dinh dưỡng nâng cao y học thường thức

Dinh dưỡng và các lãnh vực liên quan 1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG Dinh dưỡng là tập hợp các quá trình phân giải TP thành các chất dinh dưỡng có phân tử lượng thấp, hấp thu chúng, và n

DINH DƯỠNG NÂNG CAO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1) Trường ĐH Y Hà Nội, Bộ Môn Dinh Dưỡng-An Toàn thực phẩm,

Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y Học, 2004

2)Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần dinh dưỡng thực

phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, 2008

3) Bộ Y tế- nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam,

NXB Y học Hà Nội, 2007

4)Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Dinh dưỡng hợp lý-sức khỏe NXB Y học,

1998

5)Vũ Ngọc Ruẩn, Dinh dưỡng học và những bệnh dinh

dưỡng thông thường, NXB ĐH Quốc Gia-Tp.HCM, 2005

6) Đái Duy Ban, Lương thực thực phẩm trong phòng chống ung

thư, NXB Nông Nghiệp, 2002

7)Dương Thanh Liêm, Thực phẩm chức năng, Trường Đại học nơng

lâm Tp Hồ Chí Minh,2010

TÀI LIỆU THAM KHẢO

8) Lương Lễ Hoàng, Dinh dưỡng để trị bệnh, NXB Trẻ, 2002

9) Lương Lễ Hoàng, Dinh dưỡng để phòng bệnh, NXB Trẻ,

2002

10)Nguyễn Hữu Chấn Hoá sinh NXB Y Học Hà Nội – 2001

11)Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên Giáo trình hoá

sinh hiện đại NXB Giáo Dục, 1998,

12)Các trang web tiếng Việt:

Tài liệu tiếng Anh

•15 G Mazza; Ph.D., Functional foods, Technomic

publishing Co.,INC, Canada, 1998

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Approach, John Wiley & Sons Inc., 1967

về vitamin, muối khoáng và các yếu tố vi lượng, NXB Y

học, 1996

viện Johns Hopkins, nhóm dịch thuật Lưu Văn Hy Toàn

tập về các vấn đề sức khoẻ gia đình NXB Y học, 1280

trang

•16.Mark L.Wahlqvist, Food&Nutrition, Allen&Unwin, 2002

•Các trang web tiếng Anh:

•20.http://www.doctormurray.com/Lectures/2005

-SUPER_NUTRITION.ppt

•21 http://www.grain.org/briefings/?id=18

•22 http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt

Tài liệu tham khảo trên trang web FAO

Human Nutrition: Sách có thể download tự do

• làm chậm sự lão hóa, và phòng bệnh tật

• Duy trì sức khỏe cho ngành nghề đặc biệt

_ Dinh dưỡng điều trị :

• Đáp ứng trạng thái sinh lý đặc biệt

• Hỗ trợ điều trị bệnh

Nhu cầu năng lượng

Sự cân đối khẩu phần ăn

Phong cách ăn uống

quan đến sức khỏe và bệnh tật

Chuyển hĩa gluxít

Chuyển hĩa protein

Chuyển hĩa lipid

4 Vai trị của khống đối với sức khỏe

Phân loại khống

Sự hấp thu khống

Khống liên quan bệnh tật

NỘI DUNG

Vitamin chống oxy hóa

Vitamin cần thiết cho các quà trình chuyển hóa trong cơ thể

Bồi dưỡng trí não

Vai trò của cholin

Chế độ ăn chay

Dinh dưỡng cho vận động viên thể thao

thừa cân

Bệnh tiểu đường

Bệnh ung thư

ĐỀ TÀI TiỂU LUẬN 2017 HUTECH

1 Các khẩu phần ăn chay phù hợp cho theo độ tuổi

thanh niên từ 20-30tuổi, 40-50 tuổi, 60-75tuổi

2 Chrondroitin: cấu trúc, đặc tính, tác dụng hổ trợ điều

trị bệnh thoái hóa xương khớp

3 Glucosamin: cấu trúc, đặc tính, tác dụng hổ trợ điều

trị bệnh thoái hóa xương khớp

4 Colagen, gelatin: phân loại, cấu trúc, đặc tính, tác

dụng hỗ trợ sức khỏe, sắc đẹp

5 Các loại nấm ăn: thành dinh dưỡng, các đặc tính, tác

dụng dinh dưỡng, các phương thức SX chế biến

6 Khẩu phần và năng lượng cho vận động viên thể thao

10

1 Dinh dưỡng và các lãnh vực

liên quan

1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng là tập hợp các quá trình phân giải TP

