KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY DONAFOODS

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY DONAFOODS Họ và tên sinh v

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN

XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY DONAFOODS

Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ NGỌC BÍCH

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

i

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN

XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY DONAFOODS

Tác giả

ĐỖ THỊ NGỌC BÍCH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08 năm 2011 

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập ở trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và cho đến khi thực hiện hoàn thành luận văn này, chúng tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các quý thầy cô Chúng tôi xin chân thành bày tỏ

lòng biết ơn đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Các quý thầy cô đã chỉ dạy, hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt bày tỏ sự biết ơn đến thầy Nguyễn Hữu Nam đã trực tiếp theo dõi, hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để chúng tôi hoàn thảnh đề tài này

Xin chân thành cảm ơn các cô chú nhân viên công ty Donafoods Đồng Nai, đặc biệt các cô chú làm việc trong phòng KCS của công ty đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ để chúng tôi có đủ kiến thức hoàn thành bài luận văn này

Chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ, những người thân trong gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này

Chúng tôi xin chân thành gửi tới quý thầy cô và các bạn lời chúc sức khỏe và lời cảm ơn chân thành

Biên Hòa, tháng 08 năm 2011

Sinh viên

Đỗ Thị Ngọc Bích

iii

TÓM TẮT

Điều là một loại cây ra hoa và kết trái theo mùa Mùa điều thường từ khoảng tháng 3 đến tháng 5 Kỹ thuật chế biến hạt điều xuất khẩu bắt nguồn từ Ấn Độ, xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng nửa đầu thế kỷ XX Hạt điều sau khi thu hoạch sẽ được

xử lý sơ bộ bằng cách phơi khô, khi hạt đạt độ ẩm cần thiết sẽ được dự trữ trong kho

để làm nguyên liệu cho nhà máy sản xuất trong năm Quy trình chế biến hạt điều có thể phân ra chế biến theo công nghệ xử lý nhiệt và xử lý dùng hơi nước Còn xét về mặt cơ giới hóa và các trang thiết bị sử dụng trong sản xuất chế biến có thể phân ra: chế biến hạt điều thủ công và chế biến hạt điều theo hệ thống toàn cơ giới và tự động hóa

Để hiểu rõ hơn quy trình chế biến hạt điều trên thực tế chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất hạt điều nhân xuất khẩu tại công ty Donafoods”

 Thời gian và địa điểm

Thời gian thực hiện đề tài từ 01/03 đến 15/07/2011

Địa điểm thực hiện đề tài tại Công ty Chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai (Donafoods)

 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết

- Khảo sát thực tế quy trình sản xuất tại công ty

- Trực tiếp tham gia sản xuất

- Phỏng vấn nhửng người tham gia sản xuất

- Tiếp xúc với cán bộ phòng kỹ thuật

- Thu thập và xử lý số liệu

 Kết quả

Nắm được quy trình sản xuất thực tế từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm và quy trình kiểm tra chất lượng của Công ty

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về Công ty 3

2.1.1 Giới thiệu chung về Công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty 3

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty 5

2.1.4 Lĩnh vực sản xuất kinh doanh 6

2.1.5 Thị trường tiêu thụ 7

2.1.6 Thành tựu đạt được 7

2.1.7 Hệ thống quản lý 8

2.1.8 Thiết bị và nhà xưởng 8

2.2 Lịch sử, nguồn gốc của cây điều 9

2.2.1 Hạt điều 10

2.2.2 Nhân điều 11

2.2.3 Dầu vỏ hạt điều 14

2.3 Các cơ sở khoa học của quá trình chế biến hạt điều 15

v

2.3.1 Cơ sở lý thuyết quá trình phân loại sản phẩm dạng rời 15

2.3.2 Cơ sở lý thuyết về ly tâm 17

2.3.3 Cơ sở lý thuyết về sấy 17

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thời gian và địa điềm khảo sát 18

3.2 Vật liệu và thiết bị khảo sát 18

3.3 Phương pháp 18

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Quy trình sản xuất hạt điều nhân 19

