TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P... Trong quá trình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THU LIỄU

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011

i

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

Tác giả

LÊ THỊ THU LIỄU

Khóa luận được đề trình để yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn T.S TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 08/2011

Và đặc biệt chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trương Thanh Long, chị Trần

Dạ Thục Quyên, anh Phan Tiến Dũng và chị Trần Thị Thu Thủy là những người đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực tập cùng toàn thể các cô chú, anh chị công nhân viên trong nhà máy đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập

Với kiến thức học tập cũng như kinh nghiệm được trau dồi ở trường và sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô, cũng như sự giúp đỡ của các anh chị trong công ty trong quá trình lao động thực tế thì bài báo cáo của chúng tôi đã khá hoàn chỉnh nhưng cũng không tránh khỏi thiếu sót Chúng tôi rất mong được quý thầy cô và quý công ty đóng góp ý kiến để cho bài cáo của chúng tôi được hoàn thiện

Cuối cùng chúng tôi xin kính chúc thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm và thầy Trương Thanh Long nhiều sức khoẻ, đào tạo thêm nhiều sinh viên có năng lực và chuyên môn Và chung tôi kính chúc toàn thể cô chú, anh chị dồi dào sức khỏe, công

ty ngày một phát triển vững mạnh hơn và có chỗ đứng vững chắc trong thị trường thế giới

iii

TÓM TẮT

Đề tài “ Theo dõi quy trình sản xuất xúc xích veal” đã được thực hiện tại công ty

Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long cùng các anh chị cán bộ trong công ty

Trong quá trình thực tập chúng tôi đã theo dõi các giai đoạn của quy trình sản xuất xúc xích veal, từ khâu nguyên liệu, giai đoạn nấu, đóng gói và bảo quản thành phẩm Từ việc tìm hiểu và theo dõi quy trình chúng tôi có thể biết được những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất, từ đó tìm ra những sự cố thường xảy ra trong quy trình sản xuất Ngoài việc theo dõi quy trình sản xuất thì việc tìm hiểu những hệ thống quản lý chất lượng cũng như việc tổ chức sản xuất của một công ty chế biến thực phẩm là rất quan trọng Từ đó vận dụng những kiến thức đã học và tích lũy kinh nghiệm thực tế

Và chúng tôi đã tìm hiểu được từng giai đoạn trong quy trình sản xuất của xúc xích veal, các hệ thống quản lý chất lượng cùng với những sự cố xảy ra ở từng giai đoạn

Cuối cùng có thể thấy được để sản xuất kinh doanh một loại sản phẩm, đặc biệt

là sản phẩm thực phẩm thì cần quan tâm rất nhiều khía cạnh, yếu tố Quan trọng nhất

là phải luôn theo dõi từng giai đoạn, vì khi sai sót ở bất cứ giai đoạn nào cũng đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng Do đó phải tích lũy nhiều kiến thức và học hỏi nhiều kinh nghiệm

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa khoá luận i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vi

Danh sách bảng biểu vii

Danh sách sơ đồ, hình vẽ vii

Chương I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của khoá luận 1

1.3 Nội dung thực hiện 2

1.4 Phương pháp tiến hành 2

Chương II: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 4

2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty và hoạt động tổ chức kinh doanh 5

2.2.1 Tổ chức nhà máy 5

2.2.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự ở công ty 5

2.2.1.2 Mặt bằng phân xưởng 6

2.2.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh 7

2.2.2.1 Các sản phẩm chính trong công ty 7

2.2.2.2 Quy trình công nghệ trong công ty 7

Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

3.1 Quy trình sản xuất xúc veal 8

3.2 Thuyết minh quy trình 9

3.2.1 Nguyên liệu 9

v

3.2.1.1 Nguyên liệu chính và các phương pháp bảo quản nguyên liệu 9

3.2.1.2 Nguyên liệu phụ 11

3.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu 14

3.2.1.4 Các công đoạn trong quy trình sản xuất 14

3.3 Các phương pháp kiểm soát trong quy trình chế biến 27

3.3.1 Vệ sinh công nghiệp 27

3.3.1.1.Vệ sinh cá nhân của công nhân chế biến 27

3.3.1.2 Vệ sinh trong quá trình chế biến 29

3.3.2 Các phương pháp kiểm soát chất lượng 30

3.3.2.1 Thực hành sản xuất theo GMP 30

3.3.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 30

3.3.2.3 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 9001 – 2000 31

3.3.2.4 Thực hiện yêu cầu vệ sinh và thực hành sản xuất tốt SSOP 31

Chương IV: KẾT LUẬN 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 35

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

GMP (Good Manufacturing Practices)

