KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG TẠI CÔNG TY DALATMILK

Tuy nhiên vẫn có những nhà sản xuất dám đảm bảo về chất lượng sữa tươi của mình như Vinamilk, Dutch Lady, Lothamilk…và trong hai năm gần đây là sự xuất hiện của sản phẩm “Sữa tươi th

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

H ọ và tên sinh viên: LÊ QUỐC BẢO

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khoá: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

KH ẢO SÁT ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI

Tác giả

LÊ QUỐC BẢO

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Tiến sĩ HỒ THỊ NGUYỆT THU

Tháng 08/2011

L ỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt nững kiến thức quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoà n thành chương trình học ở trường

Đặc biệt bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến cô Hồ Thị Nguyệt Thu đã tận tình hướng dẫn em trong suốt q uá trình thực hiện đề tài ngay cả khi sức khỏe cô không được tốt Em mong cô mau khỏe để tiếp tục dạy dỗ và truyền đạt kinh nghiệm cho các bạn sinh viên các khóa sau

Em xin gửi lời cám ơn đến ban giám đốc và toaàn thể công nhân nhà máy của công ty DalatMilk đã giúp đỡ và tạo điều kiện học tập cho em trong suốt quá trình

thực tập

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tất cả mọi người đã giúp đỡ

em trong thời gian làm đề tài

Sinh viên

Lê Quôc Bảo

NH ẬN XÉT

M ỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

LỜI CẢM ƠN ii

NHẬN XÉT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2.TỔNG QUAN 3

I TỔNG QUAN VỀ SỮA 3

1 Lịch sử ngành sữa 3

2 Vai trò và giá trị dinh dưỡng của sữa 3

3 Thành phần của sữa 4

3.1 Nước 4

3.2 Chất Khô 4

3.2.1 Lipide 4

3.2.2 Protein 4

3.2.3 Lactose 5

3.2.4 Vitamin và muối khoáng 5

3.2.5 Enzyme và hệ vi sinh vật trong sữa 5

4 Cơ sở khoa học của phương pháp thanh trùng sữa 5

II GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA DALAT MILK 5

1 Lịch sử hình thành-Vị trí địa lý 5

2 Thị trường tiêu thụ 6

3 Cơ cấu tổ chức 6

Chương 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

I NỘI DUNG 8

1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 8

2 Nội dung nghiên cứu 8

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

1 Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu 8

1.1 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu 8

1.1.1 Kiểm tra thành phần và tỷ trọng sữa 9

1.1.2 Kiểm tra độ tươi bằng cồn 9

1.1.3 Kiểm tra độ acid bằng phương pháp chuẩn độ 9

1.1.4 Kiểm tra tổng số vi sinh vật 9

1.1.5 Kiểm tra tạp chất trong sữa 10

2 Khảo sát quy trình sản xuất 10

2.2 Máy móc và nhà xưởng 11

2.3 Khảo sát chất lượng sữa tươi thanh trùng thành phẩm 11

2.3.1 Phương pháp kiểm tra hiệu quả thanh trùng 11

2.3.2 Các chỉ tiêu khác 12

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

I KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU 13

1 Chất lượng sữa nguyên liệu 13

1.1 Độ tươi 13

1.2 Độ acid 13

1.3 Tạp chất 14

1.4 Thành phần sữa 14

1.5 Tổng số vi sinh vật 14

2 Khảo sát ảnh hưởng của nguồn cung nguyên liệu sữa trên chất lượng sữa nguyên liệu tiếp nhận 14

II KHẢOSÁTQUYTRÌNHSẢNXUẤT 18

1 Đầu vào nguyên vật liệu 18

1.1 Sữa nguyên liệu 18

1.2 Bao bì 18

2 Quy trình sản xuất tại nhà máy DalatMilk 19

2.1 Thiết kế nhà xưởng 20

2.2 Máy móc thiết bị 21

2.3 Hệ thống CIP 21

2.4 Hệ thống đồng hóa, thanh trùng và làm lạnh 22

2.5 Hệ thống tank chứa 23

2.6 Hệ thống máy đóng gói 23

3 Quản lý sản xuất 25

3.1 Tác phong lao động 25

3.2 Vệ sinh và an toàn sản xuất 25

4 Quản lý chất lượng 26

5 Xử lý nước thải 26

III KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI THANH TRÙNG THÀNH PHẨM 28 1 Kết quả kiểm tra 28

