XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT nước sá xị CHƯƠNG DƯƠNG

TỔNG QUAN Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – HACCP .... Làm vệ sinh Sanitizing: áp dụng hệ thống các biện pháp làm s

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN

XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

TPHCM, em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt

nghiệp này

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nước Giải Khát

CHƯƠNG DƯƠNG và Ban Lãnh Đạo nhà máy đã cung cấp tài liệu cho em thực hiện đồ án này , nhờ đó chúng em đã học tập được rất nhiều điều bổ ích và thực tiễn

Nhóm em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến các cô chú, các bác, các anh chị công nhân viên đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có cơ hội học tập những kinh nghiệm thực tiễn, mặc dù thời gian không nhiều nhưng các cô chú, các bác, các anh chị trong nhà máy đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em nhiều điều để chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

Trang bìa i

Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh sách hình vẽ v

Danh sách bảng biểu vi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 3

1.1.1 Một số khái niệm về chất lượng 1

1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 3

1.1.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6

1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP 7

1.1.5 Khái niệm về HACCP 8

1.1.6 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP 9

1.1.7 Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP 10

1.1.8 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 11

1.1.9 Áp dụng HACCP 14

1.2 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 24

1.2.1 Điều kiện tiên quyết (phần cứng) 24

1.2.2 Chương trình tiên quyết (phần mềm) 28

1.2.3 Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 35

1.3 Giới thiệu về công ty Cổ Phần Nước Giải Khát Chương Dương 36

1.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 36

1.3.2 Các thời kỳ hoạt động 36

1.3.3 Lĩnh vực hoạt động của công ty 37

1.3.4 Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần NGK CHƯƠNG DƯƠNG 40

1.3.5 Xử lý phế thải và nước thải 42

1.3.6 An toàn lao động 42

1.3.7 Vệ sinh trong cơ sở chế biến sản phẩm 43

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 46

2.1 Nguyên liệu 46

2.1.1 Nước 46

2.1.2 Đường RE – RS 51

2.1.3 Khí CO2 52

2.1.4 Acid thực phẩm 53

2.1.5 Chất ức chế vi sinh vật 56

2.1.6 Các chất màu 57

2.2 Bao bì 57

2.3 Kiểm tra nguyên liệu, hóa chất sử dụng và bao bì 57

2.4 Sản phẩm 60

2.5 Quy trình công nghệ sản xuất nước sá xị Chương Dương 61

2.6 Thuyết minh quy trình 62

2.6.1 Nấu đường 62

2.6.2 Hòa trộn nước ngọt 63

2.6.3 Chiết chai – đóng nắp 64

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 72

3.1 Phân tích thực trạng của nhà máy 72

3.1.1 Phân tích thực trạng của nhà máy để xây dựng HACC 72

3.1.2 Bảng đánh giá hiện trạng sản xuất của công ty 79

3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt —GMP 82

3.2.1 Quy trình sản xuất và GMP 83

3.2.2 Quy phạm sản xuất tốt — GMP 84

3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP 94

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 103

4.1 Thành lập đội HACCP 103

4.2 Mô tả sản phẩm 104

4.3 Bảng phân tích mối nguy 106

4.4 Bảng tổng hợp xác định CCP 114

4.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 117

4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 118

4.7 Hành động khắc phục 120

4.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122

4.9 Thủ tục thẩm tra 125

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 127

Tài liệu tham khảo I Phụ lục .II

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý 18

Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học 19

Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học 20

Bảng 1.4: Phân phối số lượng buồng vệ sinh ứng với số lượng công nhân 27

Bảng 1.5: Phạm vi của SSOP 30

Bảng 1.6 : Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 35

Bảng 1.7 : Tóm tắt các sản phẩm của công ty Chương Dương 38

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Bảng 2.1 : Yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng nước 46