thành các chất dinh dưỡng có phân tử lượng thấp, hấp

thu chúng, và nước, khoáng, chuyển hóa thành năng

lượng cho cơ thể hoạt động, và tổng hợp những chất

cần thiết cho cơ thể đổi mới, phát triển và phòng ngừa

bệnh tật

1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG

_ Dinh dưỡng cho người bình thường :

• Hoạt động

• phát triển cơ thể

• làm chậm sự lão hóa, và phòng bệnh tật

_ Dinh dưỡng cho người thuộc ngành nghề đặc biệt :

_ Dinh dưỡng cho người bệnh :

• Đáp ứng trạng thái sinh lý đặc biệt

• Hỗ trợ điều trị bệnh

1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng bao gồm các quá trình:

- Đưa thức ăn vào dạ dày

- chuyển hĩa các thành phần của TP thành những chất cĩ phân

tử lượng thấp

- Hấp thu nước, các chất điện giải và chất dinh dưỡng

- Phân phối đến tế bào, thực hiện trao đổi chất tại tế bào

- Sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động

- Tổng hợp các thành phần của tế bào, mơ để đổi mới, phát

triển cơ thể và phịng ngừa bệnh tật

- thải những chất cơ thể khơng thể hấp thu và khơng sử dụng

sau các quá trình chuyển hĩa

yếu tố ảnh hưởng

Tinh thần Tâm lý Tuổi tác

Thành phần dinh dưỡng Thực phẩm truyền thống

Thành phần dinh dưỡng Thực phẩm truyền thống Thực phẩm

Thành phần dinh dưỡng

KHÁI NIỆM

VỀ DINH DƯỠNG

Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ chế biến

1.2 các yếu tố của dinh dưỡng

Thực phẩm truyền thống :

 Thực phẩm tự nhiên : rau, quả, mật ong, nước mía, sữa tươi

 Thực phẩm chế biến :

- có chuyển hóa một số thành phần từ TP tự nhiên: các thành phần

đơn giản hay phức có thể làm tăng hoặc giảm các hoạt chất trong

thực phẩm

-có thể bổ sung phụ gia để bảo quản hoặc tăng giá trị cảm quan

-Thực phẩm chế biến công nghiệp và trong quá trình lưu hành: có

thể tổn thất một số thành phần dinh dưỡng, các hoạt chất sinh học

so với sau khi SX

_ Thực phẩm chế biến ăn liền: (không đóng bao bì kín)

Trẻ em

Bệnh tật Người bình thường:

Protein, axit amin, polypeptid

Tinh bột, đường khử, đường đôi, đường

polyol Lipit: triglyxerit, axit béo cao no và axit béo cao không no

Vit A,E,C,D,B3,B5,B6,B12 tiền vit A

Khoáng :đa lượng: K, Na, Ca

Vi lượng : Fe, Mg, Mn, Cu, Zn , Se, Cr, Si,

Cl - , S, P, F

Chất xơ:

Không tan: cellulose, hemicellulose Tan: polysaccharide,prebiotics

• tương tự kháng thể, Enzym, tiền Hoocmôn

I Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng:

3 Các chất có chức năng sinh l{ đặc biệt, Phòng chống bệnh tật:

các chất chống oxyhóa, kháng sinh…

III Các chất Phụ gia thực phẩm (Food Additive):

1 Bảo quản thực phẩm

2 Tạo giá trị cảm quan

1.3.1 PHÂN LOẠI TPCN theo NL

 Rau quả tươi, cây gia vị tươi

 Rau quả, cây gia vị hoặc đã sơ chế, chế biến loại nước, tăng lượng hoạt chất

 Một số bộ phận của động vật hoặc SP từ động vật tự nhiên hoặc chăn nuôi (yến sào, cà ngựa, cá sấu…)

 các hoạt chất sinh học dạng một hỗn hợp được trích ly từ nguồn động vật (a.a., a.béo, vit Khoáng, proteoglycan, peptid, protein, Hydratcarbon, xơ )

 Hoạt chất sinh học từ nguồn dược liệu ( sâm hay linh chi, trinh nữ hoàng cung, đông trùng hạ thảo …)

 Hợp chất tổng hợp hữu cơ (vitamin, khoáng…)

22

4 Trẻ suy dinh dưỡng

5 vận động viên, phi hành gia

6 TP ống thơng dạ dày

Bệnh mãn tính

1 Rối loạn chuyển hố lipid

2 người tiểu đường

1.3.4 Phân loại TPCN theo hình thức, cấu trúc

_ Trà xanh: có chứa hợp chất flavonoid, có thể phòng chống ung

thư Theo sự nghiên cứu tại Nhật Bản: người trên 40 tuổi đều có tế

bào ung thư trong cơ thể Nếu uống mỗi ngày 4 chén trà xanh, thì

tế bào ung thư không nhân đôi, nếu có sinh sản thì cũng muộn lại

9 năm trở lên Trong trà xanh có chứa flour, nó chẳng những có thể

làm bền răng, mà còn chữa được sâu răng, diệt vi khuẩn Hàm

lượng vitamin C cao

_ Rượu vang đỏ

_ Sữa đậu nành: Protein của đậu nành cao bằng hai lần của thịt

nạc, 3 lần của trứng gà, bằng bốn 4 lần của gạo, hợp chất

isoflavon

_ Sữa chua (yogurt): duy trì cân bằng vi khuẩn, vi khuẩn có ích

thì sinh trưởng, vi khuẩn có hại thì tiêu diệt, cho nân ăn sữa chua

thì có thể ít mắc bệnh, cung cấp Ca cho cơ thể

_ Canh xương, canh nấm

Có tác dụng hạ huyết áp, hạ mỡ máu và hạ

đường máu đối với những người bị bệnh rối lọan

chuyển hóa lipit, gluxít và bệnh tim mạch Đối với

người bình thường thì có tác dụng ổn định hàm

lượng đường, triglycerit, cholesterol trong máu

Giàu chất xơ hòa tan, khóang, vitamin, và axít

amin

3 RAU

_ Cà rốt

_ Bí đỏ

_ cà chua: phải làm nóng lên, nóng đến

mức nhất định Cà chua ăn sống không chống

2 DINH DƯỠNG KHOA HỌC

2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe con người

_ Con người chịu ảnh hưởng của hoàn cảnh:

+ Di truyền dòng tộc

+ DINH DƯỠNG TRONG SUỐT CẢ CUỘC ĐỜI

+ gia đình

+ Sự phát triển của xã hội

+ Nghề nghiệp

+ Ô Nhiễm môi trường

_ Tác động của chính bản thân con người

+ Cường độ công việc

+ Thói quen trong hoạt động hàng ngày

+ Tinh thần: Tâm, tính, Tình cảm

+ Kiến thức, kinh nghiệm về TP, ATVS, KTCB BQ

DINH DƯỠNG KHOA HỌC

tăng cường lượng oxy vào đến tế bào của cơ thể nếu thở thiếu oxy (sẽ sinh ra nhiều

