nghiên cứu xây dựng mô hình sản xuất và chế biến thịt heo gà sạch cho thị trường tp hồ chí minh

Một số chỉ tiêu kỹ thuật theo phương thức chăn nuôi gà Ảnh hưởng quy mô chăn nuôi tới các chỉ tiêu kỹ thuật Kết quả phân tích kháng sinh mẫu thịt gà Tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong gan, t

SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG

TP HO CHi MINH

œ E1 mò

| NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MÔ BINH,

CHO THỊ TRƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH

ị Cơ quan chủ trì đề tài: Ầ ; i

VIEN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP MIỄNNAM_ Ïï

Cơ quan phối hợp:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

Chủ nhiệm để tài: TS Lã Văn Kính |

Các thành viên tham gia đề tài: TS Lã Văn Kính - Chủ nhiệm nội dung 1 i

TS Đặng Thị Hạnh - Chủ nhiệm nội dung 2

TS Bùi Văn Miên - Chủ nhiệm nội dung 3

'Th§ Nguyễn Ngọc Điền - Chủ nhiệm nội dung 4 Pham Tat Thắng, Vương Nam Trung, Huỳnh Thanh Hoài, Đoàn Vĩnh, Nguyễn Văn Phú, Nguyễn Hữu Thao, Lê Thị Tố Nga, Hỗ Thị Nguyệt Thu, Trương Thanh Long

Lcdim On

@ae tie gid xin 6 ling cim on déi obi ug tai rg kinh phi của sở

Khoa Hee Cing Wgh¢ & Msi Gruing FTP HE Chi Mink cho vige dược hign đề tài $ự giúp đỡ miệt tink của Ban điánt đốc Oien KHKGUN Mién Nam va cée phing chute ning, cing alut cic don vf

phéi hep tage hién Sy gitip dé ata ede trai cluin nudi heo, ga trên dig ban thanh phé: W6 Chi Mink trong qua trink diéu tra khảo cát oà bối

li thi aghigm xiy dung ms kink Sy gidp dé 0d hyp tác của các lò naổ gia uie cing nluc cde tiéu thuong & ede chy! trong qui trink diéu la od liy miu phin tich Cim on tit cd cae lig thé v6 cd nhiin dé ob nưững giúp đố quáý bia gdp phan cho u¢ Uuinh cing của đề tài

Phần tóm tắt

1 Đặt vấn đề

2 Những tổn tại cần giải quyết và mục tiêu đề tài

251

2.2 Tôn tại trong vấn đề giết mổ gia súc ở lò mổ,

2.3 Tôn tại trong vấn dé chế biến thil fee ees

2.4 Tổn tại trong vấn để vận chuyển và phân phối thịt tươi

3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Tén tai trong vấn đề sản xuất thịt heo, gà trước khi giết mổ

Xây dựng mô hình sản xuất thịt heo, gà sạch (kháng sinh) trước khi gi

ổ *

3.1.1 Điều tra bệ thống chăn nuôi heo, gà và xác định lượng tôn du

kháng sinh, độc tố trong thịt heo gà và thức ăn chăn nuôi

3.1.1.1, Diều tra hệ thống chăn nuôi heo, gà

3.1.1.2 Thu thập mẫu thức Ăn gia sắc

3.1.1.3 Các chỉ Hêu theo dõi

3.1.1.4 Phương pháp lấy mẫu

3.2.1 Diéu tra khảo sả

3.2.2 Nghiên cứu thực hiện một số giải pháp cải tiến và khảo sát kết quả] 3 3.2.3 Các chỉ: tiêu và phương pháp khảo sát

Xây dựng qui trình chế biến các sản phẩm thịt ay thong khong sử

dụng hoá chất độc hại

3.3.1 Phần giò lụa

3.3.2 Phdn nem chu

3.3.2.1 Khảo sát quá trình lên men

3.2.2.2 Đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng chế thư: lên sự

phát triển của vì sinh vật gây hại

3.2.2.3 Đánh giá chất lượng sân phẩm thí nghiện

3.3.3 Phần lạp xưÔng

3.3.3.1 Cách bố trí thí nghiệm

3.3.3.2 Các chỉ tiêu theo déi sine

Nghiên cứu cải tiến qui trình vận chuyển! a phân phối thịt tươi hợp vệ sinh

3.4.1, Điệu tra khảo sái

3.4.1.1 Kênh phân phối 1 (CSGMNP - chợ Phan văn Trị

3.4.1.2 Kênh phân phối 2 (CSGMNP - chợ Phạm văn Hai — chợ lẻ) J9

3.4.2 Nghiên cứu thực biện một số giải pháp cải tiến và khảo sát kết quả]9 3.4.3 Các chỉ tiêu và phương pháp khảo sát sored 9

4.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng mô hình sản: ant thị Feat ga acne

(kháng sinh) trước khi giết mổ

4.1.1 Điều tra hệ thống chăn nuôi fon ie 4.1.1.1 Tình bình sử dụng kháng sinh, chất chống viêm trong chăn nuôi gà công nghiệp và tôn du kháng sinh trong thịt gà công nghiệp 20 4.1.1.2 Tình hình sử dụng kháng sinh, chất chống viêm trong chăn

nuôi heo và tôn dự kháng sinh trong thịt heo

4.1.2 Kết quả nghiên cứu các biện pháp thay thế sử dụng kháng sinh

4.1.2.1 Thí nghiệm trên heo

4.1.2.2 Thí nghiệm trên gà

4.2 Kết quả nghiên cứu cải tiến qui trình giết mổ thủ công hợp vệ sinh

4.2.1 Kết quả điều tra khảo sát tình hình vệ sinh ở các lò mổ

4.2.1.1 Điều tra khảo sát chung lình trạng vệ sinh ở các lò mổ

4.2.1.2 Khảo sát tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ Nam HOHđ:¿ , 38 4.2.2 Kết quả giải pháp cải tiến qui trình giết mổ ở lò mổ Nam Phong 39

4.2.2.1 Thiết kế hệ thống mổ treo thủ công

4.2.2.2 Kết quả xét nghiệm vì sinh vật bé ma 4.3 Kết quả xây dựng qui trình chế biến các sẩn phẩm thịt truyền thống không sử dụng hoá chất độc hại -2-cs 2c 2EE22221212222522252 42 4.3.1 Phần giò lua

4.3.1.1 pH bột thịt sau quá trình xay gì

“4 3.2.1 Phân lập tạo chế ida vi i kiudn len men

4.3.2.2 Kết quả thử nghiệm nem chua

4.3.2.3 Chỉ liêu vì sinh

4.3.2.4 Kết quả kiểm tra thành phần hoá học

4.3.2.5 Kiểm nghiệm cẩm quan 4.3.3 Phần lạp xưởng

4.3.3.1 Giá trị pH của thịt nguyên liệu 4.3.3.2 Nấm mốc trên lạp xưởng 4.3.3.3 Kết quả chỉ số peroxyde 4.3.3.4 Kết quả đánh giá cắm quan

4.3.3.5 Hàm lượng prolein và lipid có trong lạp xưởng 54

4.4 Kết quả nghiên cứu cải tiến qui trình vận chuyển và phân phối thịt tươi

hợp vệ sinh

4.4.1 Kết quả điều tra khdo sát 4.4.1.1 Xe vận chuyển thị 4.4.1.2 Nơi bày bản

bản thị!

Bảng Bảng 1

Bảng 2

Bảng Bảng

Bảng 1.1

Bảng 1.2 Bảng 1.3

Bảng 1.4

Bảng 1.5

Bảng 1.6 Bảng 1.7 Bảng 1.8

Bang 2.1

Bang 2.2

‘Bang 2.3 Bang 2.5 Bang 2.6

Bang 2.7 Bang 3.1

Bảng 3.3

Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Bang 3.10

MUCLUC BANG

Nội dung bang

Thành phần nguyên liệu và chất phụ gia sử dụng trong 6 lô thử nghiệm chế biến giò lụa

Thành phần các công thức chất phụ gia sử dụng trong thí nghiệm

Phân bố các lô thí nghiệm trong sản xuất Bảng điểm đánh giá cẩm quan chất lượng nem chua Kết quả phân tích kháng sinh, Dexamethasol, aflatoxin trong thức

ăn cho gà

'Tình hình sử dụng kháng sinh ở các hộ chăn nuôi gà

Một số chỉ tiêu kỹ thuật theo phương thức chăn nuôi gà

Ảnh hưởng quy mô chăn nuôi tới các chỉ tiêu kỹ thuật Kết quả phân tích kháng sinh mẫu thịt gà

Tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong gan, thịt gà

Kết quả phân tích kháng sinh, Dexamethasol, aflatoxin trong thức

ăn cho heo

Một số chỉ tiêu kỹ thuật ở các hộ chăn nuơi heo Một số chỉ tiêu kỹ thuật theo loại thức ăn sử dụng Kết quả phân tích kháng sinh mẫu thịt heo

Kết quả về tăng trọng và tiêu tốn thức ăn Kết quả về bệnh tật và sử dụng thuốc điều trị Kết quả tồn dư kháng sinh

Kết quả sinh trưởng phát triển của gà thí nghiệm 1 Kết quả tổn dư kháng sinh trong thịt gà

Kết quả sinh trưởng phát triển của gà thí nghiệm 2

Diện tích mặt bằng và số lượng heo giết mổ

Trang thiết bị và dụng cụ ở các lò mổ điều tra

Tinh hình vệ sinh và kiểm dịch động vật ở các lò mổ điều tra Kết quả xét nghiệm vi sinh vật bề mặt đợt 1

Kết quả xét nghiệm vi sinh vật bể mặt đợt 2

Kết quá xét nghiệm mẫu nước

pH thịt nguyên liệu và bột thịt sau quá trình xay giã

Thành phần dinh dưỡng bột thịt và giò lụa thành phẩm của TN Kết quả kiểm tra vi sinh giò lụa thành phẩm của lô TN

Chỉ phí cho nguyên vật liệu sản xuất

'Thành phần hóa học của nem Đánh giá cẩm quan của các nghiệm thức và đối chứng Gia trị pH thịt nguyên liệu chế biến lạp xưởng

Gia tri pH trên lạp xưởng sau bảo quản Chỉ số peroxyde lạp xưởng

Bảng 3.11 Bảng 3.12

Bảng4.1

Bảng 4.2

Bảng 4.3 Bảng 4.4

kết quả đánh giá cẩm quan đợt 1 Kết quả đánh giá cẩm quan đợt 2 Kết quả phân tích vi sinh trên kênh phân phối 1 Kết quả phân tích vi sinh trên kênh phân phối 2 Kết quả phân tích vi sinh trên bề mặt quầy thịt qua 2 đợt Kết quả phân tích vi sinh vay nhiễm trên sàn xe, sàn sap qua 2

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP SÁN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỊT

HEO, GÀ SẠCH CHO THỊ TRƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH

1.ĐẶT VẤN ĐỀ

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được quan tâm trong những năm gần đây, đặc biệt trong bối cảnh có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra Tuy nhiên, hiện nay rất nhiều người quan tâm đến rau sạch song lại rất ít người chú ý tới thịt sạch Nói đến thịt sạch, không phải chỉ đơn thuần là thịt không nhiễm bẩn, không bị ôi thiu, không

bị nhiễm khuẩn, là các yếu tố gây bgộ độc cấp tính mà còn ở chổ thịt chứa các chất gây ngộ độc mạn tính (kháng sinh, hormone, độc tố) Vấn đề cần giải quyết là phải có thịt sạch đến tay người tiêu dùng, tức là phẩi thực hiện làm sạch từ khâu sẩn xuất, giết mổ, vận chuyển, phân phối, bảo quản và chế biến Bên cạnh đó, khuynh hướng sử dung các

thực phẩm chế biến của thị trường dang gia tăng Tuy nhiên, nhiều mẫu thực phẩm chế

biến trên thị trường không đạt các tiêu chuẩn vị sinh và sinh hoá

Như vậy vấn để cần thiết ở đây là xác định thực trạng ô nhiễm (kháng sinh, vi sinh

vật, hoá chất độc hại) trong thịt tươi và thịt chế biến và từ đó nghiên cứu tìm biện pháp hạn chế và loại trừ chúng ra khỏi sản phẩm thịt Có làm được như vậy mới góp phần

bảo vệ sức khoẻ và quyền lợi người tiêu dùng

2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

© Điều tra khảo sát hiện trạng ô nhiễm kháng sinh ở heo gà sống, tình trạng nhiễm vi sinh thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và phân phối, tình hình nhiễm vi sinh và sử dụng hoá chất độc hại trong chế biến thịt

© Nghiên cứu các giải pháp để loại trừ tổn dư kháng sinh trong thịt heo, gà; giải pháp

cải tiến điều kiện giết mổ và phân phối thịt tươi để hạn chế vấy nhiễm vi sinh cho thịt

và giải pháp chế biến cấc sản phẩm thịt truyền thống loại trừ việc sử dụng hoá chất độc hại và hạn chế ô nhiễm về vi sinh trong thịt chế biến

3 KET QUA

3.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng mô hình sản xuất thịt heo, gà sạch (kháng sinh) trước khi giết mổ

Phân tích 12 mẫu thức ăn của gà cho thấy 100% mẫu có kháng sinh; 80% mẫu có

dexamethasol Da theo déi 32 hộ chăn nuôi gà công nghiệp có quy mô từ 200 tới 13330

gà với 100% số hộ điểu tra có sử dụng kháng sinh Phân tích 58 mẫu thức ăn cho heo thì 50% mẫu có kháng sinh; 76% mẫu có dexamethasol Đã theo đối 32 hộ chăn nuôi

hèo có quy mô từ 6 — 500 heo, trong đó có 75% số hộ có dùng kháng sinh với 8 loại

kháng sinh đã được sử dụng

Phân tích 69 mẫu thịt và gan gà cho thấy có 52,17% mẫu có kháng sinh tổn dư

Lượng kháng sinh tổn dự phụ thuộc vào chủng loại kháng sinh, nhưng đều cao hơn so

với tiêu chuẩn của Mỹ (> 20 lần) Phân tích 13 mẫu thịt heo, tỷ lệ mẫu có tổn dư là

69,2%, tồn dư oxytetracycline 100% số mẩu gửi, tồn dư cloramphenicol.tuy chỉ 40% số

mẫu gởi, nhưng mức tôn dư rất cao (36,2 ppm)

Nghiên cứu các biện pháp thay thế sử dụng kháng sinh trên heo, gà cho thấy việc

thay thế hoàn toàn kháng sinh trong khẩu phần thức ăn Đằng các sẩn phẩm sinh học

(probiotic và vitarnin) mặc dù có làm giảm tốc độ tăng trọng của heo ( 4 %) nhưng giá thành thức ăn/&g tăng trọng tương đương và đặc biệt không có tôn dư kháng sinh trong

thịt Không có sự sai khác có ý nghĩa về tỷ lệ tiêu chẩy, cũng như lượng thuốc điều trị

tiêu chẩy giữa lô thí nghiệm và đối chứng (P>0,05) Kết quả phân tích kháng sinh cho

thấy tổn dư chlotetracycline là 0,021ppm, vượt quá 2 lần nếu so với lượng tồn dư cho phép trong sản phẩm thịt của Úc và khối EU (0,01ppm) Thời gian ngưng thuốc trước

khi giết thịt và loại kháng sinh có ảnh hưởng đến tỷ lệ t6n dư kháng sinh trong thịt gà

Bổ sung chlotetracycline và enrofloxacine không phát hiện thấy tổn dư trong thịt, kể cẩ

lô có thời gian ngưng.thuốc muộn Sử dụng biện phấp sinh học (bổ sung probiotic,

vitamin và cân bằng điện giải) cho kết quả tốt về tăng trọng và chuyển hoá thức ăn so

với việc bổ sung kháng sinh trong khẩu phần và không có sai khác về tỷ lệ chết piữa các

lô thí nghiệm cũng như chỉ phí thức ăn/kg tăng trọng Bên cạnh đó loại trừ được kháng

sinh tổn dư trong thịt

3.2 Kết quả nghiên cứu cải tiến qui trình giết mổ thủ công hợp vệ sinh Điều kiện vệ sinh ở các lò mổ khu vực Tp Hồ Chí Minh không đẩm bảo, việc xẻ

thịt (hành mảnh heo bên) được thực hiện ngay tại kệ xi măng dùng để cạo lông và đây

là nguồn nhiễm bẩn vi sinh vật đối với quầy thịt Ngoại trừ VISSAN, mẫu thịt lấy từ các

lò mổ điều tra không đạt chỉ tiêu về tổng số vi sinh vật hiếu khí (>5 lần) Riêng chỉ tiêu

E coli tỷ lệ mẫu nhiễm rất cao và với hàm lượng vượt gấp hơn trăm lần so với tiêu chuẩn, kể cả mẫu từ cơ sở giết mổ Vissan

Kết quả giải phấp cải tiến qui trình giết mổ ở lò mổ Nam Phong là hệ thống mổ treo thủ công Với hệ thống này giá thành giết mổ/con sẽ tăng thêm khoảng [34 déng

Xét nghiệm vấy nhiễm vi sinh bể mặt cho thấy 100% tổng số vỉ sinh vật hiếu khí khá cao, trong đó hàm lượng vi sinh vật hiếu khí ở mẫu mổ nằm cao gấp nhiều lần so với mẫu mổ trên giần treo (P<0,01) Tương tự đối với chỉ tiêu S aureus vA E.coli Sự gia tăng vấy nhiểm vi sinh trong quá trình giết mổ ở qui trình giết mổ nằm (trệt) chỉ sau gần

1 giờ giết mổ đã có sai khác thống kê (P<0,01) Trong khi đó mức độ vấy nhiễm vi sinh

ở các mẫu mổ xẻ trên giần treo hầu như không có có sự gia tăng

4.3 Kết quả xây dựng qui trình chế biến các sản phẩm thịt truyền thống không sử dụng hoá chất độc hại

Sử dụng chất phụ gia không độc hại thay thế hàn the trong chế biến giò lụa cho kết quả tốt chất lượng cẩm quan (màu sắc, mùi vị, độ kết chặc, đồn dai của sẩn phẩm), thành phần dinh dường giữa các lô thí nghiệm (P>0,05) và chỉ tiêu vi sinh vật Việc sử

dụng chất phụ gia thử nghiệm có thể làm tăng thêm giá thành sẩn xuất so với việc sử

dụng hàn the cổ truyền Tuy nhiên việc tăng chỉ phi nay là không có ý nghĩa so với việc

đầm bảo an toàn thực phẩm đối với sức khỏe người tiêu ding

Về nem chua: Nguồn vi sinh lên men là tron 3 chiing Strep lactis, L lactis, L

acidophilus theo tỷ lệ 1:1:1 và 2:1:1 Kết quả kiểm ta mức độ nhiểm vi sinh trên sẩn

phẩm cho thấy có sự khác biệt so với đối chứng về chi sé Coliforms va E coli (p<0,05

Có sự khác biệt giữa liéu cay (p<0,05) én téng sé Coliforms va E coli (p>0,05) và có

sự khác biệt với mẫu đối chứng không có chế phẩm (p<0,05) Kết quả đánh giá cẩm

quan cho thấy mẫu có bổ sung chế phẩm với sự hiện diện của Strep, lactis, L lactis, L

acidophilus với tỷ lệ 2:1:1, liều cấy 1% và sử dụng loại đường lên men là 25% lactose, 75% đường vàng là tối ưu nhất

Trên lạp xưởng: Nghiệm thức 1 (sorbat) so với tất cẩ các nghiệm thức còn lại thì sự khác biệt có ý nghĩa (P< 0,05) về mức độ nhiễm nấm mốc Tuy nhiên

sorbat không có tác dụng đối với việc chống oxid hoá mở trong lạp xưởng, nhưng kết quả vẫn trong giới han cho phép Chỉ số peroxyde của các nghiệm thức sau bdo qudn 15 ngây tương đương nhau Về cầm quan nhìn chung không nhận thấy

có sự khác biệt về cấu trức, mùi, vị giữa các nghiệm thức

4.4 Kết quả nghiên cứu cải tiến qui trình vận chuyển và phân phối thịt tươi hợp

vệ sinh

Xe vận chuyển thịt từ lò mổ đến các chợ là các loại xe không chuyên dùng (ba gác máy cải tiến, xe vận tdi nhẹ không có hệ thống bảo ôn, xe xích lô, xe honda, xe đạp ) điều kiện vệ sinh trên phương tiện vận chuyển này ít được quan tâm Tình trạng vệ sinh

ở nơi bày bán thịt tương đối kém, chỉ được chú ý khi có thú y viên nhắc nhở Chỉ tiêu vi

sinh vật trên quây thịt ở các chợ so với tiêu chuẩn chỉ đạt 26,66% đến 55% trong tổng

số qây thịt lấy mẫu phân tích

Kết quả các giải pháp cải tiến ở phương tiện vận chuyển và nơi bày bán thịt Khảo

sắt vi khuẩn 2 đợt lấy mẫu trước cải tiến và sau khi cải tiến với hai mức độ vệ sinh khác

nhau; đợt I: ( dơ); đợt II: (sạch) Kết quả cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí đợt I và đợt 1I khác nhau rất có ý nghĩa (p<0, 001) Về chỉ tiên E.coli cho thấy trung binh E coli dot I

và đợt II sai biệt rất có ý nghĩa (p<0,001)

4 KẾT LUẬN

> Hệ thống chău nuôi heo gà hiện nay cho sẩn phẩm có tồn dư kháng sinh cao Việc

thay thế kháng sinh bằng probiotic và vitamin trong khẩu phần ăn cho heo, gà cho

kết quả tốt và đặc biệt không có tôn dư kháng sinh trong sẩu phẩm

s* Những cơ sở giết mổ thủ công ven Tp Hồ Chí Minh đều không bảo đẩm vệ sinh thực

phẩm Áp dụng giết mổ heo trên giàn giết mổ treo thủ công tuy tăng giá thành giết

mổ (134 đ/con), nhưng đã giảm đáng kể vấy nhiễm vi sinh bé mặt thịt (từ 3-36 lần)

* Sử dụng các giẩi phấp cải tiến trong chế biến các sẩn phẩm truyền thống (giò

lụa, nem chua, lạp xưởng) cho kết quả tốt về chất lượng, giẩm nhiễm bẩn vi sinh (từ 1,3-1,5 lần) và đặc biệt không chứa hoá chất độc hại

+* Các phương tiện vận chuyển và các sạp bày bán thịt ở các chợ sỉ và chợ lẻ chưa đẩm

bdo vé sinh Ấp dụng các biện pháp cải tiến tình trạng vệ sinh ở phương tiện vận

chuyển và sạp bày bán thịt đã làm giẩm thiểu đáng kể vấy nhiễm vi sinh trên quay thịt (từ 80-500 lần)

NGHIỀN CỨU CÁC BIỆN PHÁP SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỊT

HEO; GÀ SẠCH CHO THỊ TRƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH

1.ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế xã hội, thu nhập

của người dân ngày càng cải thiện và nhu cầu về chất lượng cuộc sống tăng Trong bối

cảnh chung đó, chất lượng bữa ăn hàng ngày đặc biệt được quan tâm mà trong đó vấn

để vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân Đặc biệt trong bối cảnh có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xảy ra Tuy nhiên, hiện nay rất nhiều người quan tâm đến rau sạch song lại rất ít người chú ý tới thịt sạch Nói đến thịt sạch, không phải chỉ đơn thuần là thịt không nhiễm bẩn, không bị ôi thin, không bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ mà thịt phải sạch từ khâu nuôi dưỡng đến giết mổ, chế biến và phân phối Thịt

không sạch ở khâu giết mổ, phân phối, tức là thịt bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sẽ gây

ngộ độc cấp tính Trong khi đó, các chất không gây ngộ độc cấp tính mà gây ngộ độc man tính, tích luỹ lâu đài trong cơ thể là nguyên nhân tiềm ẩn de doạ đến sức khoẻ con

người Chúng là một trong các nguyên nhân gây lờn thuốc (kháng sinh), ung thư (độc tố aflatoxin) và cũng là nguyên nhân thịt của ta không xuất khẩu được (vì thịt chưa sạch

trước khi giết mổ, chế biến, tức là ở khẩu sản xuất nguyên liệu) mặc dù đã có nhà máy giết mổ hiện đại như Vissan Vấn dể cần giải quyết là phải có thịt sạch đến tay người tiêu dùng, tức là phẩi thực hiện làm sạch từ khâu sản xuất, giết mổ, vận chuyển, phân

phối, bảo quản và chế biến

Song song với các biện pháp cải tiến về chế độ nuôi dưỡng để hạn chế việc sử dụng kháng sinh và từ đó loại bổ tổn dư kháng sinh trong thịt trước khi giết mổ, để có thịt sạch, cần kết hợp các biện pháp cải tiến điều kiện vệ sinh giết mổ, phân phối và chế biến thịt Kết quả điều tra phân tích sơ bộ 10 mẫu thịt của Viện KHKTNN miễn Nam cho thấy tình hình nhiễm vi sinh trong thịt tươi tại các chợ rất đáng lo ngại Nguyên nhân

có thể nằm tại khâu vệ sinh giết mổ hoặc vận chuyển, bảo quản thịt tươi tại các đầu

mối, chợ bán lẻ Điều đó có nghia là việc nghiên cứu để tìm giải pháp loại trừ, hạn chế

nhiễm vi sinh của hệ thống giết mổ, cung cấp thịt tươi là cần thiết

Bên cạnh đó, khuynh hướng sử dung các thực phẩm chế biến của thị trường đang

gia tăng Tuy nhiên, theo báo cáo tổng kết công tác xét nghiệm vệ sinh thực phẩm của

chỉ cục thú y thành phố cho thấy 50-60% mẫu xét nghiệm không đạt các tiêu chuẩn vi

sinh và sinh hoá Điều tra sơ bộ của Đại học Nông Lâm cho thấy việc sử dụng các chất

phụ gia độc hại như hàn the trong chế biến thịt là phổ biến Mặt khác, tình trạng nhiễm khuẩn trong quá trình báo quần và chế biến thịt rất dáng lưu ý, hàm lượng E.coli,

Staphylococcus aureus hién diện khá lớn đã gây ra một số vụ ngộ độc thực phẩm

Như vậy vấn để cần thiết ở đây là xác định thực trạng ô nhiễm (kháng sinh, vi sinh vật, hoá chất độc hại) trong thịt tươi và thịt chế biến và từ đó nghiên cứu tìm biện phấp hạn chế và loại trừ chúng ra khỏi sản phẩm thịt Có làm được như vậy mới góp phần bảo vệ sức Khoẻ và quyên lợi người tiêu dùng

2 NHUNG TON TAI CAN GIAI QUYẾT VÀ MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

2.1 Tôn tại trong vấn để sản xuất thịt heo, gà trước khi giết mổ

'Trong chăn nuôi hiện nay, vấn để sử dụng kháng sinh trong thức ăn gia súc, gia

cầm là rất phổ biến và đôi khi không được kiểm soát trở thành tuỳ tiện sử dụng, chính vì

vậy, khả năng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm sẽ cao Kết quả điểu tra sơ bộ của Lã

Văn Kính và C7V (1996) cho thấy có tới 75% số mẫu thịt và 66,7% số mẫu gan có tồn

dư kháng sinh, với mức tổn dư từ 3,67-122 ppm tùy theo chủng loại, cao hơn hàng chục

tới hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn quốc tế (tiêu chuẩn của Úc, khối EU là 0,01ppm,

còn của Mỹ là 0,1ppm) Lợi thế của việc sử dụng kháng sinh mang lại trong trong chăn

nuôi gia sức gia cầm đã được nhiễu tác tác giả trên thế giới đề cập nghiên cứu như:

e Tăng cường sức đề kháng của gia súc, gia cầm chống lại sự xâm nhập của các tác

nhân gây bệnh (Gustafson, 1986., Ziv, 1986 )

e Cai thiện chất lượng thị cải thiện tăng trọng và sức sẩn xuất của động vật nuôi

(Langlois, et al, 1986)

e _ Tăng hiệu quả kinh tế trong ngành chăn nuôi công nghiệp

Nếu loại bỏ hoàn toàn kháng sinh trong thức ăn gia súc, gia cầm thì chắc chắn sẽ

làm tăng chỉ phí cho nhà sẩn xuất và người tiêu thụ (Sarah Mellor, 2000) Một minh

chứng là kết quả của việc cấm sử dụng kháng sinh trong phức ăn của Đan Mạch và

Thuy Điển đã làm tăng thời gian chăn nuôi một đời heo thịt từ 2-3 ngày, giảm tăng

trọng khoảng 3-4%, tắng lượng thức ăn tiêu thụ 2 kg/con, tăng tỷ lệ chết từ 7-10% và

giảm 10% lợi nhuận của nhà chăn nuôi (Martin Looker, 1997)

Tuy nhiên, một trong những nguyên nhân gây ra sự để Kháng ngày càng mạnh của các vi khuẩn gây bệnh trên người chính là việc sử dụng kháng sinh một cách không

khoa học trong việc phòng và trị bệnh cho gia súc Kháng sinh sử dụng trong thức ăn gia

sức và những tổn dư của nó trong sản phẩm chăn nuôi sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm bệnh

của con người khi sử dụng các sản phẩm này Xa hơn nữa là sẽ tạo ra sự kháng thuốc

của các dòng vi khuẩn gây bệnh ở động vật và chúng cũng có khả năng lan truyền sang

con người và kết quả là khi con người bị nhiễm bệnh sẽ làm cho khả năng chữa trị khó,

lâu dài và phức tắp hơn (ERS, 1996b., IOM, 1998) Chính vì những lý do này mà lượng

kháng sinh tồn dư trong sẩn phẩm sẽ là yếu tế chính để làm căn cứ quyết định cho phép

loại kháng sinh đó có được phép lưu hành trên thị trường hay không cũng như liều tối đa

cho phép trong thức ăn gia súc, đường đưa vào cơ thể (uống, chích, trộn vào thức ăn )

và thời giai ngưng thuốc cẩn thiết trước khi giết mổ Ở các nước tiên tiến luật phấp quy

định chặt chế lượng kháng sinh tổn dư cho phép trong sẩn phẩm chăn nuôi Theo tiêu

chuẩn của Úc và khối EU thì hầu hết các kháng sinh tồn dư ở mức 0,0Ippm là phạm

luật còn theo tiêu chuẩn của Mỹ thì mức này là 0,1ppm

Trên thế giới ngày càng có nhiều nước cấm sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi hoặc có những quy định nghiêm ngặt về chủng loại cũng như liều lượng kháng sinh

được phép sử dụng Thụy Điển cấm sử dụng kháng sinh từ những năm 1980, Đan Mạch

cấm sử dụng từ năm1998, hàng loạt kháng sinh bị cấm sử dụng ở các nước thuộc khối

EU nbu chloramphenicol, olaquindox, avilamycine, bambermycine, salinomycine,

spiramycine, tylosine , còn những loại được phép sử dụng (như colistine, bacitracine )

thì có quy định chặt chẽ về liều lượng và thời gian sử dụng Đông thời ở các nước này

cũng có quy định mức tồn dư kháng sinh tối đa cho phép trong sẩn phẩm chăn nuôi

Trong điều kiện chăn nuôi ở Việt Nam thì vấn đề sử dụng kháng sinh trong thức

ăn của gia súc, gia cầm là rất phổ biến do một số những nguyên nhân sau:

® Khống chế mầm bệnh trong thức ăn do điều kiện vệ sinh thức ăn kém

Theo kết quả nghiên cứu của bộ môn vệ sinh thú y - Viện Thú y cho thấy kiểm tra mật

độ vi sinh 111 mẫu bột cá của 6 loại bột cá thì có 41,45% số mẫu có Z.coli với số lượng

từ 102-10” kl⁄g, 18% số mẫu có nhiễm Saonella, 23% số mẫu có nhiễm Closiridium

perfringens với số lượng từ 10-10? kl⁄g Cũng theo một nghiên cứu khác của cơ quan nói

trên thì khi kiểm tra 22 mẫu thức ăn hỗn hợp và 15 mẫu bột xương có tới 60-68% số mẫu có E.coli với số lượng từ 10?-10° KU/g, 18-20% số mẫu có Samonella, 18-40% số mau c6 Clostridium perfringens véi số lượng từ 10-10” Kl⁄g Trong khi đó theo quy định

của cơ quan thú y thì những loại vi chuẩn gây bệnh này không được phép có mặt trong,

thức ăn gia súc

Kết quả kiểm tra vi sinh của chúng tôi trên 4 mẫu thức ăn (2 mẫu thức ăn heo, 2 mẫu

thức ăn gà) tại viện Pasteur-TP Hồ Chí Minh cho thấy cả 4 mẫu đều nhiễm E.coli ở

mức trung bình 1,52.10 kl⁄g, tổng vi sinh vật hiếu khí trung bình là 66,5.10° kl⁄g, không

tìm thấy Samonella và Clostridium perfringen Kết quả này cũng cho thấy 4 loại mẫu

thức ăn không đạt tiêu chuẩn về vi sinh

© Điều kiện vệ sinh chuồng trại không bầo đầm Hầu hết các cơ sở chăn nuôi đều không bảo đảm điều kiện vệ sinh chuông trại như:

khoảng cách các dấy chuồng, điều kiện tiểu khí hậu, mật độ nuôi, vấn đẻ chất thải, an

toàn sinh học trong trang trại Tất cả những yếu tố này là nguyên nhân làm cho gia

tăng mật độ vi sinh vật có hại và khẩ năng lan truyền bệnh tật trong trang trại

© Tác dụng kích thích sinh trưởng và hạn chế mầm bệnh của kháng sinh

Sử dụng kháng sinh trong khẩu phần ở một tỷ lệ hợp lý có tác dụng tăng năng xuất vật nuôi, cải thiện hệ số tiêu tốn thức ăn và phòng ngừa tiêu chảy từ đó làm tăng hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi (Gustafson, 1986; Ziv, 1986)

Vấn để được đặt ra cho các nhà nghiên cứu là biện pháp nào dùng để thay thế cho việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn mà lại không ảnh hưởng tới sức sản xuất của vật nuôi? Thực tế chứng minh là đã có hàng loạt những giải pháp thay thế kháng sinh trong

khẩu phần như sử dụng các chế phẩm sinh học như probioric, nấm men, men tiêu hóa,

sử dụng vitamin liều cao, cân bằng chất điện giải, axít hữu cơ, sử dụng các loại vaccine phòng bệnh, thực hiện các biện phấp an toàn sinh học Trong đó thì biện pháp sử dụng các chế phẩm sinh học probifie và nấm men và áp dụng nghiêm ngặt về an toàn sinh

học trong chăn nuôi là phổ biến và đạt hiệu quả cao nhất bởi những tác dụng hữu ích của nó như:

e Làm cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, gia tăng sự cạnh tranh của các vi sinh vật

có lợi do đó sẽ làm giảm số lượng các vi sinh vật có hại (Abe et ai, 1995)

e Lam gidm stress, cdi thién ting trọng và hệ số tiêu tốn thức ăn, cải thiện khẩ năng

miễn dịch của cơ thể (Stara and Wilkeason, 1998)

e Chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn như samonella, E.eoli do có tác dụng làm

giảm pH đường ruột (Nurmi and Rantara, 1973)

Bên cạnh đó vấn để cân bằng chất điện giải hoặc sử dụng vitamin liều cao cũng có

tác dụng làm tăng cường sức đề kháng đối với các tấc nhân stress, đặc biệt trong điều

kiện môi trường khí hậu nóng, đồng thời cải thiện tăng trọng và chuyển hoá thức ăn ở

gia súc, gia cầm (Danny Hooge, 2000)

Như vậy việc nghiên cứu xây dựng mô hình, hệ thống nuôi dưỡng heo gà để có thịt

sạch trước khi giết mổ là cần thiết

2.2, Tổn tại trong van dé giết mổ gia súc ở lò mổ

Phẩm chất sản phẩm chăn nuôi phụ thuộc rất nhiều yếu tố như con giống, thức ăn, phương thức nuôi dưỡng thường được chia thành 2 loại: những yếu tố dài hạn (long-

term factors) và những yếu tố ngắn han (short-term factors) Trong khi những yếu tố dài

hạn (những yếu tố tác động trong quá trình chăn nuôi) như con giống, thức ăn phương

thức nuôi dưỡng ảnh hưởng chủ yếu đến tốc độ tăng trưởng, độ đồng đều của đàn (tỷ lệ

gia súc loại 1) và phẩm chất thân thịt xẻ cũng như hiệu quẩ kinh tế của người chăn nuôi,

thì những yếu tố ngắn hạn như vận chuyển gia súc gia cầm dến nơi giết mổ, lưu giữ gia

sức trước lúc giết mổ, quá trình giết mổ và phương thức bảo quần chế biến và phân phối

sản phẩm sau khi giết mổ có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt (tỷ lệ thịt kém phẩm

chat PSE, DED, độ kết dính, độ giữ nước, vấy nhiểm vi sinh ) Và như vậy những yếu

tố này ảnh hưởng trực tiếp tới hiệu quả kinh tế của những tổ chức giết mổ, chế biến

thành phẩm và quyền lợi của người tiêu dùng Riêng hàm lượng vi sinh vật trong thịt

phụ thuộc rất lớn vào qui trình giết mổ có hợp vệ sinh hay không, phương pháp vận

chuyển và phân phối sản phẩm sau giết mổ như thế nào

Những yếu tố liên quan tới chất lượng sản phẩm thịt tươi còn rất ít được quan tâm nghiên cứu ở nước ta Thịt heo, gà bán trên thị trường hầu hết không đẩm bảo tiêu

chuẩn về vi sinh và đây cũng chính là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, theo thống

kê ngộ độc thức phẩm bởi vi sinh vật chiếm 77% Theo kết quả kiểm tra của Chỉ cục

Thú y Tp.HCM năm 1997 có 241 mẫu /285 mẫu xét nghiệm không dạt yêu cầu vê sinh

thực phẩm chiếm tỷ lệ 84,56% Kết quả điều tra của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông

nghiệp Miễn Nam ghi nhận tình hình nhiễm vỉ sinh vật trong 1 gam thịt heo tươi như

sau: tổng số vi khuẩn hiếu khí 22x10? Kl, Coliforms 140.000KI, E.col 1.400 KI,

Staphycoccus auseus 1,200 kl, Streptococcus spp 1.400 kl va Clostridium sinh HạS

15.000 kl Trong khi đó thành phố Hồ Chí Minh với khoảng 6,7 triệu dân, có mức tiêu

thụ thịt trung bình 2lkp/ngườinăm và dạng thịt tươi được sử dụng tới 95%, chỉ có 5%

thịt sử dụng ở dạng chế biến

Vì vậy nhu cầu thịt sạch thực sự cấp thiết Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu thịt sạch

cho xã hội là điều không đơn giản Bởi thịt sạch là thịt không có lượng tồn dư kháng

sinh, có số lượng vi sinh vật đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo qui định của Bộ Y tế cho phép

Trong khi đó thịt là môi trường đây đủ dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển Sau khi giết

mổ thịt không chứa hoặc chứa rất ít vi khuẩn (Miller, 1951) Những vi sinh vật hiện diện

trong thịt có nguồn gốc từ thứ là do thú bệnh, hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển trước

giết mổ, thời gian nghỉ ngơi và kỹ thuật giết mổ, vệ sinh cơ sở giết mổ, vệ sinh công,

nhân giết mổ, đến quá trình vận chuyển và bày bán sản phẩm

Hệ vi sinh nhiễm bẩn thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt chủ yếu là các vỉ sinh

vật hoại sinh Jay (1972) xác định 15 chủng loại hiện diện gồm có Pseudomonas,

Acinetobacter, Micrococaceae chiém hon 80%, kế đến là trực khuẩn đường ruột và

Tlavobacterium 61%, còn lại Bacillus, Clostrldum, Microbacterium và những chẳng loại

khác xuất hiện hiếm hon nhy Chromobacterium, Xanthomonas, Pediococcus,

Leuconostoc Hién nay, E.coli duge xem như một chỉ thị để đánh giá mức độ thịt bị

nhiễm phân Sự nhiễm bẩn các vi sinh vật gay bệnh đối với người và gia súc dường như

hiếm thấy trên thân thịt (Cnerne, 1982)

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến

phẩm chất thịt và sự phất triển của vi sinh vật gây hư hỏng Tình trạng sức khỏe thú bị

suy giầm do vận chuyển xa, do điều kiện tổn trữ thú ở cơ sở giết mổ, thời gian thú nghỉ

ngơi hay thú bệnh trước khi hạ thịt là nguyên nhân làm cho quay thịt bị nhiễm vi khuẩn

trước khi hạ thịt vì vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột và máu (Ayres, 1955; Nowicki,1976;

Linton va ctv, 1977) Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể ở bộ lông, da, ống tiêu hóa, xoang

mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nguồn vấy nhiễm vi khuẩn

cho thân thịt Do đó trong quá trình giết mổ, thịt bị nhiễm bẩn từ bản thân thú hạ thịt và

từ điều kiện giết mổ (Ayres, 1955) Dưới diéu kiện bình thường, nặng nhất và nguy

hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang thịt Một nguồn vấy nhiễm

quan trọng nữa là chất nôn xẩy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô

bạo, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt ving cổ, ngực và lưỡi (Peric,1966) Bên cạnh đó tay

chân dơ, áo quân, người công nhân trực tiếp giết mổ, hay bị bệnh đường hô hấp trên,

mụn mủ hoặc bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò quan trọng không kém(Roberts,

1980) Nguồn nước không vệ sinh cững là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và

nơi chế biến thịt Nguôn nước chứa NHs làm cho thịt nhiễm NHa ngay giai đoạn đâu sau

khi giết mổ Giết mổ thủ công trên nên nhà bị vấy nhiễm bởi phần gia súc, chân người

công nhân, lông rơi vãi, nước ứ đọng, trên nên nhà, quày thịt tiếp xúc với sàn nhà lúc

lấy lòng do đó làm tĩng mức độ vay nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân,1997; Nguyễn Bá Phụ

1999)

Mặc dù có nhiều nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ nhưng

những điểm nguy cơ cũng được xác định Có 4 yếu tố chính làm tăng nguy cơ ảnh hưởng

tình trạng vệ sinh trên quầy thịt tại lò mé:

- Tinh trang vệ sinh tại lò mổ chiếm 55%

- Người và dụng cụ giết mổ chiếm 30%

- Sự duy trì và tình trạng vệ sinh sàn nhà chiếm 7%

- Điều kiện vệ sinh chung và sự quản lý chiếm 8%

Chính vì vậy cần thiết phải nghiên cứu cải tiến điều kiện vệ sinh tại các lò mổ thủ công để đầm bảo tiêu chuến vệ sinh về vi sinh của thịt trước khi phân phối cho người

tiêu dùng

2.3 Tén tại trong vấn để chế biến thịt

Chế biến thịt là biện pháp cải thiện chất lượng thịt và kéo dài thời gian bảo quần của sắn phẩm Ngành chế biến thịt nói riêng, hiện nay, có những hiểu biết sâu sắc và

tiến bộ về nguyên vật liệu sử dụng cũng như về công nghệ chế biến nhằm mục đích duy

trì và nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, tăng năng suất sản xuất dạt hiệu quả

kinh tế cao nhưng vẫn đầm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm đối với người tiéu ding Nhu

cầu tiêu thụ thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng tăng cao theo đà phát triển

của xã hội đã mở rộng hướng phát triển cho lĩnh vực này Áp dụng các thành tựu khoa

học về công nghệ chế biến (thiết bị, kỹ thuật chế biến ) cũng như sử dụng chất phụ gia

thực phẩm trong việc chế biến các sản phẩm truyền thống hiện nay của chúng ta như giò

lụa, lạp xưởng, nem chua là rất đáng quan tâm

Giò luạ, nem chua là các sẩn phẩm chế biến truyền thống ở Việt Nam Tuy nhiên trong quá trình chế biến các sẩn phẩm này còn một số tổn tại chưa đạt yêu cầu về tiêu

chuẩn vệ sinh như sử dụng các chất phụ gia độc hại (hàn the ), các chỉ tiêu về mat vi

sinh vật Với sản phẩm nem chưa, những cơ sở sản xuất nem biện nay có mặt trên thị trường vẫn là những cơ sở sản xuất thủ công với hơn 80% các công đoạn sắn xuất sử

dụng sức người là chính Nguyên nhân của điều này chính ở chỗ quá trình lên men trong

sản xuất nem chua hoàn toàn phụ thuộc vào những yếu tố bên ngoài: vi sinh vật tạp

nhiễm trên thịt nguyên liệu và các chất phụ gia, chưa kiểm soát dược các chỉ tiêu như nhiệt độ, ẩm độ trong quá trình lên men Theo kết quả khảo sát của Bộ môn Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm —Đại học nông lâm, trên 30 mẫu nem thu thập tại các

siêu thị, cửa hàng và lò sản xuất đều không đạt chất lượng về mặt vi sinh Cụ thể các

chỉ tiêu như Coliforms, E coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens déu vudt

mức cho phép của Bộ Y tế

Với lạp xưởng là một sản phẩm thịt truyền thống có nguồn gốc từ Trung quốc Lạp xưởng có mặt trên thị trường thường sử dụng những chất bảo quần nhằm tránh cho sắn phẩm bị hư hỏng do vì sinh vật, đặc biệt trong diểu kiện nhiệt đới ẩm nước ta, lạp xưởng rất dễ bị tình trạng nhiễm nấm mốc Tuy nhiên việc sử dụng các chất bảo quần ở mức

độ nào và bằng phương cách nào để có hiệu quả tốt nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng là vấn đề cẩn quan tâm nghiên cứu và tập trung trước hết với 2 sẩn phẩm thông dụng nhất là giò lụa và nem chua

2.4 Tén tại trong vấn đề vận chuyển và phân phối thịt tươi

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt

KHÂU GIẾT MỔ || KHÂU VẬN CHUYỂN |] KHÂU BÀY BÁN

Môi trường giết mổi cách Môi trường buôn (nước, đất, không Vận chuyển bấn

+ Sự vấy nhiễm qua vận chuyển: Việc vận chuyển thịt không được thực hiện bằng các

phương tiện chuyên dùng Phương tiện, dụng cụ vận chuyển, chứa dựng thịt để vận

chuyển và bày bán không đầm bảo vệ sinh thú y đều làm tăng khẩ năng vấy nhiễm vi

sinh lên thịt

+ Sự vấy nhiễm nơi bày bán: Hình thức sạp bày bán, nguồn nước rửa, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán, là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng Ngoài ra su vay nhiễm còn do côn trùng, động vật, gặm nhấm, bụi bặm (Bames, 1979 ) Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần dẫn vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ môi trường, đồng thời sự ngộ độc tùy thuộc vào chủng loại và số lượng của vi sinh vật

Trong điều kiện giết mổ thủ công, phương tiện vận chuyển thịt, các sản phẩm động vật, cũng như cách bày bán tại các chợ ở nước ta hiện nay không thể tránh khỏi sự

vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt được minh họa

qua sơ đồ 2.1 h

Như vậy vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt

cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm Hiện nay vấn để vệ sinh an toàn thực

phẩm ở nước ta, đặc biệt là thành phố Hỗ Chí Minh đang ở mức báo động Vì vậy cần

có những nghiên cứu khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt để xác định giai đoạn nguy cơ, nhằm tìm ra biện pháp khắc phục tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt, sao cho thịt tươi đến tay người tiêu dùng chỉ bị vấy nhiễm vi sinh vật trong giới hạn

cho phép theo yêu cầu vệ sinh thịt tươi của Bộ Y Tế

Chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu cải tiến điều kiện vận chuyển và phân phối thịt tươi để hạn chế vấy nhiễm vi sinh cho thịt ở lò mổ, phương tiện vận chuyển và nơi bày bán thịt

Tóm lại: Mục tiêu bao trùm của đề tài là điều tra khảo sát một cách toàn diện tất cả

các yếu tố ảnh hung tới quá trình sẵn xuất, chế biến và tiêu thy thịt sạch để trên cơ

sở đó nghiên cứu một cách hệ thống các biện pháp nhằm hạn chế, loại trừ các chất tôn dư độc hại và vì sinh trong thịt 3

3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Xây dựng mô hình sản xuất thịt heo, gà sạch (kháng sinh) trước khi giết mổi 3.1.1 Điêu tra hệ thống chăn nuôi heo, gà về xác định lượng tôn dư kháng sinh, độc

tố trong thịt heo gà và thức ăn chăn nuôi

3.1.1.1 Điều tra hệ thống chăn nuôi heo, gà

Tiến hành điều tra theo dõi qui trình chăn nuôi của 32 hộ nuôi gà và 32 hộ nuôi heo

ở xung quanh Tp.Hồ Chí Minh Trong quá trình điều tra chúng tôi không thay đổi quy

trình chăn nuôi cuả các hộ (đặc biệt để khách quan, việc sử dụng kháng sinh là hoàn toàn do các hộ chăn nuôi tự quyết định), mà chỉ đơn giản là ghi chép và theo dõi quy trình sử dụng thuốc trong cả giai đoạn nuôi thịL Các hộ được theo dõi là đại diện về

phương thức và quy mô chăn nuôi cho những vùng điều tra

Địa điểm điều tra: Bao gồm các quận huyện Bình chánh, 12, Gò vấp, Thủ đức, 9,

1iốc môn

10

'Tổng số gia súc, gia cầm theo dõi là 1941 heo thịt và 87380 gà thịt thương phẩm

'Thời gian thực hiện: 12 tháng (10/1998 — 9/1999)

3.1.1.2 Thu thập mẫu thức ăn gia súc

Tiến hành thu thập 49 mẫu thức ăn công nghiệp, trong đó có 41 mẫu thức ăn cho

heo (22 mẫu là do các công ty nước ngoài sản xuất, 19 mẫu là do các công ty nội địa

sản xuất) và 8 mẫu thức ăn cho gà (tất cả là do các công ty nước ngoài sản xuấu

3.1.1.3 Các chỉ tiêu theo dõi

e _ Chủng loại kháng sinh, liễu dùng, số ngày dùng

2 Tiêu tốn thức ăn

e Ty 16 chét

© _ Lượng kháng sinh, chất chống viêm, aflatoxin tôn dư trong thịt, gan và thức ăn gia

súc

3.1.1.4.Phương pháp lấy mẫu `

¿, Dối với mẫu gà

Gà được chọn mổ khảo sát vào thời điểm xuất thịt Mỗi hộ chăn nuôi gà sẽ chọn ngẫu nhiên 2 gà khoẻ mạnh, 1 trống, 1 mái có trọng lượng rung bình của cả dàn Sau

khi mổ, mẫu được lấy ở mỗi con là:

Mẫu thịt: Lấy toàn bộ cơ đùi và 1⁄4 cơ ức (sau khi lọc bỏ xương, da, mỡ và gân)

Mẫu gan: Lấy toàn bộ gan

ii Đối vơi mẫu heo

Mỗi hộ chăn nuối heo sẽ chọn 01 heo khỏe mạnh có trọng lượng trung bình của cả

đàn, mẫu được lấy tại lò mổ, khối lượng mỗi mẫu là 0,5 kg thịt đùi

Các mẫu heo, gà sẽ được đánh số riêng để đánh giá kết quả phân tích kháng sinh

từ quy trình nuôi dưỡng Trong thời gian chờ phân tích các mẫu đều được bảo quản đông

lạnh ở nhiệt độ -4°C

ii Đối với mẫu thức dn

._ Mỗi mẫu thức ăn công nghiệp lấy 1,5 kg, trong đó gửi phân tích 0,75 kg và lưu

mẫu 0,75 kg

3.1.1.5 Phuong pháp phân tích

Ham lượng kháng sinh, chất chống viêm tôn dư trong thịt và gan gà và trong thức

ăn được xác định bằng phương pháp sắc khí lỏng cao ấp (PLC) do trung tâm dịch vụ

phân tích TP.Hồ Chí Minh và trường đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh thực hiện

Hàm lượng aflatoxin được phân tích tại trung tâm kiểm tra chất lượng hàng hóa (FCC)

Các kháng sinh được phân tích là Cloramphenicol, oxytetracycline, ampicilline,

colistine, gentamycine, norfloxacine, tiamuline, tylosine

Chất chống viêm phân tích là Dexamethasol

Độc tố phân tích là aflatoxin

11

3.1.2 Nghiền cứu các biện pháp thay thế sử dụng kháng sùth trong thức ăn gia súc

3.1.2.1 Thí nghiệm trên heo :

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung probiotic, nấm men, vitamin liều cao và loại bổ

việc sử dụng kháng sinh trong khẩu phần cho heo thịt

Thí nghiệm duợc bố trí theo phương pháp chia lô ngẫu nhiên dẩy đủ gồm 2 lô thí

nghiệm, 18 heo /1ô, 2 lần lặp lại Tổng số heo cho thí nghiệm là 72 con (18 x 2 x 2) Sơ

đô bố trí như sau:

Lô 1 (đối chứng): Khẩu phần cơ sở có sử dụng kháng sinh theo quy trình trại

Lô 2 (thí nghiệm): Khẩu phần cơ sở không sử dụng kháng sinh, có bổ sung probiotic, ndm men va vitamin liéu cao

Thí nghiệm được tiến hành tại xí nghiệp chăn nuôi heo Đông Hiệp - Q Thủ Đức- TP

Hồ Chí Minh Thời gian thí nghiệm là 04 tháng từ 15/06/2000 đến 15/10/2000 trên heo

thương phẩm lai 3 máu (Landrace x Yorkshire x Duroc) Heo được đánh số tai cá thể để

theo dõi quá trình sử dụng kháng sinh trong điều trị bệnh

Khẩu phẩn ăn cho heo thí nghiệm là giống nhau về thành phan các chất dinh dưỡng

(năng lượng, protein thô, các acid amin ), chỉ khác nhau ở yếu tố thí nghiệm

Chỉ tiêu theo dõi:

>_ Khối lượng cơ thể tại các thời điểm đầu kỳ (56 ngày tuổi); giữa kỳ (108 ngày tuổi) và cuối kỳ thí nghiệm (160 ngày tuổi)

> Tăng trọng, thức ăn tiêu thụ (ADEI), hệ số tiêu tốn thức ăn (FCR), tỷ lệ tiêu

cchdy, ty lệ mắc bệnh và lượng thuốc kháng sinh sử dụng tại các thời điểm

tương ứng

> Chi tiéu vé hiệu qủa kinh tế

> Phân tích tồn dư Kháng sinh trong thịt heo

Ơi; 2 2 Thí nghiệm trên gà

Tiến hành 2 thí nghiệm:

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ẳnh hưởng của các loại kháng sinh bổ sung trong khẩu phần

ăn đến sinh trưởng phát triển của gà và thời gian ngưng thuốc đến tỷ lệ tổn dư kháng

sinh trong thịt gà

Thiết kế thí nghiệm gồm 4 lô (4 loại kháng sinh gồm oxytetracycline, _chlotctracycline

tiamutiline va enrofloxacine) x 4 lần lặp lai x 60 con/ẩn lặp lại Ở mỗi lõ chia làm 2

nhóm (1 nhóm 2 ô), nhóm 2 ngưng bổ sung thuốc trong thức ăn trước khi giết thị 5 ngày,

nhóm 1 ngưng bổ sung thuốc trong thức ăn trước khi giết thịt 2 tuần

Thí nghiệm dược tiến hành tại cơ sở chăn nuôi gà thịt của bà Chu Thị Hoa Lư - phường

Long thạnh mỹ, quận 9, tp Hồ Chí Minh

Thời gian thí nghiệm từ 26/10 đến 14/11/1999 trên 960 gà thịt giống Hubbard

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung probiotic, vitamin liễu cao có cân

bằng chất điện giải và loại bỏ việc sử dụng kháng sinh trong khẩu phần cho gà thịt

Thí nghiệm đuợc bố trí theo phương pháp chia lô ngẫu nhiên đẩy đủ gồm 4 lô thí

nghiệm, 62 gà /1ô, 4 lần lặp lại Tổng số gà cho thí nghiệm là 992 con (4 x 4x 62)

Sơ đồ bố trí như sau:

Lô 1: Khẩu phần cơ sở không bổ sung kháng sinh

Lô 2: Khẩu phần cơ sở có bổ sung kháng sinh

Lô 3: Khẩu phần cơ sở có bổ sung probiotic

Lô 4: Khẩu phần cơ sở có bổ sửng vitamin và cân bằng chất điện giải Thi nghiệm được tiến hành tại một cơ sở chăn muôi gà thịt tư nhân ở phường Long

Thạnh Mỹ- Q 9- TP Hé Chi Minh Thời gian thí nghiệm là 7 tuần từ 09/06/2000 đến

28/07/2000 trên giống gà thịt Hubbard

Khẩu phần ăn cho gà thí nghiệm là giống nhau về thành phần các chất dinh dưỡng

(năng lượng, protein thô, các axít amin ), chỉ khác nhau ở yếu tố thí nghiệm

Chỉ tiêu theo dõi:

> Trọng lượng (TL) cơ thể tại các thời điểm 0; 2; 5 va 7 tuần tuổi

> T&ng trọng, thức ăn tiêu thụ (ADED), hệ số tiêu tốn thức ăn CR), tỷ lệ chết tại các thời điểm 0-2; 2-5; 5-7 và 0-7 tuần tuổi

> Chi tiéu về hiệu qủa kinh tế

> Phân tích tồn dư kháng sinh trong thịt, gan gà

3.1.2.3 Phương pháp chọn mẫu và loại kháng sinh phân tích

Kháng sinh được chọn để phân tích sẽ dựa vào chủng loại kháng sinh đã sử dụng trong quá trình nuôi dưỡng Ví dụ: trong quá trình nuôi đưỡng sử dụng 2 loại A và B thì

sẽ phân tích 2 loại A và B, còn nếu chỉ sử dụng 1 loại C thì chỉ phân tích 1 loại C mà

thôi

Mẫu thịt gửi đi phân tích là những mẫu được lấy từ những heo, gà khoẻ mạnh, đại

diện cho đàn thí nghiệm

3.2 Nghiên cứu cải tiến qui trình giết mổ ở lò mổ thủ công, bán công nghiệp

3.2.1 Điều tra khảo sát

Điêu tra tình hình vệ sinh và lấy mẫu thịt phân tích ở 10 lò mổ thủ công ở Tp Hồ Chí Minh Trong đó, vùng nội thành 4 lò, Hóc môn 2 lò, Thủ đức 2 lò và Bình chánh 2

lò Các cán bộ điểu tra phỏng vấn trực tiếp chủ lò theo mẫu điều tra và quan sát thực

tế khu vực giết mổ Một số chủ lò tự điền vào mẫu điều tra, sau đó cán bộ điều tra

phỏng vấn bổ sung thêm

3.2.2 Nghiên cứu thực hiện một số giải pháp cải tiến và khảo sát kết quả

; Do nguén kinh phi c6 han nén phén xây dựng mô hình chỉ chọn một địa điểm để

thực hiện là cơ sở giết mổ Nam Phong Giải pháp cải tiến kỹ thuật chính là xây dựng hệ

thống giết mổ treo thủ công để tránh thân thịt tiếp xúc với sàn nhà xi măng dơ bẩn Chỉ

tiêu chính để đánh giá mức độ cải tiến và tính khả thi là sự giảm thiểu vi sinh bề mặt ở

mảnh heo bên, thời gian thao thác và chỉ phí thiết kế, xây dựng

3.2.3 Các chỉ tiêu và phương pháp khảo sát

Bốn mươi mẫu thịt lấy tại các lò mổ điều tra (10 mẫu từ lò giết mổ công nghiệp

VISSAN và 30 mau từ các lò giết mổ thủ công) được lấy từ cơ hoành với trọng lượng

250 — 300g/ mẫu (mảnh heo bên) Mẫu được giữ lạnh trong thùng đá và sáng sớm hôm

sau được phân tích tại phòng chuẩn đoán xét nghiệm — Chỉ cục Thú y Thành phố

Mẫu xét nghiệm vấy nhiễm vi sinh bể mặt tại cơ sở giết mổ Nam Phong để so

sánh giữa hai qui trình giết mổ được lấy 2 đợt với tổng số là 40 mẫu Mỗi đợt 20 mẫu,

trong đó 10 mẫu ở giàn giết mổ treo thủ công và 10 mẫu ở qui trình giết mổ nằm phổ

13

biến hiện nay Trong 10 mẩu đó, 5 mẫu là:của 5 con heo được giết mổ đầu tiên (gọi tắt

là đứng! và nằm1) và 5 mẫu lấy khi thời gian giết mổ đã được 45-60 phút (gọi tắt là

đứng2 và nằm2) Thông thường thời gian giết mổ mỗi đêm kéo dài từ 2 giờ đến 5 giờ

sáng Mẫu được lấy ở mảnh heo bên ở công đoạn cuối cùng (trước lúc đưa đi tiêu thụ)

Việc lấy mẫu do cán bộ của Phòng xét nghiệm - Trạm xá thú y đảm trách

Ngoài ra, 4 mẫu nước cũng được lấy tại các thời điểm lấy mẫu xét nghiệm vi sinh trên

thịt để kiểm nghiệm khả năng vẩy nhiễm từ nguồn nước Mẫu nước được lấy từ vòi phun

Xịt trực tiếp để rửa thân thịt

- Chỉ tiêu theo dõi:

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/ cm?)

+E coli (khuẩn lạc/ cm?)

+ Staphylococcus aureus (khudn lac/ cm?)

+ Shigella (khuẩn lạc/ cm?) + Salmonella (khuẩn lạc/ 25 cm’): định tính + Clostridium perfringeus (khuẩn lạc/ cm”)

+ Vibrio (khuẩn lạc/ cm?)

- Phân tích xử lý số liệu:

Số liệu được phân tích và tính toán bằng chương trình Excel và chương trình thống kê Winstat So sánh thống kê phân tích của mẫu sử dụng Man ~- Whitney U - test

khi so sánh giữa hai mẫu và Kruskal — Wallis — test Khi so sánh nhiều mẫu (mẫu độc

lập, không phân bố chuẩn) dựa trên cơ sở xếp hạng

3.3 Xây dựng qui trình chế biến các sản phẩm thịt truyền thống không sử dụng

hoá chất độc hại

3.3.1 Phần giò lụa

Tiến hành thử nghiệm 3 công thức chất phụ gia thực phẩm, thay thế hàn the, cho

việc sản xuất sản phẩm này được bố trí qua 6 lô thí nghiệm Thành phần các nguyên vật

liệu và chất phụ gia sử dụng trong các lô thí nghiệm được trình bày qua bảng 1

Bảng 1 Thanh phan nguyên liệu và chất phụ gia sử dụng trong 6 lô thử nghiệm chế

biến giò lụa

Nac heo sau giết m6 6h, T°sọ= 4° Œ x

Nạc heo sau giết mỗ 5ngày, T°= -2° C

Tỷ lệ nạc và mỡ sử dụng trong tất cả các lô thí nghiệm là 800 g nạc : 200g mỡ

Thời gian trữ tính từ lúc giết mổ và nhiệt độ tổn trữ nạc riêng biệt cho từng lô thí

nghiệm

Mỗi lô thí nghiệm được lập lại 3 lần với trọng lượng 10kg cho mỗi lần lập lại

Trong tiến trình chế biến chúng tôi tiến hành xác định một số thông số kỹ thuật như tiến

triển của nhiệt độ Đột thịt trong quá trình xay giã, pH bột thịt sau xay giã, nhiệt độ tâm

giò lụa khi nấu Thành phẩm giò lụa của các lô được đánh giá chất lượng cẩm quan, vi

sinh và thành phần dinh dưỡng

Bảng 2 Thành phần các công thức chất phụ gia sử dụng trong thí nghiệm

Xử lý thống kê sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm thực hiện với trắc nghiệm F Việc so

sánh thống kê 2 số trung bình được thực hiện với test Student

3.3.2 Phần nem chua

3.3.2.1 Khảo sát quá trình lên men

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm 3 yếu tố: Chế phẩm lên men, liều cấy, loại đường sử dụng Các thí nghiệm

sản xuất được lặp lại 3 lân

Thành phần nguyên liệu căn bẩn trong 1 lô thí nghiệm 10 kg gồm: Thịt nạc heo, da,

1 Tay Ib; Tai Tb;

: 2 Ta) Ib, Hay Ib;

3 Ta3 Ib; Tas Ib;

Trong đó:

se Ché phém 1: Chita Strep lactis : L, lactis + L acidophilus với tỷ lệ I:1:1

IL: Chita Strep lactis : L lactis : L acidophilus véi tỷ lệ 2:1:1

e Nông độ cấy: a: Lượng chế phẩm cấy vào nguyên liệu :1%

b:_ Lượng chế phẩm cấy vào nguyên liệu : 2%

® Loại đường 1: 100% đường vàng

Chỉ tiêu đánh giá là sự thay đổi pH qua các ngày 1; 2; 3; 4 trên các mẫu khác nhau

Phương phấp : cắt 5g mẫu hòa tan trong 45 mi nước cất Do bing pH ké

3.3.2.2 Đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm lên sự phát triển của vi sinh

Chỉ tiêu theo dõi: Tổng số Coliform, tổng số E coli

Đếm tổng số Coliform và E coli sau 4 ngày lên men trên mẫu đối chứng (cổ truyền) và

thí nghiệm theo phương phip AOAC

3.3.2.3 Đánh giá chất lượng sẵn phẩm thí nghiệm

Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng

Chỉ tiêu chất lượng Hệ số quan trọng trên 4

Tình dạng và màu sắc bên ngoài 1,0 Cấu trúc màu sắc bên trong 0,8 Mùi 1.0

Vị 1,2

Việc phân tích các chỉ tiêu khảo sát được thực hiện tại phòng vi sinh, hóa sinh Bộ môn

BQ & CBNSTP Trường ĐHNL

Các chỉ tiêu xét nghiệm bao gồm:

Kiểm nghiệm cảm quan

Phương pháp: Theo tiêu khuẩn TCVN 3215-79

' Chitiêu | Điểm Yêu cầu

Hình dạng và 5 -Bề mặt nem khô ráo, màu nâu đồ đồng đều màu sắc bên 4 -Bé mặt khô, màu nâu đỏ tương đối đồng đều ngoài 3 -Bề mặt tương đối khô,màu nâu đỏ tương đối đồng đều

2 -Bé mit hoi ướt, màu nâu tái

1 | -Bé mat wot, mau t4i

0 -Bé mat nhay nhdt, màu thịt tái

Cấu trúc và 5 -Rắn đai, màu nâu đỏ đồng đều

màu sắc bên 4 -Rấn, dai, màu sắc tương đối đồng đều trong 3 -Tương đối rắn, dai, màu sắc đều

2 -Tương đối rắn, ít dai, màu không đều

1 -Hơi bở, không dai, màu tái không đều

0 - Bở, màu tái nhợt Mùi 5 -Thơm đặc trưng của nem, không có mùi lạ

16

-Thơm, không có mùi lạ

-Thom tương đối đặc trưng, không có mùi lạ

-Thơm ít đặc trưng -Không thơm, có mùi lạ rõ -Mùi của sản phẩm hỏng,

Tiến hành cho cẩm quan sản phẩm ở ngày thứ tư lên men mỗi lần sẩn xuất

+ Xác định hình dạng và màu sắc bên ngoài : Quan sát mặt nem, xác định độ

khô bề mặt và độ đồng đều màu sắc Ghi nhận và cho điểm

+ Xác định cấu trúc về màu sắc bên trong : CẮt 1 lát nem dày 1em xem cấu trúc,

bể mặt cắt và màu sắc Ghi nhận và cho điểm

+ Xác định mùi : Ngửi Cắn phần đã cắt, nhai từ từ, đưa về cuối lưỡi để khoảng 1 phút nhận biết mùi Ghi nhận và cho điểm

+ Xác định vị : Cắn nem nhai, đưa về cuối lưỡi, cho phép nuốt một ít để ghỉ nhận

, Đối với mỗi một chỉ tiêu của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 đến 5, số

điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ

Kết quả sau khi thu thập sẽ được tính điểm trung bình có trọng lượng cho các mẫu thí nghiệm theo từng chỉ tiêu Sau đó tính điểm trung bình chung về các chỉ tiêu cẩm quan,

xử lý thống kê, từ đó xếp hạng cho các nghiệm thức, chọn nghiệm thức tối ưu về cảm quan và so sánh với mẫu cổ truyền đối chứng

Đánh giá chất lượng dinh dưỡng :

Để đánh giá về giá trị dinh dưỡng của nem chúng tôi đã tiến hành phân tích thành phần hóa học trên mẫu với các chỉ tiêu :

Chất khô: Phương pháp trọng lượng Hàm lượng tro: Phương phấp trọng lượng

Độ đạm: Xác định độ dam thô theo phương phấp Kjeldahl

Chất béo: Phương pháp Soxlhet, Chất đường: Phương pháp loại suy từ các kết quả trên

Xử lý kết quả với trắc nghiệm F Sử dụng phần mềm STATG 7.0

Xử lý kết quả với trắc nghiệm F Sử dung phần mềm STATG 7.0

3.3.3 Phần lạp xưởng

3.3.3.1 Cách bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 5 nghiệm thức chính và một nghiệm thức đối chứng

e© Nghiệm thức I: sorbat 5%

e Nghiém thức 2: Axít ascorbic 5% + NaCl 2%

e Nghiệm thức 3: Axít ascorbic 10% ++ NaCl 2%

e Nehiém thife 4: Axit acetic 0,5% + Axit ascorbic 1% + NaCl 2%

e Nghiệm thức 5: Axít acetic 2% + Axit ascorbic 5% + NaCl 2%

e_ Nghiệm thức 6: Đối chứng

'Thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại

3.3.3.2 Các chỉ tiêu theo dõi -_ Đo pH thịt nguyên liệu để chế biến lạp xưởng

- Do pH lap xuGng sau bdo quần 7 ngày và sau 15 ngày

- _ Xác định tổng số nấm mốc sau 7 ngày và 15 ngày bảo quần Phương pháp đổ đĩa

- _ Xác định chỉ số peroxyde -_ Xác định giá trị dinh dưỡng : Protein thô (phương pháp Kjeldhal) và lipid (phương pháp Soxlhe)

+Mùi : 30%

+Vị : 30%

Kết quả được xử lý trên phần mềm STATG 7.0

3.4 Nghiên cứu cải tiến qui trình vận chuyển và phân phối thịt tươi hợp vệ sinh 3.4.1 Điều tra khảo sát

Quầy bày bán thịt ở chợ đầu mối (chợ Phạm Văn Hai, Quận Tân Bình TP HCM) và chợ bán lẻ (chợ Phan Văn Trị và vài chợ lẻ nhận thịt từ chợ Phạm Văn Hai)

Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh trong quá trình vận chuyển, phân phối thịt trên 2 kênh 3.4.1.1, Kênh phân phối 1 (Cơ sở giết mổ Nam Phong (CSGMNP) - chợ Phan văn Trị)

Quầy thịt từ CSGM Nam Phong được vận chuyển trực tiếp bằng xe ba gác máy đến chợ

lẻ Phan Văn Trị để tiêu thụ Nội dung khảo sát:

Tình hình vệ sinh của xe vận chuyển quầy thịt

Tình hình vệ sinh của sạp bán tại chợ Phan Văn Trị

Tinh hình vệ sinh bề mặt quầy thịt ở 3 công đoạn: Tại CSGM Nam Phong trước khi bốc xếp quây thịt lên xe vận chuyển, tại chợ Phan Văn Trị trước khi pha lọc quẩy thịt và sau

khi pha lọc quây thịt

3.4.1.2 Kênh phân phối 2 (CSGMNP - chợ Phạm văn Hai — chợ lễ) Quay thịt từ CSGM Nam Phong được xe vận chuyển đến chợ sỉ Phạm Văn Hai,

sau đồ phân phối đến các chợ lẻ vùng lân cận để tiêu thụ Các nội dung khảo sát:

Tình hình vệ sinh của xe vận chuyển thịt

Tình hình vệ sinh của sạp tại chợ Phạm Văn Hai và sạp tại các chợ lẻ nhận thịt từ chợ Phạm Văn Hai

Tinh hình vệ sinh bé mặt quầy thịt ở 3 công đoạn: Tại CSGM Nam Phong trước khi bốc xếp quầy thịt lên xe vận chuyển, sau khi bốc dỡ quầy thịt xuống sạp Phạm văn Hai và sau khi pha lọc quây thịt tại các chợ lẻ

3.4.2 Nghiên câu thực biện một số giải pháp cải tiến và khảo sát kết quả

Chúng tôi tiến hành thử nghiệm việc cải tiến phương tiện vận chuyển và nơi bày

bán bằng cách:

+ Đối với sàn xe: thực hiện biện pháp lót sàn xe và thành xe bằng vật liệu trơn lang (nhôm hoặc thép không rỉ), không thấm hút chất bẩn, dễ dàng chùi rữa khi làm vệ sinh, tiêu độc

+ Đối với sàn sạp: thực hiện biện phấp lát gạch men hoặc vật liệu trơn láng (nhôm

hoặc thép không rỉ), không thấm hút chất bẩn, đễ dàng chùi rữa khi làm vệ sinh,

tiêu độc

3.4.3 Các chỉ tiêu và phương pháp khảo sát

® Đánh giá chỉ tiêu cẩm quan quầy thịt: Màu sắc, mùi, trạng thái cơ của quầy thịt

@ Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vat vay nhiễm: 5 chỉ tiêu:

(1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (kl/em?) theo phương pháp đổ đĩa

(2) SO lugng E coli (kl/em?) theo AOAC, 1972 (3) S6 lwong Staphylococcus aureus (kem?) theo TCVN 5153-90 (4) SO lugng Clostridium perfringens (k\/cm?) theo TCVN 4991-4993-89 (5) Kiém nghiém Salmonella (kl/em’) theo TCVN 5133 — 90

Tiên các đối tượng: nguồn nước sử dụng ở lò mổ, sàn xe vận chuyển, sàn sạp bày bán và bể mặt quầy thịt

© Phương pháp lấy mẫu và bảo quần Phương pháp lấy mẫu thịt và bảo quản mẫu: theo TCVN 5153-90: Dùng gạc vô trùng thấm ướt bằng nước muối sinh lý đã tiệt tràng đặt lên bê mặt quầy thịt ở 8 vị trí khác

nhau, tổng cộng 200cm?/ quầy thịt Mặt ngoài đặt 5 vị trí: hầu, nách, đùi, lưng, mông,

Mặt trong đặt 3 vị trí: hầu, thăn, đùi Sau 2 phút chuyển toàn bộ gạc vào túi vô tràng chứa 50ml nước sinh lý để tiệt

trừng, buộc chặt miệng túi rồi cho vào bình cách nhiệt Bảo quan ở nơi nhiệt dộ 4°C-

SỐ

* Trên kênh phân phối 1

Quầy thịt được lấy mẫu lần đâu tại lò, lần thứ hai tại chợ PVTrị trước pha lọc và lần thứ 3 sau khi pha lọc

19

* Trên kênh phân phối 2 Quây thịt được lấy mẫu lần thứ nhất lại nơi hạ thịt, sau đó quầy thịt được đánh dấu

Chúng tôi tiếp tục theo dõi và lấy mẫu lần hai khi quày thịt vừa chuyển xuống sạp ở chợ Phạm Văn Hai, lấy mẫu lần 3 sau khi quây thịt được pha lọc tại chợ bán lẻ

Việc lấy mẫu được thực hiện trên một quầy thịt liên tục từ lúc ở lò cho đến khi quầy thịt được pha lọc tại chợ lẻ

Thời gian lấy mẫu:

Thời gian lấy mẫu từ 1giờ đến 7 giờ sáng Sau khi lấy mẫu tại từng đia điểm chúng tôi

đưa ngay về phòng xét nghiệm xử lý mẫu trong phòng cấy vô trùng

Cách lấy mẫu trên sàn xe và sàn sạp cũng được thực hiện tương tự như trên

Mẫu được xét nghiệm vi sinh tại phòng thí nghiệm Kiểm nghiệm Thú sản - Vệ sinh Gia súc, Bệnh xá Thú y thuộc Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm và

Phòng Chẩn đoán Xét Nghiệm - Chỉ cục Thú y 'Tp Hồ Chí Minh

@ Phương pháp xử lý số liệu thống kê Các số liệu thu thập trong thí nghiệm được sử lý và phân tích thống kê theo phẩm mềm Excel (Đặng văn Giáp, 1997)

ANOVA, ngoại trừ chỉ tiêu số lượng C/osiridium perfriagens chuyển qua dạng ,|X+

4 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng mô hình sản xuất thịt heo, gà sạch (kháng sinh)

trước khi giết mổ

4.1.1 Diễu tra hệ thống chăn nuôi heo,gà

4.1.1.1 Tình hình sử dụng kháng sinh, chất chống viêm trong chăn nuôi gà công nghiệp

và tồn dư kháng sinh trong thịt gà công nghiệp

i Tinh hình sử dụng kháng sinh, chất chống viêm trong thức ăn

Bang 1.1 Kết quả phân tích kháng sinh, Dexamethasol, aflatoxin trong TĂ

Số mẫu gửi mẫu 2 2 L 5 3

Số mẫu tổn dư mẫu 2 2 4 0

Tỷ lệ mẫu tồn dư | % 100 100 80 eee

20

Phân tích 12 mẫu thức ăn cho gà do cấc công ty nước ngoài sắn xuất, trong đó có 4

mẫu phân tích kháng sinh, 2 loại kháng sinh được phân tích là cloramphenicol và

tetracycline, 5 mẫu phân tích chất chống viêm - dexamethasol và 3 mẫu phân tích

aflatoxin

100% số mẫu gửi có chứa chloramphenicol, tetracycline với hàm lượng trung bình

là 26,4 và 9,25 ppm Mức cao nhất của 2 kháng sinh này lần lượt là 26,9 và 13 ppm,

thấp nhất là 25,6 và 5,5ppm

Tỷ lệ các mẫu thức ăn có chất chống viêm là 80% (4/5 mẫu), với hàm lượng trung bình là 13,04ppm Trong đó mức cao nhất là 21,2 ppm, thấp nhất là 0 ppm

Không có mẫu nào phát hiện aflatoxin, trong khi đó tỷ lệ aflatoxin cho phép trong

thức ăn hỗn hợp là <20 ppb (phân tỷ) Điều này chứng tổ khâu lựa chọn và xử lý nguyên

liệu để sẩn xuất thức ăn cho gà là rất tốt

Ở Việt Nam hiện nay vẫn chưa có quy định về liễu lượng, chủng loại và thời gian

sử dụng kháng sinh, chất chống viêm trong thức ăn chăn nuôi, do đó các hãng sản xuất

thức ăn sử dụng chúng một cách khá tùy tiện Trong quá trình điều tra chúng tôi nhận

thấy hầu hết các cơ sở sản xuất thức ăn sử dụng chất chống viêm và kháng sinh với 2

mục đích là: kích thích tăng trọng và phòng bệnh cho gà, nhưng lại mong muốn hạn chế

tới mức tối đa tăng giá thành sẩn phẩm Do đó khi lựa chọn một loại kháng sinh nào đó

ho chỉ quan tâm 2 yếu tố là phổ diệt khuẩn rộng và giá thành hạ, chứ chưa hề quan tâm

tới những tác hại của kháng sinh được sử dụng cho sức khỏe cộng đông Đây chính là

nguyên nhân dẫn tới việc sử dụng những loại kháng sinh đã bị cấm trên thế giới do các

độc tính phụ của nó cũng như sự bài tiết ra ngoài cơ thể chậm và khả năng tồn dư cao

trong sản phẩm Ở nhiều nước (Mỹ, Nhật, Pháp, Đan Mạch, Thụy Điển ) đã có quy

định rất nghiêm ngặt về chủng loại cũng như liều lượng các loại kháng sinh, chất chống

viêm được sử dụng trong thức ăn chăn nuôi Theo đó thì Cloramphenicol là loại kháng

sinh bị nghiêm cấm sử dụng Còn Tetracycline và Dexamethasol tuy có một số nước cho

phép sử dụng nhưng lại có quy định chặt chẽ về liễu lượng và chủng loại thức ăn

ii Tình hình sử dụng kháng sinh trong nước uống

Bang 1.2 Tình hình sử dụng kháng sinh ở cấc hộ chăn nuôi gà

Đã theo dõi 32 hộ chăn nuôi gà công nghiệp có quy mô từ 200 tới 13330 gà, trung bình là 2730 gà/hộ Có 100% số hộ chăï nuôi có sử dụng kháng sinh trong quá trình

nuôi dưỡng với lượng kháng sinh trung bình là 255 mg/gà, cao nhất là 950 mpg/gà Các

hộ chăn nuôi đã sử dụng tới 11 loại kháng sinh trong phòng, trị bệnh, trung bình mỗi hộ

sử dụng 3,65 loại, thấp nhất sử dụng 1 loại và cao nhất sử dụng tới 7 loại

sử dụng không đúng liều lượng sẽ có hại cho sinh trưởng của gà sau này do các tác động,

phụ của nó như tăng tỷ lệ còi cọc, giảm tăng trọng, gây hại cho tụy, thận Trong khi đó

có nhiều loại kháng sinh an toần khác có thể thay thế mà không ảnh hưởng tới sức sản suất của gà Việc sử dụng kháng sinh mang tính tự phat này sẽ dẫn tới hậu quả là mặc

dù sử dụng số và lượng kháng sinh cao trong phòng và điều trị bệnh nhưng cững không,

giầm được đáng kể tỷ lệ chết của gà, đồng thời khẩ năng tồn dư kháng sinh cao trong sắn phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị Phương thức nuôi sàn Phương thức nuôi nền

Quy mô con/hộ 2637 200_| 13330 | 28237 300 | 12000

Tý lệ chết % 10,18 3 25 8,85 5 14 FCR kgtiAkgTT | 2,17 2 2,25: 2,20 1195 2,6

Amoxciline mg/con 136 llI UC SIIẾ 09) Các loại khác * mp/con 51 75 Ki

* Kháng sinh khác: Tiamulin, gentamycin, colistin

Phương thức nuôi sàn đã giẩm lượng kháng sinh sử dụng đông thời cũng giẩm số

kháng sinh sử dụng so với phương thức nuôi nên (206mg/gà so với 307mpg/gà và 3,35

loại so với 4 loại) Kết quả này là do muôi sàn thường bảo đảm vệ sinh chuồng trại, mật

22

độ nuôi hợp lý hơn nuôi nên, do đồ gà mạnh khoẻ hơn và lượng kháng sinh sử dụng sẽ

giảm Nếu so sánh với kết quả điều tra cuả Lã Văn Kính và C7V (1996) là ở phương

thức nuôi nên tốt hơn phương thức nuôi sàn về các chỉ tiêu số và lượng kháng sinh sử

dụng thì kết qủa lần này là ngược lại Sở dĩ như vậy là do trong thời gian này trình độ

chăn muôi của người dân đã tăng lên đáng kể, nên đã thực hiện tốt các quy trình phòng

chống dịch bệnh; và thực tế cho thấy phương thức nuôi sàn ngày càng chiếm ưu thế so

với nuôi nền do có nhiều ưu điểm trong phòng chống bệnh tật cũng như phát huy khả

năng tăng trọng tối đa cho gà

Cloramphenicol, tylosin là 2 loại kháng sinh bị cấm sử dụng cho gà thịt (tiêu chuẩn Nhật

Bắn, 1993; EU, 2000) thì ở phương thức sàn được sử dụng rất ít (không nằm trong 4

kháng sinh được sử dụng nhiều nhất) còn ở phương thức nền được sử dụng nhiều (nằm

trong 4 loại kháng sinh chính tương ứng 13,3 và 78mg/gà) Có 2 nguyên nhân là do ý

thức của người chăn nuôi và do gà nuôi sàn trong giai đoạn đầu thường ít bị tiêu chẩy

nên loại kháng sinh này ít được sử dụng

Từ kết quả điều tra cho thấy phương thức nuôi sàn làm giẩm số và lượng kháng sinh sử dụng, do đó sẽ làm giẩm chỉ phí sẩn xuất và giẩm nguy cơ tồn dư kháng sinh

Đ.vị Quy mô >= 4000 gà Quy mồ < 4000 gà

Chỉ tiêu Xx Min Max xX Min Max

nl hộ 6 26 Quy mô con/hộ 7555 | 4000 | 13330 | 1617 200 3000

Tỷ lệ chết % 7,18 2,5 12,6 | 10,1 5 25 FCR kgtš/kgTT | 2,09 2,0 22 221 1,95 2,6

Số kháng sinh loại 2,5 2 5 3,92 2 7 Tổng k sinh mg/con 98 0,02 376 291 40 950 Oxytetracycline mg/con : 91 0 700

*Khdng sinh khdc: colistine, chloramphenicol, tiamulin, amoxciline

Có tương quan nghịch giữa tỷ lệ chết và quy mô chăn nuôi Quy mô chăn nuôi

càng lớn thì tỷ lệ chết càng giẩm và ngược lại Tỷ lệ chết cao (trung bình 10%) là ở

những hộ có quy mô nhỏ (trung bình 1617 gà) còn tỷ lệ chết thấp (trung bình 7,18 %) là

ở những hộ có quy mô lớn (trung bình 7555 gà) Kết quả như vậy có thể là do ở những

hộ chăn nuôi quy mô lớn thường là các hộ chăn nuôi chuyên nghiệp, do đó có sử hiểu

biết nhất định về chăn nuôi và cách sử dụng thuốc cho nên đã hạn chế dược lượng thuốc

sử dụng và tỷ lệ chết Trong quá trình điều tra chúng tôi nhận thấy là việc sử dụng nhiều

23

loại kháng sinh trong phòng trị bệnh không làm cải thiện tỷ lệ chết của gà Những hộ sử

dụng số, lượng kháng sinh nhiễu lại là những hộ có tỷ lệ chết cao và ngược lại Sở dĩ

như vậy là do ở những hộ này không xác định được loại kháng sinh đặc trị khi gà mới

chớm bệnh và phải thay đổi nhiêu loại kháng sinh khác nhau trong qué tinh diéu trị

Điều này chứng tỏ rằng việc sử dụng khdng sinh không cốt nhiều mà cốt đúng ching

loại, liêu lượng và đúng thời điểm

Có sự tương quan nghịch giữa quy mô chăn nuôi và số, lượng kháng sinh sử dụng

Quy mô chăn nuôi càng lớn thì số, lượng kháng sinh sử dụng càng giảm và ngược lại 6

quy mé 2 4000 ga trung bình một hộ chỉ sử dụng 2,5 loại kháng sinh và 98 mg/gà trong

khi đó ở quy mô nhỏ hơn tương ứng là 3,92 loại và 291mg/gà Kết quả lần này cũng ngược lại với kết quả điệu tra của Lã Văn Kính và C7V (1996) là ở những hộ chăn nuôi

lớn thì có tỷ lệ chết cao, hộ chăn nuôi nhỏ có tỷ lệ chết thấp Nguyên nhân là do những

hộ này vào thời diểm 1996 mới bắt đầu chuyển từ chăn uuôi quy mô nhỏ sang quy mô

lớn do đó gặp nhiều trở ngại trong quản lý cũng như kỹ thuật (mặc dù khí chăn nuôi nhỏ

họ chăm sóc gà rất tốt) do đó gà bệnh nhiều dẫn tới sử dụng nhiều kháng sinh Nhưng vào thời điểm 1999 thì trình độ chăn nuôi đã tăng lên rất nhiều, quản lý tốt hơn, gà bệnh

ít hơn và từ đó giẩm sử dụng kháng sinh

Hệ số chuyển hoá thức ăn ở những hộ quy mô lớn thấp hơn 9,46% so với những hộ

quy mô nhỏ (2,09 so với 2,21)

iii Tôn dự kháng sinh trong thịt, gan gà công nghiệp

Phân tích 69 mẫu (46 mẫu thịt, 23 mẫu gan), mỗi mẫu phân tích tối đa 2 loại kháng sinh, tối thiểu 1 loại kháng sinh Kết quẩ cho thấy có 36 mẫu còn kháng sinh tôn

dư (chiếm 52,17%) Trong đó tỷ lệ kháng sinh tồn dư trong thịt cao hơn trong gan (có

26/46 mẫu thịt tôn dư chiếm 56,52 % và có 10/23 mẫu gan tồn dư chiếm 43,48%)

Lượng kháng sinh tôn dư phụ thuộc vào chẳng loại Kháng sinh, tồn dư ampicillin là

cao nhất (ở thịt có mẫu lên tới 126 ppm) Nếu so với tiêu chuẩn cuả Úc và Mỹ (cho phép mức tôn dư tối đa là 0,01 và 0,1 ppm) thì mức tổn dư này cao hơn tới 12600 = 1260 lần Còn tôn dư oxytetracycline ở nhiều mẫu cũng khá cao (trung bình là 5,5 ppm 6 gan

và 7,74 ppm ở thịt) Cao hơn tiêu chuẩn cuẩ Úc (0,25 ppm) là 22 -31 lần Số mẫu tổn

du chloramphenicol tuy chỉ chiếm 25% so với số mẩu gửi nhưng có mức tổn dư ở mẫu

thịt là rất cao (trung bình là 17,6 ppm) Ở các nước, chloramphenicol là một trong những, loại kháng sinh không được phép sử dụng cho gia sức, gia cầm nên không có giới hạn

tổn dư Còn đối với các kháng sinh khác (tylosine, norfloxacin và tiamulin) thì chủ yếu tổn đưtrong thịt (từ 56-100% số mẫu gửi có tổn dư) và mức độ tồn dư trung bình cũng cũng gấp hàng chục tới hàng trăm lẫn so với tiêu chuẩn của nước ngoài Cụ thể mức tôn

dư trung bình của tylosine, norfloxacin và tiamulin lần lượt là 6,62; 11,1; 23,7 ppm

Trong khi đó theo tiêu chuẩn của Mỹ thì khi lượng tổn dư bất kỳ loại kháng sinh nào

trong thịt ở mức 0,1 ppm đã là phạm luật Còn ở Nhật và khối EU thì không được phép dùng tylosin cho gà thịt

Trong các loại kháng sinh được phân tích thì chỉ có duy nhất Colistine là không có

tồn dư trong cả gan và thịt bởi đây là loại kháng sinh được phân giải nhanh (sau 4 - 6

giờ là có khả năng phân giải hết), đồng thời do dic tinh phân tử lớn nên khi vào cơ thể

bằng con đường thức ăn, nước uống sẽ không được hấp thu qua thành ruột nên ít có khả

24

năng gây ra tồn dư trong sản phẩm Và cũng chính vì lý do này mà Colistine là một loại

kháng sinh không bị cấm sử dụng ở tất cả các nước trên thế giới Theo chúng tôi thì nguyên nhân chính dẫn tới lượng kháng sinh tồn dư cao là do trong quy trình chăn nuôi người chăn nuôi đã không ngưng thuốc trước khi bán theo đứng khuyến cáo mà vẫn sử

dụng kháng sinh cho tới ngày bán gà Thậm chí có hộ còn dùng ở liều cao để hy vọng

gà sẽ không chết trong những ngày chuẩn bị bán Từ kết quả này có thể sơ bộ nhận xét

là hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sẩn phẩm từ gà công nghiệp là khá phổ biến và ở

Chloram= Chloramphenicol; Oxytetra= Oxytetracyeline

Để biết được lượng tồn dư kháng sinh là bao nhiêu so với lượng ăn vào, chúng tôi tính tỷ lệ tôn dư Tỷ lệ tồn dư kháng sinh được tính bằng tỷ số giữa lượng kháng sinh tồn

dw và lượng kháng sinh ăn vào Theo đó thì tỳ lệ tồn dư kháng sinh trung bình trong thịt

là lớn hơn trong gan (8,27% so với 2,01%) Trong các loại kháng sinh thì Ampicillin,

Chloramphenicol, Tiamulin có tỷ lệ tồn dư là cao nhất (tương ứng 24; 17,4; 10%)

Bang 1.6 Tỷ lệ tồn dư kháng sinh (= Lượng tồn dưñượng ăn vào x 100)

Norfloxacine 6 11 5,9 27

Như vậy kết quả điều tra cho thấy có sự lạm dụng trong việc sử dụng kháng sinh

và chất chống viêm trong thúc ăn cũng như sử dụng kháng sinh trong phòng và trị bệnh cho gà Việc sử dụng kháng sinh một cách vô tội vạ, không tuân thủ nguyên tắc đã làm

25:

lăng sức đề kháng thuốc của vi khuẩn cũng như tồn dư kháng sinh trong sản phẩm khá

cao, đặc biệt đối với những kháng sinh bị cấm sử dụng trên thế giới

4.1.1.2 Tình hình sử dụng kháng sinh, chất chống viêm trong chăn nuôi heo và tôn dự kháng sinh trong thịt heo

Ủ, Tình hình sử dụng chất kháng sinh, chất chống viêm trong thức ăn Phân tích 58 mẫu thức ăn, trong đó có 29 mẫu phân tích kháng sinh với 3 loại khang sinh 1a tetracycline, colistine va olaquindox; 17 mẫu phân tích chất chống viêm dexamethasol và 12 mẫu phân tích aflatoxin

Bảng 1.7 Kết quả phần tích kháng sinh, Dexamethasol aflatoxin trong TA

Loại kháng sinh (ppm) — _ Dexa Afla

Số mẫu sửi mẫu 6 4 19 17 12

Số mẫu có tổn du} mau 3 0 11 13 9

% mẫu có tổn dư| % 50 0 57,8 76,47 75 X+ SD 0,27 + 0,3 0 10/3121) 3/33 5,1 45+ 3,7 |

Max 0,8 0 98,4 15,5 13

Tetra= Tetracycline; Olaq= Olaquindox; Dexa= Dexamethasol; Afla=aflatoxin

Tỷ lệ số mẫu thức ăn có chứa tetracycline là 50% 3/6 mẫu) với hàm lượng trung bình là 0,27 ppm, mức cao nhất là 0,8 ppm thấp nhất là 0 ppm Tat cd các mẫu này đều

là thức ăn của các công ty nước ngoài sẩn xuất Lượng olaquindox trung bình trong thức

ăn là 10,3 ppm với mức cao nhất là 98,4 ppm thấp nhất là 0 ppm Một điều đáng chú ý

là tất cả các mẫu thức ăn có sử dụng olaquindox đều do các công ty nội địa sắn xuất Có

thể đo đây là loại kháng sinh có giá thành rẻ nên đã thu hút được các nhà sẩn xuất trong

nước sử dụng với mục đích làm hạ giá thành sản phẩm Tỷ lệ các mẫu thức ăn có chất chống viêm là 76,47% với mức trung bình là 5,3 ppm, cao nhất là 15,5 ppm và thấp nhất

là 0 ppm, trong đó chủ yếu các mẩu do các công ty nước ngoài sản xuất chiếm da số (9/13 mẫu chiếm 69%)

Một điều đáng ngạc nhiên là colistine là một trong những loại kháng sinh vừa bảo đẩm an toàn trong phòng trị bệnh cũng như an toàn cho sức khỏe cộng đồng thì lại không được sử dụng trong thức ăn gia súc Theo chúng tôi thì nguyên nhân chính là do

giá của loại kháng sinh này rất cao do đó đã không “hấp dẫn ” các nhà sẩn xuất

Aflatoxin ở trong các mẫu thức ăn đều ở dưới mức cho phép Hầm lượng trung bình

là 4,5 ppb, cao nhất cững chỉ ở mức 13 ppb trong khi đó giới hạn cho phép là 20 ppb

Điều này chứng tô khâu lựa chọn và xử lý nguyên liệu để sản xuất thức ăn cho heo là khá tốt

Cũng giống như các cơ sở sản xuất thức ăn cho ga, cdc cd sở sản xuất thức ăn cho

heo cũng sử dụng chất chống viêm, kháng sinh trong thức ăn với 2 mục đích là: kích thích tăng trọng và phòng chống bệnh tiêu chảy cho heo, nhưng chỉ quan tâm làm sao

hạn chế tới mức tối da tăng giá thành sẩn phẩm mà chưa quan tâm tới những tấc hại của

26

kháng sinh được sử dụng cho sức khỏe cộng đồng Do đó giá cả của kháng sinh là yếu tố chính quyết định việc sử dụng chúng chứ không phải là yếu tố an toàn của việc sử dụng

kháng sinh Đây chính là nguyên nhân dẫn tới việc sử dụng những loại kháng sinh đã bị cấm trên thế giới như olaquindox, tetracycline là những kháng sinh chậm bài tiết khỏi

cơ thể và có khả năng tồn dư cao trong sản phẩm

li, Tình hình sử dụng kháng sinh trong điều trị bệnh

a Nhận xét lổng quan

Đã theo dõi 32 hộ chăn nuôi heo có quy mô chăn nuôi từ 6 —- 500 heo, trong đó có

8 hộ không dùng kháng sinh trong giai đoạn nuôi heo thịt (chiếm 25%) Có tới 8 loại kháng sinh đã được sử dụng trong các hộ chăn nuôi, hộ sử dụng nhiều nhất là 2 loại, ít

nhất là 0 loại, trung bình là 1 loại

Bảng 1.8 Một số chỉ tiêu kỹ thuật ở các hộ chăn nuôi heo

Loại k.sinh khác mg£con 383

*Loai khdng sinh khdc: olaquindox, norflaxacin, gentamycine, ampicillin, amoxcillin, tiamulin

Heo ở giai đoạn môi thịt ở các hộ ít mắc bệnh, điều này không những được thể hiện ở số kháng sinh sử dụng ít (trung bình là 1) mà còn thể hiện ở chỉ tiêu về tỷ lệ chết

thấp (trung bình 0,37% trong khi mức độ cho phép trong chăn nuôi heo thịt là khoảng 3%) Đa số các hộ có tỷ lệ chết 0% (27/32 hộ =84%) Tetracycline, cloramphenicol là 2

loại kháng sinh dược sử dụng nhiều nhất (41,66% số hộ dùng tetracycline và 29,16% số

hộ dùng cloramphenicol) Vì đây là là thành phần chính trong một loại kháng sinh tổng hợp có hệ phổ rộng được người chăn nuôi ưa thích sử dụng

Qua quá trình phỏng vấn chúng tôi nhận thấy rằng, đa số các hộ các hộ sử dụng

kháng sinh mang tính tự phát Điều này được minh chứng là các hộ hầu như không tham

vấn các nhà chuyên môn mà tự mua thuốc về chích theo kinh nghiệm của mình, heo có

những triệu trứng bệnh khác nhau nhưng vẫn dùng chung một loại thuốc Các hộ thường không sử dụng kháng sinh trong phòng bệnh mà chỉ khi nào heo có triệu trứng bệnh thì mới mua thuốc về chích Thời gian sử dụng thuốc tối thiểu không được tôn trọng, ví dụ nguyên tắc sử dụng kháng sinh là 3-5 ngày, nhưng thông thường sau khi sử dụng kháng sinh 1-2 ngày mà triệu trứng lâm sàng giảm là các hộ ngưng dùng thuốc vì họ cho rằng heo đã khỏi bệnh Do đó bệnh dễ tái phát, kết quả là lượng kháng sinh sử dụng tăng lên

27

b Thức ăn nuôi dưỡng

Đa số các hộ sử dụng thức ăn do các hãng nước ngoài sắn xuất (16/32 hộ chiếm 50%), kế tiếp là thức ăn do các công ty nội địa (11⁄32 hộ chiếm 34%), rất ít hộ tự trộn

thức ăn tại nhà (5/32 hộ chiếm 16%) Tỷ lệ này đã phản ánh đúng thực tế là càng ngày

ít hộ chăn nuôi tự trộn thức ăn cho heo vì không bảo đẩm về giá trị dinh dưỡng, chất

lượng nguyên liệu và giá thành sản phẩm, nhất là đối với những hộ chăn nuôi chuyên

nnphiệp, quy mô lớn

Những hộ sử dụng thức ăn tự trộn là những hộ chăn nuôi quy mô chăn nuôi nhỏ (trung bình là 23 heo/hộ) nhưng lại có lượng kháng sinh sử dụng và tỷ lệ chết trung bình cao nhất.‹(1099 mg/con và 1,1%) Nguyên nhân có thể là do các hộ này thường lập khẩu phần theo kinh nghiệm bản thân mà không có sự tham khảo các nhà chuyên môn do đó

dẫn tới sự mất cân đối khẩu phần từ đó làm giảm sức để kháng của heo và kết quả là

tăng tỷ lệ heo bệnh, tỷ lệ chết cũng như lượng kháng sinh sử dụng Hệ số tiêu tốn thức

ăn là 3,2 kgTÄ/IkgTT của những hộ sử dụng thức ăn tự trộn tuy không cao so với 2 khẩu phần còn lại (3,3 và 3,1) là do trong xử lý đã không tính được lượng thức ăn rơi vãi

và thức ăn là phụ phẩm của gia đình

Bảng 1.9 Một số chỉ tiêu kỹ thuật theo loại thức ăn sử dụng

*Loai khdng sinh khdc: norflaxacin, gentamycine, ampicillin, amoxcillin, tiamulin

6 những hộ có quy mô chăn nuôi vừa và lớn chủ yếu sử dụng các loại thức ăn công nghiệp (44 heo/hộ đối với các hộ sử dụng thức ăn nội dịa và 84 heo/hộ dối với những hộ sử dụng thức ăn nước ngoài) Tuy nhiên, việc sử dụng thức ăn do các công ty

nước ngoài sản xuất vẫn được ưa thích hơn cho dù giá cao hơn nhiều so với thức ăn nội địa Theo chứng tôi có nguyên nhân chính là vấn đề tâm lý, chuộng hàng ngoại Còn về

chất lượng thì có nhiều loại thức ăn nội địa có chất lượng không thua kém thức ăn do các công ty nước ngoài sản xuất nhưng lại có giá rẻ hơn

Giữa 2 loại thức ăn công nghiệp thì không thấy có sự sai khác nhiều về các chỉ

tiêu theo dõi Lượng kháng sinh trung bình/heo cho ăn thức ăn nội địa tuy có thấp hơn (395mg/con so với 880mg/con) nhưng lại có tỷ lệ những hộ không sử dụng kháng sinh trong cẩ giai đoạn nuôi thịt cũng thấp hơn (18% so với 31%)

28

ủi Tôn dự kháng sinh trong thịt heo

Phân tích 13 mẫu thịt, trong đó có 9 mẫu có tổn dư (69,2%) Trong đó số mẫu có tổn dư oxytetracycline chiếm tỷ lệ cao nhất (100% số mẫu gửi) với lượng tổn dư trung bình là 0,16 ppm, cao nhất là 0,36 ppm, thấp nhất là 0,05 ppm Ở mức tôn dự nay tuy không cao nhưng vẫn vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Mỹ (0,1ppm) Tỷ lệ mẫu tổn dự cloramphenicol tuy chỉ là 40%, nhưng mức tồn dư trung bình rất cao (36,2 ppm) Theo kết quả điều tra của chúng tôi thì những hộ chăn nuôi này đã dùng cloramphenicol dé chích cho heo trong ngày cuối cùng trước khi bán do đó thuốc chưa kịp phân hủy (thời gian phân hủy của cloramphenicol là 24-36 giờ) Về tổn dư olaquindox và tylosine thì

do số mẫu gửi chưa nhiều nên kết quả thu được chi mang tính chất tham khảo Tuy

nhiên olaquindox và tylosine là những loại kháng sinh bị cấm sử dụng ở nhiều nước trên thế giới

Tỷ lệ tồn dư cao nhất là chloramphenicol (2,06%), thấp nhất là tylosin (0%)

Bảng 1.10 Kết quả phân tích kháng sinh mẫu thịt heo

Chỉ tiêu Đơn vị Cloram Oxytetra | Olaquindox Tylosine |

Số mẫu gửi mẫu 5 6 1 1

Số mẫu tồn mẫu 2 6 a 0

Tỷ lệ mẫu tồn % 40 100 100 On X+ SD ppm 36,2+7,92 | 0,16 +0,17 0,027 0

Chloram= Chloramphenicol; Oxytetra= Oxytetracycline

Cñng như ở gà, việc sử dụng kháng sinh và chất chống việm trong thức Ăn cho heo

là khá tuỳ tiện, đặc biệt là các kháng an cấm lưu hành làm tăng nguy cơ cho nhười

tiêu dùng

Nhận xét chung

3

s* Rất nhiều nhà chăn nudi heo, gà công nghiệp hiện nay sử dụng kháng sinh không

đúng nguyên tắc, không đảm bảo thời gian ngưng thuốc trước khi giết thị! dẫn đến tấn du kháng sinh trong thịt cao Nhiều nhà chăn nuôi vẫn sử dung cho gia cam một

Số kháng sinh cấm dùng nhu Ampicilline, Chloramphenicol Olaquindox

* Lượng tôn dư, tỷ lệ tồn dự kháng sinh khá cao và chúng phụ thuộc vào chủng loại

kháng sinh, liều lượng khẳng sinh sử dụng và thời gian ngưng thuốc trước khi giết

Thịt

Các biện pháp đề nghị để hạn chế tồn dư kháng sinh trong sẵn phẩm chăn nuôi

s* Loại bỏ hoàn toàn kháng sinh trong thức ăn heo, gà

Sử dụng các chế phẩm công nghệ sinh học để thay thể việc sử đụng kháng sinh trong khẩu phần heo, gà kết hợp với sử dụng vitamin, chất cân bằng điện giải nhằm tăng

sức đề kháng cho vật nuôi

2

s* Trong điều trị bệnh sử dụng các loại kháng sinh có thời gian phân hẳy nhanh, phân

tử lớn để hạn chế tối đa tồn dự trong sản phẩm

s* Tôn trọng thời gian ngưng thuốc trước khi giết mổ

4.1.2 Kết quả nghiên cứu các biện pháp thay thế sử dụng kháng sinh

4.1.2.1 Thí nghiệm trên heo Tăng trọng heo thí nghiệm (sử dụng probiotic + vitamin) ở giai đoạn ] thấp hơn 5% so với heo đối chứng (sử dụng khang sinh) (506 so với 534 g/cou/ngày) (P<0,05)

Nhưng ở giai đoạn 2, mặc dù tăng trọng heo thí nghiệm vẫn thấp hơn 3% so với đối

chứng (815 so với 839 g/con/ngày), nhưng sai khác này không có ý nghĩa về thống kê (P>0,05) Nếu tính chung cho cả kỳ thí nghiệm thì tăng trọng heo thí nghiệm thấp hơn 4% so với đối chứng (661 so với 668 g/con/ngày) (P=0,06)

Bảng 1.11 Kết qủa về tăng trọng và tiêu tốn thức ăn

Khối lượng giữa kỳ (kg) 43,89 + 0,397 | 42,58 + 0,21 97 0,05

Khối lượng cuối kỳ (kg) 85,84 + 1,11 | 83,38 +0,57 97 ns

Sử dụng các chế phẩm sinh học để thay thế kháng sinh trong khẩu phần của heo

đã không làm ảnh hưởng tới lượng thức ăn ăn vào (ADFI), hệ số tiêu tốn thức ăn (FCR)

ở các giai đoạn sinh trưởng cững như giá thành sẩn phẩm (dỏng/KgTT) (P>0,05) 3 giai

doan 1, ADFI ctia heo thí nghiệm thấp hơn 4% so với đối chứng (67,25 so với 70,56

kg/con), nhưng ở giai đoạn 2 thì lại cao hơn 3% (125,55 so với 122,46 kg/con), do đó nếu

tính chung cho cả giai đoạn sinh trưởng thì ADEI của cả 2 lô là tương dương nhau (sấp sỉ

193 kp/con) Tương tự, hệ số FRC của heo thí nghiệm tuy có xu hướng cao hơn so với

heo đối chứng ở cấc giai đoạn sinh trưởng, nhưng sự sai khác là không lớn (P>0.05) Còn

về chỉ tiêu giá thành gia 2 lô là tương đương nhau

Như vậy việc thay thế hoàn toàn kháng sinh trong khẩu phần thức ăn bằng các sẩn phẩm sinh học mặc dù có làm giẩm tốc độ tăng trọng của heo nhưng sự sụt giẩm này là

không nhiều @ 3-5%) và sự thiệt hại này của nhà sắn xuất sẽ được bù đắp bằng giá bán sản phẩm sẽ cao hơn do không có tôn dư kháng sinh trong thịt

30

Tăng trọng của heo đối chứng có xu hướng cao hơn heo thí nghiệm ở giai đoạn đầu sinh trưởng, còn giai đoạn sau thì sai khác không đáng kể Nguyên nhân này có thể là

do tác dụng kích thích sinh trưởng của kháng sinh trong khẩu phần Theo Hays (1978) và Zimmerman (1986) qua theo dõi 32555 heo thì tác dụng kích thích sinh trưởng của kháng sinh rỡ nét nhất ở heo sau cai sữa (tăng 16,4% tăng trọng), tiếp tới là heo choai (tăng, 10,6%) và hiệu quả thấp nhất là heo vỗ béo (chỉ tăng 3,5%) Còn theo nghiên cứu của Margit Andreasen thì việc không sử dụng kháng sinh trong khẩu phân như liều kích thích

sinh trưởng thì sẽ dẫn tới giảm tăng trọng từ 5-7%, tăng hệ số chuyển hóa thức ăn và tăng tỷ lệ tiêu chảy Đồng thời ông cũng nêu rõ những mặt lợi của sức khoẻ cộng đồng

khi không phẩi sử dụng những sản phẩm có tổn dư kháng sinh là hơn rất nhiều so với

những thiệt hại của sản xuất Theo Mariin Looker (1997) thì thiệt hại cho sẩn xuất của việc cấm sử dụng kháng sinh trong thức ăn của Đan Mạch và Thuy Điển đã làm giẩm

tăng trọng khoảng 3-4%, tăng lượng thức ăn tiêu thụ 2 kg/con, tăng tỷ lệ chết từ 7-10%

và giẩm 10% lợi nhuận của nhà chăn nuôi Trong khi đó công bố của “Swedish Farmers Association, 1984” cho thấy khi sử dụng vi Khuda Lactobacillus faecium để thay thế Viginiamycin trong khẩu phần heo nuôi thịt đã cho kết quả tăng trọng tương đương (682

so với 685 g/con/ngày) và cải thiện hệ số tiêu tốn thức ăn (3,1 so với 3,18 kg TA/ kg

TT)

Bang 1.12 Kết qủa về bệnh tật và sử dụng thuốc điều trị

Không có sự sai khác có ý nghĩa về tỷ lệ tiêu chảy, cũng như lượng thuốc điều trị tiêu chẩy giữa lồ sử dụng chế phẩm sinh học và kháng sinh trong khẩu phần (P>0,05),

mặc dù các chỉ tiêu này ở lô thí nghiệm vẫn có xu thế cao hơn lô đối chứng Theo chúng

tôi thì mặc đù cơ chế tác động của chúng tới vật nuôi là khác nhau, song đều có tác

dụng ngăn chặn sự sâm nhập, sinh sôi của các vi khuẩn có hại cũng như tăng cường khả năng đề kháng của gia súc do đó đều có tác dụng làm giảm tỷ lệ tiêu chảy Tuy nhiên do cơ chế tác dụng của kháng sinh tới vi khuẩn (diệt khuẩn, kìm khuẩn) là nhanh

hon probiotic (cin bằng hệ vi sinh vật) do đó nếu xét hiệu quả cho nhà sản xuất thì sử

dụng kháng sinh vẫn tổ ra ưu việt hơn (ngăn chặn bệnh nhanh hơn, giẩm chỉ phí trong

sản xuất Về diễn biến bệnh tật khác ngoài tiêu chảy thì chúng tôi chỉ tiến hành theo

đối bệnh hô hấp do vi khuẩn Myecoplasma pheumonia gây ra vì đây là một bệnh phổ biến có ở tất cả các trại chăn nuôi tập trung Trong khi theo dõi thì chỉ căn cứ những con

có triệu trứng lâm sàng là thở bụng nhiều, bd ăn, bỏ uống chứ không căn cứ vào các xét nghiệm về bệnh tích ở phổi Kết quả thí nghiệm cho thấy không có sự sai khác về tỷ lệ xnắc bệnh cũng như lượng thuốc điều trị giữa lô sử dụng chế phẩm sinh học và kháng sinh trong khẩu phần (P>0,05)

31

Bảng 1.13 Kết quả phân tích ton dư kháng sinh ppm

còn trong điều trị viêm phổi chúng tôi sử dụng norfloxacine Cả hai loại thuốc trên đều

được sử dụng với liều 10mg/kg trọng lượng cơ thể

Kết quả phân tích kháng sinh cho thấy tồn dư chlotetracycline là 0,021ppm với tỷ

lệ tổn dư 0,018% (ăn 'vào=118ppm, tổn dw = 0,021ppm) Tuy lượng kháng sinh tồn dư là thấp nhưng cũng vượt quá 2 lần nếu so với lượng tôn dư cho phép trong sản phẩm thịt của Úc và khối BU (0,01ppm) Theo chúng tôi nếu quy trình sử dụng kháng sinh trong

giai đoạn cuối là liên tục (rất phổ biến ở các trại chăn nuôi tư nhân, hoặc các hộ chăn

nuôi gia đình sử dụng cám do các công ty thức ăn trong nước sản xuất) thì chắc chắn

lượng kháng sinh tổn dư sẽ cao hơn rất nhiều Tén dw colistine 18 0ppm, nguyên nhân là

do thời gian ngưng thuốc dài (1,5 tháng) và colistine là một loại kháng sinh có đặc tính

phân hủy nhanh và ít gây tổn dư trong thịt Do đó hầu hết các nước trên thế giới đều cho

phép sử dụng loại kháng sinh này trong thức ăn gia súc, gia cầm

Không phát hiện tổn dư Norfloxacine và Tylosine trong thịt có thể là do thời gian ngưng thuốc trước khi xuất bán trên 10 ngày đã làm cho thuốc phân hủy hết (khuyến cáo của các hãng sản xuất là nên ngưng sử dụng thuốc 7 ngày trước khi xuất bán)

Việc sử dụng chế phẩm sinh học (probiotic và viữamin) để thay thế kháng sinh

trong thức ăn cho heo cho kết quả kém hơn về tăng trong và chuyển hoá thức ăn nhưng

không có sai khác thống kê Tuy nhiên việc sử dụng chế phẩm sinh học đã giảm được giá thành thức ăn và đặc biệt là hạn chế được tồn dư kháng sinh trong thị!

4.1.2.2 Thí nghiệm trên gà

i Két quả thí nghiệm 1

Kết quả ở bàng 1.14 cho thấy rằng khống có sai khác về các chỉ tiêu sinh trưởng phất triển của gà thí nghiệm bổ sung các loại kháng sinh khác nhau Việc bổ sung kháng sinh trong thí nghiệm này cũng đem lại kết quả khá tốt về phòng bệnh.: Trong suốt thời gian thí nghiệm gà sinh trưởng tốt và không có biểu hiện bệnh cũng như không sử dụng thêm bất kỳ loại kháng sinh nào

32