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

QA: Quality Assurance

QC : Quality Control

SBB : thịt ức gà

SC : thịt ép từ xương gà

CFS (Chicken Fat Skin): da mỡ gà

PBF (Pig Back Fat): mỡ lưng heo

FAO ( Food and Agrculture Organization) : tổ chức nông nghiệp và lương thực của Liên hợp quốc

WHO ( World Health Organization) : tổ chức Y tế thế giới

UNU ( United Nations University) : trường Đại học Tổng hợp của Liên hợp quốc

vii

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 3.1 Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu trong một mẻ 13

Bảng 3.2 Các giai đoạn và các thông số cài đặt trong chương trình nấu xúc xích veal 21

DANH SÁCH SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Trang Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty 5

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nhà máy 6

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích veal 8

Sơ đồ 3.2 Các giai đoạn tạo nhũ tương 11

Hình 2.1 Logo công ty 3

Hình 2.2 Tổng công ty C.P Việt Nam 4

Hình 3.1 Máy xay thô 15

Hình 3.2 Máy băm trộn (máy tạo nhũ tương) 16

Hình 3.3 Máy nhồi vỏ bọc 20

Hình 3.4 Thiết bị nấu 22

Hình 3.5 Máy đóng gói chân không 24

Hình 3.6 Máy dò kim loại 26

Do đó, khi chúng tôi có cơ hội được thực tập khóa luận tại công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam từ ngày 01/03 đến ngày 31/07/2011 với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long thì chúng tôi đã quyết định tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích veal

1.2 Mục tiêu của khoá luận

Để tìm hiểu về quy trình cũng như công nghệ sản xuất xúc xích veal chúng tôi cần tìm hiểu những kiến thức thực tế, theo dõi quy trình công nghệ chung của các sản phẩm trong công ty, cùng với đi vào tìm hiểu quy trình cụ thể của sản xuất xúc xích veal Qua đó tích luỹ những kinh nghiệm làm việc trong môi trường sản xuất kinh doanh của một công ty chế biến thực phẩm, từ đó có thể định hướng cho nghề nghiệp của bản thân trong tương lai

2

1.3 Nội dung thực hiện

Trong quá trình thực tập khóa luận chúng tôi đã tìm hiểu tổng quát các giai đoạn của quy trình sản xuất, từ đó đi vào tìm hiểu tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích veal và qua đó chúng tôi tổng kết, tổng hợp những kiến thức tìm hiểu được từ thực tế kết hợp với tài liệu tham khảo cùng với sự theo dõi của giáo viên hướng dẫn để viết báo cáo

1.4 Phương pháp tiến hành

Cùng với việc quan sát, tìm hiểu thông tin được cung cấp tại công ty thì phương pháp được sử dụng chủ yếu trong khoá luận vẫn là trực tiếp tham gia vào một số công đoạn trong quy trình Từ đó học hỏi và tìm hiểu kinh nghiệm sản xuất từ các cán bộ hướng dẫn kết hợp tra cứu thông tin từ các tài liệu, vận dụng, liện hệ những kiến thức

đã học vào thực tế

3

Chương II

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan, được đầu tư hoàn toàn 100% vốn đầu tư nước ngoài Trong đó, nhà máy Chế Biến Thịt là chi nhánh của CP Việt Nam Livestock do ông Piyachok Piyangsu làm giám đốc

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

Địa chỉ: Số 11 Đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa

II, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

Điện thoại: 06.3991034 – 37

Fax: 061.3991020

Trang wed: www.cp.com.vn

Logo của công ty được trình bày ở Hình 2.1

Với sự phát triển liên tục, công ty đã đáp ứng nhu cầu khách hàng về mặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà máy đã đạt được chứng chỉ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), một chứng chỉ quan trọng đối với một nhà máy chế biến thực phẩm Tháng 01/2008, công ty được cấp giấy chứng nhận đạt ISO 9001-

