Thử nghiệm quy trình sản xuất lạp xưởng từ nguyên liệu cá với qui mô phòng thí nghiệm (2)

“Thử nghiệm qui trình sản xuất lạp xưởng từ nguyên liệu cá với qui mô phòng thí nghiệm" là mục tiêu của chúng tôi trong đề tài này.. CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG 2.1 TONG QUAN CA 2.1.1

TRUONG DAI HOC

KY THUAT CONG NGHE TP HCM

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

Doc lap — Ty do — Hanh phic

TP Hô Chí Minh, ngày tháng năm 20

NHIỆM VỤ ĐÔ ÁN TÓT NGHIỆP (Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)

HỌ VÀ TÊN

MSSV

: Nt cot Dang = boi Tat, Thay ssossasansussussessssessanssassasusnsuneeceeceee

0441 QQÀ2 40041@19€ LỚP : 00

" %GÑÍ nghôa ui Áab S bạ sườn 19 auah lộ .ea Vth

“am mô lg ea ¬ tui by ¬- 4 Ta 3 ng estateciesesacsseceseceses

Me SID ae qu Ab Had, ố.ốố.ốỐốỐốỐốỐốỐố.ố.ố.ố

LOI CAM ON GVHD: HO XUAN HUONG

LOI CAM ON

Để hoàn thành được đồ án này ngoài sự nỗ lực hết mình của bản thân còn có

sự giúp đỡ rất nhiều của quỷ thấy cô và bè bạn:

Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quỷ thấy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM và các thây cô đã tan tinh tryén dat kiến thức cho chúng em trong thời gian qua

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hỗ Xuân Hương Cô đã dành | những khoảng thời gian quý báu của mình dé hướng dan, truyền đạt những kinh ! nghiém, kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Chúng em chân thành gửi lời cảm ơn đến các thây cô trong phòng thí nghiệm

khoa Công Nghệ Thực phẩm để tạo điều kiện cho chúng em có những buổi thực hành

thí nghiệm khảo sát, tìm hiểu để tài của mình

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn trong khóa 04DTP đã giúp đỡ, động viên chung tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian chúng tôi thực hiện

đồ án này

in chân thanh cam on !!!

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 11 năm 2008

TOM TAT NOI DUNG GVHD: HO XUAN HUONG

TOM TAT NOI DUNG NGHIEN CUU

Sản phẩm lạp xưởng từ nguyên liệu cá của Việt Nam hiện nay chưa có mặt trên thị trường

“Thử nghiệm qui trình sản xuất lạp xưởng từ nguyên liệu cá với qui mô phòng thí nghiệm" là

mục tiêu của chúng tôi trong đề tài này Trong giới hạn của đề tài chúng tôi đưa ra các thí

nghiệm sau:

vx Chọn lựa loại cá

v_ Xác định phương thức thu nhận cá

vs Xác định tỉ lệ phối trộn giữa cá và mỡ thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi, vị và

cấu trúc thích hợp Thí nghiệm được bố trí với 3 tỉ lệ là 40% cá: 60% mỡ; 50% cá :

50% mỡ và 60% cá : 40% mỡ

vˆ Xác định tỉ lệ muối : đường phù hợp Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với

hàm lượng muối lần lượt là 0,5%; 1% và 3% với các hàm lượng đường lần lượt là là 8%, 9%, 10% Sau đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp

v Chọn lựa tỉ lệ màu thích hợp Tiến hành thí nghiệm với 3 tỉ lệ màu là 0,03%; 0,04% và 0,05%

vˆ Xác định nhiệt độ sấy thích hợp Bố trí thí nghiệm với 3 nhiệt độ sấy sau: 55 °C, 60C

và 65°C trong thời gian 3 ngày

v Xác định thời gian sấy phù hợp Bồ trí thí nghiệm với thời gian là: 2 ngày, 3 ngày và 4 ngày

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi thu được kết quả như sau:

> Loại cá được dùng làm nguyên liệu là cá tra

MUC LUC

ĐÈ MỤC TRANG CHƯƠNG I1: GIỚI THIỆU 1

1.1 DAT VAN DE 2 1.2 MUC TIEU NGHIEN CUU VA YEU CAU 3

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.2.2 Yêu cầu 3

CHƯƠNG 2 : TỎNG QUAN LÝ THUYET | 4

2.1 TONG QUAN CA , 5

2.1.1 Thanh phan va tinh chất nguyên liệu thủy sản 5

2.1.1.1 Thanh phan khái lượng 5 2.1.1.2 Cấu trúc thịt cá 5

2.1.3 Sự bién doi của cá sau khi chết 8

2.1.3.2 Quả trình tự phân giải .10

2.1.3.3 Quá trình thôi rita 10

2.1.4 Tổng quan về cá tra il 2.1.5 Tong quan vé cd nuc 13

Trang iv

2.1.7 Mỡ heo —— 14 DLT TOMS ng na a 14 2.1.7.2 HE ANG tO 7a nen e.e<e 16

2.2 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU PHU 17 2.2.1 Gia vi 17 DDL LD ww na e 17

VN tr n: Ả Ô 18 b8 §( 7071, Tnhh an 18

2.3 TONG QUAN VE SAN PHAM LAP XUONG 21

2.3.2 Phân loại lạp xưởng 21

2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị tình thân của lạp xưởng | 22

2.3.4 Giới thiệu một số công thức làm lạp xưởng 24 2.3.4.1 Công thức Tây Hoài Lạp Phổ 24

2.3.4.2 Công thức bồ trung hòa lạp (còn gọi là công thức MACAH) «eeseeeseesseeeeesseese 26

2.3.4.3 Công thức lạ mới : Lạp Xưởng gốc Tứ Xuyên 27

MUC LUC GVHD: HO XUAN HUONG

2.3.7 Lý thuyết về một số cơng đọan trong sản XUAL ÏQD XƯỞIG, -«-e<<s5csees<esessee 31

2.3.7.1 COng GOAN PROG TOM ecceccccsvecsesssesseecsecssesssecsesesecsessuecenceseeaeeeneeaneeaseseeatessssessseeseesess 31

2.3.7.1 QUA OFINN XAY nan nố ốắẮố6 32

3.3.1 Địa diễm 40 3.3.2 Thiết bị sử dụng 40 3.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến 40

3.3.4 Bồ trí thí nghiệm 44

3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 60

CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN 62

DO — Ð"§ããssäsäsäsậaan

Trang vi

MUC LUC GVHD: HO XUAN HUONG

4.1.1 Kết quả tỉ lệ thu nhận cá - - wes 63

4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan lựa chọn loại cá 64

4.1.3 Kết quả lựa chọn tỷ lệ cá: mỡ 71

4.1.4 Kết quả lựa chọn tỷ lệ đường : muối 73 4.1.5 Kết quả lựa chọn tỉ lệ màu 75

4.1.6 Kết quả xác định nhiệt độ sấy 77

4.1.7 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian sấy 79

4.2 BÀN LUẬN 80 4.3 SO BO HOACH TOAN GIA THANH SAN PHAM (TINH CHO 0,5KG) 83

F7): 00/700 7002.70) 8 84 4.5 ĐÈ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHẸ, - 5© 5-52 Snsrerrtrtrrrrrrrrrrrrre 87 CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, - - 5+ srserserrerrrrrrrerrrre 90

E8 ‹z06n/ 0 1Ó 91 5.2 KIEN NGHI o sscssesssssssesssssscssssssccssccuccsssssessncssssceresessssssnssssssessseaseaseenscsacsnscenessseeneeareese 91

PHY LUC

TAI LIEU THAM KHAO

Pe

Trang vii

DANH SÁCH HÌNH GVHD: HO XUAN HUONG

DANH SACH CAC HINH

Hình 2.1: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ccecreerrrrrrrrrie 8 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến -. -55+c22t2rrrrtrrrrtttrritriiriiriiiirirrriiee 41 Hình 3.2: Sơ đồ bế trí thí nghiệm thu nhận cá . -5+++7+terrsserrerrrrieririrrrirrr 46

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí lựa chọn loại cá - + ss+sestrttterertrieererrrrierrririrrriiir 48 Hình 3.4: Sơ đồ bế trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cá : mỡ -. -cceererereerrre 50

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ muối : đường . . -:-c esree 53

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu -‹-++rrseerrrerrrrrrrree 55

Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ sấy -c+ccrsrrrrrrrerriereee 57

Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian c0 59

Hinh 4.1: Dé thi bidu din ti 16 thu mhan CA esseessesseesseeseceneensennesseceneeseesesseensenes 63

Hình 4.2 : Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan lựa chọn loại cá . -‹+ «++csereeeee 70

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm . -s+ccserserrsrrrtrer 71

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễm điểm cảm quan vị .- -5-c+cntrntnnetteterrerierirrrrriree 73

Hình 4.5: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu -ec+eseeeretre 75

Hình 4.6: Qui trình sản xuất đề nghị -22 222tr 87

Trang x

NHAN XET GVHD: HO XUAN HUONG

CHUONG 1 GVHD: HO XUAN HUONG

Fe TE

1.1 DAT VAN DE

Việt Nam đang từng bước chuyển mình từ nền sản xuất nông nghiệp sang nền sản xuất

công nghiệp và dịch vụ Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của

con người Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghỉ thì con người còn

có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt Từ đó, con người có

thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,

góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến

từ thịt, cá cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Lạp xưởng là một

trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây

là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến Ngoài cách dùng như một món ăn

thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên Lạp xưởng còn được dùng như một

nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau Đặc biệt trong dịp Tết cỗ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị

thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối đài và đễ chế biến

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo Như vậy, nhìn chung

tính đa dạng của sản phẩm lạp xưởng chưa cao Ngoài ra, sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt heo cũng có hạn chế về mặt sử dụng vì hàm lượng mỡ trong sản phẩm lạp xưởng thịt heo cao hạn

chế khả năng sử dụng cho những người ăn kiêng, béo phì, bị bệnh tim mạch hay cao huyết

áp

Do vậy, để tăng tính đa dạng cho sản phẩm lạp xưởng chúng tôi tiến hành “7h nghiệm

qui trình sản xuất lạp xưởng từ nguyên liệu cá với qui mô phòng thí nghiệm ” Thịt cá có giá

trị đinh dưỡng cao, mùi vị rất đặc trưng, mỡ cá có chứa acid béo chưa no bậc cao (hàm lượng acid béo chưa no gấp đôi so với dầu thực vật) có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu Nó có tác dụng đặc biệt đối với cơ thể con người như một loại thuốc làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu Do vậy, sản phẩm lạp xưởng làm từ nguyên liệu cá sẽ giúp làm tăng tính sử dụng cho người tiêu dùng

Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước nằm ở phía Tây biển Đông có bờ biển đài trên

3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thém luc

địa rộng lớn hơn 1 triệu km Nước ta thuộc vùng nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu cá rất

|——ẰẼR_.-Ỷẳfnnnnraannnaan

Trang 2

1.2 MỤC TIỂU NGHIÊN CỨU VÀ YÊU CÂU

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

e _ Tìm các công thức phối liệu cho sản phẩm lạp xưởng từ nguyên liệu cá

e Đưa ra qui trình sản xuất lap xưởng từ nguyên liệu cá với qui mô phòng thí nghiệm |

Nếu qui trình này được đưa ra thị trường sẽ giúp làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm lạp xưởng và tăng khả năng lựa chọn cho người tiêu dùng

> Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

> Duara qui trình sản xuất lạp xưởng cá với qui mô phòng thí nghiệm

Trang 3

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

2.1 TONG QUAN CA

2.1.1 Thành phân và tính chất nguyên liệu thủy sản

2.1.1.1 Thành phân khối lượng

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỉ lệ phần trăm

về khôi lượng của các phân trong cơ thể so với toàn cơ thê của nguyên liệu

Bảng 2.1: Tý lệ khối lượng các bộ phận của một số loài cá [2]

Thịt Đầu Xương Vây Nội

Tên cá phi-lé ca ca vay ca tang

Về cơ bản, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các

mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt

chú ý đến mô cơ Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra 3 nhóm là:

.cơ vân ngang, cơ trơn và cơ tim Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vi

nó cầu tao nên các cơ thịt và phần có giá trị thực phẩm cao nhất

2.1.1.3 Độ chặt của thịt cá

Độ chặt chẽ của thịt cá được sử dụng để đánh giá phẩm chất của cá Thịt cá chặt chẽ

có nghĩa là độ đàn hồi cao là thịt cá đó còn tươi

Độ đàn hồi của cá sau khi chết trong một thời gian nhất định sẽ tăng lên đến cực đại

rồi giảm xuống, trong giai đoạn này chất lượng cá vẫn đảm bảo tốt

Độ chặt chẽ của thịt cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối rữa của cá

mm ‹ẮăẮŨmmmnaanaananananannnaanaaaaaaasnanaananaaSaSaSaOEIAaan

Trang 5

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

2.1.2 Thành phân hóa học nguyên liệu thủy sản

Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm: nước, protein, lipid, glucid, muối vô

cơ, vitamin, men, hoocmon Những thành phần có khối lượng tương đối nhiều là: nước,

protein, lipid và muối vô cơ Lượng glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô thành phần hóa học

của cá có thê tóm tắt như sau

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá [2]

Là thành phần cơ bản chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô

Bảng 2.3: Thành phần các acid amin trong protein cá

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

2.1.2.2 Lipip

Trong cá, lượng lipid la thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc

vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều

nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét Đây là điểm khác biệt với mỡ động

vật trên cạn

Bảng 2.4: Một số các acid béo chiếm tỷ lệ cao trong lipid cá

Tên Công thức phân tử Điểm chảy Chỉ số trung hoà

Axit arasidic C;oHaoO; 75 180

Trang 7

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

2.1.2.4 Vitamin

Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protid, lipid, mudi v6 co thì động

