KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN CỦA NHÀ MÁY CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN CỦA NHÀ MÁY CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN Họ và

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN CỦA NHÀ MÁY CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỮU THANH NGUYÊN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

i

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN CỦA

NHÀ MÁY TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN

Tác giả

NGUYỄN HỮU THANH NGUYÊN

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS BÙI ANH VIỆT

Tháng 08 năm 2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Được sự chấp thuận của khoa Công Nghê Thực Phẩm thuộc trường Đai học Nông

Lâm thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của cấp giám đốc của nhà máy cà phê

Trung Nguyên Sài Gòn tôi đã được phép thực tập tại nhà máy trong khoảng thời gian 5

tháng qua

Trong suốt thời gian thực tập, tôi đả nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của toàn thê

nhân viên công ty Xin cám ơn sự giúp đỡ chân thành đó của mọi người thuộc nhà máy

cà phê Trung Nguyên Sài Gòn

Bên cạnh đó không thế thiếu đi sự hướng dẫn của thầy Bùi Anh Việt cùng sự ủng

hộ của các bạn bè Xin cám ơn sự nhiệt tình của mọi người đã giúp tôi hoàn thành bài

kháo luận này

Cuối cùng và đặc biệt nhất đó là sự quan tâm từ Ba và Mẹ cùng với người than

trong gia đình đã hộ trợ con hoàn thành đợt thực tập này

TP.HCM, ngày 2 tháng 08 năm 2011

Nguyễn Hưu Thanh Nguyên

iii

TÓM TẮT NỘI DUNG

Với đề tài “Khảo sát quy trình chế biến bột cà phê hòa tan” tôi đã thực tập 5 tháng

ở nhà máy cà phê Trung Nguyên Sài gòn Quá trình thực tập ở công ty tôi đã tìm hiểu những nội dung và đạt được những kết quả sau:

- Tìm hiểu được hoạt động sản xuất của nhà máy

- Nắm được quy trình sản xuất bột cà phê hào tan cùng với đặc điểm kỹ thuật cơ bản trong quy trình

- Tiếp xúc với dây chuyền sản xuất tự động và khép kín

iv

MỤC LỤC:

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT NỘI DUNG iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG viii

1. CHƯƠNG I:MỞ ĐẦU 1 

1.1.  LỜIDẪN: 1 

1.2.  SỰRAĐỜICỦACÀPHÊHÒATAN: 2 

1.3.  GIỚITHIỆUVỀNHÀMÁYCÀPHÊHÒATANTRUNGNGUYÊN: 2 

1.4.  SƠLƯỢCQUYTRÌNHSẢNXUẤTBỘTCÀPHÊHÒATAN 4 

2. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 5 

2.1.  RANG–PHỐITRỘN 5 

2.1.1.  Tổng quan về quá trình rang: 5 

2.1.2.  Biến đổi trong quá trình rang: 5 

2.1.3.  Cách xác định màu: 13 

2.1.4.  Biến đổi về hóa học quang trọng: 14 

2.1.5.  Một số mức độ rang trên thế giới: 16 

2.1.6.  Thiết bị rang: Trống rang kết hợp sàng làm mát 17 

2.2.  TRÍCHLY–THUHƯƠNG–CÔĐẶC 18 

2.2.1.  NGIỀN: 18 

2.2.2.  TRÍCH LY: 19 

2.2.3.  CÔ ĐẶC: 23 

2.3.  SẤY 24 

2.3.1.  Sấy thăng hoa: 25 

2.3.2.  Sấy phun: 25 

2.3.3.  Sấy tầng sôi: 27 

3. CHƯƠNG III: ĐỊA ĐIỂM VÀ PHƯƠNG THỨC NGHIÊN CƯU 30 

3.1.  ĐỊAĐIỂMVÀTHỜIGIAN: 30 

v

3.2.  PHƯƠNGTHỨCNGHIÊNCỨU: 30 

4. CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 

4.1.  QUÁTRÌNHRANG: 31 

4.2.  QUÁTRÌNHNGHIỀN-TRÍCHLY: 33 

4.2.1.  Nghiền: 33 

4.2.2.  Trích ly: 34 

4.2.3.  Quá trình loại hương xấu: 35 

4.2.4.  Quá trình chưng cất hương aroma: 36 

4.2.5.  Quá trình ly tâm: 38 

4.3.  CÔĐẶC–PHỐIHƯƠNG: 38 

4.4.  SẤY: 39 

5. CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 

5.1.  KẾTLUẬN: 41 

5.2.  KIẾNNGHỊ: 41 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1:Một số sản phẩm cà phê hòa tan của Trung Nguyên 3 

