THỬ NGHIỆM PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ LÁ CHÙM NGÂY (Moringa oleifera)

TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm phối chế nước giát khát từ lá chùm ngây Moringa oleifera” được tiến hành tại Xưởng Chế Biến Rau Quả, thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trườn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ

LÁ CHÙM NGÂY (Moringa oleifera)

Họ và tên sinh viên: ĐỖ QUANG DŨNG

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

Niên khóa: 2008 - 2012

Tháng 8/ 2012

THỬ NGHIỆM PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ LÁ CHÙM NGÂY

Giáo viên hướng dẫn:

ThS LÂM THANH HIỀN

Tháng 08 năm 2012

CẢM TẠ

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ, người đã dành cho con tất cả những điều kiện tốt nhất về cả vật chất lẫn tinh thần để con khôn lớn và tiếp bước trên con đường học tập

Xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong quá trình hoàn thành khóa luận

Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

 Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, ban chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã cho tôi một môi trường học tập tốt và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành khóa luận

 Tất cả các chị, các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Đỗ Quang Dũng

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm phối chế nước giát khát từ lá chùm ngây

(Moringa oleifera)” được tiến hành tại Xưởng Chế Biến Rau Quả, thuộc Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm, Tp.Hồ Chí Minh, thời gian từ ngày 19/03/2012 đến ngày 14/07/2012

Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm:

 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối chế đường và acid cho sản phẩm

 Thí nghiệm 2: Xác định loại hương phối trộn vào sản phẩm

 Thí nghiệm 3: Xác chế độ thanh trùng cho sản phẩm

Kết quả

 Thí nghiệm 1: Tỷ lệ phối chế được chọn là 13% đường và 0,150% acid

 Thí nghiệm 2: Loại hương phối trộn là hương dưa gang

 Thí nghiệm 3: Chế độ thanh trùng là 85oC trong 15 phút

o Sản phẩm có màu vàng sậm và kết tủa nhẹ sau 42 ngày Ngoài ra sản phẩm cũng đạt yêu cầu vệ sinh về: tổng vsv hiếu khí, Escherichia coli và Coliforms theo tiêu

chuẩn của Bộ Y Tế (2007) sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

CẢM TẠ ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về chùm ngây 3

2.1.1 Nguồn gốc và tên gọi 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật học 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4

2.1.4 Các sản phẩm từ chùm ngây 5

2.2 Các dạng nước giải khát không lên men 7

2.2.1 Nước quả 7

2.2.2 Phân loại nước quả 7

2.3 Các quá trình công nghệ trong chế biến thức uống 8

2.3.1 Trích ly 8

2.3.2 Lọc 8

2.3.3 Phối trộn (phối chế và đảo trộn) 9

2.3.4 Rót chai 9

2.3.5 Bài khí 9

2.3.6 Ghép kín 9

2.3.7 Thanh trùng 10

2.4 Kỹ thuật cảm quan 10

2.4.1 Thành lập hội đồng cảm quan 10

2.4.2 Xây dựng chỉ tiêu theo dõi 11

2.4.3 Phương pháp cảm quan 11

2.5 Yêu cầu chất lượng đối với nước rau quả 12

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 13

3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng 13

3.2.1 Nguyên liệu 13

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 14

3.2.3 Hóa chất 14

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 15

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và acid đến giá trị cảm quan của sản phẩm 16

3.3.2.1 Bố trí thí nghiệm 16

3.3.2.2 Cách tiến hành 16

3.3.2.3 Chỉ tiêu theo dõi 16

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối hương lên chất lượng cảm quan 16

3.3.3.1 Bố trí thí nghiệm 16

3.3.3.2 Cách tiến hành 17

3.3.3.3 Chỉ tiêu theo dõi 17

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 17

3.3.4.1 Bố trí thí nghiệm 17

3.3.4.2 Cách tiến hành 17

3.3.4.3 Chỉ tiêu theo dõi 18

3.3.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 18

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 22

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và acid đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối hương lên chất lượng cảm quan 24

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 25

4.4.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các tính chất hóa học của sản phẩm sau thời gian bảo ôn 25

4.4.1.1 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan 25

4.4.1.2 Hàm lượng acid tổng 25

4.4.1.3 Chỉ số pH 26

4.4.1.4 Hàm lượng vitamin C 27

4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các tính chất hóa học của sản phẩm sau 6 tuần bảo quản 28

4.4.2.1 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan 28

4.4.2.2 Hàm lượng acid tổng 29

4.4.2.3 Chỉ số pH 30

4.4.2.4 Hàm lượng vitamin C 30

4.4.3 Tính chất cảm quan 31

4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật 33

4.6 Quy trình chế biến nước giải khát chùm ngây 34

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Kiến nghị 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 40

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong trái chùm ngây tươi, lá chùm ngây tươi và bột

khô của lá chùm ngây 4

Bảng 2.2: Giới hạn vi sinh vật trong nước giả khát không có cồn theo Bộ Y Tế 12

Bảng 4.1: Một số thành phần hóa học của nguyên liệu 22

Bảng 4.2: Điểm trung bình mức độ ưa thích của các sản phẩm sau khi phối chế acid và đường. 23

Bảng 4.3:Điểm trung bình mức độ ưa thích của các nghiệm thức sau khi phối hương. 24

Bảng 4.4: Tổng chất rắn hòa tan (oBrix) của các nghiệm thức sau bảo ôn 25

Bảng 4.5:Hàm lượng acid tổng (%) của các nghiệm thức sau bảo ôn 25

Bảng 4.6: Chỉ số pH của các nghiệm thức sau bảo ôn 26

Bảng 4.7: Hàm lượng vitamin C (mg%) của các nghiệm thức sau bảo ôn 27

Bảng 4.8: Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (oBrix) sau 6 tuần bảo quản 28

Bảng 4.9: Hàm lượng acid tổng (%) sau 6 tuần bảo quản 29

Bảng 4.10: Chỉ số pH sau 6 tuần bảo quản 30

Bảng 4.11: Hàm lượng vitamin C (mg%) sau 6 tuần bảo quản 30

Bảng 4.12: Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản. 31

Bàng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 60 ngày bảo quản. 33

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 2.1: Một số loại nước uống làm từ chùm ngây của công ty Zija 6

Hình 3.1: Lá chùm ngây nguyên liệu 13

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến nước chùm ngây khảo sát 15

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước chùm ngây đề nghị 34

Phụ lục 4: Bảng cho điểm đánh giá về màu sắc của sản phẩm 53

Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá về sự kết tủa của sản phẩm 54

A trong cà rốt, 4 lần lượng canxi và 2 lần lượng protein trong sữa và 3 lần lượng kali trong chuối Theo Fuglie (2005), chỉ với 8 gram bột lá chùm ngây khô đã đáp ứng cho

1 đứa trẻ từ 1 đến 3 tuổi 14% protein, 40% canxi, 23% sắt và gần như tất cả các vitamin mà đứa trẻ đó cần trong một ngày Và chỉ cần 20 gram bột lá chùm ngây khô

đã cung cấp đủ lượng vitamin A và C mà đứa trẻ đó cần trong ngày Bên cạnh đó theo nghiên cứu của Fuglie và cộng sự (2001), ngoài những khoáng chất quan trọng như

Ca, P, Mg, Fe, Cu… các vitamin A, B, C, E, các acid amin, nhiều hợp chất phenolic, thì cây chùm ngây còn chứa các chất có tác dụng hạ huyết áp, chống ung thư, và kháng khuẩn bao gồm: 4-(4'-O-acetyl-al-rhamnopyranosyloxy) benzylisothiocyanate, 4-(AL-rhamnopyranosyloxy) benzyl isothiocyanate, niazimicin, pterygospermin, benzyl isothiocyanate, và 4-(AL-rhamnopyranosyloxy) benzyl glucosinolate

