NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI

Surimi cũng có khả năng làm chất nền cho nhiều sản phẩm khác, sản phẩm mô phỏng khô bò mà chúng tôi nghiên cứu là một trong số những sản phẩm lấy surimi làm chất nền sau đó phối trộn thê

# "

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI

SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐINH THỊ HUẾ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 09/2006

thực hiện bởi

Đinh Thị Huế

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006

ii

TÓM TẮT

Surimi là một sản phẩm có mặt từ lâu đời trên thế giới, đặc biệt là ở Nhật, nhưng đối với Việt Nam thì chỉ được phát triển trong những năm gần đây Vì surimi có những đặc tính có lợi cho sức khỏe con người, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nên ngày càng được nghiên cứu, phát triển và đa dạng hóa sản phẩm Surimi cũng có khả năng làm chất nền cho nhiều sản phẩm khác, sản phẩm mô phỏng khô bò mà chúng tôi nghiên cứu là một trong số những sản phẩm lấy surimi làm chất nền sau đó phối trộn thêm các chất phụ gia, gia vị, hương bò vào và được sấy ở chế độ nhiệt khác nhau

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

+ gia vị:

tiêu 0,8%; muối 1,5%; đường 16%; bột ngọt 1,5%; nước mắm 2%; ớt bột 0,4%; tỏi 2%; sả (nước cốt) 4%

+ Chất tạo màu chủ yếu:

bột bò kho 0,6%; bột ngũ vị hương 1,2%; bột cà ry 0,2%

+ Phụ gia tạo độ dai:

gluten 0,4%, bột đậu nành 3%

+ Mùi bò:

hương bò 4%; viên súp bò 2%

Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 3 giờ 30 phút Sản phẩm sau khi sấy có màu đỏ đậm đặc trưng, mùi thơm của hương bò, vị ngon ngọt của đường, hơi cay cay hợp khẩu vị của nhiều người

iii

ABSTRACT

Surimi was a popular product in the world for long, especially in Japan, but it

is only known in VietNam in some recent years as new product Surimi has some properties that are good for health, therefore it receives a big concern Paticularly, surimi can be used as substrate for imitated products, among them is dried – beef imitation To produce this product, we mixed surimi with additive spices, seasonings, beef flavor and dried it with different regimes

The results showed:

Additive spices: 0,8% pepper, 1,5% salt, 16% sugar, 1,5% monosodium glutamate, 2% fish sauce, 0,4% chilli, 2% garlic, 4% lemongrass(citronella)

Color creating substances: 0,6% beef flavour soup, 1,2% five taste, 0,2% currypowder

Deformation creating substances: 0,4% gluten, 3% soy – bean four

The product is then dried at 70oC in 3 hours and a half

iv

CẢM TẠ

Lòng biết ơn xin chân thành gởi đến:

Ban giám hiệu và quí thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi Đặc biệt là thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành luận văn này

Đồng cảm ơn viện trưởng, ban giám đốc, các anh chị cán bộ Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II tại Thành Phố Hồ Chí Minh, đã tạo điều kiện thuận lợi, cho tôi những ý kiến bổ ích trong luận văn này

Vô cùng biết ơn người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi thực hiện đề tài này

Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm mô phỏng nên không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong quí thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh hơn

v

MỤC LỤC

TÊN ĐỀ TÀI i

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii

TÓM TẮT TIẾNG ANH iii

CẢM TẠ iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH ix

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới Thiệu Về Surimi 3

2.2 Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ Surimi 3

2.3 Giới Thiệu Về Sản Phẩm Mô Phỏng 6

2.4 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng Sản Phẩm 6

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu surimi 6

2.4.2 Ảnh hưởng của tác động cơ học (nghiền giã, phối trộn) 8

2.4.3 Ảnh hưởng của các chất chất phụ gia - gia vị 9

2.4.4 Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật 10

2.4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 10

2.5 Khả Năng Tạo Gel Của Protein Thịt Cá và tạo nên cấu trúc thực phẩm 10

2.5.1 Cơ chế tạo gel 10

2.5.2 Điều kiện tạo gel 11

2.5.3 Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm 12

2.6 Chất Phụ Gia - Gia Vị – Hương Liệu Cho Sản Phẩm 12

2.6.1 Chất phụ gia 12

2.6.2 Gia vị 16

2.7 Các Phương Pháp Sấy 19

2.7.1 Bản chất của quá trình sấy 20

2.7.2 Mục đích 20

2.7.3 Phương pháp thực hiện quá trình sấy 20

vi

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu 23

3.2 Vật Liệu Nghiên Cứu 23

3.2.1 Nguyên liệu chính 23

3.2.2 Phụ gia và gia vị 23

3.2.3 Dụng cụ 23

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 23

3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 23

3.3.2 Phương pháp phân tích hoá học 24

3.3.3 Phương pháp tính năng lượng 27

3.3.4 Phương pháp ước tính giá thành sản phẩm 27

3.3.5 Bố trí thí nghiệm 27

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Khô Bò 31

4.2 Kết Quả Thí Nghiệm 34

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột lên độ dai sản phẩm 34

4.2.2 Xác định màu thích hợp cho sản phẩm 36

4.2.3 Xác định mùi cho sản phẩm 37

4.2.4 Xác định vị cho sản phẩm 38

4.2.5 Chế độ sấy ảnh hưởng lên cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm 39

4.3 Công Thức Phụ Gia và Gia Vị Cho Sản Phẩm Khô Bò 41

4.4 Kết Quả Phân Tích Hoá Học 42

4.5 Tính Năng Lượng Của Sản Phẩm 42

4.6 Tính Giá Thành Sản Phẩm 42

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết Luận 44

5.2 Đề Nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Bảng chuyển vị trí thành điểm của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của

tỉ lệ và các loại bột lên độ dai sản phẩm Phụ lục 2 Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ các loại

bột lên độ dai sản phẩm

vii

Phụ lục 3 Bảng chuyển vị trí thành điểm của thí nghiệm xác định màu của sản

phẩm Phụ lục 4 Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm xác định màu sản phẩm

Phụ lục 5 Bảng chuyển vị trí thành điểm của thí nghiệm xác định mùi của sản

phẩm Phụ lục 6 Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm xác định mùi của sản phẩm

Phụ lục 7 Bảng chuyển vị trí thành điểm của thí nghiệm xác định vị sản phẩm Phụ lục 8 Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm xác định vị sản phẩm

Phụ lục 9 Bảng chuyển vị trí thành điểm của thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy

ảnh hưởng lên cấu trúc - màu - mùi - vị của sản phẩm

Phụ lục 10 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ

ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm

Phụ lục 11 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ

ảnh hưởng màu sản phẩm

Phụ lục 12 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ

ảnh hưởng mùi sản phẩm

Phụ lục 13 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ

ảnh hưởng vị sản phẩm Phụ lục 14 Phiếu đánh giá cảm quan

Phụ lục 15 phiếu kết quả thử nghiệm

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của surimi 3

Bảng 2.2 Số liệu nhập khẩu surimi của 15 nước thuộc khối EU (tấn) 5

Bảng 2.3 Bảng các chỉ tiêu cảm quan 7

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của surimi 8

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình ở các phần của hạt đậu tương 13

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của sắn (%) 14

Bảng 2.7 Thành phần hoá học của hạt tiêu 16

Bảng 4.1 Điểm trung bình của các nghiệm thức về các loại bột 34

Bảng 4.2 Điểm trung bình của các nghiệm thức về màu sắc sản phẩm 36

Bảng 4.3 Điểm trung bình của các nghiệm thức về mùi sản phẩm 37

Bảng 4.4 Điểm trung bình của các nghiệm thức về vị sản phẩm 38

Bảng 4.5 Điểm trung bình được hoán chuyển từ vị trí của sản phẩm 39

Bảng 4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm mô phỏng khô bò 42

Bảng 4.7 Tính giá thành sản phẩm 43

ix

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 21

Hình 4.1 Nguyên liệu surimi 31

Hình 4.2 Bán thành phẩm sau khi phối trộn phụ gia - gia vị 32

Hình 4.3 Định hình sản phẩm 33

Hình 4.4 Sấy bán thành phẩm 33

Hình 4.5 Sản phẩm sấy ở các chế độ 40

Hình 4.6 Sản phẩm mô phỏng khô bò 41

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển Một trong những minh chứng cho việc phát triển của nền kinh tế nước ta đó là sự chuẩn bị gia nhập tổ chức thương mại quốc tế WTO (World Trade Oganization) Điều này có thể thu hút được sự đầu tư và vốn của các nhà kinh doanh trên thế giới Sau sự kiện bán phá giá cá tra basa và tôm, ngành thủy sản nước ta tưởng như bị khủng hoảng Nhưng theo thống kê của Bộ Thủy sản thì hiện nay ngành Thủy sản nước ta vẫn là một trong những ngành mang lại nguồn ngoại tệ cao cho đất nước sau ngành may mặc và dầu khí Vì vậy, dự đoán trong tương lai, khả năng đầu tư của các nước trên thế giới vào ngành thủy sản nước ta là rất cao

Để có thể đứng vững trên thị trường trong nước cũng như ngoài nước, các nhà kinh doanh thủy sản nước ta đã từng bước tìm hiểu xu thế phát triển của thị trường hiện tại, nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Ngoài các mặt hàng đông lạnh như tôm, cua… thì sản phẩm surimi cũng đang được các nhà kinh doanh trong và ngoài nước quan tâm và phát triển vì những đặc tính là: lượng protein cao, lipid thấp, đặc biệt không có cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ, ngoài ra nó còn là chất nền cho sản phẩm mô phỏng như giả tôm, giả cua, giả bò, giả nai

Surimi là loại thực phẩm có xu hướng sử dụng nhiều trong tương lai vì các đặc điểm có lợi cho sức khỏe Vì thế các nhà sản xuất đã không ngừng cải thiện chất lượng surimi thông qua việc tạo nên những sản phẩm từ surimi có chất lượng cao hơn

Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha,

chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Khô Bò từ surimi”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

- Chế biến sản phẩm mô phỏng khô bò từ nguyên liệu là surimi

- Xác định tỉ lệ các chất phụ gia, gia vị, độ ẩm thích hợp cho sản phẩm

- Xác định chế độ sấy phù hợp

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Về Surimi

Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước,

nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất surimi là Nhật Bản

Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá đặc biệt là các loại cá

kém chất lượng, cá tạp trước đây thường chỉ dùng để sản xuất bột cá làm thức ăn gia

súc với giá thành rẻ Thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu sắc, mùi vị đặc

trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chất nền protein

Surimi là thực phẩm cho tương lai vì nó có chứa hàm lượng đạm cao, lipit

thấp, hoàn toàn không có cholesterol và gluxit, có khả năng trộn lẫn với các loại

protein khác Do đó từ surimi người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác

nhau như giả cua, giả tôm, giả bò, làm bánh…

Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của surimi

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi

Trong năm 2004, sản lượng surimi toàn cầu được ước tính khoảng 550.000 -

600.000 tấn, trong đó có khoảng phân nữa được chế biến từ cá Pollock Alaska Còn

lại được sản xuất từ cá tráp, cá thu, cá biển nhỏ, cá tuyết

Những nhà sản xuất surimi lớn nhất thế giới là Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản

Nhật Bản là thị trường tiêu thụ chính (400.000 tấn), kế đến là Hàn Quốc (100.000

tấn) Mỹ và một số nước EU như Pháp cũng tiêu thụ lượng surimi đáng kể Thị trường

Pháp phát triển nhanh trong những năm gần đây

Các nước thuộc khối EU đã tăng nhập khẩu surimi từ 23.000 tấn trong năm

1994 lên 80.000 tấn trong năm 2003 Tuy nhiên, 9 tháng đầu của năm 2004 đã giảm 6% so với cùng kì năm ngoái

Tây Ban Nha là nước nhập khẩu surimi lớn nhất trong 15 nước thuộc khối EU kể từ năm 1995 Hầu hết các nước đều nhập khẩu surimi nguyên liệu (surimi prepareration), trong khi Pháp là nước nhập khẩu đứng thứ hai trong khối EU, chủ yếu nhập khẩu surimi thành phẩm (surimi frozen) Tuy nhiên, trong chín tháng đầu của năm 2004, Tây Ban Nha nhập khẩu surimi ít hơn trong khi các nước khác như Pháp và Anh lại tăng so với cùng kì trong năm 2003

Bảng 2.2 Số liệu nhập khẩu surimi của 15 nước thuộc khối EU (tấn)

Các nước xuất khẩu surimi lớn nhất vào 15 nước thuộc khối EU trong năm

2003 là Thái Lan (31 triệu Euro), Mỹ (25 triệu Euro), Hàn Quốc (25 triệu Euro) Từ xưa đến nay Mỹ là nước xuất khẩu lượng surimi thành phẩm lớn nhất vào EU nhưng hiện nay Chile đang dần chia sẽ thị phần của Mỹ Thái Lan và Hàn Quốc là hai nước xuất khẩu surimi nguyên liệu lớn nhất Trung Quốc cũng có một thị phần rất lớn trong năm 1998 đến 2001 nhưng trong năm 2002 và 2003 Lithuania chiếm hầu hết thị phần này

Giá trung bình của surimi khi nhập khẩu vào Pháp giảm trong giai đoạn 2003

- 2004 Từ quí thứ tư năm 2003, giá nhập khẩu trung bình ở Mỹ cao hơn đáng kể so với Chile nhưng khoảng cách đó ngày càng thu hẹp lại

Tây Ban Nha là nhà nhập khẩusurimi nguyên liệulớn nhất trong các nước EU từ các nhà cung cấp chính là Thái Lan, Hàn Quốc và Trung Quốc Trong năm 2004, giá nhập khẩu surimi của Tây Ban Nha từ các nước như Thái Lan và Hàn Quốc giảm

so với năm 2003 Trong ba nhà sản xuất surimi chính cho Tây Ban Nha thì Trung Quốc là nước có giá xuất khẩu thấp nhất nhưng tương đối ổn định trong khoảng 1,30 Euro/kg (FISH INFOnetwork Market Report, 2005)

2.3 Giới Thiệu Về Sản Phẩm Mô Phỏng

Các chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là

“sản phẩm mô phỏng” Các sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng hơn sản phẩm nguyên thủy

Bán thành phẩm surimi được sản xuất từ nhiều loại cá khác nhau, nên các sản phẩm mô phỏng cũng có những giá trị khác nhau phụ thuộc vào các dạng sản phẩm có giá trị gia tăng

Ở các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm giả mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của cở sở sản xuất

Năm 1975 Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi Hiện nay, công nghệ sản xuất đã lan sang nhiều nước khác Việc sản xuất ở Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng, chất lượng sản phẩm, thiết bị kỹ thuật… đều đứng đầu thế giới Một số sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế và dinh dưỡng như giả cua, giả tôm, giả bò, giả dăm bông…

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi đang phát triển, trong tình hình đó các sản phẩm mô phỏng từ surimi có vị trí vô cùng quan trọng, đóng góp việc mở rộng thị trường và các kênh hàng siêu thị (Trần Thị Luyến, 1996)

2.4 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng Sản Phẩm

Chất lượng sản phẩm được đánh giá qua độ dai, màu sắc, mùi, vị của sản

phẩm Trong đó độ dai là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu surimi

Nguyên liệu surimi để chế biến sản phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu sau

Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.3 Bảng các chỉ tiêu cảm quan

Các vật lạ có trong surimi Không

Trạng thái Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi

(Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996)

Chỉ tiêu hóa học:

pH ảnh hưởng đến khả năng đàn hồi, độ dai của surimi Ở pH trung tính 6,5 -

7,5 surimi có độ đàn hồi tốt nhất Vượt qua điểm trung tính độ đàn hồi có xu hướng

giảm đi SHIMIZU cho rằng độ pH ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do độ hòa tan đạm,

khi môi trường axit là nhỏ và càng gần trung tính thì độ đàn hồi càng lớn và ở điểm

trung tính độ đàn hồi lớn nhất Ôngkết luận rằng ở trung tính chất đạm hòa tan tốt

nhất (Lê Ngọc Linh và Đỗ Thùy Nhiên, 1996)