Hình 1.2:Sơ lược quy trình chế biến bột cà phê hòa tan 4 

Hình 2.1:Các biến đổi của hạt cà phê 6 

Hình 2.2:Thời điểm rang 1 6 

Hình 2.3:Thời điểm rang 2 7 

Hình 2.4:Thời điểm rang 3 7 

Hình 2.5:Thời điểm rang 4 7 

Hình 2.6:Thời điểm rang 5 8 

Hình 2.7:Thời điểm rang 6 8 

Hình 2.8:Thời điểm rang 7 9 

Hình 2.9:Thời điểm rang 8 10 

Hình 2.10:Thời điểm rang 9 10 

Hình 2.11:Thời điểm rang 10 11 

Hình 2.12:Thời điểm rang 11 11 

Hình 2.13:Thời điểm rang 12 12 

Hình 2.14:Thời điểm rang 13 12 

Hình 2.15:Thời điểm rang 14 13 

Hình 2.16:Một số màu và thang điểm Agtron 13 

Hình 2.17:Thiết bị rang kết hợp sàng làm mát 17 

Hình 2.18:Sơ đồ cụm nghiền 19 

Hình 2.19:Kiều trích ly Dual/Dual 21 

Hình 2.20:Kiểu trích ly Single 22 

Hình 2.21:Trích ly dual/split 22 

Hình 2.22:Một số hệ thống trích ly 23 

Hình 2.23:Thiết bị cô đặc chân không 24 

Hình 2.24:Đồ thị điểm ba thể 25 

Hình 2.25:Sơ đồ sấy phun của GEA Niro 27 

vii

Hình 2.26:Nguyên lý sấy tầng sôi 28 

Hình 2.27:Kiều đường hầm của thiết bị sấy tầng sôi 28 

Hình 2.28:Sơ đồ sấy tầng sôi của GEA Niro 29 

Hình 4.1:Sơ đồ rang của Trung Nguyên 32 

Hình 4.2:Thiết bị cụm rang 33 

Hình 4.3:Sơ đồ nghiền của Trung Nguyên 34 

Hình 4.4:Cấu hình trích ly của Trung Nguyên 35 

Hình 4.5:Sơ đồ loại hương xấu của Trung Nguyên 36 

Hình 4.6:Sơ đồ chưng cất của Trung Nguyên 37 

Hình 4.7:Sơ đồ cụ chứa và ngưng tụ thuộc tháp chưng cất 38 

Hình 4.8:Sơ đồ cụm cô đặc của Trung Nguyên 38 

Hình 4.9:Sơ đồ sấy kết hợp 40 

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Một số hợp chất mùi của cà phê 14 

Bảng 2.2: Một số hợp chất gây đắng và ngưỡng cảm giác 15 

Bảng 2.3: Màu và bề mặt hạt cà phê theo từng kiểu rang trên thế giới 16 

ra, khi xét về khía cạnh nhu cầu tiêu dùng thì cùng với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp thì lực lượng nhân viên văn phòng cũng tăng theo Vì đặc thù công việc, họ – những người không có thời gian – thường xuyên sử dụng gói hòa tan để tận hưởng cái vị đắng đầy kích thích của cà phê Việt Nam

Các công ty Trung Nguyên, Vina Cà phê, Nestle là những tên tuổi lớn đi tiên phong trong mảng sản phẩm này Để tăng lượng thu hồi từ hạt cà phê các công ty liên tục cải tiến công nghệ: thay đổi thiết bị, thay đổi phương pháp chế biến, điều chỉnh thong số chế biến… Thông qua sự giới thiệu và sự đồng ý, tôi đã tiếp cận với dây chuyền sản xuất của công ty cà phê Trung Nguyên (nhà máy cà phê hòa tan Trung Nguyên), trực tiếp xem và tiếp xúc với dây chuyền sản xuất bột cà phê Qua đó, học