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hạt điều nhân 19

4.1.2 Thuyết minh quy trình 21

4.1.2.1 Phơi khô 21

4.1.2.2 Phân cỡ 22

4.1.2.3 Xử lý ẩm 24

4.1.2.4 Chao dầu 25

4.1.2.5 Ly tâm 26

4.1.2.6 Làm nguội 26

4.1.2.7 Cắt tách vỏ 26

4.1.2.8 Sấy nhân 27

4.1.2.9 Bóc vỏ lụa 29

4.1.2.10 Phân loại cấp sản phẩm 31

4.1.2.11 Khử trùng 32

4.1.2.12 Sàng hút bụi 32

4.1.2.13 Đóng gói 33

4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm của Công ty 34

4.2.1 Kiểm tra chất lượng hạt điều thô 34

4.2.2 Kiểm tra chất lượng nhân tươi 38

4.2.3 Kiểm tra chất lượng nhân sấy 40

4.2.4 Kiểm tra chất lượng nhân xô 40

4.2.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng 43

vi

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 48

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

UBND Ủy ban nhân dân

CNSL (Cashew nut shell liqiud) Dầu vỏ hạt điều

NN & PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn

GMP – HACCP (Good Manufacturing Practice)

ISO (Internatinol Organization Standardization)

T Phòng TC – HC Trưởng phòng tổ chức hành chính

NV – TH Nghiệp vụ tổng hợp

KH – TT Kế hoạch thị trường

T Ban Kiểm soát Trưởng ban Kiểm soát

KT – KCS Kĩ thuật – Kiểm tra chất lượng sản phẩm

G/Đ Giám đốc

TP – ĐQ Tân Phú – Định Quán

SPM – XK Sản phẩm mới xuất khẩu

TTĐG Thanh trùng đóng gói

HKHT Hạt không hoàn toàn

TCCS 01 : 2011/DNF Tiêu chuẩn cơ sở

TCVN 4850 – 1988 Tiêu chuẩn Việt Nam

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện kim ngạch nhập khẩu điều của top 10 quốc gia

có kim ngạch nhập khẩu lớn nhất năm 2008, 2009 (triệu USD) 1

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty 5

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy trung tâm Long Bình 6

Hình 2.3: Cây điều 9

Hình 2.4: Cấu tạo hạt điều 11

Hình 2.5: Sàng ống quay 16

Hình 2.6: Nguyên lý phân loại theo màu 16

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất hạt điều nhân 20

Hình 4.2: Phơi hạt điều tươi 22

Hình 4.3: Sàng lắc tách tạp chất 23

Hình 4.4: Sàng thùng quay phân cỡ hạt điều 23

Hình 4.5: Lò chao hạt điều 25

Hình 4.6: Máy ly tâm 26

Hình 4.7: Hai lưỡi dao mài theo kích cỡ hạt điều 27

Hình 4.8: Sơ đồ buồng sấy hạt điều 28

Hình 4.9: Máy bóc vỏ lụa nhân điều 30

Hình 4.10: Phân xô và phân tinh hạt điều nhân 31

Hình 4.11: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy đóng gói chân không 34

Hình 4.12: Quy trình kiểm tra chất lượng hạt điều thô 36

Hình 4.13: Kìm cắt mẫu hạt điều 37

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Kích thước, trọng lượng hạt điều thô sản xuất

