TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP RvA 2006 VÀ ISO 9001: 2008 CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT HÒA TAN TẠI NHÀ MÁY CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN

TÌM HI ỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN Tác giả LÊ THỊ KIM THƯƠNG Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nôn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

TIÊU CHU ẨN HACCP RvA 2006 VÀ ISO 9001: 2008 CHO

CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ KIM THƯƠNG Ngành: B ảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm Niên khóa: 2007 – 2011

TÌM HI ỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN

Tác giả

LÊ THỊ KIM THƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011

L ỜI CẢM ƠN

Bằng tất cả tấm lòng, con xin được gửi lời cảm ơn tới cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm nay

Để hoàn thành này được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban

chủ nhiệm khoa Công Nghệ thực phẩm và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực

phẩm của trường Đại học Nông Lâm TP HCM

Em chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn và các anh chị em công nhân viên tại nhà máy đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy

Thầy Lương Hồng Quang, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại Học Nông Lâm đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

TP HCM, tháng 08 năm 2011

Lê Thị Kim Thương

TÓM TẮT

Đề tài: “Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP RvA

2006 và ISO 9001: 2008 cho sản phẩm cà phê bột hòa tan tại Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn” được tiến hành từ ngày 01/ 03/ 2011 đến ngày 30/ 07/ 2011

tại Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn Trong thời gian thực tập tại công ty tôi được quan sát và tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê bột hòa tan, tìm hiểu hệ thống quản

lý chất lượng đang được áp dụng tại nhà máy

Qua thời gian thực tập tại công ty tôi đã ghi nhận được những kết quả như sau:

- Các bước thực hiện từng công đoạn của quy trình sản xuất

- Vai trò và nhiệm vụ của QA đối với từng công đoạn của quy trình sản xuất

- Khảo sát các yêu cầu, tiêu chuẩn, các yêu cầu chất lượng cho từng công đoạn của quy trình sản xuất

- Tham khảo quy phạm vệ sinh chuẩn, kế hoạch HACCP và tiêu chuẩn ISO của nhà máy

- Đánh giá việc xây dựng và áp dụng SSOP, GMP tại nhà máy

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

PHỤ LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Giới hạn của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1Giới thiệu sơ lược về nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn 4

2.1.2 Mục tiêu hoạt động của nhà máy 5

2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy 5

2.2 Tổng quan về HACCP 6

2.3 Yêu cầu tiên quyết trước khi bắt đầu áp dụng HACCP 7

2.3.1 Điều kiện tiên quyết 8

2.3.2 Các chương trình tiên quyết 9

2.3.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 9

2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 9

2.3.2.3 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP 10

2.4Tổng quan về ISO 11

2.4.1 Khái niệm về ISO 11

2.4.2 Giới thiệu về ISO 9001: 2008 11

2.4.3 Lợi ích về ISO 9001:2008 12

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 14

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Nội dung 14

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 14

Ch ương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột hòa tan 16

4.1.1 Công đoạn tiếp liệu, rang và xay 16

4.1.2 Trích ly và thu hồi hương 16

4.1.3 Cô đặc 17

4.1.4 Sấy 18

4.1.5 Đóng gói 19

4.2 Thuyết minh quy trình 19

4.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 28

4.3.1 Danh sách đội HACCP của nhà máy 28

4.3.2 Mô tả sản phẩm 29

4.3.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra 30

4.4 Đánh giá việc xây dựng và thực hiện SSOP 32

4.4.1 Đánh giá việc thực hiện SSOP 32

4.4.2 Đánh giá việc thực hiện SSOP 33

4.5 Đánh giá việc xây dựng và thực hiện GMP 36

4.5.1 Đánh giá việc xây dựng GMP 37

4.5.2 Đánh giá việc thực hiện GMP 37

4.6 Kiểm soát quá trình sản xuất và lưu thông cà phê bột hòa tan 37

4.7 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP RvA 2006 và ISO 9001: 2008 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 45

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 46

PH Ụ LỤC 47

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BTP: Bán thành phẩm

BTNMT: Bộ tài nguyên môi trường

CBCNV: Cán bộ công nhân viên

CP: Cổ phần

HDCV: Hướng dẫn công việc

TTSX: Tổ trưởng sản xuất

PXSX: Phân xưởng sản xuất

YCKT: Yêu cầu kỹ thuật

KCN: Khu công nghiệp

GĐSX: Giám đốc sản xuất

NV: Nhân viên

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

SPKPH: Sản phẩm không phù hợp

CCP: Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)

CIP: Clean in place (Vệ sinh bên trong nhà máy, thiết bị)

GMP: Good Manufaturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn)

HACCP: Hazard Analysic and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn)

ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế)

QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

TS: Total Solids (Tổng hàm lượng chất rắn)

RO: Reverse osmosis (Thẩm thấu ngược)

WTO: World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Thông số cài đặt trong giai đoạn rang 21

B ảng 4.2: Danh sách thành viên nhóm ISO – HACCP của nhà máy 29

Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm bột cà phê hòa tan 30

Bảng 4.4: Phân loại mức độ nghiêm trọng 31

B ảng 4.5: Bảng phân loại khả năng xảy ra 32

Bảng 4.6: Bảng thang điểm kết hợp 32

Bảng 4.7: Hình thức chung của các tài liệu kiểm soát 33

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Các sản phẩm cà phê Trung Nguyên cao cấp 4