gốc tự do trong tế bào, gây sai lệch cấu trúc tế bào

_ Giờ ăn nhất định: nhịp sinh học được tạo ra theo

thói quen

_ Không khí bữa ăn ảnh hưởng đến hệ thần kinh, hệ

tim mạch và dạ dày

_ Thức ăn có giá trị cảm quan kích thích tốt dịch vị

_ Nhai kỹ

_ Năng lượng phù hợp các các giai đoạn sinh

trưởng, các trường hợp bệnh lý đặc biệt

_ Ăn điều độ theo từng thời kỳ sinh trưởng, không

ăn quá độ

_ Có thể nhiều buổi để đủ lượng cần thiết cho cơ thể

và ăn khi thấy đói hoặc theo giờ giấc

_ Uống nước: không nên uống một lần quá nhiều,

Chế độ dinh dưỡng đáp ứng yêu cầu cơ thể thì đảm bảo

tốt cho sự hoạt động của con người

2.2 Nguyên tắc ăn uống

2.2 Nguyên tắc ăn uống

 Ăn khi đĩi

 Tạo giờ sinh học cho cơ thể

 Ngừng ăn trước khi đạt đến sự quá no

 Ăn thức ăn tươi nguyên bất kì lúc nào cĩ thể

• Xây dựng thực đơn cho khoảng thời gian dài: 7-10 ngày

• Số bữa ăn, năng lượng được phân bố theo tuổi, giới tính,

loại lao động, tình trạng bệnh lý

• Khoảng cách giữa các bữa ăn (chế độ ăn 3 bữa) X: 4h

<X<6h, khơng tính đối với trường hợp khoảng cách buổi

chiều và sáng hơm sau

• Đảm bảo đa dạng nguyên liệu thực phẩm cho bữa ăn

• Thực vật và động vật đúng tuổi, trưởng thành

• Nguyên liệu thực phẩm đúng mùa, khơng trái mùa

Nguyên tắc dinh dưỡng

2.3 Mức dinh dưỡng và các giai đoạn sống

_ Thai nhi, sơ sinh đến tuổi mẫu giáo,

_ Thiếu niên

_ Thanh niên

_ Trung niên : từ 30-48 tuổi

_ thời điểm bắt đầu quá trình lão hóa: nữ từ 47 -53 tuổi,

nam: 60 tuổi)

_ Lão hóa: Sau thời kỳ bắt đầu lão hóa

_Cao niên (> 80 tuổi)

_ Thời kỳ phát triển cơ thể người kết thúc

khi chiếc răng cuối cùng mọc lên

_ Sự tăng khả năng tiêu hóa, tăng dần sự dung nạp các

chất dinh dưỡng bắt đầu từ thời kỳ sơ sinh và cho đến

đầu thời kỳ trung niên

2.3 Mức dinh dưỡng và các giai đoạn sống

Mức dinh dưỡng:

• duy trì ổn định trong thời kỳ trung niên

• giảm ở giai đoạn lão hóa

Quá trình lão hóa xảy ra nhanh hay chậm :

tùy theo quá trình xây dựng cơ thể ở các thời

kỳ quá khứ và các tác động bên ngoài

VẬN ĐỘNG

Nguyên tắc: nhất thiết không luyện tập thể dục quá

nhiều giờ, quá sớm vào buổi sáng

Aên cơm chiều xong, 45 phút sau hãy vận động thì đi

bách bộ

Nếu buổi sáng tập luyện thì chỉ cần đi bộ 20 phút

Tập luyện buổi sáng: huyết áp cơ thể cao, thân nhiệt cao,

Kích thích tố tuyến thận thượng cao gấp 4 lần buổi

chiều tối, người có bệnh tim rất dễ bị suy tim, nhồi máu

cơ tim

Người cao tuổi không bật dậy mạnh vào buổi sáng sau

giấc ngủ Người ngoài 70 nên dậy thong thả, duỗi tay

duỗi chân cử động vài lần, xoa bóp tim một lúc, ngồi vài

phút cử động vài lần tiếp tục xoa bóp tim một lúc, ngồi

vài phút rồi đứng hẳn lên Như vậy sẽ tạo sự lưu thông

tốt cho máu, tim không bị quá tải bất thường

3 TRẠNG THÁI TÂM LÝ

_ Tác dụng của cười rất lớn: cười vui vẻ, hài lòng

_ Tinh thần ổn định

_ Không tham

Mối tương quan giữa các đường hướng chuyển hĩa cơ

chất và quá trình hơ hấp

36

2.4 Tĩm tắt các nguyên tắc

Dinh dưỡng rất cần thiết cho con người từ khi cịn trong

bụng mẹ đến khi trưởng thành, và …

Tùy thuộc vào từng giai đoạn phát triển mà cần cung cấp

cho cơ thể chế độ dinh dưỡng cho phù hợp,

 Một chế độ dinh dưỡng cân đối và hợp lý là cần thiết cho

người sống lâu và sống khoẻ mạnh

 để tránh sinh ra những bệnh như béo phì, suy dinh dưỡng,

bệnh nội tiết…

 Sử dụng Thực phẩm chức năng: đối tượng người dùng

loại, cách dùng, hàm lượng, thời điểm,

Chất phụ gia thực phẩm: cĩ thể gây hại đối với cơ thể,

3 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

VÀ SỰ CÂN ĐỐI KHẨU PHẦN

Khái niệm về chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng của thức ăn

