TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT TẠI CÔNG TY CẦU TRE

TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT TẠI CÔNG TY CẦU TRE Tác giả LÊ HOÀNG THẢNH Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT

TẠI CÔNG TY CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ HOÀNG THẢNH

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT

TẠI CÔNG TY CẦU TRE

Tác giả

LÊ HOÀNG THẢNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Nguyễn Minh Hiền

Tháng 8 năm 2011

3

LỜI CẢM ƠN

Con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, anh chị em trong gia đình đã nuôi dạy con nên người như ngày hôm nay Gia đình luôn bên cạnh, chăm sóc và động viên con trong suốt thời gian học, con xin ghi khắc công ơn của cha mẹ và anh chị em trong gia đình

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tạo cho tôi một môi trường thật tốt để hoàn thành đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh, chị, cô, chú trong công ty đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình cho tôi nắm vững được những kiến thức có liên quan đến đề tài

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô trong khoa Công Nghệ

Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM đã dạy bảo và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu, những kiến thức được trang bị khi còn ngồi trên ghế nhà trường sẽ là hành trang quan trọng giúp ích tôi rất nhiều khi bắt đầu sự nghiệp Đặc biệt tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Hiền đã giúp đỡ, hướng dẫn tận tình và tạo những điều kiện thuận lợi nhất để cho tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này

Thân gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07BQ đã luôn ở bên tôi, động viên tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình làm đề tài

Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Lê Hoàng Thảnh

TÓM TẮT

 Tên đề tài

Tìm hiểu, phân tích quy trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại

công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

 Địa điểm, thời gian

Địa điểm thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, địa chỉ 125/208 Lương Thế Vinh – phường Tân Thới Hòa – quận Tân Phú - TP HCM

 Thời gian

Thời gian thực tập từ 14/02/2011 - 14/06/2011

 Nội dung thực hiện

- Tìm hiểu về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

- So sánh sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội tiêu

và sản phẩm chả giò rế xuất khẩu

- Tìm hiểu vai trò của các chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến sản phẩm

- Vai trò và nhiệm vụ của các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

- Tìm hiểu vai trò và nhiệm vụ của QC trong quá trình sản xuất sản phẩm

- Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp và cách xử lý

- Quy trình làm vệ sinh cá nhân và vệ sinh các trang thiết bị phục vụ sản xuất

- Phương pháp xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng trong quá trình sản xuất

- Đánh giá quá trình thực hiện các yêu cầu của kế hoạch HACCP cho sản phẩm chả giò rế nhân thịt thông qua các yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất

 Kết quả đạt được

- Hiểu được tầm quan trọng của nguyên liệu và biến đổi của nguyên liệu qua

các công đoạn chế biến

- Đã nắm bắt được quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến bảo quản thành phẩm

5

- Thấy được mối liên hệ giữa một quy trình sản xuất thực phẩm thực tế so với những phần lý thuyết đã được trang bị.Đồng thời chúng tôi cũng được trang bị thêm nhiều kiến thức thực tế, ý thức được vai trò và trách nhiệm của mỗi người tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm

- Đã trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình sản xuất với vai trò là người trực tiếp sản xuất đến QC Nắm vững mục đích, yêu cầu và thao tác của từng công đoạn chế biến sản phẩm

- Tầm quan trọng của công tác đảm bảo chất lượng, vai trò của QC trong quá trình kiểm soát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN i2

TÓM TẮT 4

MỤC LỤC 6

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 9

DANH SÁCH CÁC BẢNG 10

DANH SÁCH CÁC HÌNH 11

Chương Error! Bookmark not defined.: MỞ ĐẦU 12

1.1 Đặt vấn đề 12

1.2 Mục tiêu đề tài 12

Chương 12: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 13

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 13

2.1.1 Địa điểm, vị trí của công ty 13

2.1.2 Lịch sử hình thành của công ty Cầu Tre 14

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre 14

2.1.4 Sơ đồ tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre 16

2.1.5 Giới thiệu các sản phẩm của công ty Cầu Tre 16

2.1.6 Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty 7

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt 7

2.2.1 Khái niệm về chả giò rế nhân thịt 7

2.2.2 Các quá trình cơ bản trong quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt 8

7

2.2.2.1 Quá trình cơ học 8

2.2.2.2 Quá trình sinh hóa 19

2.2.2.3 Quá trình nhiệt 9

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Địa điểm, thời gian 12

3.1.1 Địa điểm 12

3.1.2 Thời gian 23

3.2 Nội dung, phương pháp thực hiện 23

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14

4.1 Kết quả tìm hiểu về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu trong sản xuất chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre 14

4.1.1 Nguyên liệu thịt 14

4.1.2 Nguyên liệu củ 20

4.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre 40

4.2.1 Quy trình sản xuất chả giò rế tại công ty Cầu Tre 40

4.2.2 Thuyết minh quy trình 27

4.2.2.1 Định lượng 27

4.2.2.2 Phối trộn 42

4.2.2.3 Chuẩn bị bánh rế 44

4.2.2.4 Định hình 45

4.2.2.5 Cấp đông 47

4.2.2.6 Bao gói 48

4.2.2.7 Dò kim loại 50

4.2.2.8 Thành phẩm 51

4.3 So sánh sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội địa và chả giò rế xuất khẩu 52

4.4 Chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến 54

4.4.1 Đá vảy 54

4.4.2 Chlorine 54

4.4.3 Giấy thử nồng độ chlorine hiện diện trong dung dịch (chlorinetest) 55

4.5 Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt 56

4.6 Vai trò và nhiệm vụ của QC trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất 58

4.7 Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp 60

4.8 Quá trình thực hiện vệ sinh và an toàn lao động 62

4.9 Đánh giá quá trình thực hiện các yêu cầu của kế hoạch HACCP 48

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 72

HACCP: Hazard Analysis and Hệ thống phân tích mối nguy và

Critical Control Points kiểm soát điểm nóng

GMP: Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt

QC: Quality Control Kiểm tra và kiểm soát chất lượng CFU: Colony Forming Unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc ppm: parts per million Một phần triệu

