KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Ngoài ra, tùy theo từng loại bánh và yêu cầu sử dụng mà trong quá trình sản xuất có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu khác như: đường, trứng, sữa, bột ngũ cốc, củ, quả,…có tác dụng làm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS BÙI ANH VIỆT

L ỜI CẢM ƠN

Được sự giới thiệu của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ

Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, được sự đồng ý của Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn, em đã có năm tháng thực tập tốt nghiệp tại Công

ty

Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em đã trang bị được những kiến thức thực tế trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt là về bánh sandwich, bổ sung cho lý thuyết

mà em đã được học, đồng thời giúp em hiểu rõ hơn về thực tế sản xuất ở công ty, học

hỏi được nhiều kinh nghiệm trong học tập và cả trong lĩnh vực xã hội

Trong thời gian thực tập, Thầy Bùi Anh Việt Trường Đại Học Nông Lâm và các cô chú, các anh chị trong các phòng ban, phân xưởng của Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em, tạo mọi điều kiện thuận

lợi cho em được thực tập và học hỏi

Em xin chân thành cám ơn Thầy Cô và Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập này

Em xin chân thành cám ơn!

TÓM T ẮT

 Tên đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm

 Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

 Thời gian thực tập: từ ngày 1/3/2011 đến ngày 1/8/2011

 Nội dung công việc: Công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên thực tập được tiếp xúc trực tiếp với công việc thực tế tại mỗi khâu của quy trình sản xuất bánh

 Kết quả đạt được: Thông qua việc tham gia trực tiếp vào công việc của từng khâu trong quy trình sản xuất từ đó hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bánh đồng thời

học hỏi và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm trong thực tế sản xuất cũng như hiểu được nhiệm vụ của từng bộ phận trong công ty

M ỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Bột mì 3

2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì 4

2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì 11

2.1.1.3 Tính chất của bột mì 12

2.1.1.4 Bảo quản bột mì 12

2.1.2 Nấm men bánh mì 15

2.1.2.1 Giới thiệu nấm men bánh mì 16

2.1.2.2 Thành phần hóa học của men bánh mì 17

2.1.2.3 Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì 17

2.1.2.4 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì 18

2.1.3 Nước 20

2.1.4 Muối ăn 20

2.1.5 Đường 20

2.1.6 Trứng 20

2.1.7 Sữa 21

2.1.8 Bơ 21

2.1.9 Chất phụ gia 21

2.2 Thực trạng về công nghệ sản xuất bánh mì 21

2.3 Kết luận về thực trạng công nghệ sản xuất bánh mì hiện nay 22

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN 23

3.1 Nội dung 23

3.2 Phương pháp tiếp cận 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Tổng quan về công ty 24

4.1.1 Sơ lược về Kinh Đô 24

4.1.2 Sơ lược về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn 25

4.1.2.1 Giới thiệu chung 25

4.1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 26

4.1.2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 27

4.1.2.4 Các sản phẩm chính của công ty 28

4.2 Quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm 29

4.2.1 Quy trình 29

4.2.2 Thuyết minh quy trình 29

4.2.2.1 Bột đầu 29

4.2.2.2 Bột nhào 32

4.2.2.3 Định hình bánh 35

4.2.2.4 Vô khuôn 35

4.2.2.5 Lên men bột nhào 36

4.2.2.6 Nướng 37

4.2.2.7 Làm nguội 38

4.2.2.8 Đóng gói 39

4.2.2.9 Thành phẩm 40

4.2.3 Các thiết bị chính 41

4.2.3.1 Máy nhào bột 41

4.2.3.2 Máy ép bột 42

4.2.3.3 Máy chia bột 43

4.2.3.4 Máy định hình bột 44

4.2.3.6 Lò nướng 45

4.2.4 Các sự cố và biện pháp khắc phục 46

4.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 47

4.3.1 An toàn lao động 47

4.3.1.1 Các quy định chung về an toàn lao động 47

4.3.1.2 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện 48

4.3.2 Phòng cháy chữa cháy 49

4.4 Xử lý vấn đề vệ sinh phế thải tại khu vực sản xuất 50

4.4.1 Xử lý phế thải 50

4.4.2 Vệ sinh công nghiệp 50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.1.1 Thuận lợi 52

5.1.2 Khó khăn 53

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PH Ụ LỤC 56

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì % chất khô 4

Bảng 4.1: Hỗn hợp bột đầu ứng với một cối thành phẩm (28 kg) 31

Bảng 4.2: Hỗn hợp bột nhào ứng với một phần thành phẩm (2,8 kg) 33

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn đóng gói 39

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bánh thành phẩm 40

Bảng 4.5: Các sự cố gặp phải trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 46

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Bánh sandwich sữa mềm 2

Hình 2.1: Sự hình thành gluten 6

Hình 2.2: Sơ đồ chuyển hóa liên kết –SH thành liên kết –S-S 7

Hình 2.3: Nấm men Saccharomyces 16

Hình 2.4: Nấm men dạng paste 18

Hình 2.5: Nấm men dạng khô 19

Hình 4.1: Cấu trúc tập đoàn công ty Kinh Đô 25

Hình 4.2: Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn 25

Hình 4.3: Bản vẽ mặt bằng nhà máy và cách bố trí phương tiện PCCC 27

Hình 4.5: Các sản phẩm chính của Công ty 28

Hình 4.7: Bột đầu trong giai đoạn ủ 32

Hình 4.8: Bánh sau khi ủ 37

Hình 4.9: Máy nhồi bột 41

Hình 4.10: Máy ép bột mì 42

Hình 4.11: Máy chia bột 43

Hình 4.12: Máy cán tạo dáng 44

Hình 4.13: Lò nướng quay đảo 16 mâm 45 cm x 75 cm 45

dụng đồng thời có giá trị dinh dưỡng là rất cần thiết Nắm bắt được nhu cầu thiết yếu

đó, nhiều công ty đã cho ra đời các loại sản phẩm được xem như loại thức ăn nhanh có

thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của người tiêu dùng Một trong những loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và sử dụng phổ biến hiện nay là bánh mì sandwich,

nó được xem như là thức ăn chính của một số nước châu Âu, châu Á và Mỹ La Tinh

Ở nước ta bánh sandwich được sử dụng phổ biến vào những năm gần đây đặc biệt là

tại khu vực thành thị và ở các khu công nghiệp Chúng được sử dụng rộng rãi vì đáp ứng được yêu cầu dinh dưỡng, do được thiết kế với nhiều hình dáng đa dạng, do thuận

tiện và dễ vận chuyển cũng như cất giữ Với những lợi thế trên mà dòng sản phẩm bánh sandwich ngày càng được tin dùng Một trong các loại sandwich phổ biến hiện nay có thể kể đến là loại sandwich sữa mềm Loại này đang rất được người tiêu dùng

ưa chuộng vì bánh chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cấu trúc mềm, xốp, mùi vị thơm ngon, có thể đa dạng hóa khẩu vị trong các bữa ăn như: ăn kèm với thịt, rau, mứt

quả,… Bên cạnh đó, giá thành lại phải chăng phù hợp với mọi đối tượng Có thể nói bánh đạt đủ các chỉ tiêu “ngon - bổ - rẻ” mà khách hàng đã đặt ra Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng bằng việc cho ra đời nhiều loại bánh đa dạng trong đó sandwich sữa mềm được xem là loại bánh chủ lực của dòng sandwich tại công ty Do có nhiều lợi thế mà loại sandwich sữa mềm ở Công

cải tiến mẫu mã, hình dáng đáp ứng thị hiếu khách hàng Hiện nay, Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã đưa ra thị trường hai loại sản phẩm sữa mềm đó là

sữa mềm và sữa mềm 5 lát, tùy vào mục đích sử dùng mà người tiêu dùng có thể lựa

chọn loại sản phẩm cho phù hợp Loại bánh sandwich sữa mềm 5 lát của Công ty được trình bày ở Hình 1.1

Hình 1.1: Bánh sandwich sữa mềm

1.2 Mục đích

• Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm

• Tìm hiểu hệ thống quản lý của công ty vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Yêu cầu

• Tìm hiểu rõ các công đoạn của quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm

• Tìm hiểu hệ thống quản lý của công ty về an toàn vệ sinh thực phẩm

Chương 2

2.1 T ổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm Để sản xuất bột mì, nguyên liệu phải trải qua hai công đoạn kỹ thuật nghiền: nghiền thô và nghiền tinh Sản phẩm sau nghiền được để riêng hoặc phối chế theo tỷ lệ, phụ thuộc vào mục đích công nghệ (Lương Thị Hồng, 2010) Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, việc sản xuất và chế biến bột mì phải đáp ứng nhu cầu về phẩm chất, chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc gia và thế giới Hơn thế nữa, để sản xuất ra nhiều chủng loại sản phẩm đòi hỏi cần phải tạo ra nhiều loại bột mì với chất lượng khác nhau, phù hợp với từng loại sản phẩm mà ta chế biến đồng thời giá thành phải thấp

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men và muối Ngoài ra, tùy theo từng loại bánh và yêu cầu sử dụng mà trong quá trình sản xuất có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu khác như: đường, trứng, sữa, bột ngũ cốc, củ, quả,…có tác dụng làm tăng giá trị thành phẩm và đa dạng sản phẩm

Nguyên liệu bột mì ở nước ta chủ yếu được nhập từ nước ngoài Thành phần protein trong lúa mì gồm có: albumin, globulin, prolamin, glutenin Trong đó, prolamin kết hợp với glutenin khi nhào bột mì với nước sẽ tạo thành gluten Trong khi

đó, trong hầu hết các loại ngũ cốc thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten Nhờ gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, đàn hồi của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt,…Vì thế, bột mì được xem là nguyên liệu chính không thể thay thế hoàn toàn trong sản xuất các loại sản phẩm bánh của ngành thực phẩm

Nước ta chủ yếu nhập loại lúa mì trắng vì bánh mì được làm từ loại bột mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid cao hơn, độ ẩm nhỏ hơn so với bánh được sản xuất từ

cứng có chất lượng cao hơn Bột mì được phân thành các loại như trình bày trong Bảng 2.1 Để bánh có chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng và loại I, còn bột loại II

và bột nghiền theo phương pháp không phân loại thì chất lượng bánh kém

2.1.1.1 Thành ph ần hóa học của bột mì

Bột mì có chứa các thành phần chính như trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì % chất khô

Đường chung Cellulose Tro

Qua Bảng 2.1 ta thấy thành phần hóa học của các loại bột mì theo từng hạng

bột mà có tỷ lệ khác nhau Đối với bột mì trắng loại thượng hạng thì hàm lượng pentozan, xenluloza và tro là những thành phần có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh

có tỷ lệ thấp hơn so với các loại bột mì khác Tuy nhiên, hàm lượng tinh bột của nó lại cao hơn so với các loại bột mì khác Vì vậy khi sử dụng loại bột mì có chất lượng cao thì bánh làm ra sẽ có chất lượng cao hơn khi sử dụng các loại bột mì có chất lượng thấp

a Protid

Tùy từng loại bột khác nhau mà hàm lượng protid khác nhau Hàm lượng protid tăng dần theo chất lượng bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt giá trị dinh dưỡng protein bột hạng cao có giá trị cao hơn Protid trong bột mì khoảng 8 – 25 %

Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Phân tử protid có bốn bậc cấu

trúc Cấu trúc bậc một do các acid amin kết hợp với nhau bằng mối liên kết peptid (RCO-NHR1) Cấu trúc bậc hai hình thành do mối liên kết hydro giữa các nhóm CO

và NH tạo thành mạch polypeptid hình xoắn Nếu các mạch polypeptid cuốn lại thành hình cầu do xuất hiện liên kết disunfua (-S-S-), liên kết hydro (-OH-O-), liên kết este (-CO-O-) và liên kết Van der Van gọi là cấu trúc bậc ba Phân tử protid do hai hoặc nhiều đơn vị cấu trúc bậc ba kết hợp lại gọi là cấu trúc bậc bốn Nếu tỷ lệ mới liên kết disunfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính:

• Albumin: hòa tan trong nước, chiếm 5,7 – 11 %

• Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính, chiếm khoảng 5,7 10,8 %

-• Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu Trong bột mì còn có tên riêng là gliadin, chiếm 40 – 50 %

• Glutelin hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2% Trong bột mì có tên riêng là glutenin, chiếm 34 – 42 %

Protid của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 70 – 85 % tổng lượng protid Khi chúng được nhào trộn với nước tạo thành một khối dính hay còn gọi là mạng phân bố đều trong khối bột nhào có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở được gọi là gluten Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu và khung định hình cho sản phẩm Còn gliadin lại làm cho bột nhào có tính lưu biến, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh Khi bột được thêm nước, muối và nhào trộn 10 - 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thu nước, định hướng, sắp xếp lại từng hàng và giãn mạch từng phần, hình thành các cầu disunfua mới Từ đó, mạng protein 3 chiều có tính đàn hồi được thiết lập (Lê Bạch

Tuyết và ctv, 1996) Sự hình thành mạng lưới gluten được thể hiện trong Hình 2.1

Hình 2.1: Sự hình thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70 % là nước Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15 – 35 %

so với khối lượng bột khô khi đem phân tích

Khi bột có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột mì Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt

độ cao… thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi Hàm lượng và chất lượng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản,…Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ chịu kéo vừa phải bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố: nhiệt

độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt Cường

độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten Ngoài ra, để tăng chất lượng gluten người ta thường cho thêm các chất oxy hóa như vitamin C, Kalibromat KBrO4 , peroxit v.v… có tác dụng làm cho gluten chặt hơn, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten Bột mạnh thì hàm lượng protid cao, protid hút nước nhiều, chất lượng gluten tốt, bột nhào có sức căng lớn, hoạt độ men thủy phân protid yếu, bánh nở tốt và giữ được hình dạng theo yêu

cầu Khi phân tử protid có càng nhiều mối liên kết disunfua giữa các nhánh và cuộn lại thành hình cầu thì cấu trúc protid chật lại làm cho bột mạnh Bột từ hạt đã nảy mầm có lượng glutation cao hơn, trong thành phần tripeptid glutation có sistein là acid amin chứa nhóm –SH có tác dụng tăng hoạt độ thủy phân protid Theo thuyết hiện đại nếu trong phân tử protid càng ít nhóm –SH và càng nhiều nhóm –S-S thì chất lượng gluten

tốt, như vậy chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết –SH thành liên kết –S-S (theo sơ đồ Hình 2.2); còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm số lượng mối liên kết –S-S

Hình 2.2: Sơ đồ chuyển hóa liên kết –SH thành liên kết –S-S

b Glucid

Trong bột mì, glucid chiếm khoảng 70 – 90 % chất khô Trong đó, tinh bột chiếm 80 %, dextrin chiếm 1 – 5 %, pentose: 1,2 - 3,5 %, cellulose: 0,1 - 2,3 %, hemicellulose: 2 - 8 %, đường: 0,6 -1,8 %

• Tinh bột:

Là thành phần quan trọng nhất của bột, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này Đối với bột mì hạng cao chứa 80 % tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thủy phân bằng enzym, trong quá trình nướng xảy ra sự thủy phân bằng acid

Tương tác giữa tinh bột với nước tạo cho sản phẩm có độ đặc và độ trong Tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau có khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo độ dính…

Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protid bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

• Dextrin

Dextrin là sản phẩm đầu tiên của quá trình thủy phân tinh bột Nó là những chất keo kết hợp với nước tạo thành dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Lúc đầu sẽ thu được các dextrin

có phân tử lượng lớn khác biệt ít với tinh bột về cấu tạo cũng như tính chất khi tác dụng với iod Nhưng càng về sau dextrin thu được có phân tử lượng thấp dần và tính chất tác dụng với iod cũng thay đổi hẳn Dextrin được chia thành các loại: amylodextrin là dạng bột trắng, có cấu tạo gần giống tinh bột, cho màu tím với iod; eritrodextrin cho màu đỏ nâu với iod Tuy nhiên, khác với hai loại dextrin kia thì acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, không cho màu với iod

Dextrin có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin ít liên kết với nước nếu bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh ướt và kém đàn hồi

• Cellulose

Cellulose có công thức chung giống với tinh bột Tuy nhiên, về cấu trúc phân tử

và tính chất hóa học lại rất khác nhau Cellulose được cấu tạo từ các β-glucose (khoảng 1500 gốc) kết hợp với nhau ở liên kết 1-4, thường có dạng sợi Cellulosekhông tan trong nước lạnh và nước nóng Cơ thể người không thể tiêu hóa được cellulose vì thủy phân cellulose bằng acid sẽ khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột bằng acid Vì thế, hàm lượng cellulose sẽ làm giảm giá trị thực phẩm của bột Đối với bột mì hạng cao có chứa khoảng 0,1 - 0,15 % cellulose, còn trong bột nghiền không phân loại thì chứa đến 2,3 % cellulose

• Hemicellulose

Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentose và hexose Hemicellulose không tan trong nước nhưng tan được trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn cellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 - 3

% Cơ thể người cũng không tiêu hóa được hemicellulose

• Glucid keo

Glucid keo là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì, hàm lượng glucid keo khoảng 1,2 % Glucid keo có tính háo nước rất cao và

đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì Khi trương nở trong nước, các glucid keo tạo thành những dịch keo, những dịch keo này có ảnh hưởng đến các tính chất lý học của bột nhào

• Các chất đường

Các chất đường trong bột có hàm lượng không lớn lắm Trong bột chứa khoảng 0,1 - 0,25 % glucose và fructose, gần 0,1 - 0,5 % maltose Hàm lượng saccharose khoảng 0,2 - 0,6 %

Đường rất cần thiết trong quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amylase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose Tinh bột khi nướng bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protid bị biến tính ở nhiệt

độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột Đường là nguyên liệu cho quá trình lên men, sản sinh khí CO2 làm cho bột nhào nở Trong bột nhào có đủ một lượng đường thì vỏ bánh vàng, ruột bánh thơm ngon, bánh

nở to và đều Lượng đường cần thiết khoảng 5,5 - 6,0 % so với bột Tuy nhiên, đường trong bột chỉ khoảng 2,0 - 3,0 % số còn lại hình thành do thủy phân tinh bột trong quá trình lên men Như vậy khả năng sinh đường được đặc trưng bởi số lượng maltose hình thành khi lên men ở điều kiện nhất định Lượng maltose hình thành nhiều hay ít

phụ thuộc vào hoạt độ men amylase trong bột và mức độ hồ hóa của tinh bột

Dextrin và pentose có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin kém liên kết với nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, pentose dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào từ đó có thể ảnh hưởng đến khả năng chia vê

glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn

Trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7 % photphatid thuộc nhóm lecithin Lecithin là chất keo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh mì

d Các enzyme

Các enzyme là những hợp chất protid có tính chất xúc tác mọi quá trình biến đổi trong cơ thể sống cũng như biến đổi khác trong bột mì Chúng thủy phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men

Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì là protease và amylase Trong đó, enzyme thủy phân protid gồm protease và polypeptidase Protease và polypeptidase có tác dụng thủy phân protid có cấu trúc phức tạp thành những chất đơn giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự giấm chín của bột nhào Nhưng trong sản xuất bánh mì thì protease có ảnh hưởng đáng

kể vì nó phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, làm cho gluten vụn nát dẫn đến việc chất lượng bột nhào giảm sút Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 –

470C và pH 4,5 - 4,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm

Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amylase và β-amylase Trong điều kiện tối thích chúng có thể thủy phân 95 % tinh bột trong bột mì α -amylase phân hủy tinh bột thành dextrin ít hút nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu trong bột nhào lượng α

- amylase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến ruột bánh trong thời gian nướng Vì vậy, để giảm

độ hoạt động của α-amylase có thể tăng acid của bột nhào chẳng hạn như bổ sung vitamin C vào trong bột nhào vừa làm tăng chất lượng gluten vừa kìm hãm α - amylase Trong khi đó, β - amylase tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết glucoside của α - 1,4 glucan hình thành maltose có lợi làm tăng nhanh quá trình lên men nâng cao chất lượng sản phẩm

Ngoài ra, còn có enzyme lipase thủy phân chất béo thành glyceryl và acid béo Lypooxydase oxy hóa chất béo chưa no thành peroxyt (là chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng đến gluten và trạng thái enzyme thủy phân protid) Tyrosinase oxy hóa tyrosin tạo thành melanine có màu đen làm cho ruột bánh bị sẫm màu

Để đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng đều và ruột bánh khô, sáng, đàn hồi Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ protein - protease và hệ glucid - amylase Hệ protein - protease của bột gồm số lượng

và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hóa và chất

ức chế men Còn hệ glucid - amylase bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột, đường, pentozan và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột Trạng thái hệ protein - protease đặc trưng “độ mạnh” hay khả năng giữ khí của bột, còn trạng thái hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì

a Phân hạng bột mì

Mỗi loại bột mì khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quy trình chế biến bột Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Hàm lượng tro, hàm lượng gluten,màu sắc,…của bột sau mỗi hệ nghiền khác nhau đặc trưng cho từng loại Các loại bột mì được thể hiện qua Bảng 2.2

Bảng 2.2: Phân loại bột theo hàm lượng tro Hạng bột Tỷ lệ xay xát Hàm lượng tro (%)

Ngoài ra, để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột bánh khô, sáng, đàn hồi

2.1.1.3 Tính ch ất của bột mì

Do thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp Tuy nhiên, bột có một số tính chất cơ bản sau:

− Khả năng hút nước, trương nở của gluten, tinh bột hồ hóa và hút nước rất mạnh

− Quá trình oxy hóa chất béo có trong bột

− Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

− Quá trình phân hủy protid có trong bột tạo ra các acid amin

2.1.1.4 Bảo quản bột mì

a B ảo quản bột mì

Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm Bao bì phải được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm Bột mì được bảo quản trong kho Kho bảo quản phải thoáng mát, độ ẩm và nhiệt độ khoảng thích hợp, các bao sắp xếp một cách khoa học

b Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Mặc dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình và được chia làm hai nhóm:

 Các quá trình có l ợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng bột còn gọi là quá trình chín của bột Tuy nhiên, sự chín của bột chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản Bột được bảo quản ít nhất 5 ngày trong môi trường khô ráo, mát mẻ, sạch sẽ sau khi chế biến (Lương Thị Hồng, 2010) Đây là một quá trình phức tạp và quan trọng đối với bột mì làm cho chất lượng sản phẩm chế biến từ bột mì tăng

• Sự làm trắng bột Màu sắc của bột sẽ phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc tố chứa trong hạt Ngoài ra, mức độ nghiền và các loại tạp chất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của bột

Thành phần các sắc tố trong hạt chủ yếu là caroten và xantofin Caroten rất dễ

bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu (tạo thành các dẫn xuất của caroten) Bột

sẽ trở nên trắng hơn nếu trong đó có đủ lượng oxy cần thiết Càng nhiều không khí thâm nhập vào khối bột mì thì bột càng mau chóng trở nên trắng hơn

• Sự thay đổi tính gluten của bột Trong điều kiện bảo quản tốt, gluten sẽ mạnh hơn Do sau khi nghiền bột, trong bột xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipase Các acid chưa

no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làm gluten chặt hơn, dẻo hơn và đàn hồi hơn (Lê Ngọc Tú, 1998)

 Các quá trình không có l ợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

Bao gồm các quá trình làm giảm chất lượng bột

• Hô hấp và tự phát nóng của khối bột Vào thời kỳ đầu của quá trình bảo quản thường xảy ra sự trao đổi khí rất mạnh giữa bột và không khí Việc trao đổi khí của bột dẫn tới sự thiếu oxy, tích lũy CO2

trong khối bột và tỏa ra một lượng nhiệt lớn Sự trao đổi khí trong khối bột là do các hậu quả: sự hô hấp của các hạt bột, sự hô hấp của các vi sinh vật có trong bột

Hạt bột bao gồm những tế bào của hạt chưa mất chức năng sống Do đó, khi bảo quản các tế bào này sẽ hô hấp Tổng bề mặt hoạt hóa trên một đơn vị khối lượng của bột lớn hơn của hạt cho nên sự xâm nhập oxy vào bột càng nhiều thì sự trao đổi khí xảy ra càng mạnh (Lê Ngọc Tú, 1998)

Trong giai đoạn đầu bảo quản bột (đặc biệt là những loại bột được sản xuất từ hạt mới thu hoạch) các tế bào vi sinh vật cũng hô hấp rất tích cực Kết quả này sẽ tạo

ra trong khối bột lượng nhiệt và ẩm gây ảnh hưởng cho sự bảo quản làm giảm chất lượng bột, giảm khối lượng vật chất khô của bột Đặc biệt làm độ chua của bột tăng lên, cảm quan của bột xấu đi

Về phương diện bảo quản thì sự trao đổi khí của bột là một quá trình không có

• Bột bị đắng khi bảo quản Khi bảo quản bột trong thời gian dài (3 - 4 tháng hoặc lâu hơn) ở điều kiện nhiệt độ > 20 – 250C thì trong bột xuất hiện vị đắng và mùi dầu hư

Bột bị đắng là do hậu quả của quá trình biến đổi lipid trong bột, do các quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây nên

Sự phát sinh và phát triển của các quá trình gây đắng phụ thuộc vào các điều kiện như: chất lượng ban đầu của bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản bột, độ ẩm của bột, ánh nắng mặt trời

Bột chế biến từ hạt đã qua bốc nóng hoặc đã nảy mầm nhanh chóng bị đắng hơn

là bột được chế biến từ hạt có chất lượng bình thường Đó là do trong các loại hạt kém phẩm chất nói trên có chứa một lượng khá lớn các acid béo tự do, enzyme lipase và lipoxidase ở dạng hoạt động Chất béo của bột chế biến từ hạt đã bốc nóng hoặc nảy mầm có chỉ số acid cao và rất dễ bị oxy hóa Bột loại này bảo quản trong vòng 3 tháng

ở nhiệt độ 350C hoặc 4 - 5 tháng ở nhiệt độ 200C là đã xuất hiện những dấu hiệu ban đầu của quá trình gây đắng Bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường có thể bảo quản được 6 - 8 tháng vẫn chưa thấy có triệu chứng gì đặc biệt

Do đó, chỉ nên bảo quản dài ngày các loại bột được chế biến từ hạt có chất lượng bình thường (Lê Ngọc Tú, 1998)

Quá trình làm đắng bột được thúc đẩy thêm khi nhiệt độ tăng nhanh ở nhiệt độ

30 – 350C Ở nhiệt độ này tốc độ của các phản ứng oxy hóa và thủy phân chất béo tăng lên rõ rệt

Khi bột đã bị đắng thì chất lượng nguyên liệu đã bị giảm mạnh

• Sự thay đổi độ acid của bột khi bảo quản

Độ acid được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1 N dùng trung hòa hết acid trong 100 g bột mì

Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng độ acid của bột luôn tăng lên Nếu bột bảo quản càng lâu thì độ acid càng cao Dựa trên cơ sở đó có thể xác định độ tươi của bột

Nguyên nhân làm tăng độ acid là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành các amino acid và các sản phẩm trung gian, men lipase phân hủy chất béo thành acid béo tự do và glycerin

Độ chua của bột tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình phân hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua

Vì vậy, trong bảo quản, độ ẩm của bột càng thấp càng tốt Đặc biệt chú ý đến bột có chất lượng thấp

• Hiện tượng nén chặt của sản phẩm Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà phân

ra 3 dạng:

− Ép chặt:

Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên do các lớp trên ép xuống làm lớp dưới nén chặt lại Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảm bảo hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại

− Đóng cục:

Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều Lúc này, bột thường vón cục lại thành những cục to, nhỏ khác nhau Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao thường xuyên Bột bị ẩm (> 15 %) và bột đang trong quá trình tự phát nóng sẽ đóng cục rất nhanh Bột đóng cục không bảo quản lâu được phải sử dụng ngay

− Đóng mảng:

Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc Đó là kết quả của hiện tượng vón cục Bột thường có mùi mốc (Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.1.2 Nấm men bánh mì

Nấm men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng

để lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một

số mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm Chúng thường sinh sản bằng cách nảy chồi

và phân cắt Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces

cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm

trước Hình dạng của nấm men Saccharomyces được thể hiện qua Hình 2.3

Hình 2.3: Nấm men Saccharomyces

Phân loại khoa học

2.1.2.1 Gi ới thiệu nấm men bánh mì

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn (Lương Đức Phẩm, 2001) Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn

trên thế giới Nấm men dùng để sản xuất bánh mì là Saccharomyces cerevisae Đường

thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO2 tồn tại bên trong tế bào nấm men Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác

sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn

Chất lượng của nấm men phụ thuộc vào công dụng của nó Nếu sản xuất men bánh mì thì năng lực sinh khí trong bột (hoạt tính) là thông số cần kiểm soát, nếu nấm

men dùng cho công nghiệp cồn thì khả năng sản xuất cồn, khả năng chịu nồng độ cồn cao là quan trọng

2.1.2.2 Thành phần hóa học của men bánh mì

Trong nấm men bánh mì trung bình chứa: nước 68 – 75 %, protid 13 – 14 %, glycozen 6,8 – 8 %, cellulose 1,8 %, chất béo 0,9 - 2 %, tro 1,77 - 2,5 % Ngoài ra còn

có sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid pentotenic, acid zolic và biotin, chất khoáng như: K,

P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác

Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30 - 40 phút Nhưng trong môi trường bột cần 2,5 - 3 giờ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29 – 310C, độ pH thích hợp 5 - 5,8 Nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường cao hoặc thấp đều hạn chế tốc độ sinh sản, còn trong sản xuất men mức độ sục khí càng nhiều càng tốt

2.1.2.3 Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì

Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng bánh mì Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men Khi đó, nấm men sẽ chuyển hóa đường trong bột mì thành cồn và CO2 Quá trình lên men này xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2↑ + Q

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại

trong các mạng gluten Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt, chúng có tính đàn hồi và tạo mạng Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn CO2 sẽ thoát

ra khỏi túi chứa nó và tạo thành những lỗ xốp trong bánh.Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng Tuy nhiên không phải thể tích bánh lớn sẽ quyết định đến chất lượng bánh mì Mức độ tăng thể tích của bánh mì chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men Các nước sản xuất bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích rất khác nhau Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì

2.1.2.4 Phân lo ại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì

 Phân loại nấm men theo dạng sinh khối thu nhận

Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta sử dụng ba dạng nấm men để làm nở bột mì

Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau quá trình lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì Khi sử dụng nấm men này làm bánh mì, người ta phải sử dụng khối lượng lớn (thường từ 1 – 10 % so với khối lượng bột mì đem sử dụng) Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các vi sinh vật lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì Như thế, nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu hồi sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì

b Nấm men dạng paste

Hình 2.4: Nấm men dạng paste Nấm men paste là khối nấm men thu được ngay sau khi ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thường có ẩm độ khoảng 70 – 75 % Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh mì kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm, thời gian kéo

dài, nhiều tế bào nấm men bị chết Cần bảo quản lạnh ở 4 – 70C nhằm kéo dài thời gian sử dụng Như vậy, chuyển từ nấm men dạng lỏng sang dạng paste sẽ kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi hơn trong vận chuyển Hiện nay, nấm men paste được nhiều nước và nhiều cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1 – 5 % tùy theo chất lượng nấm men

