Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Về kiến thức: + Trình bày được các phương pháp tạo hình và thao tác tạo hình bánh quy xốp ở qui mô phòng thí nghiệm. Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng túi bắt bông kem và đuôi sao. Về thái độ: + Nghiêm túc lắng nghe bài giảng, tích cực thực hành thao tác trong quy trình chế biến bánh quy. + Tuân thủ tuyệt đối về thao tác tạo hình và nguyên tắc đảm bảo vệ sinh, an toàn và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Trang 1GIÁO ÁN SỐ: 41/60 Thời gian thực hiện: 60 phút
Tên bài học trước: Chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột
Thực hiện từ ngày đến ngày
TÊN BÀI: TẠO HÌNH BÁNH QUY XỐP
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được các phương pháp tạo hình và thao tác tạo hình bánh quy xốp ở qui
mô phòng thí nghiệm
- Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng túi bắt bông kem
và đuôi sao
- Về thái độ:
+ Nghiêm túc lắng nghe bài giảng, tích cực thực hành thao tác trong quy trình chế biến bánh quy
+ Tuân thủ tuyệt đối về thao tác tạo hình và nguyên tắc đảm bảo vệ sinh, an toàn và tính chất cảm quan của sản phẩm
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC
- Máy vi tính, máy chiếu, bảng, phấn, phiếu hướng dẫn thực hành
- Nguyên liệu tạo khối bột nhào: bột mì, bơ, đường, trứng, muối, vani
- Lò nướng, khay nướng, máy đánh trứng, túi bắt bông kem, đuôi sao, muỗng, thao, ly, dầu ăn, cọ quét, kéo, bao tay, khẩu trang
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:
- Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: kết hợp các phương pháp thuyết trình, phát vấn, gợi mở, trực quan, thực hành làm mẫu
I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 1 phút
- Kiểm tra sỉ số lớp học:…………
- Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn giữ trật tự và lắng nghe giảng bài
Trang 2II THỰC HIỆN BÀI HỌC
Hoạt động dạy học Thời
gian Hoạt động giáo
viên
Hoạt động học sinh
1 - Dẫn nhập
“Bánh qui ngày nay, được sử dụng
phổ biến đặc biệt bánh còn được
dùng làm quà biếu vào những dịp
Lễ, Tết
Với sự đa dạng về hình dáng của
bánh qui đã tạo được những giá trị
độc đáo trong ẩm thực từ các nghệ
nhân làm bánh, vậy bánh qui xốp
được tạo hình như thế nào, cần lưu
ý gì trong quá trình tạo hình bánh,
mối quan hệ giữa tạo hình và
nướng để bánh đạt cảm quan cao,
tiết học hôm nay các em sẽ được
tìm hiểu”
- Hỏi: “Kể tên một số thương hiệu bánh qui nổi tiếng trên thị trường hiện nay?”
- GV giới thiệu, đặt vấn đề dẫn dắt lớp vào bài học
- Trả lời
- Lắng nghe trong tâm thế tiếp thu bài mới
4 phút
2 Giới thiệu chủ đề
- Tên bài học: Tạo hình bánh quy
xốp
- Mục tiêu: Làm quen với các
phương pháp và thao tác tạo hình
bánh qui ở qui mô phòng thí
nghiệm
- Nội dung bài học:
+ Mục đích tạo hình
+ Các phương pháp tạo hình bánh
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm
quan sản phẩm ở công đoạn tạo
hình
- Thực hành tạo hình bằng túi bắt
bông kem và đuôi sao
- GV giới thiệu tên bài học, mục tiêu và nội dung bài học
- Nghe, ghi chép nhanh
2
3 Giải quyết vấn đề
a Lý thuyết liên quan
* Mục đích tạo hình: Tạo những
sản phẩm có kích thước, khối lượng
nhất định, đáp ứng yêu cầu khách
hàng và quá trình nướng được
- Hỏi: “Nhận xét
về hình dạng của sản phẩm bánh qui?”
- GV giải thích, phân tích
- Suy nghĩ và trả lời câu hỏi
- Lắng nghe, ghi chép nhanh
45
Trang 3thuận lợi hơn.
* Các phương pháp tạo hình
bánh
- Phương pháp 1: Trục tạo hình
+ Sử dụng khi bột nhào không quá
khô cũng không quá ướt, có độ
chắc vừa phải
+ Nguyên tắc và cấu tạo trục tạo
hình:
Trục tạo hình có bề mặt được khoét
lõm (còn được gọi là khuôn) để
chứa bột nhào Bột nhào được đẩy
vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt
song song với trục tạo hình Hai
trục này quay ngược chiều nhau
Phía trên hai trục là phễu chứa bột
nhào Phía dưới có một dao gạt tựa
sát vào trục tạo hình để lấy đi phần
bột thừa trên bề mặt trục (hình
1,2,3 phụ lục 1)
- Phương pháp 2: Ép đùn
+ Sử dụng khi bột nhào không quá
khô cũng không quá ướt, có độ
chắc vừa phải
- Phương pháp 3: Ép đùn và ép
nặn
+ Ép đùn: Sử dụng khi bột nhào
không quá khô cũng không quá
ướt, có độ chắc vừa phải
+ Ép nặn: Sử dụng khi bột nhào
ướt, nhão
+ Nguyên tắc và cấu tạo máy ép
nặn:
Phần chính của máy gồm hai trục
đẩy đặt bên dưới phễu chứa bột
nhào Hai trục này quay ngược
chiều nhau để đẩy bột nhào qua đầu
khuôn Sau khi bột nhào qua khỏi
mặt khuôn một khoảng nào đấy thì
một sợi dây thép sẽ cắt dòng bột
- Quan sát video clip và cho biết
phương pháp tạo hình nào?”
- Nhận xét câu trả lời, giới thiệu các phương pháp tạo hình
- “Quan sát hình
và mô tả cấu tạo của trục tạo hình?”
- GV nhận xét, thuyết trình
- “Trong trường hợp bột ướt, nhão làm thế nào để tạo hình?”
- GV nhận xét, thuyết trình
- “Quan sát hình
và mô tả cấu tạo của trục tạo hình?”
- GV nhận xét, thuyết trình
- GV giới thiệu dụng cụ tạo hình
và các bước tạo hình
- GV hướng dẫn
- Suy nghĩ và trả lời câu hỏi
- Lắng nghe, ghi chép nhanh
- Trả lời
- Nghe, ghi
- Trả lời
- Nghe, ghi
- Nghe, ghi chép
- Nghe, ghi chép
- Quan sát theo
Trang 4nhào thành các miếng nhỏ Miếng
bột này rơi xuống băng tải và được
mang đến công đoạn kế tiếp (hình
4,5 phụ lục 2)
- Phương pháp 4: Tạo hình bằng
túi bắt bông kem và đuôi sao
b Trình tự thực hiện tạo hình
bằng túi bắt bông kem và đuôi
sao.
- Tiểu kỹ năng 1: Quết dầu lên
khay
- Tiểu kỹ năng 2: Cắt túi bắt bông
kem khoảng cách từ phần nhọn
bằng ½ chiều dài đuôi, cho đuôi
sao vào
- Tiểu kỹ năng 3: Dùng túi bắt bông
kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho
bột nhào vào, cắt túi tương tự bước
2, cho túi này vào túi có gắn đuôi
sao đã chuẩn bị ở bước 2
- Tiểu kỹ năng 4: Nặn bột liên tục
đến khi tạo hình bánh bán kính
khoảng 2-3cm
học sinh sử dụng phiếu học tập
- Thao tác mẫu Nhấn mạnh những điểm càng chú ý trong quá trình thực hiện
-Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ năng 1
- Thao tác mẫu Nhấn mạnh những điểm càng chú ý trong quá trình thực hiện
-Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ năng 2
- Thao tác mẫu Nhấn mạnh những điểm càng chú ý trong quá trình thực hiện
-Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ năng 3
- Thao tác mẫu Nhấn mạnh những điểm càng chú ý trong
dõi
- Quan sát
- Thực hành
- Quan sát
- Thực hành
- Quan sát
- Thực hành
- Quan sát
Trang 5quá trình thực hiện
-Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ năng 4
- Thực hành
4 Kết thúc vấn đề
- Trạng thái khối bột nhào ảnh
hưởng đến phương pháp tạo hình,
thao tác tạo hình quyết định chất
lượng cảm quan bánh khi nướng
- Đánh giá kết quả thực hành của
từng học sinh và của cả lớp
- Giải đáp thắc mắc (nếu có)
- Hướng dẫn chuẩn bị cho buổi học
sau
- GV nhấn mạnh vấn đề cần ghi nhớ
- GV nhận xét chung về mức
độ tiếp thu bài
và tinh thần thái
độ của cả lớp
- Phân tích, giải đáp các thắc mắc
- Phân công chuẩn bị
- HS lắng nghe
- HS lắng nghe
- HS trình bày các thắc mắc, lắng nghe
-Lắng nghe và chấp hành sự phân công
5
5 Hướng dẫn tự học * Đối với bài học tiết này:
- Nghiên cứu kỹ và phân biệt các sai hỏng khi tạo hình
- Thao tác lại tạo hình bánh quy bằng túi bắt bông kem và đuôi sao
* Đối với bài học tiết học tiếp theo:
- Xem lại nội dung kiến thức các bài đã học
- Tìm tài liệu tham khảo và tìm hiểu thêm về nướng bánh
3
Nguồn tài liệu tham khảo Ths Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005 Công nghệ sản xuất
đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ
TPHCM
Ths Hoàng Quốc Tuấn, 2009 Giáo trình Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
Ban Giám Hiệu Tổ bộ môn
Hậu Giang, ngày 02 tháng 10 năm 2017
Giáo viên
Trang 6Nguyễn Thị Quế Thanh
Trang 7PHỤ LỤC 1 CẤU TẠO THIẾT BỊ TRỤC TẠO HÌNH
Hình 1 Sơ đồ thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình
Hình 2 Thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình
Hình 3 Trục tạo hình
Trang 8PHỤ LỤC 2 MÁY ÉP NẶN
Hình 4 Sơ đồ máy ép nặn
Hình 5 Máy ép nặn với 8 đầu khuôn đang hoạt động
Trang 9PHỤ LỤC 3
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
1 Bước 1: Quết dầu lên khay Phủ cả khay (không dư, không
thiếu)
2 Bước 2: Cắt túi bắt bông kem
khoảng cách từ phần nhọn
bằng ½ chiều dài đuôi, cho
đuôi sao vào.
Không cắt quá cạn hoặc quá sâu.
3 Bước 3: Dùng túi bắt bông kem
khác cho đầu nhọn vào ly, cho
bột nhào vào, cắt túi tương tự
bước 2 , cho túi này vào túi có
gắn đuôi sao đã chuẩn bị ở
bước 2.
- Không cho bột hai lần vào một túi bắt bông kem.
- Tay thuận đặt phía dưới khi nặn bột.
- Nặn bột xuống gần chóp nhọn trước khi cho vào túi có gắn đuôi sao.
4 Bước 4: Nặn bột lên khay theo
hình xoắn ốc từ ngoài vào
trong, độ dày bánh khoảng
0,25-0,5cm.
- Đều tay
- Khoảng cách giữa các hàng bánh đảm bảo bánh không dính sau khi nướng;
- Khoảng cách từ đáy khay và đuôi sao quá xa bánh bị dày, ngược lại quá gần bánh bị mỏng.
Trang 10ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
Bài 13: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP
I MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để tạo hình bánh, đồng thời thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh.
- Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.
II NỘI DUNG
1 Mục đích tạo hình: Tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định, đáp
ứng yêu cầu khách hàng và quá trình nướng được thuận lợi hơn
2 Các phương pháp tạo hình bánh
- Phương pháp 1: Trục tạo hình
+ Sử dụng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa phải + Nguyên tắc và cấu tạo trục tạo hình:
Trục tạo hình có bề mặt được khoét lõm (còn được gọi là khuôn) để chứa bột nhào Bột nhào được đẩy vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt song song với trục tạo hình Hai trục này quay ngược chiều nhau Phía trên hai trục là phễu chứa bột nhào Phía dưới có một dao gạt tựa sát vào trục tạo hình để lấy đi phần bột thừa trên bề mặt trục
Hình 1 Sơ đồ thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình
Trang 11Hình 2 Thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình
Hình 3 Trục tạo hình
- Phương pháp 2: Ép đùn
+ Sử dụng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa phải
- Phương pháp 3: Ép đùn và ép nặn
+ Ép đùn: Sử dụng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa phải
+ Ép nặn: Sử dụng khi bột nhào ướt, nhão
+ Nguyên tắc và cấu tạo máy ép nặn:
Phần chính của máy gồm hai trục đẩy đặt bên dưới phễu chứa bột nhào Hai trục này quay ngược chiều nhau để đẩy bột nhào qua đầu khuôn Sau khi bột nhào qua khỏi mặt khuôn một khoảng nào đấy thì một sợi dây thép sẽ cắt dòng bột nhào thành các miếng nhỏ Miếng bột này rơi xuống băng tải và được mang đến công đoạn kế tiếp
Trang 12Hình 4 Sơ đồ máy ép nặn
Hình 5 Máy ép nặn với 8 đầu khuôn đang hoạt động
- Phương pháp 4: Tạo hình bằng túi bắt bông kem và đuôi sao.
3 Thực hành tạo hình bằng túi bắt bông kem và đuôi sao.
a) Chuẩn bị
- Bao tay: 05 đôi
- Khay nướng: 05 cái
- Dầu ăn và chén đựng dầu ăn: 05 cái
- Cọ quét: 05 cây
- Túi bắt bông kem: 10 túi
- Kéo: 05 cây
- Đuôi sao: 05 cái
- Ly nhựa: 05 ly
- Khay đã đựng sẵn bột nhào: 5 cái
- Cây vét: 05 cái
- Lò nướng: 01 cái
Trang 13- Phiếu hướng dẫn học tập (phụ lục 1): 05 phiếu.
Bơ, bột mì, trứng, đường xay, vani, muối để tạo khối bột nhào.
b) Quy trình thực hiện
- Quết dầu lên khay Yêu cầu: Phủ cả khay (không dư, không thiếu)
- Cắt túi bắt bông kem khoảng cách từ phần nhọn bằng ½ chiều dài đuôi, cho đuôi sao vào Yêu cầu: Không cắt quá cạn hoặc quá sâu.
- Dùng túi bắt bông kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho bột nhào vào, cắt túi tương tự bước 2, cho túi này vào túi có gắn đuôi sao đã chuẩn bị ở bước 2 Yêu cầu:
+ Không cho bột hai lần vào một túi bắt bông kem.
+Tay thuận đặt phía dưới khi nặn bột.
+ Nặn bột xuống gần chóp nhọn trước khi cho vào túi có gắn đuôi sao.
- Nặn bột lên khay theo hình xoắn ốc từ ngoài vào trong, độ dày bánh khoảng 0,25-0,5cm Yêu cầu:
+ Đều tay
+ Khoảng cách giữa các hàng bánh đảm bảo bánh không dính sau khi nướng;
+ Khoảng cách từ đáy khay và đuôi sao quá xa bánh bị dày, ngược lại quá gần bánh bị mỏng.
c) Những sai hỏng, nguyên nhân và cách khắc phục
Sai hỏng/Chất lượng
bánh
Bánh quá dày,
Bánh không xốp
Khoảng cách từ đáy khay
và đuôi sao cao.
Điều chỉnh khoảng cách giữa đáy khay và đuôi sao khoảng 0,25-0,5cm.
Bánh quá mỏng,
Bánh bị khét
Khoảng cách từ đáy khay
và đuôi sao thấp
Điều chỉnh khoảng cách giữa đáy khay và đuôi sao khoảng 0,25-0,5cm.
Bánh dày mỏng không
đều trên cùng một cái
bánh
Nặn bột không liên tục, ngắt quãng
Nặn liên tục