2 Những yếu tố đặc trưng giúp công ty đảm bảo được chất lượng 29

3 Đánh giá của khách hàng về chất lượng sữa tươi thanh trùng Dalatmilk 29

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31

I KẾT LUẬN 31

II KIẾN NGHỊ 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 33

DANH SÁCH B ẢNG

B ảng 2.1: Ước tính năng lượng của 1kg sữa dựa trên các thành phần cơ bản 4

Bảng 3.1 Chất lượng sữa nguyên liệu dựa trên tổng số vi sinh vật (thời gian mất màu xanh méthylene) 10

B ảng 4.1 Kết quả kiểm tra hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu 15

Bảng 4.2 So sánh khẩu phần ăn cho bò ở trang trại của công ty Dalatmilk và các hộ 17 Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra hàm lượng chất khô không béo trong sữa tươi thanh trùng Dalatmilk 28

Bảng 4.4 Tính chất của sữa theo các phương pháp xử lý nhiệt 29

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nhà máy tại huyện Đơn Dương 6

Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa Dalatmilk 7

Hình 2.3 Một số sản phẩm của công ty Dalatmilk 7

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng của công ty Dalatmilk 11

Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa thanh trùng tại công ty Dalatmilk 19

Hình 4.2 Sơ đồ nhà máy Dalatmilk 21

Hình 4.3 Nguyên lý hoạt động hệ thống trao đổi nhiệt dạng tấm 22

Hình 4.4 Nguyên lý hoạt động của máy đóng gói sữa tươi SHIKOKU SKS-S30 23

cầu về cuộc sống cũng trở nên khắt khe, đặc biệt là nhu cầu về sức khỏe mà trong đó

chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đang được quan tâm nhất hiện nay Người Việt Nam bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến thế hệ tương lai, về thể chất cũng như trí thông minh của thế hệ trẻ Vì vậy mà nhu cầu về sữa chất lượng tốt, đảm bảo

vệ sinh và là nguồn cung cấp các vitamin, canxi không thể thay thế đặc biệt là đối với

trẻ em đang ngày càng gia tăng

Những năm gần đây, người tiêu dùng đã quan tâm và sử dụng nhiều hơn sữa tươi nhằm thay thế cho sữa bột vì nhiều lo ngại về chất lượng cũng như những chất độc hại (như melamine…) vì vậy nhu cầu tiêu dùng sữa tươi nước ngày càng cao đặc biệt là

sữa tươi thanh trùng chỉ vừa mới có mặt trên thị trường Việt Nam khoảng vài năm gần đây nhưng đang dần chiếm ưu niềm tin và trở thành một xu hướng tiêu dùng mới

Nhưng trên thực tế theo số liệu của Tổng cục Thống Kê năm 2010 sản lượng

sữa tươi nguyên liệu năm 2010 khoảng 320 ngàn tấn, chỉ đáp ứng khoảng 20-30% nhu cầu tiêu dùng sữa trong nước (bình quân khoảng 14 kg/người/năm) Để đáp ứng nhu

cầu tiêu dùng sữa ngày càng tăng trong khi sản xuất sữa trong nước còn hạn chế thì

nhập khẩu sữa và sản phẩm sữa là một giải pháp mang tính tình thế bắt buộc Do vậy các nhãn hiệu “sữa tươi” được quảng cáo, ghi trên bao bì của một số nhà sản xuất thực

chất không hoàn toàn là sữa tươi mà phần lớn là được pha trộn với sữa bột hoàn

nguyên xuất xứ từ Trung Quốc với giá thành rẻ nhưng không đảm bảo chất lượng để đạt được lợi nhuận