Hình 2.2: Các sản phẩm cà phê Trung Nguyên loại trung cấp 4

Hình 2.3: Các sản phẩm cà phê hòa tan G7 của Trung Nguyên 4

Hình 2.4: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 10

Hình 4.1: Quy trình chế biến cà phê bột 16

Hình 4.2: Quy trình chế biến dịch trích ly cà phê 17

Hình 4.3: Quy trình chế biến dịch chờ sấy 18

Hình 4.4: Quy trình chế biến cà phê bột hòa tan 18

Hình 4.5: Quy trình đóng gói cà phê bột hòa tan 19

Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP và ISO là một trong những chương trình quản lý chất lượng thực phẩm ưu việt và đang được áp dụng rộng rãi trên khắp thế giới Đây là một hệ thống được thiết kế để đảm bả o an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra

Cũng như các doanh nghiệp khác, nhà máy cà phê Trung Nguyên Sài Gòn đã sớm nhận thức và áp dụ ng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP RvA

2006 và ISO 9001: 2008 cho sản phẩm cà phê hòa tan tại nhà máy Tuy nhiên, để đảm bảo chương trình này được thực hiện một cách thuận lợi và có hiệu quả cần phải thường xuyên kiểm tra, đánh giá, giám sát để có thể kịp thời kiểm soát chặt chẽ các mối nguy

về an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế những rủi ro xảy ra trong quá trình sản xuất Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm và Ban Giám đốc Nhà máy cà phê Trung Nguyên Sài Gòn chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài : “Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chu ẩn HACCP RvA 2006 và ISO 9001: 2008 cho sản phẩm cà phê b ột hòa tan tại Nhà máy C à phê Trung Nguyên Sài Gòn”

1.3 Yêu cầu của đề tài

Khảo sát các điều kiện hiện có tại nhà máy về: cách bố trí xây dựng nhà máy, thiết

bị, quản lý nhân sự

Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP R vA 2006 và ISO 9001: 2008 tại nhà máy

Đánh giá việc xây dựng và thực hiện SSOP, GMP

Phân tích các mối nguy trên dây chuyền sản xuất , xác định các điểm kiểm soát quan trọng

1.4 Giới hạn của đề tài

Do nhà máy sử dụng dây chuyền thiết bị với công nghệ hoàn toàn tự động, đa số các công đoạn được điều khiển tự động thông qua màn hình vi tính và do bí mật công nghệ của nhà máy nên tôi không được tham gia vào bất cứ công đoạn nào của quy trình

sản xuất, mà chỉ quan sát, tìm hiểu số liệu các công đoạn là chủ yếu

C hương 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty

Ra đời vào giữa năm 1996 - Trung Nguyên là một nhãn hiệu cà phê non trẻ của

Việt Nam, nhưng đã nhanh chóng tạo dựng được uy tín và trở thành thương hiệu cà phê quen thuộc nhất đối với người tiêu dùng cả trong và ngoài nước

Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cà phê nhỏ ở Buôn Mê Thuột, Trung Nguyên

đã trỗi dậy thành một tập đoàn hùng mạnh với 6 công ty thành viên: Công ty cổ phần Trung Nguyên, Công ty cổ phần cà phê hòa tan Trung Nguyên, Công ty TNHH cà phê Trung Nguyên, Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ G7 và Công ty liên doanh Vietnam Global Gateway (VGG) với các ngành nghề chính bao gồm: sản xuất, chế

biến, kinh doanh trà, cà phê; nhượng quyền thương hiệu và dịch vụ phân phối, bán lẻ

hiện đại Trong tương lai, tập đoàn Trung Nguyên sẽ phát triển với 10 công ty thành viên, kinh doanh nhiều ngành nghề đa dạng Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm với chủng loại đa dạng và phong phú để người tiêu dùng có thể lựa chọn

Các sản phẩm của công ty Cổ phần Trung Nguyên

Tổng công ty cà phê Trung Nguyên có các sản phẩm cao cấp như Weasel (Hình 2.1a), Diamond Collection (Hình 2.1b), Legendee (Hình 2.1c), và Classic Blend (Hình 2.1d) Ngoài ra còn có các sản phẩm trung cấp để phục vụ cho người tiêu dùng với các thương hiệu như House Blend (Hình 2.2a), Gourmet Blend (Hình 2.2b), Passiona (Hình 2.2c), Sáng tạo (Hình 2.2d) Trong đó có năm sản phẩm cà phê sáng tạo

Bên cạnh mặt hàng cà phê bột rang xay, công ty còn sản chế biến các sản phẩm cà phê hòa tan được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay như G7 Trong đó, G7 có các loại sản phẩm như G7 3 trong 1 (Hình 3.1a), G7 hòa tan đen (Hình 3.2b), Cappuccino (Hình 2.3c)

Hình 2.3: Các sản phẩm cà phê hòa tan G7 của Trung Nguyên

2.1.1Giới thiệu sơ lược về nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn

Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn có tiền thân là Công ty cổ phần Sữa

Việt Nam Vinamilk được thành lập vào ngày 26 tháng 03 năm 2006 và đi vào hoạt động vào tháng 08 năm 2007 Và đến ngày 13 tháng 09 năm 2010 nhà máy được chuyển nhượng cho Công ty Cổ phần Trung Nguyên

sự nỗ lực của tập thể nhà máy đã tạo nên chất lượng cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm

có được chỗ đứng trên thị trường

Nhà máy được xây dựng trên khu đất có tổng diện tích : 97,650 m2, bao gồm 35,350 m2 diện tích xây dựng và 62,300 m2

- Cà phê đem lại sáng tạo

- Cà phê là năng lượng của nền kinh tế tri thức

- Cà phê làm thế giới tốt đẹp hơn

Cơ cấu tổ chức nhân sự nhà máy gồm có các phòng ban:

2.2 T ổng quan về HACCP

HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points): phân tích các mối nguy và điểm nóng để kiểm soát, hoặc phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm nóng

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo tính

an toàn của thực phẩm trong toàn bộ các mắc xích của quá trình làm ra thực phẩm đó (từ khâu tiếp nhận sản xuất phân phối)

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc

1 Phân tích mối nguy

2 Xác định các điểm nóng (CCP)

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

4 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

5 Thiết lập các biện pháp sữa chữa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn vi phạm, khi CCP bị mất kiểm soát

6 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

7 Thiết lập hệ thống (các thủ tục) thẩm tra

Các bước thực hiện HACCP

Theo Nguyễn Ngọc Diệp (2010), việc thực hiện HACCP trong một doanh nghiệp

phải theo trình tự logic bao gồm 14 bước thực hiện như sau:

1 Xác định phạm vi nghiên cứu

2 Thành lập đội HACCP

3 Mô tả sản phẩm

6 Thẩm định dây chuyền sản xuất trên thực tế

7 Liệt kê mối nguy Phân tích nguyên nhân Đề ra biện pháp phòng ngừa

8 Xác định các CCP

9 Thiết lập ngưỡng tới hạn giới hạn cho từng CCP

10 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

11 Thiết lập các hoạt động khắc phục cho các sai lỗi có thể xảy ra

12 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

13 Lưu trữ hồ sơ

14 Xem xét

 Sơ lược về HACCP RvA 2006

RvA (Raad voor Accreditatie - Dutch Accreditation Council) là Cơ quan công nhận của Hà Lan, hoạt động trong lĩnh vực công nhận các tổ chức đánh giá sự phù hợp gồm: công nhận các tổ chức chứng nhận, công nhận phòng thử nghiệm/hiệu chuẩn và công nhận tổ chức giám định

Phạm vi công nhận của RvA

- Công nhận các tổ chức chứng nhận:

+ Chứng nhận sản phẩm

+ Chứng nhận hệ thống quản lý (chất lượng, môi trường, an toàn)

+ Chứng nhận năng lực chuyên gia

- Công nhận phòng thử nghiệm

- Công nhận phòng hiệu chuẩn

- Công nhận tổ chức giám định

- Công nhận chương trình thử nghiệm thành thạo

HACCP RvA 2006 là hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn RvA của Hà Lan phiên bản 2006 Mặc dù hệ thống quản lý chất lượng HACCP được dựa theo tiêu chuẩn nào nhưng tất cả phải dựa trên những nguyên tắc của HACCP

2.3 Yêu cầu tiên quyết trước khi bắt đầu áp dụng HACCP

Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng

2.3.1 Điều kiện tiên quyết

Điều kiện tiên quyết được ví như nền móng để áp dụng HACCP, nếu nền móng

vững chắc thì việc xây dựng HACCP càng chắc chắn và có hiệu quả cao Do đó trước khi áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, xí nghiệp phải xem xét lại điều kiện tiên quyết của mình đã đạt tiêu chuẩn chưa, và tiến hành sửa chữa và nâng cấp

những thiếu sót để đảm bảo áp dụng HACCP đat được yêu cầu mong muốn Khi tiến hành đánh giá ta phải tập trung vào những nội dung sau:

xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh

Hệ thống cung cấp hơi nước sử dụng nước sạch, không gây ô nhiễm cho sản phẩm, an toàn cho người sử dụng

Hệ thống cung cấp khí nén không gây ô nhiễm cho sản phẩm, an toàn cho người

sử dụng

Hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho sản xuất và môi

trường xung quanh

3 Con người

Có đủ số lượng người tại các bộ phận

Con người được đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ, có ý thức chấp hành nghiêm chỉnh kỷ luật của công ty

Lãnh đạo của công ty có kiến thức về quản lý chất lượng và luôn quan tâm đến

việc áp dụng và hoàn thiện hệ thống này

2.3.2 Các chương trình tiên quyết

Các quy phạm sản xuất (Good Manufaturing Practice: GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP) được coi là chương trình tiên quyết HACCP

2.3.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Quy phạm sản xuất tốt là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

Phạm vi của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng

sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng GMP được áp dụng và xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Phương pháp xây dựng GMP:

- Ở từng công đoạn phải tiến hành nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

- Các thủ tục nêu trong quy phạm nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số

đề ra trong quá trình sản xuất

- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong quy trình sản

xuất

2.3.2.2 Quy ph ạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ

tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp Quy phạm này được nhiều công ty sử dụng để duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn và tăng hiệu quả của HACCP

Mục đích của việc xây dựng SSOP

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Quy phạm vệ sinh chuẩn cần được kiểm soát trong xí nghiệp chế biến bao gồm:

- An toàn của nguồn nước sử dụng

- An toàn của nguồn nước đá sử dụng

- Vệ sinh nhà xưởng và khu vực chế biến

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Sử dụng, bảo quản hóa chất

- Kiểm soát sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát chất thải

Việc xây dựng SSOP cho 10 lĩnh vực trên tạo ra môi trường điều kiện sản xuất tốt, đảm bảo vệ sinh, nó hạn chế nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, hóa chất hay nhiễm bẩn cho

sản phẩm

2.3.2.3 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

Theo Nguyễn Hữu Dũng và ctv (1999), việc thực hiện có hiểu quả GMP và SSOP

có thể làm giảm thiểu một số rủi ro an toàn thực phẩm như ngăn ngừa các mối nguy liên quan đến sự nhiễm bẩn, nhiễm chéo, sự phát triển của VSV gây bệnh trong sản phẩm,

tạp chất trong sản phẩm,… Trong nhiều trường hợp, GMP và SSOP có thể làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP Khi SSOP được tiến hành thì HAACP sẽ trở nên hữu hiệu hơn vì nó có thể tập trung vào các mối nguy có liên quan đến thực phẩm mà không cần quan tâm đến môi trường chế biến Sự kết hợp giữa GMP – SSOP – HACCP cho phép kiểm soát hữu hiệu mối nguy đã được nhận diện

Hình 2.4: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo

2.4 T ổng quan về ISO

2.4.1 Khái niệm về ISO

ISO là tên viết tắc của tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (Organization for Standardization).Tổ chức này được thành lập với sự tham gia của 130 viện tiêu chuẩn quốc gia của những nước lớn, nhỏ, các nước công nghiệp cũng như các nước đang phát triển ở khắp nơi trên thế giới ISO xây dựng những tiêu chuẩn có tính tự nguyện trên

hầu như tất cả các lĩnh vực về công nghệ, những tiêu chuẩn này làm tăng chất lượng của tất cả các loại hình hoạt động doanh nghiệp Những tiêu chuẩn này góp phần làm cho quá trình sản xuất và cung cấp sản phẩm cùng với các dịch vụ khác hiệu quả, đảm

bảo hơn Chúng là nhân tố để hoạt động thương mại giữa các nước trở nên dễ dàng và thuận lợi hơn

Nguyên tắc của ISO là làm đúng ngay từ đầu, kiểm soát chặt chẽ từng công việc

của quá trình…thay vì kiểm tra sau sản xuất

2.4.2 Giới thiệu về ISO 9001: 2008

ISO 9001: 2008 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng mới nhất được sửa đổi lần thứ 4 của tổ chức ISO Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 900: 2008 là thiết lập các qui trình để đảm bảo công ty áp dụng luôn đáp ứng những yêu cầu của khách hàng mà công ty đã cam kết

Các yêu cầu cần kiểm soát của tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1 Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ

Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ, tài liệu bên ngoài, và dữ liệu của công ty

2 Trách nhiệm của lãnh đạo

- Cam kết của lãnh đạo

- Định hướng của khách hàng

- Thiết lập chính sách chất lượng, và mục tiêu chất lượng cho các phòng ban

- Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh

- Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ

- Tiến hành xem xét của lãnh đạo

3 Quản lý nguồn lực

- Cung cấp nguồn lực

- Tuyển dụng

- Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng

- Kiểm soát thiết kế

- Kiểm soát mua hàng

- Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ

- Kiểm soát thiết bị đo lường

5 Đo lường và phân tích cải tiến

- Đo lường sự thỏa mãn của khách hàng

- Đánh giá nội bộ

- Theo dõi và đo lường các quá trình

- Theo dõi và đo lường sản phẩm

- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

2.4.3 Lợi ích về ISO 9001:2008

- Sản phẩm có chất lượng cao hơn - ổn định hơn

- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất

- Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu

- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung cấp

- Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm

- Mọi CBCNV có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học - nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí công việc

2.4.4 Nh ững điều cần làm sau khi nhận chứng chỉ ISO 9001: 2008

Tổ chức được cấp giấy chứng nhận ISO 9001: 2008 không có nghĩa là hệ thống

quản lý chất lượng đã hoàn hảo mà thật ra tổ chức đó mới chỉ đạt được bước đầu của quá trình triển khai hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 Để phát triển thì doanh nghiệp cần phải thực hiện công tác duy trì, cải tiến hệ thống liên tục cho ngày càng phù hợp với xu thế thời đại

Chương 3

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện tại Nhà máy Cà Phê Trung Nguyên Sài Gòn (Lô A, đường NA7, Khu công nghiệp Mỹ Phước 2, Huyện Bến Cát , Tỉnh Bình Dương) từ ngày 01 tháng 03 đến 30 tháng 07 năm 2011

3.2 N ội dung và phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nội dung

Tìm hiểu về quá trình hoạt động và sản xuất của Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn các nội dung:

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan tại nhà máy

- Tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ của nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm (QA) tại dây chuyền sản xuất

- Tìm hiểu tần suất kiểm tra chất lượng của nhân viên QA ở mỗi công đoạn sản

xuất

- Đánh giá việc xây dựng và thực hiện SSOP, GMP

- Tìm hiểu nguyên lý làm việc của các thiết bị sản xuất cà phê hòa tan

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan tại nhà máy

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất cà phê hòa tan bằng cách quan sát, đặt câu hỏi, nghe và ghi chép thông tin thu nhận được về quy trình và thiết bị

Quan sát nhân viên QA kiểm tra chất lượng ở các công đoạn của quá trình sản xuất như tần xuất kiểm tra, cách lấy mẫu, cảm quan, đo ẩm độ bán thành phẩm cũng như các

khắc phục nếu có sự cố

Tiến hành ghi nhận những thông tin về hoạt động quản lý chất lượng sản phẩm đã được thực hiện tại nhà máy qua việc hỏi phòng quản lý chất lượng, trưởng phòng và nhân viên tại xưởng sản xuất.

Chương 4

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột hòa tan

Qua thời gian làm việc, tìm hiểu về quá trình sản xuất cà phê hòa tan tại nhà máy, tôi đã hiểu được nguyên lý và quy trình sản xuất cà phê hòa tan từ công đoạn đầu tiếp nhận cà phê xanh tới khi thành phẩm cà phê hòa tan phải trải qua năm công đoạn chủ

yếu (tiếp liệu, rang và xay; trích ly, thu hồi hương; cô đặc; sấy; và bao bì đóng gói)

4.1.1 Công đoạn tiếp liệu, rang và xay

Trong công đoạn tiếp liệu, hạt cà phê nhân được thu nhận và làm sạch theo quy trình như Hình 4.1

Hình 4.1: Quy trình chế biến cà phê bột

Cà phê nhân sau khi được làm sạch sẽ được chuyển qua công đoạn rang, cân, tách kim loại sau đó được đem đi xay, ta sẽ thu được cà phê bột

Cà phê bột được chuyển sang công đoạn trích ly

4.1.2 Trích ly và thu hồi hương

Trong công đoạn trích ly, bột cà phê sẽ được trích ly, thu hồi hương theo quy trình như Hình 4.2

Hình 4.2: Quy trình chế biến dịch trích ly cà phê

Dựa vào Hình 4.2 ta thấy cà phê bột sẽ được cung cấp cho bình chiết, sau đó được đem đi trích ly Trong giai đoạn này, ngoài bột cà phê còn bổ sung thêm nước RO Trích ly có 2 phần: trích ly lấy hương và trích ly lấy dịch

Hương aroma (hương thơm) sau khi được tách sẽ được đem đi chưng cất, ta thu được phần hương tinh khiết, phần còn lại ở dạng dịch sẽ được đem đi tồn trữ Hương

xấu có trong bột cà phê sẽ được loại bỏ, phần dịch sẽ được đem đi tồn trữ cùng với phần dịch sau khi tách hương aroma (hương thơm) Phần dịch này sẽ được đem đi ly tâm để tách bùn cặn và ta sẽ thu được dịch trích ly

Dịch trích ly sẽ được chuyển qua giai đoạn cô đặc

4.1.3 Cô đặc

Trong công đoạn cô đặc, dịch cà phê sẽ được cô đặc, phối trộn hương theo quy

Hình 4.3: Quy trình chế biến dịch chờ sấy Dựa vào Hình 4.3 ta thấy dịch trích ly sẽ được đem đi cô đặc, phối trộn hương Hương aroma ở công đoạn trích ly sẽ được bổ sung vào công đoạn này Dịch cà phê sau khi cô đặc sẽ được đem đi sấy

4.1.4 Sấy

Trong công đoạn sấy, dịch chờ sấy sẽ được sấy phun và sấy tầng sôi, sàng lọc theo quy trình như Hình 4.4

Hình 4.4: Quy trình chế biến cà phê bột hòa tan

Ở công đoạn sấy, dịch cà phê thu được ở công đoạn cô đặc sẽ được đem đi sấy Ở

đoạn sấy phun sẽ cho ra 2 sản phẩm, một là bột cà phê, hai là bụi (bột mịn) Bụi này không bị loại bỏ mà sẽ cho trở lại sấy phun nhờ sự tác động của khí nén Ở giai đoạn

sấy tầng sôi quạt gió đưa không khí vào buồng sấy Bán thành phẩm bột cà phê thu được sau đó qua hệ thống sàng, cuối cùng thu được thành phẩm bột cà phê hòa tan

Cà phê bột hòa tan sau khi sấy sẽ được đem đóng gói

4.1.5 Đóng gói

Trong công đoạn đóng gói, cà phê bột hòa tan sẽ được đóng gói, dán nhãn theo quy trình như Hình 4.5

Hình 4.5: Quy trình đóng gói cà phê bột hòa tan

Bột cà phê hòa tan sau khi sấy sẽ được xả vào thùng tôn, sau đó sẽ được đóng gói, dãn nhãn, chất pallet và đem chất vào kho

4.2 Thuy ết minh quy trình

Nhà máy Cà phê Sài Gòn được đầu tư lớn với dây chuyền công nghệ của Châu

Âu, thiết bị hiện đại, hoàn toàn tự động bậc nhất tại Việt Nam; môi trường sản xuất công nghiệp với đội ngũ công nhân lành nghề, được đào tạo bài bản, chuyên nghiệp; sản phẩm cà phê bột hòa tan có chất lượng tốt, ngon

Sau đây là một số công đoạn chính trong quá trình sản xuất cà phê bột hòa tan

 Ti ếp liệu, phân loại cà phê

Nguyên liệu cà phê nhân sau khi nhập kho được chuyển qua hệ thống sàng phân loại theo kích thước và sàng phân loại theo trọng lượng để phân loại cà phê, tách tạp

chất và kim loại Cà phê sau phân loại được hút qua các silo nhờ quạt hút để chuẩn bị đi rang

 Rang

Trong công nghệ chế biến cà phê, rang cà phê là công đoạn quan trọng vì hương thơm được tạo thành trong quá trình này

Rang cà phê là quá trình xử lý nhiệt để làm chín cà phê, dưới tác dụng của nhiệt

độ, những hợp chất chứa mùi vị của cà phê được giải phóng nhờ một loạt các phản ứng hóa học, nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương và cường độ cho hạt cà phê

Trước khi cà phê qua hệ thống rang thì trống rang phải được làm nóng tới nhiệt độ

190oC, sau đó mới xả cà phê xuống Quá trình rang cà phê được chia là 4 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: giai đoạn làm khô cà phê (100 – 160o

C) Khi cà phê nhân được xả vào trống rang thì nhiệt độ trống rang giảm dần (130 –

135oC), sau đó nhiệt độ tăng lên khoảng 160oC Giai đoạn này đầu đốt mở khoảng 75 %

• Giai đoạn 2: giai đoạn biến đổi về lý hóa (160 – 180o

C) Giai đoạn này đầu đốt

mở khoảng 65 %, để cà phê được chín dần, chín chậm

Về mặt lý học: làm cho nhiệt độ truyền vào hạt cà phê, làm hạt cà phê tăng thể tích

Về mặt hóa học: làm biến đổi màu hạt cà phê từ ngà ngà vàng chuyển sang màu vàng nâu, giai đoạn này sản sinh ra các chất khí, chủ yếu là khí CO2 trong hạt cà phê thoát ra ngoài

• Giai đoạn 3: giai đoạn biến đổi về hóa lý (180 – 200o

C) Giai đoạn này đầu đốt

mở khoảng 55% Trong giai đoạn này, hạt cà phê chuyển từ màu vàng nâu sang nâu đậm, giai đoạn này sẽ tạo hương thơm cho hạt cà phê, hạt cà phê phình tăng thể tích và khí CO2 trong hạt cà phê tiếp tục thoát ra ngoài

• Giai đoạn 4: giai đoạn tạo ra sản phẩm tốt (200 – 225o

C)

Giai đoạn này cà phê có màu nâu đen, đầu đốt mở khoảng 37 – 28%, đây là giai

trong hạt cà phê (vì nếu rang chín quá thì hạt cà phê sẽ bị vỡ), mặt khác bảo vệ được thiết bị Sau đó tiến hành xả nước vào trống để dập tắt sự cháy Khi trống xả nước vào thì có 5 giây đảo đều, 50 giây để xả cà phê, 160 giây làm mát cà phê (nhiệt độ cà phê lúc này gần bằng nhiệt độ không khí bên ngoài), 280 giây hút lên bồn trung gian, sau đó được đem đi cân

Sau khi mẻ cuối cùng rang xong và được chuyển ra thiết bị làm mát thì đầu đốt tự

tắt, trống rang chạy chậm dần và khi nhiệt độ trong trống rang giảm xuống 100o

C thì sau khoảng 1 phút thì trống rang sẽ dừng hẳn Màu và ẩm độ của cà phê rang được trình bày như trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Thông số cài đặt cho cà phê rang trong giai đoạn rang

Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ rang: To

= 180 – 225oC

 Khối lượng: 250 kg/ 1 mẽ

 Thời gian rang: 15 phút/ 1 mẽ

 Khối lượng rang trong 1 ca khoảng 55 tấn

Cà phê sau khi được rang được quạt hút chuyển qua tháp sấy Cà phê sẽ được qua thiết bị tách kim loại bằng nam châm vĩnh cửu, tại đây những mảnh kim loại sẽ được

giữ lại, còn cà phê được đưa xuống thiết bị nghiền

 Xay, nghiền

Mục đích chính của quá trình nghiền cà phê là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa cà phê và dung môi để trích ly nhiều chất hòa tan hơn trong quá trình trích ly

Máy nghiền cà phê là môtơ có 2 cặp trục nghiền với một chế độ nghiền là nghiền thô Số lượng các trục nghiền tùy thuộc vào mức độ nghiền, mức nghiền của trục nghiền là khác nhau đối với từng loại nguyên liệu Khe hở giữa các bề mặt làm việc có

thể điều chỉnh được nhằm đáp ứng theo yêu cầu độ mịn

Sau khi nghiền, cà phê được xích tải chuyển qua các bồn chứa để khử khí cà phê (ít nhất 12 giờ trước khi trích ly) tránh hiện tượng sinh khí tạo áp cao Sau đó cà phê xay sẽ chuyển xuống cân định lượng cà phê trước khi trích ly

Yêu cầu kỹ thuật về kích thước hạt cà phê sau khi xay:

Thông số cài đặt:

 Áp suất: P = 2bar

 Thời gian: t = 27 – 31 phút Đây là thời gian để đạt được nồng độ dịch trích

ly tối ưu nhất

 Khối lượng cà phê: 260 – 290 kg/ thùng chứa

 Lưu lượng nước cấp: 6500 l/giờ

Trước khi nạp nguyên liệu để trích ly thì có quá trình chạy nước Nếu hệ thống trích ly dừng một thời gian mới bắt đầu chạy thì ta nên chạy nước trước khi chạy sản

phẩm Mục đích chính là để tráng rửa và làm ấm đường ống Nếu hệ thống làm việc liên tục thì công đoạn chạy nước có thể bỏ qua

độ chờ Ở nhà máy sử dụng cấu hình trích ly là Dual/ Dual: dịch aroma (dịch thơm) 7%

TS và dịch thủy phân là 6% TS Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà có cấu hình trích ly khác nhau

 Robusta: Dual – Dual 2 – 5 – 0 (2 thùng lấy lấy hương – 5 thùng lấy dịch)

 Arabica: Dual – Dual 3 – 4 – 1 (3 thùng lấy hương – 4 thùng lấy dịch – 1 thùng ở chế độ chờ)

Mục đích: Dịch qua quá trình khử mùi, loại bỏ những mùi xấu nhờ nhiệt độ và áp

suất cao, tách những mùi xấu ra khỏi dịch Dịch sau khi khử mùi sẽ loại bỏ hoàn toàn được mùi tạp

Trong hệ thống trích ly có 5 thùng lấy dịch, dịch cà phê phải qua hệ thống khử mùi, các hương xấu ở nhiệt độ phù hợp được giữ lại để thải vào nước

Thông số cài đặt

Trong suốt quá trình sản xuất, để đảm bảo cho sản phẩm đạt được chất lượng mong đợi thì cần phải có công đoạn kiểm tra trong từng công đoạn của quy trình QA sẽ

chịu trách nhiệm kiểm tra các chỉ tiêu:

 Tổng hàm lượng chất khô (TS) dịch trích ly từ 6 – 8%

 Kiểm tra TS, pH của dịch trích ly: 3 lần/ ca, mỗi lần lấy mẫu tại 2 vị trí: mẫu

của dịch primary và mẫu của dịch secondary

 Nước RO kiểm tra 1 lần/ ngày

Những lưu ý trong quá trình sản xuất:

 Trong quá trình sản xuất có thể thay đổi cấu hình trích ly và các thông số cài đặt khi có sự phê duyệt của Giám đốc sản xuất

 Khi chuyển đổi sản phẩm cùng loại nguyên liệu thì phải tách dịch ở các bồn

chứa

 Khi chuyển đổi sản phẩm khác loại nguyên liệu thì phải CIP hệ thống Sau khi trích ly thì cà phê được chuyển qua hệ thu hồi hương và hệ khử mùi

 Chưng cất thu hồi hương

Nếu để nguyên cà phê bột đem đi chế biến thì chất thơm của cà phê sẽ bị tổn thất

rất nhiều, nhất là trong quá trình sấy phun Do vậy, người ta thu hồi chất thơm của cà phê bột trước khi trích ly rồi bổ sung trở lại cho cà phê bột hòa tan

Chưng cất là quá trình tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào

sự khác nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ

Sau khi trích ly lấy hương thì hương cà phê sẽ được đưa qua hệ thống chứa, hệ

thống này được bao bọc bên ngoài bằng nước lạnh

Các thông số cài đặt:

 Nhiệt độ bảo quản hương: Tbq = 8oC

 Nhiệt độ nước làm lạnh: To

C = 8oC

 Áp suất chân không: P = 500 mbar

 Lưu lượng aroma đầu ra: 30 – 60 l/giờ

Khử mùi là quá trình loại bỏ các cấu tử có mùi xấu nhờ vào nhiệt độ cao, tách các cấu tử ra khỏi dung dịch Dịch sau khi được khử mùi, mùi tạp bị loại bỏ hoàn toàn Hương xấu được thải vào nước và được xử lý

Công nghệ khử mùi, tách hương xấu và chưng cất thu hồi hương tạo cho sản phẩm cuối cùng có hương thơm tinh khiết, đặc trưng không lẫn mùi tạp khác

Các thông số cài đặt:

 Áp suất chân không: Pck = 300 mbar

 Nhiệt độ bảo quản: Tbq = 25 – 30oC

Dịch trích ly sau khi khử mùi sẽ được đem ly tâm

 Ly tâm

Dịch trích ly cà phê qua máy lọc ly tâm để tách toàn bộ cặn còn lại trong dung

dịch Ly tâm là quá trình phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau trong một hỗn hợp không đồng nhất dưới tác dụng của lực ly tâm

 Cô đặc

Cô đặc là quá trình tăng nồng độ chất hòa tan trong dung dịch bằng cách tách bớt một phần dung môi qua dạng hơi, tạo điều kiện cho quá trình sấy

Dịch cà phê sau khi được ly tâm sẽ qua bồn chứa trung gian, sau đó qua hệ thống

ly tâm Tại đây dịch cà phê được đưa qua gia nhiệt sơ bộ đến 80o

C, tiếp đến là qua buồng bốc, sau đó được chuyển qua tháp sấy Hệ thống cô đặc gồm có 4 vĩ gia nhiệt,4

buồng bốc, tương ứng với mỗi buồng là 1 tấm vĩ gia nhiệt, 1 tháp ngưng tụ, 1 hệ thống hút chân không, 6 bơm dịch, 5 bơm nước Nhiệt độ ở mỗi buồng khác nhau là do bơm chân không hút ở buồng đầu tiên sau đó hút các buồng 2, 3 và 4

Nguyên tắc hoạt động của buồng bốc là: hơi thứ cấp của buồng 1 sẽ gia nhiệt cho buồng thứ 2, hơi thứ cấp buồng thứ 2 sẽ gia nhiệt cho buồng thứ 3, hơi thứ cấp buồng

thứ 3 sẽ gia nhiệt cho buồng thứ 4

Bồn chứa dịch cô đặc:

Nhiệt độ: To

= 20 – 25oC

Thể tích bồn chứa: 5m3

Sau khi dịch cà phê được cô đặc xong thì tới giai đoạn phối trộn hương Hương aroma thu được trong công đoạn trích ly sẽ được phối trộn vào dịch cà phê sau khi được

Nhân viên vận hành kiểm tra tổng hàm lượng chất rắn (TS) của dịch cô đặc 2 h/ lần để điều chỉnh tỷ trọng phù hợp

 S ấy

Sau khi cô đặc cà phê được đem đi sấy

Sấy là quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy nhờ sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần tại bề mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh Trong công đoạn sấy gồm

có giai đoạn: sấy phun và sấy tầng sôi

Bơm cao áp phun dịch vào tháp thông qua cơ cấu béc phun Sản phẩm được tán sương thành vô số hạt nhỏ li ti và bị bốc hơi nhanh chóng bởi gió nóng vào cùng chiều

Sản phẩm sau khi sấy phun rơi xuống đáy tháp và diễn ra quá trình sấy tầng sôi Khi bột đẩy lên và tràn qua đập chắn và đi vào EFB (sấy tầng sôi ở phía ngoài tháp) EFB có 2 khoang: EFB1 tiếp tục sấy tầng sôi, EFB2 chủ yếu làm nguội sản phẩm

