TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH

TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM

THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE

TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Họ và tên sinh viên: HỒ THỊ NGỌC TRÂM

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA

BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG

TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Tác giả

HỒ THỊ NGỌC TRÂM

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM TẠ

Qua thời gian học tập trên giảng đường đại học em đã được các thầy cô trang bị cho em nhiều kiến thức về ngành Công Nghệ Thực Phẩm, kết hợp với thời gian thực tập tại Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát và công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

em đã có cơ hội đi vào thực tế, áp dụng lý thuyết vào thực hành và tích lũy được nhiều kiến thức quý báu cho mình

Em xin chân thành cám ơn anh Phạm Hồng Phương phòng phát triển sản phẩm của công ty Tân Hiệp Phát, anh Phạm Tuấn Ngọc ở công ty Vina Miền Đất Ngọt và các anh chị công nhân ở công ty tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập Em xin cám ơn cô Phan Thị Lan Khanh khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐH Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh đã truyền đạt, cung cấp cho em kiến thức, hỗ trợ và giúp đỡ cho em trong quá trình thực tập tại nhà máy và thực hiện báo cáo

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn và kính chúc các cô chú anh chị trong Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát, công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong công việc sản xuất kinh doanh

TÓM TẮT

Báo cáo thực tập tốt nghiệp “Tìm hiểu công đoạn lọc dịch đường và lọc trong bia Bến Thành tại Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát và kinh nghiệm thực tế sản xuất bánh cookie trang trí ở công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” được tiến hành tại Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, thời gian từ ngày 01 tháng 4 năm 2011 đến ngày 29 tháng 4 năm 2011 và Công ty trách nhiệm hữu hạn Vina Miền Đất Ngọt, thời gian từ ngày 03 tháng 5 năm 2011 đến ngày 15 tháng 7 năm

2011

Nội dung công việc thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát là tìm hiểu quy trình sản xuất bia, đặc biệt là quy trình thiết bị trong công đoạn lọc dịch đường – lọc trong của bia Bến Thành Sau quá trình thực tập, kết quả thu được là hiểu được quy trình thực tế sản xuất bia tại công ty được chia thành 4 giai đoạn chính là tiếp nhận nguyên liệu – nghiền nấu, lên men, lọc, chiết – hoàn thiện sản phẩm, biết được thông số kỹ thuật và hiểu được nguyên lý cấu tạo – hoạt động của thiết bị sử dụng trong công đoạn lọc dịch đường và lọc trong bia

Tại công ty Vina Miền Đất Ngọt, với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bánh cookie trang trí và học hỏi kinh nghiệm sản xuất tại công ty, tôi được phân công trực tiếp tham gia vào công đoạn sản xuất bánh và kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn thiện trước khi đóng gói thành phẩm Qua quá trình thực tập, tôi đã tích lũy được kinh nghiệm làm việc thực tế, thực hành kỹ năng chuyên môn và giao tiếp khi làm việc; tìm hiểu được quy trình sản xuất bánh cookie trang trí theo công nghệ của Nhật, biết được phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm từ đó nhận biết được những hư hỏng trên sản phẩm và tìm biện pháp khắc phục Qua đợt thực tập này tôi đã có thêm kinh nghiệm ứng dụng lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất tốt hơn

MỤC LỤC

TRANG

Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng x

Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA

BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT 1

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

4.1 Quy trình – thiết bị lọc dịch đường 8

4.1.5 Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục của nồi lọc 13

4.2.5.4 Những hư hỏng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục… 20

Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ

Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 33

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie trang trí 40

4.2 Những hư hỏng – khuyết tật của bánh trong quá trình… 49

4.2.1 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do nguyên liệu 49

4.2.2 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình nhào bột 51

4.2.3 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình cán bột 51

4.2.4 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình tạo hình bột 51

4.2.5 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình nướng bánh 52

4.2.6 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình làm nguội bánh 53

4.2.7 Những hư hỏng, khuyết tật của bánh do quá trình đóng gói, 54

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Bloom: cường độ thể hiện độ bền gel của gelatin Bloom là lực được tính bằng

gram khi dùng piston đường kính 12,5 mm ấn xuống 4 mm vào dung dịch gelatin 12,5% ở 100C

