm cao nhất đã xuất khẩu được 150 triệu USD Với kết quả này công nghiệp chế biến đã đưa nghành điều Việt Nam trở thành một nước xuất khẩu đứng thứ 2 trên thế giới sau Ấn Độ

Nếu dựa vào phương pháp xử lý hạt thì hiện nay công nghệ chế biến hạt điều Việt Nam đang tồn tại 2 phương pháp: chao dầu hạt và hấp hạt Trên thực tế công nghệ chao dầu hiện vẫn đang được các nhà máy áp dụng phổ biến Theo đánh giá của nhiều chuyên gia chế biến điều trong nước kể cả chuyên gia nước ngoài thì công nghệ chế biến điều ở

Việt Nam có trình độ tổ chức cao hơn hẳn các nước khác phù hợp với điều kiện của Việt Nam và hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, giữ nguyên liệu được mùi vị đặc trưng của sản phẩm, chất lượng hàng hóa, các định mức về kinh tế kỹ thuật như tỷ lệ vỡ, độ ẩm, chỉ tiêu vi sinh vật, tỷ lệ cạo gọt…đều đáp ứng được đòi hỏi ngày càng cao của thị trường, kể cả thị trường khó tính như Bắc Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản…

Về mặt kỹ thuật, năm 2008, một số doanh nghiệp lớn như Công ty Chế biến hàng xuất

khẩu Long An (Lafooco), Công ty TNHH Mai Hương (Bình Phước) đã chú trọng đến đầu

tư nâng cấp các dây chuyền sản xuất, máy cắt điều tự động, máy bóc vỏ điều tự động, thay

lò chao nguyên liệu bằng lò hấp (70% sản lượng chế biến được xử lý hạt bằng phương pháp hấp), tăng tỷ lệ hạt điều trắng từ 40% lên gần 70%, tỷ lệ hạt vàng từ 5 - 9% giảm còn 1% Đồng thời tự động hóa khoảng 60% các công đoạn trong chế biến điều xuất khẩu

2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm

Là quá trình áp dụng những phương thức bao gồm máy móc hay bằng tay để chế biến hạt điều thô thành hạt điều nhân đảm bảo chất lượng, đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu

Chương 3

N ỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập

3.2 Nội dung thực hiện

- Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều xuất khẩu

- Tìm hiểu nguyên liệu hạt điều được thu mua từ đâu, nguồn gốc như thế nào, màu sắc

vỏ hạt ra sao, bao nhiêu hạt trên một kg, có đạt để thu mua không

- Tìm hiểu những chỉ tiêu chất lượng hạt điều xuất khẩu

3.3 Phương pháp thực hiện

Tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến hạt điều

Trực tiếp làm việc trong khâu hấp và hun trùng, phỏng vấn hoặc hỏi trực tiếp nhân viên kỹ thuật về cách thức vận hành của máy, các thông số kỹ thuật của máy

Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật

Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên của nhà máy

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau thời gian thực tập và tìm hiểu tại công ty, em đã nắm bắt và hiểu được những kiến thức về chế biến hạt điều như sau:

4.1 Nguyên liệu hạt điều

• Vỏ hạt điều trong có chứa một chất lỏng nhớt là dầu vỏ hạt điều, là một chất độc hại không ăn được, làm phồng rộp da, gây dị ứng cho người khi tiếp xúc nhưng lại là một nguyên liệu đa năng cho nghành công nghiệp hóa chất

• Vỏ lụa bao bọc nhân điều có chứa nhiều tanin thực vật có thể dùng để sản xuất tanin thực vật sử dụng trong kỹ nghệ thuộc da, …

• Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị trường

Là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có chứa hàm lượng đường cao, có hầu hết các loại axít amin quan trọng không thay thế, chứa nhiều axit béo chưa bảo hòa, giàu muối khoáng và các sinh tố

4.1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng và hóa học của hạt điều

- Chất khoáng

Bảng 4.1: Hàm lượng chất khoáng có trong nhân điều

Chất khoáng (ppm) Nhân đã bóc vỏ lụa Nhân chưa bóc vỏ lụa

Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo

chưa bão hòa, như vậy tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác động điều hoà

và giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh các bệnh về tim mạch

Bảng 4.3: Giá trị năng lượng của nhân điều so với các loại thực phẩm khác

Loại thực phẩm Năng lượng/1kg thực phẩm

(Nguồn: Phạm Đình Thanh, 2003)

4.2 Quy trình công nghệ chế biến hạt điều

Quy trình công nghệ chế biến hạt điều tại công ty TNHH Phú Thủy được thể hiện ở hình 4.1

