KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP K HẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM D

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

K HẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

DINH DƯỠNG ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD

Họ và tên sinh viên: MAI THỊ NHỊ

Ngành: B ẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8 năm 2011

ii

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

-

-

-

-

-

-

-

iii

LỜI CẢM ƠN

Con xin thành kính khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng con thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP

Hồ Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức về công nghệ thực phẩm và những vốn kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống

Em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, anh Nguyễn Hồng Quân là những người đã trực tiếp hướng dẫn và luôn động viên quan tâm giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phòng công ty, phòng KCS, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và toàn thể công nhân viên công ty Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood đã nhiệt tình

hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty

Tôi sẽ mãi không quên các bạn lớp DH07BQ, cảm ơn các bạn đã luôn bên tôi, cùng tôi chia sẻ những vui buồn, khó khăn của thời sinh viên, cho tôi những kỷ niệm khó phai và đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

iv

TÓM TẮT

Đề tài mang tên “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT” tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood Kết quả khảo sát cho thấy với sự kiểm tra nguyên liệu đầu vào nghiêm ngặt, theo dõi, giám sát chi tiết

và kiểm tra nghiêm ngặt từng công đoạn trong quy trình sản xuất nên đã tạo ra được sản phẩm đảm bảo về vệ sinh, thích hợp về dinh dưỡng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Công ty NutiFood đã áp dụng quy trình công nghệ tiệt trùng UHT của hãng TetraPak kết hợp với hệ thống đóng gói bao bì tiệt trùng của TetraPak đồng hóa sữa ở nhiệt độ 70 – 75oC với áp suất 200/50bar nên đã tạo được dung dịch sữa có hàm lượng chất béo phân bố đồng nhất Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ 139oC trong thời gian 4 giây, nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này đã tiêu diệt được khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, bất hoạt các enzyme giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi Vì vậy mà lượng các vi chất mất đi ít hơn nên sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa Bên cạnh đó sữa tiệt trùng không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm mà thời gian tồn trữ có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường

v

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Giấy xác nhận của công ty ii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các hình ix

Danh sách các bảng x

C hương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 3

2.1.3 Lĩnh vực sản xuất 4

2.1.4 Thành tựu đạt được của công ty 5

2.1.5 Mạng lưới kinh doanh 5

2.1.6 Các hoạt động cộng đồng 5

2.2 Tổng quan về sữa 5

2.2.1 Tính chất vật lý của sữa bò 5

2.2.2 Thành phần hoá học của sữa bò 6

2.2.2.1 Nước 6

2.2.2.2 Protein của sữa 7

2.2.2.3 Enzyme 8

2.2.2.4 Lactose 9

vi

2.2.2.5 Chất béo 9

2.2.3 Đánh giá chất lượng sữa 9

2.2.3.1 Đánh giá cảm quan 9

2.2.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý 9

2.2.3.3 Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm 10

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

C hương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng tại công ty NutiFood 12

4.1.1 Nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất 12

4.1.1.1 Sữa bột gầy - Skim milk powder (SMP) 12

4.1.1.2 Chất béo khan - Anhydrous milk fat (AMF) 13

4.1.1.3 Đường 14

4.1.1.4 Chất nhũ hóa và chất ổn định 15

4.1.1.5.Hương liệu 15

4.1.1.6 Hỗn hợp vitamin 15

4.1.1.7 Lysine 16

4.1.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 16

4.1.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan 16

4.1.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý 17

4.1.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 17

4.1.3 Các quy định kĩ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 17

4.2 Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng tại công ty NutiFood 18

4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 18

4.2.2 Giải thích quy trình 20

4.2.2.1 Nguyên liệu 20

4.2.2.2 Phối trộn 21

4.2.2.3 Trữ lạnh 24

4.2.2.4 Đồng hóa 25

vii

4.2.2.5 Tiệt trùng UHT 27

4.2.2.6 Trữ vô trùng 29

4.2.2.7 Rót 30

4.2.2.8 Thành phẩm 34

4.3 Các công đoạn kiểm tra trong quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng 36

4.3.1 Kiểm tra quá trình phối trộn 36

4.3.2 Kiểm tra sữa bán thành phẩm tại recombine tank 37

4.3.3 Kiểm tra sữa bán thành phẩm tại buffer tank 37

4.3.4 Kiểm tra trong quá trình đồng hóa, tiệt trùng 37

4.3.5 Kiểm tra sữa tại bồn Alsafe 37

4.3.6 Kiểm tra sữa thành phẩm 37

4.3.7 Kiểm tra sản phẩm sau 5 – 7 ngày ủ 37

4.4 Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm trong quy trình sản xuất 39

