TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ PHÂN TÍCH MẪU NƯỚC KHOÁNG CÓ GA TẠI PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC KHOÁNG VĨNH HẢO

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ PHÂN TÍCH MẪU NƯỚC KHOÁNG CÓ GA TẠI PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC KHOÁNG VĨNH HẢOTác giả MAI LƯ NỮ THỊ KIM OANH Khóa lu

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ PHÂN TÍCH MẪU NƯỚC KHOÁNG CÓ GA TẠI PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC KHOÁNG VĨNH HẢO

Tác giả

MAI LƯ NỮ THỊ KIM OANH

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn ThS PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 08 năm 2011

Nhận Xét Của Công Ty

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

…… , ngày … tháng …… năm 20…

Chữ Ký

LỜI CẢM ƠN

Trong 4 năm học tại trường, lời đầu tiên cho em cám ơn đến Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, quý thầy cô cùng các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Em xin chân thành cám ơn các thầy cô trong khoa đã chỉ dạy tận tình, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm không những trong chuyên nghành mà còn bao gồm những kiến thức ngoài xã hội giúp em có được những hành trang về tri thức cũng như các giao tiếp ngoài xã hội, giúp em trở thành người có ích và góp một phần nhỏ bé của mình trong công cuộc xây dựng đất nước giàu mạnh ở thời kì hội nhập

Đặc biệt hơn nếu không có sự chỉ bảo và hướng dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Lan Khanh thì em không thể hoàn thành tốt bài báo cáo này, em xin chân thành cám ơn cô Cho em xin gởi lời cám ơn đến Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vĩnh Hảo đã tạo điều kiện cho em tập sự trong suốt thời gian gần 5 tháng tại công ty

Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Thanh Cường cùng các anh, chị nhân viên trong phòng quản lý chất lượng đã chỉ bảo tận tình và giúp em tháo gỡ được những khuất mắc trong suốt quá trình tập sự

Tuy bài báo cáo em đã hoàn thành, nhưng trong thời gian gần 5 tháng và kinh nghiệm còn non yếu sẽ không sao tránh khỏi những thiếu sót, kính mong thầy, cô và các anh chị đọc cho ý kiến để bài báo cáo này được tốt hơn

Và cuối cùng em xin chân thành cám ơn và kính chúc quý thầy cô cùng quý công ty lời chúc sức khỏe và lời tốt đẹp nhất

Chúc quý công ty ngày càng phát triển hơn nữa và cạnh tranh tốt trong thời kì hội nhập

và luôn mãi là niềm tự hào của nước khoáng Việt Nam

TÓM TẮT

Trong thời gian thực tập tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần Nước khoáng Vĩnh Hảo, từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 với vai trò là sinh viên thực tập được bố trí vào làm việc tại phòng thí nghiệm của công ty Với mục đích của đề tài là tìm hiểu qui trình sản xuất và phân tích mẫu nước khoáng có gas tại phòng quản lý chất lượng, em được giao nhiệm vụ tại công ty là thường xuyên kiểm tra, phân tích theo dõi các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước khoáng có gas sản xuất hàng ngày Với các phương tiện, dụng cụ của công ty đã hổ trợ giúp em hoàn thành công việc được giao Bên cạnh những công việc chính này thì công việc của nhân viên phòng thí nghiệm là tìm ra nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để kịp thời khắc phục và kết hợp cùng với các bộ phận khác để tạo ra sản phẩm tốt nhất

Qui trình sản xuất nước khoáng có ga tại nhà máy được thực hiện qua các giai đoạn như sau: Nước nguồn → Bồn lắng → Lọc sơ cấp → Lọc thứ cấp → Tiệt trùng UV → Lọc tinh → Làm lạnh hòa ga → Chiết đóng nắp → Kiểm tra (máy soi chai) → In ngày sản xuất, hạn sử dụng → Thành phẩm

MỤC LỤC

TrangLời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách các bảng viii

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1.2 Xác định hàm lượng Ca2+ theo phương pháp phức chất 10