IQF: Individual Quickly Freezer Đông lạnh nhanh rời

E coli : Escherichia coli

HDPE: High Density Polyethylene

OPP: Oriented Polypropylene

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Kim ngạch xuất khẩu và doanh thu của công ty Cầu Tre qua các năm 3

Bảng 2.2: Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty Cầu Tre 6

Bảng 2.3: Tác dụng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản thịt nguyên liệu 10

Bảng 4.1: Bao bì và hình thức bảo quản thịt heo nguyên liệu 14

Bảng 4.2: Yêu cầucảm quan của thịt heo nguyên liệu 14

Bảng 4.3: Yêu cầuchất lượng vi sinh của thịt heo nguyên liệu 14

Bảng 4.4: Mục đích, yêu cầu của các công đoạn trong sơ chế thịt heo đông lạnh 16

Bảng 4.5: Thể hiện Mục đích, yêu cầu của các công đoạn trong sơ chế các loại củ 22

Bảng 4.6: Tỷ lệ các loại nguyên liệu trong chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre 26

Bảng 4.7: Sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội tiêu và chả giò rế xuất khẩu 34

Bảng 4.8: Thiết bị và vệ sinh thiết bị trong quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt 39

B ảng 4.9: Công việc của QC trong dây chuyền sản xuất chả giò rế nhân thịt 41

Bảng 4.10: Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp 43

Bảng 4.11: Quá trình thực hiện vệ sinh và an toàn lao động ở công ty Cầu Tre 45

Bảng 4.12: Đánh giá việc áp dụng các kế hoạch HACCP của công ty cho sản phẩm thông qua những yếu tố quan trọng nhất 51

11

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Toàn cảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2

Hình 2.2: Mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre 4

Hình 2.3: Tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre 5

Hình 2.4: Các loại sản phẩm chả giò của công ty Cầu Tre 6

Hình 4.1: Sơ chế thịt heo đông lạnh 15

Hình 4.2: Máy xay thịt heo 18

Hình 4.3: Mặt cắt ngang của máy xay thịt heo 18

Hình 4.4: Sơ chế các loại củ 21

Hình 4.5: Máy ly tâm các loại củ 24

Hình 4.6: Quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre 25

Hình 4.7: Máy phối trộn nhân 27

Hình 4.8: Máy cấp đông băng tải IQF 30

Hình 4.9: Máy hàn mí bao bì 31

Hình 4.10: Máy dò kim loại 33

Hình 4.11: Thang chia màu theo nồng độ chlorine chuẩn 38

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người Thực phẩm chế biến sẵn hiện nay rất đa dạng bao gồm các nhóm sản

phẩm chế biến từ thịt, cá, tôm, cua, sản phẩm sữa, nước giải khát… Các sản phẩm chế biến từ thịt cũng rất phong phú, mỗi loại đều có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan riêng, có thể kể đến giò lụa, xúc xích, jambong, há cảo và nhiều loại sản phẩm chả giò khác nhau Đối với nhóm sản phẩm chả giò, trong quá trình sản xuất ngoài thịt là thành phần chính còn có sự hiện của các loại củ, giúp bổ sung thêm tinh bột, caroten, đặc biệt là chất xơ giúp giảm lượng cholesterol trong máu, cải thiện chức năng ruột già và đào thải độc tố ra khỏi cơ thể Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM và Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, chúng tôi đã tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại xưởng thực phẩm nội tiêu của công ty

1.2 Mục tiêu đề tài

Tìm hiểu, phân tích quy trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại công

ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Tìm hiểu vai trò của nguyên liệu, máy móc thiết bị, bao bì, các chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến, các quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm, quá trình kiểm soát các công đoạn chế biến, xử lý những sự cố xảy ra

và cách khắc phục Qua đó phần nào đánh giá quá trình thực hiện kế hoạch HACCP cho sản phẩm, cuối cùng đưa ra những đề xuất cải tiến phù hợp với tình hình thực tế của công ty nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 2

13

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

2.1.1 Địa điểm, vị trí của công ty

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (C T E J S CO) được đặt tại 125/208 Lương Thế Vinh - phường Tân Thới Hòa - quận Tân Phú - TP HCM Lĩnh vực hoạt động chủ yếu là chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến và trà các loại Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng và An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm theo tiêu chuẩn ISO: 9001 – 2000 (ISO 9001:2000 mô hình

hệ thống đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật sau khi bán sản phẩm) năm 2003 Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến thủy hải sản đầu tiên ở Việt Nam được Ủy ban Codex (Thực phẩm của Liên hiệp quốc) cấp giấy phép xuất khẩu sản phẩm thủy hải sản vào thị trường Châu Âu Hiện nay, công ty có nhiều dự án hợp tác phát triển với: Kawasho, Gog (Nhật Bản), Mitsui

& Co.Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ)