Hình 4.1: Quy trình công nghệ chế biến (Công ty TNHH Phú Thủy)

4.2.1 Thuyết minh quy trình

Mỗi công đoạn sản xuất đều có một tác động nhất định gián tiếp hay trực tiếp lên thành phẩm về mặt chất lượng, trong đó có an toàn thực phẩm Do đó, tất cả các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất phải được tuân thủ chính xác, nghiêm ngặt tuyệt đối về

mặt kỹ thuật, nhằm đảm bảo độ ổn định, an toàn và cho ra sản phẩm tốt nhất

4.2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được bộ phận thu mua của công ty thu mua ở các tỉnh như Bình Phước, Đaklak, Gia Lai… được vận chuyển đến công ty qua xe tải Xe tải vô sân phơi đi qua cân điện tử Nhân viên thu mua ghi trọng lượng cả xe và hạt điều Sau khi xuống hàng xong

xe phải quay lại trả xác và nhân viên trừ trọng lượng xe cho ra khối lượng hạt điều

Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra trước khi nhập vào Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng (cảm quan) mới được chuyển vào nhập kho trong nhà máy

Hình 4.2: Hạt điều tại sân phơi của công ty (Nguồn: Công ty TNHH Phú Thủy)

Việc kiểm tra như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt các yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây mất an toàn thực

phẩm

Kiểm tra nguyên liệu theo các nguyên tắc sau:

- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các lô hàng khi đảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao

- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc, những hạt có màu xám là những hạt già,

đủ độ chín, đủ điều kiện để thu mua Còn những hạt có màu xanh hoặc đen là những

hạt kém chất lượng hoặc chưa đủ độ chín Nếu lô hàng có quá nhiều hạt màu xanh hoặc đen thì mua với giá thành thấp hơn giá thị trường hoặc trừ theo phần trăm trọng lượng Tỉ lệ hạt hư hỏng tối đa cho phép là 10%

- Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu, độ ẩm tối đa được chấp nhận là 8%, độ ẩm trên 12%

có thể bị từ chối hoặc trừ theo trọng lượng, rồi công ty sẽ đem phơi Số hạt/kg phải đạt từ 210 hạt trở xuống

- Tỉ lệ các hạt lép hoặc không có nhân, hạt sâu thối dập nát Tỉ lệ tạp chất cho phép là 1%

- Nếu tỉ lệ hư hỏng hoặc tạp chất thấp hơn 1% thì được công ty tăng giá 0,5%

- Bao bì chứa hạt điều nhập kho là bao đay 50 kg hoặc 70 kg, khi đã đóng bao người

phụ trách phải ghi rõ nguồn hàng và bàn giao lại cho chủ kho để nhập kho và báo cáo ban Giám Đốc về chất lượng và tỉ lệ hao hụt sau khi phơi của từng lô hàng

Xử lý các tỉ lệ không đúng quy định:

- Nếu độ ẩm vược quy định thì cứ mỗi 1% sẽ trừ 1% trọng lượng

- Nếu tỉ lệ hạt sâu thối, teo lép vược quy định, cứ vược 1% sẽ trừ 1% theo trọng lượng

- Nếu tỉ lệ hạt chưa đủ độ chín thì cứ mỗi 1% vược trừ 0,5% trọng lượng

Bảng 4.4: Quy định về cấp hạng của hạt điều

Tên cấp

hạng Tạp chất max (%)

Độ

ẩm max (%)

Số hạt trong 1kg

Hạt rỗng max (%)

Hạt non max (%)

Hạt hư hỏng max (%)

Đặc

(Nguồn: Phạm Đình Thanh, 2003)

- Căn cứ trọng lượng hạt khi còn tươi chia làm 3 loại như sau qua Bảng 4.5

Bảng 4.5: Phân loại hạt điều theo số lượng hạt

Hàng được lưu kho thường do 2 nguồn:

- Hàng khô do khách hàng chở tới bán cho công ty

- Hàng tươi công ty mua về phơi khô và nhập kho

Điều được phơi nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp <11% sau

đó đóng vào bao và mang vào bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt, hàng phải được

chất trên pallet, cách tường 0,5m, chất cao khoảng 7m để chờ đưa vào sản xuất Tiêu chuẩn chất lượng hạt sau khi phơi khô nhập kho phải đạt độ ẩm ≤ 10% (đo lúc nguội),

hạt không hoàn toàn ≤ 3%; không có đất cát, hạt non và hạt sâu thối