Chùm ngây với tiềm năng phát triển thành các loại sản phẩm dinh dưỡng, có điều kiện sinh trưởng, phát triển phù hợp với khí hậu nhiều vùng ở Việt Nam Nhưng tại thị trường Việt Nam hiện nay, những sản phẩm từ chùm ngây rất ít, hầu như chỉ dừng lại ở dạng nguyên liệu tươi hoặc mới qua sơ chế như: lá chùm ngây khô, bột lá chùm ngây, dầu chùm ngây…

Được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, sự định hướng và hướng dẫn của cô Lâm Thanh Hiền, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thử nghiệm phối chế nước giát khát từ lá chùm

ngây (Moringa oleifera)”

1.2 Mục đích

Chế biến sản phẩm nước giải khát đóng chai từ lá chùm ngây

1.3 Yêu cầu

_ Xác định tỷ lệ đường và tỷ lệ acid phối chế

_ Xác định các loại hương bổ sung vào sản phẩm

_ Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm

Độ, Mexico, Malabar, Malaysia, và Philippines Ở Việt Nam, từ lâu cây đã được trồng

ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ngay-nguon-duoc-lieu-quy-hiem.html)

(http://www.duoclieu.org/2011/10/cay-chum- Tên gọi:

Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (Tên quốc tế), Drumstick tree (Mỹ), Horseradish tree, Behen, Indian Horseradish, Noix de Bahen

Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M pterygosperma thuộc họ Moringaceae

Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần

ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (Miracle Tree) (www.caychumngay.vn)

2.1.2 Đặc điểm thực vật học

Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 8 - 10 m Lá kép hình lông chim dài

30 - 60 cm, với nhiều lá chét màu xanh mốc, không lông, dài 1,3 – 2 cm, rộng

0,3 – 0,6 cm, lá bao lấy chồi

Hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng, vểnh lên, rộng 2,5 cm Bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô

Quả nang dài từ 30 – 120 cm, rộng 2 cm, khi khô mô mở thành 3 mảnh dày, hạt nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1 cm, có 3 cánh mỏng bao quanh (http://www.duoclieu.org/2011/10/cay-chum-ngay-nguon-duoc-lieu-quy-hiem.html)

Cây sống ở một khoảng nhiệt độ giới hạn từ 25oC đến 40oC nhưng vẫn chịu

được nhiệt đến 48oC và sương giá (HDRA – the organic organization, 2002)

Chùm ngây đòi hỏi từ đất trung tính đến hơi acid và tăng trưởng tốt nhất ở đất

được bổ sung mùn đến đất thịt Cây vẫn sống được ở đất sét nhưng sẽ không phát

triển nếu bị ứ đọng nước (HDRA – the organic organization, 2002)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong trái chùm ngây tươi, lá chùm ngây tươi và bột

khô của lá chùm ngây

DƯỠNG/100gr

TRÁI TƯƠI

LÁ TƯƠI

BỘT LÁ KHÔ

19 Vitamin B2 - Riboflavin (mg) 0,07 0,05 20,5

20 Vitamin B3 - nicotinic acid (mg) 0,2 0,8 8,2

21 Vitamin C - ascorbic acid (mg) 120 220 17,3

o Nước uống dinh dưỡng

Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ các bộ phận của cây chùm ngây cung cấp, bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể, được đánh giá là thức uống bổ dưỡng nhất trên thị trường ngày nay

o Nước uống cung cấp năng lượng

Là sản phẩm phối trộn từ chùm ngây và các thành phần thiên nhiên tự nhiên khác như: trà xanh, nhân sâm, pectin trái cây… cùng với các loại hương tự nhiên Cung cấp dinh dưỡng năng lượng và giúp cơ thể giái khát

o Nước uống giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

Cung cấp những chất dinh dưỡng tinh khiết, sử dụng sản phẩm kết hợp với vận động thể thao hợp lý sẽ giúp cơ thể cân đối (http://zijapower.com)

Hình 2.1: Một số loại nước uống làm từ chùm ngây của công ty Zija

(Nguồn: http://zijapower.com)

 Bột chùm ngây

Bổ sung vào trong thức ăn để bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể Chứa 47 chất chống oxy hóa, 37 chất kháng viêm, 25 vitamin và khoáng chất, 8 acid amin thiết yếu, 27% protein thực vật (http://www.moringasource.com)

 Viên nang chùm ngây

Một hộp 120 viên nang chùm ngây có giá $24.95 Chứa 100% bột lá chùm ngây, không chứa chất độn và phụ gia (http://www.moringasource.com)

 Lá chùm ngây tươi

Lá cây chùm ngây được làm rau ăn lá, quả dùng làm bột cà ri, ủ chua làm gia

vị, làm trà giải khát …(http://www.duoclieu.org)

2.2 Các dạng nước giải khát không lên men

Nước giải khát không lên men chia làm 3 loại:

_ Nước khoáng (Mineral water)

_ Nước quả (Fruit juice)

_ Nước ngọt có ga (Carbonated drink)

2.2.1 Nước quả

 Các loại nước ép quả hoặc rau của nhóm này đều thu được từ việc ép quả hoặc rau còn tươi, lành lặn và chín

 Có thể việc ép lấy nước được làm bằng máy chiết nước để rút nước quả, rau

ra theo nguyên lí của cái vắt chanh (đối với trường hợp quả họ cam chanh)

 Hoặc ép quả mà trước đó hoặc quả có thể đã được nghiền nát (chủ yếu đối với táo) hoặc quả có thể đã qua xử lý nước lạnh, nước nóng, hơi nước (đặc biệt đó là trường hợp của cà chua, cà rốt, …) (Phan Thị Lan Khanh, 2010)

2.2.2 Phân loại nước quả

Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường

 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường

 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2 0C

 Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

 Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2 , dùng làm bán phế phẩm

 Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

2.3 Các quá trình công nghệ trong chế biến thức uống

2.3.1 Trích ly

Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyện liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyện liệu và ở trong dung môi

Chọn dung môi là một vấn đề rất quan trọng để thực hiện quá trình trích ly Những tiêu chí thường được dùng để chọn dung môi:

 Dung môi có khả năng hòa tan chọn lọc

 Dung môi phải trơ với các cấu tử có trong dịch trích

 Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm

 Dumg môi không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó cháy và an toàn với người sử dụng

 Nước là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm Nước được

sử dụng để trích ly saccharose trong công nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích

ly các chất từ cà phê, trà trong công nghệ sản xuất trà, cà phê hòa tan Trích ly các chất chiết từ thảo mộc trong công nghệ sản xuất thức uống không cồn… (Lê Văn Việt Mẫn

và ctv., 2011)

2.3.2 Lọc

Lọc là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp Vật ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại nên được gọi là vách ngăn

Trong công nghiệp thực phẩm, hỗn hợp được phân riêng nhờ quá trình lọc thường được tồn tại ở hai dạng: huyền phù và bụi Khi đó, pha rắn trong huyền phù và bụi sẽ bị giữ lại bởi vách ngăn và tạo thành bã lọc, còn pha lỏng và khí sẽ đi qua vách ngăn và tạo nên dịch lọc hoặc khí lọc (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011)

2.3.3 Phối trộn (phối chế và đảo trộn)

Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân

bổ đều nhau trong hỗn hợp

Đa số các loại sản phẩm là được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau phối chế theo một tỷ lệ nhất định và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phối trộn là quá trình nhằm điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm để đạt độ khô nhất định

Ngoài ra phối trộn còn là quá trình nhằm hỗ trợ cho một số quy trình công nghệ (Trần Minh Tâm, 1998)

2.3.4 Rót chai

 Chuẩn bị chai:

Trước khi sử dụng chai phải được kiểm tra, lựa chọn và rửa sạch bằng dung dịch kiềm Sau khi được để khô chai sẽ được đem đi hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút

 Rót sản phẩm vào chai

o Sản phẩm được rót vào chai một cách nhanh chóng, thao tác gọn gàng

o Thể tích sản phẩm trong mỗi chai đồng đều

o Không rót quá ít, cũng không rót đầy chai

2.3.5 Bài khí

Sản phẩm sau khi được rót vào chai sẽ được đem đi bài khí Bài khí là quá trình loại bớt chất khí ở trong nguyên liệu đồng thời đuổi khí trong bao bì nói chung trước khi ghép kín

Ích lợi của biện pháp bài khí

 Nâng cao chất lượng và cảm quan

 Một số yêu cầu khi ghép kín chai:

o Nắp chai phải được hấp tiệt trùng

o Thao tác đóng nắp cẩn thận và nhanh chóng

o Nắp đóng phải khít, chặt

2.3.7 Thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và

ức chế các quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Do quá trình thanh trùng có chế

độ xử lý nhiệt thấp hơn qua trình tiệt trùng nên không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Tuy nhiên sau thanh trùng hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử

Việc chọn chế độ thanh trùng/ tiệt trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua của sản phẩm Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi (pH ≥ 4,5) thì giá trị nhiệt độ xử lý thường không thấp hơn 100oC để sản phẩm đạt được độ vô trùng trong công nghiệp Ngược lại, những sản phẩm có pH khá thấp (pH = 3,7 – 4,5) như nước ép từ nhóm trái cây có múi hoặc thấp (pH < 3,7) như một số loại rượu vang, rau trái dầm giấm… thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo được độ

vô trùng công nghiệp (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011)

2.4 Kỹ thuật cảm quan

2.4.1 Thành lập hội đồng cảm quan

Các bước tổ chức một hội đồng cảm quan như sau:

 Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ

 Lựa chọn theo yêu cầu

 Huấn luyện

 Quản lý nhóm

Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan là những người tham gia đánh giá cảm quan Thông thường họ được tuyển chọn và huấn luyện để có kiến thức về phân tích cảm quan, làm việc độc lập hoặc theo nhóm Khi họ được tham gia để giải quyết thường xuyên các phép thử phân tích cảm quan các sản phẩm của nhà máy hay tại phòng thí nghiệm, người ta tập hợp thành nhóm hội đồng Hội đồng là tập hợp các thành viên hoạt động thường xuyên, có mục đích về một lĩnh vực sản phẩm nào đó

Những người không có bệnh tật về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm Giới tính, lứa tuổi và tính nghiện thuốc lá đều có ảnh hưởng phần nào đến kết quả phân tích cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006)

2.4.2 Xây dựng chỉ tiêu theo dõi

Tùy theo từng loại sản phẩm và mục đích nghiên cứu mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi khác nhau Ví dụ như các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, độ ưa thích…

2.4.3 Phương pháp cảm quan

Phép thử so hàng

 Mục đích và ứng dụng

Phép thử này được sử dụng khi muốn so sánh nhiều mẫu về một thuộc tính đơn

lẻ nào đó, ví dụ như độ ngọt, độ tươi, độ ưa thích So hàng là cách đơn giản nhất để thực hiện các so sánh này nhưng số liệu thu được chỉ ở dạng danh nghĩa và không thể

đo được mức độ sai biệt của mỗi câu trả lời Dù cho các mẫu liên tục nhau khác biệt lớn hay chút ít cũng chỉ khác biệt nhau 1 đơn vị Phép thử so hàng ít tốn thời gian các phương pháp khác và rất hữu dụng để phân loại sơ bộ mẫu cho các phân tích tiếp theo

 Quy trình thực hiện phép thử

Người thử nhận một bột mẫu thử theo thứ tự cân bằng, ngẫu nhiên và sắp xếp theo thứ tự cường độ thuộc tính đã chọn Có thể trình bày bộ mẫu một hay nhiều lần với các mã số khác nhau Tính chính xác sẽ tăng cao nếu ta trình bày mẫu hai lần trở lên Nếu thuộc tính là sự ưa thích thì hướng dẫn người thử gán số 1 cho mẫu được ưa thích nhất, số 2 cho mẫu được ưa thích nhì… đối với các phép thử so hàng cường độ thuộc tính, hướng dẫn người thử gán số 1 cho cường độ thấp nhất, số 2 cho cường độ thấp kế tiếp…

Nếu ta cần so hàng nhiều hơn một thuộc tính trên cùng một bộ mẫu thì thực

hiện phép thử riêng lẻ cho từng thuộc tính, sử dụng mã số mới để không bị ảnh hưởng

bởi lần đánh giá trước đó (Morten Meilgaard và cộng sự, 1999)