Hình 2.1: Toàn cảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

2.1.2 Lịch sử hình thành của công ty Cầu Tre

Công ty Direximco là tiền thân của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Direximco ra đời vào năm 1980, lĩnh vực hoạt động chủ yếu là sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Đến năm 1983 công ty Direximco được chuyển thành công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre) Sau khi được chuyển thể Cầu Tre tập trung sản xuất hàng xuất khẩu và hàng tiêu dùng nội địa, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài Công ty có tổng diện tích mặt bằng khoảng 80.000

m2, trong đó các xưởng chế biến chiếm khoảng 30.000 m2với các trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Châu Âu chế tạo Từ lúc thành lập đến cuối năm 2006 công ty trực thuộc doanh nghiệp nhà nước, đến 01/01/2007 Cầu Tre chính thức hoạt động theo

mô hình công ty cổ phần

Bảng 2.1: Kim ngạch xuất khẩu và doanh thu của công ty Cầu Tre qua các năm

Stt Năm Kim ngạch xuất khẩu (VND) Tổng doanh thu (VND)

(Trang tin tài chính của công ty Cầu Tre)

Chiến lược phát triển của công ty Cầu Tre từ năm 2000 đến nay

Công ty tập trung vào sản xuất hàng xuất khẩu đi đôi với tìm kiếm thị trường nội địa, đưa ra một số chiến lượt cạnh tranh mới để chiếm lĩnh thị trường như xem xét lại các mặt hàng công ty đã sản xuất từ đó chọn ra các mặt hàng có ưu thế, hiệu quả kinh doanh cao để tập trung đầu tư, bên cạnh đó luôn chú ý đến công tác đảm bảo chất lượng sản phẩm để tạo uy tính lâu dài trong kinh doanh

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre

Mặt bằng tổng thể công ty có thể chia làm 34 khu gồm: khu hành chính, các xưởng thực phẩm chế biến, xưởng chế biến thủy hải sản, nhà sản xuất trà Olong, nhà sản xuất trà sen, nhà ăn, nhà lưu trú, nhà máy điện 1, nhà máy điện 2 Mặt bằng này

được thể hiện cụ thể qua Hình 2.2

15

Hình 2.2: Mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre

2.1.4 Sơ đồ tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre

Để duy trì hoạt động sản xuất, đưa công ty ngày càng phát triển và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quản lý các phòng ban Công ty đã tổ chức các phòng ban

theo Hình 2.3 Bao gồm ban tổng giám đốc, các trưởng phòng trực thuộc các phòng ban (tài chính, nhân sự, kỹ thuật, kinh doanh…), cán bộ công nhân viên văn phòng và sản xuất

Hình 2.3: Tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre

2.1.5 Giới thiệu các sản phẩm của công ty Cầu Tre

Sản phẩm của công ty rất đa dạng bao gồm các sản phẩm được làm từ thịt, cá, tôm, cua Phân loại thành nhóm sản phẩm chả giò, há cảo, cá viên, tôm viên, chả lụa

và trà các loại… các loại sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người, trong đó phải kể đến các loại chả giò: chả giò rế nhân thịt, chả giò rế tôm cua, chả giò thịt, chả giò gà, chả giò con tôm, chả giò chay…Ngoài ra công ty còn có các sản phẩm làm từ tôm (tôm viên, chạo tôm…), há cáo (há cảo tôm cua, há cảo làm từ thịt, há cảo chay…), các sản phẩm trà (trà Olong, trà lài, trà sen…) Trong phạm vi đề tài, chúng tôi sẽ đi sâu tìm hiểu về sản phẩm chả giò rế nhân thịt nội tiêu

Hình 2.4: Các loại sản phẩm chả giò của công ty Cầu Tre

(A: Chả giò rế nhân thịt; B: Chả giò rế tôm cua; C: Chả giò; D: Chả giò đặc biệt; E: Chả giò chay; F: Chả giò con tôm)

2.1.6 Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty

Công ty có mạng lưới phân phối sản phẩm rộng khắp, nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Bao gồm các quận tại TP HCM và nhập

khẩu sang nước ngoài (Nhật Bản, Hàn Quốc…) Chi tiết được thể hiện qua Bảng 2.2 Bảng 2.2: Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty Cầu Tre

5 1188A Chợ Bến Thành 8225699 Quận 1 Hồ Chí Minh

11 168 Nguyễn Đình Chiểu 9301386 Quận 3 Hồ Chí Minh

13 36/41/24/ CM Tháng 8 9310228 Quận 3 Hồ Chí Minh

14 Kios số 10 Nguyễn Văn Trỗi Quận 3 Hồ Chí Minh

16 125/208 Lương Thế Vinh Quận Tân Phú Hồ Chí Minh (Phòng kinh doanhcủa công ty Cầu Tre)

Để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường công ty đã trang bị đầy đủ các xe lạnh chuyên dùng (xe tải) để giao hàng tận nơi cho các cơ sở có nhu cầu

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt

2.2.1 Khái niệm về chả giò rế nhân thịt

Sản phẩm chả giò rế nhân thịt là loại món ăn phổ biến của người Việt Nam, thuộc loại món ăn khai vị Sản phẩm phải trải qua quá trình chiên ở nhiệt độ khoảng

140 - 170oC/5 - 7 phút trước khi ăn Sản phẩm sau chiên có màu vàng nâu, cấu trúc cứng, giòn, mùi thơm đặc trưng Mỗi cuốn chả giò 20 g cung cấp khoảng 40 Kcal Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm thường gồm: bánh rế, thịt heo, các loại củ (khoai môn, khoai lang, sắn nước, hành tím, tỏi ), gia vị (muối, đường, bột ngọt ), nấm mèo Tùy từng Công ty mà quy trình và công thức chế biến sản phẩm sẽ

