PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả LÂM THỊ PHƯƠNG Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: LÂM THỊ PHƯƠNG

Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

LÂM THỊ PHƯƠNG

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và Chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Anh Trinh & K.s Nguyễn Thị Phước Thủy

LỜI CẢM ƠNĐầu tiên, em xin gửi lời cám ơn đến cha mẹ - đấng sinh thành Cha mẹ đã sinh ra

em và nuôi dạy em khôn lớn, lao động vất vả để em có điều kiện học hành như ngày hôm nay Đến trường là điều kiện để em tiếp xúc với tri thức, mở mang trí óc Và trường học cũng là nơi dạy em thành người, dạy em nhân cách sống Em xin gửi lời tri

ân sâu sắc đến thầy cô Mà đặc biệt là giảng đường Đại học đã cung cấp cho em những kiến thức chuyên môn về nghề nghiệp mà em đã lựa chọn Bên cạnh việc truyền đạt lý thuyết, em cũng được thầy cô hướng dẫn thực hành tỉ mỉ trong suốt 4 năm học vừa qua Để có những thành quả như ngày nay là nhờ Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tụy dìu dắt

em trong quá trình học tập Em không biết nói gì hơn ngoài lời cảm ơn đến Ban giám hiệu và các thầy cô trong Khoa, đặc biệt là thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tụy hướng dẫn để em hoàn thành khóa luận

“Học phải đi đôi với hành” Sau những kiến thức trên trường lớp, em tìm đến những cơ sở, công ty chế biến thực phẩm để lao động thực tế nhằm gắn kết những lý thuyết đã học với hoạt động thực tế Nhờ sự chấp thuận của Khoa và sự giúp đỡ của ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Tân Tân, em đã cơ hội trãi nghiệm với thực tế

Em xin chân thành đồng cám ơn:

- Tổng giám đốc: Ông Trần Quốc Tân

- Quản đốc phân xưởng đậu: Ông Liên Hồng Quang

- Tổ trưởng tổ đóng gói: Bà Nguyễn Thị Minh Phương

- Cùng tất cả các anh chị công nhân trong Tổ đóng gói phân xưởng đậu đã tậntâm giúp đỡ em hoàn thành công việc thuận lợi

Em xin chân thành cám ơn !

TÓM TẮT

Tên khóa luận: “Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân”

Địa điểm thực hiện: phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân

Thời gian thực hiện: từ ngày 15/03/2011 đến ngày 30/07/2011

Mục đích thực tập:

 Phân tích quy trình sản xuất trong từng công đoạn

 Tìm hiểu các thông số kỹ thuật, thao tác kỹ năng làm việc

 Tìm hiểu cách vận hành, vệ sinh hệ thống máy móc trong phân xưởng sản xuất

 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức điều hành quản lý sản xuất

Kết quả thu được:

 Nắm vững mục đích và giá trị của từng khâu sản xuất

 Tìm hiểu được một số thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất

Cùng với những kiến thức từ công việc thực tập là tìm hiểu gắn kết từ lý thuyết

và thực tế, tôi còn có cơ hội tích lũy được vốn kỹ năng làm việc là kinh nghiệm quý giá khi đi làm sau này

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các viii

CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Vai trò, trách nhiệm tại cơ sở thực tập 1

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.2 Sơ đồ tổ chức và nội quy của công ty 4

2.2.1 Sơ đồ tổ chức 4

2.2.2 Nội quy của công ty 6

2.3 Các sản phẩm của công ty 8

2.3.1 Các sản phẩm chính của công ty 8

2.3.2 Các sản phẩm khác 8

CHƯƠNG 3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Quy trình sản xuất 10

4.2 Thuyết minh quy trình 12

4.2.1 Đậu phộng 12

4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 12

4.2.1.2 Đặc điểm sinh học cây đậu phộng 13

4.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng 14

4.2.2 Phân loại 20

4.2.3 Chần 21

4.2.4 Lột vỏ 22

4.2.5 Chiên 22

4.2.5.1 Dầu Olein 22

4.2.5.2 Chiên 23

4.2.6 Ly tâm 28

4.2.7 Làm nguội 29

4.2.8 Dò kim loại 30

4.2.9 Phối trộn 30

4.2.9.1 Muối NaCl 30

4.2.9.2 Phối trộn 31

4.2.10 Đóng gói 32

4.3 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất tại công ty 34

4.3.1 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất tại công ty 34

4.3.2 Phân tích tổ chức điều hành sản xuất của Quản đốc 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

NN và PTNT: Nông nghiệp và phát triển nông thôn

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Các sản phẩm chính của công ty 8

