Khóa luận tốt nghiệp khoa Công nghệ chế biến Trường CĐ Thương mại và du lịch HN, khóa 20152018

Báo cáo thực tập tốt nghiệp (Khóa luận tốt nghiệp. Đề tài: Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng. Khóa 20152018Phần A. Mở đầu.1. Lý do chọn đề tài.2. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập.3. Tình hình kinh doanh của nhà hàng.4. Tổ chức bộ máy của đơn vị.Phần B: Nội dung1. Lý luận2. Thực tế

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài : Kỹ thuật chế biến một số món ăn Âu- Á Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ibiero Craft Beer

Địa chỉ : Số 99 Lê Duẩn- Hoàn Kiếm- Hà Nội

Số điện thoại : 024.3880.2222

Giáo viên hướng dẫn : Đoàn Thị Kim Hường

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hữu Việt

Lớp : QTCB7A

Khoa : Công nghệ chế biến

Hà Nội - 2018

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn

Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóahọc, sắp phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu con đường lập nghiệp củamình Và chúng em, những đầu bếp tương lai tự nhận thức được rằng nghề nghiệp

mà mình đã chọn không hề nhẹ nhàng Nhưng với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉbảo tận tình của các thầy cô giáo trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội,chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân Các thầy cô giáo khôngchỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyệncho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trongban giám hiệu nhà trường đã tổ chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, đểchúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế, vào công việc

và nghề nghiệp mà chúng em đã chọn

Em cũng xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim Giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thểhoàn thành tốt kì thực tập và bài báo cáo này

Hường-Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà hàngIbiero Craft Beer đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập, làm việc tạinhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn!

Lời mở đầu

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quantrọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chếbiến Ăn uống có tác dụng quan trọng đối với sự phát triển của con người Nấu ăn làmột công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon và mới lạ là cả mộtnghệ thuật của ẩm thực Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùngmiền, mỗi quốc gia, dân tộc

Chính vì vậy, em đã chọn vào học ngành “ Quản trị chế biến ” của trường Caođẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội để có thể trở thành một đầu bếp trong tươnglai Sau quá trình học tập tại nhà trường, được nhà trường tạo điều kiện, em đãtham gia thực tập làm nhân viên bếp trong nhà hàng Ibiero Craft Beer để vận dụngnhững kiến thức về nghiệp vụ trong thực tế

Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế, với sự giúp đỡ của các thấy cô;các cô cán bộ nhân viên của nhà hàng em đã tiếp xúc và học hỏi được nhiều kinhnghiệm, củng cố được các kiến thức đã học Đặc biệt là tại nhà hàng em đã học hỏiđược một số kinh nghiệm về “Kỹ thuật chế biến món ăn Âu- Á” và nâng cao taynghề của mình cũng như tác phong của một đầu bếp Với những kiến thức đã đượcđào tạo cũng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng choquá trình sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Đoàn Thị KimHường, cũng như toàn thể các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Thương mại và Dulịch Hà Nội đã giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường

Em cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ nhân viêntrong nhà hàng Ibiero Craft Beer đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tậptại đơn vị

Sau đây em xin trình bày về đề tài: Kỹ thuật chế biến một số món ăn Âu- Á tại nhà hàng Ibiero Craft Beer.

A MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu cần thiết hằng ngày của đời sống con người, cũng là cơ

sở của sức khỏe Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ mớiphát triển tốt Bữa ăn hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà

do mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trường Thế nênmọi người cần phải có hiểu biết về nhu cầu tối thiểu của cơ thể để đáp ứng đủ chấtdinh dưỡng

Tuy vậy, nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trìnhhấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể

Nếu chế biến không đúng quy cách và kỹ thuật, món ăn tạo ra sẽ không đạt chấtlượng, đồng thời dẫn đến lãng phí nguyên liệu, ảnh hưởng đến tài chính của mỗi giađình

Vì lý do đó em đã chọn đề tài “ Kỹ thuật chế biến món ăn Âu- Á tại nhà hàngIbiero Craft Beer ” cho khóa luận tốt nghiệp lần này Với kiến thức đã được học tạitrường Cao đẳng Thương mại và Du lịch, dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên nhàtrường, cũng với niềm say mê yêu nghề của mình, em hi vọng rằng khi ra trường sẽtrở thành một đầu bếp giỏi, nấu ra nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người

Khi chọn đề tài này, em có cơ hội thực tập trực tiếp tại nhà hàng, có dịp thamquan, quan sát và thực hành chế biến các món ăn giúp em hiểu thêm về quá trìnhhọc lý thuyết tại trường Và cũng tại đây em được củng có kiến thức, được kết hợpgiữa thực tế và lý thuyết Từ đó em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là mộtkhâu rất quan trong để làm ra những món ăn ngon, làm cho khách hàng hài lòng

Em xin chân thành cảm ơn giảng viên Cô Đoàn Thị Kim Hường đã trực tiếp chỉdẫn em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành tốt khóa luận này

II Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1 Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển

1.1 Vị trí, địa điểm

- Nhà hàng Ibiero Craft Beer

- Địa chỉ: 99 Lê Duẩn, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

- Điện thoại: 024 3880 2222

- Nằm trên trục đường Lê Duẩn, giao thông thuận lợi, đối diện là ga Hà Nội, có

ưu thế là mặt tiền rộng rãi, có bãi để xe riêng, Ibiero trở thành một điểm đến lýtưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực

1.2 Mục đích

- Kinh doanh các sản phẩm ăn uống tại Hà nội

- Sản xuất và kinh doanh mặt hàng Bia thủ công nổi tiếng

- Đưa bia thủ công đến gần hơn với người Việt, để người Việt được thưởngthức những ly bia thủ công tuyệt hảo

1.3 Đối tượng phục vụ

- Tất cả mọi đối tượng có nhu cầu ăn uống vào bữa trưa và tối

- Đặc biệt nhà hàng sản xuất bia thủ công thương hiệu và chất lượng nên rất phùhợp với các khách hàng là tin đồ của sản phẩm bia thủ công

- Ngoài ra nhà hàng còn hỗ trợ tổ chức tiệc sinh nhật, liên hoan, cho các cánhân, nhóm, tổ chức, công ty

1.4 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng

Bia thủ công (Craft Beer) được mệnh danh là “loại bia ngon nhất thế giới” vàđến mới du nhập vào Việt Nam vài năm gần đây Thế nhưng, rất ít người Việtbiết loại bia đẳng cấp này Những quán bia thủ công được mở tại Việt Nam chủyếu của người nước ngoài là chính

Bởi vậy, Ibiero mong muốn đưa bia thủ công đến gần hơn với người Việt, đểngười Việt được thưởng thức những ly bia thủ công tuyệt hảo

Các nghệ nhân nấu bia của Ibiero đã khéo léo kết hợp các hương liệu thiênnhiên chỉ có ở Việt Nam, cộng với sự sáng tạo trong quá trình ủ bia, lên men đểcho ra đời những ly bia mang hương vị đậm đà, quyến rũ đặc trưng của miềnnhiệt đới, phù hợp với khẩu vị của người Việt

Ibiero ra đời xuất phát từ niềm đam mê của đội ngũ sáng lập dành cho biathủ công Mới được thành lập vào năm 2016 nhưng Ibiero không ngừng sángtạo, mang tới gần 15 vị bia khác nhau.

Nhà hàng Ibiero Staft Beer được thành lập từ tháng 5/2017 do Mr Đỗ GiangVinh là giám đốc Là nơi phân phối của bia thủ công Ibiero, đồng thời cũng làm ranhững món ăn vô cũng hấp dẫn, thu hút khách hàng Từ khi thành lập đến nay, nhàhàng đã tiếp đón rất nhiều lượt khách cả người Việt lẫn người nước ngoài

2 Những thuận lợi, khó khăn

2.1 Thuận lợi

Nhà hàng có vị trí địa lý rất thuận lợi đó là nằm trên trục đường Lê Duẩn và ởtrước ga Hà Nội, nên lượng khách hàng chủ yếu là nhân viên văn phòng công sở vàhành khách đến ga tương đối đông

Có số lượng khách tây đông đảo, khách chờ tàu và khách xuống tàu

Hơn nữa Giám đốc rất linh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chứcnên thu hút được một lượng lớn khách đến với nhà hàng Không những thế nhàhàng còn có cơ sở vật chất tốt, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp

Nhà hàng có nhiều loại bia phong phú, phù hợp với mọi lứa tuổi, giới tính

Các món ăn của nhà hàng cũng đa dạng phong phú phù hợp với bia, rượu phục

vụ các lễ tiệc, liên hoan, tụ tập bạn bè

Ngoài ra nhà hàng còn được gửi xe riêng cho khách trong nhà khách bên cạnhvới khuôn viên thoải mái

Tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho nhà hàng trong hoạt độngkinh doanh và phục vụ khách hàng

2.2 Khó khăn

Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên, nhà hàng cũng gặp không ít khókhăn trong quá trình hoạt động Đó là diện tích mặt bằng của nhà hàng còn hẹp, khi

số lượng khách hàng đông thì không đủ chỗ để phục vụ

Bia thủ công tuy ngon nhưng giá cả đắt nên lượng khách hàng hạn chế, có chọnlọc

Nhà hàng mới thành lập nên sức ảnh hưởng, sự quảng bá đến lượng khách hàngchưa đông đảo.

Bia do đội ngũ kỹ thuật nhà hàng tự sản suất nên chưa cạnh tranh được với cácnhà hàng câu lạc bộ bia thủ công khác

III Tình hình kinh doanh của nhà hàng

Do nguyên nhân đưa hương vị bia thủ công đến với người Việt và xây dựngthương hiệu: Nhà hàng đặt phương châm chất lượng lên hàng đầu để thu hút kháchhàng và tạo dựng thương hiệu cho công ty Do mới thành lập nên lượng khách chưađược ổn định nhưng do đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và hương vị bia chấtlượng nên tình hình kinh doanh của nhà hàng đang ngày một tốt hơn với lượngkhách ngày một tăng

1 Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị

Kinh doanh trên các lĩnh vực:

+ Kinh doanh thực phẩm ăn uống tại nhà hàng

+ Kinh doanh các loại đồ uống tại nhà hàng: bia, rượu, nước ngọt, trong đó chủđạo là dòng bia thủ công

+ Sản xuất bia thủ công đóng chai để bán ra thị trường trong nước và xuất khẩu racác nước

2 Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị

Năm 2017 vừa qua là một năm khó khăn của nền kinh tế Việt Nam nói chung vàcác nhà hàng nói riêng Nhưng với sự cố gắng và nỗ lực của đội ngũ nhân viên kinhdoanh và khối nhà hàng, nên dù mới thành lập nhưng doanh thu của nhà hàng đã đạtđược ở mức tương đối cao và ổn định trong suốt thời gian hoạt động

Kết quả quý III và quý IV năm 2017:

+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 2.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu.+ Doanh thu từ bia và các loại đồ uống khác: 1.600.000.000đ chiếm 40% tổngdoanh thu

Cụ thể doanh thu trong tháng 11 và tháng 12 năm 2017

Tháng Doanh thu từ các món ăn Doanh thu từ bia và các loại đồ uống

IV Tổ chức bộ máy của đơn vị

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Giám đốc

Khối nhà hàng Khối văn phòng Khối sản xuất bia

P.phân sự P.kinh doanh P.kế toán Bếp trưởng Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Sa lát

Bếp nóng Bếp nóng

Phụ ÂuPhụ Á

+ Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trong dây chuyền sản xuất

về không gian, diện tích, ánh sáng

+ Phân công lao động cho từng tổ, nhóm, cá nhân một cách có hiệu quả

+ Quản lý thiết bị, dụng cụ trong ca

+ Phân công lao động, giám sát việc thực hiện công việc của các nhân viên, việcbảo quản và sử dụng nguyên liệu, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạođức, lối sống và nội quy trong nhà hàng đề ra

1.2.4 Phụ bếp

Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn chính hoànthành tốt các món ăn

1.2.5 Nhân viên sơ chế

Là người vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giaocho

Giám đốc nhà hàng:

Là người có quyền lực cao nhất, quản lý và điều hành mọi công tác trong nhàhàng Đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan vềmọi hoạt động của nhà hàng

Quản lý nhà hàng:

Là người điều hành mọi hoạt động kinh doanh trong nhà hàng

Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn,đánh giá quá trình thực hiện

Kế toán - thu ngân

Quản lý tài chính thu chi của nhà hàng: Nhận và lên hóa đơn thu tiề ăn uống củakhách; chi trả tiền lương cho nhân viên, tiền mua thực phẩm và các khoản cầnchi tiêu của nhà hàng

Bộ phận bếp :

+ Chế biến món ăn theo đúng thực đơn, đúng giờ, kịp giờ

+ Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn, bar để giải quyết kịp thời mọiyêu cầu của khách

+ Thực hiện tốt mọi yêu cầu quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận.+ Đảm bảo vệ sinh, chất lượng, an toàn thực phẩm

+ Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hóa hàngngày

+ Thường xuyên trao đổi kỹ thuật, học tập nghiệp vụ, văn hóa, ngoại ngữ, chínhtrị, đồng thời có ý thức kèm cặp, giúp đỡ lẫn nhau.

+ Không ngừng cải tiến lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động, phục vụ

3 Cơ sở vật chất nhà hàng

- Gian bếp với đầy đủ các thiết bị, dụng cu phục vụ cho việc chế biến món ăn, bảoquản thực phẩm: Lò vi sóng, Tủ lạnh, Lò nướng, xoong, chảo, dao, thớt hệ thốngquạt hút gió, khử mùi

- Các dụng cụ phục vụ cho khác hàng ăn uống tại cửa hàng: Bát, đĩa, dao dĩa, cốc,

- Các thiết bị vệ sinh, trang trí cho cửa hàng

- Các thiết bị điện: quạt, điều hòa, hệ thống điện chiếu sáng

- Hệ thống bàn ăn, ghế bằng gỗ phục vụ khách hàng ăn uống

Sân khấu cùng với các loại nhạc cụ, máy chiếu, ti vi, dàn âm ly âm thanh phục vụcho tổ chức tiệc, giao lưu, ca nhạc và cho khách hàng có nhu cầu

- Thiết bị, dụng cụ chứa bia hiện đại.

PHẦN B: NỘI DUNG

I Lý luận: Quản trị chế biến

1 Tổng quan về quản trị chế biến món ăn

1.1 Khái niệm về kinh doanh ăn uống

Khi tìm hiểu bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch, trước hết ta nên so sánhhoạt động ăn uống công cộng vì chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau Kinhdoanh ăn uống trong du lịch ra đời muộn hơn kinh doanh ăn uống công cộng, do đókhi đánh giá bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch có thể tìm hiểu qua kinhdoanh ăn uống cộng đồng

Hoạt động kinh doanh ăn uống công cộng và hoạt động kinh doanh ăn uống trong

du lịch có một số điểm giống nhau Thứ nhất, đều phục vụ nhu cầu cần thiết của conngười về ăn uống với số lượng lớn, do vậy chúng đều tổ chức chế biến món ăn theohướng chuyên môn hoá cao; Thứ hai, cả hai hoạt động này đều có tổ chức hoạt độngphục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở củamình

Mặt khác, hai hoạt động này có nhiều điểm khác nhau: Thứ nhất, điểm đặc trungnhất của hoạt động ăn uống công cộng là có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng côngviệc xã hội trong việc tổ chức và duy trì ăn uống ở các nhà máy, trường học, cácviện nghiên cứu và các tổ chức xã hội Khác với ăn uống cộng đồng, ăn uống trong

du lịch không hề được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng xã hội mà hoạt động được hạchtoán trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượngmón ăn, đồ uống, chất lượng phục vụ; Thứ hai, kinh doanh ăn uống trong du lịchngoài thức ăn và đồ uống khách còn được thoả mãn nhu cầu thẩm mỹ bởi các dịch

vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát karaoke tạichính các nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống; Thứ ba, mục đích phục vụhai hoạt động này cũng khác nhau, ăn uống công cộng có mục đích chủ yếu là phục

vụ, còn ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích Các doanh nghiệp trongkinh doanh ăn uống phải tự hạch toán và theo đuổi mục tiêu lợi nhuận để đảm bảo

sự phát triển lâu dài của mình Ngoài ra đối với các lĩnh vực du lịch Quốc tế, kinhdoanh ăn uống còn có nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần vào sự phát triểnkinh tế của vùng nói riêng và cho cả nước nói chung Như vậy, nội dung kinh doanh

ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động sau:

- Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến thức ăn cho khách

- Hoạt động lưu thông: Bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

- Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ vàcung cấp điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho khách

Kinh doanh ăn uống trong du lịch thực hiện nhiệm vụ sản xuất vì trong hoạt độngnày các hoạt động của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sản xuất,chế biến thành các món ăn như thức ăn chế biến nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt,…Như vậy kinh doanh ăn uống du lịch tạo ra giá trị sử dụng mới sau quá trình sảnxuất của mình Vì vậy lao động tại khu vực nhà bếp của các nhà hàng du lịch là hoạtđộng sản xuất vật chất

Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm vụ chế biến ra các món ăncho người tiêu dùng Còn trong lưu thông, kinh doanh ăn uống trong du lịch cónhiệm vụ trao đổi và bán các thành phần là món ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn,vận chuyển những hàng hoá này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Ngoài ra, ănuống trong du lịch còn có nhiệm vụ tổ chức hoạt động phục vụ tiêu dùng các sảnphẩm tự chế cũng như các sản phẩm chuyển bán cho khách ngay tại nhà hàng Đây

là hoạt động cung cấp dịch vụ

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹthuật đặc biệt với trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòihỏi phải có trình độ chuyên môn cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục

vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống tại khách sạn, nhà hàng

Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có 3 hoạt động cơ bản: hoạt động chếbiến thức ăn, hoạt động lưu thông và hoạt động phục vụ Các hoạt động này có bảnchất của kinh doanh ăn uống trong du lịch Ba hoạt động này gắn bó với nhau vàkhông thể xác định được tỷ trọng tương đối của từng hoạt động tổng thể Tỷ trọngcủa chúng không ngừng thay đổi dưới tác động của nhiều yếu tố khác nhau

Một mặt xu hướng tập trung hóa cao độ trong sản xuất thức ăn và những cơ sởchuyên sản xuất thức ăn và đồ uống có quy mô lớn sẽ dẫn đến việc giảm tỷ trọngcủa các doanh nghiệp sản xuất thức ăn đồ uống Mặt khác, ngày nay yêu cầu về các

cơ sở kinh doanh theo hình thức tự phục vụ đang ngày càng tăng lên, do đó làmgiảm khối lượng của hoạt động phục vụ Còn nhiệm vụ trao đổi thì giữ nguyênkhông thay đổi về giá trị tuyệt đối, nhưng khi tỷ trọng tương đối của hai nhiệm vụkia giảm thì tỷ trọng tương đối của nhiệm vụ trao đổi sẽ tăng lên

Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch cùng với việc tạo điều kiệnthuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện để giảmkhách giải trí tạo nhà hàng cũng được quan tâm và càng ngày được mở rộng màthực chất đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách hàng tại cácnhà hàng Vậy có thể rút ra định nghĩa sau:

“Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán

và phục vụ như các dịch vụ tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ

khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống, giải trí tại các nhà hàng, khách sạn chokhách nhằm mục đích có lãi”.

1.2 Các loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống

Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhất của con người, nó quyết định

sự tồn tại và phát triển của nhân loại Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn,thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no để tồn tại Cùng với sự phát triển của nềnkinh tế, của cải vật chất xã hội ngày càng nhiều thì nhu cầu của con người ngàycàng đa dạng, phong phú và được nâng cao hơn

Ở nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thỏa mãn các nhu cầu của con ngườithường có hạn Do vậy để thỏa mãn tối đa một cách tốt nhất nhu cầu ăn uống, conngười đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, phục vụ ăn uống

Dựa trên các tiêu trí khác nhau mà các cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến phục

vụ ăn uống có thể được phân thành nhiều nhóm khác nhau Đa số cơ sở kinh doanhchế biến sản phẩm ăn uống thường gắn liền với nhà hàng và ngược lại, nhà hàngbao giờ cũng bao gồm các cơ sở chế biến món ăn

1.2.1 Nhà hàng độc lập.

- Đặc điểm: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ sản phẩm ăn uống phổbiến nhất Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của người ăn Tùytheo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà nhà hàng độc lập csocác đặc điểm khác nhua về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diệntích chỗ ngồi…

- Đối tượng: Khách hàng của nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú Kháchhàng đến với nhà hàng độc lập có nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn giađình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩmthực của các vùng miền, đất nước khác

- Phân loại:

+ Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến: nhà hàng Âu, nhà hàng Á,nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam…

+ Căn cứ vào mức độ phục vụ: Nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân

+ Căn cứ vào đặc điểm các món ăn: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh

- Phân loại:

+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn địa phương: thuộc vào loại hình phục

vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến món ăn Việt Nam, nhà hàng phục vụcác món ăn Huế, Nam Bộ

+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm: Loại hìnhnày thường xuyên phục vụ theo yêu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như:nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Pháp, Ý,…

+ Nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp: Đây là loại hình kinh doanh, chế biếntổng hợp các món ăn chế biến từ nhiều vùng, nhiều nước khác nhau Với loại nhàhàng kiểu này sẽ đảm bảo cho các nhóm khách đa dạng Ngoài ra, ở những nơi

cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanhchế biến phục vụ ăn uống khác như cung cấp các thực phẩm, các dịch vụ phụcvụ

1.2.3 Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống khác.

- Căng tin: Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ.

Loại hình này được đạt trong phạm vi các cơ quan trường học Đối tượng của căngtin thường là nhân viên, học sinh hay là khách của cơ quan trường học đó Sảnphẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loạisản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản, chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống

- Nhà ăn tập thể: Là cơ sở chế biến món ăn lấy phục vụ là chính Đối tượng ăn uống

của loạ hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uốngđồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh nghiệp quân đội,…hình thứcchế biến phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp thức ăn và đồ uống, người thamgia các bữa ăn phải tự phục vụ Các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều

về giá trị dinh dưỡng

- Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông: Hình thức kinh doanh chế biến,

phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó được đặt trên cácphương tiện giao thông như: Tàu hoả, oto đường dài Khách của các quầy phục vụnày chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này Đồ uống thường là loại đơngiả, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ

- Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo, sự kiện: Đây là hình thức kinh doanh chế biến

và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằnglớn và các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh không thườngxuyên diễn ra Số lượng khách hàng được phục vụ của cơ sở này thường lớn, trongkhoảng thời gian không dài Các món ăn được chế biến, phục vụ rất đa dạng vàphong phú

- Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động: Đây là hình thức

kinh doanh ăn uống tương đối mới Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nền kinh tế côngnghiệp khi mà con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì yếu tố vănhoá truyền thống hay dùng trong thời gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác Trongnhững cơ sở chế biến này, yếu tố linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món

ăn được duỳ trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh Đây là các thiết bị được đặcbiệt quan tâm Đối tương khách hàng với nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn,

đồ uống rất đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này

2 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn

2.1 Vai trò đối với xã hội

- Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội:

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu, cơ bản của con người Trong hình thái kinh tế- xãhội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống cũng khác nhau Ở nhữngnơi xã hội phát triển, con người dành nhiều thời gian để thoả mãn những nhu cầukhác nhau, cho nên những cơ sở chế biến ăn uống đặc biệt đóng vai trò quan trọngtrong việc cung cấp thức ăn, đò uống phục vụ nhu cầu thiết yếu này

- Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư:

Ăn uống có mối quan hệ trự c tiếp đến sức khoẻ Với chế độ ăn uống đảm bảo cótính khoa học sẽ góp phần tăng cường thể lực, nâng cao sức khoẻ Bằng rất nhiềucách, chúng ta có thể truyền tải những thông tin, cách thức ăn uống- thành quả củakhoa học dinh dưỡng tới mọi thành viên trong xã hội Các cơ sở chế biến món ăndựa vào các kiến thức chuyên môn, kỹ thuật của người kỹ thuật viên chế biến, cácbác sĩ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh và

an toàn thực phẩm tới mọi thành viên trong xã hội

Trong xã hội công nghiệp, thời gian làm việc, hoạt động xã hội chiếm phần lớnthời gian trong ngày của con người Nhằm tối đa hoá thời gian nghỉ ngơi và giải tríkhác của một bộ phận dân cư, xã hội cần có sự phân công lao động Khi đó các cơ

sở chế biến món ăn sẽ đảm nhận nhiệm vụ chuẩn bị, chế biến các món ăn và cungcấp cho các tầng lớp xã hội khác Thời gian thực hiện bữa ăn này của các đối tượng

sẽ trở thành thời gian giải trí, thư giãn

- Kích thích sự phát triển của ngành chăn nuôi, trồng trọt:

Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống sử dụng nguyên liệu là sản phẩm của cácngành nông nghiệp: chăn nuôi, trồng trọt Khi số lượng, chủng loại các món ăn càng

đa dạng thì khả năng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp càng gia tăng về cả số lượng vàchủng loại Nhu cầu về nguyên liệu thực phẩm ngày càng lớn, ngành nông nghiệpchịu áp lự c về phát triển phương thức canh tác, kỹ thuật nuôi trồng để tạo ra nhiềusản phẩm hơn Về chức năng này của các cơ sở chế biến món ăn, ở các nước nôngnghiệp như Việt Nam được thể hiện càng rõ nét

- Thực hiện phân phối lại thu nhập trong xã hội:

Cùng với sự phân công lao động trong xã hội, các cơ sở chế biến món ăn trởthành các đơn vị kinh tế, thực hiện việc kinh doanh với mục tiêu là hiệu quả kinh tế,đáp ứng nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thời, các cơ sở này tạo công ănviệc làm cho một lượng lao động kỹ thuật Doanh thu của các cơ sở chế biến món

ăn ngày càng tăng cùng với sự phát triển của ngành kinh tế Những người có thunhập cao, không có thời gian để tự chế biến, phục vụ các bữa ăn sẽ là khách hàng

sử dụng các sản phẩm của các cơ sở này Khoản tiền họ thanh toán cho các bữa ănnày góp phần thực hiện việc phân phối lại thu nhập trong xã hội

- Phục vụ khách du lịch trong nước và Quốc tế:

Mục tiêu của việc đi du lịch của khách du lịch là nhằm thoả mãn các nhu cầuthiết yếu, bổ sung và mở rộng Các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống

có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc thoả mãn nhu cầu này Khi đi xa nhà, cáckhách du lịch không có đủ điều kiện để tự chế biến các món ăn cho bản thân nên đểthoả mãn nhu cầu thiết yếu này họ phải đến nhà hàng, các cơ sở kinh doanh chếbiến các sản phẩm ăn uống, Tại những cơ sở này, họ được cung cấp các món ăn để

thoả mãn tối thiểu là nhu cầu về thể chất Nhưng bên cạnh đó các cơ sở này còncung cấp những món ăn của địa phương, các món ưn quốc tế Đây là đặc trưngquan trọng nhằm thoả mãn một phần các nhu cầu bổ sung và mở rộng của ngườikhách du lịch.

2.2 Vai trò đối với cơ sở kinh doanh

- Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp

- Mọi đơn vị kinh tế hoạt động đều nhằm mục tiêu đạt được hiệu quả kinh tế nhấtđịnh Các cơ sở kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống ngoài các mục tiêu xã hộicũng có mục đích như mọi cơ sở kinh doanh khác Với một đơn vị kinh doanh trênnhiều lĩnh vực, việc đầu tư vào một cơ sở sản xuất chế biến món ăn sẽ góp phầngiảm thiểu rủi ro trong kinh doanh đồng thời đem lại một phần nguồn lợi nhất địnhcho doanh nghiệp Mặt khác, kinh doanh sản xuất và chế biến sản phẩm ăn uống làmột ngành kinh doanh có nhiều lợi thế

- Nhu cầu về sản phẩm ăn uống là một trong những nhu cầu lớn, liên tục và khôngngừng tăng cường trong xã hội Do vậy việc kinh doanh chế biến các sản phẩm ănuống sẽ không bao giờ ngững phát triển Một cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm

ăn uống nếu có chiến lược kinh doanh phù hợp đón bắt được nhu cầu tiêu dùng củakhách hàng về chất lượng món ăn và hình thức tổ chức bữa ăn thì sẽ không nghừnglớn mạnh

- Kinh doanh sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống là một ngành kinh doanh có vòngquay vốn ngắn, vốn đầu tư thấp và thu hồi vốn nhanh, tỷ suất lợi nhuận lớn Đây làlợi thế mà không phải ngành sản xuất kinh doanh nào cũng có được, Thực tế sảnxuất chế biến theo nhu cầu trực tiếp của khách hàng, sản phẩm sau khi chế biếnđược tiêu dùng trực tiếp, tại chỗ và thu hồi vốn ngay

- Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

- Trong một số doanh nghiệp mà chế biến món ăn là một bộ phận cấu thành thì việcsản xuất chế biến món ăn cũng đóng vai trò không nhỏ trong việc nâng cao chấtlượng phục vụ của doanh nghiệp Trong trường hợp này, sản phẩm chế biến cácmón ăn chỉ là một bộ phận quan trọng cấu thành nên sản phẩm của doanh nghiệp.Một sản phẩm ăn uống được chế biến đảm bảo thời gian, được trang trí đẹp, hấpdẫn phù hợp với khẩu vị người ăn với giá cả hợp lý là mục tiêu của nhiều doanhnghiệp Trong nhiều trường hợp, yếu tố này quyết định hoàn toàn đến chất lượngphục vụ của doanh nghiệp

3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn

3.1 Chức năng

Bộ phận chế biến món ăn có thể là một bộ phận của một đơn vị kinh doanh hoặc

có thể tồn tại độc lập Nhưng bất kỳ trường hợp nào, bộ phận này cũng có hai chứcnăng cơ bản: Chức năng sản xuất, chế biến và chức năng phục vụ

- Sản xuất chế biến sản phẩm món ăn:

Đây là chức năng cơ bản và quan trọng nhất của một cơ sở sản xuất, chế biến vàkinh doanh sản phẩm ăn uống các cơ sở này có chức năng sử dụng các loại thựcphẩm, thực hiện các thao tác kỹ thuật cần thiết để chế biến các thực phẩm này thànhnhững món ăn, đồ uống đảm bảo vệ sinh và an toàn

- Phục vụ nhu cầu đa dạng của con người về ăn uống:

Cùng với sự phát triển của kinh tế, thu nhập của mọi tầng lớp trong xã hội tănglên, chất lượng cuộc sống được cải thiện, nhu cầu về các sả phẩm ăn uống cũng tănglên số lượng và đa dạng về chủng loại Đáp ứng các nhu cầu này, các cơ sở chếbiến món ăn ngày càng được mở rộng và chuyên sâu Đồng thời với sự tác độngngược trở lại, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống thường xuyên pháttriển và đa dạng sả phẩm góp phần kích thích sự phát triển của các nhu cầu làmcho nhu cầu ăn uống trong xã hội ngày càng phong phú hơn

