PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

- Tìm hiểu một số thông số kĩ thuật và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thu được kết quả: • Chất lượng sản phẩm ngoài chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản cò

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM

SƠN QUY NHƠN

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THÙY DUNG

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8 năm 2011

PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

Tác giả

LÊ THỊ THÙY DUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S NGUYỄN ANH TRINH

năm 2011

CẢM TẠ

Để có thể hoàn thành được đề tài, chúng tôi xin chân thành cảm ơn

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm khoa Công

Nghệ Thực Phẩm và quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã trau dồi nguồn

kiến thức quí báu

Lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh – giáo viên hướng dẫn đề tài đã

giành hết tâm huyết và trách nhiệm hướng dẫn, chỉ dạy chúng tôi trong suốt quá trình thực

hiện đề tài này

Vô cùng biết ơn Ban lãnh đạo, Ban điều hành, cùng toàn thể các anh chị kĩ sư,

công nhân của Công ty đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng tôi thực hiện đề tài này

Đồng thời, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân và bạn bè đã động

viên, giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Mặc dù được sự hướng dẫn của Quy thầy cô và anh chị kĩ sư trong Nhà máy

nhưng vì nguồn kiến thức còn hạn chế và thời gian thực tập có giới hạn nên luận văn còn

nhiều thiếu sót và sai lỗi, mong nhận được sự nhận xét và góp ý từ quý thầy cô và các anh

chị để luận văn được hoàn thiện hơn Vvvv

Xin chân thành cảm ơn

TÓM TẮT

Tôm là mặt hàng xuất khẩu chiếm một vị trí quan trọng về gía trị kim ngạch xuất khẩu Từ tôm chúng ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị chất lượng được thị trường trong nước và thế giới ưa chuộng tại Công ty Cổ phần XNK Lam Sơn – Quy Nhơn tôm được chế biến ra nhiều mặt hàng như: tôm đông block (PUD, PTO, PD), tôm đông IQF (PUD, PD,PTO), tôm Nobashi,…

Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm thẻ PUD hấp đông IQF” thực hiện từ ngày 28/3/2011 đến ngày 30/7/2011 tại Công ty Cổ phần XNK Lam Sơn – Quy Nhơn, thu được kết quả như sau:

- Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ PUD hấp đông IQF

- Tìm hiểu một số thông số kĩ thuật và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thu được kết quả:

• Chất lượng sản phẩm ngoài chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản còn chịu ảnh hưởng của nguyên liệu như độ tươi cũng như kinh nghiệm quản lí của KCS và tay nghề của công nhân

• Định mức sơ chế giữa các thời gian bảo quản khác nhau, giữa các cỡ khác nhau thì khác nhau và có nghĩa về mặt thống kê Định mức này chủ yếu phụ thuộc thời gian bảo quản nguyên liệu, chất lượng, kích cỡ nguyên liệu, thao tác công nhân

• Định mức hấp ngoài chịu tác động của thời gian, nhiệt độ thì còn chịu ảnh hưởng của kích cỡ tôm Thời gian hấp kéo dài ở nhiệt độ cao thì định mức cao, tôm có kích cỡ càng nhỏ thì định mức càng cao và ngược lại

• Định mức cấp đông cũng phụ thuộc vào kích cỡ tôm, định mức tăng dần từ tôm

có kích cỡ lớn đến kích cỡ nhỏ Sự hao hụt này chủ yếu là do sự thoát hơi nước

• Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nước rửa, băng chuyền IQF chúng tôi nhận thấy tại một số công đoạn còn chưa đạt yêu cầu do GMP quy định như: nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ trên bàn sơ chế, nhiệt độ nước rửa

- Tình hình vệ sinh công nghiệp được thực hiện và quản lí chặt chẽ

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung về công ty Cổ phần Thực phẩm XNK Lam Sơn 3

2.2 Tình hình thủy sản thế giới 3

2.3 Tình hình thủy sản Việt Nam 5

2.4 Giới thiệu chung về tôm thẻ 6

2.4.1 Phân loại 6

2.4.2 Đặc điểm hình thái 7

2.5 Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng 7

2.5.1 Hư hỏng do vi sinh vật 7

2.5.2 Hư hỏng do enzyme 7

2.6 Chlorine 9

2.7 Tìm hiểu khái quát hệ thống máy móc tại công ty 9

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm 12

3.2 Vật liệu 12

3.2.1 Dụng cụ và trang thiết bị 12

3.2.2 Nguyên liệu tôm thẻ 12

3.3 Phương pháp tiến hành 12

3.3.1 Khảo sát quy trình tôm thẻ PUD đông IQF 12

3.3.2 Định mức sơ chế tôm thẻ PUD đông IQF 12

3.3.3 Định mức hấp tôm thẻ PUD đông IQF 13

3.3.4 Định mức cấp đông tôm thẻ PUD đông IQF 13

3.3.5 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình 14

3.6 Vệ sinh công nghiệp 15

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF 16

4.1.1 Sơ đồ quy trình 16

4.1.2 Thuyết minh quy trình 17

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17

4.1.2.2 Rửa 1 20

4.1.2.3 Bảo quản nguyên liệu 23

4.1.2.4 Sơ chế 24

4.1.2.5 Rửa 2 27

4.1.2.6 Phân cỡ 28

4.1.2.7 Rửa 3 31

4.1.2.8 Hấp và làm lạnh 31

4.1.2.8.1 Hấp 31

4.1.2.6.2 Làm lạnh 33

4.1.2.9 Cấp đông 33

4.1.2.10 Mạ băng 35

4.1.2.11 Tái đông 35

4.1.2.12 Cân, bao gói, dò kim loại 36

4.1.2.13 Ghi nhãn, đóng thòng 36

4.1.2.14 Bảo quản 37

4.2 Xác định định mức và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng 38

4.2.1 Định mức sơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu sơ chế 38

4.2.1.1 Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu 38

4.2.1.2 Định mức sơ chế theo cỡ tôm 39

4.2.2 Định mức hấp và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu hấp 40

4.2.2.1 Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ 40

4.2.2.2 Định mức hấp theo cỡ tôm 41

4.2.3 Định mức cấp đông và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu cấp đông 42

4.3 Khảo sát thông số nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình 43

4.4 Tình hình vệ sinh công nghiệp tại công ty 46

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 55

FAO Good and Agriculture Organization

GMP Good Manufacturing Practice

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HLSO Head Less Shell On

HTH High Test Hypochloride

KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

PDTO Peeled and Deveined Tail On

Ppm parts per million

PTO Peeled and Tail On

TGBQ Thời gian bảo quản

WTO World Trade Organization

KTCL Kĩ thuật chất lượng

KTCĐ Kĩ thuật cơ điện

Bảng 4.9: Nồng độ sử dụng chlorine trong chế biến

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF

Nắm được tình hình trên, nghề nuôi tôm ngày càng được chú trọng phát triển, các ngành sản xuất chế biến mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu ngày càng phát triển mạnh và phong phú, đưa sản phẩm nước ta xâm nhập sâu, rộng vào thị trường thế giới Để làm được điều này thì các doanh nghiệp phải tích cực đầu tư nghiên cứu, phát triển sản phẩm, tạo được nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi nước khác nhau Bên cạnh việc đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm thì việc đảm bảo an toàn thực phẩm, tuân thủ theo các quy định nhập khẩu của các nước trên thế giới là điều quan trọng hàng đầu, nâng cao uy tín cho ngành thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới

Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu, được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF và một vài thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến chất lượng tôm” tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn – Quy Nhơn

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm, nguyên nhân gây hư hỏng

Khảo sát định mức ở các khâu: sơ chế, hấp, cấp đông từ đó tìm ra nguyên nhân gây hao hụt và cách khắc phục

Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn sản xuất, so sánh với nhiệt độ GMP tại công

ty

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần Thực phẩm XNK Lam Sơn :

Tên gọi : Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất nhập khẩu Lam Sơn

Tên giao dịch : LamSon Import Export Foodstuff Joint Stock Company

Trụ sở chính : Đường Tây Sơn – P Quang Trung – TP Quy Nhơn – Bình Định Năm 1989 thành lập nhà máy Đông lạnh súc sản tại khu vực 4, phường Quang Trung , TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Năm 1990, UBND tỉnh Bình Định quyết định thành lập Xí nghiệp Liên doanh Chế biến Súc sản Đông lạnh Xuất khẩu Bình Định

Năm 1991, Xí nghiệp chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh Ngày 7/12/1993, UBND tỉnh Bình Định đã ký quyết định số 4137/QĐ-UB thành lập doanh nghiệp với tên gọi là Công ty Thực phẩm XNK Lam Sơn

Ngày 28/9/2006 chuyển đổi Công ty Thực Phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn thành Công ty TNHH Thực Phẩm-XNK Lam Sơn trực thuộc văn phòng tỉnh ủy

Ngày 23/12/2009 chuyển đổi Công ty TNHH Thực Phẩm – XNK Lam Sơn thành Công

ty Cổ Phần Thực phẩm - XNK Lam Sơn Với ngành nghề kinh doanh là : chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu

2.2 Tình hình thủy sản thế giới

Theo dự báo của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Việt Nam, nhu cầu thủy sản thế giới vẫn tiếp tục tăng mạnh nhưng nguồn cung cấp thủy sản khai thác thì sụt giảm mạnh Đây là điều kiện thuận lợi cho thủy sản Việt Nam phát triển mạnh

Theo thống kê của bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn thì số liệu xuất khẩu thủy sản từ tháng 1 năm 2010 đến tháng 5 năm 2011 như sau:

Bảng 2.2: Số liệu xuất khẩu thủy sản từ tháng 1 năm 2010 đến tháng 5 năm 2011

Mã nước Giá trị(USD)

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn)

Tại Trung Quốc trong tháng 3 đã xuất khẩu được hơn 190 ngàn tấn tôm với giá trị gần 120 triệu USD, tăng 1.5 lần giá trị so với cùng kì năm ngoái Tuy nhiên, giá thành lại giảm hơn so với cùng kì năm 2010 (giảm đi 0,1% ở mức 6,26 USD/kg

Tại Nhật, do nguồn đầu vào giảm xuống nên buộc các nhà nhập khẩu phải tăng giá nhập vào, bất chấp đồng Yên giảm giá

Mỹ là thị trường nhập khẩu lớn nhất, tiếp đó là các thị trường Nhật Bnả, Hàn

Quốc, Trung Quốc, Hồng Kông, Đức, Tây Ban Nha,… trong đó, Mỹ vẫn là thị trường ta xuất khẩu với giá cao nhất

Theo số liệu thống kê, giá tôm xuất khẩu vào Mỹ có khi đạt đến gần 12 USD/kg giá tôm xuất khẩu vào Mỹ tăng một phần là nhờ vào sự cố tràn dầu ở Mexico vào giữa năm 2010 cùng với đó là giá tôm sú tăng mạnh do sản lượng giảm

2.3.T ình hình thủy sản Việt Nam

Tình hình tiêu thụ thủy sản nước ta trong những năm gần đây ngày càng đi lên Theo Vasep, năm 2010, ngành thủy sản Việt Nam đã thiết lập kỉ lục mới với kim ngạch xuất khẩu trên 5 tỷ USD Cả nước đã xuất khẩu trên 1,35 triệu tấn thủy sản, trị giá trên

5,03 tỷ USD, tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị so với năm 2009

Với sự tham gia của 969 doanh nghiệp, thủy sản Việt Nam đã xuất khẩu đến 162 thị trường Trong top 10 thị trường lớn nhập khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,4 tỷ USD, chiếm 68% tổng giá trị xuất khẩu và đều có mức tăng trưởng cao từ 10 - 25% so với năm

2009, trong đó thị trường Pháp tăng trưởng mạnh nhất 68%

Thị trường Mỹ đứng đầu về giá trị nhập khẩu với 971 triệu USD, chiếm khoảng 19,3% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam Tiếp đến là Nhật Bản 897 triệu USD, chiếm 17,8%

Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính như tôm 2,1 tỷ USD (chiếm 42% tổng kim ngạch xuất khẩu); cá tra 1,44 tỷ USD (28,4%); nhuyễn thể 488,8 triệu USD (9,7%); cá ngừ 293 triệu USD (5,8%)

Trong năm 2011, mặc dù đối mặt với nhiều thách thức khó khăn như doanh nghiệp khó tiếp cận vay vốn sản xuất, tình hình thiếu lao động, thời tiết bất ổn định ảnh hưởng đế

n đánh bắt, gây thiếu nguyên liệu trong sản xuất,… nhưng trong tháng 1 tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước đạt 320 triệu USD, tăng 2,3% so với cùng kì

Theo số liệu thống kê sơ bộ, sản lượng thủy sản tính đến tháng 1 năm 2011 ước tính đạt 356,4 nghìn tấn, tăng 1,2% so với cùng kì năm ngoái, cụ thể sản lượng cá, tôm tăng lần lượt là 1,1% và 4,7% so với cùng kid năm ngoái

Trong đó tháng 1 năm 2011, sản lượng thủy sản nuôi trồng đạt khoảng 161,5 nghìn tấn, tăng 7,3% so với cùng kì năm 2010, trong đó cá đạt 121 nghìn tấn, tôm đạt 21,5 nghìn tấn

Còn sản lượng thủy sản khai thác đạt 194,9 nghìn tấn, giảm 3,4% so với cùng kì năm ngoái, do ảnh hưởng của gió mùa biển động mạnh và việc tạm ngừng khai thác của tàu thuyền trên biển do nghỉ tết kéo dài

Theo số liệu thống kê tính trong tháng 12 năm 2010, kim ngạch xuất khẩu mặt hàng thủy sản Việt Nam sang thị trường chính đều tăng, chỉ trừ có kim ngạch xuất khẩu sang thị trường Campuchia là giảm đến 42% về giá trị Các thị trường xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tăng cao hơn so về giá trị so với cùng kì năm ngoái như Hàn Quốc (tăng 71%), Thái Lan (tăng 50%), Singaore (tăng 48%) Ngoài ra một số thị trường như Nhật Bản, Hoa Kì, Trung Quốc, Đức vẫn đạt giá trị xuất khẩu cso tuy phần trăm chỉ tăng nhẹ

so với cùng kì năm ngoái

2.4 Giới thiệu chung về tôm chân trắng

Tôm chân trắng (tôm thẻ) là loại tôm có nhu cầu cao trên thị trường, được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho sản lượng lớn hiện nay loại tôm này đã được nhập nhiều vào Châu Á

Ở nước ta, tôm được nhập từ các nước về và được nuôi khắp cả nước phần lớn là các biển ven Miền Trung và Nam Trung Bộ

2.4.1 Phân loại

Theo Boone (1931), tôm chân trắng thuộc:

Ngành chân khớp: Arthropoda

Lớp giáp xác: Crustacea

Bộ mười chân: Decapoda

Bộ phụ bơi lội: Natantia

Họ tôm he: Penaeidea

Giống: Penaeus Loài: Penaeus vannamei Tên của FAO: White leg shrimp

Tên Việt Nam: tôm chân trắng

2.4.2 Hình thái

Có 4 – 6 gai trên chủy Phần kéo dài tiếp với bụng thường có 2 - 4 (đôi khi 5 - 6) răng cưa ở bụng

Có 6 đốt bụng, 3 đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có, gai đuôi không phân nhánh Râu không có râu phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp

2.5 Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng

Ngay khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học

Những biến đổi này sẽ dẫn đến sự ươn hỏng của tôm khi chết

2.5.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng ở tôm

Vi sinh vật hiện diện trong tôm nguyên liệu có từ 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, trong mang, chân và trong nội tạng của tôm

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết thì hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong cơ thịt của tôm

Khi vào trong cơ thịt, vi sinh vật này sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi có mang mùi như idol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn làm người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm này

2.5.2 Sự ươn hỏng do enzym

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzym khác nhau

Khi tôm còn sống các enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzym vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất quan

trọng trong cỏ thể tôm như: adenostriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzym trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzym polyphenoloxidaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Điều kiện hình thành đốm đen ở tôm phải có đủ 3 thành phần sau:

- Enzyme polyphenoloxidaza

- Oxy không khí

- Các hợp chất có chứa gốc phenol (tyrosin, phenialani)

Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như sau:

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00

C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym

- Sử dụng các hợp chất như metabisulphit natri, vitamin C, acid citric (chất chống oxy hóa) vào bảo quản Các chất này sẽ phản ứng với oxy không khí nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen ở tôm

- Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín nhằm hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí

Ở nhiệt độ môi trường hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzym polyphenoloxidaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh Vì vậy bảo quản lạnh tôm bằng đá vảy hoặc đá xay trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu (Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và ctv, 2002)

2.6 Chlorine trong chế biến thủy sản

Công thức nguyên của chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản: Ca(OCl )

Tên gọi: Calihypochlorife (dạng muối calcium của acid hypochloric)

Chlorine thường được sử dụng dưới dạng lỏng để xử lí nước thải Chlorine được vận chuyển trong thùng bằng thép Chlorine cũng có thể ở dưới dạng vôi có chlor, HTH ( hinght test hypochlorine) và chlorine dioxit Nước vôi có chlor chứa 33% chlorine và HTH chứa 67% chlorine

Khi sử dụng chlorine vào môi trường sẽ tạo những hợp chất chlorine bao gồm HOCL, OCL và chloramin Tác dụng diệt trùng của chlorine do phản ứng của những hợp chất với các enzym của tế bào vi trùng làm ngừng tiến trình biến dưỡng

Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số diệt trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng

độ pH có liên quan đến sự hình thành HOCL, vốn có tác dụng nhiều hơn OCL

Số lượng chlorine sử dụng tùy thuộc vào chất lượng môi trường, giai đoạn phân hủy các chất hữu cơ, mức độ sát khuẩn, thời gian, pH và nhiệt độ

Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng có thể dùng loại giấy kiểm tra chlorine rất tiện dụng trong sản xuất; nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc hiện diện trên giấy

2.7 Tìm hiểu khái quát hệ thống máy móc tại công ty

- Máy thông gió hiệu Mitshubishi

Nhiệm vụ: thông gió cho toàn bộ hệ thống của nhà máy, đảm bảo nhiệt độ lạnh kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Công suất: 100 HP

Công suất lạnh: 55.000 kcal/h

Chạy 5 tấn/giờ

- Máy cấp đông tiếp xúc Mitshubishi

Nhiệm vụ: cấp đông sản phẩm Block

Chức năng: cấp đông sản phẩm, đưa sản phẩm xuống nhiệt độ thấp để bảo quản trong thời gian dài

Công suất: 300 HP

Chạy 1 tấn/h

- Hệ thống băng chuyền IQF hiệu Firrso Hệ thống này được lắp đặt từ năm 1998 nên không còn hiện đại, tại đầu ra của khâu cấp đông phải có công nhân đứng dùng búa cao su đập nhẹ cho tôm rời ra

Chạy 250 kg/h

- Máy sản xuất đá cây Krizer: gồm có 4 máy

Chức năng: sản xuất đá cây phục vụ cho quá trình chế biến, bảo quản

• Ba máy chạy 100 cây/12h với công suất 40 HP

• Một máy chạy 80 cây/12h với công suất 30 HP

• Hai kho hiệu Coplan có công suất 30 HP với diện tích kho chứa 75 tấn/kho

• Hai kho không chạy có công suất 30 HP, một kho chưa 150 tấn/kho và một kho chứa 100 tấn/kho

- Máy hấp thủ công (tôm thịt)

- Máy xay đá cây

- Máy ép bì PE Nhiệt độ sử dụng khoảng 2000C, gồm 2 điện trở ép lại, ép bì PE dính chặt lại

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài đã được thực hiện từ ngày 28/03/2011 đến ngày 31/07/2011 tại Công ty Cổ phần thực phẩm xuất nhập khẩu Lam Sơn

3.2 Vật liệu

Cân điện tử (độ chính xác 0,01), nhiệt kế, đồng hồ điện tử

Thiết bị phục vụ chế biến tôm PUD hấp đông IQF: kho đá vẩy, máy phân cỡ, nồi hấp, băng chuyền IQF, máy hàn kín miệng bao, máy niềng thùng, kho lạnh

3.3 Nguyên liệu tôm thẻ

Tên khoa học: Penaeus vannamei

Tên tiếng Anh: White leg shrimp

3.4 P hương pháp thực hiện

3.4.1 Khảo sát quy trình

Tham gia trực tiếp, quan sát từng công đoạn chế biến từ khâu tiếp nhận cho đến thành phẩm rồi đưa vào kho bảo quản

Học hỏi, tiếp thu kinh nghiệm và đóng góp ‎‎y kiến của anh chị KCS

Thu thập số liệu hằng ngày, ghi nhận thông tin cần thiết trong quá trình thực tập tại nhà máy trên dây chuyền sản xuất

3.4.2 Tính định mức hao hụt nguyên liệu sơ chế và bán thành phẩm

Trong quá trình chế biến luôn có sự hao hụt về trọng lượng Các công đoạn sơ chế, cấp đông là những công đoạn có tỷ lệ hao hụt tương đối lớn, do đó chúng tôi đã làm thí nghiệm rồi ghi nhận số liệu để tính định mức, theo dõi quá trình làm việc tại những công đoạn này

- Tính định mức sơ chế theo thời gian bảo quản của từng lô nguyên liệu tại nhà máy Chúng tôi chọn cỡ tôm 71- 90 con/pound để tính định mức cho các mức thời gian là sau 12 giờ bảo quản, sau 24 giờ bảo quản và tôm sơ chế liền

Đối với những lô tôm sơ chế liền chúng tôi tiến hành tính định mức theo kích cỡ Công đoạn sơ chế gồm: lặt đầu, bóc vỏ,lấy chỉ ruột Chúng tôi tiến hành tính định mức theo các cỡ: 31 - 40, 41 – 50, 71 – 90, 91 – 120

Chúng tôi đã tiến hành cân 2 kg nguyên liệu ( đã để ráo 5 phút) cho mỗi nghiệm thức sau đó tự sơ chế và nhờ công nhân sơ chế, để bán thành phẩm 5 phút rồi đem cân lại trọng lượng Mỗi nghiệm thức lặp lại 10 lần