19

khác nhau Chúng tôi sẽ đề cặp đến quy trình và công thức chế biến sản phẩm chả giò

rế nhân thịt của công ty Cầu Tre trong Chương 4

2.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất chả giò rế nhân thịt

Trong quá trình sản xuất chả giò rế nhân thịt, các công đoạn chế biến đã làm

thay đổi những tính chất ban đầu của nguyên liệu để tạo nên những nét đặt trưng cho sản phẩm như hình dạng, giá trị cảm quan, chất lượng ban đầu Có thể kể đến các quá

trình như cơ học, sinh hóa, quá trình nhiệt

2.2.2.1 Quá trình cơ học

Các quá trình cơ học trong sản xuất chả giò rế nhân thịt gồm xay thịt, phối trộn nhân và định hình sản phẩm

Xay thịt: dưới tác dụng của lực cơ học trong máy xay thì cấu trúc của nguyên

liệu thịt bị phá vỡ, các sợi cơ dài được cắt thành vô số những đoạn ngắn, khối thịt được đưa về kích thước khoảng 8 mm Kết quả của quá trình xay làm giảm kích thước khối thịt, đồng thời sẽ giải phóng ra ba dạng protein (protein của mô liên kết, protein sarcoplasmatic, protein myofibrillar), đến công đoạn hấp và làm nguội các protein này

sẽ đông vón, bao lấy các giọt nước và các giọt mỡ nhỏ ở bên trong Ngoài ra quá trình xay còn phù hợp với công đoạn phối trộn nhân, định hình và làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với gia vị, giúp cho quá trình ướp gia vị diễn ra nhanh hơn

Phối trộn nhân: khi thực hiện việc trộn các nguyên liệu chịu tác động của

những lực có hướng khác nhau và chuyển động của vật liệu chính là hệ quả của tổng hợp các lực đó Quá trình phối trộn nhân được thực hiện bằng máy trộn kiểu trục vít thẳng đứng nên nó thuộc dạng kết hợp của cơ chế trộn khuyếch tán, trộn đối lưu và một phần trộn va đập Kết quả của quá trình này làm cho các nguyên liệu có trong nhân sẽ phân tán đều và gia vị được ngấm một cách dễ dàng

Định hình: là sử dụng các lực cơ học tác động vào nguyên liệu (hỗn hợp nhân được gói trong bánh rế) để tạo thành hình dạng đặc trưngcho sản phẩm

2.2.2.2 Quá trình sinh hóa

 Ướp gia vị

Ướp muối: trong thịt nước kết hợp lỏng lẻo với các phân tử protein Sau công đoạn

xay thịt được ướp muối, do đó lượng nước tự do có trong thịt sẽ bị lực hấp dẫn của các ion Na+ và Clˉ làm giảm hoạt tính, từ đó làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Ngoài ra muối còn tạo nên áp suất thẩm thấu, làm mất cân bằng về trạng thái bên trong

và bên ngoài màng tế bào, làm rối loạn các quá trình biến dưỡng trong cơ thể vi sinh vật Đồng thời ion Clˉ còn kết hợp với các chuỗi protein mang điện tích dương ở các dây nối peptit làm các enzyme protease, cathepsin, ATPase không phân hủy được các protein, từ đó hạn chế các biến đổi xấu trong khối thịt Vì vậy trong trường hợp này ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn có tác dụng bảo quản thịt nguyên liệu Tuy nhiên quá trình ướp muối cũng có thể làm tăng sự oxy hóa chất béo nếu muối ướp bị nhiễm kim loại đồng, sắt (Gunter Heinz và Peter Hautzinger, 2007)

), mỡ, carbohydrate sẽ hình thành màu sắc và hương vị đặc trưng cho thịt

- Ở 100o

C thì các enzyme protease, cathepsin, lipase, oxydase, ATPase bị mất hoạt tính làm đình chỉ quá trình sinh hóa diễn ra trong thịt nguyên liệu, hạn chế được những biến đổi xấu Đồng thời ở khoảng nhiệt độ này thì phần lớn các vi sinh vật bị

tiêu diệt, đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh



21

Bảo quản lạnh

- Bảo quản dự trữ cho sản xuất (bảo quản dài ngày): nguyên liệu thịt được thực

hiện quá trình lạnh đông nhanh để bảo quản ở nhiệt độ từ -18o

C đến - 25o

C trong kho lạnh Cách bảo quản này đã hạn chế hoạt động của vi sinh vật, enzyme, tác dụng của oxy và nhiệt độ cao từ đó hạn chế các biến đổi xấu xảy ra trong nguyên liệu, giúp giữ được chất lượng nguyên liệu thịt lâu hơn Khoảng nhiệt độ này hoạt độ nước trong thịt

nguyên liệu còn lại khoảng 0,823 (phụ lục 1), trong khi đó hoạt độ nước cần thiết cho

sự phát triển của đa số vi sinh vật ở khoảng 0,9 trở lên (phụ lục 2), do đó hầu hết hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng bị ngừng hẳn (phụ lục 3), vận tốc

của các phản ứng hóa học diễn ra rất chậm, nguyên liệu thịt có thể được đảm bảo an toàn và giữ được chất lượng trong khoảng thời gian từ 6 – 12 tháng Thực tế các loại vi sinh vật ngừng hoạt động sinh độc tố ở khoảng 3o

C và phần lớn nấm men và nấm mốc ngừng phát triển ở nhiệt độ từ - 10o

C đến - 12o

C Tuy nhiên nếu quá trình bảo quản càng lâu thì chất lượng của nguyên liệu càng bị giảm (Trương Thanh Long, 2010)