2

hỏi và đánh giá những lựa chọn để tối ưu khả năng cho dây chuyền sản xuất thuộc loại hiện đại bậc nhất tại nhà máy cà phê hòa tan Trung Nguyên

1.2 SỰ RA ĐỜI CỦA CÀ PHÊ HÒA TAN:

Cà phê hòa tan được phát minh vào năm 1901 bởi Satori Kato, nhà khoa học người nhật bản làm việc tại Chicago Ông Kato giới thiệu chất bột kỳ lạ này tại Buffalo, New York, tại Pan-American Exposition (khu triển lãm hình chảo của Mỹ) George Constant Louis Washington đã phát triển dây chuyền chế biến cà phê hòa tan một thời gian ngắn sau đó, và thương mại hóa sản phẩm cà phê hòa tan lần đầu tiên vào năm 1910

Năm 1938, thương hiệu Nescafé bắt đầu đưa vào sản xuất mang đến cho thế giới một quy trình tinh chế cà phê

1.3 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN:

Trung Nguyên là một tập đoàn kinh doanh của Việt Nam với lĩnh vực kinh doanh chủ đạo là sản xuất và phân phối cà phê đã chế biến Hiện tập đoàn này có 6 thành viên, đó là: Công ty cổ phần Tập đoàn Trung Nguyên, Công ty cổ phần cà phê hòa tan Trung Nguyên, Công ty Trách nhiệm hữu hạn cà phê Trung Nguyên, Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ G7, Công ty truyền thông bán lẻ Nam Việt, và Công ty liên doanh Vietnam Global Gateway

Trung Nguyên đã thành công trong mảng cà phê rang xay và đang nhắm đến mảng

cà phê hòa tan Cạnh tranh với công ty cà phê Biên Hòa, Neslte bằng vũ khí là gồm dòng sản phẩm G7 Cappuccino, G7 3in1, G7 2in1, G7 hòa tan, Passiona

- G7 CAPPUCCINO: được chắt lọc tinh túy từ những hạt cà phê ngon nhất kếp hợp bột kem và các nguyên liệu cao cấp khác, công với bí quyết dộc đáo của Trung

Nguyên, mang đến một loại cà phê hòa tan Cappuccino được pha chế theo phong cách

Ý Bao gồm 3 loại:

o G7 Cappuccino – Hazelnut: Nhẹ nhàng, quyến rũ là sự hòa quyện độc đáo hương vị nồng nàn của hạt dẽ và cà phê hảo hạng của vùng đất Buôn Ma Thuột theo bí quyết chế biến độc đáo của Trung Nguyên

o G7 Cappuccino – Irish Cream: Mùi rượu Liqueur thoảng nhẹ, vị kem thơm ngot ngòa hòa cùng tinh chất cà phê tươi G7 đem đến bạn tách cà phê hòa tan

Cappuccino hương Irish Cream đầy mê say và khám phá

3

o G7 Cappuccino – Mocha: sự kết hợp tinh tế giữa hương vị socola đâm đà

và tinh chất của những hạt cà phê thơm ngon nhất tạo ra sản phẩm G7 Cappuccino hương Mocha nồng nàn và đầy cá tính

- G7 3IN1: G7 3in1 – Cà phê hòa tan số 1 – Thứ thiệt từ Buôn Ma Thuột (Cô đặc gấp 2 lần), có hương vị khác biệt , đâm đặc và quyến rũ, đúng “gu” thưởng thức cà phê Việt Nam

- G7 HÒA TAN ĐEN: G7 hòa tan đen (không đường) mang đến ly cà phê đen mạnh mẽ, đậm đà và thơm ngon một cách nhanh chóng, tiện lợi

- G7 2IN1: Với khẩu hiệu “ Mạnh chưa đủ, phải đúng gu”, G7 2in1 mang lại cho người thưởng thức một ly cà phê đen thơm ngon, mạnh mẽ tức thì, hương vị của cà phê rang xay, và đúng “gu “ người Việt

- PASSIONA: Cà phê hòa tan Passiona được bổ sung các dưỡng chất collagen, Vitamin PP cùng các loại thảo mộc Phương Đông quý hiếm, với hàm lượng caffeine phù hợp “gu” thưởng thức của phái đẹp

