NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP THANH LONG

NGHIÊN C ỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP THANH LONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM H ọ và tên sinh viên: BÙI THỊ NGỌC UYÊN Ngành: B

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

***********

Style Definition: TOC 5: Indent: Left: 0",

First line: 0", Line spacing: 1.5 lines, Tab stops: 6.52", Right,Leader: …

Style Definition: TOC 1: Indent: First line: 0"

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0" Formatted: Different first page header Formatted: Font: Bold

Formatted: Indent: Left: -0.25"

Formatted: Font: 25 pt, Bold Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Formatted: Font: 25 pt

Formatted: Font: 25 pt, Bold

Trang 2

NGHIÊN C ỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

NƯỚC ÉP THANH LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

H ọ và tên sinh viên: BÙI THỊ NGỌC UYÊN

Ngành: B ẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Left, Indent: First line: 0" Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Left, Indent: Left: 0", First line:

0"

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt

Trang 3

Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 087/2011

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

NƯỚC ÉP THANH LONG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

*****************

Tác giả

BÙI THỊ NGỌC UYÊN

Formatted: Indent: Left: -0.25", Right: 0",

Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5 lines

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0" Formatted: Indent: Left: -0.25" Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Formatted: Indent: Left: -0.25" Formatted: Indent: Left: -0.25" Formatted: Centered, Indent: Left: -0.25" Formatted: Font: 14 pt

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0" Formatted: Font: 14 pt

Formatted: Font: 14 pt, Bold Formatted: Font: Bold

Formatted: Font: 14 pt Formatted: Indent: Left: -0.25"

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0" Formatted: Indent: Left: -0.25"

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0" Formatted: Indent: Left: -0.25"

Trang 4

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩmNGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP THANH LONG

Ngành: Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Giáo viên hướng dẫn: Ths DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP

Giáo viên hướng dẫn:

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0",

Don't adjust space between Latin and Asian

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Indent: Left: -0.25"

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Indent: Left: -0.25", Right: 0",

Trang 5

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Right: 0.25"

Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 78/2011

Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con

nên người

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại

Học Nông Lâm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong

suốt thời gian em ngồi trên giảng đường đại học

Em chân thành biết ơn cô Dương Thị Ngọc Diệp đã tận tình hướng dẫn và giúp

em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi cũng chân thành cảm ơn tất cả các bạn đã tạo mọi điều kiện giúp

đỡ tôi hoàn thành đề tài này

line: 0"

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Indent: First line: 0"

Formatted: Space Before: 0 pt, After: 0 pt

Formatted: Indent: Left: -0.25", Space After:

0 pt, Line spacing: 1.5 lines

Trang 6

Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 7

TÓM T ẮT

Đề tài “Nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm nước ép thanh long” được thực

hiện từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 tại Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Và Bảo

Quản Rau Quả, trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Đề tài được thực hiện nhằm

mục đích từng bước giải quyết các vấn đề sau:

• Sự dư thừa nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng thương phẩm thấp

• Sự chuyển biến của công nghệ chế biến nước giải khát theo hướng giảm thị

phần của nước giải khát có gas thay vào đó là nước giải khát không gas, đặc

biệt là nước ép trái cây

• Cải thiện màu sắc của sản phẩm nước ép thanh long, gia tăng sự hấp dẫn cho

loại nước uống này

Nguyên liệu thanh long sử dụng cho chế biến chỉ cần có độ chín đồng đều, không hư

hỏng, không cần quả to hay đẹp như thanh long xuất khẩu Các thông số đạt được sau

quá trình khảo sát quy trình chế biến sản phẩm nước ép thanh long như sau:

• Tỷ lệ thịt quả thanh long ruột đỏ 4% tạo mỹ quan tốt cho sản phẩm

• Tỷ lệ dịch quả thanh long ruột trắng 20%, dịch quả thanh long ruột đỏ 5% cho

sản phẩm có màu sắc và mùi vị với điểm cảm quan cao nhất trong các nghiệm

thức khảo sát

• Tỷ lệ hương dứa bổ sung là 0,06% cho sản phẩm có mùi hương hấp dẫn

• Tỷ lệ đường và acid phối chế là 12% và 0,16% cho sản phẩm có vị ngon, hài

hòa giữa chua và ngọt

Formatted: None

Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:

0.25" + Indent at: 0.5"

Formatted: Justified, Indent: Left: 0", First

line: 0"

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Trang 8

M ỤC LỤC

TRANG

CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 3

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Giới thiệu về cây thanh long 4

2.1.1 Tên khoa học và nguồn gốc 4

2.1.2 Phân loại khoa học 5

2.1.3 Các giống thanh long trồng ở Việt Nam: 5

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng: 6

2.1.5 Tình hình sản xuất và xuất khẩu thanh long 7

2.1.6 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long 8

2.2 Nguyên phụ liệu 9

2.2.1 Agar – agar 9

2.2.2 PPE (polypherythorbate) 9

2.2.3 Acid citric 9

2.2.4 Acid ascorbic 10

2.3 Khái quát về nước ép rau quả 10

2.3.1 Đặc điểm chung 10

2.3.2 Quy trình chế biến nước ép quả dạng trong 11

Formatted: Font: 13 pt Formatted: Line spacing: single, Tab stops:

Not at 1.07" + 6.52"

Formatted: Line spacing: single, Tab stops:

Not at 6.52"

Trang 9

2.3.2.2 Thuyết minh quy trình: 12

2.4 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nước giải khát hiện nay 14

2.5 Hướng nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long trong đề tài 15

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 17

3.2 Vật liệu nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Phân tích nguyên liệu 20

3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 21

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò chế độ thanh trùng 21

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ acid ascorbic 22

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ sử dụng để tạo màu cho sản phẩm 22

3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Thăm dò tỷ lệ amaranth phối chế tạo màu cho sản phẩm 23

3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Thăm dò hương liệu tạo mùi cho sản phẩm 23

3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính: 23

3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ sử dụng phối chế để tạo màu cho sản phẩm 23

3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ hương dứa phối chế để tạo mùi cho sản phẩm 24

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid phối chế lên chất lượng sản phẩm 25

3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 26

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu: 26

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 27

4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 28

4.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò chế độ thanh trùng 28

4.2.2 Thí nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ acid ascorbic 29

4.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ sử dụng để tạo màu cho sản phẩm 4.2.4 Thí nghiệm 4: Thăm dò tỷ lệ amaranth phối chế tạo màu cho sản phẩm 30

4.2.5 Thí nghiệm 5: Thăm dò hương liệu tạo mùi cho sản phẩm 31

Not at 6.52"

Not at 1.07" + 6.52"

Not at 6.52"

Trang 10

4.3 Kết quả thí nghiệm chính 31

4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ phối chế tạo màu cho sản phẩm 31

4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ hương dứa phối chế tạo mùi cho sản phẩm 33

4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và acid phối chế ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 35

4.3.3.1 Độ Brix 35

4.3.3.2 Độ pH 36

4.3.3.3 Cảm quan 36

4.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 39

4.4.1 Chỉ tiêu hóa lý: 39

4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 40

4.4.3 Kết quả đánh giá cảm quan 40

4.5 Quy trình chế biến nước ép thanh long hoàn chỉnh 41

4.5.1 Quy trình 41

4.5.2 Thuyết minh quy trình 43

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 50

Not at 6.52"

Formatted: Centered, Level 1, Space After: 0

pt, Tab stops: Not at 5.51"

Trang 11

DANH SÁCH CÁC CH Ữ VIẾT TẮT

E.coli Escherichia coli

NN & PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

VIETGAP Vietnamese Good Agricultural Practices

Formatted: Centered, Level 1, Indent: First

line: 0", Space After: 0 pt, Tab stops: Not at 5.51"

Formatted: Font: Times New Roman, 18 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,

Font color: Auto

Trang 12

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

Ttrang Hình 2.1: Thanh long Bình Thuận 5

Hình 2.2: Thanh long ruột trắng 6

Hình 2.3: Thanh long ruột đỏ

………6

Hình 2.4: Quy trình chế biến sản phẩm nước quả tham khảo 12

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí các thí nghiệm thăm dòchính trong chế biến nước ép thanh long 20

Hình 4.1: Đồ thị biểu thị điểm đánh giá cảm quan trung bình của các nghiệm thức 38

Hình 4.2 : Sản phẩm nước ép thanh long sau 1 tháng bảo quản 39

Hình 4.3 : Quy trình chế biến nước ép thanh long đóng chai 43

Formatted: Font: Times New Roman, 18 pt,

Not Bold

Formatted: Right, Indent: Left: 0", First line:

0"

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Right, Indent: First line: 0"

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Right, Indent: First line: 0", Don't

adjust space between Latin and Asian text, Tab stops: 6.25", Right,Leader: … + Not at 6.52"

Formatted: Right Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 13

Trang 14

B ảng 4.2 : Bảng điểm đánh giá về màu sắc của các nghiệm thức 32

B ảng 4.3 : Bảng điểm đánh giá về mùi vị của các nghiệm thức 32

B ảng 4.4 : Bảng điểm đánh giá về mức độ yêu thíchtổng quan sản phẩm của các

nghiệm thức 33

Bảng 4.5 : :Bảng điểm đánh giá về màu sắc của các nghiệm thức 33

Bảng 4.6 :: Bảng điểm đánh giá về mùi vị của các nghiệm thức 34

nghiệm thức 34

B ảng 4.9 :Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid phối chế lên pH của sản phẩm 36

quan sản phẩm 37

39

Bảng 4.12: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép thanh long 40

Formatted: Level 1, Indent: Left: 0", First

line: 0"

Formatted: Font: 18 pt Formatted: Level 1, Indent: Left: 0", First

line: 0"

Formatted: Font: 13 pt Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Right, Indent: First line: 0"

Formatted: Font: Bold

Trang 16

Chương 1

Trong những năm trở lại đây khi cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu

cầu tiêu dùng của con người cũng có những thay đổi Nhận thức của con người ngày

càng cao, từ chỗ “ăn no, mặc ấm” bây giờ đã chuyển thành “ăn ngon, mặc đẹp” Trước

tình hình đó, thị trường nước giải khát cũng có những thay đổi Nếu ngày xưa ngành

công nghiệp chế biến nước giải khát phát triển với thế mạnh là nước giải khát có gas,

các loại nước giải khát không gas như nước khoáng, nước ép trái cây…chỉ là phần phụ

Formatted: Font: 18 pt, Not Bold

Formatted: No bullets or numbering Formatted: Indent: First line: 0.39"

Trang 17

hướng lựa chọn những sản phẩm tốt cho sức khỏe Các sản phẩm thực phẩm có thành

phần và nguồn gốc tự nhiên trở nên rất được quan tâm Thị phần nước uống có gas đã

bắt đầu sụt giảm, thay vào đó là các sản phẩm mang tính tự nhiên hơn như nước

khoáng và nước ép trái cây… Nắm bắt được xu hướng này, vài năm trở lại đây, các

hãng sản xuất nước giải khát tại Việt Nam đã nhanh chóng tung ra thị trường hàng loạt

sản phẩm mới, với các thành phần có nguồn gốc từ thiên nhiên Thị phần nước ép rau

quả theo đó cũng nhanh chóng đa dạng về số lượng và chủng loại

Nước ta là nơi có nguồn trái cây phong phú và đa dạng Gần đây, có một loại trái

cây mang lại giá trị xuất khẩu đặc biệt cao trong tổng kim ngạch xuất khẩu rau quả của

cả nước, đó chính là trái thanh long Với lợi thế dễ trồng, phù hợp với khí hậu nhiệt

đới ẩm gió mùa, thanh long được trồng nhiều ở Bình Thuận với sản lượng lớn Bên

cạnh những trái thanh long chất lượng tốt dành cho xuất khẩu và ăn tươi, luôn có một

lượng lớn trái thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, có giá trị thương phẩm thấp,

chỉ phù hợp cho chế biến hoặc một lượng trái không tiêu thụ kịp trong mùa chính vụ

Tận dụng được nguồn nguyên liệu này sẽ đưa lại lợi ích không chỉ cho người trồng

thanh long và nền kinh tế tỉnh Bình Thuận mà còn cho nhiều địa phương trồng thanh

long khác của cả nước

Trước đây, sản phẩm nước ép thanh long ruột trắng của một thương hiệu có tiếng

đã từng xuất hiện trên thị trường nhưng sau đó nhanh chóng rút lui do có vấn đề về

chất lượng Hiện tại, các sản phẩm nước ép thanh long vẫn chưa được thương mại hóa

rộng rãi Một số nghiên cứu tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm từ năm 2006 đến nay đã

thử nghiệm chế biến sản phẩm nước ép từ loại nguyên liệu này nhưng vẫn còn gặp vấn

đề khó khăn trong việc duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm Trong khi đó, người sản

xuất thanh long, đặc biệt là người dân Bình Thuận, lại đang có nhu cầu cấp thiết tận

dụng các nguồn thanh long dư thừa theo hướng chế biến

Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường

Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của Thạc sĩ

Dương Thị Ngọc Diệp, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu cải thiện chất lượng

sản phẩm nước ép thanh long”

1.21.1.1 Mục đích đề tài

Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

Trang 18

• Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thương phẩm thấp để chế

biến sản phẩm nước ép trái cây tự nhiên, bổ dưỡng

• Nghiên cứu cải thiện một số đặc tính về màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng

của nước ép thanh long

 Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long sử dụng trong đề

tài ở dạng trữ đông

 Xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình chế biến sản phẩm:

- Khảo sát tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ phối chế tạo màu cho sản phẩm

- Khảo sát tỷ lệ hương dứa sử dụng để tạo mùi hương cho sản phẩm

-

- Khảo sát tỷ lệ đường - acid phối chế để tạo vị cho sản phẩm

 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

1.4 Gi ới hạn của đề tài

• Đề tài được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng cảm quan về màu sắc và cấu

trúc từ sản phẩm đã được nghiên cứu

• Do hạn chế về thời gian, sản phẩm chỉ được theo dõi thời gian bảo quản là một

tháng

Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing:

1.5 lines, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"

0.25" + Indent at: 0.5"

0.25" + Indent at: 0.5", Tab stops: 0.75", Left

0.25" + Indent at: 0.5"

0.25" + Indent at: 0.5", Tab stops: 0.75", Left

0.25" + Indent at: 0.5"

Formatted: Indent: Left: 0"

Trang 19

Chương 2

2.1 Giới thiệu về cây thanh long

Thanh long có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và Nam Phi, sự hiện diện của

loài cây này đã được chứng thực là có từ năm 1895, hiện nay thanh long được trồng ở

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 20

các nước châu Á như Indonesia (Tây Java), Đài Loan, Việt Nam, Thái Lan, Philippin,

SriLanka, Malaysia và Bangladesh Thanh long cũng được trồng ở Okinawa, Hawaii,

Israel, phía bắc Austraulia và miền Nam Trung Quốc

Thanh long du nhập vào nước ta từ hơn 100 năm nay tính từ thời Pháp thuộc, sau

đó được trồng khá phổ biến ở một số tỉnh miền nam Việt Nam

Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng anh thường gọi là:

dragon fruit, pitaya, pitaya cactus apple

Giới (Kingdom): Plantae

Thanh long có ba dạng quả, tất cả đều có vỏ giống như da và một chút lá:

• Thanh long ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ: Hylocereus undatus thuộc chi

2.1.32.1.3.1 Các giống thanh long trồng ở Việt Nam :

Nước ta chủ yếu trồng 2 loại: thanh long ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ

 Thanh long ru ột trắng vỏ đỏ :

Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 -– 500 g, vỏ màu hồng và đỏ sẫm Vỏ

quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp gọi là tai Khi quả chín vỏ có thể

được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt

Formatted: Indent: First line: 0", Space After:

1.5 lines

1.5 lines, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"

0.25" + Indent at: 0.5"

Trang 21

quả vị ngọt hơi chua, khi ăn hạt bị nhai vỡ nên có vị xương rồng Được trồng chủ yếu

ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (Theo Nguyễn Văn Kế, 1997)

 Thanh long ru ột đỏ vỏ đỏ :

Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột đỏ giống

Đài Loan và thanh long ruột đỏ lai tạo của 2 giống thanh long ruột trắng Việt Nam và

thanh long ruột đỏ có nguồn gốc từ Côlômbia

Thanh long ruột đỏ có cành sinh trưởng mạnh, trái hơi dài, kích thước trung bình,

vỏ trái nhiều tai, thịt trái hơi đỏ sẫm, hạt đen, thịt hơi mềm, vỏ dày từ 3 - 3,2 mm

(Theo Nguyễn Văn Kế, 1997)

Giống thanh long ruột đỏ bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam trong vài năm trở lại đây

và hiện nay trên cả nước duy chỉ có ba tỉnh áp dụng trồng thí điểm là Bình Thuận,

Tiền Giang và Tây Ninh Bên ngoài thanh long ruột đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi

sáng, bên trong ngoài màu đỏ thắm như son, lạ mắt, thành phần dinh dưỡng lại rất cao

Formatted: Indent: Left: 0"

1.5 lines

Formatted Table Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0"

Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 22

(Nguồn: Sở NN & PTNT Bình Thuận trích từ báo cáo của phân viện Cơ điện

nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch tại TP.HCM)

Thanh long là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, ăn rất ngon và đặc biệt là sản

phẩm có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam Trong những năm gần đây, loại quả này

mang lại giá trị kinh tế cao nên diện tích trồng thanh long ở nước ta tăng lên nhanh

chóng Các dự án trồng mới thanh long cũng đang được triển khai tại các vùng chuyên

canh

Hiện Bình Thuận đang đứng đầu cả nước về diện tích trồng thanh long với hơn

13 400 ha, bỏ xa tỉnh đứng vị trí tiếp theo là Tiền Giang chỉ có gần 1 900 ha So với

quy hoạch của địa phương đến năm 2010, diện tích chuyên trồng thanh long đã đạt

103% kế hoạch và thực tế chưa dừng lại ở đó do hiệu quả kinh tế mà nó mang lại

Trong số này, diện tích thanh long đang cho thu hoạch hơn 10 850 ha với sản lượng

thu hoạch trên 300 000 tấn, tăng gấp 3,1 lần so năm 2005 Thanh long Bình Thuận

hiện tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái tươi, trong đó tiêu thụ nội địa khoảng 15 - 20%

và xuất khẩu khoảng 80 - 85% Có thể thấy, thanh long Bình Thuận thời gian qua ngày

càng thâm nhập và vươn ra nhiều thị trường tiềm năng lẫn thị trường khó tính trên thế

giới Theo dẫn chứng thống kê từ nguồn rauquavietnam.vn thì thanh long Việt Nam

hiện đã chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ tại Trung Quốc và Hồong Kôong Ngoài ra, loại

trái cây đặc sản này cũng chiếm gần 40% thị trường EU (Hà Lan, Anh, Pháp, Đức) và

bắt đầu tìm chỗ đứng ở thị trường các nước Nhật Bản, Hoa Kỳ… Trong

đó, thanh long của Bình Thuận chiếm phần lớn và dần trở thành thương hiệu ngày một

nổi tiếng trên thế giới Chỉ tính lượng thanh long xuất khẩu chính ngạch, trong năm

2010 vừa qua Bình Thuận đã xuất được hơn 30 200 tấn với giá trị kim ngạch là

Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Centered, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Left, Indent: First line: 0.39" Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 23

17,,758 triệu USD Con số này tăng khá cao so năm 2005 là 10,,43 triệu USD hay năm

trước đó (2009) chỉ đạt 11,8 triệu USD…

Theo kế hoạch đến năm 2015, Bình Thuận sẽ phát triển thanh long đạt 15 000 ha

(100% diện tích đạt tiêu chuẩn VietGAP) với sản lượng khoảng 400 000 tấn, đạt kim

ngạch xuất khẩu 30 triệu USD Quan điểm của địa phương là tiếp tục phát huy các lợi

thế của tỉnh, nâng cao chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm hàng hóa có sức cạnh tranh

cao Lợi thế cạnh tranh của thanh long cũng đang đứng thứ nhất trong 11 loại trái cây

từng được Bộ NN & PTNT xác định (Nguồn: http://binhthuantourist.com.vn)

Tuy nhiên, bên cạnh những trái thanh long đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì vẫn còn

một lượng lớn thanh long không đạt tiêu chuẩn (quả nhỏ, khuyết tật, nứt…) Chính vì

điều này đã gây nhiều khó khăn cho việc tiêu thụ thanh long vì thanh long chủ yếu

được tiêu thụ ở dạng quả trái tươi Do đó, việc nghiên cứu chế biến thanh long để tận

dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, tăng giá trị sản phẩm thanh long là rất cần thiết

Để tìm hướng đi bền vững cho trái thanh long Bình Thuận, tăng giá trị sản phẩm,

giảm thất thoát sau thu hoạch, tăng thu nhập và tạo thêm việc làm cho người dân, Sở

Khoa học Công nghệ Bình Thuận đã phối hợp với Trường Đại học Nông Lâm Tthành

Pphố Hồ Chí Minh triển khai đề tài “Định hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ

trái thanh long Bình Thuận” Đề tài được triển khai từ tháng 6/2006, và nghiệm thu

tháng 11/2008

Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ chế biến 6 loại sản phẩm từ

thanh long đó là: nước thanh long nha đam, thanh long mãng cầu, nước ép thanh long,

thanh long dứa đóng hộp, jelly thanh long và vang thanh long Tiến hành kiểm tra vi

sinh, chỉ tiêu hóa lý cho thấy 6 loại sản phẩm trên đều đạt chỉ tiêu chất lượng, màu sắc,

cấu trúc và mùi vị Xây dựng giá thành từng loại sản phẩm, tổ chức khảo sát sản phẩm,

để người tiêu dùng nhận xét, đánh giá, trong đó 3 loại sản phẩm được người tiêu dùng

ưa thích, đó là: Nước thanh long nha đam, nước thanh long mãng cầu, và jelly thanh

long, còn vang thanh long, nước ép thanh long có mức độ ưa thích trung bình, thanh

long dứa đóng hộp không được người tiêu dùng ưa thích lắm do sản phẩm hơi mềm và

Trang 24

(Nguồn: http://www.ticay.com.vn).

2.2.1 Agar – agar

Là polysaccharide tập trung trong một số loại rong biển Agar - agar (E406) là

một hỗn hợp của 2 polysaccharide: agaroza và agaropectin

Agar hòa tan trong nước sôi, hấp thụ nhiều nước, tạo gel ở nồng độ thấp khoảng

0,04% Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 40 - 500C và nóng chảy khi nhiệt

độ gần 80 - 850C Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi Cũng như các gel

polysaccharide khác, liên kết chủ yếu tham gia vào tạo gel là liên kết hydro Kích

thước của lỗ gel khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ agar Nồng độ agar càng cao thì

bán kính lỗ càng nhỏ Lỗ gel càng lớn thì hiệu quả rây lọc càng bé (Lê Ngọc Tú và ctv,

2003)

Agar được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt trong thực phẩm Agar được

sử dụng trong nhiều loại sản phẩm khác nhau như: kẹo, bánh ngọt, thịt đóng hộp, kem

trái cây…

2.2.2 PPE (polypherythorbate)

PPE là một phụ gia thực phẩm, được tạo thành do sự kết hợp của 2 hợp chất:

sSodium erythorbate (E316) và pPolyphosphate (E452)

• Dạng bột màu trắng hơi ngà

• Dễ tan trong nước, độ pH 6,5 - 8, có vị mặn

• Khi hòa tan với nước làm tăng độ pH dung dịch

Acid citric (E330) là một acid hữu cơ yếu tìm thấy trong họ citrus Là một chất

bảo quản tự nhiên, chất tạo vị cho thực phẩm và nước uống có gas

Formatted: Indent: First line: 0.39", Don't

adjust space between Latin and Asian text

Formatted: Indent: First line: 0", Don't adjust

space between Latin and Asian text

0.25" + Indent at: 0.5"

0.25" + Indent at: 0.5", Don't adjust space between Latin and Asian text

0.25" + Indent at: 0.5"

Trang 25

Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải ở dạng tinh khiết, khan hoặc liên kết

với một phân tử nước, không màu, không mùi (Dương Thanh Liêm, 2006)

Acid citric trong thực phẩm vừa có tác dụng tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm,

vừa có tác dụng ngăn ngừa hiện tượng nâu hóa ở rau quả, ngăn ngừa oxy hóa lipid

Được sử dụng nhiều trong chế biến nước ép trái cây, kem, mứt quả, rau đóng hộp

(Phan Thế Đồng, 2006)

2.2.4 Acid ascorbic

Công thức cấu tạo của acid ascorbic (E300)

Trong sản phẩm nước ép trái cây, acid ascorbic được sử dụng ở thể kết tinh màu

trắng, với mục đích bổ sung thành phần dinh dưỡng đồng thời là tác nhân chống hiện

tượng oxy hóa cho sản phẩm

Nhiệt độ cao là nguyên nhân liên quan đến việc giảm lượng acid ascorbic nên

acid ascorbic thường được bổ sung vào sản phẩm ở nhiệt độ thấp

Lượng acid ascorbic thêm vào với liều lượng vừa đủ để ức chế quá trình oxy hóa,

tối đa khoảng 100 mg/l trong các sản phẩm thông thường (Đinh Ngọc Loan, 2004)

2.3 Khái quát về nước ép rau quả

2.3.1 Đặc điểm chung

Nước ép rau quả có màu sắc và hương vị tương tự như rau quả tự nhiên, có thể ở

dạng nguyên chất hay pha chế thêm với nước, các chất phụ gia Hiện nay, nước ép rau

quả đang được thị trường yêu chuộng vì có đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng như

đường, acid hữu cơ, vitamin, lại tiện dụng khi sử dụng nên là một mặt hàng đầy triển

vọng đối với thị trường các nước phát triển

Nước ép rau quả có thể dùng để uống trực tiếp hay có thể sử dụng để chế biến ra

các dạng sản phẩm khác như siro quả, nước quả cô đặc, rượu mùi, rượu vang, các loại

mứt đông…

Trang 26

2.3.2 Quy trình ch ế biến nước ép quả dạng trong

2.3.2.1 Quy trình

Trang 27

Hình 2.4: Quy trình ch ế biến sản phẩm nước quả tham khảo (Đinh Ngọc Loan, 2004)

Nguyên liệu sau khi thu hoạch được nhanh chóng sơ chế trước khi nhập kho tồn

trữ hay đưa vào quy trình chế biến vì sẽ có những biến đổi bất lợi sau thu hoạch

Chọn lựa, phân loại

Hoạt động chọn lựa nhằm loại bỏ những quả quá chín nẫu, quá xanh, các quả bị

bầm dập, hư hỏng vì chúng là tác nhân gây lây nhiễm vi sinh vật cho toàn khối quả

cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

Rửa nguyên liệu để loại tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh

vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

Phân loại lần 2

Để đảm bảo độ đồng đều của quả, khi quả được chuyển đến dây chuyền thiết bị

chế biến Nếu quả quá to sẽ không ép hết nước, còn quả quá nhỏ sẽ ép luôn cả phần vỏ

1.5 lines

Formatted: Centered, Indent: Left: 0", First

line: 0"

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0.39" Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 28

Chi ết tách nước ép trái cây

Phương pháp chiết tách nước ép trái cây rất khác nhau tùy theo cấu trúc và thành

phần của trái

Nghiền ép để thu dịch quả

Nguyên liệu trước khi ép phải được xử lý cơ học bằng cách cho nguyên liệu qua

máy xé hoặc cắt hay nghiền thành nhiều mảnh nhỏ, kích thước mảnh nghiền không

được quá to cũng không được quá nhỏ vì sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất ép vì nếu mảnh

to quá sẽ không ép hết nước, còn nếu quả quá nhỏ sẽ gây nghẹt lọc Mục đích của việc

xử lý này là làm cho dịch bào thoát khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu, quá

trình tách tiếp theo là tách dịch quả ra khỏi nguyên liệu ép Hiệu suất thu hồi tối đa là

khoảng 70 – 80 %

Làm trong

Dịch quả thu được bao giờ cũng có chứa một phần thịt quả, kích thước mảnh thịt

này nhỏ tạo thành một hệ keo rất khó lọc Do đó, muốn dịch quả trong suốt cần loại bỏ

hệ thống keo để cặn lắng xuống Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả như

phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương pháp sinh học

Nước quả sau khi lọc cần phải được xử lý để ổn định độộ trong bằng cách gia

nhiệt trên nhiệt độ thanh trùng vì nếu gia nhiệt dưới nhiệt độ thanh trùng thì protein

trong nước quả sẽ kết tủa làm nước quả trong chai bị vẩn đục trở lại sau một thời gian

bảo quản Ngoài ra, người ta có thể dùng khí carbonic để ổn địinh độ trong của nước

quả

Phối chế

Đối với nước quả ép nguyên chất thì dịch quả sẽ được thanh trùng rồi đóng chai

hay đóng lon không qua phối chế, còn các loại nước quả khác cần phải qua công đoạn

phối chế theo công thức riêng của từng loại sản phẩm

Nguyên liệu dùng phối chế là đường kính có độ tinh khiết cao, acid hữu cơ

thường là acid citric Nồng độ chất khô của nước quả thường là 15 – 20 %, độ acid

tương đương thường là 0,2 – 0,5 %

Trong quá trình chế biến các hợp chất polyphenol trong quả như tanin có thể bị

oxy hóa tạo thành flobafen có màu xám làm màu sắc của sản phẩm xấu đi Để tránh

Trang 29

hiện tượng này pha thêm vào hỗn hợp nước quả acid ascorbic để chống hiện tượng oxy

hóa và để tăng giá trị dinh dưỡng của thức uống

Bài khí

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt

hay bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí nhiệt tương đối với nước quả

thanh trùng, vì nếu đun nóng quá nhiều thì nước quả bịị biến màu và có vị nấu chín do

xảy ra phản ứng melanoidin

Thanh trùng

Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng

bảo quản và chất lượng thực phẩm Chế độ nhiệt phổ biến cho thanh trùng nước quả là

80-1000C Tuy nhiên thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng thay đổi theo tính

chất của sản phẩm Do đó phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để đảm bảo

chất lượng và hương vị cho nước quả Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh

Rót hộp

Nước quả sau khi gia nhiệt sẽ được rót nóng vào bao bì, thể tích rót hộp không

được quá đầy, phải chừa một khoảng không cho chất lỏng giản giãn nở khi thanh trùng

để tránh hiện tượng phồng hộp và hở mí ghép Sau khi rót hộp phải tiến hành bài khí

trước khi ghép mí

Ghép mí

Mí ghép phải kín, đều đặn và trơn nhẳnnhẵn Phải kiểm tra mí ghép trước và sau

khi thanh trùng để loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu

Sau khi thanh trùng hộp nước quả phải được làm nguội nhanh đến nhiệt độ

phòng, sau đó làm khô và lau dầu để lưu kho, phải có thẻ theo dõi ngày tháng sản xuất

của các lô hàng và sổ ghi chép các dữ kiện đặc biệt có liên quan khi sản xuất

Dán nhãn

Trong và sau thời gian lưu kho cần tiến hành phân tích kiểm tra chất lượng sản

phẩm định kỳ, nếu sản phẩm không có vấn đề gì thì được dán nhãn và phân phối ra thị

trường Mỗi lô hàng cần phải được giữ mẫu để theo dõi

Trang 30

Trước đây, thị trường nước giải khát Việt Nam hầu như chỉ là cho các sản phẩm

nước ngọt có gas thì nay với xu hướng tiêu dùng mới, thị trường nước giải khát đã

thay đổi Ngoài nước tinh khiết, nước suối, bia và nước ngọt có gas, thị trường nước

giải khát đang ngày một phong phú thêm với sự góp mặt liên tục của các loại nước giải

khát không gas Hiện trên thị trường đã có hơn 100 loại nước giải khát không gas với

các sản phẩm nổi bật như trà xanh, trà thảo mộc, nước ép trái cây, nước ép cam… Đây

là xu hướng tất yếu khi nhu cầu và thị hiếu tiêu dùng ngày càng đa dạng theo hướng

chăm sóc sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống

(Nguồn: http://www.thuongmai.vn)

tài

Dựa trên những đánh giá, phân tích về tình hình sản xuất, tiêu thụ nước giải khát

cùng với nhu cầu tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long, chúng tôi tiến hành nghiên

cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long nhằm:

 Tận dụng được nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thương phẩm thấp

 Chế biến ra sản phẩm nước ép thanh long có giá trị dinh dưỡng tốt, thuần khiết

và mang lại giá trị kinh tế

 Góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát hiện có trên thị trường

Đồng thời dựa trên một số kết quả nghiên cứu về sản phẩm nước ép thanh long

đã được triển khai, chúng tôi tiến hành phối chế, bổ sung thêm thanh long ruột đỏ

nhằm:

 Khắc phục nhược điểm của sản phẩm nước ép thanh long ruột trắng đó là loại

nước ép này rất dễ bị chuyển sang màu vàng sau một thời gian bảo quản

 Khắc phục màu trắng đơn điệu của nước ép thanh long ruột trắng, tạo màu sắc

hấp dẫn cho sản phẩm

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho loại nước ép này vì thanh long ruột đỏ có giá

trị dinh dưỡng cao

Formatted: Left, Indent: First line: 0", Don't

adjust space between Latin and Asian text

Trang 31

Trang 32

Chương 3

• Thời gian: Từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011

• Địa điểm: Trung tâm nghiên Nghiên cứu Cứu Cchế biến Biến Vvà bảo Bảo

quản Quản rau Rau quảQuả, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí

- Đường RE của nhà máy đường Biên Hòa

- Acid citric (sản phẩm của công ty TNHH Bách Khoa – TP HCM)

- Agar (sản xuất trong nước)

- Acid ascorbic (sản phẩm của công ty TNHH Bách Khoa – TP HCM)

- PPE - Polypherythorbate (sản phẩm của công ty Hồng Á – TP HCM)

- Hương dứa (sản phẩm mua tại cửủa hàng Đăng Hưng, Kim Biên)

Hóa ch ất :

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Formatted: Justified, Indent: Left: 0", First

line: 0"

0.25" + Indent at: 0.5"

Formatted: English (United States) Formatted: English (United States) Formatted: English (United States) Formatted: English (United States) Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 33

Dụng cụ, vật liệu thí nghiệm :

Máy ép trục vít, nồi thanh trùng, tủ đông, máy đo pH, khúc xạ kế Atago – 32

0

Brix, dụng cụ chuẩn độ, cân điện tử, dao, rổ, thớt, nồi, bếp gas…

• Nguyên liệu dùng trong mỗi thí nghiệm đều được xác định các chỉ tiêu hoá lý

cần thiết

• Thông số của các yếu tố thí nghiệm được đưa ra dựa trên kết quả của thí

nghiệm thăm dò kết hợp cơ sở lý thuyết

• Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn nghiệm thức tối ưu của thí

nghiệm trước làm thông số cho thí nghiệm sau

• Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành theo qui trình đã đưa

• Sử dụng một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hằng (2006), Trần Thị

Xuân Ghi (2007) và Nguyễn Thị Kim Phượng (2008) để hoàn thiện hơn quy

trình chế biến

Formatted: English (United States) Formatted: English (United States) Formatted: No bullets or numbering

0.25" + Indent at: 0.5"

Trang 34

Trang 35

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí các thí nghiệm chính trong chế biến nước ép thanh long.

Nguyên liệu thanh long tươi mới mua về bao gồm: thanh long ruột trắng và thanh

long ruột đỏ sẽ được đem đi lạnh đông sau đó rã đông và phân tích các chỉ tiêu hóa lý

của thanh long đã lạnh đông Sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý sau mỗi đợt mua nguyên

liệu, sau thời gian bảo quản lạnh đông khác nhau có thể ảnh hưởng đến kết quả của thí

1.5 lines

Formatted: Centered, Indent: Left: -0.25" Formatted: Centered, Indent: Left: -0.25",

1.5 lines

Trang 36

nghiệm do tất cả các thí nghiệm đều được bố trí kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ, nghĩa là

xét sự ảnh hưởng của nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm

Mỗi chỉ tiêu được đo lặp lại 3 lần, sau đó lấy kết quả trung bình Các chỉ tiêu xác

định bao gồm:

• Độ Brix: Khúc xạ kế Atago 0 – 320

Brix

• Độ acid: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N

• pH: Xác định bằng máy đo pH Metrohm 744

• Độ ẩm: Xác định bằng phương pháp sấy trọng tài (sấy ở 1050C đến khối lượng

không đổi)

3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò

Mục đích của các thí nghiệm thăm dò là thu hẹp phổ nghiên cứu, tìm ra thông số

tối ưu thích hợp cho thí nghiệm chính, tránh có nhiều thông số dẫn đến khó khăn trong

tiến hành thí nghiệm Việc làm giảm số lượng thông số cho từng yếu tố thí nghiệm

nhưng vẫn đảm bảo tính bao quát và chính xác là rất cần thiết Nguyên tắc chính để