4.4.1 Đối với mẫu thành phẩm 39

4.4.2 Đối với mẫu sau 5 – 7 ngày ủ 39

4.5 Chương trình vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng 40

4.5.1 Vệ sinh thiết bị 40

4.5.1.1 Mục đích của việc vệ sinh thiết bị 40

4.5.1.2 Năm nguyên tắc cơ bản của CIP 41

4.5.1.3 Chuơng trình CIP 41

4.5.2 Vệ sinh nhà xưởng 41

4.5.2.1 Vệ sinh ngày 41

4.5.2.2 Vệ sinh tuần 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 42

5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng sản phẩm)

CFU: Colony forming units

%TS: Total solids (tổng hàm lượng chất khô)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

SMP: Skim milk powder (Sữa bột gầy)

AMF: Anhydrous milk fat (Chất béo khan)

SA: Strip applicator (Mối hàn dọc)

LS: Longitudinal strip (Mối hàn dọc)

TS: Transversal seat (Mối hàn ngang)

UHT: Ultra hight temperature (Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao)

ix

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: Mặt bằng công ty nutifood 3

Hình 2.2: Logo của công ty 4

Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty 4

Hình 2.4: Một số thành tựu đạt được 5

Hình 2.5: Cấu trúc casein 7

Hình 2.6: Quá trình phân giải đường lactose 9

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT 19

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dung dịch chất ổn định 20

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình phối trộn 21

Hình 4.4: Sơ đồ nguyên lý quá trình phối trộn 22

Hình 4.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 24

Hình 4.6: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hoá 26

Hình 4.7: Hình ảnh thể hiện quá trình đồng hóa qua các cấp 26

Hình 4.8: Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 27

Hình 4.9: Sơ đồ nguyên tắc làm việc gián tiếp của hệ thống tiệt trùng 28

Hình 4.10: Bồn trữ vô trùng 30

Hình 4.11: Thiết bị chiết rót 31

Hình 4.12: Bao bì Tetrapark 32

Hình 4.13: Sơ đồ quá trình rót hộp 33

x

DANH SÁCH BẢNG

Trang Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý của sữa bò 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của sữa 6

Bảng 2.3: Một số enzyme tìm thấy trong sữa bò 8

Bảng 4.1: Thành phần sữa bột gầy 12

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của SMP 13

Bảng 4.3: Thành phần của AMF 14

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 17

Bảng 4.5: Chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 17

Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 18

Bảng 4.7: Bảng so sánh lượng vi sinh vật trước và sau tiệt trùng 34

Bảng 4.8: Bảng trọng lượng hộp sữa thành phẩm 35

Bảng 4.9: Bảng hàm lượng thành phần trong sữa tiệt trùng loại sản phẩm Nuti có đường 36

Bảng 4.10: Bảng tiêu chuẩn thành phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng 38

Bảng 4.11: Bảng tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 39 Bảng 4.12: Đặc tính của chất bẩn 40

vệ sinh… Trong đó sữa là một trong những sản phẩm thỏa mãn được những yêu cầu

này

Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa, con người đã biết sử dụng sữa từ động vật nuôi

để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao không chỉ thể hiện ở hàm lượng các chất dinh dưỡng và tỉ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng trong đó Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể con người về protein, gluxide, lipide, các acid amine không thay thế, các nguyên tố khoáng

(Ca, P) và vitamin

Sữa là sản phẩm cung cấp nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng có sẵn trong nguyên liệu sữa ban đầu Về mặt giá trị dinh dưỡng, sữa tươi và sữa tiệt trùng đều có hàm lượng dinh dưỡng tương đương, thậm chí một số loại sữa tiệt trùng còn được nhà sản xuất bổ sung thêm nhiều vi chất dinh dưỡng khác như sắt, kẽm, vitamin A, D, acid folic, canxi và nhiều chất cần thiết khác như DHA, Lysine, ARA phù hợp với nhiều đối tượng và mục đích sử dụng Nhưng trên thực tế, chất lượng sữa tươi thường không ổn định do phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như đồng cỏ, giống, kỹ thuật vắt sữa và bảo quản