Tuy nhiên vẫn có những nhà sản xuất dám đảm bảo về chất lượng sữa tươi của mình như Vinamilk, Dutch Lady, Lothamilk…và trong hai năm gần đây là sự xuất hiện của sản phẩm “Sữa tươi thanh trùng” của công ty cổ phần sữa Dalat Milk với phương châm cam kết sử dụng 100% sữa tươi trong sản xuất và không sử dụng chất

bảo quản đang dần có được sự tín nhiệm Nhưng trên thực tế người tiêu dùng Việt Nam vẫn rất lo ngại về chất lượng sữa của các công ty này dù cho có sự đảm bảo từ phía nhà sản xuất, nguyên nhân là do sự thiếu hiểu biết về sữa, cơ sở khoa học, quy trình sản xuất và quản lý chất lượng, thậm chí vẫn chưa nắm rõ được sự khác biệt giữa sữa tươi thanh trùng và tiệt trùng

Trên tinh thần đó, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng của

công ty cổ phần sữa Dalatmilk” được thực hiện nhằm giúp hiểu rõ hơn về quy trình

sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty Dalatmilk, đồng thời đây cũng là cơ hội để tìm hiểu hoạt động quản lý sản xuất và công tác đảm bảo chất lượng để có được những sản phẩm cao cấp đang được người tiêu dung khu vực Tây Nguyên và Nam Bộ tin dùng hiện nay

- Thời Ai cập cổ đại sữa được sử dụng cho hoàng gia và các linh mục

- Tại châu Âu, khoảng năm 500, sữa bò và cừu bắt đầu được đánh giá cao

Vào thế kỷ XIV, sữa bò đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến

- Đầu thế kỷ XVI, những con bò sữa đầu tiên từ châu Âu vào bắc Mỹ

- Louis Pasteur, nhà vi sinh vật học người Pháp, đã thành công thí nghiệm thanh

trùng sữa vào năm 1862 Phát hiện này đã mở ra cho một bước ngoặt mới, giúp

bảo quản được sữa lâu hơn và phân phối được xa hơn

- Buôn bán sữa trong chai thủy tinh xuất hiện năm 1884 tại phía bắc New York

Và vào những năm 1930, hộp sữa đầu tiên bằng carton, có lớp phủ plastic ra đời

cho phép phân phối sữa tươi tốt hơn

Tuy nhiên ở Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi bò sữa truyền thống nên không có các giống bò sữa chuyên dụng đặc thù nào Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở

Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX và chỉ thực sự trở thành ngành sản xuất

hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây

- 1920 – 1923, người Pháp đã đưa các giống bò chịu nóng như bò Red Sindhi và Ongle vào Việt Nam tuy nhiên số lượng ít (khoảng 300 con) và năng xuất sữa

thấp (2-3 kg/con/ngày)

- 1937 – 1960, ở miền Nam đã hình thành một số trại chăn nuôi bò sữa ở Sài

Gòn-Chợ Lớn Ở miền Bắc, các nông trường quốc doanh được xây dựng như

Ba Vì, Mộc Châu…

- 1970-198, dù đã cho nhập bò về trừ nhiều nước nhưng do khí hậu, kinh

nghiệm chăm sóc và không có nhu cầu sử dụng sữa nên số lượng bò suy giảm

mạnh

- 1986 tới nay,kinh tế phát triển đã tạo ra nhu cầu dùng sữa ngày càng tăng đàn

- bò sữa tăng trưởng trung bình 11%/năm Hàng năm hang ngàn con bò chất

lượng cao được nhập về nhằm cải thiện chất lượng và sản lượng sữa cho sản

xuất, bên cạnh đó cũng nhân giống, lai tạo các giống bò phù hợp điều kiện Việt

Nam có năng suất sữa cao

2 Vai trò và giá tr ị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài cung cấp năng lượng sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất Năng lượng cung cấp ước tính trong 1kg sữa dựa trên các thành phần cơ bản trong đó lần lượt mỗi gam chất béo, protein, lactose sinh ra 9, 4 và 4kcal (38, 17 và 17kJ)

Bảng 2.1: Ước tính năng lượng của 1kg sữa dựa trên các thành phần cơ bản

Thành phần Ước tính khối lượng

Trong đó protein sữa là đặc biệt nhất vì cơ thể chúng ta sử dụng protein này để tạo

ra hemoglobin dễ dàng nhất so với các thực phẩm khác và được tiêu hóa đến 98%

3.2.2 Protein

Bao gồm các protein hòa tan albumin, lizozim, lactoferin… và protein ở dạng keo không bền (phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate) Protein càng cao độ sánh tự nhiên của sữa càng cao

Trong đó các casein chiếm khoảng 80% có vai trò quan trọng trong việc làm đông tụ sữa khi pH được ứng dụng khi sản xuất yaourt, tốt nhất là ở pH 4,5 - 4,7 hoặc đông tụ nhờ vào renin (proteaza chiết xuất từ dạ dày bê) để làm phô mai

3.2.3 Lactose

Là gluxít quan trọng trong sữa có độ ngọt thấp hơn saccharose 30 lần và độ hòa tan cũng thấp hơn Lactose có vai trò sinh năng lượng là chủ yếu giúp giảm phân giải protein trong cơ thể để sinh năng lượng và được phân giải nhờ enzyme lactase trong ruột

3.2.4 Vitamin và mu ối khoáng

Sữa chứa rất nhiều các vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể trong đó đặc biệt là Ca rất cần thiết cho sự phát triển chiều cao ở trẻ em Nhưng trên thực tế khi chế

biến các vitamin cũng được bổ sung nhằm cân đối thành phần

3.2.5 Enzyme và hệ vi sinh vật trong sữa

Trong sữa có nhiều các enzyme và các hệ VSV thường thấy trong tự nhiên, chúng đóng vai trò lớn trong việc sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa

4 Cơ sở khoa học của phương pháp thanh trùng sữa

Thanh trùng dựa trên cơ sở tác dụng nhiệt độ lên thực phẩm trong một khoảng

thời gian để tiêu diệt những vi sinh vật gây bệnh, kém bền nhiệt, không sinh bào tử và phá hủy các enzyme do nhà bác học người Pháp Louis Pasteur chứng minh từ thực nghiệm, từ đó giúp bảo quản được thực phẩm nói chung hay sữa nói riêng lâu hơn

Trên thực tế có 2 phương pháp thanh trùng là thanh trùng cổ điển (63o

Ngày 17/02/2010 nàh máy sữa Dalatmilk chính thức được đưa vào hoạt động tại xã

tu tra huyện đơn dương tỉnh Lâm Đồng, với tiền thân là nông trương LadoMilk với 32 năm kinh nghiệm chăn nuôi bò sữa và cung cấp nguyên liệu sữa cho nhiều công ty sữa

miền Nam

Hình 2.1 Nhà máy tại huyện Đơn Dương

Với hệ thống máy thiết bị nhập khẩu: hệ thống thanh trùng từ Hà Lan, đóng gói từ

Nhật… và bao bì nhập từ công ty SAMRYOONG Hàn Quốc Và hơn hết là nguồn

nguyên liệu, công ty luôn chủ động được nguồn nguyên liệu sản xuất nhờ vào nguồn

sữa từ trang trại khoảng 2500 con bò trong đó khoảng 1200 con đang trong gia đoạn

cho sữa, với các giống bò HF thuần chủng và HF lai Sind với sản lựong sữa khoảng

5500L/300 ngày Ngoài ra còn mở them nhiều trạm thu mua sữa của ngừoi dân trong

vùng với năng suất khoảng 7 tấn mỗi ngày Sữa nguyên liệu được đưa vào sản xuất

hoặc bán theo giá nguyên liệu cho các nhà sản xuất khác ở khu vực phía Nam

2 Thị trường tiêu thụ

Thị trương tiêu thụ chính là các tỉnh Tây Nguyên (chủ yếu là ở Đà Lạt và huyện

Đức Trọng) và phía Nam trong đó có tp HCM và được nhiều hệ thống siêu thị, cửa

tiệm và nhà hàng tin dùng như big C, Tous les jous, Shop&Go, Lotteria…

3 Cơ cấu tổ chức

Cơ cấu tổ chức của công ty được trình bày ở hình 2.2

Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa Dalatmilk

Các sản phẩm và tiêu chuẩn đạt được về chất lượng

Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm chính của công ty bên cạnh đó còn có yaourt và sữa chua uống đạt tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000:2005

Bao bì một số sản phẩm sữa tươi thường thấy trên thị trường (hình 2.4)

Hình 2.3 Một số sản phẩm của công ty Dalatmilk

Chương 3

I N ỘI DUNG

1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện tại công ty cổ phần sữa Dalatmilk trong thời gian thực tập từ 10/01 đến 30/05/2011 Nhà máy và trang trại được đặt tại xã tutra huyện Đơn Dương nơi có khí hậu ôn hòa, phù hợp cho trồng trọt và chăn nuôi Vì vậy đây là địa điểm thuận lợi để phát triển đàn bò sữa

2 N ội dung nghiên cứu

- Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu

- Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng

- Khảo sát chất lượng sữa tươi thanh trùng thành phẩm

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Kh ảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu

1.1 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu

Những kiểm tra này được làm một lần một ngày đối với trại và từng trạm thu mua trong đó chỉ tiêu về độ tươi và kiểm tra thành phần được thực hiện theo từng mẫu sữa của từng hộ nông dân còn các chỉ tiêu còn lại được lấy mẫu theo lần nhập sữa Mỗi

hộ nông dân được công ty quy định một mã số riêng, mỗi lần nhập sữa sẽ lấy 100mL

mẫu từ thùng họ đưa tới cho vào túi nilon và được đánh mã số được công ty quy định ban đầu Sữa tại trại và trạm thu mua sẽ được đánh dấu theo ngày nhập sữa và lấy 200mL mẫu cho một lần kiểm tra

Kiểm tra sữa trại và sữa của trạm thu mua trong 31 ngày của tháng 3 năm 2011,

ta có tổng số mẫu cho mỗi loại sữa là 31 mẫu Xử lý thống kê bằng Microsoft Excel

2007

Sữa tươi nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004

1.1.1 Kiểm tra thành phần và tỷ trọng sữa

Thành phần sữa được kiểm tra nhanh bằng máy kiểm tra EKOMILK, mục đính chính của phương pháp này là kiểm tra chất lượng sữa nhưng đối với sữa thu mua thì lại là căn cứ để chi trả tiền sữa cho các hộ nông dân

1.1.2 Ki ểm tra độ tươi bằng cồn

• Nguyên tắc

Cồn là chất háo nước, khi cho vào sữa, nếu sữa không tươi (độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm chúng dễ liên kết lại khiến sữa bị đông tụ nhanh

• Tiến hành

Cho vào ống nghiệm 2mL sữa và 2mL cồn 75%, lắc nhẹ từ 1 đến 2 phút, nếu trên thành ống xuất hiện các hạt sữa bị đông tụ thì đó là sữa không tươi và ngược lại nếu không có hạt hạt đông tụ là sữa tươi Từ đó tùy theo kích thước của các hạt kết tủa xác định được độ tươi của sữa