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 10

Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng 11

Hình 4.3: Cấu trúc hóa học của aflatoxin 18

Hình 4.4: Máy đóng gói 32

Hình 4.5: Quy trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ 33

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 1.1 Vai trò trách nhiệm tại cơ sở thực tập 2

Bảng 4.1 Bảng phân loại khoa học cây đậu phộng 12

Bảng 4.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng tại Việt Nam (2001 -2008), Bộ NN & PTNT 12

Bảng 4.3 Thành phần hóa học của đậu phộng 15

Bảng 4.4 Tính chất lý hóa của các loại aflatoxin 19

Bảng 4.5: Các chỉ tiêu của dầu 22

Bảng 4.6: Các chỉ tiêu của muối 30

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng nâng cao cả về vật chất lẫn tinh thần Ngày nay, nhu cầu ăn không chỉ đơn giản là

ăn no mà phải ngon, chất lượng Trước những đòi hỏi đó thì hàng loạt các cơ sở chế biến thực phẩm ra đời cung cấp cho thị trường các sản phẩm thực phẩm đa dạng về hình thức, mẫu mã, bao bì đẹp mà quan trọng hơn hết là chất lượng và giá cả hợp lý Nắm bắt những nhu cầu đó, Công ty cổ phần Tân Tân đứng vững trên thị trường

về các mặt hàng đậu phộng Chủng loại sản phẩm của công ty đa dạng về hình thức lẫn khẩu vị thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong nước lẫn nước ngoài Vì đậu phộng thích hợp trong các bữa ăn chính và phụ nên được nhiều người lựa chọn Đông

y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa Chất dầu trong đậu phộng thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, bị các chứng xuất huyết, sản phụ thiếu sữa

1.2 Mục đích và nội dung của đề tài:

Mục đích: Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân xưởng đậu công ty cổ phần Tân Tân

Nội dung:

- Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất

- Tìm hiểu các sản phẩm chính và phụ của công ty, các yêu cầu, các quy định, các tiêu chuẩn chất lượng có liên quan đến sản phẩm

- Khảo sát quy trình công nghệ đồng thời phân tích những ưu điểm và khuyết điểm để đưa ra những kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

1.3 Vai trò trách nhiệm trong cơ sở thực tập:

Khi được nhận vào thực tập tại quý công ty, tôi đã tham gia vào công việc sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Tuy nhiên do sự sắp xếp từ phía công ty, tôi chỉ được tham gia vào một số công đoạn trong quy trình Vai trò, trách nhiệm của tôi tại cơ sở

được trình bày ở Bảng 1.1

Bảng 1.1: Vai trò trách nhiệm tại cơ sở thực tập

Công đoạn Mục tiêu công việc Trách nhiệm của tôi trong

- Đậu sau khi chiên có màu vàng rơm

- Đảm bảo không còn lẫn đậu hư, vỏ lụa

- Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn: đủ lượng, bao bì phải kín, không bị xì hơi

- Loại bỏ vỏ lụa còn dính lại trên hạt đậu, lựa bỏ các hạt đậu hư có màu sắc khác như vàng, xanh, cam

- Loại bỏ hạt đậu bị cháy đen, đậu hư

- Phân loại đậu hư, tách bỏ phần vỏ lụa còn dính lại

- Chuẩn bị bao bì trước khi đóng gói:

Dán tem lên hủ, dán tem lên túi (túi Amero, túi đậu hòa lan, đậu Wasabi), dán tem lon

Dán thùng không, dán thùng thành phẩm, đóng date

Chương 2

TỔNG QUAN CÔNG TY

 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

 Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương

 Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928

 Địa chỉ VP: 780 - 782 Nguyễn Duy - Phường 12 - Quận 8 - TP HCM

 Điện thoại: 84.8.8559407 / 8546232 / 9504726 - Fax: 84.8.8577488

 Email: tantan.co@tantan.vn

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Xuất phát điểm là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên từ năm 1984, Tân Tân không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm

để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Cùng với sự đa dạng sản phẩm

và mùi vị đã trở nên quen thuộc với mọi đối tượng tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân Tân hiện nay đã có mặt trên khắp mọi nơi từ những quán ăn trên đường phố đến nhà bếp của từng gia đình

Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45.000 m² và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 nhân viên Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong cả nước Bên cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung

Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Hong Kong, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia

Bên cạnh đó, Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thỏa mãn những yêu cầu của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) Với mục đích đảm bảo sản lượng và chất lượng đậu phộng - nguyên vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An Hơn thế nữa, việc này cũng giúp người nông dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ thu hoạch trước khi cung cấp sản phẩm cho nhà máy

Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng, quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không những chỉ biết đến Tân Tân qua các sản phẩm được chế biến từ hạt mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là một trong những thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam

 Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:

Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn

Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007 Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007

Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế

Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng VSATTP năm 2003

Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do

Bộ thương mại khen thưởng

Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức

Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn

1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng

2.2 Sơ đồ tổ chức và nội quy của công ty

2.2.1 Sơ đồ tổ chức:

2.2.2 Nội quy công ty:

Ngoài các giờ có chuông báo theo quy định trên, tuỳ theo nhu cầu kế hoạch sản xuất

mà Tổ trưởng của các tổ sản xuất thuộc Phân Xưởng Đậu bố trí và sắp xếp giờ giấc làm việc, giờ tăng ca, ra vào đúng giờ

 Nội quy phòng cháy, chữa cháy

Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự an ninh trong cơ quan nay quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:

Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho toàn thể công nhân viên chức trong công ty và kể cả các khách hàng đến quan hệ công tác

Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa

Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện Hết giờ làm việc phải kiểm tra, tắt đèn, bếp điện, quạt… trước khi ra về

-Không dùng dây đồng, bạc thay cầu chì

-Không dùng dây điện cấm trực tiếp vào ổ cắm

-Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây dẫn điện

-Không dùng khoá mở nắp phy xăng bằng thép

Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, sắp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết

Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất và khi đậu hướng đầu xe ra ngoài

Điều 6: Không để các chướng ngại vật trong các lối đi lại

Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được

sử dụng vào việc khác

Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật

 Chính sách chất lượng

Lãnh đạo Tân Tân cam kết:

1 Xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000

2 Mục tiêu chất lượng sẽ được công ty đề ra cụ thể, thực hiện và nâng cao qua từng năm

3 Tất cả các thành viên trong công ty đều thấu hiểu và thực hiện nghiêm túc chính sách này

4 Nội quy trong phòng bao gói (Áp dụng theo chương trình 5S)

- Sàng lọc: Phân biệt và xử lý những gì không cần thiết

- Sạch sẽ: Làm sạch đẹp chung quanh mình nơi làm việc

- Sẵn sàng: Giữ gìn quy tắc nơi làm việc để cùng tiến lên

- Săn sóc: Tiếp tục giữ gìn sạch sẽ máy móc thiết bị và nơi làm việc

- Sắp xếp: Đặt dụng cụ cần thiết vào nơi đúng quy định

2.3 Các sản phẩm của công ty

Để phát triển bền vững thị trường trong nước, mở rộng xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài Công ty Tân Tân không ngừng nâng cao trình độ công nghệ thiết bị cùng với đội ngũ R&D năng động, sáng tạo đã cho ra hàng loạt các sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn được thị trường trong nước lẫn nước ngoài ưa chuộng

2.3.1 Các sản phẩm chính:

- Đậu phộng chiên các loại với nhiều hương vị khác nhau: đậu phộng muối có vỏ, đậu phộng muối lột vỏ, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng hương cà phê, đậu phộng Amero, đậu phộng sôcôla, đậu phộng rau cải

- Đậu hòa lan chiên với các loại như đậu hòa lan muối, đậu hòa lan Wasabi

- Các sản phẩm khác như Snack và đậu thập cẩm Funmix, hạt điều, hạnh nhân sôcôla

Chương 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trong quá trình thực tập tại công ty, tôi đã thực hiên đầy đủ nội quy kỷ luật về giờ giấc làm việc (vào cổng, ra cổng), giờ ăn trưa, nghĩ giữa ca Còn đối với công việc, tôi trực tiếp tham gia làm việc với các anh chị em công nhân trong tất cả các khâu nhằm tham gia sản xuất ra sản phẩm

Vì vậy, phương pháp tiếp cận tìm hiểu quy trình, thông số kỹ thuật trong công ty là:

- Tham gia làm việc, trực tiếp quan sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất Cụ thể các công việc được tham gia là:

Trong tổ chiên: lựa đậu bị cháy, bị khét sau khi chiên và lựa đậu khi chần xong phân loại

bỏ các hạt bị hư

Trong tổ đóng gói: ngồi máy đóng gói xếp sản phẩm vào thùng, dán thùng, đóng date và dán tem lon, túi.v.v.v