đưa ra thông số cho các yếu tố thí nghiệm là dựa trên kết quả tiến hành thí nghiệm

thăm dò kết hợp với cơ sở lý thuyết

Tuy nhiên, các thí nghiệm thăm dò 1 và 2 sẽ trình bày dưới đây không nhằm mục

đích tìm phổ nghiên cứu vì đã được thực hiện và có kết quả theo dõi từ những nghiên

cứu trước đây của Nguyễn Thị Hằng (2006), Trần Thị Xuân Ghi (2007) và Nguyễn

Thị Kim Phượng (2008) Mục đích của các thí nghiệm này là xem xét khả năng ảnh

hưởng của nhiệt độ xử lý và hàm lượng acxidt ascorbic bổ sung lên màu sắc của sản

phẩm Nếu có sự chênh lệch về kết quả theo dõi ở trong đề tài này so với kết quả các

nghiên cứu đã thực hiện, thí nghiệm sẽ được bố trí bổ sung thêm trong phần thí

nghiệm chính

nghiệm thức, không lặp lại

Y ếu tố thí nghiệm: Chế độ thanh trùng: 850C/7phút,, 850C/10 phút,,900C/7phút và

900C/10 phút

0.25" + Indent at: 0.5"

Formatted: None, Indent: First line: 0.39" Formatted: Indent: First line: 0"

Trang 37

Các nghi ệm thức của thí nghiệm:

Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành trên quy trình đã đưa ra Đồng

thời cố định các yếu tố: dịch quả 20%,; thịt quả 4%,; đường 13%,; acid citric 0,14%,;

agar 0,14%,; PPE 0,04%,; bài khí 900C/2 phút

phép thử so hàng

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ acid ascorbic

thức

Y ếu tố thí nghiệm: Tỷỉ lệ acid ascorbic ở 3 mức 0% (ĐC),, 0,01%,, 0,02%

Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành và sử dụng các thông số cố định

hoàn toàn giống thí nghiệm trước; dùng kết quả tối ưu của thí nghiệm trước làm thông

thời cố định các yếu tố: dịch quả thanh long ruột trắng 20%;, thịt quả thanh long ruột

Don't adjust space between Latin and Asian text

Don't adjust space between Latin and Asian

Trang 38

đỏ 4%,; đường 13%;, acid citric 0,14%,; agar 0,14%;, PPE 0,04%,; bài khí 900C/2

phút Đồng thời dùng Sử dụng kết quả tối ưu của thí nghiệm trước làm thông số cố

hoàn toàn giống thí nghiệm trước; dùng kết quả tối ưu của thí nghiệm 3 trước làm

thông số cố định tiếp theo

thức

0,04%

hoàn toàn giống thí nghiệm trước; dùng kết quả tối ưu của thí nghiệm trước làm thông

số cố định tiếp theo

phép thử so hàng

tạo màu cho sản phẩm

đầy đủ với 3 nghiệm thức Nghiệm thức được xác định từ kết quả thí nghiệm thăm dò

Formatted: None, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0"

Formatted: None, Indent: First line: 0"

Trang 39

Các nghiệm thức của thí nghiệm:

(%) Dịch quả bổ sung (%)

Phương pháp tiến hành: Thanh long ruột trắng và ruột đỏ lạnh đông được đem rã

đông, để riêng từng loại Sau đó ép lấy dịch quả Thanh long ruột đỏ rửa sạch, gọt vỏ,

cắt hạt lựu sau đó rửa kỹ bằng nước sạch Tiếp tục với các công đoạn phối chế, bài khí,

thanh trùng, bảo ôn, phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm

Y ếu tố cố định: Dịch quả thanh long ruột trắng 20%,, thit quả thanh long ruột đỏ 4%,,

đường 13%, %, acid citric 0,14%,, acid ascorbic 0,02%,, agar 0,14%,, PPE 0,04%,, bài

khí 900C/ 2 phút,, thanh trùng 850C/7 phút

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng

3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ hương dứa phối chế để tạo mùi cho sản phẩm

đầy đủ với 3 nghiệm thức Nghiệm thức được xác định từ kết quả thí nghiệm thăm dò

(%) Hương dứa bổ sung

Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0"

Formatted: None, Indent: First line: 0" Formatted: Indent: First line: 0"

1.5 lines

Trang 40

Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm 2 sử dụng nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1

làm thông số Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1, chỉ khác là có bổ sung thêm

hương dứa theo các tỷ lệ trên

kết quả thí nghiệm 1,, thịt quả thanh long ruột đỏ 4%,, đường 13%,, acid citric 0,14,%,

acid ascorbic 0,02%,, agar 0,14%,, PPE 0,04%,, bài khí 900C/ 2 phút,, thanh trùng

850C/7 phút

lượng sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố được bố trí kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ với 6

nghiệm thức

Các nghiệm thức của thí nghiệm:

Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm 3 sử dụng nghiệm thức tối ưu của 2 thí nghiệm

trước làm thông số Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm trên chỉ khác ở tỷ lệ

đường và acid bổ sung

kết quả thí nghiệm 1,, thịt quả thanh long ruột đỏ 4%,, hương dứa: từ kết quả thí

Tỷ lệ acid citric

Formatted: None, Indent: First line: 0"

Formatted Table

Định dạng
Số trang	90
Dung lượng	855,76 KB