Định mức sơ chế (ĐMSC) được tính theo công thức:

Trọng lượng trước sơ chế

ĐMSC =

Trọng lượng sau sơ chế

Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm One – way ANOVA để xử lí số liệu : tính định mức trung bình của mỗi nghiệm thức, so sánh định mức giữa các nghiệm thức khác nhau có ‎ nghĩa hay không

3.4.3 Định mức bán thành phẩm khâu hấp

3.4.3 1 Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ

Chúng tôi tiến hành cân 2 kg tôm đã để ráo nước Chúng tôi chọn 2 mức thời gian hấp là 2 phút và 4 phút, nhiệt độ là 980

C và 1000C Thí nghiệm được tiến hành như sau Cho tôm vào nồi ở 980

C trong 2 phút rồi vớt ra

Tương tự cho tôm vào nồi ở 1000

C trong 2 phút và 980C trong 4 phút, 1000C trong

4 phút

Tôm vớt ra để cho ráo nước rồi cân lại trọng lượng tôm sau mỗi lần thí nghiệm Thí nghiệm lặp lại 5 lần với mỗi nghiệm thức

Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ được tính như sau:

Trọng lượng trước khi hấp ĐMH =

Trọng lượng sau khi hấp Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm General Linear Model ANOVA để xử lí số liệu: tính định mức trung bình của mỗi nghiệm thức, so sánh định mức giữa các thời gian khác nhau có ‎ nghĩa hay không, so sánh định mức giữa các nhiệt độ khác nhau có khác

nhau hay không và xem giữa thời gian hấp và nhiệt độ hấp có tác dụng cộng hưởng nhau hay không

3.4.3.2 Định mức hấp theo cỡ tôm

Chúng tôi chọn 4 cỡ tôm 31 – 40; 41 – 50; 71 – 90 và 91 – 120 để tiến hành tính định mức

Cân mỗi cỡ tôm 2 kg, cho vào rổ hấp rồi đặt vào nồi Sau khoảng 3 phút thì lấy ra

Để tôm khoảng 5 phút cho ráo nước rồi cân lại khối lượng Thí nghiệm được lặp lại 5 lần

Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm One – way ANOVA để xử lí số liệu : tính định mức trung bình của mỗi nghiệm thức , so sánh định mức giữa các nghiệm thức khác nhau có ‎ nghĩa hay không

3.4.4 Định mức cấp đông tôm PUD đông IQF

Chúng tôi tiến hành cân 2 kg tôm trước cấp đông ( đã để ráo), sau khi cấp đông IQF cân lại trọng lượng và tính định mức cấp đông cho các cỡ: 31 – 40, 41 – 50, 71 – 90,

91 – 120

Định mức cấp đông được tính theo công thức sau:

Trọng lượng tôm trước khi cấp đông ĐMCĐ =

Trọng lượng tôm sau khi cấp đông Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm One – way ANOVA để xử lí số liệu : tính định mức trung bình của mỗi nghiệm thức, so sánh định mức giữa các nghiệm thức khác nhau có ‎ nghĩa hay không

3.4.5 K hảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất

Cách tiến hành: dùng nhiệt kế điện tử cắm vào nguyên liệu, bán thành phẩm, nước rửa cần đo; theo dõi cho đến khi trị số hiển thị trên mặt nhiệt kế không đổi Ghi lại số liệu

và tính trung bình rồi so sánh với yêu cầu của công ty Đối với nhiệt độ tủ cấp đông chúng tôi theo dõi nhiệt kế điện tử gắn trên tủ

- Đo nhiệt độ của nguyên liệu tiếp nhận, bảo quản Mỗi ngày ở mỗi công đoạn chúng tôi tiến hành đo 3 thùng, đo ở 5 vị trí của mỗi thùng gồm 4 vị trí ở góc thùng và 1 vị trí ở giữa thùng Thí nghiệm được lặp lại 5 ngày

- Đo nhiệt độ trên bàn sơ chế: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại các vị trí đầu bàn, giữa bàn và cuối bàn Thí nghiệm lặp lại 5 lần

- Đo nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu hấp: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của bán thành phẩm sau mỗi lần vớt tôm ra khỏi nồi Mỗi ngày chúng tôi đo 10 lần và lặp lại trong

5 ngày

- Đo nhiệt độ nước nồi hấp: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của nước trong nồi hấp ở

5 mức thời gian là 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút Thí nghiệm lặp lại 10 lần

- Đo nhiệt độ nước làm lạnh: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước làm lạnh ở các mức thời gian khác nhau là 0 phút, 10 phút, 20 phút và 30 phút Thí nghiệm lặp lại 5 lần

- Mỗi ngày chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước rửa 1, nước rửa 2, nước rửa 3, cứ

15 phút đo một lần (5 lần/ngày), lặp lại trong 5 ngày Còn đối với nước mạ băng, chúng

tôi tiến hành đo ngày 5 lần, lặp lại trong 5 ngày

- Chúng tôi tiến hành theo dõi nhiệt độ đồng hồ gắn trên tủ cấp đông , 15 phút ghi nhận số liệu một lần và tiến hành trong 2 giờ sản xuất Thí nghiệm được lặp lại 5 lần Sau

đó tính trị số nhiệt độ trung bình của tủ cấp đông

- Nhiệt độ nước mạ băng: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước mạ băng trong 5 ngày, mỗi ngày lặp lại 5 lần

3.5 Vệ sinh công nghiệp

Tìm hiểu các điều kiện và yếu tố chi phối đến vệ sinh tại nhà máy

Tìm hiểu quá trình vệ sinh tại nhà máy ở các thời điểm đầu ca, cuối ca và trong suốt quá trình chế biến

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD đông IQF

4.1.1 Sơ đồ quy trình:

Sơ đồ 4.1: sơ đồ quy trình sản xuất tôm thẻ PUD đông IQ

4.1.2 T huyết minh quy trình

Trước khi vào xưởng chế biến mỗi công nhân phải được trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động: áo blouse, găng tay, ủng, nón che tóc và che miệng và phải rửa tay sạch bằng xà phòng

Việc sản xuất tại nhà máy được thực hiện theo một hệ thống từ trên xuống Phòng kinh doanh đưa xuống phân xưởng sản xuất các đơn đặt hàng cuả khách hàng (qui cách đóng gói, số lượng, thời gian giao hàng ), phân xưởng sẽ phân tích và dựa vào số hàng bảo quản trong kho và tình hình nguồn cung cấp mà sẽ đưa ra các số liệu và công việc thực hiện, các KCS sẽ tiếp nhận và phổ biến đến các tổ trưởng của các tổ, các tổ viên trong tổ

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu: đây là một khâu quan trọng trong cả dây chuyền sản xuất,

nó quyết định trực tiếp đến chất lượng, sự an toàn của sản phẩm, sự hài lòng của khách hàng khi sử dụng sản phẩm cũng như việc có chấp nhận hay không lô hàng đó của các khách hàng

• Mục đích:

- Chọn nguyên liệu tốt đưa vào chế biến

- Kiểm tra hồ sơ xuất sứ của nguyên liệu, quá trình vận chuyển nguyên liệu của đại

lý thu gom nguyên liệu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu

- Xác định chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu để phục vụ cho sản xuất, đồng thời xác định khối lượng nguyên liệu nhập để tính định mức chế biến