Hình 1.1: Một số sản phẩm cà phê hòa tan của Trung Nguyên

4

1.4 SƠ LƯỢC QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN

Cà phê xanh được sàng các tạp chất như đá, gỗ… sau đó được chuyển vào trống rang Trong quá trình rang màu hạt cà phê biến đổi để mang lại màu và hương vị cho

cà phê Sau đó hạt cà phê rang được được phối trộn theo tỷ lệ của nhà máy Hạt cà phê được nghiền thành những mảnh nhỏ để tăng năng suất cho quá trình trích ly Dich trích

ly sau đó được cô đặc và phối lại hương Cuối cùng, dịch trích được sấy để tạo ra sản phẩm là bột cà phê hòa tan

5

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

2.1 RANG – PHỐI TRỘN

2.1.1 Tổng quan về quá trình rang:

Rang cà phê là quá trình biến đổi hóa học, qua đó mùi hương, axit cùng nhiều chất thơm khác được tạo ra Qua quá trình rang thì hương, vị chua, hậu vị và cảm giác

“body” của cà phê sẽ tăng lên

2.1.2 Biến đổi trong quá trình rang:

 Tổng quan: 

Đầu tiên là quá trình thu nhiệt Cà phê xanh sẽ được làm khô từ từ đến khi chuyển sang mà vàng và hạt bắt đầu có mùi như bắp rang hay bánh mì nướng

Bước thứ hai, thường gọi là giai đoạn hạt nứt, diễn ra tại khoảng 205oC khi đó hạt

cà phê tăng gấp đôi kích thước hạt, chuyển sang màu nâu sang, theo kinh nghiệm thì trọng lượng mất đi khỏang 5% Số màu tương ứng theo thang đo Agtron là 95-90 (xem bảng màu Agtron trong phần minh họa phía dưới)

Kế tiếp, nhiệt độ sẽ được tăng từ 2050C đến xấp xỉ 2200C, màu của cà phê chuyển

từ màu nâu sáng sang màu nâu vừa (số Agtron là 60-50), và tổn thất khối lượng

khoảng 13% Kết quả của tiến trình hóa học được gọi là hầm than (pyrolysis) với các

hợp chất hóa học đặc trưng trong hạt cà phê, đồng thời giải phóng khí CO2

Sau đó, hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt, sự hầm than diễn ra trong khoảng nhiệt độ

225-2300C, màu của cà phê gần như nâu đen (số Agtron là 50-45) Khi đó sẽ có tiếng nổ nhẹ và hạt cà phê trở nên bóng Quá trình này được gọi là lần nứt hạt thứ hai

Theo kinh nghiệm, nên dừng rang tại điềm nằm giữa điềm kết thúc quá trình nứt hạt lần thứ nhất và nữa khoảng tới lần nứt hạt thứ hai, nhiệt độ vào khoảng 205-2150C

 Chi tiết quá trình biến đổi: 

kỳ thời điểm nào, để rang Qua đó làm rõ sự thay đổi của hạt cà phê trong qua trình rang Tác giả nhấn mạnh rằng, sự biến đổi về màu, kích thước hạt và bề mặt của hạt là

6

những yếu tố dùng để xác định mức độ rang mong muốn cho từng loại cà phê Tuy nhiên, kết quả này chỉ mang tính chất tham khảo từng loại cà phê sẽ cho những mẫu cà phê có đặc tính rang khác nhau Sự biến đổi được thê hiện trong hình 2.1

Tác giả sử dụng cà phê thuộc vùng Trung Mỹ, được chế biến ướt Hình dạng hạt cà phê xanh được thể hiện ở hình 2.2

Nhiệt lượng được trống rang cung cấp, làm cho cà phê biến bắt đầu khô Hình 2.3 thể hiện sử khô của hạt cà phê

7

Tại thời điềm này, cà phê vẫn bị mất nước thông qua sự bay hơi Cà phê sẽ rất ẩm vào thời điểm này Quá trình thu nhiệt, bay hơi của hạt cà phê sẽ dẫn đến quá trình nứt hạt lần thứ nhất.Hình 2.4 thể hiện sự chuyển vàng của cà phê

Quá trình rang làm màu cà phê chuyển dần sang nâu, các vệt nâu loang lổ trên bề mặt hạt cà phê Không có sự trương nở thể tích của hạt cà phê trong thời điềm này Hạt

cà phê bắt đầu có mùi cháy, lượng ẩm trong cà phê gần biến mất Hình 2.5 thể hiện sự thay đổi màu sắc của cà phê