3.2.1.4 Xác định độ cứng theo phương pháp Complexon 11

3.2.1.6 Xác định hàm lượng sắt tổng hợp theo phương pháp 11

Octo phenal throline

3.2.1.7 Xác định nồng độ Cl theo phương pháp Morth 11

3.2.1.8 Xác định hợp chất hữu cơ bằng phương pháp oxy hóa 11

KMnO4 trong môi trường H+

3.2.2.1 Đếm tổng số VKHK theo phương pháp đổ đĩa

3.2.2.2 Đếm tổng số Coliforms theo phương pháp nhiều ống 12

MPN (Most Possible Number)

3.2.2.3 Xác định tổng số Clostridium perfringens theo 12

phương pháp nuôi cấy trên môi trường phân lập

3.2.2.4 Xác định tổng số nấm mốc bằng kĩ thuật đỗ trên hộp thạch 12

3.2.2.5 Xác định tổng số trực khuẩn mủ xanh bằng kĩ thuật 12

đổ trên hộp thạch

3.2.3 Sự cố và cách khắc phục 12

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

4.2.1 Nguyên liệu 14

4.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình sản xuất 14

4.2.3 Giếng nguồn 15

4.2.4 Bể lắng 15 4.2.5 Lọc sơ cấp 15 4.2.6 Lọc thứ cấp 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Giới thiệu tên và mục đích của một số phương pháp

xử lý nước phổ biến hiện nay Bảng 4.1: Kết quả đạt được trong quá trình phân tích hoá lý của nước khoáng có ga thành phẩm Bảng 4.2 Kết quả đạt được trong quá trình phân tích vi sinh của nước khoáng có ga thành phẩm Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng (theo quyết định 867/1998/ QĐ – BYT)

Bảng 5: Yêu cầu chất lượng thành phẩm nước khoáng có gas

Bảng 6: Thông số kỹ thuật Carbo – Máy chiết

Bảng 7: Đối với hệ thống lò hơi, máy nén lạnh, hệ thống nạp gas CO2,

máy nén khí cần kiểm tra các chỉ tiêu Bảng 8: Đối với các thiết bị xử lý nước vẫn tuân thủ các thông số kĩ thuật sau

Bảng 9: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì chai thủy tinh và chai pet

Bảng 10: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì – nắp các loại

Bảng 11: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì - nhãn

Bảng 12: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì – thùng

Bảng 13: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì – màng co

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1.2: Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty

Sơ đồ 2.1.3: Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà máy

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất nước khoáng có ga

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Việc lập kế hoạch kiểm soát chất lượng trong một nhà máy là công cụ quan trọng phục vụ cho các doanh nghiệp sản xuất phải thường xuyên quan tâm đến chất lượng sản phẩm là cung cấp đến cho khách hàng một sản phẩm an toàn nhất kèm theo chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm thấp

Vì vậy muốn tiết kiệm chi phí sản xuất thì doanh nghiệp phải cải tiến tổ chức sản xuất, ứng dụng khoa học kĩ thuật mới, đảm bảo chất lượng sản phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Do đó các nhà sản xuất đặc biệt quan tâm đến những yếu tố chất lượng mẫu mã, giá cả, chất lượng sản phẩm…., đây cũng là nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp

Nước là thành phần quan trọng trong cuộc sống Nước chiếm khoảng 75% thành phần trong cơ thể con người Con người hiện nay không chỉ ăn chắc mặc bền mà còn quan tâm đến sức khỏe

Điểm khác biệt tạo nên nét riêng của nước khoáng Vĩnh Hảo chính là có chứa hàm lượng cao bicarbonate (HCO-

