BÀI GIẢNG NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

Ngưỡng cảm nhận vị của các hợp chất đắng khác được so sánh tương đối vớiquinin độ đắng của quinin được coi là 1... Đầu lưỡi : vị ngọt ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trê

2.1 Các giác quan và chức năng trong đánh giá

cảm quan

2.2 Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác 2.3 Hiện tượng tương tác cảm giác

Vị giác

Khứu giác Thị giác

Gai vị giác

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

vị ngọt vị mặn vị chua vị đắng vị umami

 Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là cácchất hữu cơ như đường, một số protein và một số hợpchất khác như các aldehit và xeton

 Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra Vị mặn củacác muối khác nhau cũng khác nhau Các ion dương gây

ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai trò yếu hơn

 Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giácchua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H+ Nồng độ ion nàycàng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều

 Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin nhưaxit glutamic hoặc các glutamate

 Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chấthữu cơ, trong đó có các chất mạch dài chứa nitơ và các

alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…) Vị đắng

là vị nhạy cảm nhất trong các vị Ngưỡng kích thích vị đắngcủa quinin trung bình là 0,000008 mol/L Ngưỡng cảm nhận

vị của các hợp chất đắng khác được so sánh tương đối vớiquinin (độ đắng của quinin được coi là 1)

1 Cuống lưỡi : Vị đắng

2 Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua

3 Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn

4 Đầu lưỡi : vị ngọt

ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ vị nào trong số các vị cơ bản đều có thểđược nhận biết trên một vùng bất kỳ của lưỡi

Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương Mùi là gì?

Mùi là một cảm giác hóa học được tạo ra do sự tương tácgiữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ cảm

khứu giác

Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi

 Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm giácngoài vừa là hệ thống cảm giác trong (ngửi sau mũi) (Rozin, 1982)

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC

• Đa số, những gì chúng ta gọi

là vị, thực chất đều là mùi

Vd: “vị” chanh

narines

muqueuse olfactive cavité nasale

Septum

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC

Kênh ortho và

rétro nasales

Cơ quan cảm nhận mùi

ﺪ ﺪ ﺪ ﺪ Niêm mạc khứu giác Chồi khứu giác

Mucous layer

Olfactory bulb

Olfactory cell Olfactory tract

Nasal cavity

Brain

Olfactory epithelium

Olfactory cortex



Glomerulus Mitral cell

Nhóm sợi thần kinh khứu giác

Mạch thần kinh

Cảm nhận mùi

Các mùi được hình

thành

từ phức hợp các chất tạo mùi

parfum

Mã hóa các mùi

Hiện tượng chai cảm giác

 Có mấy bước thử nếm rượu vang? Kể tên

THỬ NẾM RƯỢU VANG NHƯ

THẾ NÀO?

 kích thích là những tác động của các chất hóa học hay củamột đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác

Cường độ chất kích thích

Ngưỡng Phát hiện

Ngưỡng Bão hòa

Ngưỡng Phân biệt

Cơ quan Giác quan và cảm giác Tính chất cảm nhận

Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong,

Xúc giác Độ đặc, "béo"

Cảm giác nhiệt Lạnh, nóng

Các đầu bếp biết rằng cảm nhận mùi vị là một sự tổng hợp của các cảm giác mùi và vị , đi kèm với các ảnh hưởng của cấu trúc và nhiệt độ , và thậm chí còn chịu ảnh hưởng của ngoại hình

Kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua,

vị chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi

Mùi trái cây Nồng độ đường

 Tương tác mùi-mùi hoặc mùi-vị hoặc vị-vị

5 quan sát:

1 Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính (Murphy,1977)

2 Người thử hay gán nhầm một số cảm giác của chất mùi bay

hơi là vị (Murphy,1977, 1980)

3 Những vị gắt nói chung triệt tiêu và các vị dễ chịu thì tăng

cường các mùi vị bay hơi (Sydow, 1974)

4 Tương tác thay đổi theo các cách kết hợp mùi vị khác nhau

(Wiseman & McDaniel, 1989)

5 Tương tác biến đổi theo các hướng dẫn đưa cho người thử

(Lawless & Schlegel, 1984)

 Tóm tắt cảm nhận mùi vị

 Hiện tượng chai cảm giác

 Cảm nhận trigeminal (nóng+cay mũi, khô nhám, tê mát + cay mũi)

 Cảm giác flavour = mùi + vị + trigeminal

 Cường độ kích thích và ngưỡng

 Hiện tượng tương tác cảm giác

Trình bày trên giấy A0, chọn ngẫu nhiên 3 nhóm.