BÀI GIẢNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Vệ sinh thực phẩm không chỉ là sạch sẽ.Giữ nơi làm việc, nhân viên thiết bị sạch sẽ là một phần quan trọng trong việc giữ vệ sinh thực phẩmGiữ vệ sinh tốt sẽ: Giảm thiểu rủi ro tạo ra những thực phẩm độc hạiNgăn cản sự phá hoại của côn trùng như ruồi, chuột,… bảo vệ thực phẩm tốt

AN TOÀN THỰC PHẨM

&

VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Vi khuẩn phát triển như thế nào

Thực phẩm rủi ro cao & thấp

Tóm lược

Phần 3:

Thức ăn bị nhiễm khuẩn như thế nào

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ đâu

Con người

Côn trùng

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm bằng cách nào?

Sự lây nhiễm vật chất/lý học và hóa chất

Tóm lược

Phần 4:

Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

Hơi ẩm & thời gian Diệt khuẩn trong thực phẩm Mười lý do bị ngộ độ thực phẩm Tóm lược

Phần 5:

Làm sạch nơi làm việc

6 bước để Làm sạch và Tẩy trùng Rửa bát đĩa

Sạch sẽ ngay từ đầu Thiết bị chế biến thực phẩm Tóm lược

Phần 6:

Vệ sinh cá nhân Nên và không nên

Da, vết cắt và trầy sướt Tay

Trang phục Bệnh tật Tóm lược

Phần 7:

Lưu trữ thực phẩm Lưu trữ thực phẩm khô Trữ rau quả

Thực phẩm dễ ôi thiu

Tủ lạnh

Thực phẩm đông lạnh Tóm lược

Phần 8:

Chuẩn bị thức ăn một cách an toàn Thời gian rã đông cho thực phẩm đông lạnh

Chuẩn bị thức ăn Làm mát và nếm thức ăn Trưng bày thức ăn nóng và lạnh Tránh nhiễm khuẩn

Phần 10:

Rác Diệt côn trùng Loài gặm nhấm Côn trùng có cánh Côn trùng bò Tóm lược

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẠN

ºC

Còn nhiều người hút thuốc trong phòng có thức ăn để hở

Trong 1 năm, từ 1 cặp chuột nhà có thể sinh sôi nảy nở thành 2000

Phần 1

Vệ sinh thực phẩm là gì?

Vệ sinh thực phẩm không chỉ là sạch sẽ

 Giữ nơi làm việc, nhân viên & thiết bị sạch sẽ là một phần quan

trọng trong việc giữ vệ sinh thực phẩm

Giữ vệ sinh tốt sẽ:

 Giảm thiểu rủi ro tạo ra những thực phẩm độc hại

Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng như ruồi, chuột,… là tạo sự

thu hút khách hàng

Dirty shop is fined £13,500.

The owner of one of Colchesters oldest cake shops, has been fined breaching hygienic laws

Cockroach was found in meal

A CHINESE take-away in Edmonton has been forced to shut its doors after a

Food firm fined after woman swallows plastic

Restaurant fined for having dirty kitchen

 Một phần quan trọng nữa trong vệ sinh thực phẩm là cách thức bảo quản và lưu trữthực phẩm

 Việc bảo quản và lưö trữ thực phẩm không tốt sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm ngay cảkhi khu vực làm việc rất sạch sẽ

Bạn thích làm việc ở đâu hơn??

Phần 1

Vệ sinh thực phẩm là gì?

Phần 1

Thành quả đạt được từ việc giữ vệ sinh thực phẩm

 Thói quen giữ vệ sinh tốt sẽ bảo vệ thực phẩm tránh bị nhiễm khuẩn

 Những lợi ích từ việc giữ vệ sinh tốt:

Khách hàng hài lòng

 Tạo danh tiếng

 Tuân thủ pháp luật

 Tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm

 Tạo điều kiện làm việc tốt cho nhân viên

 Tạo tinh thần phấn khích, tăng hiệu suất, mang lại lợi nhuận cao

It is estimated that only one in ten people report their food poisoning.

Phần 1

Pháp luật và vệ sinh thực phẩm

Những trường hợp mà ngành công nghiệp thực phẩm có liên quan tới pháp luật:

Sản suất, buôn bán những thực phẩm có hại, không an tồn hay không đạt tiêu chuẩn

Thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Tiêu chuẩn vệ sinh nơi làm việc, thiết bị và nhân viên

Thực hành vệ sinh thực phẩm kể cả việc xử lý và kiểm sốt nhiệt độ

Kiểm sốt sự ngộ độc thức ăn hay nhiễm bệnh do thức ăn

Thành phần và nhãn mác của thực phẩm

Không tuân thủ qui định vệ sinh thực phẩm sẽ dẫn đến

Phần 1

Pháp luật và vệ sinh thực phẩm

Phần 1

Vệ sinh thực phẩm với việc kinh doanh

 Vệ sinh thực phẩm tồi rất ảnh hưởng đến việc kinh doanh Không ai muốn dùng thức

ăn của những nơi bị mang tiếng Không ai muốn làm việc ở những nơi như vậy vì việc

thay đổi nhân viên xảy ra thường xuyên

They gave me a dirty knife & fork!

 Giữ vệ sinh thực phẩm tốt sẽ tránh được bệnh tật

 Vệ sinh thực phẩm kém sẽ dẫn đến ngộ độc thức ăn, đóng cửa, liênquan đến pháp luật, mất khách hàng, giảm lợi nhuận

 Làm việc ở nơi sạch sẽ thì tốt hơn và thích hơn

Phần 2

Ngộ độc thức ăn và Bệnh tật

- Ngộ độc thức ăn là bệnh do ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn

 Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn:

Do vi trùng, vi khuẩn

Do nhiễm hóa chất và kim loại

Các loại cây có chất độc: nấm độc, hạt

 Các dấu hiệu ngộ độc:

Đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa và sốt

Thường xảy ra từ 1h đến 36h sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn và cóthể kéo dài vài ngày

Phần 2

Sự nhiễm khuẩn do hóa chất và kim loại

 Một vài loại hóa chất và kim loại có thể gây ra ngộ độc và triệu

 Các kim loại như chì, thủy ngân nếu ở trong cơ thể chúng ta mộtthời gian có thể gây bệnh nặng

 Làm thế nào để nhận biết hóa chất??

 Hầu hết hóa chất chỉ có thể nhận biết bằng cách thử mẫu thức ăntrong phòng thí nghiệm

Phần 2

Sự nhiễm vi khuẩn

- Sự nhiễm khuẩn có thể gây ngộ độc thức ăn hay bệnh tật

 Vi khuẩn là gì?

Những sinh vật nhỏ chỉ có thể thấy qua kính hiển vi

Hầu hết vi khuẩn không gây hại

Một số loại vi khuẩn có thể gây thối thực phẩm

 Sự làm hư thức ăn

- Việc thối rửa do vi khuẩn có thể làm hư thức ăn Vi khuẩn gây hư thối

thường không gây ngộ độc, tuy nhiên, nếu đủ nhiều, chúng cũng gây cho

chúng ta cảm giác bệnh

Bacteria on a pinpoint

The signs of Food spoilage

Phần 2

Vi khuẩn phát triển như thế nào

 Vi khuẩn phát triển bằng cách cắt làm hai, gọi là

quá trình sinh sản nhân đôi

Multiplication of bacteria

Bacteria need all 4 to multiply

 Điều kiện để vi khuẩn phát triển:

Phần 2

Thực phẩm rủi ro cao & thấp

 Thực phẩm rủi ro cao:

 Là thực phẩm mà vi khuẩn dễ phát triển và có thể dùng mà không cần nấu chín

 Là thực phẩm có độ ẩm hay prôtêin cao: thịt chín, súp, sản phẩm từ sữa, sò ốc

 Thực phẩm rủi ro thấp:

 Thường là thực phẩm có độ ẩm, prôtêin thấp hoặc có tính axít, như: các món chiên hay ngâmchua, các món nhiều đường hay nhiều muối

Phần 2

Tóm lược

 Ngộ độc thức ăn là do ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn

 Hầu như sự nhiễm khuẩn là do vi khuẩn gây ra Sự nhiễm khuẩn cũng có thể gây bởivirus, hóa chất hay rau quả độc

 Các dấu hiệu ngộ độc thức ăn: đau bụng, tiêu chảy, nôn mữa, buồn nôn, sốt

 Ngộ độc thức ăn có thể kéo dài vài ngày và gây chết người

 Vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn sẽ trở nên nguy hiểm khi chúng phát triển

 Vi khuẩn làm hư thực phẩm thì làm cho thực phẩm bị thối rữa

Poison in baby’s food.