Giá trị dinh dưỡng của thức ăn là một khái niệm

dùng để đánh giá hiệu quả sinh học của thức ăn

đối với cơ thể sinh vật

Giá trị dinh dưỡng bao gồm các chỉ số sau:

- Giá trị năng lượng của thức ăn (GE, DE, ME)

- Giá trị sinh học của protein (BV, EAAI)

- hoạt độ của Vitamin (UI)

3.1.Các dạng năng lượng chuyển hóa

của TP trong cơ thể người

3.1.Các dạng năng lượng chuyển hóa

của TP trong cơ thể người

http://ars.sdstate.edu/swineext/NutrientRequirements.ppt

Gross Energy (GE)

Digestible Energy (DE)

Metabolizable energy (ME)

Net energy (NE)

Production energy (PE)

Fecal Energy Energy in urine Energy in heat

Maintenance energy Digestible Energy (DE)

3.2 NĂNG LƯỢNG

 Năng lượng được sinh ra bởi những phản ứng sinh l{ hóa học

xảy ra trong cơ thể từ sự biến dưỡng thực phẩm được cung cấp

 Cơ thể sống của người luôn cần năng lượng cho các hoạt

động:

_ Phát triển, tổng hợp tạo tế bào mới, tổ chức mô,

_ Chuyển hoá cơ sở của các cơ quan chức năng như tuần

hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, ổn định của dịch thể

_ Lao động trí óc và thể lực

 Năng lượng (kcal) cung cấp bởi các thành phần chính:

 1g protein cung cấp 4 kcal

1g glucid cung cấp 4 kcal

1g lipid cung cấp 9,3 kcal

3.2.1 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CƠ THỂ

Cơ thể cần

năng

lượng để:

Chuyển hóa cơ sở

Lao động, hoạt động thể lực

-Phát triển thay

cũ, đổi mới:

Thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức mới

-Thực hiện các hoạt động chức Phận trong cơ thể

- Đổi mới, Phát triển

cơ thể

Thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức mới

-Thực hiện các hoạt động chức Phận trong cơ thể

tiêu hao trong

điều kiện nghỉ

ngơi, nhịn đói và ở

1.1.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG:

Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở:

Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

 Cường độ hoạt động của hệ nội tiết cơ thể

Nhiệt độ môi trường

NĂNG LƢỢNG CHUYỂN HÓA CƠ SỞ

Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở:

1.Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, có liên quan đến sự lo nghĩ,

stress trong công việc và đời sống

2 Một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tăng hoặc làm giảm

chuyển hoá cơ sở (ví dụ tuyến yên)

3.Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn người lớn tuổi Ở người trưởng

thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ sở vào khoảng 1 Kcal/Kg cân

nặng/1 giờ

Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở

1 Ở người phụ nữ có thai chuyển hóa cơ sở tăng trong thời kz mang thai,

cao nhất ở những tháng cuối

2 Cấu trúc cơ thể người ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: người có cùng

trọng lượng có khối mỡ nhiều thì chuyển hóa cơ sở thấp hơn người có

khối nạc nhiều

3 Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên

1 o C thì chuyển hóa cơ sở tăng 7%

4 Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở : nhiệt độ

môi trường tăng thì chuyển hóa cơ sở cũng tăng lên và ngược lại ?

