CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TẠI CÔNG TY UNILEVER VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TẠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TẠI CÔNG TY UNILEVER VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: HỒ LÊ TẤN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TẠI CÔNG TY UNILEVER VIỆT NAM

Tác giả

HỒ LÊ TẤN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và Vi sinh Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Ngọc Diệp

LỜI CẢM ƠN

Xin được cám ơn Ban Giám Đốc và các anh chị em trong phòng QA công ty Unilever, những người đã tận tâm dìu dắt, hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức chuyên môn, những kinh nghiệm thực tế giúp đỡ chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian chúng tôi học tập tại trường

Xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến cô Nguyễn Ngọc Diệp,

là người đã tận tình hướng dẫn, và hết lòng giúp đỡ, dìu dắt tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Cuối cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè và người thân, những người đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài, những người đã luôn có mặt bên tôi trong những lúc khó khăn nhất

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011

Hồ Lê Tấn

TÓM TẮT

Mục đích chính của đề tài “Công tác kiểm nghiệm vi sinh, quy trình kiểm soát chất lượng và tìm hiểu một số sản phẩm tiêu biểu tại công ty Unilever Việt Nam”nhằm hiểu rõ và tích lũy được kinh nghiệm vể công tác kiểm nghiệm, quản lý chất lượng về mặt vi sinh các sản phẩm của công ty Unilever Việt Nam, đồng thời rút ra cái nhìn khái quát về chất lượng các sản phẩm sản xuất tại đây về mặt vi sinh

Thời gian bắt đầu thực tập từ 01/03/2011 đến 31/07/2011 tại nhóm vi sinh, phòng

QA, công ty TNHH Quốc Tế Unilever Việt Nam

Quá trình thực tập bao gồm các công việc sau:

1.Tổng kết các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh của tất cả các nguyên liệu và thành phẩm của công ty, bao gồm 2 nhóm hàng chính là thực phẩm và hóa mỹ phẩm Thu thập kết quả kiểm nghiệm thu được của một số dòng sản phẩm tiêu biểu, từ đó khái quát chất lượng vi sinh các sản phẩm sản xuất tại đây

2 Nắm được quy trình kiểm soát vi sinh tại nhà máy Unilever Củ Chi, trình tự khắc phục sự cố và thu hồi sản phẩm khi phát hiện chất lượng sản phẩm không đảm bảo

3 Hiểu được quy trình sản xuất sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống

Chúng tôi tiến hành công việc bằng cách trực tiếp tham gia kiểm nghiệm chỉ tiêu

vi sinh tại phòng lab của công ty Tìm hiểu sơ đồ kiểm soát chất lượng qua các tài liệu liên quan tại phòng QA Quan sát và tìm hiểu những thông tin cần thiết tại nhà máy trong quá trình sản xuất

Sau 5 tháng tìm hiểu chúng tôi đã nắm rõ các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh được áp dụng cho từng loại sản phẩm, cách kiểm soát chất lượng sản phẩm và xử lý khi có sự cố xảy ra, đồng thời có được cái nhìn khái quát về chất lượng vi sinh các sản

phẩm tại đây Hiểu được về thành phần và cách sản xuất hạt nêm Knorr

Mục lục

Trang

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC Đ CH CỦA ĐỂ TÀI 1

1.3 NỘI DUNG CÔNG VIỆC 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Một số sản phẩm chính tại Unilever Củ Chi 4

2.1.3 Sơ đồ tổ chức phòng QA nhà máy Unilever Củ Chi 5

2.2 Một số khái niệm và thiết bị cần biết 6

2.2.1 Khái niệm UMA 6

2.2.2 Khái niệm Interspect 6

2.2.3 Máy đo ATP 6

2.2.4 Swap 7

2.3 Một số chỉ tiêu về vi sinh được sử dụng 7

2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 7

2.3.2 Men và mốc 7

2.3.3 Coliform 8

2.3.4 E coli 8

2.3.5 Salmonella 8

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHI N CỨU 9

3.1 Tìm hiểu các chỉ tiêu vi sinh đang được áp dụng tại công ty 9

3.2 Tổng kết các bước thực hiện khi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 9

3.3 Khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống 9

3.4 Tìm hiểu thủ tục xử lý sự cố nhiễm vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản xuất 10

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1 Kết quả tìm hiểu các chỉ tiêu vi sinh đang được áp dụng tại công ty 11

4.2 Kết quả tổng kết các bước thực hiện khi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 13

4.3 Kết quả khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống 18

4.4 Kết quả tìm hiểu thủ tục xử lý sự cố nhiễm vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản xuất 19

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 23 5.1 Kết luận 23 5.2 Đề nghị 23