0C: độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ

CIP: Clean In Place, hệ thống làm sạch tại chỗ

EBC: European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn của

Hiệp hội bia Châu Âu

ICU: đơn vị đo độ màu của đường theo độ Icumsa

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA

BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT

Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật nồi lọc đáy bằng 11

Bảng 4.2 Hàm lượng chất chiết trong dịch lọc đầu và dịch sau khi rửa bã 12

Bảng 4.3 Một số loại bột diatomit được sử dụng trên thế giới hiện nay 14

Bảng 4.4 Thông số của thiết bị lọc ống 20

Bảng 4.5 Một số chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình lọc trong bia 22

Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ

Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 40

Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng đường 41

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA

BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT

Hình 4.1 Quy trình lọc dịch đường 9

Hình 4.2 Sơ đồ cấu tạo nồi lọc đáy bằng 10

Hình 4.4 Thiết bị lọc ống 18

Hình 4.5 Cấu tạo cột lọc 19

Hình 4.6 Quy trình sản xuất bia Bến Thành 24

Hình 4.7 Giản đồ nấu bia Bến Thành 26

Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ

Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự ở công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt 37

Hình 2.2 Sản phẩm bánh cookie của công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt 38

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh cookie trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt 43

Hình 4.2 Một số kiểu khuôn cookie cutter để dập tạo hình 46

Phần A

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC

TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY

TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT

Chương 1

MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống rất phổ biến trong xã hội hiện đại ngày nay Bia là đồ uống vừa thỏa mãn cơn khát, vừa cung cấp dinh dưỡng cho người uống và bia còn góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho mọi tầng lớp con người trong xã hội Ở Việt Nam, lượng bia được tiêu thụ và sản xuất hằng năm ngày càng tăng Theo thống kê của Bộ

Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ năm ngoái Tốc độ tăng trưởng ngành bia tại VN, theo thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường, ước đạt 15%/năm VN có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng Trong đó có nhà máy bia Bến Thành thuộc công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát với công suất sản xuất đạt 1 tỉ lít/năm (năm 2010), đây là một tập đoàn sản xuất nước giải khát lớn nhất Việt Nam với công nghệ hiện đại và dây chuyền tự động Được sự giúp đỡ của ban lãnh đạo công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát, tôi đã thực tập và hoàn thành phần A của bài khóa luận tốt nghiệp với mục đích tìm hiểu công đoạn lọc dịch đường và lọc trong bia Bến Thành

Trong quá trình thực tập tại công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát tôi phải tuân theo nội quy và quy định cần thiết phải tuân theo để tránh làm ảnh hưởng tới công việc

và tiến độ hoạt động của công ty Một số quy định căn bản: tránh gây ồn ào trong công

ty, khi xuống xưởng phải đội nón bảo hộ và theo sự hướng dẫn của nhân viên công ty, không chạm vào các thiết bị đang vận hành…

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Sơ lược về công ty

Tên đơn vị: Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương mại Dịch vụ Tân Hiệp Phát

Địa điểm trụ sở chính: 219 đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Sau hơn 15 năm hoạt động đến nay, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã cho ra đời gần

40 sản phẩm các loại, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Tập trung chủ yếu vào ba dòng sản phẩm chính:

- Nước tăng lực: Number One, Active chanh muối, tăng lực Chino, tăng lực dâu

- Nước giải khát:

o Nước giải khát có gas: Trà xanh có gas Ikun

o Nước giải khát không có gas: Trà thảo mộc Dr Thanh, Trà bí đao không

độ, Trà xanh không độ, Trà Barley, Nước ép, Nước khoáng Number 1, Sữa đậu nành…

- Bia: Laser, Bến Thành, Gold, bia tươi, Archer, Royalgo

2.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

2.4 Sản phẩm bia Bến Thành

Bia (từ tiếng Pháp: bière, Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng thể, là

một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay “nước ủ bia” Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc – chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong – nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học

Định nghĩa theo nguyên liệu sản xuất thì bia loại nước uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước

Bia Bến Thành là loại bia truyền thống được được sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn tự động hiện đại bậc nhất Đông Nam Á, được nhập khẩu và trực tiếp lắp đặt bởi Huppman nổi tiếng thế giới với nguồn nguyên liệu nhập từ Úc

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian đã thực tập từ ngày 01 tháng 4 năm 2011 đến ngày 29 tháng 4 năm

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại nhà máy

- Tìm hiểu quy trình lọc dịch đường và lọc trong bia tại nhà máy

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp xuống xưởng sản xuất bia của nhà máy, nghiên cứu bằng phương pháp quan sát, ghi nhận và phân tích vấn đề tại hiện trường sản xuất