3) - chất kháng axít (antacid), giúp làm giảm độ chua của bao tử, giảm thiểu chứng xót dạ dày và đầy hơi Nhờ đặc tính đặc biệt này mà nước khoáng Vĩnh Hảo được đánh giá là sản phẩm có chất lượng tốt so với những sản phẩm cùng loại trên thị trường Chính vì lẽ đó, nước khoáng Vĩnh Hảo đã sớm trở thành người bạn thân thiết của mỗi gia đình, không chỉ bởi giá trị giải khát đơn thuần mà còn

vì những lợi ích đặc biệt của sản phẩm đem lại cho sức khỏe

1.2 Mục tiêu:

Trong thời gian gần 5 tháng tập sự tại công ty em đã học hỏi thêm được nhiều kiến thức và những kinh nghiệm từ thực tế sản xuất nước khoáng có gas tại nhà máy, hiểu

thêm về quá trình sản xuất kinh doanh nghành hàng thực phẩm đồ uống tại công ty

1.3 Các công việc chính thực hiện tại cơ sở sản xuất:

- Phân tích, kiểm tra vi sinh nước khoáng nguyên liệu

- Kiểm tra chất lượng nước khoáng thành phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty:

Tên gọi : Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo

Tên giao dịch quốc tế : Vĩnh Hảo Natural Mineral Water Company

Địa chỉ : Số 72 đường 19/4, P Xuân An, TP Phan Thiết, Bình Thuận

Điện thoại : (063) 8739106 – 8739107

Nhà máy sản xuất đặt tại xã Vĩnh Hảo – Huyện Tuy Phong – Tỉnh Bình Thuận Điện thoại : (0623) 852069

Năm 1928, các nhà khoa học Pháp đã phát hiện chất lượng tuyệt hảo của nguồn suối

khoáng Vĩnh Hảo tại khu vực huyện Tuy Phong - tỉnh Bình Thuận Từ đó, sản phẩm

nước khoáng Vichy – Vĩnh Hảo đã ra đời và chiếm lĩnh thị phần lớn nhất tại thị trường

Việt Nam lúc bấy giờ Không dừng ở đó, nước khoáng Vĩnh Hảo còn xuất khẩu đi thị

trường các nước khó tính như Mỹ, Úc, Canada, Đài Loan, và sớm khẳng định đẳng

cấp Quốc tế của mình

Suốt hơn 80 năm hình thành và phát triển, dù ở thời điểm nào, thương hiệu Vĩnh Hảo

vẫn luôn có được vị trí quan trọng trong tâm trí người tiêu dùng Để xứng đáng hơn

với niềm tin yêu này, vào tháng 4/2010 vừa qua, Công ty Cổ phần Nước khoáng Vĩnh

Hảo đã cho ra mắt hệ thống nhận diện thương hiệu mới, bao gồm cả logo và bao bì

Với thay đổi mới từ dòng nước khoáng không gas (chai màu xanh dương) (hàm lượng

bicarbonate thấp hơn dưới 450 mg/lít, được khuyên dùng uống hàng ngày để giải khát,

tốt cho hệ tiêu hóa và bổ sung khoáng chất cần thiết cho cơ thể): người tiêu dùng sẽ

cảm nhận được một kiểu dáng chai với phong cách trẻ trung, mạnh mẽ và đặc biệt là

rất thoải mái khi cầm Còn với dòng nước khoáng có gas tự nhiên (chai màu xanh lá

cây) (hàm lượng bicarbonate (HCO

-3) cao, khoảng 2500 mg/lít, với tổng lượng khoáng hòa tan tự nhiên nhiều hơn nước khoáng không gas, có thể dùng để hỗ trợ ăn uống

chóng tiêu hơn (thường được dùng với chanh đường), đồng thời có thêm nhiều tác

dụng khác để hỗ trợ hồi phục từ các bệnh thường gặp) nhãn mác mới tạo cảm giác tươi mát, mới mẻ và bắt mắt Kỹ thuật đóng nhãn mác cũng được chú trọng để mang đến một sản phẩm vượt trội về kiểu dáng lẫn chất lượng

Nước khoáng Vĩnh Hảo ngày nay được sản xuất trên dây chuyền tự động nhập khẩu từ

Mỹ theo công nghệ hiện đại, có công suất 30 triệu lít/năm Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng, tháng 10/2009, Vĩnh Hảo đã đầu tư hơn 20 tỷ đồng cho một dây chuyền sản xuất chai Pet mới với công suất 9.000 chai /giờ với công nghệ nhập khẩu

từ Ba Lan

Hiện mỗi năm công ty cung cấp ra thị trường khoảng 130 triệu lít nước khoáng và giữ 23% thị phần nước khoáng đóng chai tại Việt Nam Với mức tăng trưởng khoảng 30%/năm, năm 2010 doanh thu của công ty đạt là 349 tỷ đồng