Về mặt cảm quan, men paste phải đạt các chỉ tiêu sau: có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay

c N ấm men khô

Hình 2.5: Nấm men dạng khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste ở

nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khô thường có hoạt lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và vận chuyển dễ dàng Men khô không đòi hỏi phải có nước đường để chúng hoạt hóa trở lại

mà có thể phục hồi hoạt tính ngay tức khắc chỉ với nước

Nấm men khô thương mại có thể được phân chia thành hai loại tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và thành phần của chúng Một loại không đòi hỏi bất kì điều kiện đặc biệt nào để sản xuất gọi là men khô hoạt tính Ẩm độ của loại nấm men này dao động khoảng 10 % và ở dạng hạt thông thường nhưng chỉ bảo quản trong thời gian ngắn Loại còn lại được gọi là men khô tác dụng nhanh Loại này có ẩm độ khoảng 4%

và thời gian tồn trữ

Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men

2.1.3 Nước

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn Độ

cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại Vị nước cứng gây cho bánh vị không ngon vì vậy không nên sử dụng nước có độ cứng cao trong công nghiệp bánh mì Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7 mg đương lượng / lít

Đối với nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lý trước khi sử dụng (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.1.4 Mu ối ăn

Tùy theo loại bánh sản xuất mà trong thành phần bánh có chứa một tỷ lệ muối nhất định Muối có tác dụng tạo vị, giúp gluten chặt lại Ngoài ra, muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzyme Chẳng hạn, muối kìm hãm sự hoạt động của nấm men nếu liều lượng muối nhiều Vì thế cần hòa lượng men riêng, muối riêng Muối sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm

2.1.5 Đường

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào cũng như quá trình lên men của

bột nhào Đường góp phần tạo vị ngọt cho bánh Đường làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Tuy nhiên lượng đường bổ sung tùy thuộc vào từng loại bánh Nếu cho

một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh, nếu cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men sẽ bị ức chế Bên cạnh đó, đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hóa thành các hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000) Nếu trong sản xuất đường không tan hết hoặc đường không phân bố đều sẽ làm giảm giá trị cảm quan của bánh Do đó phải sử

dụng đường cát xay mịn nhằm mục đích làm tăng sự hòa tan và phân bố đều trong khối bột

2.1.6 Tr ứng

Trứng có tác dụng làm bánh nở xốp, tạo màu sắc, hương vị và độ béo cho bánh.Trứng có dạng hình elip, chia làm ba phần: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ Khối lượng trung bình của trứng 40 - 60 g

Thành phần hóa học của trứng gà gồm: nước:73,0 %, protid: 12,57 %, chất béo: 12,02 %, khoáng: 1,07 %, glucid: 0,67 % Trứng có chứa nguồn chất béo rất quí đó là lecithin vì chất béo này ít có ở các thực phẩm khác Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt Lòng đỏ trứng có chứa các chất khoáng: Fe, Zn, Cu,

Mn, I,…Ngoài ra còn có các loại vitamin tan trong nước: B1, B6 và vitamin tan trong

dầu: A, D, K Thành phần dinh dưỡng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống,

trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm

2.1.7 Sữa

Trong sản xuất bánh, sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh: tăng mùi vị, tạo cấu trúc xốp, mịn cho bánh Tùy tính chất từng loại bánh mà sử dụng loại sữa thích hợp Tuy nhiên thường sử dụng sữa dưới dạng sữa đặc

và sữa bột

2.1.8 Bơ

Bơ là chất béo của sữa có chứa nhiều acid béo no.Bơ có vai trò tạo mùi vị và

tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh mì

Những năm gần đây, sự xuất hiện hàng loạt “bakery” sang trọng, chuyên bán các loại bánh làm từ bột mì như bánh mì, sandwich, bánh kem, bánh xốp,…được sản

Đầu tiên là sự bùng nổ của các Bakery Kinh Đô đã kéo theo “làn sóng” tự làm mới mình của các cửa hàng bánh mì từ trước như Đức Phát, Hỷ Lâm Môn Thêm vào đó là

những cửa hàng bánh do nước ngoài đầu tư như Bon (Pháp), B.Bang (Hàn Quốc) và

mới nhất là Love Bread (Singapore) Bakery Đức Phát có trên 18 cửa hàng với hơn

200 loại bánh, Kinh Đô có 25 cửa hàng trong đó 20 cửa hàng ở Tp.HCM Bản thân các doanh nghiệp lớn như Kinh Đô và Đức Phát đang từng bước xây dựng tiêu chuẩn HACCP với sự chuẩn bị nhà xưởng và tổ chức các lớp học cho công nhân khá bài bản

Để đạt được tiêu chuẩn này, doanh nghiệp phải xây dựng nơi sản xuất và kiểm soát

chặt chẽ ngay từ khâu đặt mua nguyên liệu, tốn nhiều vốn mà chỉ có những doanh nghiệp lớn mới có thể làm được

Bên cạnh đó, nhu cầu của khách hàng ngày nay không chỉ cần ăn ngon mà còn

phải có sức khỏe Ngoài ra, do cạnh tranh về giá không ít cửa hàng bánh tươi đã sử dụng chất phụ gia làm nở phồng bánh, đó là nét đặc trưng riêng biệt ở mỗi công ty