2

Sữa tươi có thể được sử dụng trực tiếp hoặc có thể chế biến thành các loại sản phẩm khác trong đó sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi Tuy nhiên, nguyên liệu sữa tươi để chế biến các sản phẩm

từ sữa không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ vì vậy việc sử dụng sữa bột nguyên,

sữa bột gầy, dầu bơ thay thế cho nguyên liệu sữa tươi là một giải pháp tích cực

Vì vậy được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, sự cho phép của ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood cùng với sự cho phép và đồng ý của

thầy Nguyễn Hữu Nam, anh Nguyễn Hồng Quân đã hướng dẫn tôi tiến hành thực hiện

đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT” tại Công ty

Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood

1.2 Mục đích đề tài

- Khảo sát quy trình và tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm NutiFood, Khu công nghiệp Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với sản phẩm sữa Nuti

có đường

- Tìm hiểu về các công đoạn kiểm tra trong quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT tại công ty với sản phẩm sữa Nuti có đường

- Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm trong quy trình sản xuất

- Tìm hiểu về chương trình vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng

1.3 Yêu cầu

Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, theo dõi quan sát từng công đoạn cụ thể trong quy trình sản xuất để nắm bắt được hoạt động sản xuất thực tế tại công ty

3

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood Nhà máy sản xuất: Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bến Cát, Bình Dương

Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, TP.HCM

Điện thoại: (08) 811 7743 Fax: (08) 811 7746

E-mail: nutifood@nutifood.com.vn

Website: www.nutifood.com.vn

Hình 2.1: Mặt bằng công ty nutifood

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Ngày 29/3/2000: Thành lập công ty Cổ Phần Thực phẩm Dinh Dưỡng Đồng

Tâm với mục tiêu phục vụ và hỗ trợ dinh dưỡng trong cộng đồng

Ngày 17/9/2002: Chọn thương hiệu NutiFood – Đánh dấu bước phát triển và hội nhập quốc tế ở tầm vóc mới

Vào năm 2005 NutiFood khai trương nhà máy sữa nước tại khu công nghiệp

Mỹ Phước, tỉnh Bình Dương

Logo của công ty

4

Màu xanh là màu của sức khỏe, màu của niềm tin vào sự phát triển của công ty

và của các thành viên

Triết lý kinh doanh của công

ty NutiFood là mỗi sản phẩm trước hết không phải để tìm kiếm lợi nhuận, mà để đáp ứng những bức xúc về dinh dưỡng của cộng đồng

2.1.3 Lĩnh vực sản xuất

Các sản phẩm của công ty là những thực phẩm dinh dưỡng phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của con người Các đối tượng như trẻ em biếng ăn suy dinh dưỡng, giúp tăng cân, tăng chiều cao, giúp trẻ thông minh Dùng cho người bệnh tiểu đường, người già… Tất cả các sản phẩm đều được đăng ký công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bộ y tế và được sản xuất theo quy trình khép kín với những trang thiết bị hiện đại và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1.4 Thành tựu đạt được của công ty

5

Kể từ khi thành lập đến nay, công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm - NutiFood đã đạt được nhiều danh hiệu như hàng Việt Nam Chất Lượng Cao, Sao Vàng ĐấtViệt, Top 100 thương hiệu mạnh,

Hình 2.4: Một số thành tựu đạt được

2.1.5 Mạng lưới kinh doanh

Hiện nay các sản phẩm của công ty thực phẩm dinh dưỡng NutiFood có bán tại khắp 64 tỉnh thành trên cả nước, chính vì vậy mọi người có thể tìm mua những sản

phẩm này tại các cửa hàng, siêu thị gần nhất

2.1.6 Các hoạt động cộng đồng

Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm - NutiFood thường xuyên tham gia hoạt động vì một cộng đồng khỏe mạnh Thông qua Quỹ hỗ trợ bệnh nhân nghèo, hằng năm công ty NutiFood đã góp phần chia sẻ bằng tiền mặt và sản phẩm với tinh thần Lá Lành đùm Lá Rách

2.2 Tổng quan về sữa

2.2.1 Tính chất vật lý của sữa bò

Sữa là một chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Sữa bò có màu từ trắng đến vàng nhạt, có mùi đặc trưng và

vị ngọt nhẹ (Lâm Xuân Thanh, 2004)