Ẩm độ surimi trong khoảng 70 – 80% đây là khoảng hàm ẩm có tính chất kết

cấu gel surimi cao Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng lớn đến đặc tính chức năng, thời

gian gia nhiệt và độ bền chắc của surimi (Trần Thị Luyến, 1996)

Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của surimi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng

số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ≤ 100.000

Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn ≤ 100

lạc trong 1g sản phẩm

Staphylococcus aureus, tính bằng số

Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc

Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong

Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc

(28TCN119: 1998 sản phẩm thủy sản đông lạnh - surimi cá biển)

2.4.2 Ảnh hưởng của tác động cơ học (nghiền giã, phối trộn)

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia - gia vị, có tính chất quyết định đến sự tạo gel surimi, tạo nên hệ thống mạng lưới chằng chịt trong surimi Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học, protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, các cấu trúc bậc hai, ba, bốn của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền chắc Trong quá trình này còn được bổ sung một số chất phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel surimi Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định Nếu thời gian ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho surimi bị sẫm màu (Trần Thị Luyến, 1996)

2.4.3 Ảnh hưởng của các chất phụ gia - gia vị

2.4.3.1 Tinh bột

Tinh bột là polysacarit chủ yếu có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây Tinh bột thường được làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương Người ta thường dùng chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm

Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hóa, amiloza dễ hòa tan trong nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao, còn amilopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có

độ nhớt cao Trong tinh bột, tỉ lệ amiloza trên amilopectin bằng khoảng ¼ Tính chất lý hóa của amiloza, amilopectin cho phép giải thích các hiện tượng tạo gel của tinh bột Khi sử dụng các loại tinh bột có hàm lượng amiloza cao hơn thì sẽ thu được các gel rắn hơn (Lê Ngọc Tú, 1998)

2.4.3.2 Gluten bột mì

Trong gluten có chứa hai thành phần chủ yếu là gliadin và glutenin, tính chất chức năng duy nhất và đặc biệt của các protein từ gluten bột mì này là khả năng tạo thành bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình thường

Gliadin và glutenin có các axit amin chứa nhóm hydroxil do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao

Trong gliadin và glutenin cũng chứa khá nhiều axit amin không cực (51% số gốc axitamin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protein do đó cũng làm tăng thêm tính cố kết và bám dính của gluten

Trong hai chất chính này, glutenin là phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính kéo giãn

Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu disulfua) do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt (Lê Ngọc Tú, 2003ù)

Dưới đây là kết quả sau khi nghiên cứu cấu trúc bên trong của gel surimi qua quan sát VP – SEM (variable pressure – scaning electron microscope):

Độ bền gel surimi tăng lên khi gia tăng nồng độ muối lên đến 3% và giảm xuống khi nồng muối đến 4% Mặt khác, độ đàn hồi (elongation) tăng từ từ khi thêm

2 - 4% NaCl, với 1% NaCl thì độ đàn hồi hầu như không xảy ra Theo Shimizu và ctv (1954), Shimizu và Simidu, 1955 đã kiểm tra sự thêm muối vào đặc tính kết cấu của cá bay thì thấy sự đàn hồi lớn nhất khi gel chứa khoảng 3% NaCl (Satoshi Kubota và ctv., 2005)

2.4.4 Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật

Dầu thực vật thường được đưa vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3-4% so với trọng lượng surimi Khi bổ xung chất béo vào gel protein cá, nó ngăn cản sự phát triển cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm chất cấu trúc sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

2.4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Cấu trúc gel sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt Vậy cần phải xác định nhiệt độ, thời gian gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc theo ý muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng

2.5 Khả Năng Tạo Gel Của Protein Thịt Cá và Tạo Nên Cấu Trúc Của Thực Phẩm

2.5.1 Cơ chế tạo gel

Các sản phẩm như giò lụa, giò cá (kamaboko), phomat, sản phẩm giả khô bò, giả tôm, giả cua… là những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn phía trong bấy giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định như xay, quết…) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại chứa đầy pha phân tán nước

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kị nước Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau và hình thành các tương tác kị nước, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác này thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polipeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel cứng hơn

Các nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm -OH của serine, threonine, tyrozine với các nhóm -

COOH của axit glutamic, axit aspartic Liên kết hydro là liên kết yếu, nên gel có độ dẻo dai nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra Khi để nguội cầu hydro được tái lập và càng được tăng cường

Sự tạo gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion Ca2+

Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết disulfua (liên kết giữa hai nguyên tử sulfur của cysteine) tạo nên Trường hợp này gel rất chắc và bền Sự gia nhiệt có thể làm phơi bày các nhóm -SH ở bên trong, khi có mặt nhiều nhóm -SH và -S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt

Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào nồng độ protein Khi nồng độ tăng thì gel tăng lên, số lượng các nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein cao thì sự kết gel có thể xảy ra không phụ thuộc vào điều kiện môi trường

Ngoài ra, các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccharide làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao

2.5.2 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt: đa số trường hợp sự gia nhiệt là yếu tố cần thiết cho sự tạo gel Việc làm lạnh: tạo ra nhiều liên kết hydro cho kết cấu gel được bền

Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện, làm cho gel tạo thành chắc hơn

Tác dụng cơ học (nghiền, giã, phối trộn): không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein Tạo sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình thành liên kết nút mạng lưới gel

Thêm muối: đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng chắc cho gel

Sự thủy phân enzym: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần xử lí enzym mức độ vừa phải

2.5.3 Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm

Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (tơ cơ) ở thịt và cá là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân kết dính của thịt bằm, giò, sản phẩm giả, tạo sự ổn định cho xúc xích, tạo sự vững chắc, trơn láng, độ đàn hồi cho kamaboko làm từ thịt cá xay Nhưng đặc tính lưu biến phụ thuộc vào bản chất, độ tươi của protein và protein đó phải không bị biến tính Tùy thuộc vào muối trung tính và điều kiện gia nhiệt để tạo gel Để gel tạo

ra đẹp thì thêm một tỉ lệ nhất định muối ăn (2 – 3%) để trích ly ra một lượng đủ myozin (Lê Ngọc Tú, 2003)

2.6 Chất Phụ Gia - Gia Vị – Hương Liệu Cho Sản Phẩm

2.6.1 Chất phụ gia

2.6.1.1 Bột đậu nành

Là sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành hay còn gọi là hạt đậu tương

Hạt đậu tương gồm có ba phần: vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm

Trong hạt đậu tương trung bình có 40 - 45% protein, 18 - 20% lipit, 30 - 35% gluxit và gần 5% tro Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng lipid lại giảm đi 0,5%

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình ở các phần của hạt đậu tương

Thành phần % trọng lượng các hạt Các phần của hạt

đậu tương

% trọng lượng của hạt Protein

(Nx6,25) Lipit Gluxit (kể cả xơ) Tro

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

Bột đậu nành là loại có giá trị dinh dưỡng cao được dùng để ăn trực tiếp hoặc dùng để chế biến ra nhiều mặt hàng có giá trị

Bột đậu nành có khoảng 43% chất đạm, 27,37% đường bột, 20,18% chất béo và cứ 100g bột cho khoảng 354 - 382 calo

Cách làm bột đậu nành như sau:

+ Chọn đậu tương mới khô, không bị sâu mọt

+ Đem xay vỡ thành mảnh xong ngâm vào nước lã từ 3 - 4 giờ rồi đem đãi sạch vỏ và để cho ráo nước

+ Rang nhỏ lửa và đảo đều tay cho đền khi chín và thơm, ủ khoảng 1 giờ cho giòn rồi đem xay, phải xay lúc hạt còn nóng bột mới mịn

+ Để bột đó vào hộp có nắp đậy kín hay túi nilon sạch để dùng dần

Bột này có thể pha với nước sôi thành sữa để uống hoặc trộn với bột gạo để làm bột dinh dưỡng cho trẻ em hay dùng làm nguyên liệu chế biến ra các món ăn (Phạm Văn Thiều, 2002)

Khả năng tạo gel của protein đậu tương:

Khi dung dịch protein đậu tương có nồng độ đậm đặc (≥ 5% p/v) được đun nóng ở pH gần trung tính thì sẽ tạo ra gel

Khi lực ion cao, thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở một nhiệt độ cao hơn

Người ta nhận thấy độ cứng của gel protein sẽ giảm cùng với nồng độ NaCl Độ cứng của gel cũng sẽ giảm khi vượt quá một nhiệt độ nào đó Các gel protein đậu tương thường không chịu được nhiệt độ thanh trùng

Axít hoá dung dịch protein đậu tương đến pH = 5,5 hoặc thêm ion Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành những cục Các cục này thường không cứng như các gel thu được bằng biện pháp gia nhiệt Các gel (cục) thu được bằng kết tủa caxi tương đối đàn hồi có lẽ là do các liên kết ion giữa ion Ca2+ và các nhóm cacboxyl (Lê Ngọc Tú, 2003)

2.6.1.2 Bột sắn (bột khoai mì)

Được chế biến từ củ sắn

Củ sắn thường gồm bốn phần chính:

Vỏ gỗ chiếm từ 0,5 – 3% khối lượng củ Lớp vỏ gỗ có thể có màu trắng, vàng hoặc nâu Vỏ gỗ gồm các tế bào có cấu tạo từ xelluloza, hầu như không có tinh bột Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng của ngoại cảnh

Vỏ cùi hay vỏ thịt, chiếm từ 8 – 10% khối lượng toàn củ Vỏ cùi gồm các tế bào thành dày, ngoài xelluloza là chính còn chứa 5 – 8% tinh bột Trong vỏ cùi có rất nhiều các độc tố từ HCN

Thịt sắn là thành phần chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào nhu mô thành mỏng Thành phần vỏ tế bào nhu mô là xelluloza, pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất Lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều, nhiều nhất

ỏ lớp ngoài, rồi giảm dần vào trong Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15 - 80µm

Ngoài các tế bào nhu mô còn các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xelluloza nên cứng như gỗ Loại tế bào này có nhiều ở đầu cuống và các củ sắn lưu niên

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của sắn (%)

Nước Tinh bột protein Chất béo Xelluloza Đường Tro

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

Ở nước ta, sau lúa và ngô thì khoai lang và sắn là nguồn quan trọng cung cấp tinh bột cho người và gia súc (Lê Ngọc Tú, 2003)

Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên

Tinh bột sắn có màu trắng , các loại sắn tốt có độ pH từ 4,5 đến 6,5 và độ axit thấp Trong tinh bột có hai thành phần chủ yếu là amylose và amylopectin, hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8 – 29%, nhưng nói chung đa số các giống sắn có tỷ lệ amylose 16 – 18% Tinh bột sắn có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (Hoàng Kim Anh, 2005)

tạo ra những sợi có phân tử lượng rất lớn Còn các glutenin biểu hiện tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydrô và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn

Dưới đây là cách tách gluten ra khỏi bột mì bằng cách rửa sạch tinh bột: Phương pháp phổ biến và kinh tế là đi từ nguyên liệu bột mì cấp thấp

+ Trộn bột mì với nước theo một tỷ lệ nhất định để thu được một khối bột nhuyễn và dẻo

+ Rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn đó bằng nước kết hợp với biện pháp cơ học Tinh bột hoàn toàn bị rửa trôi đi còn lại khối gluten

+ Tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây

+ Làm sạch tinh bột và gluten

+ Làm khô tinh bột và gluten bằng phương pháp thông thường

(Lê Ngọc Tú, 2003)

Cũng có thể tách gluten ra khỏi khối bột nhão sau khi rửa bằng cách cho hóa chất vào, mục đích không phải làm thực phẩm, dung dịch nước muối sẽ cho kết quả tốt hơn Khối gluten được giữ lại có thể chảy thành sợi, cấu trúc sánh tương đương với chewing gum (Nguồn: http://en.wikipedia.org)

2.6.2 Gia vị

2.6.2.1 Tiêu

Tên khoa học: Piper Nigrum L

Thuộc họ: Hồ tiêu (Piperaceae)

Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống mà gắn chung quanh một đoạn cành mọc chìa ra Quả tiêu lúc còn non có màu xanh lục, khi đã già quả có màu vàng, đến khi phơi khô sẽ chuyển thành nâu đen, da nhăn nheo Người ta thu hoạch quả khô để nghiền thành bột tiêu Nếu lấy quả chưa chín đem ngâm nước rồi chà vỏ đi ta được một loại tiêu sọ màu trắng

Thành phần hóa học:

Hạt tiêu có chứa chất hóa học có lợi cho cơ thể Trong quả tiêu đen có khoảng 95,5% chất hữu cơ, 4,5% chất khoáng Trong hạt tiêu trắng có 98,4% chất hữu cơ, 1,62% chất khoáng

Bảng2.7 Thành phần hoá học của hạt tiêu

(%)

Tiêu trắng (%)

Tỉ lệ % của tiêu trắng/tiêu đen

1,62 11,71 6,35 62,30 9,21 1,86 8,59 1,19

Hạt tiêu có vị nóng, cay, có mùi thơm hấp dẫn nên rất thích hợp cho việc chế biến các món ăn, nói chung, tiêu là gia vị được dùng phổ biến

2.6.2.2 Ớt

Tên khoa học: Capsicum Annuum L

Thuộc họ: Cà (Solanaceae)

Trong thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:

+ Capsicain (C18H27NO3): Là một ankaloit (có khoảng 0.05 – 2%) Đây là chất cay chủ yếu của ớt, gây đỏ nóng, ở nồng độ 1/100.000 vẫn tạo vị cay Một ankaloit nữa ở dạng lỏng

+ Vitamin C có khoảng 0.8 – 1.08%

+ Capsanthin: Là chất màu, dạng tinh thề thuộc loại carotenoit

+ Vitamin B1, B2, các axit xitric, axit malic …

Ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình người Việt Nam cũng như người nước ngoài Ở nước ta người miền Trung ăn nhiều ớt hơn người miền Bắc Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha nước chấm, cho vào canh cá, canh tôm, đặc biệt là các loại có mùi tanh (Trần Thị Luyến, 1996)

2.6.2.3 Sả

Tên khác: Cỏ sả

Tên khoa học: Cymbopogon Nardus Rendl (sả); Cymbopogon Flexuosus (Citratus) Stapf (sả hạnh)

Thuộc họ: Hòa thảo (Grammineae)

Trong sả có chứa 1 - 2 % tinh dầu chủ yếu là xitrala, là loại tinh dầu có mùi chanh rất rõ Tinh dầu sả dùng làm thuốc giúp tiêu hoá, đuỗi muỗi, dùng trong công nghiệp nước hoa, chất thơm Lá sả dùng đun pha nước uống cho mát và dễ tiêu Củ sả có tác dụng ra mồ hôi, chữa cảm sốt (Mai Văn Quyền, 1996)

2.6.2.4 Tỏi

Tên tiếng Anh: Garlic

Tên khoa học: Allium

Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 ký tỏi chứa khoảng 60 – 200mg tinh dầu) Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H12OS2) Đây là hợp chất sunfua, có tính diệt khuẩn mạnh, như là chất kháng sinh nên người ta thường dùng tỏi như một vị thuốc phòng triï bệnh thương hàn, lị tả cũng như bệnh bạch cầu Khi đầy hơi ăn một củ tỏi, hay giả nhỏ xoa vào bụng cũng làm giảm được chứng đầy hơi Khi bị cảm cúm, nhai một vài củ tỏi, nếu biết uống rượu thì uống một ly nhỏ cùng với tỏi cũng cảm thấy dễ chịu sau chốc lát Đối với thực phẩm khi ướp tỏi vào không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu Chất alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin Tỏi được giã dập men alliinaza có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo ra alixin Ở nhiệt độ cao alixin mau chống mất tác dụng, ở axít nhẹ ít ảnh hưởng (Mai Văn Quyền, 1996)

2.6.2.5 Đường

Đường bao gồm nhiều loại chủ yếu chế biến từ mía hoặc củ cải đường Thành phần cơ bản của các loại đường là sacaroza Đường có giá trị thực phẩm lớn Độ calo của đường là 409 kcalo/ 100g Đường rất dễ tiêu hoá và tiêu hoá nhanh Vị ngọt của đường có tác dụng làm tiêu hoá tốt hơn các thức ăn

Thành phần hóa học của đường:

+ Sacaroza: trong tất cả các loại đường, sacaroza là thành phần chủ yếu Đường kính trắng chiếm tỉ lệ rất cao khoảng 99.7% đối với các loại đường

có chất lượng kém như đường thô, đường cát… hàm lượng nhỏ hơn Khi xác định chất lượng đường hàm lượng sacaroza được coi là một chỉ tiêu chất lượng cơ bản

+ Chất màu: đường có chất lượng càng kém thì độ màu của nó càng lớn

+ Chất khoáng và tạp chất khác có nguồn gốc từ nguyên liệu, có lẫn trong vôi, sản sinh ra khi chế biến đường

+ Nước: nước trong đường kính trắng không đáng kể Ở các loại đường chất lượng kém hàm lượng nước chiếm 1 - 5% (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

2.6.2.6 Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5 – 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối iốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K… nếu có muối đó tồn tại thì không quá 2,5% Tinh thể muối trắng, xốp (Trần Thị Luyến, 1996)

2.6.2.7 Bột ngọt (Natri glutamat)

Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật

Công thức cấu tạo của bột ngọt:

HOOC – CH2 - CH2 – CHNH2 – COONa.H2O

Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của glutamat là 0,03% Ở pH = 5 - 6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH nhỏ hơn 4 không thể hiện vị

Natri glutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

2.6.2.8 Nước mắm

Nước nắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn gia đình hằng ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu được Nước nắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dưỡng cao

Trong thành phần hóa học của nước mắm có chứa hàm lượng đạm cao, nó là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Các chất đạm bao gồm nitơ toàn phần, nitơ axit amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3) Các chất bay hơi của nước mắm quyết định vị của nước mắm Ngoài ra, trong thành phần hóa học của nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể của con người như NaCl, S, Ca, I, Mg, P, Br, các sinh tố B1, B2, B12, PP (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.7 Các Phương Pháp Sấy

Trong sản xuất thực phẩm có thể sấy tự nhiên hoặc sấy nhân tạo:

+ Sấy tự nhiên tiến hành ngoài trời còn gọi là phơi không đốt nóng thêm, thời gian kéo dài, không tự điều hòa được, độ ẩm còn lại trong sản phẩm tương đối cao

+ Sấy nhân tạo thực hiện được nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khói lò, thường dùng không khí Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm, làm thực phẩm nóng lên và hút nước của nó Phương pháp sấy bằng nhiệt là phương pháp duy nhất tách được các loại ẩm trong các vật liệu (trừ ẩm liên kết hóa học) (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.7.1 Bản chất của quá trình sấy

Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Bảo quản sản phẩm được lâu do vi sinh vật bị ức chế

2.7.3 Phương pháp thực hiện quá trình sấy

2.7.3.1 Động học quá trình sấy

Khái niệm động học về sấy được hiểu là sự thay đổi độ ẩm trung bình (w) và nhiệt độ trung bình (t) trong vật liệu theo thời gian sấy Để mô tả quá trình truyền nhiệt và ẩm giả thiết không khí không thay đổi trong quá trình sấy

2.7.3.2 Các giai đoạn sấy và tốc độ sấy

Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên một diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h)

u =

τ

d F

dW

(kg/m2.h)

W - lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg)

F – tổng bề mặt sản phẩm sấy (m2)

τ - thời gian sấy (h)

Đoạn KC – giai đoạn tốc độ sấy giảm dần nhưng đều Đường… là đường lý thuyết Nhiệt độ vật liệu sấy tăng dần (lúc này to vật liệu = to tác nhân sấy), độ ẩm giảm dần đến độ ẩm cân bằng Điểm K là điểm tới hạn

Hình 2.1 Đường cong sấy và đường cong tốc độ

Giai đoạn làm nóng vật (O), trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy (tư) Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến nhiệt độ cho dến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt (tư) Tuy vậy sự tăng nhiệt trong quá trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật (Hoàng Văn Chước, 2004)

Ở giai đoạn tốc độ sấy không đổi (I), sản phẩm còn nhiều hơi nước, tốc độ khuếch tán của nước trong sản phẩm lớn hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt sản phẩm, tạo ra màng kín bằng chất lỏng ở bề mặt vật liệu gọi là màng sấy Vận tốc sấy ở giai đoạn này phụ thuộc vào tốc độ bay hơi nước trên bề mặt sản phẩm sấy, nó không phụ thuộc vào yếu tố bên trong của vật liệu như thành phần hóa học, chiều dày lớp vật liệu, mà chỉ phụ thuộc vào yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc chuyển động của tác nhân sấy)