POLICE alerted mothers last night after poison and drawing pins.

Y Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn thông qua:

Y Nhiễm vi khuẩn: thường xảy ra trong khu vực có thực phẩm

do thiếu hiểu biết, thiếu không gian, thiết kế tồi,…

Y Nhiễm vật chất: do những chất nguy hiểm bên ngồi rơi vào,

như: mảnh kiếng, móng tay,…

Y Nhiễm hóa chất: từ thuốc trừ sâu/diệt côn trùng, rác hay hóa

chất tẩy rửa

Phần 3

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ đâu

Y Vi khuẩn có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sảnxuất, chế biến thông qua:

Phần 3

Con người

Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ con người

FTai, mũi, họng thường chứa vi

khuẩn gây ngộ độc thức ăn

FHo và hắc hơi là yếu tố truyền

bệnh

FKhi hút thuốc, vi khuẩn có thể

truyền từ miệng, mũi qua tay

FTay, đặc biệt là móng tay, dễ

truyền vi khuẩn sang thực

Phần 3

Côn trùng

* Các loài côn trùng có thể mang vi khuẩn trên cơ thể chúng

F Loài côn trùng có cánh cực kỳ nguy hiểm do thói quen ăn uống củachúng Chúng thường đậu lên mặt súc vật và mang theo một lượnglớn vi khuẩn

F Loài gián thường sống trong cống rãnh và ăn rác bẩn Chúng sẽmang những sinh vật gây ngộ độc thực phẩm nhiễm sang thực phẩm

Phần 3

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm bằng cách nào?

Ê Nhiễm khuẩn trực tiếp:

Vi khuẩn lây nhiễm khi các thực phẩm tiếp xúc với nhau

Ë Nhiễm khuẩn gián tiếp:

Vi khuẩn lây nhiễm từ thực phẩm này sang thực phẩm khác thôngqua các đồ đạc trong nhà bếp gọi là phương tiện lây nhiễm, như:thùng chứa, dao muỗng, bề mặt làm việc, quần áo, thớt và cácthiết bị khác

Phần 3

Sự lây nhiễm vật chất/lý học và hóa chất

 Sự lây nhiễm vật chất có thể gây chảy máu bên trong cơ thể, đặc biệt là các vật bén nhọn nhưmảnh kiếng, đá, que nhỏ lẫn trong rau quả và ốc vít rơi ra từ máy móc trong quá trình sản xuất

 Thuốc trừ sâu xịt trên rau quả khi trồng trọt có thể vẫn còn tồn tại khi thu hoạch

 Nếu chứa các dung dịch tẩy rửa trong tủ đựng thức ăn thì thức ăn có thể bị nhiễm bẩn haythối rửa

 Một số thùng chứa bằng nhựa có thể sinh ra các hóa chất nhiễm vào thực phẩm

 Các vật thể có thể lây nhiễm sang thực phẩm trong quá trình sản xuất

 Các hóa chất có thể nhiễm sang thực phẩm nếu dùng không cẩn thận

Phần 4

Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm

 Có 3 cách để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm:

 Không để vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm

 Không để vi khuẩn có trên thực phẩm phát triển đến

mức độ nguy hiểm

 Diệt vi khuẩn có trên thực phẩm

Getting into good habits and keeping yourself clean.

Handling food as little

as possible

Keeping animals out

of food work places Covering foods

Making sure raw and cooked foods are kept separate.

Getting rid of rubbish carefully in

covered bins.

Phần 4

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

 Vi khuẩn cần thức ăn, hơi nóng, hơi ẩm và thời gian để phát triển Bằngcách hạn chế 1 trong 4 yếu tố này bạn có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

 Khi làm lạnh vi khuẩn sẽ chậm phát triển

 Ở nhiệt độ trên 70°C trong khoảng thời gian thích hợp, hầu như vi khuẩn

 Vùng nhiệt độ nguy hiểm cho thực phẩm là 5 - 63°C

Phần 4

Hơi ẩm & Thời gian

° Vi khuẩn cần hơi ẩm (nước) để phát triển

° Khi thêm nước vào thực phẩm, vi khuẩn sẽ dễ phát triển

° Để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng lâu vi khuẩn càng cóthời gian để phát triển