Một số tính chất vật lý của sữa bò được trình bày trong bảng 2.1

Nhiệt dung riêng cal/goC 0,933 – 0,954

(Lâm Xuân Thanh, 2004)

2.2.2 Thành phần hoá học của sữa bò

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo Ngoài ra trong sữa còn chứa một số các hợp chất khác với hàm lượng

nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của sữa

(Dairy processing handbook)

2.2.2.1 Nước

Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nó có thể tách được trong quá

trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, phosphatid,

Thành phần chính Khoảng dao động (%) Giá trị thực (%)

87,0

13,0 3,9 3,4 4,8 0,8

7

polysaccharide Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, - COOH, -

CO – NH -,…(Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002)

2.2.2.2 Protein của sữa

• Casein

Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa, chúng tồn tại dưới dạng các micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các casein và khoáng Mỗi miclle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp thành, tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 10 – 15nm, bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau (Trương Thanh Long, 2010)

Hình 2.5: Cấu trúc casein

Chú thích: a) Cấu trúc hạt tiểu micelle casein

b) Cấu trúc hạt micelle casein

Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci Ca3PO4 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca2+có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 – 0,4µm

• Whey protein

Sau khi kết tủa casein bằng acid trong phần nước sữa còn lại (whey) chứa α - lactalbumin, β- lactoglobulin, proteose peptone và imunoglobulin Các whey protein, đặc biệt là α - lactalbumin có giá trị dinh dưỡng rất cao Khi sữa bị gia nhiệt các whey protein bị biến tính và liên kết với casein làm giảm khả năng đông tụ của casein bằng rennin và giảm khả năng liên kết với ion Ca2+

2.2.2.3 Enzyme

Enzyme có mặt trong sữa là do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất là protein, sự có mặt của enzme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa

trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa

Bảng 2.3: Một số enzyme tìm thấy trong sữa bò

ra hai monosaccharid là glucose và galactose Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ phân hủy glucose và galactose thành các acid lactic làm tăng độ chua của sữa

Mã số phân loại Tên enzyme Nhóm 1: oxydo-reductase

Carbonic anhydrase

Nhóm 5: Isomerase

EC: 5.3.1.9 Glucose phosphate isomerase

9

(Lâm Xuân Thanh, 2003)

Hình 2.6: Quá trình phân giải đường lactose

2.2.2.5 Chất béo

Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là các triglyceride, 1 – 2% còn lại là các

phospholipide, cholesterol, caroten, vitamin

Bên cạnh đó trong sữa còn chứa các thành phần khác như muối, chất khoáng, vitamin, các chất khí…

2.2.3 Đánh giá chất lượng sữa

2.2.3.1 Đánh giá cảm quan

Sữa tốt có màu vàng ngà đến vàng nhạt, có thể hơi ánh xanh lơ

Sữa có mùi vị thơm ngon đặc trưng

2.2.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý

Sữa tốt phải có các tiêu chuẩn: tỷ trọng 1,025 – 1,026; đạm 3,1 – 4%; chất béo

3 – 5%; lactose 4 – 5,5%, độ chua 16 – 22oT; sữa không được pha thêm bất cứ chất khác vào

2.2.3.3 Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí phải nhỏ hơn 100.000/ml, tổng số tế bào nhỏ hơn 400.000/ml, không có sự hiện diện của thuốc sát trùng và kháng sinh

(Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

10

11

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài

Đề tài mang tên “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT” tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood được thực hiện từ ngày 10/3/2011 đến ngày 31/7/2011 tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood Khu công nghiệp Mỹ Phước I, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài được tiến hành bằng cách trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất kết

hợp với theo dõi, thăm hỏi và ghi nhận lại các thông tin cần khảo sát

12

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng tại công ty NutiFood 4.1.1 Nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất

4.1.1.1 Sữa bột gầy - Skim milk powder (SMP)

• Nguồn gốc

SMP là sữa bột gầy được tách béo từ sữa bò tươi, SMP mà công ty sử dụng

trong quá trình sản xuất được nhập từ New Zealand, Hà Lan

• Thành phần

SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi

Thành phần của sữa bột gầy được trình bày trong bảng 4.1

• Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột gầy

 Chỉ tiêu cảm quan: phải đạt chỉ tiêu cảm quan của công ty đưa ra

- Màu sắc: Màu hơi vàng nhạt, không xỉn màu, không màu lạ

- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của sữa bột gầy, không bị chua, không mùi lạ