5 Sau một bữa ăn chuyển hóa cơ sở tăng lên từ 5% đến 30%

6.Trao đổi chất đạm chuyển hóa cơ sở chiếm tới 40%, chất béo 14%, glucid

6% so với năng lượng do thành phần này sinh ra

1.1.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

• Tính năng lượng chuyển hóa cơ sở:

Bảng công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ

sở theo độ tuổi và cân nặng (w):

Tính năng lượng chuyển hóa cơ sở dựa trên độ tuổi, cân nặng

và chiều cao

94

393 0.82 9.2W + 637H - 302 38.5W + 2 665.2H - 1

264

> 60

108

452 0.70 8.7W - 25H + 865 36.4W - 104.6H + 3 619

30–60

120

502 0.73 13.3W + 334H + 35 55.6W + 1 397.4H +

146 18–30

113

473 0.77 7.4W + 482H + 217 30.9W + 2 016.6H +

907 10–18

Nữ

132

552 0.84 8.8W + 1 128H - 1

30–60

151

632 0.65 15.4W - 27H + 717 64.4W - 113.0H + 3 000

18–30

100

418 0.89 16.6W + 77H + 572 69.4W + 322.2H + 2

392 10–18

Nam

(kcal) (kJ)

Tuổi

(Năm)

Trong đó:

Y: Năng lượng chuyển hóa cơ sở;

W: là trọng lượng tính bằng kg ; H: là chiều cao tính bằng mét (m);

k1, k2 và b là

những hằng số

Công thức tổng quát

Y = k1W + k2H + b

Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

cho các đối tượng lao động

Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của

người trưởng thành dựa theo chuyển hóa cơ sở

Duy trì cân nặng nên có BMI = W / H 2

W = cân nặng (Kg); H = chiều cao (m)

Theo tổ chức Y tế thế giới:

BMI người bình thường khoảng 18,5-25 ở cả nam và nữ

BMI ở người Việt Nam 26-40 tuổi:

nam là 19,72 ± 2,81

nữ 19,75 + 3,41

1,56 1,61 1,82

1,55 1,78 2,10

Lao động nhẹ

Lao động vừa

Lao động nặng

Nữ Nam

Lao động

Ví dụ cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày

Ví dụ : Nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi

18-30, cân nặng trung bình 50Kg, với loại lao động vừa như

sau:

1 Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là:

(15,3 x 50) + 679 = 1444Kcal

2 Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa

ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu năng lượng cả ngày như

sau:

1444kCal x 1,78 = 2570 Kcal

3 Sử dụng phần mềm, lập trình tính toán trên EXCEL

4.Đổi đơn vị

 Năng lượng do protein :12-14% (1,25g/kg/ngày)

- đối với người trưởng thành tỷ lệ protein động vật khoảng 30-35%

so với tổng số protein là thích hợp,

- Tỷ lệ này cao hơn đối với trẻ em (< 9 tuổi): ≥ 50%

 Năng lượng do lipid cung cấp 18- 25%( Người trưởng thành), trẻ

em: 30-37%

-Lipid động vật/lipid thực vật <60%, (trẻ em: khoảng 70%)

 10-30% acid béo chưa no có nhiều nối đôi

 30% acid béo no

 30-60% acid béo chưa no có 1 nối đôi (acid oleic)

 Năng lượng do glucid cung cấp 40 – 60% (60-70%)

Gluxít phức tạp chiếm khoảng 70% năng lượng tổng từ Gluxít

Các loại đường ngọt dễ tiêu hóa chỉ khoảng 10%

 Cân đối về năng lượng trong khẩu phần :

 Tỷ lệ cân đối sinh lý về năng lượng giữa

protein, lipid, glucid trong khẩu phần ăn

bước đầu là 12-18-70% tiến tới 14-20-66%,

hoặc có thể là 1 : 1 : 4

 Theo WHO, nhu cầu dinh dưỡng không cố

định mà cần xem xét thay đổi khoảng 10

năm/lần

Nhu cầu protein và acid amin

Các yếu tố ảnh hưởng tăng nhu cầu protein:

1.Các yếu tố : stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn

thường gây tiêu hao thêm tới 10% nhu cầu

tổn thương ở các mô nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới nhu cầu

protein tăng lên (cơ thể tăng quá trình dị hóa protein)

2.Nhiệt độ môi trường tăng cũng tăng nhu cầu protein do

lượng nitơ mất theo mồ hôi tăng lên

3.Ở người lao động nhu cầu protein tăng lên do:

nhu cầu năng lượng tăng

protein cần thiết cho việc tái tạo các thể liên kết

protein-photphat sinh năng lượng .