Để cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng có chất lượng tốt nhất Công ty đã đi đầu trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế Năm 2000, Vĩnh Hảo là đơn vị nước khoáng đầu tiên xây dựng và triển khai Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002:1994 Từ đó đến nay Vĩnh Hảo tiếp tục cải tiến và duy trì qua các phiên bản ISO 9001:2000 và đầu năm 2008 được tiếp tục cấp chứng nhận theo phiên bản mới ISO 22000:2005, đây là phiên bản tích hợp cả GMP và HACCP nhằm đem đến những sản phẩm đảm bảo có chất lượng tốt và ổn định nhất Trong ngành nước uống và nước khoáng, Vĩnh Hảo là đơn vị đi đầu và tuân thủ thực hiện các quy trình quản lý chất lượng quốc tế vào sản xuất, nhằm đảm bảo sự

ổn định về chất lượng và xứng đáng với tầm vóc của thương hiệu trên 80 năm

Bên cạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của mình, Vĩnh Hảo tuân thủ và cam kết thực hiện các quy định về bảo vệ môi trường trong quá trình sản xuất Hệ thống xử lý nước thải đầu tư hàng tỷ đồng để phục vụ cho quá trình sản xuất, các quy định về an toàn lao động, quy định về môi trường khác đều được tuân thủ chấp hành triệt để

Với mục tiêu “hàng có sẵn tại” nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường Vừa qua công ty

đã đầu tư xây dựng kho bãi, mở rộng hệ thống kho bãi nhằm cung cấp hàng kịp thời cho người tiêu dùng Bênh cạnh đó, công ty đã đầu tư một kho trung chuyển tại Bình Dương nhằm đảm bảo lượng hàng đủ có để đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng, đồng thời giảm sự trung chuyển sản phẩm đảm bảo chất lượng và cung cấp hàng kịp thời

Vĩnh Hảo là nước khoáng đầu tiên tại Việt Nam, hoạt động và phát triển hơn 80 năm, cùng với sự chuyển hướng trong công tác điều hành của ban TGĐ, tốc độ tăng trưởng của doanh nghiệp luôn đạt từ 25-30% năm Trong năm 2009 mặc dù trong bối cảnh suy thoái kinh tế chung nhưng Vĩnh Hảo vẫn có mức tăng trưởng trên 80%

2.1.1 Các sản phẩm chính của công ty:

Hoạt động chính của công ty là khai thác và chế biến, cung ứng nước khoáng thiên nhiên đóng chai và các loại nước giải khát, bao gồm nhiều chủng loại có ga và không

ga như sau:

- Nước khoáng có ga có hàm lượng khoáng cao: Chai thủy tinh loại 450 ml và 500 ml

- Nước khoáng có ga có hàm lượng khoáng trung bình: Loại chai PET 500 ml

- Nước khoáng không ga có hàm lượng khoáng thấp: Với các loại chai PET 350 ml,

500 ml, 1.5 lít, 5 lít và thùng 20 lít

- Nước ngọt giải khát sản xuất từ nền nước khoáng thiên nhiên: Chai 500 ml

2.1.2 Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty:

Đứng đầu là chủ tịch hội đồng quản trị: Có trách nhiệm thây mặt Hội Đồng Quản Trị

đại diện cho quyền lợi cổ đông Chủ tịch hội đồng quản trị là người chủ thực sự của

công ty, định hướng cho sự phát triển và chỉ định moị hoạt động của công ty thông qua tổng giám đốc

Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc

kĩ thuật

Phó tổng giám đốc thường trực

Bộ phận bán hàng

Phòng

kế toán

Phòng

kế hoạch vật tư

Chi nhánh TP.H

CM

Chi nhánh

Hà Nội

Tổ chức hành chính

- Tổng giám đốc: là người lãnh đạo chung mọi hoạt động của công ty xây dựng chính sách và mục tiêu chất lượng cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh: phân công trực tiếp cho các Phó Tổng Giám Đốc và các Giám Đốc Bộ Phận

- Phó tổng giám đốc kỉ thuật: là người giúp việc cho tổng giám đốc và chịu trách

nhiệm trước tổng giám đốc về các lĩnh vực được phân công Trực tiếp quản lý chỉ đạo nhà máy, bộ phận điều phối và các vấn đề liên quan đến kỉ thuật của công ty

- Bộ phận nhà máy: đứng đầu là giám đốc nhà máy kim đại diện lãnh đạo có nhiệm vụ chỉ đạo trực tiếp hoạt động sản xuất của nhà máy đông thời có nhiệm vụ áp dụng và duy trì hệ thống chất lượng, báo cáo các vấn đề liên quan đến hệ thống chất lượng cho tổng giám đốc xem xét và giải quyết

- Bộ phận điều phối: đứng đầu là giám đốc điều hành có nhiệm vụ tổ chức và quản lý kho bãi ( nguyên vật tư, bao bì, thành phẩm…) quy trình xuất-nhập khẩu, phương tiện vận chuyển để giao nhận thành phẩm, bao bì đến khách hàng và ngược lại

- Bộ phận marketing: có nhiệm vụ đề ra các phương hướng, lập định và thực hiện các chiến lược quản cáo, tổ chức hội chợ, giới thiệu và giao dịch, tiêu thụ sản phẩm

- Phòng kế toán: có nhiệm vụ hướng dẫn chế độ quản lý kinh tế, tài chính giúp cho ban tổng giám đốc trong việc kiểm tra, phân tích các hoạt động kinh tế, tổng hợp các chứng từ kế toán để quyết toán theo tháng, quý, năm rồi báo cáo cho công ty

- Bộ phận bán hàng: có nhiệm vụ hướng dẫn xây dựng và tổ chức thực hiện giám sát các kết hoạch của công ty theo từng tháng, quý, năm Phát triển thị trường và mạng lưới các đại lý ở khắp nơi trên toàn quốc Huấn luyện kỹ năng bán hàng và quản lý nhân sự thuộc biên chế bán hàng…

- Phòng kế hoạch-vật tư: xác định nguồn cung cấp nguyên vật liệu phù hợp, tổ chức thực hiện cung ứng vật tư theo kế hoạch và đúng tiến độ

- Tổ chức hành chính nhân sự: tổ chức hành chính làm tham mưu cho ban giám đốc quản lý những vấn đề nhân sự, tổng hợp, lập kết hoạch và thực hiện việc tuyển dụng

và đào tạo phát triển ngành nhân lực…

Nv

Phân tích vi sinh

CN Vận chuyển thành phẩm dọn kho

TT Tổ bảo trì

TT Tổ

GC cơ khí

TT Tổ XDCB và ATTP

NV Kĩ thuật

CN Vận hành

2.1.3 Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà máy:

Nhà máy là nơi ở đó diễn ra các hoạt động sản xuất sản phẩm, gắn liền mối quan hệ giữa các phòng ban với nhau và còn là nơi tập trung đội ngũ cán bộ giỏi quản lý, công nhân lành nghề

Mọi hoạt động đang xảy ra ở nhà máy đều chịu sự điều hành chung của giám đốc nhà máy cả sản xuất, kỹ thuật, chất lượng

Giám đốc nhà máy, người điều hành các hoạt động thuộc các lĩnh vực nói trên còn phải lập phương án và tổ chức sản xuất Kiểm soát và theo dõi các quá trình sản xuất, việc sử dụng vật tư nguyên vật liệu cũng như việc quản lý và duy trì hoạt động thiếc bị máy móc, kiểm soát quy trình công nghệ, chất lượng sản phẩm Được quyền hạn đề xuất khen thưởng, kĩ luật, tuyển dụng nhân viên trong phạm vi quản lý

Dưới sự điều hành của giám đốc nhà máy là các phó giám đốc ở các phòng ban như phòng quản lý chất lượng, phòng kĩ thuật và quản đốc phân xưởng sản xuất