- Vị: Vị lạt đặc trưng của sữa bột gầy

13

- Trạng thái: ở dạng khô bột đồng nhất , có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi

bóp bằng tay Dạng hòa tan dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn

 Chỉ tiêu hóa lý:

- Hàm lượng béo ≤ 1,25%

- Độ acid ≤ 0,15%

- Hàm lượng protein > 34%

 Chỉ tiêu về vi sinh vật: được thể hiện trong bảng 4.2

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của SMP

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu

≤ 10 000

≤ 10 Không phát hiện

≤ 50 Không phát hiện Không phát hiện

≤ 500

≤ 500

(Nguồn: TCVN 7790-1:2007)

4.1.1.2 Chất béo khan - Anhydrous milk fat (AMF)

• Nguồn gốc: AMF mà công ty sử dụng được nhập từ New Zealand - Hà Lan, đôi

khi sử dụng của nhà máy dầu ăn Tường An – Việt Nam

• Thành phần: AMF là chất béo được trích ly từ sữa và các sản phẩm từ sữa, bổ

sung hàm lượng béo vào sữa bột gầy SMP

- Màu sắc: Màu vàng của bơ, không màu lạ

- Mùi: Mùi thơm đặc trưng, không chua, không hôi mốc

- Trạng thái: ở dạng paste đồng nhất, chắc mịn, phuy còn nguyên vẹn không

15

- Mùi: mùi thơm đặc trưng của đuờng, không có mùi lạ

- Vị: có vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác

- Trạng thái: ở dạng tinh thể, khô ráo, không vón cục, đồng nhất về kích thuớc

làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau

• Tiêu chuẩn chất lượng của chất nhũ hóa

- pH = 7 – 8

- Màu: trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có màu lạ

- Mùi: không có mùi chua, không hôi, mốc, không mùi lạ

- Trạng thái: bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất, côn trùng

4.1.1.5 Hương liệu

Được nhập từ Mỹ bao gồm những hương liệu như mùi dâu, chocolate, vaniline

Các loại hương liệu này nhằm tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm

4.1.1.6 Hỗn hợp vitamin Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bao gồm các Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bao gồm các loại vitamin hòa tan trong nước (A, B1, B2, B12, ) và vitamin hòa tan trong dầu (A, D, E, K)

4.1.1.7 Lysine

16

Là một amino acid có tác dụng tăng trưởng chiều cao

Bảo quản: ở nhiệt độ 15 – 20oC, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời

4.1.1.8 Chất xơ thực phẩm Beneo GR

Beneo GR là tên gọi khác của inulin một loại chất xơ thực phẩm có v ai trò làm tăng sức đề kháng với các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, tăng hấp thu Canxi và khoáng chất

4.1.1.9 Non dairy cream NC 33

Non dairy cream là chất phụ gia thêm vào trong sản phẩm , có cấu tạo dạng hạt

có vai trò tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm

4.1.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

• Các chỉ tiêu kiểm tra cho nguyên liệu đầu vào:

Tất cả nguyên liệu khi được nhập về kho sẽ được nhân viên kiểm tra chất lượng tiến hành kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan Chỉ khi nào kết quả kiểm tra cho thấy tất cả các chỉ tiêu được đưa ra cụ thể cho từng loại nguyên liệu đã được đưa ra trong phần 4.1.1 đều đạt thì nguyên liệu này mới được lưu kho chờ sản xuất

4.1.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra về trạng thái, màu, mùi, vị phải đạt tiêu chuẩn chất lượng của từng

loại nguyên liệu đưa ra

4.1.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

17

Kiểm tra hàm lượng acid béo tự do

Kiểm tra mức độ an toàn

4.1.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí: phải nhỏ hơn quy định cho phép

Kiểm tra sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Escherichia coli, Coliform… thường là không được có mặt trong thực phẩm

4.1.3 Các quy định kĩ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Các chỉ tiêu của sữa hoàn nguyên tiệt trùng được trình bày trong bảng 4.4, bảng 4.5 và bảng 4.6

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

(Nguồn: Theo TCVN 7029:2002)

Bảng 4.5: Chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu