khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine và phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống

Kết quả phân tích vi sinh cho thấy rau muống xử lý trong nước chlorine nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút có mật số Coliform thấp nhất trong quá trình bảo quản... 1.2 Mục tiêu nghi

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM TẠ

Hai năm học tập và rèn luyện tại Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng của Trường Đại học Cần Thơ đã giúp tôi trải nhiệm rất nhiều điều và thầy cô của Trường

đã cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu

Trước hết tôi xin gởi đến Ba Mẹ đã tận tụy một đời vì tương lai và hạnh phúc của tôi

Chân thành cảm ơn sự dạy dỗ tận tụy của quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Sự truyền đạt những kiến thức quý báu của thầy cô đã giúp tôi có được hành trang vững chắc để bước vào cuộc sống

Và cho tôi gởi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến thầy Lý Nguyễn Bình,

dù rất bận rộn với việc giảng dạy và nghiên cứu, thầy đã tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ tôi rất nhiều trong thực hiện đề tài này Tôi luôn trân trọng và biết ơn những gì thầy

đã truyền đạt cho tôi

Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Cố vấn học tập, thầy đã giúp đỡ và hướng dẫn cho tôi rất nhiều trong thời gian học tập tại Trường

Không quên người bạn luôn đồng hành, chia sẻ những khó khăn và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian làm luận văn đó anh Trần Minh Thuận Cho tôi gởi đến anh

sự tôn trọng và biết ơn chân thành

Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp liên thông Công nghệ Thực phẩm K34 và các bạn lớp K32 đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi rất nhiều

Xin gởi lời chúc sức khỏe và thành công đến tất cả

Chân thành cảm ơn!!!

TÓM LƯỢC

Hằng năm nước ta thu được nguồn lợi lớn nhờ vào việc trồng và sản xuất rau quả Tuy nhiên trước khi tiếp cận được với thị trường buôn bán, các loại rau quả phải mất thời gian dài bởi tác động của khoảng cách vận chuyển Bên cạnh đó, rau quả sau thu hoạch rất dễ bị hư hỏng do tác động của rất nhiều yếu tố: hô hấp, vi sinh vật tấn công,… vấn đề tổn thất sau thu hoạch đang là vấn đề rất được quan tâm hiện nay và các nhà sản xuất nông sản phải nổ lực tìm ra giải pháp cho vấn đề này nhằm hạ đến mức thấp nhất thiệt hại về kinh tế Một trong những giải pháp đó là làm thế nào để có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi và đảm bảo an toàn cho người sử dụng Rau muống là một loại rau ăn lá phổ biến của thành phố Cần Thơ, đang được quan tâm nâng cao hình ảnh sản phẩm qua hình thức đóng gói và nâng cấp chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Đề tài nghiên cứu đóng gói sản phẩm rau muống tươi được tiến hành với các thí nghiệm sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau (0, 1, 3,

và 5%) để bảo quản rau muống Nhiệt độ nghiên cứu bảo quản là hai mức 28-30 o C và 14-16 o C Sau 8 ngày bảo quản, rau muống bảo quản ở 14-16 o C có tỉ lệ lá vàng là rất

ít so với ở 28-30 o C Tỉ lệ đục lỗ bao bì càng cao thì hao hụt khối lượng càng lớn, rau muống bao gói trong bao bì tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) có hao hụt khối lượng thấp nhất và khả năng chấp nhận cao nhất

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine đến mật số Coliform

trên rau muống Rau muống thu hoạch tại ruộng nhanh chóng được chuyển về phòng thí nghiệm, tiến hành xử lý (không cắt rễ, loại bỏ lá vàng, hư, dập) và rửa sạch với nước thường, ngâm trong nước chlorine với các nồng độ 60, 80, và 100ppm và thời gian ngâm 5, 10, và 15 phút, để ráo rồi cho vào bao bì PP và tiến hành bảo quản ở 14-16 o C Kết quả phân tích vi sinh cho thấy rau muống xử lý trong nước chlorine nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút có mật số Coliform thấp nhất trong quá trình bảo quản

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH iv

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2

2.2 Tình hình xuất khẩu rau quả 2009 (Hiệp hội rau quả Việt Nam) 4

2.3 Thành phần hóa học của rau 7

2.4 Sự biến đổi trong quá trình bảo quản rau quả 13

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau 14

2.6 Chlorine 16

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện 18

3.2 Phương pháp thí nghiệm 18

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau để bảo quản rau muống 23

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chlorine đến mật số Coliform trên rau muống 29

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Kiến nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

Phụ lục: Kết quả thống kê vi

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH

Bảng 1 Thành phần hóa học chứa trong 100g rau muống 3

Bảng 2 Hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản rau muống ở nhiệt độ 14-16oC 23

Bảng 3 Hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản rau muống ở nhiệt độ 28-30oC 23

Bảng 4 Tỉ lệ lá vàng trong quá trình bảo quản rau muống ở nhiệt độ 14-16oC 25

Bảng 5 Tỉ lệ lá vàng trong quá trình bảo quản rau muống ở nhiệt độ 28-30oC 25

Bảng 6 Thông số phương trình kết quả thí nghiệm 28

Hình 1 Kim ngạch xuất khẩu rau ở Việt Nam từ năm 2004 đến 2009 5

Hình 2 Biểu đồ thể hiện (%) rau quả ở Việt Nam xuất khẩu sang các nước trên Thế giới 6

Hình 3 Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng (%) theo các tỉ lệ đục lỗ (%) và thời gian bảo quản 24

Hình 4 Đồ thị thể hiện tỉ lệ lá vàng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) và thời gian bảo quản 26

Hình 5 Đồ thị biểu diển khả năng chấp nhận của rau muống theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28-30oC và nhiệt độ 14-16oC 28

Hình 6 Đồ thị so sánh mật số Coliform của mẫu đối chứng với các mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 29

Hình 7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 14-16oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 5 phút 30

Hình 8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 14-16oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 10 phút 31

Hình 9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 14-16oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 15 phút 32

Hình 10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 14-16oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 60ppm và thời gian ngâm khác nhau 33

Hình 11 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 14-16oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 80ppm và thời gian ngâm khác nhau 33

Hình 12 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 14-16oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm và thời gian ngâm khác nhau 34

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Rau xanh là thức ăn quan trọng cho sức khỏe con người Nó cung cấp các vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể Nhất là các loại vitamin và chất khoáng có tác dụng phòng chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khỏe

Hiện nay các nước trên thế giới, nhất là các nước đang phát triển rất quan tâm đến một nền nông nghiệp sạch, đặc biệt là rau sạch Đây là vấn đề đang được nhiều nhà nghiên cứu, người sản xuất, người tiêu dùng quan tâm Thêm vào đó, các loại rau trên lại dễ có điều kiện đạt tới tiêu chuẩn rau sạch do có các đặc tính riêng như: thời gian tăng trưởng ngắn, không cần sử dụng lượng phân vô cơ lớn, kỹ thuật gieo trồng đơn giản, ít bị sâu bệnh phá hoại … Hơn nữa, thời kỳ kinh tế mở cửa, nhiều khách sạn, khu du lịch mọc lên nên vấn đề cung cấp “rau sạch” rau có chất lượng cao và rau có nhiều triển vọng xuất khẩu đang là vấn đề quan tâm cần giải quyết Cùng với việc tăng năng suất, chất lượng cây trồng thì việc cất giữ và bảo quản sau thu hoạch cũng rất quan trọng Nhiều sản phẩm rau đã đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu của ngành rau, bao gồm rau đã qua chế biến, hoặc ở dạng tươi Một mặt hàng xuất khẩu thuộc thể loại rau tươi rất có giá trị trong tương lai gọi là rau đóng túi Nhu cầu của mặt hàng này đã có nhiều nhưng hiện nay việc thực hiện còn hạn chế do thiếu thiết bị và công nghệ chưa được phổ cập Thay vì xuất khẩu rau tươi nguyên dạng chúng ta có thể xuất khẩu rau tươi

đã được cắt tỉa, sửa sang cho vừa đẹp, vừa sạch và đặc biệt tiện lợi cho người sử dụng Nguyên tắc bảo quản rau đóng túi cũng giống như bảo quản rau tươi vì rau chưa qua quá trình xử lý nhiệt hoặc tách nước, thẩm thấu,…những quá trình sinh lý của rau vẫn tồn tại

Sản phẩm rau đóng túi rất dễ bị vi sinh vật tấn công do đó dễ hư hỏng Vì vậy, một nguyên tắc quan trọng là vệ sinh phải được đặt lên hàng đầu Khi sản xuất sản phẩm này phải có kiến thức của công nghệ thực phẩm và sinh lý sau thu hoạch

Chính vì những lí do trên, mục tiêu của đề tài là “Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine và phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác định nhiệt độ và tỉ lệ đục lỗ thích hợp cho quá trình bảo quản rau muống

- Xác định nồng độ nước chlorine và thời gian ngâm rau muống trong nước chlorine

nhằm hạn chế mật số Coliform trên rau muống trong suốt quá trình bảo quản

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguyên liệu

- Tên khoa học: Ipomoea aquatica

- Giới(regnum): Plantae

- Bộ (ordo): Solanales

- Họ (familia): Convolvulaceae

- Chi (genus): Ipomoea

- Loài (species): I.aquatica

Rau muống là một loài thực vật nhiệt đới bán thủy sinh thuộc họ Bìm bìm

(Convolvulaceae), là một loại rau ăn lá Phân bố tự nhiên chính xác của loài này hiện

chưa rõ do được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới Tại Việt Nam, nó là một loại rau rất phổ thông, và các món ăn từ rau muống rất được ưa chuộng

Đặc tính

Cây mọc bò, ở mặt nước hoặc trên cạn Thân rỗng, dày, có rễ mắt, không lông Lá hình

ba cạnh, đầu nhọn, đôi khi hẹp và dài Hoa to, có màu trắng hay hồng tím, ống hoa tím nhạt, mọc từ 1-2 hoa trên một cuống Quả nang tròn, đường kính 7-9 mm, chứa 4 hạt có lông màu hung, đường kính mỗi hạt khoảng 4 mm

Rau muống có nguồn gốc nhiệt đới châu Á, khu vực Nam và Đông Nam Á, nhiệt đới châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và châu Đại Dương

Rau muống là cây ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao, sống được ở nhiệt độ cao và đủ ánh sáng

Có thể trồng rau muống trên nhiều loại đất: đất sét, đất cát, đất pha cát, đất ẩm giàu mùn hoặc đất được bón phân hữu cơ, có độ pH 5,3 – 6,0

Phân loại

Rau muống có thể chia làm 2 loại:

- Rau muống nước: được trồng hoặc mọc tại nơi nhiều nước, ẩm ướt, thậm chí sống tốt khi kết thành 1 bè và thả trôi trên kênh mương hay hồ Loại này thân to, cuống thường có màu đỏ, mọng

- Rau muống cạn, trồng trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ

Ngoài ra, còn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng

- Rau muống ruộng: có 2 giống là rau muống trắng và rau muống đỏ Trong đó rau muống trắng thường được trồng trên cạn, kém chịu ngập Còn rau muống đỏ được trồng

cả trên cạn và dưới nước với nhiệt độ ao là 20-30oC

- Rau muống phao: rau cấy xuống bùn, cho ngọn nổi lên, ăn quanh năm

- Rau muống bè: rau thả quanh năm trên mặt nước, dùng tre cố định ở một chỗ nhất định trên ao

- Rau muống thúng: trồng rau vào thúng đất, để thúng đất lên giá cắm ở ao sâu rồi để thúng nổi lên ¼ cho rau bò quanh mặt ao

Thành phần hóa học của rau muống

Bảng 1 Thành phần hóa học chứa trong 100g rau muống

Công dụng của rau muống

Theo y học cổ truyền phương Đông, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (nấu chín thì giảm lạnh) Vào các kinh can, tâm, đại trường, tiểu trường Công dụng thanh nhiệt, lương huyết, chỉ huyết, thông đại tiểu tiện, giải các chất độc xâm nhập vào cơ thể (nấm độc, sắn độc, cá thịt độc, lá ngón, khuẩn độc hoặc do côn trùng, rắn rết cắn )

Rau muống có nhiều tính năng và tác dụng trong việc phòng và chữa bệnh như: thanh nhiệt giải độc mùa hè; thanh nhiệt, lương huyết, cầm máu, chữa tâm phiền, chảy máu mũi, lưỡi đỏ rêu vàng, khát nước mát, ù tai chóng mặt; đau đầu trong trường hợp huyết áp cao; đau dạ dày, nóng ruột, ợ chua, miệng khô đắng; say sắn, ngộ độc sắn (khoai mì); giải các chất độc trong thức ăn (ngộ độc thức ăn); các chứng bệnh chảy máu như chảy máu cam, ho nôn ra máu; tiêu tiểu ra máu, trĩ, lỵ ra máu; sản phụ khó sinh; khí hư bạch đới; phù thũng toàn thân do thận, bí tiểu tiện; đái tháo đường; quai bị; chứng đẹn trong miệng hoặc lở khóe miệng ở trẻ em; lở ngứa, loét ngoài da, zona (giời leo); rắn giun (loài rắn chỉ bằng con giun đất), ong cắn; rôm sẩy, mẩn ngứa; sởi, thủy đậu ở trẻ em…

Theo y học hiện đại, rau muống cung cấp nhiều chất xơ, có vitamin C, vitamin A và một

số thành phần tốt cho sức khoẻ, là thức ăn tốt cho mọi người Những người già ăn hơn 2 bữa rau mỗi ngày có não trẻ hơn khoảng 5 năm và ít bị suy giảm tinh thần hơn 40% so với những người ăn ít hoặc không bao giờ ăn rau

Ở Việt Nam, rau muống được trồng hầu hết ở các vùng làng quê, nông thôn Có thể nói, rau muống là món ăn gắn với truyền thống của người Việt Nam, từ các món bình dân như rau muống luộc, rau muống xào, canh rau muống đến các món đã trở thành đặc sản như rau muống xào trâu của Nam Định, nộm rau muống, rau muống sống trang trí các món ăn Những năm gần đây, nhu cầu rau muống tăng rất mạnh, đặc biệt trong các dịp lễ Tết

và cuối năm do nhu cầu ăn lẩu của bà con vào các thời điểm này là rất cao

2.2 Tình hình xuất khẩu rau quả 2009 (Hiệp hội Rau quả Việt Nam)

Với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi, 70% dân số làm nghề nông và diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000 ha, Việt Nam có tiềm năng phát triển ổn định lâu dài trong sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả khi có một chiến lược phát triển ngành tầm quốc gia

Những yếu tố tác động thúc đẩy/hạn chế sự phát triển xuất khẩu rau quả

Thúc đẩy

- Nhu cầu thị trường thế giới về rau quả vẫn tăng

- Các hiệp định thương mại song phương và đa phương

- Năng lực cạnh tranh của Việt Nam

- Có chiến lược đúng về sản xuất và thị trường

- Ban hành tiêu chuẩn và được chứng nhận quốc tế

- Giá trị tăng thêm trong sản phẩm

- Công nghệ chế biến và sau thu hoạch

- Các hiệp định về bảo vệ thực vật

Hạn chế

- Nguồn cung ứng manh mún, hệ thống kho lạnh và quản lý chất lượng bị giới hạn

- An toàn vệ sinh thực phẩm, truy nguyên nguồn gốc, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, bản quyền sở hữu trí tuệ

Những mặt mạnh và mặt yếu trong vấn đề xuất khẩu rau ở Việt Nam

- Nhà xuất khẩu đã chịu đầu tư mở rộng tìm kiếm nghiên cứu thị trường xuất khẩu, đến nay sản phẩm rau quả đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan…

Hình 2 Biểu đồ thể hiện (%) rau quả ở Việt Nam xuất khẩu sang các nước trên thế giới

- Đa số các doanh nghiệp xuất khẩu nhận thức được tầm quan trọng về quản lý chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, một số lớn doanh nghiệp chế biến xuất khẩu

đã được chứng nhận HACCP, ISO, BRC, Kosher, Halal…

- Doanh nghiệp cũng rút nhiều kinh nghiệm, quen dần tập quán mua bán hàng hóa của các thị trường chính: EU, Hoa Kỳ, Trung Đông, biên mậu phía Bắc…

- Sản phẩm rau quả VN xuất khẩu ngày càng đa dạng hơn, mới lạ hơn (có thêm gấc đông lạnh, puree vải, hỗn hợp quả trong nước chanh dây, puree từ trái thanh long, lô hội đóng hộp và quả hỗn hợp đông lạnh nhiều màu xanh đỏ vàng trắng, nhiều dạng tròn, khối vuông…)

Mặt yếu

- Kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng khá đều nhưng vẫn chiếm tỉ trọng rất nhỏ so với tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước

- Kim ngạch xuất khẩu tăng chủ yếu là do tăng giá trong khi khối lượng tăng ít, năm 2008

và 2009 do ảnh hưởng suy thoái kinh tế toàn cầu, nhu cầu thị trường giảm nên giá cũng bị giảm

- Xuất khẩu tươi rất ít (chiếm tỉ trọng 2,5%) so với rau quả chế biến (chủ yếu xuất khẩu thanh long, bưởi… xuất khẩu các nước trong khu vực)

- Chưa đủ khả năng đáp ứng các đơn hàng lớn trong khi năng lực chế biến của doanh nghiệp còn thừa rất nhiều

- Được mùa rớt giá, mất mùa được giá, có nơi vùng nguyên liệu tập trung giảm do xu hướng chuyển dịch cây trồng khác hoặc đô thị hoá, xây dựng khu công nghiệp…

- Còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (ruồi đục quả, dư lượng thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo…)

- Rất ít đầu tư FDI vào lĩnh vực rau quả do có nhiều rủi ro, ít ưu đãi

- Doanh nghiệp chế biến đòi hỏi sử dụng nhiều nhân công

- Hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác của nước ngoài

- Còn lệ thuộc nhập khẩu nhiều vật tư đầu vào (bao bì, giấy,…)

- Chi phí vận chuyển đường biển, đường hàng không cao hơn so với Thái Lan và Trung Quốc

2.3 Thành phần hóa học của rau

Nước

Nước chiếm tỉ lệ rất cao trong thành phần của rau quả Trong quả thường có 70 – 90 % nước, trong rau khoảng 65 – 96 % nước Do lượng nước trong rau quả khá cao nên việc bảo quản và chế biến rau quả gặp nhiều khó khăn

Trong rau quả nước đóng vai trò quan trọng tham gia vào quá trình sống của rau quả Nước vừa là thành phần hóa học, vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các phản ứng sinh hóa bên trong rau quả Các phản ứng sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít Nếu trong tế bào có ít nước sẽ làm giảm hoạt tính của các enzym, do đó làm giảm các quá trình sinh hóa Ngược lại, hàm ẩm rau quả cao sẽ làm cho các phản ứng xảy ra nhanh, tăng cường độ hô hấp, tiêu hao dinh dưỡng, sinh nhiệt,

dễ hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển

Hàm lượng nước phân bố không đồng đều trong các mô của rau quả, ở vỏ quả và hạt thường ít nước hơn nhiều so với phần thịt quả Ví dụ trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ chiếm 74,7%, trong thịt quả chiếm 87,2 %

Nước trong rau quả tồn tại chủ yếu ở 2 trạng thái: nước tự do và nước liên kết Nước tự

do tồn tại trong dịch bào, dễ tách ra bằng các phương pháp chế biến thông thường Nước liên kết là nước liên kết với các phân tử keo trong tế bào, rất khó tách bằng các phương pháp chế biến thông thường

Glucid

Glucid là nguồn dự trữ năng lượng quan trọng cho các quá trình sống của rau quả tươi

Nó vừa là vật liệu xây dựng vừa tham gia vào các quá trình trao đổi chất Các loại rau quả khác nhau thì thành phần glucid cũng khác nhau Glucid trong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong rau chủ yếu là cellulose, trong trái cây chín chủ yếu là đường

Trong cùng một loại rau quả các bộ phần khác nhau thì thành phần glucid cũng khác nhau Ở mô biểu bì nhiều cellulose và pectin, nhu mô nhiều đường và tinh bột Phần lớn chất khô trong rau quả glucid chiếm khoảng 90 % bao gồm các thành phần chủ yếu sau: đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin

Đường

Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng d-glucose, d-fructose và saccharose Glucose còn ở dạng liên kết trong phân tử của saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và glucoside Fructose còn có trong thành phần của saccharose và polisacharide inulin

Các loại đường có độ ngọt khác nhau Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100% thì độ ngọt của glucose là 72%, của fructose là 152%

Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng Các đường

đều hút ẩm mạnh, nhất là fructose Trong khí quyển bảo hòa hơi nước, fructose có thể

hấp thu 30% nước (tính theo khối lượng đường), glucose hấp thu 15% nước, saccharose

hấp thu 13 % nước

Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt nếu hạ nhiệt

độ Vì vậy trái cây dùng nấu mức cần có độ acid cao, nếu không phải bổ sung acid để tránh hiện tượng lại đường

Bên cạnh đó, khi chế biến phản ứng caramel và phản ứng melanoidin làm giảm chất lượng sản phẩm chế biến Phản ứng melanoin xảy ra mạnh nhất khi khối lượng phân tử giữa acid amin và đường khử theo tỉ lệ 1:2 Saccharose chỉ có thể phản ứng khi thủy phân

thành đường khử Phản ứng malanoin sẽ bắt đầu diễn ra mạnh khi nhiệt độ tăng đến

100-120oC, phản ứng này còn diễn ra trong quá trình tồn trữ rau quả

Trong nguyên liệu rau quả đường chiếm tỉ lệ tương đối cao trung bình khoảng 8-12%, trong chuối có 15-20 %, trong nho 25% Trong một số quả nhiều bột như lê, táo thì lượng frutose chiếm 5,8 đến 11,8% còn lượng glucose và saccharose chiếm rất ít Hàm lượng đường trong rau trung bình khoảng 4% Trong các củ như cà rốt, củ cải đường, dưa hàm lượng đường tương đối cao chủ yếu là đường saccharose

Cellulose

Cellulose chủ yếu có trong vách tế bào, dịch vị của dạ dày không tiêu hóa được cellulose nhưng với một lượng nhỏ cellulose sẽ giúp cho quá trình co bóp dạ dày dễ dàng hơn Thành phần cấu tạo cellulose gồm khoảng 2.000 đến 10.000 phân tử glucose liên kết với nhau Cellulose là một thành phần rất bền không tan trong nước và các dung dịch khác nhưng tan trong dung dịch amoniac của hydroxit đồng Khi đun cellulose trong các acid

vô cơ như acid sunfuric, chlohydric trong thời gian dài sẽ tạo thành glucose

Cellulose làm cho rau quả thêm vững chắc, tránh được chấn động khi vận chuyển và bảo quản nhưng nếu hàm lượng cellulose cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và đồng hóa

Khi tồn trữ cellulose ít bị biến đổi Hàm lượng trong trái cây khoảng 0,5 đến 2,7% đôi khi khoảng 6% (ở ổi chín), trong rau khoảng 0,2 đến 2,8 % và có khi cao hơn ở dưa chuột chiêm khoảng 4 – 5%

Hemicellulose

Hemicellulose là hợp chất đường cao phân tử, tham gia vào thành phần cấu tạo tế bào, không bền bằng cellulose, phần lớn không hòa tan trong nước, hòa tan được trong dung dịch bazơ Hợp chất này rất dễ thủy phân, khi đun nóng với dung dịch acid vô cơ loãng sẽ

bị thủy phân tạo thành các đường như: arabinose, manose, galactose, xylose

Đa số đường trong hemincellulose là pentozan và sau khi thủy phân sẽ cho ra arabinose Pentozan hòa tan được trong nước tạo thành dung dịch keo, không bị thủy phân trong hệ tiêu hóa của người nên có nhiều hay ít trong rau quả đều không ảnh huởng đến giá trị dinh dưỡng Hàm lượng hemicellulose trong quả chiếm 0,3 – 2,7 %, trong rau chiếm 0,2 đến 3,1 %

Pectin

Pectin cũng là một hợp chất cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó nhỏ hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose Hợp chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả Pectin thường tôn tại ở 2 dạng: pectin hòa tan (acid pectic và acid polygalacturonic) và dạng không hòa tan (protopectin) Hợp chất protopectin không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme hay acid tạo thành pectin

Chất pectin có nhiều rong hoa quả, có hàm lượng 1 -1,5% Trong thành phần vỏ và cùi của cam, quí, chanh, bưởi có chứa khoảng 1,5 -3 % pectin Trong các loại rau như: cà rốt, bí, rau cải cũng chứa nhiều pectin Hợp chất pectin ảnh hưởng nhiều đến quy trình

kỹ thuật chế biến như lọc, làm trong, cô đặc nước quả

Ở rau quả xanh pectin tồn tại chủ yếu ở dạng protopectin, nó là thành phần tham gia cấu tạo vách tế bào giúp cho cấu trúc vỏ quả vững chắc Khi quả chín thì dưới tác dụng của acid hữu cơ bên trong rau quả và enzyme pectinase sẽ thủy phân protopectin thành pectin hòa tan Pectin có thể phản ứng với các chất khác tạo thành hợp chất không tan và kết tủa

Pectin là một chất không định hình, màu trắng, không mùi vị, hòa tan trong nước tạo thành dung dịch keo Khả năng đông đặc pectin trong chế biến các dạng mức đông là ở nồng độ đường khoảng 55 – 60%, pH 3,0 -3,4 với nồng độ pectin sử dụng 0,5 -1,5 % Pectin có vai trò trong quá trình trao đổi chất, loại bỏ cholesterol, chữa bệnh đường ruột, chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì Ngoài ra, pectin còn có khả năng chống mốc, làm chất

ổn định nhũ tương

Các acid hữu cơ

Hàm lượng acid trong rau quả thường chiếm khoảng 1 %, một số loại quả có độ acid cao

là mơ, mận, khế chiếm 1,5 – 2 %, quả thuộc họ citrus thường có độ acid khoảng 4,5 –

6 % Dựa vào hàm lượng acid trong rau quả có thể chia rau quả ra thành 2 loại: loại chua

có độ pH 2,5 – 5,5 và loại quả không chua có pH 5,5 – 6,5

Acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả, trong bảo quản và trong chế biến các sản phẩm rau quả Độ acid cao giúp cho quá trình bảo quản được thuận tiện

vì ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế được tốc độ phản ứng của enzyme Tuy nhiên, acid cao sẽ làm cho tốc độ phản ứng caramel xảy ra nhanh, các phản ứng tạo màu cũng dễ dàng xảy ra trong môi trường acid

Hàm lượng acid kết hợp với đường tạo ra vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa Sự hài hòa chua – ngọt có thể tính toán dựa trên cơ sở nồng độ tối thiểu của đường và acid bắt đầu gây cảm giác về vị

Các acid phổ biến trong rau quả thường là: acid malic, acid tatric, acid citric

Acid malic là acid có phổ biến nhất trong rau quả, nó có trong quả họ citrus, chuối, mơ,

cà chua, hạt họ đậu,… nhưng acid malic có chủ yếu trong táo nên acid malic còn được gọilà acid táo Acid malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước và được sử dụng phổ biến trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo

Acid tatric có chủ yếu trong nho với hàm lượng 0,3 – 1,7 % Ở các loại rau quả khác thì

có rất ít hoặc không có Acid tatric được dùng trong nước giải khát, chất làm xốp hóa học bột nhào

Acid citric có ở hầu hết các loại rau quả, đặc biệt là trong quả họ citrus chiếm hàm lượng khoảng 1,41 – 8 % Acid này có vị chua dịu nên thường được dùng để điều vị trong các sản phẩm rau quả và thực phẩm khác

Protein

Trong rau quả hàm lượng protein không cao, thường có khoảng 0,2 – 1,8 %, riêng nhóm rau đậu và cải chiếm khoảng 3,5 – 5,5 % Phần lớn protein này là các protein chức năng, chúng hiện diện chủ yếu trong cấu tạo enzyme hơn là protein dự trữ Do hàm lượng thấp nên trong rau quả protein không phải là nguồn protein quan trọng trong khẩu phần

Protein trong rau quả cũng có những tính chất lý hóa như các nguồn protein từ nguyên liệu khác Nhưng một đặc tính quan trọng được quan tâm là sự biến tính protein

Sự biến tính xảy ra khi chúng ta bảo quản rau quả lâu, làm phá vở liên kết với nước trong phân tử protein gây đông tụ không thuận nghịch

Ví dụ: khi bảo quản đậu trong thời gian dài protein bị biến tính làm mất khả năng háo nước và trương nở trong nước Hạt đậu này khi nấu sẽ bị sượng, kém nở, lâu chín

Các vitamin và chất khoáng

Nhiều vitamin chỉ có thể được tổng hợp được ở thực vật, do đó rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho nhu cầu dinh dưỡng Các vitamin hòa tan trong nước quan trọng là vitamin C, vitamin P, acid folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và acid pantotenic Còn các vitamin hòa tan trong chất béo thường là vitamin A và vitamin K

Vitamin C tồn tại trong rau quả với hàm lượng nhỏ nhưng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, nó có hoạt tính sinh học cao Vitamin rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, không khí

Vitamin P là hợp chất polyphenol và các dẫn xuất Có vai trò quan trọng trong điều chỉnh tính thẩm thấu của mạch máu và khắc phụ tính giòn của mạch máu Vitamin P thường đi kèm vitamin C, hai vitamin này có kết hợp với nhau để vừa bảo vệ lẫn nhau vừa làm hỗ trợ các hoạt tính cho nhau

Vitamin A thường tồn tại trong rau quả dạng tiền vitamin A là caroten Vitamin A rất cần thiết cho hoạt động của mắt Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất béo vì khi hòa tan vào chất béo caroten dễ được cơ thể hấp thu

Acid folic là thành phần rất quan trọng, thiếu acid folic sẽ dẫn đến thiếu máu Tình trạng thiếu acid folic trong giai đoạn sớm khi mang thai sẽ ảnh hưởng không tốt đến bào thai Acid folic tồn tại nhiều trong rau lá xanh

Nguồn chất khoáng chủ yếu trong rau quả là Kali, có hơn 200 mg/100 g rau quả Hàm lượng Kali có cao nhất trong các loại rau lá xanh Bên cạnh đó, sắt và calci cũng tồn tại ở mức độ có ý nghĩa dinh dưỡng trong rau quả, mặc dầu chúng thường tồn tại ở dạng khó hấp thu

Các chất mùi

Bản chất của chất mùi trong rau quả phụ thuộc vào hỗn hợp của rất nhiều thành phần, một vài loại trong chúng có hàm lượng rất thấp Các chất mùi bay hơi rất quan trọng, trong đó gồm có các acid hữu cơ, aldehyde, alcohol và este Sự khác biệt về tỉ lệ giữa các thành phần sẽ tạo ra sự khác biệt về mùi trong các loại rau quả khác nhau

Sự phát triển các hợp chất mùi của quả xảy ra chủ yếu trong quá trình chín, trong khi chất mùi của rau phát triển một phần ở giai đoạn thuần thục

Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng do chứa các thành phần tinh dầu khác nhau Tinh dầu rất dễ bay hơi nên khi chế biến rất dễ bị mất mùi thơm tự nhiên của các sản phẩm Mặc dù hàm lượng ít nhưng tinh dầu lại đóng vai trò quan trọng, khẳng định chất lượng của sản phẩm rau quả

Các enzyme

Enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra bên trong mô tế bào Các enzyme trong chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp các hợp

chất phức tạp, hệ enzyme dịch quả có tác dụng thủy phân các hợp chất thành chất đơn giản

Hai enzyme quan trọng thường thấy trong rau quả là enzyme polyphenoloxydase có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol gây biến đổi màu sắc rau quả và enzyme ascorbinase oxy hóa vitamin C Bên cạnh đó, trong rau quả còn có enzyme peroxydase rất bền nhiệt, đây là enzyme quan trọng để xác định mức độ vô hoạt enzyme trong chế biến

2.4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả

Biến đổi tinh bột và đường

Tinh bột là thành phần biến đổi lớn và mạnh nhất trong tồn trữ cũng như quá trình sinh trưởng của rau quả tươi Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của hệ enzyme phosphorilase Tổng lượng đường tăng lên, khi hàm lượng đường đạt cực đại nó sẽ giảm xuống Ngoài ra, sự tích tụ đường còn do quá trình thủy phân hemicellulose làm cấu trúc tế bào bị phá hủy

Biến đổi pectin

Pectin là chiếm một tỉ lệ lớn trong thành phần cấu tạo thành tế bào rau quả Trong quá trình chín protopectin chuyển hóa thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa tế bào và mô yếu đi rau quả bị mềm Protopectin bị phân hủy nên giảm và làm tăng hàm lượng pectin

và acid pectic

Protopectin

Thủy phân Protopectase

Cellulose

Pectin

Thủy phân Pectase

Metanol

Acid pectic

Thủy phân Pectase

Gaclactaldehyd

Các loại đường đa Thủy phân

Đường đơn

Biến đổi acid hữu cơ và acid ascorbic

Trong bảo quản rau quả, acid hữu cơ bị giảm nhiều hơn so với đường Nhưng có khi hàm lượng acid không giảm hoặc giảm rất ít Trong sự biến đổi này thì tỉ lệ đường/acid tăng làm cho quả càng chín càng ngọt Acid hữu cơ bị giảm do quá trình hô hấp và tham gia vào việc hình thành mùi thơm cho quá trình chín của rau quả

Vitamin C bị giảm mạnh trong khi bảo quản do các quá trình khử trong các mô tế bào bị phá hủy và không khí thâm nhập

Biến đổi nitơ và chất khoáng

Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình bảo quản, nhưng hàm lượng protein không hòa tan tăng còn hàm lượng protein hòa tan giảm Chất khoáng cũng không biến đổi khi bảo quản

Các chất khoáng tồn tại trong thành phần rau quả phu thuộc rất nhiều vào kỹ thuật canh tác, bón phân, giống loài, thời gian thu hoạch, khí hậu từng vùng…

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau

Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố môi trường ảnh hưởng lớn đến sự hư hỏng của rau

Trong khoảng nhiệt độ từ 30-35oC là khoảng nhiệt độ các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc hoạt động mạnh nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hoá cũng rất mãnh liệt làm cho rau nhanh chóng thối Cường độ hô hấp của rau tăng lên khi nhiệt độ môi trường tăng Tăng nhiệt độ lên 10oC thì cường độ hô hấp tăng lên 2-3,5 lần, nên giảm nhiệt độ và biện pháp tốt để bảo quản Rau thích hợp cho bảo quản lạnh và nhiệt độ dương thấp, không dưới điểm đóng băng để không gây ra các tác động cơ học phá huỷ tế bào do các tinh thể đá

Nhiệt độ bảo quản tối ưu của mỗi loại rau khác nhau tùy thuộc vào giống và độ chín khi thu hái

Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp cần phải đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau

Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản Nó quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau

quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ bay hơi nước giảm nhưng lại tạo môi trường tốt cho phát triển của vi sinh vật

Vì vậy, để bảo quản nguyên liệu rau quả cần chọn một độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Để khắc phục ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như: PP, PE, PVC,…

Ngoài nhiệt độ và độ ẩm thì thành phần khí quyển cũng ảnh hưởng đến việc bảo quản rau quả

Thành phần khí quyển tồn trữ

Thành phần không khí môi trường bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất Mỗi loại khí đều có tác động khác nhau đến khả năng bảo quản Khi tăng lượng

CO2 và giảm O2 sẽ hạn chế được quá trình hô hấp

Ở điều kiện môi trường khí quyển bình thường có thành phần không khí như sau: O2

(21%), CO2 (0,03 %), N2 (79%) Khi tăng hàm lượng CO2 lên 3 – 5 % và giảm lượng O2

xuống 16 – 18 % thì thời gian bảo quản tăng gấp 3-4 lần so với môi trường khí quyển bình thường