ở những vùng khác nhau 10

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt điều (Tính trên 100g) 12

Bảng 2.3: Hàm lượng các axid amin (Tính theo % của protein trong nhân điều) 13

Bảng 2.4: Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác 14

Bảng 4.1: Tốc độ rung của máy sàng 33

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn hạt điều thô 35

Bảng 4.3: Kết quả kiểm tỷ lệ bể tiềm tàng 38

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tỷ lệ sâu thối 39

Bảng 4.5: Kết quả đo độ ẩm 39

Bảng 4.6: Chỉ tiêu kiểm tra nhân xô 40

Bảng 4.7: Chỉ tiêu lấy mẫu kiểm tra đóng gói 43

Bảng 4.8: Chỉ tiêu lấy mẫu kiểm tra cảm quan, lý hóa, vi sinh 44

1

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Từ lâu điều cung cấp hạt cho con người như một loại thực phẩm, điều trở thành cây công nghiệp quan trọng xếp thứ hai trong các cây có dầu ăn được trên thị trường thế giới Ngày nay, hạt điều đã trở thành một mặt hàng quan trọng trong thương mại thế giới Thấy được giá trị kinh tế của cây điều ngay từ những năm 1980, Đảng và Nhà nước đã bước đầu có sự quan tâm, đặc biệt là công nghệ chế biến điều xuất khẩu Việt Nam hiện là nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu nhân điều, chiếm 50% thị phần thế giới (Hiệp hội Điều Việt Nam, 2010)

Nhân điều là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần chính của cây điều trong kinh doanh trên thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế rất cao Nhân điều chứa hàm lượng đạm cao với đầy đủ các acid amin cần thiết không thay thế có thể so sánh với thịt, trứng, sữa, thích hợp cho người ăn kiêng Hiện nay các nước phát triển đang sử dụng nhân điều ngày càng tăng

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện kim ngạch nhập khẩu điều của top 10 quốc gia

có kim ngạch nhập khẩu lớn nhất năm 2008, 2009 (triệu USD) (Nguồn: Vinacas)

2

Ngành chế biến hạt điều xuất khẩu Việt Nam đã lớn mạnh vượt bậc, dần khẳng định vị trí của mình trên thương trường quốc tế Các nhà máy, cơ sở chế biến đã tăng lên một cách nhanh chóng với đủ loại quy mô lớn nhỏ Hiện nay Việt Nam có trên 60

cơ sở chế biến hạt điều Mỗi cơ sở chế biến nhân điều lại áp dụng cho mình quy trình công nghệ sản xuất khác nhau Tuy vậy, đa phần các doanh nghiệp chế biến trong nước vẫn chưa đáp ứng được năng suất cũng như chất lượng sản phẩm đầu ra

Được sự đồng ý của Công ty Donafoods và khoa Công nghệ thực, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất hạt điều nhân xuất khẩu tại Công ty Donafoods”

1.2 Mục đích đề tài

- Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều nhân xuất khẩu

- Khảo sát các thông số trong các công đoạn của quy trình sản xuất

1.3 Yêu cầu

- Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất

- Tiến hành thu thập các thông số cơ bản của quá trình sản xuất

- Hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

3

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Tên công ty: Công ty Chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai Tên giao dịch quốc tế: Dongnai Import Export Processing Agriculteral Product Company

Tên viết tắt: Donafoods

Địa chỉ: Phường Long Bình, Tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

Sản phẩm duy nhất của Công ty lúc mới thành lập là chế biến nhân hạt điều xuất khẩu Trong suốt quá trình hoạt động, Công ty đã không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất Ngày 29/06/2005 Công ty chuyển đổi sang mô hình Công ty mẹ - Công ty con, trong đó Công ty mẹ giữ 100% vốn Nhà nước Hiện nay Công ty DONAFOODS có một cơ sở trung tâm đặt tại thành phố Biên Hòa và 4 nhà máy chế biến hạt điều đặt tại các huyện Long Thành, Long Khánh, Tân Phú, Xuân Lộc Công ty có một nông trường 270 ha làm nhiệm vụ nghiên cứu và khảo nghiệm các loại cây giống, hàng năm Công ty cung cấp giống điều cao sản cho người nông dân với giá hỗ trợ

4

Nhìn chung, Công ty có điều kiện thuận lợi cả về đường thủy, đường bộ và đường hàng không về vận tải, chuyên chở thu mua nguyên liệu, giao dịch ký kết hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước Bên cạnh đó, Đồng Nai là tỉnh có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú nhất vùng Đông Nam bộ Đặc biệt cây điều Đồng Nai có sản lượng cao thứ hai trong nước sau tỉnh Bình Phước, đây là một ưu thế của Công ty trong việc thu mua nguyên liệu, giảm giá thành vận chuyển và đảm bảo nguồn nguyên liệu để sản xuất liên tục

