KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI Tác gi

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN

VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI

Tác giả

ĐOÀN THỊ MỸ ÁNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn

KS Lê Thị Thanh

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên con xin gởi lời cảm ơn đến Ba – Mẹ, gia đình đã tận tụy, lo lắng, an ủi, động viên và hi sinh suốt đời cho con có được ngày hôm nay

Chân thành biết ơn:

- Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa và tất cả Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn tôi có được nền kiến thức như ngày hôm nay

- Cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian học tại trường và thời gian thực hiện đề tài

- Chị Phan Thị Bé Hằng và Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO cùng các anh chị công tác tại phòng kĩ thuật, phòng phát triển sản phẩm và xưởng chế biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn này

- Tất cả các bạn trong lớp DH07DD đã gắn bó với tôi trong thời gian học tại trường, đặc biệt là các bạn thân của tôi đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho tôi trong thời gian thực hiện đề tài

ĐH Nông Lâm TP.HCM, ngày … tháng … năm 2011

Sinh viên thực hiện đề tài

Đoàn Thị Mỹ Ánh

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An và bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani” đã được tiến hành tại công ty cổ phần chế biến

hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO, thời gian từ 1/3/2011 – 31/7/2011

Đề tài được tiến hành qua các thí nghiệm: khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty; khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt, khảo sát thời điểm bổ sung hương vani, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani lên chất lượng cảm quan của sản phẩm và đã đạt được những kết quả như sau:

- Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty:

Qua quá trình khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty, chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm công ty đạt chất lượng tốt về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý nên rất thuận lợi cho việc sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm

- Qua 6 chế độ xử lý nhiệt cho kết quả là chiên ở 1600C trong 2 phút 30 giây được ưa thích hơn về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm

- Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước và sau khi chiên lên mùi của sản phẩm thì phối trộn hương vani vào thời điểm sau khi chiên cho sản phẩm thơm mùi vani hơn và giữ mùi được lâu hơn

- Với 3 tỉ lệ hương bổ sung vào sản phẩm thì ở mức 0,2 % được ưa thích hơn về mùi và vị

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các từ viết tắt vii

Danh mục các bảng viii

Danh mục các hình ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty 3

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 4

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm công ty 5

2.2 Giới thiệu chung về cây đậu phộng 7

2.2.1 Phân loại khoa học 7

2.2.2 Nguồn gốc và phân bố 7

2.2.3 Thu hoạch và bảo quản 8

2.2.4 Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam 8

2.2.5 Giá trị kinh tế và sử dụng 9

2.2.6 Giá trị dinh dưỡng của 100 g đậu phộng 9

2.2.7 Tiêu chuẩn kĩ thuật nguyên liệu đậu phộng 11

2.2.8 Vai trò công nghệ 11

2.3 Bột nếp 11

2.3.1 Giới thiệu 11

2.3.2 Vai trò công nghệ 12

2.3.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 12

2.4 Bột mì 12

2.4.1 Giới thiệu lúa mỳ 12

2.4.2 Vai trò công nghệ 13

2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 13

2.5 Đường 13

2.5.1 Giới thiệu 13

2.5.2 Vai trò công nghệ 13

2.5.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 14

2.6 Nước 14

2.6.1 Giới thiệu 14

2.6.2 Vai trò công nghệ 14

2.7 Nước cốt dừa 14

2.8 Muối 15

2.9 Dầu 16

2.9.1 Giới thiệu 16

2.9.2 Vai trò công nghệ 16

2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 16

2.10 Hương vani 16

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm   18  

3.2 Vật liệu thí nghiệm 18

3.2.1 Nguyên liệu 18

3.2.2 Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm 18

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An 20

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước và sau khi chiên đậu phộng 21

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani lên chất lượng sản phẩm 22

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Kết quả khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại

công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An 24

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27

4.3 Kết quả khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước và sau khi chiên đậu phộng 30

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani đến chất lượng sản phẩm 31