8

Thời điểm xảy ra lần nứt hạt thứ nhất rất gần thời điểm này Một vài hạt cà phê nở, có thể nhận thấy rõ qua độ mở vết nứt trung tâm của hạt cà phê Hạt cà phê sẽ bắt đầu bị bong tróc lớp vỏ bạc Hình 2.6, hạt cà phê bắt đầu hóa nâu

Thời điểm này là thời điểm khởi đầu cho sự nứt hạt lần thứ nhất hạt cà phê bị hóa nâu đáng kể Một phần kết quả là do phẩn ứng hóa nâu của đường, nhưng phần lớn là

do phản ứng hóa nâu được gọi là phả ứng Maillard Hình 2.7, hạt cà phê chuyển màu nâu sậm

9

Tại thời điểm này, ta có thể nghe thấy âm thanh “poop” của hạt cà phê bị nứt Âm thanh tương tự của bắp nổ khi được rang Nhiệt độ bên trong hay tại thời điểm này dao động khoảng 1800C Hình 2.8, hạt cà phê bị nứt lần thứ nhất

đều

Hạt cà phê bắt đầu tăng kích thước và lộ rõ vết nứt trung tâm Sự nứt hạt là phản ứng tỏa nhiệt, hạt cà phê tỏa nhiệt ra ngoài Nhưng hạt cà phê nhanh chóng thu nhiệt trở lại, do đó nếu thiết bị rang không cung cấp đủ nhiết độ thì quá trình sẽ ngừng lại vào thời điểm này Khi quá trình ngừng lại gây ra mùi vị xấu cho cà phê Do hạt cà phê rang bị mất nhiệt sẽ sinh ra mùi vị “nướng” lý do là khi xảy ra quá trình caramen hóa, bên trong hạt cà phê có phải có nhiệt độ trong khoảng 171-2040C Nếu không đạt được nhiệt độ đó sẽ làm gián đoạn quá trình trùng hợp của các chuỗi tạo nên hương vị tốt cho cà phê (nhiệt độ nóng chảy của sucrose là 1870 C, tương ứng với nhiệt độ trong hạt

cà phê khi không bị mất nhiệt trong giai đoạn này) Hình 2.9 thể hiện sự thay đổi về kích thước và bề mặt của hạt cà phê

10

Hạt cà phê kết thúc quá trình này được gọi là city roast Quá trình nứt hạt hoàn tất

Vào thời điểm này, bề mặt cà phê mịn nhưng vẫn có những vết hằn mau đen và hạt bắt đều thải khí cacbonic (CO2) Các cạnh của hạt cà phê lúc này còn cứng Hình 2.10 thể hiện màu sắc và bề mặt hạt cà phê sau khi kết thúc quá trình nứt thứ nhất

Các cạnh bắt đều mềm hơn Từ quá trình nứt hạt thứ nhất đến quá trình nứt hạt thứ hai trạng thái của hạt cà phê thay đổi rất nhanh Đồng thời trong khoảng thời gian này các phản ứng hóa học cũng xảy ra Sau đó, hạt cà phê tăng nhiệt độ đến khi mạng cellulose của chính hạt đậu bị phá vỡ Hìnhh 2.11 cho thấy thay đổi ở bề mặt hạt cà phê

11

Hạt cà phê sắp vào quá trình nứt hạt lần hai Hạt cà phê trở nên bóng dầu và các cạnh của hạt mềm hơn Nhiệt độ bên trong hạt cho lần nứt thứ hai là 2280C Các biểu hiện để dự đoán lần nứt thứ hai này rất khó nhận biết vì lần nứt thứ nhất đã làmm hạt

cà phê tăng kích thước vì sự bay hơi nước và thoát CO2 dẫn đến sự khác biệt về tính chất vật lý của mỗi hạt cà phê Bên cạnh đó, lần nứt thứ hai là do mạng cellulose của hạt bị phá vỡ nên biểu hiện chỉ là sự mềm đi của hạt Do đó để nhận biết được thời điểm bắt đầu quá trình nứt lần hai phải dựa trên kinh nghiệm về thời gian và nhiệt độ rang Hình 2.12 thể hiện bề mặt cà phê trở nên láng hơn