1.1.3 Kiểm tra độ acid bằng phương pháp chuẩn độ

• Nguyên tắc

Độ acid được biểu thị bằng độ Thorner (o

T), bằng số mL NaOH 0,1N cần để trung hòa acid tự do có trong 100mL sữa

• Tiến hành

Cho 10mL sữa tươi và 20mL nước cất vào cốc sau đó cho thêm 3 giọt thuốc thử phenolphthalein vào lắc đều Chuẩn độ với NaOH 0,1N cho tới khi dung dịch không mất đi màu hồng trong 30 giây Độ acid của sữa được tiwnh toán ghi nhận bằng số mL NaOH nhân với 10

Trên thực tế cũng có thể chuẩn độ sữa mà không cần pha thêm nước nhưng độ acid đo bằng phương pháp này cao hơn khi pha thêm nước nên phải trừ đi 2o

• Tiến hành

Cho sữa 10mL sữa và 1mL xanh méthylene vào ống nghiệm có nắp sau đó đun cách thủy trong ở 38 – 40oC Khi bên trong ống nghiệm đạt nhiệt độ trên thì bắt đầu tính giờ Bảng 3.1 thể hiện chất lượng sữa dựa trên tổng số vi sinh vật nhiễm trong

1.1.5 Kiểm tra tạp chất trong sữa

Kiểm tra 100 – 150mL sữa bằng giấy lọc Độ sạch được chia thành 3 loại:

- Loại I (chất lượng tốt): trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ vài vết bẩn nhỏ

- Loại II (chất lượng trung bình): có ít đốm bẩn

- Loại III (chất lượng tốt): có nhiều đốm bẩn

2 Khảo sát quy trình sản xuất

2.1 Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng

Quy trình sản xuất sữa tươi do nhà máy cung cấp được tóm tắt ở hình 3.2

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng của công ty Dalatmilk

2.2 Máy móc và nhà xưởng

Khảo sát đánh giá việc thiết kế nhà xưởng và vận hành của dụng cụ máy móc, giúp đem lại cái nhìn tổng quan về điều kiện sản xuất và nắm rõ hơn về quy trình sản

xuất vì vậy khi tham gia sản xuất cần nắm rõ thiết kế khu vực sản xuất, vị trí đặt thiết

bị cũng như cách hoạt động của từng loại máy móc thông qua phương pháp quan sát thực tế cũng như trao đổi thông tin với người quản lý và những kỹ thuật viên vận hành máy

2.3 Kh ảo sát chất lượng sữa tươi thanh trùng thành phẩm

2.3.1 Phương pháp kiểm tra hiệu quả thanh trùng

• Nguyên tắc

Việc xác định sự tồn tại của enzyme phosphatase trong sữa sau thanh trùng cho phép đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng Nếu thanh trùng HTST hiệu quả thì enzyme này sẽ hoàn toàn bị tiêu diệt

trại để so sánh

Số liệu thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel 2007.Sữa tươi thanh trùng được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5860:2007

Chương 4

I KH ẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU

1 Chất lượng sữa nguyên liệu

Các chỉ tiêu được kiểm tra trên sữa nguyên liệu tại công ty Dalatmilk bao gồm: độ tươi, độ acid, tạp chất, thành phần sữa và tổng số vi sinh vật

Nguồn nguyên liệu để sản xuất sữa tươi thanh trùng chủ yếu là từ trang trại của công ty, sữa thu mua được bán theo dạng nguyên liệu cho các công ty khác hoặc làm yaourt, sữa chua uống …hoặc đưa vào sản xuất khi sản lượng sữa tại trại không đáp đủ ứng cho sản xuất sữa tươi thanh trùng

1.1 Độ tươi

Theo quy định nghiêm ngặt của công ty về sản xuất sữa tại trang trại thì việc kiểm tra độ tươi chỉ áp dụng khi tếp nhận sữa thu mua của nông dân