- Thu thập số liệu tại phòng kỹ thuật, phòng điều hành lọc, tham khảo số liệu được cung cấp từ anh Phương phòng phát triển sản phẩm hướng dẫn thực tập ở nhà máy

- Phỏng vấn các kỹ sư và công nhân kỹ thuật tại nhà máy

- Tham khảo tài liệu lý thuyết được học ở trường

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau quá trình thực tập ở nhà máy bia thuộc Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát tôi đã biết được thông số kỹ thuật và hiểu được nguyên lý cấu tạo – hoạt động của thiết bị sử dụng trong công đoạn lọc dịch đường và lọc trong bia; biết được quy trình sản xuất bia Bến Thành được trình bày theo sơ đồ ở hình 4.6

4.1 Quy trình – thiết bị lọc dịch đường

4.1.1 Lọc dịch đường

Mục đích: Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách dịch đường

ra khỏi bã Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường

Tiến hành: Quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước Bước lọc để tách dịch đường, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc và bước rửa bã

để thu hồi những chất chiết còn sót

Nhiệt độ của dịch đường trong suốt quá trình lọc được giữ ổn định khoảng 780C

để giảm độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme thủy phân tiếp tục lượng tinh bột còn sót, nếu lọc ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao hơn, khó lọc

Rửa bã bằng nước nóng 75 – 780C để thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã Không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ vô hoạt enzyme amylase, tinh bột sót đã được hồ hóa nhưng không được đường hóa, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong hơn

Nguyên lý lọc: Những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích thước lớn sẽ kết lắng đầu tiên và tạo thành lớp mỏng trên đáy sàng gọi là lớp “bùn dưới” Kết lắng tiếp theo là phần tử chính của pha rắn, gồm chủ yếu là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn kích thước lớn, tạo thành lớp kết lắng rất dày là bộ phận chính của lớp lọc phụ Cuối cùng là một lớp kết lắng mỏng gồm các phần tử nhẹ nhất kích thước bé nhất, gọi là lớp

“bùn trên” Và phía trên lớp lọc phụ là pha lỏng (dịch đường)

4.1.2 Quy trình lọc dịch đường

Hình 4.1: Quy trình lọc dịch đường

Để chuẩn bị cho quá trình lọc dịch đường thì giai đoạn cuối của quá trình thủy

phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối cháo được nâng lên 780C Nhằm giảm độ nhớt của

dịch thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lượng α - amylase chưa vô hoạt tiếp tục

chuyển hóa lượng tinh bột sót Tiến hành lọc thu lấy dịch đường và chuyển đến nồi

trung gian Sau đó dùng nước 780C rửa bã để thu hồi hết những chất hòa tan còn sót lại

trong bã Ở đây dùng nước 780C vì nó làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các chất,

nếu nước nóng hơn thì làm vô hoạt enzyme amylase, còn thấp hơn 780C thì lọc chậm

và không triệt để

Khi lọc dịch đường phải kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, nếu chưa đạt yêu cầu phải

cho hồi lưu trở lại và lọc đến khi đạt Sau đó chuyển sang nồi đun hoa

4.1.3 Thiết bị

Nhà máy sử dụng nồi lọc đáy bằng Lauter tun

4.1.3.1 Cấu tạo nồi Lauter tun

Hình 4.2: Sơ đồ cấu tạo nồi lọc đáy bằng

(Nguồn: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát) Nồi lọc lauter được làm từ thép không gỉ, có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp

được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và có lớp cách nhiệt bao bên ngoài

Bên trong cách đáy khoảng 10 – 15 mm có một đáy giả làm bằng đồng, dày khoảng 3,5 – 4,5 mm, đáy giả này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy có

rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0,4 – 0,7 mm Đáy giả còn được thiết kế hở một lỗ tròn để

tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ thu dịch lọc,

các đường ống này được phân bố đều trên đáy chính, đường kính ống từ 25 – 45 mm

Ở bên trong nồi lọc là bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng

đứng nối liền với mô tơ điện Bộ phận khuấy có nhiều dao, loại hình zic zắc, và có

nhiều răng Trên 2 cánh tay đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước có lỗ con tạo nên

vòi nước hoa sen, vòi này dùng rửa bã Trục xoay có thể điểu chỉnh các lưỡi dao cào lên xuống cao thấp tuỳ giai đoạn trong quá trình lọc

Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật nồi lọc đáy bằng Tên thiết bị Thiết bị lọc Lauter

thùng qua đường CIP để vệ sinh thùng lọc

4.1.3.3 So sánh ưu – nhược điểm của nồi lọc Lauter và máy lọc khung bản

Nồi lọc Lauter Máy lọc khung bản

Nhược điểm

Vốn đầu tư ban đầu lớn

Diện tích phân xưởng lớn

Chất lượng bia phụ thuộc vào chất lượng malt

Lượng nước rửa bã nhiều, dịch lọc không trong lắm

Phải lọc nhiều lần mới trong

Sau mỗi lần lọc phải tháo lắp khung bản do đó tốn nhiều sức lao động hơn

Cần nhiều thời gian vệ sinh

Phải thay thế tấm đỡ theo chu kỳ Giá thành tấm đỡ cao

Dịch chảy nhiều, phân bố không đồng đều

Khi hoạt động cần áp suất nén rất lớn bằng thủy lực Phải tháo khung bản khi cần giảm áp suất

Kết luận: Nồi lọc Lauter chỉ tốn chi phí đầu tư ban đầu, dễ vận hành và không

gặp nhiều vấn đề về tháo ráp hay thay thế linh kiện như máy lọc khung bản Do quá

trình lọc dịch đường không đặt yêu cầu độ trong cao như lọc trong bia và do yếu tố

kinh tế khi sử dụng lâu dài nên công ty đã chọn nồi lọc Lauter để lọc dịch đường

Axit silicic (SiO2) 0,1481 0,4536

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2009)

- Độ đường sau lọc của dịch đường: 12 – 130P

Kiểm tra lại cánh khuấy, điều chỉnh đúng mức nâng hạ cánh khuấy

và vận tốc quay

Hàm lượng chất khô cao

quá hoặc thấp quá

Quá trình đường hoá không đạt, có sự thay đổi về màu sắc, hàm lượng chất khô

Chú ý thao tác đường hoá

4.2 Quy trình – thiết bị lọc trong bia

4.2.1 Lọc trong bia

Mục đích: Loại bỏ nấm men thừa, các chất kết tủa từ quá trình sản xuất dịch

đường houblon hóa hoặc từ quá trình lên men, cặn hoa, protein ra khỏi bia làm cho bia

có độ trong, ổn định và tăng độ bền sinh học cũng như độ bền hóa học để bia có thể

giữ được lâu hơn

Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được làm trong bia một cách tự

nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết Trong bia còn hiện diện nấm men, hạt

phân tán cơ học, dạng hạt keo, phức chất protein - polyphenol, nhựa đắng và nhiều loại

hạt khác tạo màu đục của bia Nếu không loại những cấu tử này thì bia sẽ kém bền,

chính vì vậy việc lọc trong bia sẽ giúp tăng thời gian bảo quản trong quá trình lưu thông trên thị trường (Hoàng Đình Hòa, 1999)

Nguyên tắc lọc trong bia dựa trên 2 quá trình:

- Cơ chế sàng: Giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc trên nguyên tắc cơ học như cơ cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc đóng vai trò như một mặt sàng Các hạt huyền phù có thể được giữ ngay trên lớp vật liệu lọc hoặc bị giữ bên trong lớp vật liệu lọc tùy theo kích thước của chúng

- Cơ chế hấp phụ: Cơ chế này cho phép giữ lại các hạt huyền phù có kích thước nhỏ hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp phụ của các hạt đó đối với vật liệu lọc

Bảng 4.3: Một số loại bột diatomit được sử dụng trên thế giới hiện nay

Loại diatomit Tốc độ lọc tương đối Độ trong tương đối Mục đích sử dụng

 Yêu cầu của chất trợ lọc

- Kích thước trung bình của các hạt Kieselguhr là vào khoảng 2 – 10 µm

- Khối lượng riêng của chúng 500 – 600 kg/cm2

- Chất trợ lọc này chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng

Mức độ phủ bộ trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị

4.2.3 Quy trình lọc trong bia

Hình 4.3: Quy trình lọc trong bia 4.2.4 Thao tác vận hành

Bia sau khi lên men phụ được bơm cấp CO2 đẩy bia đi qua thiết bị làm lạnh dạng tấm (sử dụng chất tải lạnh Glycol, t = -3 ÷ -50C) do trong quá trình bơm có tổn thất nhiệt, Nếu bơm qua lọc thì nhiệt độ bia ra sẽ không đảm bảo và làm giảm chất lượng của bia Qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ của bia về 0 - 20C Sau đó bia đưa vào tank đệm 1 để ổn định trước khi bơm qua thiết bị lọc ống