4.5 Quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani 32

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 37 

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

Ctv : Cộng tác viên

GMP : Good Manufacturing Practices

HACCP : Hazard Analysis And Critical Control Points

LAFOOCO : Long An Food Processing Export joint stock Company

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được 10

Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu đậu phộng 11

Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột nếp 12

Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì 13

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose 14

Bảng 2.6: Chỉ tiêu của dừa nạo 15

Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối 15

Bảng 4.1: Kết quả cảm quan ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm 27

Bảng 4.2: Kết quả cảm quan về thời điểm phối trộn hương vani 30

Bảng 4.3: Kết quả điểm cảm quan tỉ lệ hương phối trộn (tính theo khối lượng) 31 

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Biểu tượng công ty LAFOOCO 4

Hình 2.2: Mô hình tổng quan công ty LAFOOCO 4

Hình 2.3: Hình ảnh sản phẩm nhân điều 6

Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm hạt điều rang muối đóng gói 6

Hình 2.5: Đậu phộng nước cốt dừa 6

Hình 2.6: Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản 7

Hình 2.7: Cây đậu phộng 7

Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm đậu phộng nước cốt dừa hương vani dự kiến 19

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty LAFOOCO 25

Hình 4.1: Mẫu sản phẩm của các NT: NT1 (A); NT4 (B); NT2 (C); NT5 (D); NT3 (E); NT6 (F) 29

Hình 4.2: Mẫu sản phẩm của các nghiệm thứcT1: trước khi chiên (179) và T2: sau khi chiên (756) 30

Hình 4.3: Mẫu sản phẩm của các nghiệm thức:B1 (167); B2 (557); B3 (517) 31

Hình 4.4: Quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani 32 

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Cây đậu phộng (Arachis hypogaea.L) là cây công nghiệp ngắn ngày, cây lấy dầu

có giá trị kinh tế cao Cây đậu phộng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế thế giới không chỉ do được gieo trồng trên diện tích lớn ở hơn 100 nước, mà còn vì hạt đậu phộng được sử dụng rất rộng rãi để làm thực phẩm và nguyên liệu cho công nghiệp (Nguyễn Thế Hùng, 2007)

Ở Việt Nam hạt đậu phộng là sản phẩm quan trọng để xuất khẩu, sản xuất dầu ăn

và các dạng sản phẩm đậu phộng chế biến Hạt đậu phộng xuất hiện rất nhiều trong các món ăn của người Việt, đây là loại hạt được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau: luộc, rang, nấu chè Nghiên cứu cho thấy nhiều người ăn đậu phộng ít có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch hơn Đậu phộng có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt có nguồn protein dồi dào hơn bất kì loại rau, đậu nào Chính vì vậy đây là loại thực phẩm rất cần thiết cho sự phát triển của người lớn, trẻ em, cân bằng dinh dưỡng cho những người ăn chay và người có chế độ ăn ít thịt

Chính những lợi ích hữu hiệu của đậu phộng đã mang lại cho con người mà ngày nay xuất hiện rất nhiều hãng chế biến đậu phộng nổi tiếng và được ưa chuộng trên thị trường như Tân Tân, Công ty Cổ Phần Thương Mại Tài Tài, Công ty TNHH Thương Mại Bảo Trâm Ngọc Phát…

Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng và góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm đậu phộng, đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, sự đồng ý của Ban Giám Đốc công

ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An, dưới sự hướng dẫn của cô Lê Thị Thanh

và chị Phan Thị Bé Hằng chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

và bước đầu thử nghiệm quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani”

với mong muốn đem lại một sản phẩm mới cho người tiêu dùng

1.2 Mục đích đề tài

Tìm ra các thông số thích hợp để cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời điểm bổ sung hương vani đến chất lượng cảm quan sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ

- Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN

- Tên tiếng anh: LONG AN FOOD PROCESSING EXPORT JOINT STOCK COMPANY

 Các chi nhánh của công ty:

- Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – nhà máy điều Long An

+ Địa chỉ 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An

+ Điện thoại: (84.72)3823900 Fax: (84.72)3826735

+ Email: Lafooco_cnla@vnn.vn

- Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An tại tỉnh Bình Phước

+ Địa chỉ: xã Tiến Hưng, thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước

+ Điện thoại: (84.651)3870496 – Fax: (84.651)3896113

- Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An tại tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu

+ Địa chỉ: xã Đá Bạc, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu

+ Điện thoại: (84.64)3982289 – Fax: (84.64)3982186

Hình 2.1: Biểu tượng công ty

Năm 1994, ủng hộ chủ trương thí điểm cổ phần hóa một số doanh nghiệp nhằm từng bước đa dạng hóa sở hữu, đồng thời tạo ra một động lực phát triển mới cũng như tạo ra cơ sở ban đầu của việc ra đời thị trường chứng khoán tại Việt Nam của chính phủ, ban lãnh đạo xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Long An đã mạnh dạn đăng kí thưc hiện thí điểm cổ phần hóa Được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng, ngày 01/07/1995 xí nghiệp đã hoàn thành các thủ tục và chính thức được chuyển sang hình thức công ty cổ phần với tên gọi là công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An (LAFOOCO) Công ty hoạt động với vốn điều lệ ban đầu là 3,539 tỉ đồng, bao gồm 838 cổ đông, trong đó có 778 cổ đông là cán bộ công nhân viên của công ty Với nhu cầu mở rộng sản xuất, cơ sở vật chất của công ty đã nâng cấp và xây dựng thêm Từ một trụ sở chính và một nhà máy chế biến hạt điều tại thị xã Tân An,

tỉnh Long An, cho đến nay văn phòng, nhà xưởng được nâng cấp, xây mới đạt yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo môi trường Ngoài văn phòng chính, công ty còn có 3 chi nhánh trực thuộc đặt tại thị xã Tân An, tỉnh Bình Phước và tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, với tổng diện tích hơn 15 hecta, mặt hàng chính là nhân hạt điều xuất khẩu,

từ năm 2004 công ty đã triển khai thành công mặt hàng thủy sản xuất khẩu và đây cũng là mặt hàng chiến lược tương lai của LAFOOCO

Phương châm kinh doanh của công ty là phát triển vững chắc trên cơ sở hợp tác với khách hàng để cùng có lợi, giữ uy tín, không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng, cải tiến kỹ thuật và hệ thống quản lý

để tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh Hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008; GMP/HACCP

Công ty chính thức niêm yết cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh theo quyết định 06/GPPH ngày 06/11/2000 của ủy ban chứng khoán nhà nước Ngày giao dịch đầu tiên vào ngày 15/12/2000 với mã chứng khoán là LAF

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm công ty

 Nghề kinh doanh:

- Đầu tư, gia công, sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ trong ngành hàng nông sản, thủy sản, lương thực, thực phẩm, máy móc, thiết bị, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất

- Hợp tác, liên doanh – liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc, văn phòng, siêu thị, đầu tư tài chính, đại lý chứng khoán

 Sản phẩm công ty

Sản phẩm kinh doanh chính của công ty là chế biến nhân điều xuất khẩu và thủy sản (chủ yếu là tôm) Công ty thực hiện thu mua nguyên vật liệu (hạt điều nguyên liệu

và thủy sản nguyên liệu) rồi chế biến thành thành phẩm để xuất khẩu

Gần đây, để đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa của thị trường, công ty hiện đang chế biến 1 sản phẩm mới với tên gọi là đậu phộng nước cốt dừa; tuy mới phát triển sản phẩm nhưng doanh số bán ra cũng thu được lợi nhuận đáng kể

 Một số sản phẩm tiêu biểu của công ty:

- Nhân hạt điều: WW210, WW320, WW240, WW450…

Hình 2.3: Hình ảnh sản phẩm nhân điều

- Hạt điều rang muối đóng gói: gói 50 gram, hộp 300 gram,…

Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm hạt điều rang muối đóng gói

- Đậu phộng nước cốt dừa (sản phẩm mới)

Hình 2.5: Đậu phộng nước cốt dừa

- Thủy sản

Hình 2.6: Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản 2.2 Giới thiệu chung về cây đậu phộng

2.2.1 Phân loại khoa học

Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis

Có nhiều quan điểm của nhiều tác giả tranh luận về trung tâm khởi thủy chính

xác của loài Arachis hypogaea Nhìn chung các quan điểm cho rằng Braxin là trung tâm khởi nguyên của loài Arachis hypogaea, một số tác giả lại cho rằng nơi xuất xứ là

ở Bolivia (Krapovickas, 1968; Cardenas, 1969), vùng thượng lưu sông Plata

Hiện nay cây đậu phộng được trồng rộng rãi trên 100 nước từ 40o Bắc đến 40o Nam thuộc vùng nhiệt đới và các vùng ấm áp trên thế giới Châu Á đứng hàng đầu trên

thế giới về diện tích trồng đậu cũng như về sản lượng, tiếp theo là Châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ

(Nguồn: Văn Ngọc Dung, 2006)

2.2.3 Thu hoạch và bảo quản

 Thu hoạch

Thời điểm thu hoạch rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của hạt đậu phộng, nếu thu hoạch sớm thì hạt đậu vẫn còn non, các dưỡng chất chưa hình thành đầy đủ, điều này có thể ảnh hưởng đến công nghệ chế biến đậu phộng đồng thời cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống sau này

Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch, nên thu hoạch lạc khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả lép, 70 – 75% quả chín sinh lí

 Bảo quản

Đậu đỗ, lạc cũng như các loại nông sản khác sau khi thu hoạch chúng vẫn có những hoạt động sinh lý, sinh hóa của những sinh vật sống như: quá trình hô hấp, quá trình trao đổi chất…

Ngoài ra, trong khối hạt còn có các thành phần khác như: tạp chất (đất, cát, sỏi, đá… ), vi sinh vật (nấm men, nấm mốc,… ), sâu, mọt… Trong nhiều trường hợp do hoạt động mãnh liệt của sâu mọt, của vi sinh vật có thể dẫn đến thối hỏng hoàn toàn khối hạt Đôi khi công tác bảo quản không tốt còn bị chim và các loài gặm nhấm ăn hại gây tổn thất lớn về số lượng cũng như chất lượng Do đó, khi phát hiện số đậu, lạc bảo quản bị mốc tùy điều kiện, cần phải sử dụng ngay những biện pháp như: sấy, làm mát, làm lạnh, xử lý hóa chất, thông gió đúng kĩ thuật… để ngăn chặn sự phát triển của

vi sinh vât, đảm bảo an toàn cho khối hạt

2.2.4 Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam

2.2.5 Giá trị kinh tế và sử dụng

Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng dùng chế biến thành dầu thực vật Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ 2 sau đậu tương về diện tích trồng cũng như về sản lượng

Các nhà khoa học thuộc Đại học Y Harvard (Mỹ) đã rút ra kết luận: Người thường xuyên ăn đậu phộng hay bơ lạc sẽ ít có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 so với những người khác Ăn 140 g đậu phộng hay bơ lạc mỗi tuần sẽ giảm được 27% nguy cơ mắc bệnh Điều đó được giải thích là trong đậu phộng có chứa chất béo chưa bão hòa giúp cải thiện độ ổn định của insulin đường máu

Ngoài các chất chống oxy hóa ra thì đậu phộng còn có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác như Palmitoleic, Linoleic nên nó còn giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch nhờ giảm lượng cholesterol trong máu