2000 Những bước đi vững chắc ấy đã góp phần giữ vững và nâng cao vị thế của công

ty trên thị trường, với dẫn chứng cụ thể là doanh thu bán hàng ngày càng tăng Công ty luôn cam kết đem lại cho người tiêu dùng những sản phẩm thực sự sạch, an toàn, chất lượng

Hình 2.1: Logo công ty

4

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức đầu tư 100% vốn đầu tư nước ngoài Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thuỷ sản; giống heo, gà và thuỷ sản; thiết bị chăn nuôi và nuôi chồng thuỷ sản; nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm

Qua nhiều năm hình thành và phát triển với công nghệ sản xuất tiên tiến, công ty TNHH C.P Viêt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ phần Chăn Nuôi

C.P Việt Nam vào năm 2008 Hình ảnh về tổng công ty C.P được thể hiện ở Hình 2.2

Hình 2.2: Tổng công ty C.P Việt Nam

Phòng

kĩ thuật

Phòng maketing thị trường

Phòng kinh doanh tp

HCM

Bộ phận kho

Phòng kinh doanh Đồng Nai

6

2.2.1.2 Mặt bằng phân xưởng

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty được trình bày ở Sơ đồ 2.2

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ nhà máy

QC

PHÒNG THÍ NGHIỆM

Biến thế

Bể nhúng ủng

PHÒNG CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

WC Kho

7

Với sơ đồ nhà máy ở Sơ đồ 2.2 giúp thực phẩm sống và chín tránh bị vấy nhiễm

trong quá trình sản xuất, các khu vực được cách ly với nhau bởi các lối đi riêng biệt

2.2.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh

2.2.2.1 Các sản phẩm chính của công ty

Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, trong đó có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khô, nhóm thịt viên, và nhóm mặt hành khác Các sản phẩm được người tiêu dùng biết đến với các nhãn hiệu nổi tiếng như Superchef, Năm Sao

- Nhóm xúc xích: Xúc xích Veal, xúc xích phô mai, xúc xích đỏ, xúc xích xông khói, xúc xích cocktail heo, xúc xích cocktail heo xông khói, xúc xích Vienna, xúc xích Frankfurter,

- Nhóm truyền thống: Giò lụa, giò thủ

- Nhóm hàng khô: Trứng gà tươi khay, trứng gà so, trứng gà tiềm thuốc bắc,…

- Nhóm thịt viên: Cá viên, gà viên, bò viên, heo viên,…

- Nhóm khác: Lạp xưởng, tàu hủ cá thát lát, tàu hủ trứng, nem giòn,… Ngoài ra còn cung cấp thịt gà tươi sạch đến người tiêu dùng trong cả nước

2.2.2.2 Quy trình công nghệ của công ty

Quy trình công nghệ của các sản phẩm đều tương tự nhau Đầu tiên nguyên liệu được lấy từ phòng chứa nguyên liệu qua xử lý, sau đó cho nguyên liệu vào máy xay, xay theo kích thước yêu cầu, rồi đưa qua máy băm trộn cho gia vị để tạo hỗn hợp nhũ tương đồng nhất rồi qua máy nhồi định hình để tạo ra các hình dạng khác nhau theo yêu cầu từng sản phẩm, sau khi định hình xong thì đưa qua hệ thống nấu chín, qua làm nguội, làm lạnh, sau đó đưa sang phòng đóng gói và vận chuyển phân phối sản phẩm

8

Chương III

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình sản xuất xúc xích veal

Quy trình được trình bày ở Sơ đồ 3.1

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất xúc xích veal

Nguyên liệu

Xử lý Xay thô Định lượng Băm trộn Định hình Nấu Làm nguội Làm lạnh Đóng gói

Dò kim loại

Bảo quản Vận chuyển, phân phối

3.2.1.1 Nguyên liệu chính và các phương pháp bảo quản nguyên liệu

 Nguyên liệu chính được sử dụng là thịt ức gà, mỡ heo và da mỡ gà Nguồn nguyên liệu chính được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P Group, vì vậy nguồn nguyên liệu luôn luôn đảm bảo

số lượng cũng như chất lượng, nhất là có thể kiểm soát được các mối nguy có thể xảy

ra và ít lệ thuộc vào bên ngoài Tuy nhiên thịt sau giết mổ là môi trường thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển, mặt khác bên trong thịt cũng xảy ra các biến đổi sinh hóa làm giảm chất lượng thịt Vì vậy để giữ cho thịt sau giết mổ có phẩm chất tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm thì bảo quản thịt là yêu cầu không thể thiếu Nhà máy thường sử dụng hai phương pháp là làm lạnh và bảo quản lạnh, lạnh đông và bảo quản lạnh đông