DANH SÁCH CÁC H NH

Hình 2.1: Phòng QA

Hình 2.2: Máy Đo ATP CELCIS ADVANCE COUPE

Hình 2.3: Cơ chế hoạt động máy đọc ATP

Hình 2.4: Ống Swap mở (trái) và đóng (phải)

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống

Hình 4.2: Thủ tục khắc phục sự cố đối với sản phẩm do nhà máy sản xuất

N S ẢNG

Bảng 4.1: Tóm tắt các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra đối với từng nhóm sản phẩm

Bảng 4.2: Danh sách các form sử dụng để lưu giữ kết quả kiểm vi sinh

Bảng 4.3: Trích một số tiêu chuẩn vi sinh thành phẩm của một số sản phẩm

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, việc duy trì hoạt động kiểm soát chất lượng đang rất được quan tâm ở tất

cả các công ty sản xuất ở mọi lĩnh vực.Vì vậy bộ phận chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng trong các công ty sản xuất ngày càng được mở rộng và chuyên môn hóa cao mà điển hình là việc ra đời phòng QA tại hầu hết các công ty sản xuất Trong số đó yếu tố vi sinh ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm và ngày càng được chú trọng

Tại phòng QA của công ty Unilever, công tác kiểm soát chất lượng được chia thành nhiều nhóm nhỏ chuyên biệt dựa theo đặc thù các chỉ tiêu cần kiểm tra Trong đó chỉ tiêu

vi sinh được thực hiện do một nhóm chuyên biệt phụ trách, qua đó đảm bảo tính chuyên môn hóa cao trong công tác kiểm tra chất lượng mẫu

Được sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và công ty TNHH Quốc Tế Unilever Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Ngọc Diệp, chúng tôi thực hiện đề tài:

“Công tác kiểm nghiệm vi sinh, quy trình kiểm soát chất lượng và tìm hiểu một

số sản phẩm tiêu biểu tại công ty Unilever Việt Nam”

1.3 NỘI UNG ÔNG VIỆ

1 Tìm hiểu các chỉ tiêu vi sinh đang được áp dụng tại công ty

2 Tổng kết các bước thực hiện khi kiểm tra các chi tiêu vi sinh

3 Khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống

4 Tìm hiểu thủ tục khắc phục sự cố nhiễm vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản xuất

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 GIỚI T IỆU VỀ ÔNG TY

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Unilever là một tập đoàn toàn cầu của Anh và Hà lan nổi tiếng thế giới trên lĩnh vực sản xuất và các sản phẩm tiêu dùng nhanh bao gồm các sản phẩm chăm sóc vệ sinh cá nhân và gia đình, thức ăn, trà và đồ uống từ trà Các nhãn hiệu tiêu biểu của Unilever được tiêu dùng và chấp nhận rộng rãi trên toàn cầu như Lipton, Knorr, Cornetto, Omo, Lux, Vim, Lifebouy, Dove, Close-Up, Sunsilk, Clear, Pond’s, Hazeline, Vaseline,… thể hiện Unilever là một trong những công ty thành công nhất thế giới trong lĩnh vực kinh doanh các mặt hàng hóa mỹ phẩm và thực phẩm Là một công ty đa quốc gia, nên việc mở rộng kinh doanh và đặt nhiều chi nhánh trên thế giới

để chiếm lĩnh thị trường là một trong những mục tiêu của Unilever Unilever Việt Nam được thành lập năm 1995 cũng là một bước đi trong chiến lược tổng thể của Unilever Unilever Việt Nam thực chất là tập hợp của ba công ty riêng biệt: Liên doanh Lever Việt Nam có trụ sở tại Hà Nội, Elida P/S tại Thành phố Hồ chí Minh và Công ty Best Food cũng đặt tại thành phố Hồ Chí Minh

Unilever Việt Nam hiện nay có 5 nhà máy tại Hà Nội, Củ chi, Thủ Đức và khu công nghiệp Biên Hoà Công ty hiện có hệ thống phân phối bán hàng trên toàn quốc, thông qua hơn 350 nhà phân phối lớn và hơn 150.000 cửa hàng bán lẻ Hiện nay công

ty đạt mức tăng trưởng hàng năm khoảng 35 – 40% và có hơn 2000 nhân viên Ngoài

ra công ty còn hợp tác với nhiều nhà máy xí nghiệp nội địa trong các hoạt động sản xuất gia công, cung ứng nguyên vật liệu sản xuất và bao bì thành phẩm Các hoạt động hợp tác kinh doanh này đã giúp Unilever Việt Nam tiết kiệm chi phí nhập khẩu hạ giá thành sản phẩm, để tăng cường sức cạnh tranh của các sản phẩm của công ty tại thị trường Việt Nam Đồng thời công ty cũng giúp đỡ các đối tác Việt Nam phát triển sản xuất, đảm bảo thu nhập cho nhân viên và tạo thêm khoảng 5500 việc làm