2.2 Cơ sở khoa học:

Công nghệ sản xuất nước uống bao gồm hệ thống những phương pháp xử lý nhằm tách các tạp chất vô cơ, hữu cơ đồng thời tiêu diệt và tách các tế bào vi sinh vật ra khỏi nước

Bảng 2.1 Giới thiệu tên và mục đích của một số phương pháp xử lý nước phổ biến

4 Điện thẩm tích Tách các tạp chất tích điện

5 Nhiệt Giảm độ cứng tạm thời, bài khí, ức chế hoặc tiêu diệt một số loại vi sinh vật

6 Xử lý chân không Bài khí, khử mùi

7 Xử lý bằng tia UV Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật

Phương pháp hóa học

8 Phản ứng trao đổi Làm mềm nước

lý nước nguyên liệu

Quy trình công nghệ sản xuất nước uống sẽ phụ thuộc vào chất lượng nguồn nước nguyên liệu của mỗi nhà máy Khi nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị lẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ và tế bào vi sinh thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và tiết kiệm được chi phí xử lý

* Phương pháp lắng:

Khi nước có chứa một số tạp chất không tan thì có thể được xem như là một hệ thống huyền phù Chúng ta có thể tách các cấu tử thuộc pha rắn ra khỏi pha lỏng (pha liên tục) bằng phương pháp lắng

Lắng là một phương pháp phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng của các cấu tử trong hệ huyền phù Động lực của quá trình phân riêng có thể là trọng lực, lực ly tâm hay tĩnh điện Tuy nhiên, trong công nghiệp sản xuất thức uống người ta thường sử dụng trọng lực làm động lực cho quá trình lắng

* Phương pháp lọc:

Để tách các cấu tử không tan ra khỏi nước, ngoài phương pháp lắng, chúng ta có thể sử dụng phương pháp lọc, khi cho một huyền phù đi qua một màng lọc, các cấu tử rắn không tan sẽ bị giữ lại, pha liên tục sẽ chui qua màng lọc và tạo nên dịch lọc

3.1.2 Thời gian:

Từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

- Tham gia trực tiếp vào quá trình phân tích hóa lý và vi sinh mẫu nước khoáng có ga

- Quan sát quy trình sản xuất, cách thức làm việc ở từng tổ (tổ xử lý nước, tổ xử lý vỏ,…)

- Ghi chép các số liệu, so sánh từng ngày

- Tìm hiểu kinh nghiệm làm việc thông qua những người làm việc lâu năm

- Phỏng vấn các nhân viên trong phòng quản lý chất lượng và nhân viên xử lý nước

- Tham khảo nguồn tài liệu của công ty

3.2.1 Các chỉ tiêu phân tích hóa lý:

3.2.1.1 Xác định độ pH của nước khoáng: Dùng máy đo độ pH

3.2.1.2 Xác định hàm lượng Ca 2+ theo phương pháp phức chất:

Dựa trên cơ sở của phương pháp chuẩn độ phức chất dùng dung dịch EDTA tiêu chuẩn 0,01N chuẩn trực tiếp xuống mẫu nước khoáng có chứa Ca2+ tại môi trường pH = 12 Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị Murexit, tại điểm tương đương dung dịch đổi từ màu đỏ nho sang màu tím hoa cà

Phương trình phản ứng: Ca2+ + H2Y2- + 2OH- → CaY2- + 2H2O

3.2.1.3 Xác định hàm lượng bicacbonate:

Dựa trên cơ sở phép chuẩn độ (axit – bazơ) Dùng dung dịch HCl 0,1N chuẩn trực tiếp xuống mẫu nước khoáng Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị MO (Metyl da cam) Tại điểm tương đương dung dịch chuyển từ màu vàng sang hồng nhạt Ghi lại thể tích VHCl tiêu tốn

3.2.1.4 Xác định độ cứng theo phương pháp Complexon

3.2.1.5 Xác định hàm lượng silicat:

Ở môi trường H+ khi có mặt Amonimolypdat thì axit sẽ tác dụng tạo thành phức màu vàng