Xác định nhu cầu protein

Năng lượng của protein trong khẩu phần trung bình là

12-14% so với năng lượng tổng của khẩu phần của

người VN

Các nhà dinh dưỡng và sinh lý gần như thống nhất là nhu cầu

tối thiểu về protein là:

.1g protein / kg thể trọng / ngày

.Nhu cầu protein ở trẻ em:

0 - 12 tháng tuổi : 1,5 - 2,3 g / kg thể trọng / ngày

1 - 3 năm tuổi : 1,5 – 2,0g / kg thể trọng / ngày

Nhu cầu acid amin thiết yếu trên người

1,0 3,5

4 12,5

17 Tryptophan

(2,9) (8 – 12)

?

?

28 Histidine

Tỷ lệ trong protein Người lớn

acid amin

Nhu cầu acid amin thiết yếu (mg/ngày):

Phenylalanine & tyrosine 16,9 -

Trong đó,

K: nhu cầu protein theo cân nặng/ngày

Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg

cân nặng/ngày- khỏang 46mg )

Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân

nặng/ngày, trung bình 100mg)

P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày _ khoảng

20mg)

C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển của trẻ em –

Khoảng 2,9% trọng lượng tăng thêm của trẻ em trên 1 tuổi

1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích

gặp trong đời sống hàng ngày

3 Nhu cầu protein của cơ thể

K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1

Xác định giá trị sinh học của protein

 Hệ số tăng trọng lượng (PER)

trọng lượng người tăng lên theo gam

2 Chỉ số hóa học (CS)

CS =

a x 100 a%: lượng acid amin nghiên cứu

b%:lượng acid amin trong đạm trứng

Xác định giá trị sinh học của protein

Nhu cầu theo protein chuẩn

Nhu cầu thực tế =

NPU của protein ăn vào

Theo FAO:

Các nước đã phát triển: NPU = 70 – 80

Các nước đang phát triển: NPU = 60 – 70

Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ cốc

(sắn): NPU = 50 – 60

x 100

Thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng đặc biệt không?

Khuyến nghị:

_ Axít béo no không vượt

quá 10% năng lượng khẩu

(23% của lượng SFA/ ngày)

_ Chưa có khuyến nghị

chung cho khu vực

Bánh

Cranberry-Chocolate Chip

Blondies

Nhu cầu glucid

Trước đây, nhu cầu glucid được xác định là nguồn cung cấp năng

lượng cho hoạt động cơ bắp

Ngày nay, Khoa học phát hiện glucid có một số chức năng tạo năng

lượng mà các chất dinh dưỡng khác không thể thay thế được,

trong:

_ Hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần

kinh đặc biệt dựa vào glucose là nguồn năng lượng chính

_ Glucid còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất

khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan

Khẩu phần ăn của người với lượng glucid có từ 56-70% năng

lượng tổng của ngày, liên quan nhiều đến các vitamin nhóm B

trong ngũ cốc

Ví dụ :tính nhu cầu các chất dinh dưỡng cung năng lượng cả ngày

của một người lao động vừa phải có độ tuổi từ 18 – 30 tuổi, nam

giới với tổng nhu cầu năng lượng cả ngày là 2570 kCal:

2570kCal x 12 =308,40kCal hoặc = 308,40/4 =77 g protein tiêu hóa

Hệ số tiêu hóa các chất dinh dưỡng chịu ảnh hưởng rất nhiều yếu tố

Để tính ra nhu cầu các chất dinh dưỡng thô trong thức ăn, thường lấy tỷ lệ

tiêu hóa bình quân : 90%

Nhu cầu năng lượng theo các đối tượng lao động và lứa tuổi

của người Việt Nam (Viện dinh dưỡng VN)

(Kcal/người/ngày) Protein

(g/người/ngày) Năng lượng ME

(Kcal/người/ngày)