Để điều chỉnh nhiệt độ và hàm ẩm của sản phẩm ta có thể điều chỉnh nhiệt độ không khí nóng vào IFB (sấy tầng sôi ở đáy tháp) hoặc EFB

Gió thải từ tháp sấy, IFB và EFB mang theo các hạt bụi mịn sẽ cùng đi vào túi lọc Túi lọc bao gồm nhiều lọc túi với hệ thống giữ bụi bằng khí nén sẽ giữ lại các hạt bụi

mịn Gió thải sau khi đi ra khỏi túi lọc và ra ngoài là không khí sạch Bụi mịn thu được

ở đáy tháp lọc và nhờ một quạt thổi về lại đỉnh tháp Sản phẩm cuối cùng sau khi ra khỏi EFB sẽ đi qua sàng rung để loại bỏ cốm và được chứa vào các thùng tôn để đem đi đóng túi

Cà phê sau sấy ở dạng bột sau đó được đóng gói

Điều kiện phòng đóng gói:

 Nhiệt độ phòng: 18 – 25 o

C

 Độ ẩm tương đối không khí: < 60%

Quy các đóng gói: Bao Kraff, bao PE tùy theo yêu cầu của khách hàng

Trọng lượng tịnh: 20 kg/ bao ± 150g hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Quy cách vô thùng, chất pallet theo quy định của nhà máy

 Yêu c ầu kỹ thuật bán thành phẩm cà phê bột hòa tan

* Yêu cầu kỹ thuật:

1 Chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm cà phê bột hòa tan

- Màu sắc: màu nâu đen tự nhiên của cà phê đồng nhất

- Mùi: thơm đặc trưng của cà phê, không có hương lạ

- Vị: vị đắng đặc trưng, không có vị lạ

- Trạng thái: dạng bột mịn, đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất

+ Độ màu: cà phê hòa tan Robusta: L* từ 27,5 đến 32,5

+ Độ cặn dơ: Disc 2

- Bán thành phẩm được chứa trong bao P.E và đóng thùng carton bên ngoài

- Khối lượng bao P.E: 20± 150g/ bao

* Điều kiện bảo quản

- HSD: 2 năm kể từ ngày sản xuất

- Nơi khô ráo , thoáng mát, không ẩm ướt , tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và để cách xa các nguyên liệu có mùi khác

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, nhà máy đã thành lập đội HACCP bao gồm các thành viên thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Danh sách thành viên nhóm HACCP – ISO của nhà máy được trình bày như Bảng 4.2

Bảng 4.2: Danh sách thành viên nhóm ISO – HACCP của nhà máy

môn

Trung

Trưởng nhóm

Kỹ sư hóa dầu

6 Trần Quang Lâm Thành viên Tổ trưởng tổ điện Kỹ sư tự động hóa

Hùng

Thành viên Tổ động lực Kỹ sư cơ khí

Việc mô tả sản phẩm rất quan trọng trong HACCP, vì vậy phải mô tả đầy đủ

những chi tiết quan trọng của sản phẩm, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm Sản phẩm cà phê bột hòa tan được mô tả như Bảng 4.3

B ảng 4.3: Mô tả sản phẩm bột cà phê hòa tan

1 Tên sản phẩm Cà phê hòa tan

2 Nguyên liệu Cà phê Arabica, Robusta

- Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh theo yêu cầu kỹ thuật ban hành

- Bảo quản kín: để nơi thoáng mát và khô ráo Tránh tiếp xúc

trực tiếp với ánh sáng mặt trời và cách xa các loại có mùi

- Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Phương tiện vận chuyển phải có mui, bạt che để sản phẩm không bị ảnh hưởng đến chất lượng do thời tiết

4.3.3 Phân tích m ối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Trong quá trình sản xuất, việc phân tích và xác định mối nguy ở từng công đoạn là

sản phẩm cà phê bột hòa tan Điều này được thể hiện qua bảng phân tích mối nguy cho nguyên liệu (phụ lục B.1) và sản phẩm cà phê bột hòa tan (phụ lục B.2)

Việc liệt kê mối nguy phải liệt kê đầy đủ từ nguyên liệu đầu vào, mỗi bước chế

biến, lưu kho, giao hàng cho mỗi sản phẩm và phải thực hiện theo bảng phân tích mối nguy

Đánh giá rủi ro: Việc phân loại, đánh giá các mối nguy để xác định mối nguy thật

sự, từ đó xác định các CCP kiểm soát và biện pháp kiểm soát thỏa đáng Việc phân loại mức độ nghiêm trọng mối nguy được trình bày như Bảng 4.4 và việc phân loại khả năng xảy ra được trình bày trong Bảng 4.5

Bảng 4.4: Phân loại mức độ nghiêm trọng mối nguy

1 Thấp (small) 1

Không gây tổn thương nhẹ hay/ và bệnh nhẹ, bình

phục từ 1 đến 3 ngày

Chỉ gây ảnh hưởng về cảm quan

2 Vừa (medium) 2 Tổn thương hay/ và bệnh đáng kể, nhưng không gây

tử vong và không để lại hậu quả lâu dài

Hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng, có thể gây tử vong, làm tổn thương, dị ứng không thể cứu chữa phục hồi được ngay tức khắc hay để lại hậu quả lâu dài

Vi phạm luật định

Dẫn đến khiếu nại, thu hồi sản phẩm hàng loạt

B ảng 4.5: Bảng phân loại khả năng xảy ra mối nguy

1 Thấp (small) 1 Chưa từng xảy ra, không thực tế (khả năng xảy ra gần