- Khi bảo quản lạnh đông có thể xảy ra những biến đổi sau

+ Biến đổi bên ngoài: bề mặt nguyên thịt bị se lại, toàn bộ khối thịt trở nên rắn chắc Sự oxy hóa myoglobin (màu đỏ sậm) làm cho thịt có màu nâu Sự oxy hóa chất béo tạo thành peroxide, aldehyde, ketone làm mỡ có màu vàng và xuất hiện các mùi khó chịu do sự hoạt động của enzyme lipase và oxy

+ Biến đổi bên trong: khi nhiệt độ của nguyên liệu thịt giảm xuống < 0o

C thì các mầm tinh thể nước đá sẽ xuất hiện trên bề mặt của các chất dạng huyền phù, các hạt nhỏ và các phần tử không tan khác hiện diện trong khối thịt Khi một tinh thể nước

đá mầm được hình thành thì các phân tử nước ở vùng lân cận sẽ khuyếch tán đến bề mặt tinh thể mầm này, đồng thời các phân tử chất tan sẽ khuyếch tán theo chiều ngược lại Sau đó các phân tử nước sẽ kết dính vào tinh thể mầm và thải nhiệt vào phần dung dịch còn lại, kết quả làm cho tinh thể mầm phát triển đến kích thước lớn hơn Nếu thực hiện quá trình đông lạnh chậm thì số lượng tinh thể mầm trên một đơn vị thể tích sẽ ít, dẫn đến kích thước tinh thể đá hình thành giữa các tế bào của nguyên liệu thịt sẽ lớn Kết quả màng tế bào bị chèn ép - bị phá vỡ càng nhiều Ngược lại nếu thược hiện quá trình lạnh đông nhanh thì số lượng tinh thể nước đá hình thành trên một đơn vị thể tích

sẽ nhiều và với kích thước nhỏ Kết quả màng tế bào ít bị chèn ép - ít bị tổn thương,

đến công đoạn rã đông lượng chất hòa tan thoát ra sẽ ít hơn Cũng chính vì lý do này

mà công ty thực hiện quá trình lạnh đông nhanh trong bảo quản thịt nguyên liệu

Bảng 2.3: Tác dụng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản thịt nguyên liệu

Nhiệt độ Tốc độ phát triển của vi sinh vật Vận tốc các phản ứng

hóa học

Thời gian bảo quản Gây bệnh Gây hư hỏng

10oC Chậm Khá nhanh Khá nhanh Vài ngày

0 - 4oC Ngừng Khá nhanh Khá nhanh Vài ngày

23

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm, thời gian

3.1.1 Địa điểm

Địa điểm thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, địa

chỉ 125/208 Lương Thế Vinh - phường Tân Thới Hòa - quận Tân Phú - TP HCM 3.1.2 Thời gian

Thời gian thực tập từ 14/02/2011 - 14/06/2011

3.2 Nội dung, phương pháp thực hiện

- Tìm hiểu về nguồn gốc, phương thức thu mua, vận chuyển, bảo quản và xử

lý các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm chả giò rế: quan sát, hỏi, ghi chép

- Tìm hiểu, phân tích quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt bằng cách: quan sát, hỏi, ghi chép, thu thập tài liệu, tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong quy trình sản xuất

- Tìm hiểu vai trò của các chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến: quan sát, hỏi, tham khảo tài liệu

- So sánh sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội tiêu

và chả giò rế xuất khẩu: quan sát, hỏi, tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hai sản phẩm

- Tìm hiểu các loại thiết bị và nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất sản phẩm: quan sát, hỏi, ghi chép, tham khảo tài liệu

- Tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ của QC trong dây chuyển sản xuất sản phẩm:

quan sát, hỏi, thảm khảo tài liệu, trực tiếp tham gia cùng với QC làm công tác kiểm soát chất lượng trên dây chuyền sản xuất

- Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp và cách xử lý: quan sát, hỏi

- Quy trình làm vệ sinh cá nhân và vệ sinh trang thiết bị phục vụ công tác sản xuất: quan sát, hỏi, tham khảo tài liệu

- Phương pháp xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng (nước thải) trong quá trình sản xuất: quan sát, tham khảo tài liệu

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng và các yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm: quan sát, hỏi, đọc các hồ sơ, biểu mẫu

- Đánh giá việc thực hiện kế hoạch HACCP cho sản phẩm chả giò rế nhân thịt bằng cách:

+ Quan sát kết cấu nhà xưởng (nền, trần, bồn rửa tay, bể nhúng ủng, đèn bẫy côn trùng, đường đi của công nhân, của nguyên liệu vào xưởng và phế liệu ra khỏi xưởng ), hiện trạng vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ chế biến

+ Khảo sát việc thực hiện vệ sinh của công nhân trước, trong và sau khi ra khỏi xưởng, thao tác của công nhân ở tất cả các công đoạn sản xuất…

+ An toàn nguồn nước, nước đá, kiểm soát sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất thải, sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

25

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả tìm hiểu về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu trong sản xuất chả giò

rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre

4.1.1 Nguyên liệu thịt

 Thu mua và vận chuyển

- Thu mua: Công ty tiến hành mua thịt heo từ Thái Bình và ở chợ Bình Điền

Số lượng thịt mua phụ thuộc vào đơn đặt hàng và tình hình sản xuất của công ty tại

từng thời điểm Sở dĩ công ty tiến hành mua thịt heo ở hai nơi trên là để tận dụng sự

chênh lệch về giá (mua thịt heo ở nơi nào có giá rẻ hơn rồi bảo quản trong kholạnh -