Ngay sau khi đi vào hoạt động năm 1995, các sản phẩm nổi tiếng của Unilever như Omo, Sunsilk, Clear, Dove, Pond’s, Close-up, Lipton, Knorr, cùng các nhãn hàng truyền thống của Việt Nam là Viso, và P/S đã được giới thiệu rộng rãi và với ưu thế về chất lượng hoàn hảo và giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng Việt Nam Vì vậy các nhãn hàng này đã nhanh chóng trở thành quen thuộc và được tiêu thụ nhiều nhất tại thị trường Việt Nam Công ty đã mở rộng sang kinh doanh mặt hàng trà Lipton, bột nêm Knorr, và nước mắm Knorr – Phú Quốc,… Và hiện tại đang hoạt động rất hiệu quả

Nhóm 2 Các sản phẩm hóa mỹ phẩm và chăm sóc cá nhân, gồm có:

- Các dòng kem đánh răng PS, Close Up, Pepsodent cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang Ghana, Thái Lan, Campuchia, Hàn Quốc

- Các dòng sản phẩm dầu gội, sữa tắm, kem rửa mặt Sunsilk, Pond’s, Hazeline, Dove, Clear cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang Campuchia, Ấn Độ

- Các dòng sản phẩm bột giặt, nước xả vải Comfort, Suft, nước giặt Omo, cung cấp cho thị trường trong nước và Comfort xuất khẩu sang Hồng Kông, Nam Phi, Shotz xuất khẩu sang New Zealand

2.1.3 Sơ đồ tổ chức phòng Q nhà máy Unilever ủ hi:

Nhóm

Bao

Bì

Nhóm Nguyên Liệu

Nhóm Vi Sinh

Nhóm Thành Phẩm

Trưởng Phòng QA

Leader Group Trưởng nhóm Trưởng nhóm Trưởng nhóm Trưởng nhóm

Tester

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Sơ đồ phòng QA

Hình 2.1: Phòng QA

Nhân viên phòng QA nhà máy Unilever Củ Chi được chia làm 4 nhóm, cụ thể như sau

- Nhóm bao bì phụ trách công việc liên quan tới chất lượng bao bì sản phẩm, kiểm tra các l i xảy ra đối với bao bì như màu bao bì không đúng qui định, chữ

in trên bao bì không rõ, bao bì bị thủng hoặc có độ dày không đồng đều,…

- Nhóm nguyên liệu phụ trách công việc kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu T y nguyên liệc khác nhau s có những chỉ tiêu kiểm tra khác nhau như độ nhớt, độ ẩm, pH, …

- Nhóm vi sinh phụ trách kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu, thành phẩm Đồng thời kiểm tra vệ sinh thiết bị, nhà xưởng,…

- Nhóm thành phẩm kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của thành phẩm

2.2 Một số khái niệm và thiết bị cần biết

2.2.1 Khái niệm UM

UMA được viết tắt từ Unilever Method Analyst, là các hướng dẫn công việc cho hệ thống Unilever toàn cầu (Phụ lục 1.1)

2.2.2 Khái niệm Interspect

Bộ tiêu chuẩn nội bộ áp dụng cho hệ thống Unilever toàn cầu, bao gồm các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh, bao bì,… của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm (Phụ lục 1.1)

2.2.3 Máy Đo TP EL IS V N E OUPE

Hình 2.2: Máy Đo ATP CELCIS ADVANCE COUPE

Phát quang sinh học Adenosine Triphosphate (ATP) là một phương pháp thường được sử dụng để kiểm tra nhanh vi sinh vật trên các sản phẩm dược, mỹ phẩm, Thiết

bị có thể phát hiện sự hiện diện của một mức độ vi sinh vật vượt mức cho phép trong vòng 24 – 48 giờ, bao gồm nhiều loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật khác

Thiết bị sử dụng enzyme luciferase được li trích từ đom đóm, chất làm xúc tác để thủy phân ATP tạo ra ánh sáng Thiết bị đọc s dựa vào đặc tính này để đưa ra kết quả Celcis Advance Coupe được sản xuất để kiểm tra các sản phẩm như dầu gội, dầu

xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, nước súc miệng, nước giặt, nước xả vải, …

Hình 2.3: Cơ chế hoạt động máy đọc ATP 2.2.4 Swap

M i ống Swap chứa 5ml dung dịch pepton Đầu ống swap đƣợc ngâm trong dung dịch pepton và bảo quản lạnh Thời hạn sử dụng 7 ngày kể tử ngày pha pepton

Sử dụng ống swap để lấy mẫu vệ sinh bề mặt thiết bị, dụng cụ và mẫu tay công nhân

2.3.2 Men và mốc

Chỉ tiêu này nhằm kiểm tra khả năng bị nhiễm men và mốc của sản phẩm, từ đó đánh giá đƣợc nguy cơ hƣ hỏng của mẫu và thời hạn sử dụng