Nữ Nam

Lứa tuổi

1,5kg thịt 3-5kg thủy sản 2-3kg đậu phụ

12kg lương thực 16kg rau quả

Nguồn thực phẩm chứa protein

Tên thực phẩm Protein (g/100g thực phẩm

ăn đƣợc) Sữa bột tòan phần

NHU CẦU HÀNG NGÀY VỀ VITAMIN ĐỐI VỚI NGƯỜI TRÊN 50 TUỔI

Vitamin A 5.000IU Vitamin B1 1,5mg

Vitamin D 400IU Vitamin B2 1,7mg

Vitamin E 30IU Vitamin PP 20mg

Vitamin C 60mg Vitamin B6 2mg

Vitamin B12 6mcg Viatmin B9 0,4mg

Glucid

Cĩ trong cơ bắp là nguồn năng lượng chính cho hoạt động cơ

Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh

Nguồn thực phẩm chứa glucid

Glucid (g/100g

ăn được) Đường cát

Chuối xanh Nho ngọt Khoai sọ Xồi chín

Củ ấu Chuối tiêu Hạt mít

16,8 16,5 26,5 15,9 24,0 22,2 38,3

Lipid

 Cấu tạo màng tế bào

 Cung cấp năng lượng

 Là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ

 Duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ các cơ quan trong cơ thể

Nguồn thực phẩm chứa lipid

Lipid (g/100g ăn được)

Mỡ lợn nước

Bơ Thịt ba chỉ Formage Trứng gà Trứng vịt

99,6 83,5 21,5 30,9 13,1 14,2

Khuyến cáo tiêu thụ xơ hằng ngày ở Mỹ

 Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày

 Theo FDA: 20-35 gram/ng

http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt

Theo IOM-FNB(Mỹ), FAO: cần 14g chất xơ/1000kcal khẩu phần

CÁC LOẠI PREBIOTIC

• prebiotics thuộc loại carbohydrate

• Dựa vào số gốc monosaccharide trong mạch mà prebiotics được

chia làm 2 loại:

• Prebiotic polysaccharide: Phân tử gồm 10 monosaccharide trở lên

Prebiotic loại này gồm có inulins (fructans), các loại tinh bột không

bị tiêu hóa ở ruột non và một số loại dietary fiber-theo quan điểm

hiện đại cũng được xếp vào nhóm này như cellulose,

hemicellulose, pectin…

• Prebiotic oligosaccharide: Phân tử gồm 2-10 monosaccharide Các

loại này gồm có:

Các loại prebiotics

Các loại prebiotics

Inulins (fructans)

 Nguồn gốc tự nhiên

- Củ mẫu đơn, rễ cải đắng, hành, tỏi, chuối, măng

tây, artichoke, một số loại rau củ

- Được tổng hợp từ sucrose

 Tính chất vật lý

 Vị ngọt

 Hòa tan trong nước, kết tủa bởi ethanol

Các loại prebiotics

 Inulins (fructans)

 Khối lượng phân tử 5000-6000

 Đơn vị cấu tạo: D-fructose

 Liên kết 1,2 beta glucoside

 Phần tận cùng của phân tử là gốc

sucrose

 Liều lượng khuyến cáo <10g/ngày Nếu dùng quá nhiều(>30g/ngày)

có thể gây tiêu chảy, đầy hơi

Các loại prebiotics

 Fructo-oligosaccharides (FOS)

Nguồn gốc tự nhiên

Hành, tỏi, artichoke, mật ong, rau diếp xoăn,

một số loại rau củ và họ hòa thảo

Sản xuất thương mại:

Đi từ sucrose sử dụng enzyme fructosyl

transferase của nấm mốc

FOS không bền đối với acid Khi pH thấp, FOS dễ bị thủy phân Do

đó, khi sử dụng FOS trong các sản phẩm đồ uống, cần quan tâm

đến vấn đề pH và nhiệt độ bảo quản sản phẩm Nhìn chung, với

pH > 5 và nhiệt độ <40oC, FOS có thể ổn định được trong thời

SP SX ở Châu Âu với tên thương mại là Actilight

Theo Kim và cộng sự (2000) sản phẩm syrup FOS thương mại

gồm 25–30% (w/w) GF2, 10–15% GF3, 5–10% GF4 và khoảng 25–

30% sản phẩm phụ là glucose

Sản phẩm thương mại Frutose-oligosaccharides (FOS)

Các loại prebiotics