18oC) Việc làm này đóng vai trò quan trọng vào việc bình ổn giá bán sản phẩm

- Vận chuyển: Do bên cung cấp thịt thực hiện việc chuyên chở bằng cách sử

dụng các xe lạnh chuyên dùng Nếu thịt được mua ở Thái Bình thì được chở bằng

container lạnh, nếu mua ở chợ Bình Điền thì được chở bằng các xe tải có hệ thống

lạnh Nguyên liệu phải được đựng trong các bao HDPE (12 kg/bao) bên ngoài được

bao bằng thùng carton, trên thùng carton có in ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng

dẫn bảo quản, trọng lượng của nguyên liệu thịt trong mỗi thùng carton.Các nhà cung

cấp sẽ vận chuyển thịt tới công ty để giao hàng bằng các xe lạnh chuyên dùng:

container lạnh (Thái Bình) hoặc xe tải có hệ thống lạnh (chợ Bình Điền) Để tạo thuận

lợi cho việc vận chuyển, bảo quản và khả năng thương mại Bên cung cấp cho thịt vào

các bao HDPE (12kg/bao), bên ngoài được bao bằng thùng carton, trên thùng carton

có in ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, trọng lượng của nguyên

liệu thịt trong mỗi thùng carton…

 Kiểm tra, xử lý và bảo quản

ên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Quyết định số:

867/1998/Màu Có màu đỏ tươi đến đỏ thẫm

QĐ-Formatted: Font: 13 pt, English (United

Vị Có vị đặc trưng BYT

Ngày 04/04/1998

Bộ y tế ban hành

Trạng thái

Bề mặt khô, cứng, sạch, không dính lông

Không được có tạp chất (côn trùng, cát,

sạn, đất )

(Nguồn: phòng quản lý chất lượng CTCPCBHXKCT)

b Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng vi sinh của thịt heo nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

- Giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật vận chuyển trong tỉnh

d Bao bì và hình thức bảo quản

Bảng 4.3: Bao bì và hình thức bảo quản thịt heo nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

Bao bì Đựng trong bao bì HDPE, bên

ngoài có bao PP hoặc thùng carton

Theo kinh ghiệm

Hình thức bảo quản Trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -

18oC

- Kiểm tra : (Nguồn: phòng quản lý chất lượng CTCPCBHXKCT).Nhân viên

QC kiểm tra thông tin về địa điểm xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y, ngày sản

xuất, thời hạn sử dụng Quy cách bao gói: thùng carton nguyên vẹn, sạch sẽ,thịt đựng

trong bao HDPE.Chất lượng cảm quan của thịt như màu, mùi, vị, trạng thái: thịt đạt

tiêu chuẩn phải có màng ngoài khô hơi dính, cơ thịt tươi, có độ đàn hồi tốt, cómùi đặc

trưng, mỡ có màu trắng trong đặc trưng

+ Nhân viên kiểm tra chất lượng vi sinh tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ

tiêu như TSVSVHK, E coli, Colifroms, Salmonella , Staphylococcus aureus…

Formatted: Justified

Formatted: Justified

27

+ Trong khi chờ kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh (thường là sau 24 giờ), thịt được đưa vào trữ đông ở nhiệt độ ≤ -18oC trong kho lạnh Chỉ đến khi có kết quả kiểm tra vi sinh thì nguyên liệu thịt mới được phép đưa vào sản xuất

+ Nguyên liệu thịt đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu về kiểm dịch động vật (có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật vận chuyển trong tỉnh), về bao

bì, cảm quan, vi sinhđược thể hiện cụ thể qua Bảng 4.1, Bảng 4.2, Bảng 4.3.

Bảng 4.1: Bao bì và hình thức bảo quản thịt heo nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu Bao bì Đựng trong bao bì HDPE, bên ngoài có

bao PP hoặc thùng carton

Theo kinh nghiệm

Hình thức bảo quản Trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18o

C (Phòng quản lý chất lượng công ty Cầu Tre)

Bảng 4.2: Yêu cầucảm quan của thịt heo nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham

chiếu Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Quyết định của

Bộ y tế

867/1998/QĐBYT

-Màu Có màu đỏ tươi đến đỏ thẫm

Vị Có vị đặc trưng

Trạng thái Bề mặt khô, cứng, sạch, không dính lông

Không được có tạp chất (côn trùng, cát, sạn, đất )

(Phòng quản lý chất lượng công ty Cầu Tre)

Bảng 4.3: Yêu cầuchất lượng vi sinh của thịt heo nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu TSVSVHK 105 Quyết định số: 46/2007/QĐ-

BYT

Bộ y tế ban hành ngày 19/12/2007

(Phòng quản lý chất lượng công ty Cầu Tre)

- Xử lý: Nếu lô nguyên liệu nào không đạt các tiêu chuẩn trên thì trả lại bên cung cấp.

+ Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và sử dụng ngay thì được cho vào thùng inox

dạng trụ Thùng có chiều cao khoảng 1 m, đường kính khoảng 0,9 m, dung tích 1,5 m3

Trong thùng có chứa nước và đá, giữ ở 0 - 5o

C cho đến khi nguyên liệu được chế biến

- Bảo quản: Bảo quản 24 giờ để ngày hôm sau sản xuất thì thịt nguyên liệu được cho

vào bao HDPE (4 kg/bao) và ướp đá vảy trong thùng nhựa, cứ một lớp đá đến một lớp thịt, lượng đá cho vào được ước lượng phù hợp với thời gian bảo quản cần thiết

+ Bảo quản từ 6 – 12 tháng: thịt nguyên liệu được giữ nguyên bao bì như lúc mua và được bảo quản ở nhiệt độ từ -18oC đến - 25o

C trong kho lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các biến đổi sinh hóa xấu diễn ra trong nguyên liệu

 Sơ chế thịt heo đông lạnh

Với thịt heo bảo quản đông lạnh trước khi chế biến phải trải qua các công đoạn sơ chế (rã đông, làm sạch, xay nhỏ, ướp gia vị, hấp…) để phù hợp với quá trình phối trộn và

định hình sản phẩm thể hiện cụ thể qua Hình 4.1.