5

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty

6

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy trung tâm Long Bình 2.1.4 Lĩnh vực sản xuất kinh doanh

 Sản phẩm chính của Công ty:

- Nhân điều xuất khẩu: 8.000 – 10.000 tấn/năm

- Dầu vỏ điều: 10.000 tấn/năm

- Cây điều giống : 500.000 cây/năm

- Các loại sản phẩm khác: 5.000 tấn/năm

Công ty là đơn vị có sản lượng chế biến lớn nhất ngành điều Việt Nam

 Bên cạnh đó Công ty còn đầu tư, nghiên cứu vào các lĩnh vực:

- Đầu tư chế biến dầu vỏ điều và các sản phầm từ dầu vỏ điều, các sản phẩm từ cây điều

- Đầu tư vùng nguyên liệu nông sản, sản xuất, chế biến, mua bán, xuất nhập khẩu các loại nông sản thực phẩm, vật tư sản xuất nông nghiệp, các loại hạt ăn được, sản phẩm rau quả và trái cây các loại

- Sản xuất cây điều giống, cây điều cao sản Công ty là đồng tác giả 8/10 dòng điều cao sản đã được Bộ NN & PTNT cho phép khu vực hóa

- Nghiên cứu chuyển giao tiến bộ kỹ thuật cho người trồng điều, nghiên cứu chuyển đổi một số cây trồng để chế biến sản phẩm xuất khẩu Hiện nay Công ty đang trồng khảo nghiệm các loại cây như Macadamia, chuối Saba,…

- Đầu tư kinh doanh hạ tầng khu công nghiệp, kinh doanh địa ốc, bất động sản, kinh doanh dịch vụ khu công nghiệp, dịch vụ du lịch vả dịch vụ thủ tục xuất nhập khẩu

- Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp, giao thông

- Đầu tư tài chính vào doanh nghiệp

2.1.5 Thị trường tiêu thụ

Các sản phẩm của Công ty chủ yếu là xuất khẩu (80 – 85% sản lượng) vào các nước phát triển Hiện nay, Công ty có quan hệ mua bán với 25 quốc gia trên thế giới: Bắc Mỹ, Úc, Nhật, Nga, Trung Quốc, EU, các nước Trung Đông, ASEAN,…Thương hiệu DONAFOODS của Công ty là thương hiệu có uy tín tại các nước phát triển Với

- Anh Hùng Lao Động thời kì đổi mới năm 2006

- Huân chương lao động I, II, III

- Được Bộ Thương Mại khen thưởng về thành tích xuất khẩu trong 8 năm liền

từ 1988 – 2005

- Cúp vàng thương hiệu, thương hiệu uy tín năm 2005, 2006

- Giải thưởng CHẤT LƯỢNG VIỆT NAM 2006

- Giải thưởng SAO VÀNG ĐẤT VIỆT năm 2003 và 2005

- Giải thưởng DOANH NGHIỆP XUẤT KHẨU XUẤT SẮC năm 2006 được nhiều cơ quan thương vụ Việt Nam đề cử

- Là doanh nghiệp nhà nước hạng nhất và là doanh nghiệp đầu tiên ngành điều Việt Nam được cấp chứng chỉ ISO 9001:2000 theo 7 nguyên tắc của HACCP vào cuối năm 2001

Thành tựu đó nhờ vào sự sáng suốt lãnh đạo kịp thời của ban Giám đốc Công

ty, cùng với sự phấn đấu bền bỉ, tinh thần hăng say lao dộng, cần cù sáng tạo của đội ngũ công nhân viên và người lao động

2.1.7 Hệ thống quản lý

Công ty hiện đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP được tổ chức BVQI (Anh quốc) chứng nhận năm 2002

2.1.8 Thiết bị và nhà xưởng

Công ty luôn đầu tư đổi mới thường xuyên trang thiết bị phục vụ sản xuất chế biến bằng các thiết bị tiên tiến của ngành Đầu tư nghiên cứu thiết bị mang tính đặc thù