- Các sản phẩm của công ty hầu hết đều được xuất khẩu theo các đơn đặt hàng của khách hàng nước ngoài, bởi vậy việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào có đáp ứng

đủ các điều kiện cần thiết hay không là điều rất quan trọng

- Về việc kiểm tra dư lượng hóa chất và kháng sinh cấm như sulphit thì KCS sẽ kiểm tra nhanh bằng test kiểm sulphit ngay tại công ty

- Với chloramphenicol (CAP), trifluralin nhà máy sẽ lấy mẫu gửi đến Trung tâm chất lượng Nông Lâm Thủy Sản Vùng 2 – Đà Nẵng để kiểm tra

- Đảm bảo vùng thu hoạch nằm trong khu qui hoạch thì Nhà máy sẽ cử người xuống kiểm tra các vựa tôm có được nuôi và thu hoạch đúng theo vùng nuôi đã được kiểm soát không

Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm nên trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu sẽ có mặt đồng thời của 4 bộ phận:

- KCS là người trực tiếp chịu trách nhiệm tiếp nhận lô hàng đó hay không dựa vào các đánh giá sơ bộ ban đầu về chất lượng nguyên liệu, nguồn gốc xuất sứ, kiểm tra điều kiện vệ sinh và bảo quản của đại lý: phương tiện vận chuyển phải bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh, nguyên liệu chứa đựng trong thùng cách nhiệt không thấm nước, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ bên trong xe chứa phải đảm bảo 0 – 40

C, kiểm tra số lượng tôm/kg của từng lô nguyên liệu và mã hóa lô nguyên liệu đó để phục vụ cho công tác truy suất nguồn gốc sản phẩm, tất cả đều được ghi chép vào sổ sách

- Kế toán phân xưởng: nhận số liệu từ KCS, ghi lại số thân tôm/kg và khối lượng của từng lô nguyên liệu

- Nhân viên kinh doanh: kết hợp với kế toán phân xưởng ghi lại số liệu cân nhận

để thanh toán tiền cho chủ tôm

- Công nhân nhận hàng: tiếp nhận nguyên liệu đã được KCS kiểm tra, thực hiện vệ sinh phân xưởng

• Thao tác thực hiện:

Nguyên liệu được bốc dỡ từ thùng nhựa trên xe lạnh được đổ vào 2 thùng nhựa

500 lít dưới khu vực tiếp nhận KCS dùng rổ nhựa đảo nhẹ tôm trong thùng để đánh giá

cảm quan chất lượng tôm:

- Tôm loại 1 (chất lượng tốt nhất): đầu không đỏ, chân không có rêu, vỏ sáng bóng, xanh, đầu không bị long, thân cứng chắc

- Tôm loại 2 (chất lượng thấp hơn): đầu hơi đỏ, chân có rêu, thân hơi mềm, màu không sáng bóng nhưng vẫn chấp nhận được, đầu hơi mềm nhưng chưa long ra

- Tôm loại 3: là tôm có chất lượng thấp, đầu bị đỏ và long khỏi thân, vỏ mềm, không sáng bóng, chưa bị ươn thối Tôm ngâm nước được xếp vào tôm loại 3 Tôm này được người đánh bắt ngâm nước trước khi bán cho Nhà máy, loại tôm này có màu sắc

không tươi, mất màu xanh tự nhiên, tùy theo thời gian ngâm mà màu sắc sẽ chuyển dần qua màu đỏ nhạt, thân tôm mềm, đầu đỏ và mềm, không dính chắc vào thân Với tôm được ngâm này thì khối lượng tăng lên từ 5 – 10% so với khối lượng ban đầu nên giá thành mua vào sẽ thấp hơn

Sau khi đánh giá chất lượng của tôm thì KCS sẽ tiếp tục xác định trọng lượng tôm:

cứ mỗi thùng nguyên liệu trên xe lạnh đổ xuống thì sẽ lấy ngẫu nhiên khoảng nửa rổ nhỏ sau đó đổ lên bàn đếm số lượng tôm/kg, sau đó công nhân mới cân tôm trong phi đã xác định khối lượng, phòng kinh doanh và kế toán phân xưởng ghi chép dựa trên khối lượng,

số lượng/kg, chất lượng của tôm mà tính ra giá tiền mua vào của từng phi riêng biệt

Công nhân ở tổ tiếp nhận dùng rổ đảo nhẹ các thùng đã được KCS kiểm tra, lấy tôm cho qua 2 thùng nước rửa có nhiệt độ khoảng 100

C và nồng độ chlorine 50 – 100 ppm đã được chuẩn bị trước, tối đa 100 kg nguyên liệu thì thay nước Tôm rửa xong sẽ được cho vào sọt nhôm có lỗ xung quanh, đặt trên kệ khoảng 4 – 5 phút cho ráo nước trước khi cân Mỗi sọt không quá 35 kg Cứ 2 công nhân vận chuyển một soạt nguyên liệu đến bàn cân sau đó chuyển đến khâu sơ chế hoặc đưa vào kho bảo quản

Không để các soạt nhôm dưới nền nhà, thường xuyên kiểm tra cân

Nguyên liệu tiếp nhận theo từng lô và được mã hóa để nhận diện nguồn gốc sản phẩm trong suốt quá trình chế biến

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu thì phải vệ sinh sạch sẽ tại nơi tiếp nhận, các dụng

cụ cũng phải được vệ sinh

• Nhận xét:

Tại khu tiếp nhận mỗi cá nhân có nhiệm vụ và trách nhiệm riêng nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến nhau Với KCS nếu không đánh giá đúng được chất lượng tôm thì

phòng kinh doanh sẽ không tính chính xác được số tiền trả cho chủ vựa dựa vào chất lượng của từng lô tôm, với kế toán nếu ghi sai số liệu về khối lượng tôm nhận vào thì sẽ tạo tổn thất cho Nhà máy cũng như chủ vựa Quá trình tiếp nhận thì các lô nguyên liệu đều được đánh dấu, mã hóa để tránh xảy ra nhầm lẫn giữa các lô nguyên liệu khác nhau

Quá trình thực hiện vệ sinh tại khu tiếp nhận được thực hiện nghiêm ngặt, nhiệt độ tôm luôn đảm bảo từ 0 – 40

C, do đó trong trường hợp xưởng không đủ đá để tiếp nhận tôm thì sẽ không nhận tôm vào mà sẽ chờ đến khi lượng đá đủ cho cả quá trình tiếp nhận Khi tiếp nhận thì nền nhà, bàn kiểm tôm cũng như dùng cụ chứa đựng đã được làm vệ sinh sạch sẽ, các sọt chứa tôm được để riêng trên các khung nhôm, không chất chồng lên nhau

Toàn thể các cá nhân tại khu này đều mặc đồ bảo hộ, đảm bảo được điều kiện vệ sinh

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu được thực hiện nhanh chóng nhằm đảm bảo tối đa chất lượng tôm, sau khi tiếp nhận tôm sẽ được đựng vào riêng từng thùng được mã hóa và đưa vào kho bảo quản

Mỗi cá nhân đều y thức được trách nhiệm của mình, thống nhất được với tập thể nên quá trình tiếp nhận được thực hiện với các thao tác nhanh quá chóng, chấp hành tốt các yêu cầu vệ sinh tại đây

Nhà máy thiết lập nơi tiếp nhận thoáng mát, rộng rãi, sạch sẽ, thuận tiện cho xe nguyên liệu ra vào