29

Hình 4.1: Sơ chế thịt heo đông lạnh

Bảng 4.4: Mục đích, yêu cầu của các công đoạn trong sơ chế thịt heo đông lạnh

Stt Công

đoạn Mục đích Thực hiện Yêu cầu Kiểm soát

Tần suất kiểm soát

8 h

Nhiệt độ tâm khối thịt đạt 0°C - 5°C

QC dùng nhiệt kế + đồng hồ

Không còn máu và chất dịch trên bề mặt khối thịt

QC quan sáttheo kinh

Có tỉ lệ nạc

mỡ tương đối như đã nêu

QC quan sát theo kinh nghiệm

Thịt phải sạch tạp chất hoàn toàn

QC quan sát theo kinh nghiệm

lỗ thoát nước /10phút

Không còn nước đọng trên bề mặt, tâm khối thịt 5°C - 10°C

QC dùng nhiệt kế + quan sát

lỗ tấm kê = 8 mm)

Thịt có kích thước đồng đều/nhiệt

độ tâm 5°C

QC dùng nhiệt kế + quan sát

vào thau inox Dùng tay trộn đều

Gia vị phân tán đều

QC quan sát quá trình ướp

và trộn của công nhân

Trong quá trình ướp

Đúng nhiệt

độ và thời gian qui định

QC quan sát nhiệt kế + đồng hồ lắp trên thiết bị hấp

Đúng khối lượng và đảm bảo vệ sinh

QC quan sáttheo kinh nghiệm

thùng nhựa

Lượng đá phải đủ và phân tán đều

QC quan sát theo kinh nghiệm

1 – 2 h/

lần

+ Thịt nguyên liệu sau khi sơ chế được nhân viên phòng vi sinh tiến hành lấy

mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra chất lượng vi sinh Cứ 2 - 3 giờ tiến hành lấy mẫu một lần

để kiểm tra các chỉ tiêu như TSVSVHK, E coli, Colifroms, Salmonella ,

+ Thịt sau khi sơ chế được vô bao HDPE, tiến hành gút miệng lại Các bao HDPE này được đặt trong thùng nhựa có phủ đá vảy để bảo quản, cho đến khi thịt được phối trộn.Việc làm này đảm bảo nguyên liệu được giữ lạnh và luôn sẵn sàng để sản xuất trong ngày Nhưng cũng làm giảm chất lượng nguyên liệu vì trong quá trình ướp đá vảy bán thành phẩm sẽ bị chèn ép dẫn đến rỉ dịch, thịt bị thấm nướcảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và công đoạn định hình (sau khi phối trộn hỗn hợp nhân

có quá nhiều nước)

Hình 4.2: Máy xay thịt heo

33

- Nguyên tắc hoạt động: Máy xay hoạt động theo nguyên tắc cắt thái có tấm

kê Thịt được xay nhỏ nhờ một trục dạng xoắn ốc nằm ngang, xoay bên trong ống trụ

tạo nên một lực ép theo chiều ngang đưa thịt đến bộ phận cắt

- Cách thực hiện: Thịt nguyên liệu sau khi làm sạch sẽ được đưa vào máng

nạp liệu của máy, thịt sẽ rơi xuống phía dưới nhờ trọng lực Tại đây thịt sẽ được hệ

thống trục vít làm nhỏ một phần và đẩy đến bộ phận cắt (gồm một lưỡi dao hình sao

xoay cùng với trục và một tấm đĩa lưới đường kính 8 mm đứng yên đặt sát phía sau

lưỡi dao hình sao) Khi thịt đã được điền đầy vào các lỗ của tấm đĩa lưới, thì lưỡi dao

sẽ thực hiện việc cắt thịt thành những miếng nhỏ theo đúng kích thước yêu cầu (8

mm) Thịt sau khi xay được đẩy ra ngoài nhờ lực đẩy của trục vít

- Hấp: Nguyên liệu thịt sau khi ướp gia vị được xếp trên vỉ 4 kg/vỉ, hấp bằng

hơi nước nóng 100o

C/20 phút

4.1.2 Nguyên liệu củ

 Thu mua và vận chuyển

- Thu mua : Công ty đặt hàng các thương lái ở chợ Hoocmon , chợ Bình Điền Khối

lượng mua phụ thuộc vào tình hình sản xuất hiện tại của công ty

- Vận chuyển: Các loại củ được bên cung ứng tiến hành vận chuyển đến công ty bằng

xe tải Khoai lang, sắn nước được đựng trong các bộc nhựa xốp có có khoét lỗ để tránh

quá trình đọng hơi nước; khoai môn, hành tím, tỏi được đựng trong các bao có lỗ thưa

để tạo sự thoáng khí nhất định ; nấm mèo đựng trong các bao nhựa kín để ngăn quá

trình hút ẩm

4.1.2.2.2 Kiểm tra, xử lý và bảo quản củ nguyên liệu

- Kiểm tra: khâu này cũng được nhân viên QC tiến hành đánh giá cảm quan mặt ngoài

của các loại củ, sau đó dùng dao chẻ đôi một vài củ của từng loại để xem củ có bị hư,

thối, dập hay bị sâu không Nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến phải đạt được các chỉ

tiêu: đạt độ tươi theo qui định, màu sắc đẹp, đạt độ chín theo yêu cầu chế biến, không

bị hư, thối, sâu (theo kinh nghiệm)