8

riêng của DONAFOODS, đảm bảo các yêu cầu về năng suất, chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm như hệ thống phân loại trên băng chuyền, hệ thống đóng gói sản phẩm do Công ty thiết kế chế tạo, thiết bị và công nghệ chế biến dầu vỏ điều xuất khẩu

Nhà xưởng chế biến của Công ty cũng được đầu tư sửa chữa, cải tạo từng bước Công ty hiện đang có 2 nhà máy được đầu tư xây dựng theo tiêu chuẩn GMP – HACCP, được đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm nhất nhành điều Việt Nam và ngành hạt thế giới Đây là lợi thế để khẳng định với khách hàng trong và ngoài nước

về thương hiệu DONAFOODS

2.2 Lịch sử, nguồn gốc của cây điều

Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium occidentale

Linn, thuộc họ xoài (Anacardiaceae), tên thương mại theo tiếng Anh là Cashew tree Cây có nguồn gốc từ đông bắc Brazil Người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên đã đưa cây điều từ Brazil tới châu Á và châu Phi Điều du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ

9

18 Ngày nay cây điều đã trải rộng trong ranh giới vĩ tuyến 30o Bắc và vĩ tuyến 31o Nam Cây điều đã trở thành một cây ăn quả nhiệt đới quan trọng có tiềm năng kinh tế rất to lớn Cây cao 8 – 12m, thuộc loại cây gỗ thường xanh, chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt (Phạm Đình Thanh, 2003)

 Về sinh thái, cây điều phát triển tốt ở những điều kiện:

- Nhiệt độ: trung bình năm từ 24 – 28oC, trung bình tối thấp 18oC, trung bình tối cao 38oC, không có sương giá

- Mưa, ẩm: lượng mưa 800 – 1.600 mm/năm, độ ẩm không khí tương đối 65 –

85 %; có hai mùa mưa và khô rõ rệt kéo dài 5 – 6 tháng

- Gió: ở những vùng ít bị ảnh hưởng của gió bão và lốc xoáy, tốc độ gió từ 2 –

từ vàng nhạt đến đỏ tươi có những mảng đốm xanh trên bề mặt

2.2.1 Hạt điều

Hạt điều hình thận màu lục sẫm khi hạt tươi và chuyển sang màu nâu hơi xám khi hạt khô Hạt có chiều dài trung bình 2,5 – 3,5 cm, rộng 2cm, dày 1- 1,5 cm, trọng lượng 5 – 6 g

Bảng 2.1: Kích thước, trọng lượng hạt điều thô sản xuất ở những vùng khác nhau Khu vực Dài (cm) Rộng (cm) Dày (cm) Trọng lượng (g)

10

(Nguồn: Phạm Văn Nguyên, 1990)

 Cấu tạo hạt điều:

Hạt điều gồm có vỏ và nhân Vỏ hạt gồm 3 lớp Lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp vỏ giữa dày nhất, xốp, cấu trúc tổ ong có chứa một chất lỏng

có tính nhựa nhớt, màu nâu đỏ Lớp trong cùng cứng như đá

Hình 2.4: Cấu tạo hạt điều

ăn chay sử dụng cho con người

12

Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin (Tính theo % của protein trong nhân điều)

Leucine 11,93

Alanine 3,18 Phenylalanine 4,35

Tyrosine 3,2 Arginine 10,3 Glycine 5,33 Histidine 1,81 Lysine 3,32 Methionine 1,3 Cystine 1,02 Threonine 2,78 Valine 4,53 Tryptophane 1,37

Proline 3,72 Serine 5,76 (Nguồn: http://www.fao.org/docrep/005/ac451e/ac451e0b.htm)

13

Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác từ thực vật là khá cao Do đó, nhân điều được dùng cho người ăn kiêng vì cung cấp đầy đủ năng lượng cho cơ thể hoạt động nhưng không quá dư nhiều năng lượng