Các đại lý trong quá trình vận chuyển nguyên liệu sử dụng đá cây để bảo quản nên làm giảm khả năng truyền nhiệt, đồng thời không lót bao nilon trong thùng nên khi vận chuyển gây va đập cơ học ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và nguy cơ nhiễm vi sinh rất cao

4.1.2.2 Rửa 1

• Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm giảm lượng vi sinh vật có trên nguyên liệu

• Thao tác: Tôm nguyên liệu dược rửa lần lượt qua 3 bồn:

- Bồn 1: chứa nước sạch, lạnh, có pha chlorine 100 ppm

Bồn 2: chứa nước lạnh, sạch, có pha chlorine 50 ppm

- Bồn 3: chứa nước lạnh, sạch

Nhúng rổ tôm (khoảng 9 – 10 kg) ngập trong bồn, tay trái công nhân giữ rổ, tay phải khuấy nhẹ tôm 2 – 3 lần cho tạp chất nổi lên rồi gạt ra ngoài Nhúng lần lượt qua 3 bồn, sau đó để ráo rồi đổ tôm vào thùng bảo quản hoặc đưa đi sơ chế liền

• Yêu cầu:

- Nước rửa phải sạch, lạnh, nhiệt độ 0 – 40C, nồng độ chlorine trong mỗi bồn đúng quy định

- Rửa đúng trình tự từ bồn 1 qua bồn 3, nước rửa phải ngập mặt rổ

- Thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm hoặc làm rơi xuống nền xưởng

- Xả van nước khi thấy nước dơ

• Nhận xét:

Công nhân thao tác nhanh, nhẹ nhàng, cẩn thận nên chất lượng tôm được đảm bảo Nhiệt độ nước rửa 1 là 8,20C (phụ lục 6), chưa đạt yêu cầu do GMP qui định (1 - 40 C)

4.1.2.3 Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi rửa thì sẽ được chuyển đến khu sơ chế, nếu số lượng nhiều chế biến không kịp thì sẽ tiến hành bảo quản

• Mục đích: kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm giảm chất lượng của tôm trong thời gian chờ chế biến

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá là: lạnh nhanh sạch - không dập nát - không tiếp xúc với không khí

Nhanh: từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước cho đến khi bảo quản không quá

15 phút, thời gian càng rút ngắn càng tốt Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ để 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 - 20C và tiếp tục bảo quản ở nhiệt độ này Tổng thời gian bảo quản không quá 5 ngày, bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy Vì vậy các loại tôm có giá trị cao như tôm he, tôm sú không nên lưu lại ở chổ thu gom quá 2 ngày

- Lạnh: luôn đảm bảo nhiệt độ 0 - 40

C

- Sạch: trước khi bảo quản phải nhặt hết tạp chất, rồi rửa sạch Đá bảo quản và nước ngâm tôm phải sạch sẽ Nước bẩn và nước bị ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vào tôm Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và khử trùng trước khi sử dụng

- Không dập nát: tôm dập sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Trong cùng một lô tôm, nếu tôm tươi tốt và nguyên vẹn thì đạt loại A, nhưng bị dập nát thì xếp loại tôm vụn có giá trị chỉ còn lại 25 - 30%

- Hạn chế tiếp xúc với không khí: khi tiếp xúc với không khí nhiều tôm sẽ bị hóa đen

• Thao tác:

Chuẩn bị sắn ở đáy thùng bảo quản một lớp đá dày 5 cm, khi nguyên liệu vào khu

sơ chế thì cho ngay vào thùng bảo quản đã chuẩn bị sẵn, dàn đều tôm thành lớp dày khoảng 5 cm rồi lại đổ một lớp đá dày khoảng 2 cm Cứ tiếp tục như vậy cho đến khi gần đầy thùng thì đổ một lớp đá dày 5 – 10 cm rồi đậy nắp thùng lại Lớp tôm và đá phải được dàn đều để đảm bảo nhiệt độ tôm đồng đều tránh chỗ không có đá làm nhiệt độ tăng cao gây hư hỏng tôm

- Đá dùng để muối tôm là đá xay mịn, nhỏ hoặc đá vảy để tránh làm dập nát tôm

- Thường xuyên kiểm tra các lô nguyên liệu bảo quản theo định kì 3 giờ/lần

- Thao tác thực hiện phải nhanh nhẹn

 Một số hiện tượng thường gặp kho bảo quản:

- Lô tôm chỉ có một số con bị ươn nhưng toàn bộ lô tôm bị hôi Hiện tượng này

thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát trước khi

bảo quản nên mùi thối bị lây lan

Khắc phục: cần phải xử l‎í nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì cứ sau 24 giờ thay nước một lần Nếu phát hiện nước đen phải chọn bỏ nhưng con thối, dập nát, rửa sạch toàn bộ rồi đi ướp đá lại, nếu có điều kiện thì nhúng rửa Chlorine 50 ppm trong 10 phút trước khi ướp đá

- Nước bảo quản đen hoặc có mùi hôi

Nguyên nhân: nguyên liệu bị bẩn, có lẫn cua, ghẹ, ốc,… vào tôm; lẫn một số con tôm bị ươn thối; thời gian ngâm kéo dài

Khắc phục: Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kĩ bằng nước sạch; kiểm tra nguyên liệu

có lẫn cá, tôm, cua,… hoặc phát hiện một số con tôm bị ươn thì phải bỏ ra; ngâm nguyên liệu trong chlorine 15 ppm trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch; sau 24 giờ phải thay nước lại, nếu lượng tôm nhiều thì sau 12 giờ phải thay nước lại

- Tôm tươi nhưng tỉ lệ dập nát bong vỏ nhiều – tỉ lệ tôm A1 (tôm vặt đầu ướp đông ) thấp

Nguyên nhân: do thao tác đánh bắt và bảo quản chưa nhẹ nhàng, vận chuyển tôm

bị xốc lắc nhiều

Khắc phục: thao tác nhẹ nhàng, không xếp chồng các thùng tôm lên nhau, với dụng

cụ bảo quản có thể tích lớn, phải dùng vách ngăn thành nhiều tầng, dàn đỡ nhỏ

- Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ

Nguyên nhân: do bảo quản tôm trong nước đá quá dài ngày hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không hợp lí

Khắc phục: không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến khi đưa về nhà máy Cẩn thận trong khi dùng hóa chất, chỉ nên sử dụng hóa chất được phép sử dụng theo liều lượng quy định và cũng chỉ dùng đối với tôm bộp

- Nước bảo quản đục nhưng không có mùi hôi

Nguyên nhân: do nước đá bẩn, nguyên liệu rửa chưa sạch, thùng chứa và dụng cụ

Nguyên nhân: bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như thùng chứa chượp, nước mắm, nước tôm, xăng dầu

Khắc phục: phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản, cần bảo quản tôm trong thùng sạch, không mùi Nếu tôm đã chuyển mùi nặng thì không thể làm hàng xuất khẩu mà chuyển sang tiêu thụ nội địa

Trong quá trình đổ tôm vào thùng, do không dàn trải đều giữa tôm và đá nên nhiệt

độ tôm trong thùng không đồng đều, những chỗ ít đá hoặc không có đá thì nhiệt độ tôm lúc đầu không đạt, làm tôm nhanh bị hư hỏng

Đội ngũ công nhân lành nghề có kinh nghiệm nên thao tác được thực hiện nhanh nhẹn, tôm không rơi vãi ra ngoài

Sử dụng phương pháp muối đá khô nên khi nước đá tan chảy không dược thoát ra ngoài thì tôm ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ

4.1.2.4 Sơ chế:

• Mục đích: loại bỏ những phần không cần thiết theo qui cách đặt hàng của khách hàng

Khu vực sơ chế được phân chia ra từng tổ riêng, mỗi tổ sẽ có tổ trưởng nhận nhiệm

vụ từ KCS và truyền lại cho các thành viên, tại Nhà máy thực hiện việc phân trả lương theo sản phẩm, do đó tùy theo lượng sản phẩm của mỗi công nhân làm được mà sẽ có mức lương khác nhau

Các KCS quản ly việc thực hiện, thao tác của công nhân, chịu trách nhiệm trực tiếp

về chất lượng của bán thành phẩm, kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, kiểm tra điều kiện vệ sinh của công nhân, phân xưởng, thường xuyên kiểm tra nguyên liệu có bị rơi vãi xuống nền nhà hay không

Khi bán thành phẩm đã đầy rổ, công nhân sẽ đem đi cân và kế toán tại đây sẽ ghi lại số lượng để cuối tháng tổng hợp cho mỗi cá nhân

Trước khi đổ sản phẩm vào thùng để bảo quản hoặc đưa đến khu phân cỡ thì KCS

sẽ kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm (sạch, không sót đầu, râu tôm…) Bán thành phẩm sẽ được chứa đựng vào các thùng và mã hóa bằng ngày tháng hoàn thành để sau khi đưa vào kho bảo quản rồi đưa qua các công đoạn sau sẽ không nhầm lẫn

Trong quá trình sơ chế thì phế liệu gồm đầu tôm, vỏ, râu sẽ được đựng vào khay có chứa nước trong đó, khi phế liệu đầy khay thì sẽ được đem đến đổ ở các thùng chứa phế liệu, phía dưới đáy thùng có đục lỗ để nước chảy ra, sau đó phế liệu sẽ được đưa đến khu chứa phế liệu

Tại khu sơ chế cũng như các khu khác điều kiện vệ sinh phải luôn được đảm bảo

Công nhân phải luôn mặc bảo hộ, tường nhà, nền nhà phải sạch sẽ, trên các bàn chứa tôm thì phải luôn sạch sẽ, tránh tình trạng nước ứ đọng trên đó, nguyên liệu và bán thành phẩm phải luôn được duy trì ở 0- 40

C đô nên phải phủ đá thường xuyên

• Thao tác:

Nguyên liệu được công nhân lấy từ thùng bảo quản đổ lên bàn thành từng cụm 10

kg và phủ đá lên trên để nhiệt độ luôn đảm bảo 0 - 40

sẽ bị đứt phần thịt đầu (phần ngàm) ảnh hưởng tới lợi ích kinh tế Đối với con tôm sú và tôm thẻ phần ngàm chiếm khoảng 5% trọng lượng thân nên nếu không cẩn thận 1 tấn tôm đem lặt đầu sẽ thiệt hại khoảng 50 kg (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Bóc vỏ: được tiến hành trong thau, bắt đầu từ 3 đốt đầu rồi 2 đốt kế tiếp và cuối cùng là phần đuôi Đốt cuối cùng dùng tay phải giữ thân tôm, tay trái bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ, rồi kéo nhẹ sang trái để tách vỏ và đuôi rời ra Phải kéo cẩn thận nếu không sẽ bị đứt đuôi hoặc đứt chia ở đuôi

Rút tim: tim (chỉ lưng) là gân máu và ruột tôm là nơi phát sinh vi sinh vật, enzym làm phân giải nhanh chóng gây hư hỏng tôm Vì vậy cần phải rút tim

Thao tác: tay trái cầm thân tôm gần về phía đuôi, lưng hướng lên trên, uốn nhẹ cho lưng hơi thẳng để rút chỉ ra hết, hạn chế đứt tim Dùng mũi dao nhỏ và nhọn chích vào giữa đốt thứ 4 và 5 một lỗ khoảng 1 mm, rồi dùng ngón trỏ phải kẹp ruột tôm vào muỗi dao, rút dứt khoát lấy hết ruột tôm ra; sau đó bỏ tôm vào thau

Phần ngàm và đuôi phải còn nguyên vẹn

Tim phải được lấy ra hết, vết chích tim nhỏ và ít vết chích nhất

Bán thành phẩm phải sạch vỏ, nội tạng và chân bơi

Nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm phải nằm trong khoảng 0 – 40

C

Khi nguyên liệu và bán thành phẩm rơi xuống nền phải rửa sạch bằng nước lạnh có pha chlorine 10 ppm

Sản phẩm sau khi xử ly nhanh chóng đưa vào thùng đá bảo quản và phải luôn phủ

đá bào lên nguyên liệu, bán thành phẩm

Hầu hết công nhân được đeo găng tay trong quá trình chế biến, nhưng khi nguyên liệu nhiều thì một số công nhân lại không đeo găng tay vì chạy theo năng suất còn nhiều công nhân đeo đồ trang sức trong khi làm việc

Trong quá trình sơ chế, đôi khi vì chạy theo năng suất má tôm bị đứt đầu và thịt đuôi tôm Tuy nhiên, với đội ngũ công nhân lành nghề, làm việc lâu năm có kinh nghiệm nên thao tác nhanh, hạn chế được xâm nhập của vi sinh vật gây ra hư hỏng nguyên liệu

Công nhân ăn lương theo sản phẩm nên hầu hết mỗi cá nhân đều y thức được trách nhiệm và nhiệm vụ, thực hiện các thao tác nhanh chóng

4.1.2.5 Rửa 2

Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm chuyển đến bàn kiểm KCS tại đây sẽ kiểm tra, nếu bán thành phẩm còn sót tim, sót vỏ, nội tạng cạo chưa sạch thì sẽ trả cho công nhân làm lại; nếu đứt ngàm, đứt đuôi, vết chích lớn thì KCS sẽ nhắc nhở, hướng dẫn, theo dõi thao tác của công nhân này Bán thành phẩm đạt yêu cầu sẽ cân năng suất và chuyển qua công đoạn rửa

• Mục đích: loại bỏ tạp chất còn sót lại trong tôm và làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt tôm

• Thao tác:

Hệ thống rửa gồm 3 bồn liên tiếp có gắn van nước bổ sung và nút xả nước phía dưới Chuẩn bị 3 bồn nước đá lạnh sạch có dung tích khoảng 40 lít Cho bán thành phẩm lần lượt qua 3 thùng

- Bồn 1: Nước lạnh, sạch có pha chlorin 30 ppm, đưa rổ tôm vào khuấy đảo nhẹ nhàng, gạt bỏ bọt và tạp chất, nội tạng, vỏ tôm ra ngoài

- Bồn 2: Nước lạnh, sạch có pha chlorin 15 ppm Tôm được nhúng và đảo nhẹ làm sạch dịch tôm tiết ra và loại bỏ tạp chất còn sót lại

- Bồn 3: Nước lạnh, sạch, tôm được khuấy đảo nhẹ, sạch tạp chất và giảm nước đục chảy ra từ thân tôm, tôm trông sạch và bóng láng hơn

Trong quá trình rửa phải thêm đá thường xuyên để đảm bảo yêu cầu

Sau khi rửa sạch, KCS kiểm tra lại tạp chất còn sót lại và vận chuyển bán thành phẩm đến khu phân cỡ

• Yêu cầu:

Bán thành phẩm phải được rửa kĩ, thường xuyên thay nước và cung cấp đá để đảm bảo nhiệt độ 1 – 40C, nồng độ chlorin phải đúng yêu cầu