Tại thiết bị lọc ống, trước hết bơm nước deair 40C vào máy lọc để đẩy hết không khí ra Sau đó bơm nước deair vào thùng hòa trộn và bơm tuần hoàn trong thiết

bị lọc Mục đích của giai đoạn này là tạo một lớp trợ lọc diatomit Sau đó nhờ bơm định lượng, lượng bột trợ lọc đã pha được bơm vào máy lọc ống để tạo màng lọc Tiến hành tạo 2 lớp áo bột:

- Lớp áo 1: Dùng chất trợ lọc là Hyflo Super – cel (bột thô), với lượng 22,7 kg bột/mẻ lọc Lớp áo 1 gồm những hạt bột có kích thước lớn, bám sát vào vật liệu

lọc, giúp ngăn các hạt bột có kích thước nhỏ đi qua Bột đã trộn với nước (22,7 kg bột + 150 lít nước 40C) sẽ được bơm qua máy lọc để phủ bột xung quanh các ống lọc Bơm hết hỗn hợp nước bột, tiến hành thông đường ống bằng cách bơm nước vào thùng trộn rồi tiến hành bơm tuần hoàn trong vòng 2 phút Thời gian phủ áo 1 khoảng 30 phút Sau khi phủ áo 1 xong tiến hành phủ áo 2

- Lớp áo 2: Dùng chất trợ lọc là Standard Super – cel (bột tinh), với lượng 13 kg/mẻ lọc Lớp áo 2 gồm những hạt bột có kích thước nhỏ hơn, giúp bia có được độ trong theo yêu cầu Lớp áo 2 được tạo giống lớp áo 1, khi kết thúc không xả đáy thùng chứa bột Thời gian phủ áo 2 khoảng 20 phút

Bơm bia vào máy lọc, đuổi nước về thùng trộn bột, bia được bơm từ dưới lên Khi vào thiết bị lọc ống, bia chưa lọc đi bên ngoài ống và thấm qua màng lọc đi vào trong các ống rồi tập trung lại phía trên và đi ra ngoài Các cặn hoa houblon, nấm men, hạt keo tủa giữ lại bên ngoài ống Trong quá trình lọc, thiết bị lọc ống sẽ được đắp bột

2 lần để đảm bảo độ trong của bia Khi đắp bột bổ sung nhà máy pha hỗn hợp bột thô – bột tinh theo tỉ lệ 7:3 Khi độ đục của bia < 2 EBC thì đắp bột lần 1, tuần hoàn đến khi

độ đục < 0,8 EBC thì đắp bột lần 2 và tuần hoàn đến khi đạt độ đục < 0,15 EBC thì chấm dứt đắp bột

Bột bám chắc vào cột lọc là do có sự chênh lệch áp khí vào và ra Tháo bột trợ lọc bằng cách dùng gió và nước thổi theo hướng từ bên trong cột lọc ra ngoài, cặn bẩn cùng bột sẽ bong ra và chuyển vào tank chứa bột Bia sẽ được tuần hoàn và lọc lại cho tới khi độ trong đạt yêu cầu

Sau khi bia trong, người ta sẽ bơm nước deair vào để đẩy bia ra ngoài Bã rơi xuống dưới được tháo ra ngoài theo đường ống dưới đáy thiết bị Nước rửa sẽ đi từ trên xuống (ngược chiều đi của bia), khi đó áp lực trong ống sẽ làm nước thoát ra ngoài và làm bã bung ra Người ta tiến hành rửa xuôi rửa ngược 4 lần

Bia sau khi qua thiết bị lọc ống được bơm sang thiết bị lọc chỉ để đảm bảo độ trong và chất lượng bia Chất vicant được pha với hàm lượng 0,003 kg/hl bia với nước

40C theo tỉ lệ 1:5 vào thùng chứa hóa chất (vicant), khuấy đều đến khi tan hoàn toàn Bơm định lượng phối trộn vicant đã pha vào đường bia đã lọc ống đến máy lọc chỉ Các hạt bột trợ lọc còn sót sẽ được loại bỏ, bia vào ống lọc của máy lọc chỉ và thoát ra

ngoài Việc bổ sung vicant vào bia có tác dụng chống oxy hóa cho bia Bias au lọc được đưa vào tank đệm 2