14

Bảng 2.4: Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác

Loại thực phẩm Năng lượng/kg thực phẩm

(Nguồn: http://namlongcashew.com/vn/kien-thuc-hat-dieu)

2.2.3 Dầu vỏ hạt điều (CNSL: Cashew nut shell liquid)

Dầu vỏ hạt điều là một sản phẩm phụ thu được trong quá trình chế biến hạt

điều, là chất lỏng màu nâu hơi đỏ, bảo vệ cho nhân điều không bị côn trùng phá hoại,

không khô trong không khí ngay cả khi để trong một thời gian dài, có giá trị kinh tế và

kỹ thuật cao, có tính độc hại với da người khi tiếp xúc với nó

Dầu vỏ tự nhiên gồm chủ yếu là anacardic axid và cardol Chất lượng và hiệu

suất dầu vỏ thu được tùy vào phương pháp chế biến hạt điều được sử dụng Các nhà

máy chế biến hạt điều sử dụng khoảng 10 - 15% vỏ điều cho việc cung cấp năng lượng

để xử lý nguyên liệu và sấy nhân điều.Mỗi năm, các nhà máy chế biến hạt điều xử lý

nhiệt (chao dầu) cũng trích ly được từ 1 - 3% dầu vỏ, khoảng 5.000 - 6.000 tấn dầu vỏ

Dầu vỏ còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực:

- Làm sơn chống hà cho vỏ tàu thuyền và một phần trong sơn các dàn khoan

khai thác dầu (lượng tiêu thụ này không lớn) Làm sơn chống rỉ

- Làm vecni trong dung môi rượu đa chức butanol Ngâm tẩm xử lý gỗ xây

dựng, đồ trang trí nội thất,… và sơn mài

- Nhờ tính acid hữu cơ nhẹ do có nhóm -COOH trong thành phần dầu vỏ hạt

điều nên nó có tác dụng chữa một số bệnh ngoài da như: vảy nến, hắc lào, nấm da,

lang ben…

- Ngoài ra, dầu vỏ hạt điều đã được nhiều công ty xuất khẩu sang Trung Quốc

để làm bột ma sát bố thắng xe hơi Công ty Donafoods hiện cũng đã nghiên cứu

thành công bột ma sát từ dầu vỏ hạt điều (Nguồn:

http://www.giabaocas.com/site/cam-nang-hat-dieu-cat/15-du-v-iu-ngun-nguyen-nhien-liu-quy-gia.html)

15

2.3 Các cơ sở khoa học của quy trình chế biến hạt điều

2.3.1 Cơ sở lý thuyết quá trình phân loại sản phẩm dạng rời

Vật liệu rời (vật liệu dạng hạt) bao gồm nhiều thành phần khác nhau và không đồng nhất Sự phân chia khối hạt theo một tính chất vật lý nào đó được gọi chung là quá trình phân loại – làm sạch vật liệu rời

Hiện nay trong sản xuất quá trình phân loại có thể thực hiện được bằng các máy làm việc dựa theo các tính chất của khối hạt:

- Dựa theo sự khác nhau về đặc tính hình học của hạt dùng các máy sáng, máy rây, máy sàng ống và trống phân loại

- Dựa theo sự khác nhau về trạng thái bề mặt để phân loại bằng sàng khay, sàng Pakis…

- Dựa theo sự khác nhau về tính chất khí động của hạt dùng quạt thổi hoặc hút

- Dựa theo sự khác nhau về khối lượng riêng để phân loại bằng băng tải nghiêng, máy gằn đá…

- Dựa theo sự khác nhau về tính chất từ tính để phân loại bằng nam châm điện hay nam châm vĩnh cửu

- Dựa theo sự khác nhau về màu sắc phân loại bằng máy phân loại điện tử và quang điện

Các loại máy phân loại sản phẩm dựa vào cơ cấu cơ học chủ yếu là các loại máy sàng, được dùng nhiều trong phân loại nông sản thực phẩm, điển hình là một số loại sau:

 Máy sàng lắc phẳng

 Bộ phận làm việc chủ yếu là mặt sàng Mặt sàng có lỗ với hình dạng và kích thước khác nhau Quá trình làm việc của sàng được thực hiện nhờ chuyển động tương đối của vật liệu trên sàng Sàng được đặt nghiêng một góc từ 2 – 7o nên khối vật liệu

sẽ di chuyển đi xuống Những vật liệu có kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng, những vật liệu có kích thước lớn sẽ được hứng ở đầu thấp của sàng

Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng:

- Hình dạng và kích thước lỗ sàng

- Chiều dày lớp vật liệu trên sàng

 Nguyên lý hoạt động: khối nguyên liệu được đổ vào trong ống, khi ống quay các vật liệu có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ lọt qua thân thùng và tạo thành sản phẩm dưới sàng, các hạt vật liệu có kích thước lớn hơn sẽ ở lại trên mặt sàng và chuyển động dọc theo thùng ra ngoài

Hình 2.5: Sàng ống quay

 Máy phân loại theo màu

 Máy làm việc theo nguyên tắc phân biệt hạt màu bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh, nếu phát hiện hạt có màu sắc khác, cảm biến màu sẽ phát tín hiệu điều khiển ống thổi khí thổi hạt đó ra khỏi dòng nguyên liệu xuống máng bên dưới

2.3.3 Cơ sở lý thuyết về sấy

 Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy Tác nhân sấy có thể là không khí, khói lò, hơi quá nhiệt hoặc một số dịch thể lỏng như dầu mỡ hoặc thực vật

Những vật đem đi sấy phải có chứa một lượng ẩm nhất định Quá trỉnh sấy bao gồm hai quá trình xảy ra liên tiếp là: truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt và thoát hơi ẩm từ bề mặt vào môi trường Trong quá trình sấy, chất lỏng bay hơi, độ ẩm của nó giảm đi Ẩm độ của vật liệu là yếu tố quan trọng quyết định thời gian sấy và bảo quản vật liệu

 Có nhiều phương pháp sấy: sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bức xạ…

- Sấy đối lưu: trong hệ thống sấy (HTS) này, vật liệu sấy (VLS) nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng, thường là không khí nóng hoặc khói lò Đây là loại HTS phổ biến hơn cả Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ hoặc liên tục HTS đối lưu được phân ra các loại: HTS buồng, HTS hầm, HTS thùng quay, HTS tháp,…

- Sấy tiếp xúc: trong HTS tiếp xúc VLS nhận nhiệt từ một bề mặt nóng Thường tạo ra độ chênh lệch áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt VLS Thường gặp là HTS lô, HTS tang,…

18

- Sấy bức xạ: VLS nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong VLS ra bề mặt và từ bệ mặt khuếch tán vào môi trường

19

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điềm khảo sát

Khảo sát quy trình sản xuất còn lại tại nhà máy trung tâm Long Bình

3.2 Vật liệu và thiết bị khảo sát

 Vật liệu khảo sát chủ yếu là hạt điều thô và nhân hạt điều

 Thiết bị khảo sát:

- Dựa vào điều kiện cụ thể của công ty, các máy móc thiết bị, dụng cụ để nghiên cứu, tài liệu của công ty, các tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn cơ sở…

3.3 Phương pháp

- Tham khảo tài liệu

- Trực tiếp tham gia sản xuất

- Phỏng vấn những người tham gia sản xuất

- Tiếp xúc với cán bộ phòng kỹ thuật

- Thu thập và xử lý số liệu

20

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất hạt điều nhân

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hạt điều nhân

Quy trình sản xuất hạt điều nhân được thể hiện qua hình 4.1

21

Hình 4.1: Quy trình sản xuất hạt điều nhân

22

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Phơi khô

Nguyên liệu dùng để sản xuất được thu mua từ hai nguồn chính:

 Thu mua trong nước: vào vụ thu hoạch điều từ khoảng tháng 3 đến tháng 5, chiếm khoảng 70 – 80% năng suất hoạt động của nhà máy Hạt điều được các tiểu thương thu mua từ các hộ dân trồng điều và bán lại cho nhà máy Mỗi nhà máy sơ chế

có kế hoạch thu mua riêng và được báo cáo về Tổng Công ty qua sổ sách

 Nhập khẩu điều thô từ nước ngoài: điều nguyên liệu được mua chủ yếu từ các nước thuộc Châu Phi như: Giana, Slovakia, Bờ Biển Ngà… thông qua một công ty thương mại trung gian có trụ sở chính tại Ấn Độ Ngoài ra Công ty còn mua điều ở Campuchia, Indonesia…

Tùy vào nguồn gốc của nguyên liệu mà có những con đường vận chuyển khác nhau Hạt điều thu mua trong nước được vận chuyển bằng xe tải xuống các nhà máy Điều nhập khẩu được đóng trong các container tập kết tại các cảng và được vận chuyển đến nhà máy sơ chế bằng xe đầu kéo

Hạt điều tươi sau khi thu mua được kiểm tra chất lượng và phơi khô ngay để không làm ảnh hưởng đến chất lượng nhân điều Hạt được tráng mỏng, đều trên sân phơi, không được để chồng thành lớp dầy quá 5 cm Trong quá trình phơi phải thường xuyên cào, đảo hạt và cho nhặt hạt không hoàn toàn ra để đảm bảo chất lượng thành phẩm nhập kho

Hạt điều nhập khẩu không phải qua khâu phơi mà nhập kho trực tiếp khi vận chuyển đến nhà máy

23

Hình 4.2: Phơi hạt điều tươi

 Mục đích của lưu kho là dự trữ hạt điều làm nguyên liệu cho sản xuất

Hạt điều sau khi đạt độ ẩm thích hợp được đóng vào bao gai và chất vào kho thành những cây trên balet, trung bình mỗi cây khoảng 50 tấn hạt điều Sau một khoảng thời gian lưu trữ, kho sẽ được khử trùng để tiêu diệt các loại sâu bệnh, côn trùng có trong kho Thời gian định kỳ để khử trùng kho khoảng 6 tháng

Kho được khử trùng bằng cách đặt thuốc phostoxin vào trong cây nguyên liệu, sau đó phủ bạt kín cây nguyên liệu trong 4 – 7 ngày để thuốc có thời gian phát huy tác dụng

 Nhận xét: mặt bằng sân phơi của nhà máy khá lớn, sân bằng phẳng và có độ dốc nên tránh được hiện tượng đọng nước khi trời mưa giúp cho quá trình phơi khô hạt được thuận lợi Tuy nhiên quá trình làm khô hạt phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên nên việc kiểm soát độ ẩm hạt khó khăn khi trời mưa do vụ thu mua điều diễn ra vào đầu mùa mưa Điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt khi bảo quản với độ ẩm cao Để

xử lý tốt hơn khi gặp thời tiết xấu có thể phơi hạt trên bạt để việc thu gom hạt dễ dàng hơn

4.1.2.2 Phân cỡ

 Mục đích:

- Để loại bỏ các tạp chất khi phơi

24

- Phân loại hạt điều thành các kích cỡ khác nhau (4 loại) để có chế độ xử lý ẩm

và xử lý nhiệt thích hợp

- Phân hạt theo kích cỡ phù hợp với dao cắt để khi cắt hạn chế tỉ lệ bể vỡ

Hạt điều nguyên liệu lẫn đất, cát, rác được cho vào máng cấp liệu theo băng tải cung cấp lên sàng tách tạp chất để loại bỏ đất, cát, rác Lưới sàng có kích thước 1 cm Nhờ chuyển động rung và độ nghiêng của sàng hạt sẽ di chuyển và tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ lọt qua

Hình 4.3: Sàng lắc tách tạp chất

1) Hộp sàng; 2) Lưới; 3) Thanh đàn hồi;

4) Cơ cấu lệch tâm; 5) Tay biên

Hình 4.4: Sàng thùng quay phân cỡ hạt điều

1) Phễu tiếp liệu; 2) Lồng sàng; 3) Bao chứa hạt sau phân cỡ