 Phân tích kết quả

Chuyển từ thứ tự sang điểm theo bảng Ficher và Yates

Xử lý số liệu theo ANOVA

Để xác định mẫu nào khác biệt có nghĩa so với mẫu nào, sử dụng trắc nghiệm

LSD

2.5 Yêu cầu chất lượng đối với nước rau quả

Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.2 Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không có cồn

Vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật trong 1g hay 1ml

(Nguồn: Bộ Y Tế, 2007)

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Thời gian: Bắt đầu từ ngày 19/3/2012 đến ngày 14/7/2012

Địa điểm: Xưởng Chế Biến Rau Quả, thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm, Tp.Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng

3.2.1 Nguyên liệu

- Lá chùm ngây khô được mua ở công ty TNHH Lê Hoàng, địa chỉ: 433/1 Sư Vạn Hạnh, Phường 12, Quận 10

- Đường saccharose (Đường tinh luyện Biên Hòa)

Hình 3.1 Lá chùm ngây nguyên liệu

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

- Khúc xạ kế Atago (oBrix 0.0 - 33.0) (Nhật Bản)

- Cân kỹ thuật Kern – Ew 1500 – 2M (Đức)

- Thiết bị tiệt trùng MCY – 40L (Đức)

- Thiết bị đóng nắp chai (Việt Nam)

- Máy đo pH OAKTON (Singapore)

- Máy đo độ ẩm bằng hồng ngoại MA – 30 (Đức)

3.2.3 Hóa chất

- Acid citric (Trung Quốc)

- NaOH 0,1N (Trung Quốc)

- Phenolphatalein (Trung Quốc)

- Các hóa chất dùng trong phương pháp xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm: 2,6 diclophenolindophenol, KH2PO4, Na2HPO4, KIO3, KI tinh thể, tinh bột, acid acetic, acid oxalic, acid H2SO4, Acid ascobic tinh thể

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và acid đến giá trị cảm quan của sản phẩm

3.3.2.3 Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phép thử so hàng

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối hương lên chất lượng cảm quan

và bài khí ở 90oC trong 6 phút Sau khi được đóng nắp, sản phẩm được đem đi thanh trùng 80oC trong 15 phút Sau giai đoạn thanh trùng sản phẩm được bảo ôn trong 7 ngày ở nhiệt độ phòng Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng để chọn ra loại hương thích hợp nhất để phối trộn

3.3.3.3 Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá mức độ ưa thích mùi của sản phẩm bằng phép thử

được rót chai, và bài khí ở 90oC trong 6 phút Sau khi đóng nắp, sản phẩm được đem

đi thanh trùng ở các chế độ khảo sát Sau đó được bảo ôn trong 10 ngày ở nhiệt độ phòng Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng

3.3.4.3 Chỉ tiêu theo dõi

3.3.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

 Tổng chất rắn hòa tan (oBrix)

Sử dụng khúc xạ kế

Nguyên lý: Ánh sáng khi đi từ một môi trường chiết suất n1 (không khí) vào một môi trường chiết suất n2 (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ) Dựa vào độ lệch của tia sáng khúc xạ, xác định được nồng độ của chất hòa tan và tính ra phần trăm của nó trong mẫu

Cách tiến hành: Nhỏ một giọt mẫu thử lên mặt của lăng kính, kế tiếp áp hai lăng kính vào nhau Nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính để thấy đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của vùng quan sát

 Hàm lượng acid tổng (%)

Dùng phương pháp chuẩn độ

Nguyên lý: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N) để trung hòa hết acid trong thực phẩm và dùng phenolphtalein làm chỉ thị màu

Cách pháp tiến hành: Lấy 10ml dung dịch cần chuẩn cho vào bình tam giác thủy tinh dung tích 100ml, nhỏ 1-2 giọt phenolphtalein vào, sau đó định lượng bằng NaOH 0,1N cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững

Tính kết quả:

TA % = (0,0064 × V1 × V2 × 100) ⁄ (V3 × m) Trong đó:

- TA: % hàm lượng acid tổng

- 0,0064: Hệ số của acid acetic

đo pH (Trần Bích Lam và cộng sự, 2011)

Cách tiến hành: Rót mẫu vào cốc thủy tinh dung tích sau đó để đầu đo pH ngập trong dung dịch mẫu, chờ màn hình kết quả hiện chữ “ready” và kết quả không thay đổi sau 30 giây thì ta ghi nhận lại số liệu

 Xác định ẩm độ

Sử dụng máy đo ẩm độ hồng ngoại

Nguyên tắc hoạt động: Dựa trên ba bộ phận chính là nguồn nhiệt để sấy và tách

ẩm, cân phân tích để xác định khối lượng hiện thời, bộ phận xử lý số liệu và điều khiển Quá trình sấy sẽ dừng lại nếu sự thay đổi về khối lượng là không đáng kể hoặc theo sự cài đặt của thời gian (Trần Bích Lam và cộng sự, 2011)

Cách tiến hành: Lấy 1 lượng nhỏ mẫu lá chùm ngây khô bỏ vào đĩa nhôm sau

đo thực hiện thao tác theo hướng dẫn sử dụng ghi trên máy để máy đo ẩm độ hoạt động Đến khi nghe âm báo kết thúc quá trình đo ẩm độ thì ghi nhận kết quả

 Xác định hàm lượng vitamin C

Phương pháp dùng acid ascorbic khử muối natri của 2,6 diclophenolindophenol theo tài liệu “Phân tích hóa học thực phẩm” của tác giả Hà Duyên Tư và cộng sự (2008)

Nguyên tắc: Vitamin C được chiết ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng acid acetic hoặc acid clohydric Các chất khử khác và chất màu khác phải được tách ra khỏi nước bằng chì acetat Sau đó chuẩn độ nước chiết trong môi trường acid (pH = 3 – 4) bằng 2,6 diclophenolindophenol, rồi tính ra lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C (mg/100g) tính theo công thức:

X = ((a-b).f.V.100): (m) Trong đó:

a: số ml 2,6 diclophenolindophenol dùng định phân dịch chiết vitamin C

b: số ml 2,6 diclophenolindophenol dùng định phân mẫu kiểm chứng (hỗn hợp các thuốc thử đem dùng)

f: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch 2,6 diclophenolindophenol

V: tổng thế tích pha loãng (ml) m: lượng mẫu cân (g)

Để xác định hệ số f tiến hành như sau:

Hòa tan 1 – 1,5mg acid ascorbic tinh khiết trong 50ml H2SO4 2% Lấy chính xác 5ml dung dịch đó và chuẩn độ bằng dung dịch 2,6 diclophenolindophenol cho đến khi xuất hiện màu hồng bền (Không mất màu trong 1 phút)

Cho vào 1 bình khác 5ml dung dịch acid ascorbic tinh khiết trên, thêm vài hạt tinh thể KI (3 – 5mg) và 5 giọt dung dịch hồ tinh bột 1% rồi định phân bằng dung dịch KIO3 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xanh

Hệ số f được tính theo công thức:

f = (0,088 × a) : b Trong đó:

0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3 0,001N

a: số mg KIO3 0,001N dùng định phân 5ml dung dịch acid ascorbic

b: số ml 2,6 diclophenolindophenol dùng định phân 5ml dung dịch acid ascorbic tinh khiết trên

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử thống kê bằng phần mềm Minitab 12.21

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

Bảng 4.1 Một số thành phần hóa học của nguyên liệu khô

Qua bảng 4.1 cho thấy hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu là khá

cao 31,32 mg/100g so với kết quả nghiên cứu của Fuglie và cộng sự (2001) là 17,3 mg/100g Kết quả cho thấy đây là nguồn nguyên liệu có hàm lượng vitamin C

cao, cần được sử dụng để chế biến những sản phẩm cung cấp vitamin C

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và acid đến giá trị cảm quan của sản

phẩm

Sau khi phối chế acid và đường, sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép

thử so hàng về mức độ ưa thích