Phương trình phản ứng:

H2SiO4 + 12(NH4)2MoO4 + 12H4SO4 → H4Si(Mo3O10)4 + 12(NH4)2SO4 + 12H2O

3.2.1.6 Xác định hàm lượng sắt tổng hợp theo phương pháp Octo phenal throline:

Fe2+ kết hợp 1-10 phenal throline tạo thành phức màu đỏ cam Màu càng đậm chứng tỏ hàm lượng sắt càng cao Sự hiện diện màu nhanh nhất ở pH = 3,2 – 3,3 Ta có thể so sánh màu bằng mắt (ống Nesler) thang màu chuẩn có thể giữ được 6 tháng Nhưng thực tế đối với nước khoáng hàm lượng sắt rất thấp hầu như không có nên sắt được phát hiện bằng quang phổ kế ở độ dài bước sóng 510nm

3.2.1.7 Xác định nồng độ Cl theo phương pháp Morth:

Dựa trên phương pháp chuẩn độ kết quả hình thành hợp chất ít tan, dùng dung dịch AgNO3 tiêu chuẩn, chuẩn trực tiếp xuống mẫu nước khoáng, thực hiện phản ứng trong môi trường trung tính hay axit yếu pH = 6,5-7,2, nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị K2CrO4 ở điểm tương đương xuất hiện kết tủa đỏ gạch

Phương trình phản ứng: AgNO3 + Cl- → AgCl ↓ + NO3

3.2.2 Các chỉ tiêu vi sinh:

3.2.2.1 Đếm tổng số VKHK theo phương pháp đổ đĩa trong mẫu nước khoáng:

* Nguyên tắc:

- Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, trên cơ sở số lượng mẫu đã xác định và xem một khuẩn lạc

là điểm xuất phát đầu tiên của một vi sinh vật sống

- Đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng sau khi nuôi cấy ở 300C – 370C / 24 – 48 giờ

- Số khuẩn lạc được tính trong 1 ml mẫu

* Sử dụng môi trường đông khô: Thạch dinh dưỡng Plate count agar

3.2.2.2 Đếm tổng số Coliforms theo phương pháp nhiều ống MPN (Most Possible

Number):

* Nguyên tắc: Dựa vào bảng chỉ số MPN để tính kết quả

* Sử dụng môi trường: Flui lactose moliums (môi trường tăng sinh), nếu có dùng môi trường BGBđể kiểm tra

3.2.2.3 Xác định tổng số Clostridium perfringens theo phương pháp nuôi cấy trên

môi trường phân lập:

* Nguyên tắc: Dựa vào tính chất của Clostridium perfrigens là phát triển trong môi trường kỵ khí

* Sử dụng môi trường: Thạch Iron sunfit agar

3.2.2.4 Xác định tổng số nấm mốc bằng kĩ thuật đỗ trên hộp thạch:

* Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ trên hộp thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ phòng, trong thời gian 3 ngày số lượng bào tử nấm mốc trong 1ml mẫu được tính theo số khóm nấm đếm được từ các đĩa môi trường nuôi cấy

* Sử dụng môi trường: Thạch Sabauraud

3.2.2.5 Xác định tổng số trực khuẩn mủ xanh bằng kĩ thuật đổ trên hộp thạch:

(Tương tự giống phương pháp xác định tổng số nấm mốc)

* Sử dụng môi trường: Thạch Pseudomonas

3.2.3 Sự cố và cách khắc phục:

- Chủ yếu tham khảo tài liệu của công ty

- Phỏng vấn các nhân viên trong phòng quản lý chất lượng

- Phỏng vấn nhân viên xử lí nước

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua thời gian gần 5 tháng tập sự và học hỏi kinh nghiệm tại nhà máy sản xuất của Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vĩnh Hảo, em đã thu được các kết quả như sau:

4.1 Quy trình sản xuất nước khoáng có ga:

Nước khoáng nguồn ( t 0 36 0 C)