Đậu phộng là một trong những cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta Hiện nay, ngoài những vùng chuyên canh, thì nó đã và đang được trồng khá phổ biến ở nhiều vùng trong nước

(Nguồn: Văn Ngọc Dung, 2006)

2.2.6 Giá trị dinh dưỡng của 100 g đậu phộng

Hạt đậu phộng là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng Trong 100 g hạt đậu phộng có chứa:

- Chất leucoanthocyanic có tác dụng cầm máu

- Trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu nguồn niacin, folate, fiber, magie, vitamin E, mangan, photpho

- Khoảng 25% lượng protein cao hơn bất kì loại đậu nào

- Nhiều acid béo không no, một lượng nhỏ đậu có thể chứa đến 11,5 g acid béo không no và chỉ khoảng 2 g chất béo no Vì vậy đậu phộng được tổ chức The Food and Drug Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc duy trì lượng cholesterol trong

cơ thể

Giá trị dinh dưỡng của 100 g hạt đậu phộng được thể hiện qua bảng 2.1:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng

Đơn

vị

Hàm lượng

Năng lượng KCal 573 Daidzein mg 0,03

Nước g 7,5 Genistein mg 0,24 Protein g 27,5 Phytosterol mg 220

Glucid g 15,5 Methionin mg 360 Celluloza g 2,5 Tryptophan mg 300 Tro g 2,5 Phenylalanyl mg 1680 Calci mg 68 Threonin mg 770

Magie mg 185 Leucin mg 1760 Mangan mg 1,600 Isoleucin mg 880 Phospho mg 420 Arginin mg 2720 Kali mg 421 Histidin mg 580

Kẽm mg 1,90 Tyrosin mg 669 Đồng mg 420 Alanin mg 669 Vitamin B1 mg 0,44 Acid aspartic mg 2952

Vitamin B2 mg 0,12 Acid glutamic mg 5070

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2007)

2.2.7 Tiêu chuẩn kĩ thuật nguyên liệu đậu phộng

Theo tiêu chuẩn áp dụng đối với nguyên liệu đậu phộng nhân sử dụng trong quá trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu đậu phộng

Màu sắc Tùy theo vùng và thời hạn lưu kho

Phân tử tinh bột nếp có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết các hạt tinh

bột lại với nhau, chính vì thế giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ

dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn

2.3.2 Vai trò công nghệ

Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để

hồ hóa chuyển tinh bột về dạng hòa tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính vỏ

lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo

2.3.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật

Áp dụng theo tiêu chuẩn chấp nhận đối với nguyên liệu bột nếp sử dụng trong

quá trình chế biến các sản phẩm tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột nếp

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận

Trạng thái sau khi chiên ở nhiệt độ

1700C – 5 phút Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.4 Bột mì

2.4.1 Giới thiệu lúa mỳ

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, khu vực Trung Đông, loại lúa mì phổ biến

gồm 4 loài:

- Triticium aestivum, 2n = 42 (lúa mỳ mềm, lục bội)

- Triticum durum, 2n = 28 (lúa mỳ cứng, tứ bội)

- Triticum dicoccum, 2n = 28 (lúa mỳ 2 hàng, tứ bội)

- Triticum monococcum, 2n = 14 (lúa mỳ 1 hàng, nhị bội)

Trong 4 loài trên, làm lương thực cho người chủ yếu là lúa mỳ cứng và lúa mỳ

mềm, 2 loài còn lại chủ yếu để sản xuất thức ăn gia súc

Lúa mỳ cứng có hàm lượng gluten cao, nhưng trạng thái của gluten cứng, ít có khả năng làm bánh, thích hợp làm nguyên liệu trong sản xuất mỳ sợi, bánh biscuits

Thường bột mỳ có hàm lượng gluten ướt > 30% là bột mỳ cứng

Lúa mỳ mềm có ít gluten hơn nhưng trạng thái của gluten tốt nên khả năng làm

2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật

Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì

1 Trạng thái Mịn tơi, không vón cục

từ một số nguyên liệu khác như củ cải đường, ngô đường, cao lương đường… nhưng rất ít