Tank đệm được có tác dụng chứa bia vừa lọc, phối trộn đều vicant trong bia và cân bằng áp, tránh sinh bọt

Các cột lọc có thể được cấu tạo là những sợi kim loại hình nêm được cuốn quanh một ống rỗng đục lỗ sao cho cách nhau một khoảng xác định từ 50 – 80 µm Chiều dài của sợi dây có thể tới 2 m

4.2.5.2 Nguyên lý hoạt động

Khi bia được bơm vào, do áp lực bơm phần bia trong sẽ vào trong ống và thoát

ra ngoài còn phần bã được giữ lại trên bề mặt ống Thiết bị lọc ống hoạt động dựa theo

nguyên tắc lọc thẩm thấu với lớp bột diatomite bao quanh ống có vai trò như màng lọc Bia đi vào thiết bị từ dưới lên trên, quá trình lọc xảy ra ở ngay bề mặt của ống lọc, dưới áp lực lọc thẩm thấu dịch bia sẽ đi từ ngoài vào trong ống, còn những thành phần cặn cơ học bị màng lọc giữ lại ở mặt ngoài ống, bia sau khi lọc thoát ra ở rảnh thiết bị

4.2.5.3 Ưu – Nhược điểm của thiết bị

- Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận lọc

- Tiêu thụ lượng nước rửa lớn

- Khó khăn trong việc rửa và bảo dưỡng các nến lọc

- Việc tháo dỡ phức tạp đối với các nến dạng cốc

- Có nguy cơ bị biến dạng khi siết chặt các nến dạng cốc

- Có nguy cơ bị đứt vòng đỡ của dải trên các nến dạng sợi quấn thành hình xoáy ốc

Bảng 4.4: Thông số của thiết bị lọc ống Thông số kiểm soát Mức quy định Thiết bị sử dụng

Độ đục ≤1 EBC Đầu dò độ đục

(Nguồn: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát)

4.2.5.4 Những hư hỏng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục của thiết bị lọc ống Dạng hỏng thường gặp Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

Hở ron đệm tại vỉ kim loại

ngăn cách giữa dịch chưa

lọc ở dưới với bia đã lọc ở

vùng nắp của thiết bị lọc

Do quá trình tháo lắp nắp lọc không đúng thao tác có thể làm hư ron hoặc dùng lâu ron bị lão hóa làm mất

độ kín

Thay ron mới nếu ron bị lão hóa

Thay ron bị hỏng và chú ý thao tác đúng khi lắp máy lọc vào thùng lọc

Áp lực dịch bia ở thùng lọc

không đạt yêu cầu

Không đủ áp do mòn cánh quạt bơm

Dư áp và áp suất không ổn định do điện áp nguồn thay đổi

Thay cánh quạt bơm mới

để bơm đủ áp lực

Lắp van tiết lưu trên đường ống bơm dịch bia vào thùng lọc để ổn định áp suất làm việc

Dạng hỏng thường gặp Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

Hư hỏng ở cột lọc làm

giảm độ trong của bias au

lọc

Thao tác tháo lắp cột lọc không cẩn thận làm cong quăn sợi kim loại hình nêm cuốn quanh ống lọc dẫn đến hở trên cột lọc

Lực xiết vít xiết (4) của hình 4.7 không đủ nên khe lọc lớn hơn 80 µm dẫn đến lọc không trong

Lực xiết vít xiết (4) hình 4.7 vượt quá yêu cầu nên khe lọc bé hơn 50 µm làm tốc độ lọc chậm

Lực xiết quá chặt làm biến dạng cột nến lọc gây hở

Thay sợi kim loại Nên xây dựng quy trình tháo lắp thiết bị và kiểm soát để công nhân lắp đặt đúng quy trình

Xiết lại vít xiết bằng cờ - lê lực

Điều chỉnh lại vít xiết

Giảm lực xiết để ống lọc trở về hình dáng cũ

Lực xiết quá mạnh làm đứt vòng đỡ của cột lọc

Thay cột lọc mới

4.2.6 Thiết bị lọc chỉ

4.2.6.1 Cấu tạo và hoạt động

Cấu tạo và hoạt động giống như thiết bị lọc ống nhưng không sử dụng bột trợ lọc

Thiết bị lọc chỉ cấu tạo bởi các cột lọc được quấn quanh bằng các sợi chỉ coton thay vì

các sợi kim loại như thiết bị lọc ống Thiết bị lọc chỉ dùng trong quá trình lọc tinh

nhằm lọc triệt để phần bột trợ lọc còn sót lại sau khi lọc ống, đảm bảo độ trong của bia