Khí O2 là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng O2 tăng làm tăng cường độ hô hấp, khi O2 giảm làm cho quá trình hô hấp hiếu khí ngừng lại và quá trình hô hấp yếm khí bắt đầu sinh ra rượu làm ảnh hưởng đến tế bào sống Do đó, để bảo quản tốt cần duy trì một lượng O2 cần thiết để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí

Hàm lượng CO2 cũng ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, lượng CO2 tăng thời gian bảo quản cũng có thể tăng Khí CO2 tác động chủ yếu lên quá trình hô hấp và hoạt động sống của vi sinh vật Đối với quá trình hô hấp CO2 làm ức chế cường độ hô hấp, còn đối với vi sinh vật nó sẽ làm chậm sự phát triển của chúng

Ngoài ra, việc tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời gian bảo quản rau quả Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần không khí đến khả năng bảo quản au quả khá phức tạp, trước hết là sự thay đổi cường độ hô hấp Có thể kết hợp bảo quản lạnh với điều chỉnh thành phần không khí để tăng hiệu quả bảo quản

2.6 Chlorine

Hóa học Chlorine

Khí Chlorine (Cl2) hòa tan trong nước, thủy phân theo phương trình sau:

Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl-

Khí Chlorine Hypochlorous acid

Hypochlorous acid phân ly trong nước theo phương trình sau:

HOCl H+ + OCl-

Hypochlorous acid Hypochloride ion

HOCl liên kết với amoniac và hợp chất hữu cơ nitơ tạo thành chloramine sẵn sàng liên kết với chlorine

Sự vô hoạt vi sinh vật bởi Chlorine

Trong số 3 hợp chất chlorine (HOCl, OCl-, NH2Cl), Hypochlorous acid vô hoạt vi sinh vật trong nước hiệu quả nhất Sự hiện diện của những hợp chất phức tạp sẽ làm giảm hiệu lực tẩy rửa của chlorine, vì thế cần nồng độ chlorine cao (20 - 40ppm) để làm giảm virus, đặc biệt là HClO thì có hiệu quả vô hoạt vi khuẩn chỉ thị và vi khuẩn gây bệnh Xử lý nước với nồng độ ≤ 1mg/l khoảng 30 phút thì hiệu quả làm giảm mật số vi sinh vật ở mức

có ý nghĩa Campylobacter jejuni biểu thị sự vô hoạt nhiều hơn 99% trong sự hiện diện

của 0,1 mg/l chlorine tự do (thời gian tiếp xúc khoảng 5 phút) Mặc dù có sự khác nhau nhiều về khả năng đề kháng của virus đường ruột đối với chlorine, những vi sinh vật gây bệnh này thì thường có sức đề kháng hơn vi khuẩn sinh dưỡng Điều này giải thích tại sao

virus thường được đề cập thứ yếu trong hiệu quả xử lý Protozoan cysts (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Naegleria gruberi) thì có sức đề kháng với chlorine cao hơn cả vi

khuẩn và virus

Cơ chế hoạt động của Chlorine

Sự phá vỡ tính thấm được của tế bào: chlorine tự do phá vỡ tính nguyên vẹn của màng tế bào, dẫn đến làm mất tính thấm được của màng tế bào và dẫn đến phá hoại chức năng khác của tế bào Tế bào bị rách màng tế bào bởi chlorine dẫn đến sự rỉ dịch của protein, RNA và DNA Sự phá vỡ tính thấm được của màng tế bào có liên quan đến nguyên nhân gây hư hỏng của chlorine đối với bào tử vi khuẩn

Sự hư hại của acid nucleic và enzyme: chlorine có thể gây tổn hại acid nucleic của vi khuẩn chẳng hạn như là enzyme catalase, dehydrogenase Một trong những kết quả của

sự giảm hoạt tính catalase là sự ức chế bởi hydrogen peroxide tích lũy

Những ảnh hưởng khác: hypochlorous acid oxy hóa nhóm sulfhydryl, làm tổn hại đến trung tâm cầu nối sulfur, phá vỡ sự chuyên chở chất dinh dưỡng, ức chế sự hô hấp của tế bào và làm suy giảm khả năng tế bào đối với nhiệm vụ duy trì một năng lượng thích hợp

để đảm bảo sự sống Về phần virus, cách thức hoạt động của chlorine có thể phụ thuộc vào loại virus Sự làm tổn hại acid nucleic là phương thức chủ yếu vô hoạt vi Lớp vỏ protein xuất hiện nhằm nhắm vào vị trí mục tiêu cho những loại virus khác

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ

- Nguyên liệu: rau muống (cách chọn lựa: rau muống phải đồng nhất về kích thước, tươi tốt, không bị sâu bệnh, rau muống trồng khoảng 28-30 ngày thì thu hoạch, thu hoạch lúc sáng sớm rồi chuyển thẳng về phòng thí nghiệm)

- Hóa chất sử dụng: chlorine

- Bao bì PP độ dày 25µm, kích thước 40cm x 70cm

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: cân phân tích, kho lạnh, máy ghép mí, tủ ủ, tủ cấy…

- Các dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau để bảo

quản rau muống