Rửa lần lượt theo thứ tự từ bồn 1 đến bồn 3

Khuấy đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài để dảm bảo tôm được sạch mà không bị đứt gãy hay dập nát làm giảm chất lượng tôm

• Nhận xét:

Nước được thay thường xuyên

Rửa đúng trình tự, thao tác nhẹ nhàng nên không làm dập, gãy tôm

Nhiệt độ nước rửa 7,40C (phụ lục 6) không đạt yêu cầu của GMP quy định do công nhân ít cho thêm đá vào bồn

Vì chạy theo năng suất nên làm tôm rớt ra ngoài và rơi vào bồn nhiều trong quá trình khuấy đảo tôm

Bán thành phẩm đều được mã hóa trong suốt quá trình nên khi qua các công đoạn sau sẽ không bị nhầm lẫn

4.1.2.6 Phân cỡ:

KCS tại đây sẽ quản lí thao tác thực hiện của công nhân, kiểm tra lại việc phân cỡ

có chính xác hay không, giám sát việc thực hiện vệ sinh tại phân xưởng…

Trước khi KCS kiểm tra việc phân cỡ có chính xác hay không thì người chịu trách nhiệm kiểm cỡ trong tổ phân cỡ sẽ kiểm tra qua Nếu đạt thì tiếp tục phân cỡ, nếu không đạt thì phân lại Khi KCS kiểm tra nếu quá trình phân cỡ không đạt thì người chịu trách nhiệm là người đã kiểm cỡ

Bán thành phẩm sau khi rửa sẽ chuyển qua phân cỡ, công nhân chuẩn bị sẵn các thùng đá lạnh có nhiệt độ 0 – 40C để bảo quản bán thành phẩm sau khi phân cỡ

• Mục đích:

Phân cỡ nhằm phân ra nhiều cỡ, loại, màu khác nhau nhằm tạo độ đồng đề về trọng lượng, màu sắc, chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và thị trường, đồng thời còn quyết định giá thành của cả lô hàng Nếu phân cỡ không chính xác thì sẽ xảy ra 2 trường hợp:

- Nếu kích cỡ tôm lớn hơn so với đơn đặt hàng thì công ty sẽ bị lỗ

- Nếu kích cỡ tôm thấp hơn đơn đặt hàng thì khách hàng sẽ không chấp nhận lô hàng hoặc chấp nhận với giá thành thấp, công ty bị mất uy tín

• Thao tác:

Khi hàng nhiều công nhân phân cỡ không kịp thì công ty mới sử dụng máy phân

cỡ để phân cỡ sơ bộ năng suất khoảng 1 tấn/giờ với độ chính xác khoảng 70% Sau đó chia cho công nhân phân cỡ bằng tay

Khi máy phân cỡ hoạt động thì công việc của KCS là chọn lô hàng để chạy máy, thông thường là chọn các lô có độ tương đối chạy cùng lúc Trong khi máy chạy thì KCS

sẽ lấy mẫu ở từng cửa ra, xác định cỡ tương đối, từ đó sẽ xác định có cần phải phân lại bằng tay hay không đồng thời mã hóa từng cỡ tôm đã được phân loại sơ bộ bằng máy

Công nhân dùng rổ nhựa lấy khoảng 5 – 10 kg đổ lên bàn thành từng cụm, tạo khoảng trống để thoát nước, lấy đá bào phủ lên trên bề mặt bán thành phẩm để hạn chế sự tiếp xúc với không khí và giữ được nhiệt độ trong khoảng 0 – 40

C

Chuẩn bị sẵn các rổ nhựa có lót đá bào phía dưới đáy rổ, đặt dưới kệ bàn hoặc các khoảng trống trên bàn Chuẩn bị cân 2 kg (được điều chỉnh mỗi ngày) và thau nước sạch

để rửa tôm khi rơi xuống nền nhà

Cỡ tôm được tính bằng số thân tôm/pound (1 pound = 453 g)

Đầu tiên công nhân cân 453 gam bán thành phẩm để đếm số thân tôm nhằm xác định lô bán thành phẩm này nằm gần cỡ nào nhất Ví dụ: cân 453 gam có 56 con, gần cỡ

60 nhất nên ta sẽ bắt sơ những con lớn ra (đi cỡ 41 – 50) và bắt tôm nhỏ đi cỡ 61 – 70, còn lại sẽ đi cỡ 51 – 60 Tay trái lùa tôm ra trước mặt, tay phải dàn tôm ra, dùng mắt quan sát thật kĩ, bắt tôm lớn bỏ vào cỡ 41 - 50, bắt tôm nhỏ vào rổ 61 - 70, còn lại lùa vào rổ 51 – 60

Trong quá trình phân cỡ những con tôm bị gãy đôi, gẫy vụn, dập nát, mất đốt, mất đuôi sẽ loại bỏ vào rổ riêng để đi mặt hàng tôm vụn, còn thân tôm bị biến màu, thịt tôm mềm nhũn… thì bỏ vào rổ riêng để đi tôm hạng 2

Bảng 4.1: Một số cỡ tôm thông dụng tại công ty

Cỡ tôm Số con trung bình/pound

Tránh làm sản phẩm rơi xuống nền xưởng

Công nhân thực hiện đúng các thao tác và yêu cầu kĩ thuật về phân cỡ, nhanh chóng đưa vào rổ bảo quản

Bán thành phẩm sau khi phân cỡ phải được đổ chính xác vào các thùng bảo quản

đã được mã hóa, tránh nhầm lẫn giữa các thùng khác nhau

Không để bán thành phẩm tiếp xúc trực tiếp với các bề măt kém sạch.Nhận xét: Khâu phân cỡ chiếm vị trí quan trọng trong quá trình sản xuất nên công nhân trong khâu này là những người có kinh nghiệm lâu năm; thao tác nhanh; chính xác nên hạn chế sự phân cỡ lại

Bán thành phẩm rơi xuống nền xưởng được công nhân rửa qua thau nước có pha chlorin đúng qui định

Do công nhân làm theo năng suất nên thường xuyên quên đắp đá

4.1.2.7 Rửa 3:

• Mục đích: loại bỏ đá và tạp chất còn lại trong bán thành phẩm, làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên thân tôm

Sau khi phân cỡ bán thành phẩm được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch với nhiệt độ

< 100C và nồng độ chlorin 10 ppm Chuẩn bị hệ thống rửa gồm 3 bồn nước liên tiếp có gắn van, dùng rổ nhựa lấy khoảng 3 kg bán thành phẩm lần lượt rửa qua 3 bồn

- Bồn 1:khuấy đảo nhẹ tôm trong nước sạch, gạt bỏ tạp chất, bọt, đá bảo quản, vi sinh vật và chất nhầy của tôm

- Bồn 2: loại bỏ tạp chất, đá bảo quản còn sót lại

- Bồn 3: làm sạch tôm lần cuối, tôm trở nên bóng láng và sạch hơn

Hoàn tất quá trình rửa, tôm để ráo nước khoảng 5 – 7 phút rồi thực hiện công đoạn hấp, làm lạnh hoặc đổ vào thùng bảo quản

• Nhận xét:

Nhiệt độ nước rửa 5,030C gần đạt yêu cầu của GMP quy định (≤ 40

C) Công nhân rửa đúng trình tự, lần lượt qua 3 bồn nước, rửa nhẹ nhàng đúng thao tác nên hạn chế đứt gãy tôm, rớt tôm ra bồn