 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:

 Bảo quản lạnh:

-Những biến đổi có thể xảy ra trong quá trình làm lạnh:

+ Thịt mất nước, làm thay đổi hình dạng, khối lượng , kích thước của thịt

+ Độ đàn hồi thay đổi: mềm, do khi bảo quản thịt có thể bị cháy lạnh

+ Bề mặt thịt có màu nâu do quá trình oxy hóa

+ Có thể có sự phân hủy của vi sinh vật do vấy nhiễm ban đầu, và nếu có thì chúng phát triển nhanh trong giai đoạn bảo quản lạnh

10

 Lưu ý:

Thịt bị ẩm ướt do thiếu sự thông thoáng không khí

Hạn chế mở cửa để tránh thất thoát nhiệt, làm độ lạnh không đồng đều

Vệ sinh trước khi đưa quầy thịt vào bảo quản

 Bảo quản lạnh đông:

Thường xảy ra các biến đổi sau đây:

 Biến đổi vật lý: Trong tiến trình đông lạnh có sự tạo thành mạng tinh thể nước đá từ bên ngoài tế bào vào bên trong Do đó, nếu đông lạnh chậm thì tinh thể nước đá bên ngoài tế bào càng lúc càng to ra, làm rách màng tế bào gây tổn thất dinh dưỡng, giảm chất lượng sản phẩm

Theo nhà máy:

- Nhiệt độ cấp đông: -18oC

- Thời gian rã đông: 12 - 14 h

- Nhiệt độ sau rã đông: 0 - 4oC

- SC được bảo quản ở trạng thái cấp đông

 Tác dụng của hạ thấp nhiệt độ khối thịt:

- Ức chế hoạt động của enzyme có sẵn trong thịt

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật (nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium

tồn tại ở -10oC)

- Ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm

Trong tỏi có chứa chất kháng sinh alicin, có tác dụng diệt khuẩn đối với vi sinh

vật Còn có tính tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

f Muối polyphosphat

Hạn chế co rút màng protein, tạo thuận lợi cho sự liên kết protein - nước Thường được sử dụng ở khoảng 2 %

12

Theo tiến sĩ Trương Thanh Long (2010), các polyphosphate hiệu quả nhất là các hỗn hợp diphosphat, triphosphat và polyphosphat, có khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt Tăng khả năng giữ nước cũa thịt và tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ

i Protein đậu nành

Tăng lượng đạm có trong sản phẩm, làm chất độn để giảm giá thành

Cải thiện cấu trúc gel của nhũ tương do có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo protein thịt Đem lại sự ổn định về cấu trúc và độ nhũ hoá tốt, tạo vị ngọt tự nhiên

13

 Nhận xét:

Protein đậu nành có giá trị sinh học cao khoảng 65% giá trị sinh học của thịt, protein đậu nành còn chứa rất nhiều thành phần có ích trong các sản phẩm thịt chế biến, ở đây nó không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tăng khả năng kết dính các phân tử nước với mỡ tạo thành một khối nhũ tương của hỗn hợp bột thịt Theo Gunter Heinz và Peter Hautzinger (2007) Do đó chúng ta có thể thấy một số chất phụ gia rất cần thiết trong một quy trình sản xuất hiện đại với quy mô lớn, từ đó sử dụng

nó để cải thiện tính chất cho sản phẩm

Tỉ lệ nguyên liệu trong một mẻ được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1: Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu trong một mẻ

Tổng khối lượng nguyên liệu một mẻ:120kg

Ngoài ra còn có sản phẩm bị lỗi (nếu có) sẽ thêm vào ≤ 6 kg/mẻ (5%)