- Xử lý: đối với những loại củ hư ít thì lựa ra và trả lại cho nhà cung ứng, trường hợp

hư quá nhiều thì trả lại toàn bộ lô hàng (theo kinh nghiệm)

Formatted: Font: 13 pt, English (United

States)

- Bảo quản: các loại củ về đến công ty vẫn để nguyên bao bì như lúc vận chuyển và

được chất trên các pallet từ 3 - 4 lớp Nhiệt độ phòng bảo quản thấp hơn nhiệt độ môi

trường 2 - 3oC, ẩm độ bằng ẩm độ tương đối của không khí

- Thu mua: Công ty đặt hàng các thương lái ở chợ Hocmon , chợ Bình Điền Khối

lượng mua phụ thuộc vào tình hình sản xuất hiện tại của công ty Mỗi thương lái chỉ

cung cấp những loại củ mà họ có

- Vận chuyển: Các loại củ được bên cung ứng vận chuyển đến công ty bằng xe tải

Khoai lang, sắn nước được đựng trong các bao, túi nhựa xốp có khoét lỗ để hạn chế

quá trình bốc nóng vàđọng hơi nước; khoai môn, hành tím, tỏi được đựng trong các

bao có lỗ thưa để tạo sự thoáng khí nhất định

- Nấm mèo nguyên liệu ở dạng sấy khô, đượcđựng trong các bao nhựa kín để ngăn

quá trình hút ẩmtừ không khí và hạn chế nấm mốc phát triển

Kiểm tra, xử lý và bảo quản

- Kiểm tra : nhân viên QC đánh giá cảm quan mặt ngoài của các loại củ, sau đó dùng

dao chẻ đôi một vài củ của từng loại để xem có bị hư, thối, dập hay bị sâu không

Nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến phải đạt được các chỉ tiêu về độ tươi theo qui định,

màu sắc đẹp, đạt độ chín theo yêu cầu chế biến, không bị hư, thối, sâu Việc kiểm tra

này chủ yếu dựatheo kinh nghiệm

- Xử lý : đối với những loại củ hư ít thì lựa ra và trả lại cho nhà cung cấp, trường hợp

hư quá nhiều thì trả lại toàn bộ lô hàng

- Bảo quản

Các loại củ vẫn được để nguyên bao bì như lúc vận chuyển và chất trên các

pallet từ 3 – 4 lớp trongphòng bảo quản Phòng này có ẩm độ bằng ẩm độ tương đối

của không khívà nhiệt độ luônthấp hơn nhiệt độ môi trường 2 – 3oC Do phòng bảo

quản và phòng sơ chế thông với nhau qua một cửa có các tấm nhựa chắn côn trùng

Mà phòng sơ chế có sử dụng đá vảy để ướp nguyên liệunên nhiệt độ phòng bảo quản

thấp hơn nhiệt độ môi trường khoảng 2 – 3oC

Như chúng ta đã biết, đa số các loại củ cần được bảo quản ở khoảng nhiệt độ 7

– 13oC và ẩm độ từ 85 – 90% Với cách bảo quản như hiện nay của công ty (ở khoảng

28oC – 35oC) sẽ thích hợp cho các enzyme trong củ hoạt động làm tăng quá trình hô

Formatted: Superscript

Formatted: Superscript

35

CO2, sinh nhiệt làm bốc nóng, gây tiêu tốn chất hữu cơ, giảm giá trị dinh dưỡng, củ bị

héo, mất giá trị thương phẩm… Do đó, công ty nên có phòng lạnh thích hợp để bảo

quản các loại củ hoặc không nên tồn trữ các loại củ quá lâu

Kho bq ntn????????????

Sơ chế các loại củ

Các loại củ trước khi sản xuất phải trải qua các công đoạn sơ chế theo Hình

4.4 để làm sạch, loại bỏ các phần không ăn được, loại bỏ một phần các vi sinh vật diện

hiện trên vỏ, đưa các loại củ về kích thước phù hợp với quá trình phối trộn và định

hình

Formatted: Font: 13 pt, English (United

States)

Hình 4.4: Sơ chế các loại củ

1 Rửa 1

Loại bỏ chất bẩn trên bề mặt

Các loại củ được rửa bằng máy

Sạch hoàn toàn tạp chất, đất, cát

QC quan sát theo kinh nghiệm

80 – 100 kg/lần

2 Ngâm 1

Loại vi sinh vật trên bề mặt

Ngâm chlorine

200 ppm /15phút

Đúng nồng độ chlorine qui định

QC sử dụng giấy thử chlorine

80 – 100 kg/lần

3 Gọt vỏ

Loại bỏ lớp

vỏ bề mặt

thủ công bằng cáchCông nhân dùng dao, bào chuyên dùng

để gọt vỏ

Vỏ sạch hoàn toàn

QC quan sátbằng mắt

1 h/ lần

4 Rửa 2

Loại bỏ tạp chất và

vỏ dính vào sau khi gọt vỏ

Rửacủ trong thùng chứa đầy nước và thay nước sau mỗi lần rửa

Củ sạch hoàn toàn

QC quan sátbằng mắt

1 h/ lần

5 Ngâm 2

Loại vi sinh vật có trong củ

Ngâm chlorine

300 ppm/

30phút

Đúng nồng độ chlorine qui định

QC sử dụng giấy thử chlorine

1 thùng/ 80 kg/lần

6 Rửa 3

Loại bỏ chlorine bám vào

củ

Rửa bằng nước sạch/

thay nước

2 - 3 lần/1 lần

Chlorine còn lại ≤ 10 ppm

QC sử dụng giấy thử chlorine

1 thùng/ 80 kg/lần