° Khi rã đông thực phẩm đông lạnh, vi khuẩn trong thực phẩm sẽ bắt đầuphát triển

° Quá trình bảo quản thực phẩm (ướp muối, chọn lựa và làm mứt) sẽ ngăn

vi khuẩn phát triển

Phần 4

Diệt khuẩn trong thực phẩm

Cách tốt nhất để diệt khuẩn là đun nóng

 Khử trùng:

Thức ăn được đun đến nhiệt độ cao (100°C) trong thời gian dài

 Tiệt trùng theo phương pháp Pasteur:

Thức ăn được đun đến 72°C trong 15 giây để diệt vi khuẩn gây bệnh, nhưng

chưa diệt hết vi khuẩn gây thối rữa

 Xử lý ở nhiệt độ cực cao:

Thức ăn được đun ở nhiệt độ rất cao trong một thời gian ngắn để diệt gần như tồn bộ vikhuẩn

Phần 4

Mười lý do bị ngộ độ thực phẩm

¬ Thức ăn chuẩn bị sẵn quá lâu và để ở vùng nhiệt độ nguy hiểm

Thức ăn được làm lạnh quá chậm trước khi ướp lạnh

Thức ăn không được hâm nóng đúng mức để diệt tất cả vi khuẩn

Khi ăn phải thức ăn chín mà đã bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc

Thức ăn nấu chưa chín

Thịt gia cầm không được rã ñông đúng cách

Thức ăn chín bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm nguyên thủy

Thức ăn nóng bị giữ ấm ở nhiệt độ thấp hơn 63°C

Thức ăn bị nhiễm độc từ người làm/phục vụ thức ăn

 Dùng thức ăn thừa

Phần 5

Làm sạch nơi làm việc

Những nơi có thực phẩm phải giữ sạch sẽ và ngăn nắp, và phải được tẩytrùng thường xuyên

 Việc làm sạch hiệu quả đòi hỏi phải có :

 Chất tẩy rửa: Là hóa chất dùng để tẩy bẩn, dầu mỡ và thức ăn thừa

 Sự tẩy uế/tẩy trùng: Là việc giảm lượng vi sinh xuống một mức độ an tồn

mà sẽ không gây hỏng thực phẩm

 Chất tẩy trùng: Là hóa chất dùng để tấy trùng

 Những nơi tay hay đụng đến

a Tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất khi dùng hóa chất:

 Hóa chất có thể không đạt hiệu quả nếu dùng quá ít

 Dùng hóa chất nhiều sẽ khó tráng sạch và lãng phí

 Chất tẩy trùng phải có đủ thời gian để tác dụng

- Dùng thiết bị thích hợp sẽ giảm rủi ro nhiễm khuẩn.

- Lý tưởng nhất là các thớt chặt làm bằng nhựa polypropylene và đượcrửa, tẩy trùng ngay sau khi sử dụng

Phần 5

Tóm lược

m Sau khi rửa sạch, đồ đạc phải được tẩy trùng

m Rửa sơ bộ, rửa chính, tráng, tẩy trùng, tráng lại và làm khô

m Đồ đạt nên để khô nếu có thể

m Khi dùng hóa chất phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

m Tất cả thiết bị nên làm từ chất liệu phù hợp sao cho dễ làm sạch và tẩytrùng

m Nên có đủ các kẹp gắp để tránh những thao tác không cần thiết

trên thức ăn

Phần 6

Vệ sinh cá nhân

 Điều cần thiết là luôn giữ bạn và đồng phục luôn sạch sẽ

 Người chế biến thức ăn phãi đội nón chụp kín tóc

 Chỉ nên chải đầu khi ở trong phòng thay đồ

 Người chế biến thức ăn không nên đeo đồng hồ, nhẫn, vòng đeo tay vì chúng là nơichứa bụi bẩn, vi khuẩn

 Không nên sơn móng tay vì chúng có thể bong tróc khi làm thức ăn

Phần 6

Nên và Không nên

Không nguấy mũi

Không hút thuốc

Phần 6

Da, vết cắt và trầy sướt

 Đừng bao giờ gãi (da) vì vi khuẩn sẽ dính vào tay sau đó nhiễmsang thực phẩm

 Những vết đứt, vết thương nên được băng bằng băng kín nướctrước khi làm việc

 Đồ băng nên có màu sáng để dễ nhìn thấy nếu chúng bong ra

Phần 6

Tay

 Nên rửa tay sau khi:

 Đi vệ sinh

 Đụng vào mặt bạn, nhất là tai, mũi, miệng

 Làm việc với thực phẩm thô/ nguyên thuỷ

Avoid sneezing over food

Food handlers who are ill must not handle food

Phần 6

Tóm lược

 Bao phủ tóc và đừng đụng vào hay chải tóc khi ở trong khu vực chế biến thức ăn

 Đừng chạm vào da, đặc biệt là miệng, mũi, tai

 Dùng băng gạt kín nước để băng kín vết đứt hay vết trầy sướt

 Đừng đeo nữ trang, đồng hồ và nhẫn

 Rửa tay thường xuyên

 Mặt đồng phục thích hợp

 Nếu có bệnh tật gì phải báo cho người quản lý biết

 Không được hút thuốc trong khu vực làm thức ăn

Phần 7

Lưu trữ thực phẩm khô

 Những thực phẩm khô, đóng chai, đóng hộp như bột, gạo nên trữ ở

nơi khô ráo, thoáng mát và sáng sủa

Do not use dented or blown cans

 Nên để thực phẩm cách ly với sàn và trong đồ đựng kín khí

 Đồ hộp mà bị móp méo, gỉ sét hoặc quá hạn sử dụng thì nên vứt đi

Phần 7

Trữ Rau quả

Rau quả tươi nên dùng càng sớm càng tốt

Green potatoes can be poisonous

 Nên kiểm tra thường xuyên, giữ trong phòng lạnh và cách ly

với sàn nhà

 Các loại củ như khoai tây, càrốt nên để riêng với các loại rau

quả khác và để ở nơi tối

Phần 7

Thực phẩm dễ ôi thiu

Thực phẩm dễ ôi thiu như thịt, cá và làm từ sữa nên trữ trong tủ lạnh

Room temperature (10-36°C) Refrigerator (1-4°C)

Freezer (-18°C)

Các thực phẩm thô, đã nấu chín và làm từ sữa nên để cách biệt nhau

Thực phẩm nên đậy kín và để cách biệt nhau để tránh nhiễm khuẩn

Phần 7

Tủ lạnh

Tủ lạnh nên để ở nơi thông thống và tránh ánh nắng

 Phải kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh hàng ngày và nên chỉnh trong khoảng 4°C

1- Phải rã đông và làm sạch tủ lạnh thường xuyên

 Không để quá nhiều thực phẩm để không khí trong tủ lưu thông tốt

 Roan cửa tủ phải sạch và kín, luôn đóng kín cửa để giữ nhiệt độ trong tủ

 Không nên trữ thức ăn nóng trong tủ lạnh vì nó sẽ làm tăng nhiệt độ trong tủ

và đọng nước

Phần 7

Thực phẩm đông lạnh

 Nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh nên ở khoảng -18°C trước khi bỏ vào tủ cấp đông

 Không nhận những thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ trên -12°C

 Thực phẩm sau khi rã đông không được làm đông lạnh lại

 Nhiệt độ an toàn cho tủ cấp đông nên ở khoảng -18°C đến -23°C

 Kiểm tra hạn sử dụng trước khi dùng

 Cấp độ của tủ cấp đông cho bạn biết thực phẩm sẽ được trữ an toàn trong bao lâu

Phần 7

Tóm lược

 Điều quan trọng là thực phẩm trữ trước phải dùng trước

 Trữ thực phẩm theo hướng dẫn của nhà sản xuất

 Thực phẩm khô, đóng chai, đóng hộp nên trữ ở nơi khô ráo, thống khí, cách biệt với sàn và

được đậy kín nếu cần thiết

 Thực phẩm dễ ôi thiu nên để trong tủ lạnh và đựng trong hộp kín nhằm tránh nhiễm khuẩn

 Tủ lạnh nên chỉnh ở nhiệt độ 1-4°C

 Tủ cấp đông nên chỉnh ở nhiệt độ -18 đến -23°C

Refrigerators must not be overloaded

Phần 8

Chuẩn bị thức ăn một cách an toàn

 Chuẩn bị thức ăn một cách an toàn sẽ tránh bị nhiễm khuẩn

 Có kế hoạch tốt sẽ tiết kiệm thời gian, công sức và thực phẩm

 Điều quan trọng là sắp xếp thời gian tốt để chuẩn bị thức ăn trong thời gian

nhanh nhất

 Thịt gia cầm, tảng thịt lớn phải được rã đông kỹ trước khi nấu Nếu để thực

phẩm vẫn còn đông thì nhiệt độ bên trong sẽ nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm

ºC ºC