2.3 Kết luận về thực trạng công nghệ sản xuất bánh mì hiện nay

Do thị trường bánh hiện nay rất đa dạng, mỗi công ty đều có công thức làm bánh riêng làm cho các sản phẩm bánh mang những đặc tính riêng biệt.Ở Công ty Cổ

phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn, bánh sandwich sữa mềm là loại bánh được sản

xuất với số lượng nhiều chiếm khoảng 50 % so với các loại bánh sandwich khác do thị trường tiêu thụ loại bánh này lớn

Hiện nay, do tài liệu về công nghệ sản xuất bánh sandwich sữa mềm vẫn còn

hạn chế nên việc tiến hành khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn là cần thiết nhằm tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất, đặc tính của loại bánh này so với các loại bánh khác tại Công ty cũng như bánh cùng loại ở các công ty khác

Chương 3

3.1 Nội dung

Tiếp cận thực tế sản xuất tại công ty, nắm rõ những quy định mà công ty đề ra

từ đó hiểu rõ quy trình bánh đang khảo sát đồng thời học hỏi được nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế trong các giai đoạn sản xuất

3.2 Phương pháp tiếp cận

Tìm hiểu các nội dung quy định trong sản xuất mà Công ty đã đề ra

Tham gia trực tiếp vào từng công đoạn của quy trình sản xuất, từ đó học hỏi được những kiến thức kỹ thuật cơ bản, cũng như kinh nghiệm trong thực tế sản xuất, cách xử lý khi có sự cố xảy ra

Tìm hiểu nội dung quy định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn cũng như các quy định thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm mà Công ty đề

ra thì việc tiếp cận thực tế sản xuất có thể đối chiếu được Công ty có thực hiện tốt các quy định hay không

Tham gia các buổi kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, cách đánh giá chất lượng sản phẩm đầu ra tại Công ty

Chương 4

4.1 T ổng quan về công ty

4.1.1 Sơ lược về Kinh Đô

Kinh Đô được thành lập năm 1993, khởi đầu với sự thành công của sản phẩm Snack, ngành thực phẩm Kinh Đô đã có những bước tiến vượt bậc và là nền tảng cho

sự phát triển chung của toàn tập đoàn Sản phẩm Snack ngày càng chiếm lĩnh thị trường bởi mùi vị đặc trưng và giá cả hợp lý, tạo đà cho sự mở rộng sau này của các ngành khác

Năm 1996 đánh dấu cột mốc quan trọng với việc nhập khẩu dây chuyền Cookies của Đan Mạch Từ đó ngành Cookies ra đời

Những năm tiếp theo là chuỗi thành công liên tiếp với ngành bánh mì, bánh bông lan công nghiệp, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm,…

Đặc biệt, năm 2000, nhập khẩu dây chuyền Cracker từ Châu Âu và sự ra đời

của nhãn hàng AFC đã tạo nên tên tuổi của Kinh Đô

Trãi qua 17 năm đến nay, hơn 90 % doanh thu của cả tập đoàn có được từ thực

phẩm và chiến lược đầu tư tài chính của tập đoàn cũng tập trung vào ngành này

 Sơ đồ cấu trúc tập đoàn Kinh Đô

Hình 4.1: Cấu trúc tập đoàn công ty Kinh Đô

4.1.2 Sơ lược về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn

4.1.2.1 Giới thiệu chung

Hình 4.2: Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

- Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

- Tên giao dịch: Kinh Do Sai Gon Bakery Joint Coporation

- Địa chỉ: Lô số 7, Nước Lên, KCN Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp.HCM

- Điện thoại: 84 -8 -7510298-7510299; Fax: 84 – 8 - 8750133

4.1.2.2 L ịch sử hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn là đơn vị kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm Ban đầu công ty là bộ phận của công ty Kinh Đô Tháng 3/2004 Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn được tách khỏi công ty Kinh Đô, tọa lạc ở địa chỉ 447/18 Hùng Vương, Phường 12, Quận 6, TP.HCM Công ty chuyên sản xuất các mặt hàng bánh tươi: bánh mì, bánh bông lan, các loại bánh kem…Đồng thời, quản lý hệ thống các công ty cổ phần thực phẩm cửa hàng Kinh Đô Bakery Đầu tháng 10/2009, nhà máy mới của Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đặt tại lô số 7, Nước Lên, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân đã được khánh thành và chính thức đi vào hoạt động Nhà máy mới được xây dựng trên diện tích 6000 m2 theo tiêu chuẩn GMP Tại đây, ngoài hệ thống máy móc dây chuyền sản xuất được di dời từ nhà máy Phú Lâm, Công ty còn đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh hiện đại hơn Trong những năm gần đây, sản lượng tiêu thụ

của Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn năm sau luôn tăng gấp đôi so với năm trước Công ty hiện nay có một mạng lưới trên 100 nhà phân phối, điểm bán lẻ khắp khu vực TP.HCM và các tỉnh lân cận Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng năm tăng từ 15 % đến 20 % Với qui mô và trình độ công nghệ hiện đại, nhà máy sẽ đáp ứng mục tiêu gia tăng năng suất sản xuất và tiêu thụ bánh tươi, nâng cao chất lượng sản phẩm hiện tại, tăng cường sản xuất thêm nhiều dòng loại sản phẩm mới đáp ứng thị trường

4.1.2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 4.3: Bản vẽ mặt bằng nhà máy và cách bố trí phương tiện PCCC

 Sơ đồ tổ chức nhân sự

Hình 4.4: Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn 4.1.2.4 Các s ản phẩm chính của công ty

Hình 4.5: Các sản phẩm chính của Công ty