Bắt đầu nghe được âm thanh “tách tách” từ hạt cà phê rang Quá trình nứt này vẫn tiếo tục khi cà phê được làm nguội Theo kinh nghiệm, khi dừng rang và làm nguội cà

12

phê thì tốc độ làm nguội nhanh càng lớn thì khả năng dừng quá trình rang đúng độ mong muốn càng lớn Hình 2.13 thể hiện sự thay đổi màu của cà phê

Hình 2.14 cho thấy hạt cà phê rang đạt màu và hương vị để pha ly cà phê theo phong cách Vienna hay Light French

Đường trong cà phê bị caramen hóa hoàn toàn và bị thoái hóa; cấu trúc hạt bị cacbon hóa và hạt tiếp tục nở ra, giảm tỉ trọng Cup test sẽ có vị nhạt hay không sánh

vì hợp chất hương, dầu và chất tan đều bị cháy và bay khỏi hạt cà phê ở dạng khói Khoảng thời gian từ trang thái (13) đến trạng thái (14) là 30 giây, hạt cà phê đã biến đổi rất nhanh Do đó để giữ các tính chất mong muốn thì phải dừng quá trình rang, tức hạ nhiệt độ trong hạt xuống, trước khi cà phê đi đến trạng thái (14) Hình 2.15 là màu sắc và bề mặt hạt cà phê chuyển sang trạng thái đen bóng

13

2.1.3 Cách xác định màu:

Để chuẩn hóa màu sắc cho quá trình rang, người ta thường dùng các thiết bị đo độ màu như Agron Roast Color Tiles, hay máy đo màu Probat 3B qua đó dễ dàng miêu tả màu sắc của hạt cà phê qua quá trình rang Hình 2.16 là một số màu trong thang đo màu

14

2.1.4 Biến đổi về hóa học quang trọng:

Qua quá trình rang mà hạt cà phê đạt được màu, mùi vị thích hợp với nhu cầu con

người Bảng 2.1 thể hiện tên các hợp chất gây mùi và vị của cà phê Các hợp chất bay

hơi trong cà phê được tạo thành qua các quá trình hóa học sau:

 Phản ứng maillard hay phán ứng hóa nâu phi enzyme giữa các amino acid, protein,

trigonelline, serotonine, carbohydrates, hydroxyl-acid và phenol tồn tại trong cá chất

 Sự chuyển hóa từ α-amino sang aldehyde

 Sự thoái hóa của các amino acid đặc biệt như sulfur amino acid, hydroxyl amino

acid và proline

Bảng 2.1: Một số hợp chất mùi của cà phê

2-Furfurylthiol Nướng (coffee)

5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone

khoai tây

4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol) Gần caramen

3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon) Gần bột gia vị

5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone

15

*Lược dịch từ http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm

Bên cạnh đó, vị đắng đặc trưng của cà phê được cho là kết quả của sự hiện diện

các chất trong bảng 2.2 Để làm giảm vị đắng của cà phê, nhằm pha được nước cà phê

dễ uống hơn, ta có thể làm các thao tác sau:

 Cà phê rang vừa sẽ có ít chất tan hơn, nhiều acid và có mùi vị dễ uống hơn khi so

với cà phê rang kỹ

 Loại một phần caffeine làm giảm vị đắng của nước cà phê

 Ngâm chiết thông qua hệ thống nhỏ giọt như cách pha cà phê kiểu pháp để làm

tăng lượng chất tan để làm giảm vị đắng

Bảng 2.2: Một số hợp chất gây đắng và ngưỡng cảm giác

ểu rang truy

ng tại lần nứmerican Rosáng, kiểu rrang ngay kienna Roastsậm vừa vớông chua N

g để pha trộrench Roasttối, bóng dầhai kết thúc

o

alian Roast tối bề mặt s

ức espresso

panish or Turất sậm gầncho cà phê T

ứt đầu tiên

oast rang truyền khi lần nứt

t

ới bề mặt cóNgưng rang

ộn trong esp

t

ầu, không c Rất phổ bi

sáng, không

urkish Roas

n như đen vàTurkish

ó dầu, có hư

ở giữa lần presso

hua.Ngưngiến cho côn

vùng Easte

ết thúc

ương nứt thứ hai