đạt yêu cầu trước khi đưa đi bão hòa CO2

4.2.6.2 Nguyên tắc vận hành

Bia sau khi qua thiết bị lọc ống được bổ sung thêm chất phụ gia là Vicant rồi

cho vào thiết bị lọc chỉ, nhập liệu ở đáy, tháo liệu ở rãnh của ống lọc và ra ngoài theo

đường thoát ở trên

Bia vào thiết bị sẽ thẩm thấu từ bên ngoài vào bên trong các ống và sau cùng đi

ra ở đường bên trên ống, thành phần cặn sót (nếu còn) sẽ được giữ lại bên ngoài các

ống chỉ Áp lực bia ở đây vào khoảng 1,6 bar, nhiệt độ vào 20C và áp suất ra 1,6 bar

Trong quá trình lọc người vận hành quan sát nếu áp lực đầu vào tăng lên khoảng 2 bar

thì chứng tỏ ống chỉ đã bị nghẹt phải ngưng dây chuyền để thay các ồng chỉ mới cho

thiết bị Vì các cột lọc được bao quanh bằng sợi cotton nên độ bền màng lọc yếu hơn

cột lọc có màng bằng sợi kim loại, cần chú ý áp lực bia vào nếu quá cao có thể gây

rách màng lọc

Bảng 4.5: Một số chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình lọc trong bia

Chỉ tiêu đánh giá Kết thúc quá trình lên men Bia sau khi lọc trong

Độ chua (mg NaOH 0,1N/10ml bia) 1,5 – 1,9 1,2 – 1,8

(Nguồn: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát)

4.2.7 Chất phụ gia vicant

- Đặc điểm: Vicant là một chất chống oxi hoá và tác nhân chống hoá nâu làm tăng độ bền màu và bền keo trong bia Là bột màu trắng dạng tinh khể tan hoàn

toàn trong nước Vicant cung cấp nguồn sulfur dioxide và ascorbate

- Tác dụng:

 Cải thiện độ bền mùi vị

 Cải thiện độ bền keo

 Tốc độ hoá nâu chậm hơn

4.3 Quy trình sản xuất bia Bến Thành

4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Malt được nhập từ Úc và Châu Âu, gạo được thu mua từ đồng bằng sông Cửu Long Sau khi vận chuyển vào nhà máy, malt và gạo được bảo quản trong các silô Nhà máy 4 silô chứa malt (300 tấn/silô) và 2 xilô chứa gạo (150 tấn/silô), tất cả đều được trang bị hệ thống thông gió và những đầu dò tự động để kiểm tra điều kiện nhiệt

độ, độ ẩm bên trong silô

Để có thể nhập liệu và tháo liệu trong silô, nhà máy dùng hệ thống gầu tải Đó

là một hệ thống băng tải mà trên đó có gắn các gầu để chứa nguyên liệu Malt (gạo) đầu tiên được cho vào một hộc nhập liệu Tại đây, nguyên liệu được tách bụi một phần

và bụi được chứa vào silô Hệ thống gầu nhập liệu được bố trí bên ngoài dọc theo silô Malt (gạo) được gầu tải vận chuyển ngược lên đổ vào đỉnh silô Trong mỗi silô có hai cảm biến ở đỉnh và đáy Nhờ vào hai cảm biến này, nhà máy sẽ xác định được lượng nguyên liệu có trong silô Cảm biến đỉnh sẽ báo màu xanh, cảm biến đáy sẽ báo màu

đỏ khi không có malt (gạo) tại mỗi vị trí Và ngược lại, cảm biến đỉnh sẽ báo màu đỏ, cảm biến đáy sẽ báo màu xanh khi có malt (gạo) tại vị trí tương ứng Malt (gạo) được tháo liệu theo đường ống ở đáy mỗi silô Tại đây có một van tự động để điều chỉnh lượng tháo liệu Malt (gạo) sau đó cũng được hệ thống gầu tải vận chuyển vào tank chứa trung gian trước khi được đưa đi nghiền