Bảng 2.2 : Thông số các tiêu chuẩn đường sử dụng 51

Bảng 2.3 : TCVN về chất lượng đường 51

Bảng 2.4 : Khả năng tan trong 100ml nước của acid citric 55

Bảng 2.5 : Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm 55

CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Bảng 3.1 : Nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP 78

Bảng 3.2: Đánh giá hiện trạng sản xuất 80

CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Bảng 4.1 : Thành lập đội HACCP 103

Bảng 4.2 : Mô tả sản phẩm nước Sá Xị Chương Dương 104

Bảng 4.3 : Phân tích mối nguy 106

Bảng 4.4 : Tổng hợp xác định CCP 114

Bảng 4.5 : Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 117

Bảng 4.6 : Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 118

Bảng 4.7 : Hành động khắc phục 120

Bảng 4.8 : Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122

DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm – HACCP 9

Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP 22

Hình 1.3 Loại chai thủy tinh 39

Hình 1.4 Loại chai pet 39

Hình 1.5 Lon kim loại 39

Hình 1.6 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 40

Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức quản lý 41

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình xử lý nước 47

Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước Sá xị Chương Dương 61

Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình nấu đường 62

Hình 2.4 : Sơ đồ quy trình hòa trộn 64

Hình 2.5 : Máy chất và rã pallet 64

Hình 2.6 : Máy tách két 65

Hình 2.7 : Máy rửa chai 66

Hình 2.8 : Sơ đồ quy trình chiết chai - đóng nắp 68

CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Hình 3.1 : Quy trình sản xuất và GMP 83

CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm về chất lượng

1.1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng

Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu càu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng

Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội

Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng

Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình

- Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm, được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng

- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi

nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó

1.1.1.7 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là các hành động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng

1.1.1.8 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.1.1.9 Đánh giá chất lượng

Là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi) Kiểm soát chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có thể thay đổi)

1.1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng: có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến

và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu càu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, kích cỡ sai,

1.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng: ba bên liên quan đến chất lượng

Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận

Nhiệm vụ của Nhà Nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.2.1 Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

Nhược điểm: độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng

là tập hợp của nhiều quy phạm

Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp

Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái củ cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm

1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố

ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm :

ISO 9000: giới thiệu về ISO

ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng ( bảo hành )

ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

Nhược điểm: không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Ưu điểm :

Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra

Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học và vật lý )

Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn

Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.1.2.5 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng

Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc

này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất lượng

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công

ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại ( bệnh tật, ngộ độc, ) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

1.1.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Thành phần (Ingredient): các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử

dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm đó

dù dưới dạng chuyển hoá

Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên

thảnh phần chính của sản phẩm cuối cùng của thực phẩm đó

Bao bì ( Container): vật chứa đựng dụng để chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ Bao bì có thể

phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm

Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diện của bất kỳ một chất không mong muốn nào bao gồm

cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách truyền trực tiếp hoặc gián tiếp

Chất phế thải ( Waste ):các chất có nguồn gốc từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm

được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực phẩm

Làm sạch ( Cleaning ): là loại bỏ các vật chất không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực phẩm

, dầu mỡ

Chất tẩy rửa ( Detergent): các hợp chất hoá học ở môi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy

sạch dùng trong quá trình làm sạch

Sự khử trùng ( Disinfection ): làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực

phẩm bằng các phương pháp hoá học hặc vật lý mà ảnh hưởng tới thực phẩm đó

Chất khử trùng (Disinfectant): các hoá chất có hoạt tính phá hủy chất sinh dưỡng của các tế bào

vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng

Làm vệ sinh ( Sanitizing): áp dụng hệ thống các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các vật

chất và vi sinh vật không mong muốn trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt khác

mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và an toàn của người tiêu dùng

Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ( Food — contact surface ): các bề mặt tiếp với thực phẩm ( kể cả

nguyên liệu và các thành phần khác ) bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến ,vật liệu chứa đựng và bao gói