- Bảo tồn, phát triển và tuyên truyền văn hoá ẩm thực:

Bảo tồn, phát triển nền văn hoá ẩm thực truyền thống: Món ăn- Sản phẩm củacác cơ sở chế biến là một trong những hàng hoá tương đối đặc biệt Bên cạnh đặctính về cung cấp dinh dưỡng, món ăn còn thể hiện tính văn hoá truyền thống riêngcủa mỗi cộng đồng dân cư, mỗi dân tộc về màu sắc, mùi vị, đặc tính của nguyênliệu, đặc biệt trong quá trình tiêu thụ là các nghi thức trong ăn uống và cách thức ănuống Với đặc tính này của sản phẩm chế biến món ăn, các cơ sở kinh doanh chếbiến sản phẩm ăn uống được đánh giá là những hạt nhân, cầu nối giữa các nền vănhoá ăn uống khác nhau Đây là nơi duy trì văn hoá ăn uống truyền thống của cácdân tộc bản xứ thông qua việc chế biến, phục vụ các món ăn cổ truyền, đồng thờiphổ biến các món ăn, cách thức ăn uống của các dân tộc, vùng miền khác nhau trênthế giới Sự kết hợp giữa hai yếu tố này sẽ dẫn đến các món ăn được chế biến ngàycàng đa dạng về chủng loại, sử dụng nhiều loại nguyên liệu, phương pháp chế biến

và cách thức ăn uống khác nhau: Các cơ sở chế biến món ăn nói chung và các cơ sởchế biến món ăn trong du lịch nói riêng là những thành viên tích cực trong tuyêntruyền quản bá nghệ thuật ẩm thực của nhân loại Cũng xuất phát từ mục tiêu đi dulịch, đặc biệt trong thoả mãn các nhu cầu bổ sung và mở rộng các món ăn với cáchchế biến, các loại gia vị đặc trưng bao giờ cũng là mục tiêu của khách du lịch.Thông qua các cơ sở này, người châu Á có thể biết, hiểu và thưởng thức đượcnhững đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực các nước châu Âu và các vùng miền kháctrên thế giới Và ngược lại, các loại nguyên liệu, cách chế biến món ăn và cách thức

ăn uống của người châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng được quảng bá,tuyên truyền trên khắp thế giới Trên cơ sở, nhân loại sẽ tìm được tiếng nói chungtrong sử dụng nguyền liệu, sử dụng các phương pháp chế biến và cách thức ănuống, tập hợp những yếu tố ưu việt của nền văn hoá ẩm thực khác nhau và hoànthiện nghệ thuật ăn uống của một vùng, miền, dân tộc

3.2 Nhiệm vụ

Nhằm thực hiện đầy đủ các chức năng, thể hiện rõ ràng các vai trò, các cơ sởkinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống cần thực hiện đầy đủ và triệt để cácnhiệm vụ sau:

- Xây dựng, thực hiện kế hoạch sản xuất chế biến:

Đây là nhiệm vụ quan trọng, thông suốt cả quá trình sản xuất kinh doanh của cơ

sở chế biến Khi thực hiện nhiệm vụ này các cơ sở đã xác định được mục tiêu củaquá trình kinh doanh, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của quá trìnhthực hiện sản xuất chế biến Đồng thời cũng có phương án giải quyết thích hợp chonhững tình huống có thể xảy ra

- Hoàn thiện quy trình, công nghệ chế biến phù hợp:

Nhiệm vụ tất yếu mà bất kỳ một cơ sở sản xuất kinh doanh nào cũng cần phảithực hiện là dựa vào hoàn cảnh cụ thể mà có biện pháp điều chỉnh và hoàn thiệnquy trình sản xuất Trong kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống, nhiệm vụ này cònquan trọng hơn vì đặc điểm trong lao động trong cơ sở này là lao động thủ côngmang tính kỹ thuật nên với lực lượng lao động có trình độ tay nghề cụ thể thì cầnphải có những điều chỉnh hợp lý để sao cho tiết kiệm được lao động nhiều nhất mà

mang lại năng suất cao trong lao động Mặt khác, đặc điểm của nhu cầu ăn uốngcũng thường xuyên có sự vận động, thây đổi nên một cơ sở sản xuất chế biến món

ăn muốn tồn tại và phát triển thì không thể không điều chỉnh va hoàn thiện quy trìnhsản xuất chế biến

- Xây dựng chiến lược sản phẩm và thành lập ngân hàng thực đơn :

Sự phát triển của một doanh nghiệp kinh doanh nói chung và doanh nghiệp kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống nói riêng không thể bền vững và ổn định nếu cơ

sở kinh doanh đó không có chiến lược sản phẩm, chính sách phát triển sản phẩmtrong kế hoạch dài hạn Để thực hiện được nhiệm vụ này, cơ sở kinh doanh ăn uốngcần có chính sách tiếp cận thị trường, các khảo sát và phân tích thị trường trọngđiểm…chỉ có bằng cách thực hiện tốt các công tác trên các cơ sở chế biến sản phẩm

ăn uống mới có thể xây dựng được chiến lược sản phẩm, tập hợp ngân hàng thựcđơn phù hợp với đối tượng khách hàng của cơ sở, được khách hàng chấp nhận thì

cơ sở mới có thể tồn tại và phát triển được

- Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng:

Kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống là một trong những ngành kinh doanh cómức độ cạnh tranh rất gay gắt Yếu tố khách quan này đặt ra cho các cớ ở kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống không được phép tự thoả mãn với những thànhtựu hiện có Muốn giữ chân được nhiều khách hàng thường xuyên, các cơ sở kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống phải thường xuyên nâng cao không chỉ chấtlượng các món ăn mà cả chất lượng dịch vụ phục vụ Trong rất nhiều trường hợp,chất lượng phục vụ quyết định sự tồn tại của cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ănuống

- Đảm bảo các món ăn, sản phẩm ăn uống đủ giá trị dinh dưỡng:

Các món ăn, sản phẩm ăn uống là một trong những sản phẩm quan trọng của cơ

sở kinh doanh chế biến món ăn Một món ăn không chỉ được đánh giá bằng chỉ tiêucảm quan: Mùi vị, màu sắc, trạng thái mà còn được đánh giá bằng giá trị dinhdưỡng Thông qua chỉ tiêu dinh dưỡng này mà cơ sở kinh doanh chế biến ản phẩm

ăn uống có thể thực hiện một trong những vai trò của mình Các món ăn của cơ sởnày phải đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng với số lượng và cơ cấu hợp

lý, giúp cho khách hàng có chế độ ăn uống khoa học đảm bảo sức khoẻ Do vậy nếumón ăn, sản phẩm ăn uống của cơ sở không đủ giá trị dinh dưỡng hoặc cung cấpquá nhiều dinh dưỡng thì không sớm thì muộn sản phẩm của cơ sở sẽ không đượckhách hàng chấp nhận, kinh doanh sẽ thua lỗ, doanh nghiệp sẽ phá sản.

- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động:

Sản phẩm ăn uống là sản phẩm hàng hoá đặc biệt, khi tiêu dùng nó cung cấp cácchất dinh dưỡng cần thiết nhưng nó cũng có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ ngườitiêu dùng Đây là một trong những thước đo để đánh giá uy tín của cơ sở kinhdoanh Do vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết Nhiệm vụthường xuyên, liên tục tại các công đoạn của quá trình sản xuất chế biến, việc kiểmsoát vệ sinh an toàn không chỉ thực hiện trong quá trình sản xuất chế biến và tiêuthụ mà cần phải thực hiện trong tất cả các công đoạn: Nuôi trồng, thu hoạch, vậnchuyển và bảo quản thực phẩm

Sản xuất chế biến món ăn sả phẩm ăn uống là một công việc mang tính kỹ thuật,công nghiệp vừa sử dụng máy móc thiết bị, vừa mang tính thủ công Trong quá trìnhsản xuất chế biến có thể xảy ra rủi ro, trục trặc máy móc thiết bị, ảnh hưởng tới sứckhoẻ, tính mạng người lao động Nhiệm vụ của những nhà quản trị cơ sở chế biếnnày là phải làm sao ngăn chặn, hạn chế những rủi ro này nhằm mục đích bảo đảm

an toàn cho người lao động và duy trì phát triển quá trình kinh doanh

- Đảm bảo hiệu quả kinh doanh:

Hiệu quả kinh doanh là một trong những nhiệm vụ quan trọng của cơ sở kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống Nó là cơ sở cho quá trình tái sản xuất chế biến,đồng thời đem lại động lực và một khoản thu nhập nhất định cho người lao động vànhà đầu tư Muốn thực hiện được nhiệm vụ sống còn này đòi hỏi nhà quản trị phảitính toán mọi tình huống kinh doanh sao cho sản phẩm sản xuất ra có chất lượng vàgiá cả được thị trường tiêu dùng chấp nhận đồng thời bù đắp được chi phí tiêu dùng

và có lãi

- Thực hiện nộp thuế đúng quy định:

Thuế là một công cụ của nhà nước tạo nguồn thu chủ yếu cho ngân sách, thamgia trực tiếp vào công cuộc phân phối lại thu nhập Các cơ sở chế biến món ăn là

một cơ sở kinh tế độc lập, thực hiện kinh doanh phục vụ dựa trên nguyên tắc đemlại hiệu quả kinh tế Thu nhập của các cơ sở này góp phần làm thay đổi cơ cấu thunhập của cả nền kinh tế Lao động trong các đơn vị kinh tế này chủ yếu là lao độngthủ công, mang tính kỹ thuật, nghệ thuật cao với số lượng lao động lớn Sự pháttriển của các cơ sở kinh doanh chế biến này sẽ đem lại một khoản thu không nhỏcho doanh nghiệp và một mức thu nhập nhất định cho người lao động Cũng giốngnhư mọi cơ sở kinh doanh khác, cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống cũngđóng góp phần thuế tạo ra một khoản thu cho ngân sách Việc tạo ra doanh thu củacác cơ sở kinh doanh ăn uống cũng góp phần kích thích sự phát triển và tăng thêmdoanh thu của các ngành liên quan như ngành chăn nuôi, trồng trọt, các cơ sở kinhdoanh văn hoá.

4 Quản trị quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống

4.1 Khái niệm

Kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là việc thực hiện một hoặc một vàicông đoạn của quá trình sản xuất chế biến, tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, đáp ứngnhu cầu về sản phẩm ăn uống của toàn xã hội nhằm mục đích thu lại lợi nhuận.Quản trị là là các tác động của chủ thể quản trị lên đối tượng bị quản trị nhằm đạtđược mục đích đặt ra trong điều kiện các yếu tố môi trường thường xuyên bị biếnđộng, thay đổi

Từ cách tiếp cận trên có thể hiểu: “Quản trị là quá trình kinh doanh chế biến các

sản phẩm ăn uống là sự tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên tập thể những người lao động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách hợp lý nhất mọi nguồn lực cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành”.

4.3 Chức năng

Thực chất của quá trình quản trị kinh doanh là quản trị hoạt động kinh doanh củamột doanh nghiệp, vì vậy quản trị kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống cũngbao gồm bốn chức năng cơ bản đó là: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm soát

- Hoạch định kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống :

Đó là việc xây dựng mục tiêu, chiếm lược, chính sách kinh doanh điều kiện nhấtđịnh, trong bối cảnh thị trường biến động và có tính đến sự tác động của môi trườngkinh doanh Từ chiếm lược và mục tiêu kinh doanh chung mà xây dựng kế hoạchcho từng thời kỳ cụ thể Hoạch đinh trong kinh doanh chế biến các sản phẩm ănuống thành công có nghĩ là đề ra những bước đi thích hợp, các mục tiêu khả thi,giảm thiểu rủ ro và cuối cùng là phát triển được doanh nghiệp

- Tổ chức kinh doanh chế biến:

Tổ chức có nghĩa là quá trình hình thành, bố trí, sắp xếp, là quá trình tổ chức đầuvào, đầu ra phù hợp cho từng điều kiện cụ thể Nói cách khác, tổ chức sản xuất kinhdoanh là tổ chức cơ cấu bộ máy và tôt chúc quản trị hoạt động sản xuất kinh doanh

- Lãnh đạo kinh doanh chế biến:

Lãnh đạo là một nội dung của quản trị kinh doanh Lãnh đạo là quá trình tác động đến con người sao cho họ tự nguyện để hoàn thành mục tiêu của tổ chức Lãnhđạo là quá trình chỉ huy, phối hợp điều hành, gây ảnh hưởng để hoàn thành công việc theo kế hoạch

- Kiểm soát sản xuất kinh doanh:

Quá trình so sánh giữa chi tiêu kế hoạch với kết quả thực tế, sao cho đảm bảo sựphù hợp giữa thực tế với kế hoạch Nhờ sự kiểm soát mà đánh giá được thực trạngcủa quá trình sản xuất kinh doanh, nếu có khó khăn, sai sót mới có thể đưa ra giảipháp khắc phục kịp thời Do vậy, kiểm soát quá trình sản xuất kinh doanh là chứcnăng quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh

5 Nội dung của quá trình chế biến món ăn

Quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là một quá trình bao gồmhai hoạt động chính: sản xuất chế biến và kinh doanh sản phẩm ăn uống

Hoạt động sản xuất, chế biến bao gồm các quá trình sử dụng cơ sở vật chất, kỹthuật, năng lượng, nguyên liệu thực phẩm và lao động để tạo ra các sản phẩm mónăn

Hoạt động kinh doanh là hoạt động mua sắm trang thiết bị dụng cụ, nguyên vậtliệu và thực hiện tiêu thụ sản phẩm đem lại lợi nhuận để thực hiện quá trình tái sảnxuất.

Với cách hiểu quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống như trên, quản trịquá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm các nội dung:

+ Tổng quan quản trị và quản trị chế biến món ăn;

+ Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật và năng lượng;

+ Quản trị mua dự trữ nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến;

+ Tổ chức sản xuất chế biến món ăn;

+ Quản trị quá trình chế biến món ăn;

+ Quản trị tiêu thụ sản phẩm;

+ Quản trị tài chính;

+ Quản trị chất lượng sản phẩm ăn uống;

+ Marketing sản phẩm ăn uống

II Thực tế

1 Lý luận

1.1 Các phương pháp chế biến dùng nhiệt

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổbiến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa và tính chất cảmquan của nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sảnphẩm thơm, ngon, hấp dẫn dễ tiêu hóa khả năng hấp thụ tốt hơn Đồng thời chế biếnnhiệt còn tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệsinh của sản phẩm chế biến Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiềuphương pháp, các phương pháp đó là:

Phương pháp chế biến nóng ướt:

+ Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

+ Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần

Phương pháp chế biến nóng khô:

+ Chế biến không dùng chất béo

+ Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

+ Rang, thui

1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt

Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chínnguyên liệu bằng nước nóng (khoảng 100°C ở điều kiện áp suất thường) và hơinước nóng (hơi nước được tạo thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sảnphẩm dễ chín, màu sắc biến đổi ít hơn so với chế biến nóng khô

Nguyên tắc chế biến:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó chovào từ nước lạnh hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khithực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thông qua dụng cụ đun nấu

Đặc điểm kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu được cắt thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợpnguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín chovào sau

+ Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nước,tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụthể

+ Nhiệt độ của môi trường (nước là chủ yếu) khoảng 90-100°C

+ Thời gian làm chín trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi, khô,non, già; động, thực vật có xương, không xương… làm chín bằng đun trong nướcthường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kíchthước, trạng thái

+ Trạng thái của sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm

Kỹ thuật:

+ Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến

có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thể là nước dùng) và được đuncho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước Nếu chonguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộcngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩmkhông bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tanmột phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

+ Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu,thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc).Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loạinguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau

đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

+ Môi trường: Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộc rau có

tỉ lệ 2, 5 l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngậpnguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, đểluộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 l/kg, nguyên liệu dễdàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

+ Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyênliệu (nguyên liệu động vật sau khi đun hớt bọt đun nhỏ lửa; Nguyên liệu rau,quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ…)

+ Thời gian: Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kíchthước, trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến,

+ Đặc điểm của sản phẩm: Sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, khôngnhũn nát, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm saukhi luộc có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu làđộng vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

+ Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khihớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nướcluộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

+ Luộc thực phẩm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khửmùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắtmiếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

+ Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ítmuối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay Luộc các loại của(khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước,giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

+ Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở vềtrạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc Thời gian luộc loại này thường kéodài Khi luộc với từng loại nguyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc (rau, của,quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

ít xơ, dễ chín thái mỏng, đồng đều

+ Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi chonguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )

+ Nhiệt độ: Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,đều Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột (bún, bánh phở ) nước sau khi đunsôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90°C

+ Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1-3 phút

+ Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên củanguyên liệu Sản phẩm có thể được dùng ngay hoặc để chế biến món ăn khác

+ Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chínhxác.

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước canh từ thủy sản phải

bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tanProtein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩmchín đạt yêu cầu thì nêm gia vị

+ Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín Thịt gà, gia súc, giacầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từngloại nguyên liệu hoặc thức ăn mà xử lý cụ thể Các loại thủy sản như cá thườngđược thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được xàoqua )

+ Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

+ Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thựcphẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần ) hoặc chín nhừ (rau cải)

Khái niệm:

Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước trong thờigian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho thêmnguyên liệu phụ và gia vị

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau

đó cho vào ninh

+ Nguyên liệu: Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân xơ như chângiò, thịt xương, thịt bò loại 2,3 Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiềuloại nguyên liệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảmquan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đậpdập, củ thái khô hay vát móng lợn

+ Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùytheo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h

+ Sản phẩm có trạng thái mềm nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Ứng dụng:

+ Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng, nước dư

+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân xơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô khó chín như măng, hạt sen, hải sâm…

+ Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháiđồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử dụng cho mộtloại thực phẩm

+ Môi trường: thường có ít nước

+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm

+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thìthời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút.

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chín mền, trạng thái khôhoặc ít nước, sản phẩm thường có màu vàng

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu động vật không dai, cắt thái đồng đều.+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặctrưng

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này phải đun sôi lên, nước sôi bốc thànhhơi để làm chín nguyên liệu

- Kỹ thuật chung:

+ Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non

dễ mềm chín, hay ở dạng giàu tinh bột như: khoai, sắn,… để nguyên (hấp đồ),xay nhuyễn dưới dạng bột ướt (tráng)