- Trong quy trình sản xuất thì các thông số kỹ thuật đóng vai trò quan trọng để tạo

ra sản phẩm như mong muốn, vì vậy phương pháp tìm hiểu các thông số này là hỏi trực tiếp các tổ trưởng, anh chị công nhân đứng máy lâu năm

- Để hoàn thành bài báo cáo, ngoài những kinh nghiệm thực tế từ Công ty tôi tìm hiểu thêm các tài liệu từ thư viện, báo chí và hệ thống internet để gắn liền cơ sở lý thuyết với thực tiễn

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Cây đậu phộng xuất phát từ vùng Nam Mỹ, bắt nguồn từ phía nam Argentina, ở vùng Matto Grosso thuộc Brazil, khắp nơi ở Peru

Đậu phộng được trồng ở Peru cách 2000 – 3000 năm trước Công nguyên, và ngày nay đã phát triển khắp nơi từ vùng nhiệt đới và ôn đới Vào thế kỷ 16, đậu phộng trồng nhiều ở châu Mỹ và ở các nước châu Âu, châu Phi, châu Á và Thái Bình Dương

 Phân loại:

Cây đậu phộng hay lạc (Arachis hypogaea L.) còn gọi là peanut, groundnut, goober, pindar, earthnut

Bảng 4.1: Bảng phân loại khoa học cây đậu phộng

Đậu phộng (Arachis hypogaea L)

Giới (regnum) Plantae Ngành (divisio) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida

Bộ (ordo) Fabales

Họ (familia) Fabaceae Phân họ (subfamilia) Faboideae Tông (tribus) Aeschynomeneae Chi (genus) Arachis

Loài (species) A Hypogaea

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut) Các loài hoang dã khoảng 346 loài và có 1738 giống được trồng thương mại

4.2.1.2 Đặc điểm sinh học cây đậu phộng:

Cây đậu phộng dễ trồng, thích nghi với nhiều vùng đất, nhất là đất cát pha nghèo dinh dưỡng, do đó trong nông nghiệp cây đậu phộng trồng nhiều ở nước ta

Bảng 4.2: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng tại Việt Nam (2001 - 2008) Năm Diện tích (ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tấn/ha)

Đậu phộng là cây thực phẩm thuộc họ Đậu, thân thảo, thấp, cây cao khoảng 40 – 60

cm Thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 90 - 150 ngày Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1 – 7 cm và rộng 1 – 3 cm Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2 – 4 cm Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3 – 7 cm, chứa 1 - 4 hạt, và quả thường giấu xuống đất để phát triển

Dầu của hạt đậu phộng được trích dùng làm dầu ăn do hàm lượng dầu cao Tuy nhiên có 15% được dùng làm thực phẩm Hạt đậu phộng thường có hình tròn dài, nhọn ở đầu do hạt bị chèn ép trong trái Thường trong 1 trái có từ 1 - 4 hạt Hạt có đặc điểm như sau:

- Hạt có phôi thẳng nằm ở phần nhọn nhỏ của hạt

- Vỏ lụa hạt có nhiều màu như màu xám vàng, trắng vàng, hồng nhạt, nâu, đỏ nâu, đốm trắng nâu, đốm trắng xám, đỏ gạch, đôi khi có màu tím, đen, màu da, trắng nhạt

- Vỏ lụa ở hạt tươi có màu nhạt và đậm hơn khi phơi khô

Phân cỡ hạt tính trên trọng lượng trung bình 100 hạt:

4.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng

Giá trị dinh dưỡng

Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô

Energy 2.385 kJ (570 kcal) Alanine 0,997 g

Carbohydrates 21g Aspartic acid 3,060 g

Dietary fiber 9g Glutamic acid 5,243 g

Fat 48 g Glycine 1,512 g

Saturated fat 7 g Proline 1,107 g

Monounsaturated fat 24 g Serine 1,236 g

Polyunsaturated fat 16 g Water 4,26 g

Tyrosine 1,020 g Magnesium 184 mg Valine 1,052 g Phosphorus 336 mg Arginine 3,001 g Potassium 332 mg Histidine 0,634 g Zinc 3,3 mg

Thành phần hóa học đậu phộng được trình bày như Bảng 4.3

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của đậu phộng Thành phần Tỉ lệ (%)

 Protein:

Hạt lạc chứa một hàm lượng protein thô khá cao từ 20 – 30% Protein hạt lạc chủ yếu do 2 globulin (arachin và conarachin) hợp thành chiếm khoảng 95% Về dinh dưỡng thì conarachin hơn hẳn arachin và có hàm lượng methionin nhiều gấp 3 lần Trong protein