Bồn lắng

Lọc sơ cấp

Lọc thứ cấp Thanh trùng UV Lọc tinh

4.2 Thuyết minh quy trình:

4.2.1 Nguyên liệu:

- Nước được lấy từ giếng nguồn

- CO2 được công ty mua tại công ty nước giải khát Tribeco loại CO2 tinh khiết 99,999% điều chế từ nguồn khí thải, được tiệt trùng và lọc sạch, đảm bảo tiêu chuẩn dùng cho sản xuất thực phẩm, đang được khuyến khích sử dụng của nhà nước

- Nhãn: Do kích thước khổ giấy không lớn, thuộc dạng giấy tận dụng của nhà máy in,

vì vậy công ty có thể đặt mua ở các nhà máy in trong cả nước với giá mềm Hiện nay công ty đang mua giấy ở xí nghiệp in Lisin TP.HCM, nhu cầu cung ứng mỗi năm khoảng 40.000.000 nhãn

- Nhiên liệu: Được sử dụng ở 2 khâu chính:

+ Dùng cho máy phát điện

+ Dùng cho vận chuyển: Nhu cầu vận chuyển hàng của công ty tương đối lớn nhưng

do vốn đầu tư chưa có và sản lượng thường sụt giảm vào mùa mưa, do vậy nếu đầu tư vào phương tiện vận chuyển sẽ không khai thác hết năng lượng kéo dài thời gian thu hồi vốn, không có lợi Vì vậy, tuy khối lượng vận chuyển lớn nhưng công ty chỉ có 4

xe tải, 2 xe đưa rước công nhân và 1 xe vận chuyển nước Hàng năm công ty sử dụng khoảng 300 tấn nhiên liệu các loại Với nguồn nhiên liệu trong nước dồi dào, mạng lưới cung cấp nhiên liệu rộng rãi như hiện nay không cần thiết phải tồn kho lớn

4.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình sản xuất:

- Nước nguồn:

+ Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị, trạng thái lỏng

+ Chỉ tiêu hoá lý ( kiểm tra : Độ cứng, bicacbonate,…)

+ Chỉ tiêu vi sinh ( kiểm tra: Vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc,….)

- Vỏ chai:

+ Kiểm tra dung tích

+ Kiểm tra kích thước bên ngoài

+ Kiểm tra trọng lượng

- Nắp chai:

+ Kiểm tra kích thước bên ngoài

+ Kiểm tra lớp sơn phủ: (Đối với nắp thiếc)

+ Kiểm tra sự thay đổi chiều cao nắp trước khi vặn : (Đối với chai PET có gas)

+ Kiểm tra lớp cao su đệm

+ Kiểm tra vòng chân garenti: (Đối với chai PET)

- Nhãn, thùng giấy, màng co:

+ Kiểm tra kích thước

+ Kiểm tra nét chữ, số, màu sắc các thành phần, mã số, mã vạch

4.2.3 Giếng nguồn:

Nước nguồn từ giếng nguồn sâu khoảng 30m được bơm lên khỏi mặt đất bằng bơm inox, nguồn nước tự nhiên trong giếng có nhiệt độ thường xuyên là 360C, nhằm tránh trường hợp nhiễm kim loại nặng nên toàn bộ đường ống dẫn nước và hệ thống bơm đều được làm bằng thép không rỉ Nước được bơm lên cung cấp cho toàn bộ dây chuyền sản xuất thông qua bên tổng đầu nguồn

4.2.4 Bể lắng :

Dùng để lắng các tạp chất có kích thước lớn dựa vào khối lượng riêng của các cấu tử trong hệ huyền phù bằng trọng lực

Thiết bị có dạng hình nón, có 2 lớp vỏ bằng thép, nước cùng dung dịch vôi và chất keo

tụ được bơm vào bể Các chất keo tụ và nước có độ hòa tan kém nên chúng kết thành mảng và lắng xuống đáy kéo theo các tạp chất trong nước lắng xuống đáy bể

4.2.5 Lọc sơ cấp (lọc thô):

Hệ thống lọc thô được bố trí sau bơm inox, nước được đẩy từ bơm inox qua hệ thống lọc thô nhằm loại bỏ các tạp chất hữu cơ và cặn vô cơ

4