Công ty có 4 trạm thu mua sữa phân bố tại khu vực có nhiều hộ dân chăn nuôi

bò sữa và nhận sữa 2 lần trong ngày từ 6h đến 7h30 và từ 16h đến 17h30 nên tính từ lúc vắt đến khi giao sữa đến các trạm thu mua thì bình quân thời gian chờ của sữa của các hộ nông dân là hơn 1 giờ vì vậy sữa mất độ tươi, chất lượng kém chậm trễ làm sữa

mất độ tươi thường do nguyên nhân chủ quan như bận việc gia đình, có mưa lớn đột ngột…

1.2 Độ acid

Sữa chất lượng tốt có độ acid vào khoảng 16 – 19oT và theo quy định của công

ty Dalatmilk thì sữa sẽ bị loại bỏ khi độ acid cao hơn 25o

T Độ acid trong sữa tăng là

do sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng vì vậy trên thực tế đây là phương pháp gián tiếp đánh giá tính thích hợp về mặt vi sinh của sữa trước khi đưa vào sản xuất

Kiểm tra độ acid cũng giúp phát hiện trục trặc ở các bồn trữ lạnh trước sản xuất, nếu

sữa ban đầu khi tiếp nhận có độ tươi tốt nhưng trước khi sản xuất độ acid kiểm tra cao thì cần phải kiểm tra lại công tác vệ sinh khi nhập sữa cũng như hệ thống làm lạnh của các bồn lưu trữ

1.3 T ạp chất

Sữa sau khi vắt được lọc bằng 2 lớp vải mùng sạch nhằm loại bỏ tạp chất thô như rơm rạ… Đối với sữa ở các trạm thu mua mặc dù có hướng dẫn lọc đối với nông dân nhưng khi thu mua sữa vẫn được lọc lại như ở trại

Qua kiểm tra bằng giấy lọc cho thấy độ tạp chất trong sữa thấp, đây có thể là kết

quả tích cực cả những đợt tập huấn miễn phi mà công ty tổ chức nhằm nâng cao kiến

thức chăm sóc và vệ sinh cho bò nhằm nâng cao chất lượng sữa

1.4 Thành phần sữa

Phương pháp kiểm tra thành phần sữa bằng máy Ekomilk giúp tiết kiệm được

thời gian kiểm tra rất nhiều so với các phương pháp kiểm tra bằng hóa chất truyền thống, nhất là đối với sữa thu mua của các hộ dân

Máy cho kết quả chỉ sau vài giây hoạt động nên có thể thông báo trực tiếp cho nông dân ngay khi nhận sữa Ngoài mục đích làm cơ sở cho việc thanh toán dựa trên thành phần sữa phân tích (fat, SNF, protéine), việc kiểm tra này còn giúp phát hiện

những chênh lệch về thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn gây ảnh hưởng đến thành phần sữa để điều chỉnh lại sao cho phù hợp

1.5 Tổng số vi sinh vật

Giới hạn được đặt ra của công ty về các chỉ tiêu vi sinh là phải ở mức độ khá trở lên (bảng 3.1) Tuy nhiên trên thực tế công ty chỉ nhận sữa vào sản xuất với thời gian làm mất màu xanh méthylene dài hơn 4 giờ (240phút) trở lên Đây là phương pháp trực tiếp đánh giá công tác vệ sinh khi nhập sữa Ngoài ra sữa nhiễm vi sinh vật

có thể do bò bị bệnh viêm vú hoặ bệnh tuyền nhiễm nào đó vì vậy những cá thể bò

bệnh luôn phải được cách ly chữa trị, các hộ nông dân cần báo ngay cho trang trại nếu

có dịch bệnh để được hỗ trợ kịp thời

2 Khảo sát ảnh hưởng của nguồn cung nguyên liệu sữa trên ch ất lượng sữa nguyên liệu tiếp nhận

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khẳng định sự khác biệt nếu có giữa chất lượng sữa thu mua từ những nguồn cung ứng khác nhau của công ty Từ đó có cơ sở để tìm