Giai đoạn vận tốc sấy giảm dần (II) lúc này sản phẩm tương đối khô, tốc độ khuếch tán ẩm trong sản phẩm nhỏ hơn tốc độ bay hơi nước ở bề mặt, màng sấy bị rách và chuyển dần vào phía trong , nó chỉ tồn tại ở lỗ mao quản Vận tốc sấy ở giai đoạn này phụ thuộc vào các yếu tố bên trong Muốn tăng tốc độ giai đoạn này phải khắc phục trở lực khuếch tán bên trong vật liệu sấy Nhiệt độ sản phẩm sấy bắt đầu tăng dần cho đến khi độ ẩm cân bằng thì nhiệt độ sản phẩm sấy bằng tác nhân sấy

Vì vậy ở giai đoạn này cần giữ nhiệt độ tác nhân sấy không vượt quá nhiệt độ cho phép của sản phẩm (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.7.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Tốc độ sấy phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:

+ Bản chất vật liệu sấy, cấu trúc thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm + Hình dáng vật liệu sấy, kích thước, chiều dày lớp vật liệu

+ Độ ẩm ban đầu, và độ ẩm tới hạn của vật liệu

+ Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dụng tác nhân sấy là không khí, tốc độ sấy phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy

+ Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996)

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thuỷ Sản II – Thành Phố Hồ Chí Minh

Thời gian thực hiện từ ngày 02/05/2006 đến ngày 02/07/2006

3.2 Vật Liệu Nghiên Cứu

3.2.1 Nguyên liệu chính

Surimi chúng tôi sử dụng để chế biến sản phẩm giã khô bò được mua từ xí nghiệp Baseafood, surimi có ẩm độ 80%, loại II, giá thành 0,92 USD/kg

3.2.2 Phụ gia và gia vị

+ Hương bò, tinh bột, gluten…

+ Gia vị : tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước nắm, tỏi, sả, ớt, ngũ vị hương, bột cà ry, bột bò kho

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Một sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ thì sản phẩm đó cần phải được đánh giá cảm quan thông qua hội đồng cảm quan, vì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ sản phẩm và mở rộng sản xuất sau này Có rất nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tuỳ loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, yêu cầu mục đích của mẩu thử Chúng tôi đã chọn phương pháp so hàng

Phép thử so hàng là phép thử đối với một loạt mẫu Người thử được mời sắp xếp những mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó, để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời (phụ lục) Về hình thức, các mẫu phải được giới

thiệu hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Mỗi thành viên lần lượt thử các mẫu và sắp xếp theo thứ tự mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất được xếp cuối cùng từ trái sang phải Số người tham gia thử mẫu là bảy người

Kết quả thử được hoán chuyển thành điểm để phân tích phương sai và so sánh sự khác biệt giữa các mẫu thử bằng trắc nghiệm LSD

Theo phương pháp so hàng trên nếu có ba mẫu thử thì số điểm như sau:

+ Hàng thứ nhất được chuyển đến điểm 0,85

+ Hàng thứ hai được chuyển tới điểm 0,00

+ Hàng thứ ba được chuyển đến điểm -0,85 (Hà Duyên Tư, 2000)

3.3.2 Phương pháp phân tích hoá học

Theo tài liệu của Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Thu Thuận, 1991

3.3.2.1 Xác định hàm lượng prôtein bằng phương pháp kjeldahl

Vô cơ hóa thực phẩm có chứa đạm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác Dùng một kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Định lượng NH3 bằng một acid

Tính kết quả:

Hàm lượng Nitơ toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức:

Nitơ toàn phần (g/100g) =

p

n

(0014,

Trong đó:

N: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình nón trước để kết hợp với NH3 n: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa

P: trọng lượng mẫu thử tính bằng g

Muốn tính ra protit, nhân kết quả nitơ toàn phần với 6,25

3.3.2.2 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp soxhlet

Dùng ether nóng để hòa tan tất cả các chất béo có trong thực phẩm, sau đó để bay hơi hết ether chỉ còn chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

P: Khối lượng bình cầu khô – bì

P’: Khối lượng bình cầu khô chứa dầu

G: Trọng lượng mẫu cân lúc ban đầu để định lượng

3.3.2.3 Xác địmh hàm lượng tro

100)

2(

G G

G G

−

−

Trong đó:

G: Trọng lượng của chén tính bằng g

G1: Trọng lượng của chén và trọng lượng mẫu thử tính bằng g

G2: Trọng lượng của chén và trọng lượng tro trắng sau khi đã nung và cân tới trọng lượng không đổi tính bằng g

3.3.2.4 Xác địmh hàm lượng xơ (Xenluloza thô)

Nguyên lý:

Sau khi loại chất béo, cho thực phẩm tác dụng với axit rồi với kiềm Rửa sạch và sấy khô, phần không hòa tan được cân và từ đó tính ra được hàm lượng xenluloza trong 100g thực phẩm

Tính kết quả:

Bì = chén nung + xenluloza sấy khô nhưng chưa nung + pg

Bì = chén nung + tro (sau khi nung) + p,g

− Hàm lượng xenluloza trong 100g thực phẩm:

G

p

p' ).100( −

Trong đó G là trọng lượng của thực phẩm (g) cân lúc đầu để định lượng

− Hàm lượng xenluloza trong 100g thực phẩm:

)100.(

100.100)

'(

H G

p p

−

−

Trong đó H là độ ẩm của thực phẩm tính theo phần trăm

3.3.2.3 Xác định ẩm độ sản phẩm

m

m

m − *100

Trong đó:

m1: Trọng lượng mẫu trước khi sấy

m2: Trọng lượng mẫu sau khi sấy

W%: Độ ẩm của mẫu

3.3.3 Phương pháp tính năng lượng

Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hòi