2.3.3 Coliform

Coliform là nhóm vi sinh vật d ng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi

sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Nhóm coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và

kỵ khí t y ý, gram âm, không bào tử , hình que, lên men đường lactose và sinh hơi

trong môi trường lỏng Coliform được xem là vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm rác và

các chất thải

Ngoài ra trong coliform còn có một nhóm nữa đó là coliform phân E coli là đại diện trong nhóm coliform phân chỉ thị sự nhiễm phân và các chất thải

2.3.4 E coli

Escherichia coli là dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển được ở 44ºC,

sinh indol (phản ứng ind+), sinh acid (phản ứng MR+), không sinh aceton (phản ứng V.P-) và không sử dụng citrate làm nguồn cacbon (phản ứng cit-), là trực khuẩn gram

(-), có khả năng gây bệnh tiêu chảy và sinh nội độc tố E Coli được coi là vi sinh vật

chỉ thị cho sự nhiễm phân và chất lượng vệ sinh thực phẩm

hương 3

NỘI UNG VÀ P ƯƠNG P P NG I N ỨU

3.1 Tìm hiểu các ch ti u vi sinh đang được áp dụng tại công ty

Để nắm rõ được các chỉ tiêu vi sinh đang được áp dụng, chúng tôi đã tìm hiểu bằng cách làm việc 5 tháng tại nhóm vi sinh của phòng QA

Chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào quá trình kiểm tra vệ sinh các thiết bị, nhà xưởng tại 4 nhà máy của công ty

Chúng tôi nhận mẫu vi sinh từ các bộ phận khác và trực tiếp cấy mẫu vi sinh tại phòng thí nghiệm

Tiến hành đọc và trả kết quả vi sinh

Chúng tôi còn tìm hiểu thông qua bộ hướng dẫn công việc (UMA) để làm cơ sở cho việc thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

3.2 Tổng kết các bước th c hiện khi kiểm tra các ch tiêu vi sinh

Chúng tôi đã sử dụng UMA là tài liệu tham khảo chính để thực hiện các bước kiểm tra vi sinh

Đồng thời trong thời gian đầu thực tập tại đây chúng tôi đã quan sát thao tác thực hiện của các tester làm việc tại phòng thí nghiệm vi sinh, qua đó rút ra nhiều kinh nghiệm thực tiễn bổ ích cho công việc Sau đó chúng tôi đã thực hiện trực tiếp việc nuôi cấy và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

3.3 Khảo sát sản phẩm Knorr thịt th n ương ống

Chúng tôi chọn sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống của công ty để khảo sát vì 2 lý

do sau:

- Đặc th là sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm giúp chúng tôi có khả năng nắm bắt được qui trình sản xuất sản phẩm qua những lần kiểm tra vệ sinh nhà xưởng ở đây

- Knorr là sản phẩm thực phẩm được sản xuất chủ yếu tại nhà máy Ngoài ra, nó là một sản phẩm thực phẩm nên có nhiều chỉ tiêu vi sinh cần theo dõi hơn so với các sản phẩm hóa mỹ phẩm.

Trong quá trình tiến hành khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống, chúng tôi

đã thực hiện được 3 nội dung như sau

- Khảo sát qui trình sản xuất Knorr thịt thăn xương ống chúng tôi tiến hành quan sát quy trình sản xuất thông qua các lần lấy mẫu kiểm tra vệ sinh nhà máy

- Tìm hiểu thêm thông tin về thành phần thịt thăn xương ống trong sản phẩm

- Thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Knorr thịt thăn xương ống chúng

tôi tiến hành cấy mẫu sản phẩm và ghi nhận kết quả thu được Sau đó chúng tôi dựa trên bộ tiêu chuẩn Interspect của công ty để đánh giá chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh

3.4 Tìm hiểu thủ tục l s cố nhi m vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản uất

Thông qua tài liệu “Quy trình xử lý sự cố nhiễm vi sinh” chúng tôi nắm được các bước cần thiết để giải quyết sự cố về mặt vi sinh khi xảy ra

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả tìm hiểu các ch ti u vi sinh đang được áp dụng tại công ty

 Đối với các sản phẩm nhóm 1: Kiểm tra 5 chỉ tiêu vi sinh cơ bản

 Đối với các mẫu swap kiểm tra vệ sinh thiết bị, dụng cụ, mẫu tay công nhân:

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

Đối với mẫu swap lấy từ tay công nhân còn kiểm tra thêm chỉ tiêu

Coliform

Khái quát các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra đối với các sản phẩm khác nhau (bao

gồm cả thành phẩm, nguyên liệu, bao bì, mẫu swab) được trình bày trong Bảng 4.1