Tính gây hại (Animal, bird, rodent and pet) chỉ vật nuôi, chim, chuột, công trùng ( bao gồm cả

ruồi, bọ, gián, kiến ) có thể là nguồn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm

Xử lý thực phẩm ( Food handing): lả bất kỳ một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu

, sản xuất, chế biến , bao gói, vận chuyển, bảo quản, lưu thông phân phối thực phẩm

Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa ( Acid foods or acidified foods) thực phẩm có độ pH ổn

định thấp hơn hoặc bằng 4,6

Nước uống được (Potable water ) : chỉ nước ở tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiết và vệ sinh

theo quy định nước uống của Bộ Y tế

Hàm lượng nước tự do ( Water activity — aw ): là đại lượng đo độ ẩm tự đo của thực phẩm và là

thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ

Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point — CCP) chỉ một điểm trong dây chuyền

chế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếu không kiểm soát hợp lý sẽ là nguyên nhân gây sụt giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng

1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP

Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP — HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho

chương trình vũ trụ của NASA

Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP

Năm 1973, làn đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp)

để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt)

Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như

biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm

1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP

Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời,

Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada,

Australia, Newzealand, đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP

Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP

Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Cođe để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị) Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu vào EU

1.1.5 Khái niệm về HACCP

Định nghĩa của CODEX : HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Các đặc trưng của HACCP:

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm ứa tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến

an toàn thực phẩm Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm - HACCP

1.1.6 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

1.1.6.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

1.1.6.2 Lợi ích với ngành công nghiệp

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

1.1.6.3 Lợi ích với Chính phủ

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm,

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

1.1.6.4 Lợi ích với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình

- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bọ tiêu chuẩn chất lượng

1.1.7 Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP

1.1.7.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP

GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quy định các biện pháp giữ

vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào thao tác của công nhân

GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điềư kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm

GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết

bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

1.1.7.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP

SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm

SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan-đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó

Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị ữong việc kiểm soát mối nguy

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

Ngay cả khi không có chương trình HACCP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

1.1.8 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP: gồm 7 nguyên tắc cơ bản

1.1.8.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa

có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Đe nhận biết được các mối nguy cụ thể ờ mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc

ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy

ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng

Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dừng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau

Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng )

1.1.8.2 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó

- Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP

Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết

Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào 4‘sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

1.1.8.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tối hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng

kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm

Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như:

Các tài liêu khoa học

Các hướng dấn

Quy định của cơ quan có thẩm quyền

Các chuyên gia hoặc các nghiên cửu thực nghiệm

Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn

Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

1.1.8.4 Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:

Giám sát cái gì?

Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?

Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

1.1.8.5 Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay

Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lv an toàn các sản phẩm đã

bị ảnh hưởng

Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

1.1.8.6 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP

Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không

Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:

- Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương

trình tiên quyết như GMP, SSOP

- Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP

1.1.8.7 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó ập dụng một cách có hiệu quả

Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả

và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP

1.1.9 Áp dụng HACCP

Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5 bước sơ bộ (1-5) và 7 nguyên tắc HACCP (6-12) 12 bước áp dụng này được phát triển bởi Uỷ ban các vấn đề về dinh dưỡng CAC (Codex Alimentarius Commision)

Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải đang hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn về quỵ phạm thực hành, và văn bản riêng về an toàn thực phẩm

Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả Trong việc xác định mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng các hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hưởng của các nguyên liệu, các thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò của các quá trình sản xuất, nhằm kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản

phẩm, các nhóm khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn thực phẩm

Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (Critical Control Point — Điểm kiểm soát tới hạn) Neu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấỵ CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động

Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể Các CCP được xác định trong một ví

dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thể không phải là những CCP duy nhất được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thể chúng có bản chất

khác nhau

Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết có sửa đổi nào đó đối với sản phẩm, trong quá trình ché biến hay bước sản xuất, cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao tác.áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự bản áp dụng HACCP gồm 12 bước

1.1.9.1 Bước l : Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm

cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất là lập được một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau Trong trường hợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác, cần phải xác định quy mô của kế hoạch HACCP Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm nằm trong ké hoạch và các loại mối nguy càn được xem xét (có bao trùm tất cả các loại mói nguy không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa)

Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên, có kế hoạch công tác cụ thể Đặc biệt, đội trưởng Đội HACCP phải là một lãnh đạo công ty để có đủ thẩm quyền quyết định các vấn đề có liên quan

Trách nhiệm Đội trưởng đội HACCP:

- Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị)

- Thông báo cho đội HACCP về những công việc cần làm

- Xây dựng kế hoạch công tác

- Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị

- Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác

- Thông báo với tất cả các thành viên về công việc sắp tới

Đội HACCP phải xây dựng 1 kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sở của mình Cụ thể là:

- Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng CCP

- Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân - tạo lòng tin

- Bước đầu sử dụng các thủ tục, phương pháp và mẫu biểu ghi chép theo HACCP

- Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên

- Khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó

- Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP

- Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo liên quan, để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan

- Đào tạo và khuyến khích sử dụng mẫu hành động sửa chữa

Đội HACCP cũng phải xây dựng một kế hoạch đào tạo rất cụ thể:

- Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể và riêng cho mỗi CCP

- Xác định nhân sự cần được đào tạo (theo thứ tự ưu tiên)

- Cân nhắc về sự hỗ trợ từ bên ngoài trong việc thiết kế và thực hiện đào tạo

- Lập lịch trình cho việc đào tạo

- Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên

Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo công ty về toàn bộ việc triển khai các chương trình tiên quyết và chương trình HACCP Đội HACCP muốn hoạt động có hiệu quả phải được sự tạo điều kiện của lãnh đạo công ty

Trong việc triển khai chương trình HACCP, trách nhiệm của lãnh đạo có một vai trò rất quyết định, đó là:

- Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp

- Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho đội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyền hạn cần thiết)

- Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp

- Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với ké hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực

- Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định

- Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo

- Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP

1.1.9.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

1.1.9.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

1.1.9.4 Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

1.1.9.5 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

1.1.9.6 Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp-phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, cần xem xét các yếu tố sau đây:

Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh hưởng tới sức khoẻ con người

Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của các mối nguy

Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật

Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hoá học, lý học

Các điều kiện dẫn đến như trên

Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểm soát nào có thể được áp dụng cho mỗi mối nguy

Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu

Khái niệm mối nguy: Theo HACCP của NMFS (National Marine Fisheries Service): “Mối nguy

là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế”

Mối nguy Vật lý: Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại sức khoẻ của người tiêu dùng (các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh xương, sạn, )

Biện pháp phòng ngừa

P2 (xác suất trung bình)

S3 (Mức độ cao)

Cam kết của nhà cung cấp

Bảo dưỡng máy móc, thiết bị

Dùng máy dò kim loại

P1 (xác suất thấp) S3(Mức độ cao)

Bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển

Bảo vệ cửa kính, bóng đèn

Mối nguy hóa học: Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

 Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động:

 Do vô tình

- Nhiễm kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, As, ) do môi trường ô nhiễm

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu ,.(đối với thuỷ sản khai thác ở cửa sông, các vùng biển gần bờ hay thuỷ sản nuôi trong môi trường nước ngọt)

- Dư lượng kháng sinh do phòng ngừa và chữa bệnh cho vật nuôi (đối với thuỷ sản nuôi)

- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong môi trường nước biển và nước lợ):

Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Xác xuất

xảy ra

Mức đô nghiêm trọng

Biện pháp phòng ngừa

Ô nhiễm môi trường,

dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật

Nguyên liệu được khai thác

Dầu máy, chất tẩy

rửa và khử trùng

Lây nhiễm trong quá trình sản xuất

Tuỳ vào loại hóa chất và mức độ nhiễm

P2 S2

Đào tạo, kiểm soát người sản xuất, vận hành

Hoá chât bảo quản,

phụ gia, Hương liệu

Tuỳ vào loại hoá chất và nồng độ sử dụng

P3 S2 Hồ sơ đại lý cung

cấp nguyên liệu

Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng

 Mối nguy do vi khuẩn

 Vi khuẩn lây nhiễm trong quá trình chế biến:

- Loại sinh độc tố gây bệnh như Staphilococcus

- Loại bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Salmonella spp,

 Vi khuẩn thường trú trên nguyên liệu:

- Sinh độc tố gây bệnh

- Sinh độc tố gây bệnh như Clostridium botalinum, Vibrio spp,,

- Bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Listeria spp,

 Mối nguy do Virus: virus thường tồn tại ở trạng thái nhân nên không có thuốc trị khi nhiễm phải Virus này gây bệnh bằng cách nhiễm vào sản phẩm, sau đó xâm nhập vào tế bào sống, sinh sản trong tế bào và gây bệnh cho chủ thể Một số virus thường phát hiện trong thực phẩm là Hepatỉlỉs A và B, virus Norwalk, Rotavirus,

 Mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

 Kí sinh trùng chỉ gây bệnh nguy hiểm cho con người khi nó còn sống như giun tròn

(Nematodes), sán lá(Trematodes) ; (Clonorchis spp; sán dây (Cestodes); Toenia Solinum

 Động vật nguyên sinh (Protozoa); Entamoeba Histolytica gây bệnh lị Amip,

Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa

CI botulinum

Có ở khăp nơi trong môi trường và được phân lập từ đất, nước, trầm tích dưới đại dương, rau, thịt,

Gây ngộ độc thần kinh

Bảo quản ở nhiệt độ thấp, ướp muối, nấu chín trước

khi ăn

Vibrio spp

Tìm thấy ở cửa sông, vịnh và các vùng nước lợ Nó có mặt trong tự nhiên không nhất thiết liên quan nhiễm từ nước thải

Gây bệnh dịch tả, buồn nôn

Nấu chín trước khi ăn

S aureus Lây nhiễm từ người hay trong quá

trình chế biến

Gây bệnh tiêu chảy

Vệ sinh công nhân chế biến và kiểm soát quá trình chế biến

Salmonella Lây nhiễm từ nguồn nước, dụng cụ Gây bệnh tiêu

chảy Nấu chín trước khi ăn

Virus Trong nhuyễn thể 2 vỏ Gây bệnh

viêm gan Nấu chín trước khi ăn

Kí sính trùng Từ môi trường sống

Gây bệnh viêm túi, mật, gan

Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín trước khi ăn

Ngoài những mối nguy trên làm ảnh hưởng đền sự an toàn cho thực phẩm thì còn có những mối nguy khác như:

Mối nguy làm giảm tính khả dụng: là sự biến đổi màu, mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến, phối trộn sai thành phần hoặc không thực hiện đúng những quy trình công nghệ Hay trong quá trình chế biến có lẫn tạp chất như chân ruồi, cánh ruồi, tóc, vì vậy nó ảnh hưởng đến sản phẩm, làm giảm khả năng sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng Do đó ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà sản xuất và niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của nhà sản xuất

Mối nguy ảnh hưởng đến tính kinh tế: là những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm như sai cỡ, lỗi trong quá trình chế biến, thiếu khối lượng tịnh, dán nhãn, vì vậy nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của người sử dụng, làm mất niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của nhả sản xuất

1.1.9.7 Bước 7: Xác định các kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các pp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP

Câu hỏi

Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP

1.1.9.8 Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi

phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

1.1.9.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

1.1.9.10 Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử

lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

1.1.9.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những

hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật sổ liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

- Xác.nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

1.1.9.12 Bước 12: Tập hợp các tài liệu và lưu giữ hồ sơ của chương trình HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACGP là những yếu tố quan trọng

1.2 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

1.2.1 Điều kiện tiên quyết (phần cứng)

a Điều kiện về nhà xưởng

❖ Về địa điểm và môi trường xung quanh

Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, đặt ở một nơi đủ rộng, không bị ô nhiễm ngập lụt,

có kích thước phù hợp với yêu cầu hiện tại và phát triển trong tương lai

Phải có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, đủ lưu lượng và nguồn điện phải thật ổn định

Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng như đường bộ để đảm bảo việc vận chuyển không gặp khó khăn

Khu vực xung quanh xí nghiệp phải trồng cây có bóng mát hoặc vườn hoa để tạo cảnh quan hấp dẫn cho khách hàng, nhưng phải có biện pháp phòng ngừa sâu bọ và côn trùng

Bề mặt nền phải chắc, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn, không có khe hở hay vết nứt và dễ làm vệ sinh khử trùng Nền phải phẳng và có độ nghiêng về phía lỗ thoát nước

Tường bên trong phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng, dễ vệ sinh Các đường ống và dây dẫn nên nằm chìm trong tường, nếu không phải được bao bọc gọn gàng

Nền nhà cách trần nhà ít nhất là 3m và phải nhẵn, màu sáng, giảm tối đa sự ngưng tụ hơi nước,

sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ làm vệ sinh

Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín được, dễ làm vệ sinh Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi

ra ngoài đảm bảo tạo điều kiện thoải mái tốt nhất cho công nhân làm việc

Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến phải an toàn, đủ sáng cho công nhân làm việc và phải có chụp bảo hiểm

b Điều kiện về thiết bị và dụng cụ

nước trong nhà máy phải đảm bảo an toàn và vệ sinh khi sử dụng

 Hệ thống cung cấp hơi và khí nén

Hê thống cung cấp hơi nước cho xí nghiệp phải dùng từ nước sạch, kết cấu của thiết bị tạo hơi nước không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm hay nguy hiểm khi sử dụng và phải an toàn cho người sử dụng

Hệ thống cung cấp khí nén phải không độc, không gây ô nhiễm cho sản xuất và an toàn khi

sử dụng

 Hệ thống xử lý nước thải

Xử lý nước thải: cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh và không gây nhiễm bẩn vào phân xưởng sản xuất Nước thải sau khi xử lý phải đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-1995

Xử lý chất thải rắn: cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thảo và các chất có hại khác ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường xung quanh Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng, dễ vệ sinh, khử trùng Chất thải rắn được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2h/lần

 Các phương tiện vệ sinh và khử trùng

Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa và khử trùng tay hoạt động hiệu_quả như vòi nước rửa tay không vận hành bằng tay mà bằng chân, phải có đủ nước sạch và xà phòng nước để rửa Sau khi rửa phải có hệ thống sấy khô tay hoặc khăn lau, hệ thống này phải được lắp đặt ở những nơi cần thiết, thích hợp

Phải có hệ thống sát trùng ủng, phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân phải đủ diện tích, vị trí phù hợp, kết cấu họp vệ sinh

Nhà vệ sinh phải đặt vị trí thích hợp, không được có cửa quay trực tiếp vào phân xưởng, thường đặt bên ngoài cách ly với khu vực sản xuất Nhà vệ sinh phải đảm bảo đủ số lượng phòng, đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác, phương tiện rửa tay bên trong, hệ thống thông gió ánh sáng tốt, kết cấu hợp vệ sinh

 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

Phải có đủ các phương tiện, dụng cụ để giám sát, kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất như cân, nhiệt kế, các loại giấy thử,

Phải có phòng kiểm nghiệm cảm quan Nếu không có điều kiện bố trí hoặc xây dựng phòng thí nghiệm hóa học, vi sinh thì có thể hoạt động với phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

c Điều kiện về nguồn nhân lực

 Kiểm tra sức khỏe công nhân trước khi sản xuất

Nếu phát hiện công nhân mắc bệnh như đau ốm, trầy xước, các bệnh truyền nhiễm, bệnh mãn tính, ghẻ, thì phải tạm ngưng làm việc và rời xưởng để chữa trị ngay

 Yêu cầu đối với công nhân khi tham gia chế biến

- Phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình về vệ sinh công nghiệp trước khi tham gia chế biến, có ư thức vệ sinh trước và sau khi làm việc để duy trì mức độ vệ sinh cao

- Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, găng tay phải gọn gàng nhăn chặn sự lây nhiễm

- Thường xuyên vệ sinh tay trong quá trình chế biến để loại bỏ vi khuẩn trú ẩn trên tay

- Khi có triệu chứng mắc bệnh hoặc phát hiện các bệnh ngoài da hay tiêu chảy, viêm tấy, phải báo ngay với cán bộ giám sát nhằm ngăn ngừa lây nhiễm cho sản phẩm cũng đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người lao động

Bảng 1.4: Phân phối số lượng buồng vệ sinh ứng với số lượng công nhân

Số lượng công nhân Số lượng buồng vệ sinh

d Giáo dục và đào tạo

Các thành viên từ công nhân tới người quản lý phải có sự hiểu biết về vai trò của mình trong hệ thống HACCP cần phải thường xuyên mở lớp đào tạo về thủ tục và nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo tốt an toàn thực phẩm

Trước khi quyết định áp dụng hệ thống HACCP vào xí nghiệp thì phải xem xét điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, con người ở xí nghiệp Sau đó tiến hành sửa chữa nếu cần thiết (nếu có)

e Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

Việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo trẩnh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh, và không làm phân hủy thực phẩm

1.2.2 Chương trình tiên quyết (phần mềm)

1.2.2.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

a Khái niệm

Là quy phạm quy định các vấn đề về hoạt động sản xuất như những biện pháp, những quy định, những thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ chất dinh dưỡng và không gây thiệt hại

về kinh tế cho người tiêu dùng

b Phạm vi hoạt động

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Các yếu tố đó gồm:

- Nguyên liệu sản xuất và các thành phần khác

- Nước, bao bì, nhiệt độ, thời gian, hóa chất, phụ gia,

- Môi trường chế biến, sản xuất

- Thao tác của công nhân

GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp Xí nghiệp có bao nhiêu mặt hàng thì có bấy nhiêu GMP

c Phương pháp xây dựng

Chương trình GMP được xâv dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng ( hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm Tuy nhiên, cần lưu ý rằng

có thể phải xây dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp — nhiều nhánh trong công đoạn) và ngược lại có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đoạn đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau)

Khi tiến hành xây dựng ở từng công đoạn hoặc một phân công đoạn thì cần nhận diện các yếu tố

có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề ra các yêu cầu, thủ tục cần tuân thủ để đảm bảo được các yếu tố đó

Các quy định, thủ tục nêu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu, yêu cầu đề

ra trong quy trình sản xuất mặt hàng

Các quy phạm, thủ tục nêu trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự sản xuất

d Hình thức và nội dung của GMP

GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm các thông tin sau: mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn, lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Các quy phạm cần có: tên và địa chỉ xí nghiệp, số và tên quy phạm và tên mặt hàng/ một nhóm mặt hàng, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền

Tên Xí Nghiệp Địa chỉ Xí Nghiệp

e Tổ chức thực hiện GMP : để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản

xuất cần thực hiện theo các bước sau

Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:

- Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm

- Thuyết minh quy trình công nghệ

- Soạn thảo các quy phạm (cho từng công đoạn sản xuất)

- Thiết lập các biểu mẫu giám sát Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt cho áp dụng

- Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng quy phạm

- Phân công thực hiện đối với từng GMP

- Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu)

- Lưu trữ hồ sơ: gồm các văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện GMP

1.2.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

1 Nội dung của quy phạm vệ sinh tốt SSOP

Bảng 1.5: Phạm vi của SSOP

a An toàn nguồn nước dùng trong sản xuất – SSOP1

Yêu cầu: nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm

bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo TCVN30:1998, tiêu chuẩn 505BYT

Nguồn cung cấp nước: nước thủy cục hay tự khai thác, nước giếng khoan

Hệ thống xử lý nước: xử lý nước về mặt hóa lý (lắng, lọc, ly tâm, trao đổi ion), xử lý nước về mặt

vi sinh (tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozone, chlorine)

Kiểm soát chất lượng nước: lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, trong sơ đồ phải:

- Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số liệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước

sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước uống được

và không uống được Đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực tế Kiểm soát hoạt động của hệ thống

- Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý Kiểm tra

Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP1 An toàn nguồn nước dùng trong sản xuất

SSOP2 An toàn nguồn nước đá

SSOP3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP5 Phương tiện vệ sinh cá nhân cho công nhân

SSOP6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân nhiễm bẩn

SSOP7 Sử dụng, bảo quản và xử lý các hóa chất độc hại

SSOP8 Kiểm tra sức khoẻ công nhân

SSOP9 Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại

SSOP10 Kiểm soát chất thải

ống dẫn nước trong nhà máy và vệ sinh định kỳ bể chứa nước Kiểm tra chất lượng nước (lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra)

- Dựa trên hệ thống cung cấp nước Xác định các điểm lấy mẫu nước, phân tích theo tần suất thích hợp trong năm Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất Xử lý khi có kết quả phân tích Hồ sơ chất lượng nước bao gồm: sơ đồ hệ thống cung cấp nước, kết quả lấy mẫu nước, các sự cố , vi phạm và hành động sửa chữa, biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước

b An toàn nguồn nước đá – SSOP2

Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Phải có kế hoạch kiểm

soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

c Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm – SSOP3

Yêu cầu: tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, máy móc, quần áo bảo

hộ lao động phải luôn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến

Các yếu tổ cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này : vật liệu và cấu trúc của bề mặt tiếp xúc với

thực phẩm kể cả vật liệu bao gói thực phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Các thủ tục cần thực hiện: làm vệ sinh và khử trùng hóa chất, tác nhân thích hợp Phương pháp và

tần suất phù hợp

Bảo quản và sử dụng: đúng cách, đúng mục đích Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

Hồ sơ giám sát: nồng độ chất tẩy rữa và khử trùng Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng Kết quả

phân tích

d Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP4

Yêu cầu : tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp

xúc với thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động của công nhân và từ nguyên liệu sang thành phẩm

Các yếu tổ cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này : sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm,

phế liệu, công nhân, bao bì các hoạt động ở các khu vực có khả năng nhiễm chéo: ngăn cách nghiêm ngặt không gian và thời gian khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân

biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau Hoạt động của công nhân Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) Hệ thống thoát nước thải

e Phương tiện vệ sinh cá nhân cho công nhân – SSOP5

Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: hiện trạng của thiết bị rửa và khử trùng tay,

phương tiện vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh, Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân

e Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân nhiễm bẩn – SSOP6

Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị lây nhiễm

bởi các tác nhân như dầu bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học, lý, hóa khác

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu

trúc phía trên thực phẩm Ảnh hưởng của dầu bôi trơn Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng khả năng kiểm soát vệ sinh của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

f Sử dụng, bảo quản và xử lý các hỏa chất độc hại – SSOP7

Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm

Các yểu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: kho bảo quản, quy định sử dụng

g Kiểm tra sức khoẻ công nhân – SSOP8

Yêu cầu: đậm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt

tiếp xúc với thực phẩm

Các yểu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này : cơ sở y tế, chế độ kiểm tra

h Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại – SSOP9

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: hệ thống ngăn chặn, hoạt động tiêu

diệt

i Kiểm soát, chất thải – SSOP10

Yêu cầu: hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển phế liệu Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với