2.5.2 Vai trò công nghệ

Đường saccharose được cho vào đậu phộng nước cốt dừa hương vani với mục đích tăng vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu cho sản phẩm nhờ thực hiện phản

ứng caramel Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng nước cốt dừa là đường tinh luyện

2.5.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật

Các chỉ tiêu chất lượng khi sử dụng đường trong sản xuất tại công ty:

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose

Trạng thái Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Tạp chất Không lẫn tạp chất, côn trùng

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Mùi Không mùi

Về bản chất, nước dùng trong sản xuất phải trong suốt, không màu, không có mùi

vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, …

Tiêu chuẩn dừa nạo sử dụng trong sản xuất:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu của dừa nạo

Màu sắc Trắng

Mùi Mùi nước cốt dừa đặc trưng, không có mùi

thiu, mùi mốc,mùi lạ Trạng thái Hơi ẩm, tơi đều, sạch

Tỉ lệ thu hồi nước cốt dừa sau khi ép 70%

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.8 Muối

Trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, công ty sử dụng muối iod Muối được

sử dụng với một tỉ lệ thấp với mục đích tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát

triển vi sinh vật gây hại

Muối làm tăng khả năng hút nước và ngăn chặn sự mềm xốp, ngăn chặn hiệu lực của enzyme trong lúc chế biến

 Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất tại công ty

Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối

1 Trạng thái Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật

1 Màu sắc Vàng nhạt hay vàng hơi sậm, trong (không có

màu quá sậm hay đen)

2 Mùi Không có mùi ôi, khét

3 Trạng thái Lỏng, sánh, không lẫn tạp chất, không lắng cặn

4 Chỉ số acid (mg KOH/g) < 2.2

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.10 Hương vani

Vanilla (Vani) là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae sống bám vào

than cây khác như một loài dây leo Hai loài chính cho hương Vani thiên nhiên là

Vanilla planifolia và Vanilla pompana Dòng Vanilla di thực vào Việt Nam trong mấy

năm gần đây là các phụ loài của Vanilla planifolia với các lá màu xanh thẫm thuôn dài

và gần như không cuống Hiện nay, các thực phẩm có hương Vanilla chủ yếu dùng hương Vanilla nhân tạo hoặc hương Vanilla với chất lượng thấp vì giá quả Vanilla tự nhiên rất thấp Ở Việt Nam hay dùng Vanilla bột vì loại hương Vanilla này rẻ tiền, tiện dụng, mua ở bất kì tiệm tạp hóa lớn, bé, trong chợ gần nhà, trong hẻm đều có

Vanilla là hương nền cho hầu hết các sản phẩm thực phẩm chế biến Hương Vani giúp

ta cảm nhận vị ngon của thực phẩm, được sử dụng rộng rãi cho rất nhiều ngành như bánh kẹo, Ice – Cream, nước giải khát…

Liều lượng sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất là 0,1 – 0,3%/kg thành phẩm

(Nguồn: http://vanillavn.com/?what=sales&salesid=63)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

- Bột nếp Vương Nguyên Hưng được mua tại chợ Long An

- Bột mì Vinabomi được mua tại công ty bột mì Bình An

- Đường sử dụng là đường tinh luyện của công ty Biên Hòa mua tại chợ Long

An

- Muối Iod mua tại chợ Long An

- Dầu Olein của Tường An mua tại chợ Long An

- Dừa nạo mua tại chợ về vắt lấy nước cốt

- Nước sử dụng của công ty

- Hương vani dạng bột được mua tại chợ Bình An – Tân An

3.2.2 Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm

- Máy trộn đậu phộng, cân kĩ thuật 2 số lẻ, bếp ga

- Các dụng cụ thí nghiệm cần thiết khác: muỗng, thau nhựa, thau inox, nhiệt kế…

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Trên cơ sở khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của công ty và các bài tiểu luận tốt nghiệp, chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm để xây dựng nên quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa hương vani, quy trình chế biến nghiên cứu như sau:

Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm đậu phộng nước cốt dừa hương vani dự kiến

Nguyên

liệu bột 2

Nguyên liệu bột 1 Đậu phộng

Nguyên liệu nấu đường

Quậy bột

Quậy bột

Áo đường bột 1

Áo đường bột 2Chiên

Ly tâm

Phun hương vaniLàm nguội

NướcMuối

Nước cốt dừa

- T1: trước khi chiên

- T2: sau khi chiên

Thí nghiệm 3 TL: 0,1%;

0,2%; 0,3%

Sản phẩm

Bột mì

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

Trong quá trình thực tập, để tiếp cận thực hiện các nội dung công việc, chúng tôi

đã thực hiện các phương pháp sau:

- Trực tiếp xuống nhà máy quan sát, tìm hiểu quy trình sản xuất và nguyên liệu đầu vào của quy trình

- Trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát sản xuất, kỹ sư và công nhân trong nhà máy

- Tham khảo các tài liệu về nguyên liệu và công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, đậu phộng nước cốt dừa

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm

- Mục đích của thí nghiệm là khảo sát thời gian chiên và nhiệt độ chiên thích hợp

để sản phẩm đạt chất lượng tốt

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu

tố với 3 lần lặp lại

- Yếu tố thí nghiệm:

+ Yếu tố thứ 1: thời gian chiên với 2 mức: 2 phút 30 giây, 3 phút 30 giây

+ Yếu tố thứ 2: nhiệt độ chiên với 3 mức: 1400C, 1500C, 1600C

Sơ đồ bố trí thí nghiệm cho 2 yếu tố thời gian và nhiệt độ

- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm bằng phép thử

so hàng tìm ra chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm

- Cách tiến hành:

+ Đậu phộng sau khi áo bột 1, chia làm 6 phần bằng nhau

+ Chuẩn bị dung dịch nước đường để quay: đường, muối, nước, nước cốt dừa + Thí nghiệm được thực hiện theo quy trình đã nêu ở hình 3.1, các mẫu có thành phần nguyên liệu là như nhau, chỉ khác nhau ở chế độ xử lý nhiệt theo các thông số

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu

tố, 3 lần lặp lại với yếu tố thí nghiệm là thời điểm bổ sung hương vani: T1 là trước khi chiên, T2 là sau khi chiên

- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm bằng phương pháp so hàng

- Cách tiến hành:

+ Đậu phộng sau khi áo bột 1, chia làm 2 phần bằng nhau

+ Chuẩn bị dung dịch nước đường để quay: đường, muối, nước, nước cốt dừa + Thí nghiệm được thực hiện theo quy trình đã nêu ở hình 3.1, các mẫu có thành phần nguyên liệu là như nhau, chỉ khác nhau ở thời điểm phối trộn hương vani theo thông số đã nêu

- Yếu tố cố định: tính trên dung dịch nước đường

+ Đường: 48,7%

+ Nước: 28,8%

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu

tố, 3 lần lặp lại với 3 nghiệm thức

- Yếu tố thí nghiệm: yếu tố H (tỉ lệ hương): 0,1%, 0,2%, 0,3%

Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ hương

+ Đậu phộng sau khi áo bột 1, chia làm 3 phần bằng nhau

+ Chuẩn bị dung dịch nước đường để quay: đường, muối, nước, nước cốt dừa + Thí nghiệm được thực hiện theo quy trình đã nêu ở hình 3.1, chỉ khác nhau ở tỉ

lệ vani phối trộn theo thông số đã nêu

- Yếu tố cố định: tính trên dung dịch nước đường (đường, muối, nước, nước cốt dừa)

+ Đường: 48,7%

+ Nước: 28,8%

Lặp lại

NT