_vật thủy sản còn có một lượng vitamin phong phú ặc biệt là vitamin A va vitamin D, ngoài ra

còn có một số vitamin B và E

2.1.3 Sự biến đỗi của cá sau khi chết [2, 10]

Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở Nguyên nhân dẫn đến

sự chết là do sự tích tụ cia acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê

liệt Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu O; vì mật độ quá cao trong lưới Sự

biên đôi của động vật thủy sản sau khi chết bao gôm các quá trình cơ bản sau

bắt đầu chết bắt đầu thối

<—rit tudi —— ›}&n-3k-n tưi—>

sống |< trước tê cin tê cứng—>*— mắm húa———>| thối rữa

<&—————— tac dung ty phan giải - - - - >

2.1.3.1 Sự tê cứng sau khi chết

Cá và các động vật thủy sản sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên là

cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và tiếp

theo thì dần dần trở lại mềm Khi cá cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi, mồm và mang

khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt

a Những biến đổi lý hóa quan trọng khi tê cứng

“

s Sự phân giải glycogen

Đó là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy bằng con đường phosphoril hóa với sự tham

gia của ATP và ta có thể biểu thị một cách đơn giản như sau:

(CaH¡oOz:)n +H;O —>2n CaH,Or

Trang 8

glycogen trong động vật trên cạn nhiều khoảng 0,5 - 1% nên khi bị phân giải có thể làm cho

pH của cơ thịt giảm xuống đến 5,5 - 6, còn lượng glycogen trong cá và các động vật thủy sản

khác chỉ chừng khoảng dưới 0,5% nên sau khi chết pH chỉ giảm xuống đến 6,0 — 6,5

s* Sự phân giải ATP ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóa các chất trao đôi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của cơ bắp được tích lũy trong ATP Khi

pH giảm, dưới tác dụng enzyme ATPase thì ATP bị phân giải

v°,

«* Phan giải creatinphosphat Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với axit phosphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphosphat Creatinphosphat cùng tồn tại

với ATP trong cơ thể, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Sau khi cá chết thì

creattnphosphat bị phân giải nhanh chóng

d Sự tạo thành phức actomiozin Sau khi cá chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đầy đủ, actin ở dạng cầu và không liên kết với miozin Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành phức chất

với các ion Kali và Canxi và với cả glycogen và ATP nữa Khi pH hạ thấp thì các phức chất

đó phân ly Khi đó xảy ra sự chuyên hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng

hợp hóa các actin hình cầu và xoắn các sợi actin được tạo thành Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ

cơ, kết quả của sự hút các sợi actin và giữa các sợi miozin Phức chất actomiozin được tạo

thành và tiệp theo sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô cơ tê cứng

Khi cơ thịt bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn do sự tương tác giữa actin và miozin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các nhóm hoạt

động của protein Mức độ hydrat hóa của actomiozin bị giảm đột ngột

b Những nhân tố ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng

© _ Sự khác nhau về giống loài

e Phuong pháp đánh bắt và giết chết

e Tinh hinh bảo quản

Trang 9

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

=

2.1.3.2 Quá trình tự phân giải

Cá sau tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải (autolysis) hay quá trình tự chín Quá trình này do các loại enzyme nội tại trong các hoạt động phân giải như cathepsin phan giải protein thành pepton, tripsin và enterokianse tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành axit amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đôi về hóa lý, cơ

thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ âm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme Những nhân

tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải:

> Giống loài

> Môi trường pH

> Ảnh hưởng của các loại muối

> Ảnh hưởng của nhiệt độ

2.1.3.3 Quá trình thối rữa

a Vi sinh vật và su thoi rita

Vị sinh vật gây thối rữa chia làm 2 nhóm: vi sinh vật hiện hữu trong nguyên liệu lúc

còn sống và vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình chế biến cá Ngoài ra cá có một lớp nhớt là môi trường sinh sống của vi sinh vật Chủ yếu là các loại trực khuẩn không sinh nha bào như:

Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaricus, Micrococcus roseus, E.coli va mot số nắm

men sống trong nước Cá sau khi chết gặp điều kiện thuận lợi thì vi sinh vật phát triển rất nhanh, trong đó Pseudomonas là tích cực nhất Nếu không kịp bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt là phạm vi nhiệt độ cao

Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí kí sinh trong cơ thé động vật còn sống, khi chết đo điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh

sáng mặt trời, thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

b Hóa học của quá trình thoi rita

Quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải axit amin, vì vậy có thể quy về các loại phân giải axit amin là:

> Phản ứng làm mất gốc amin

> Phản ứng làm mat géc cacboxyl va amin

ae

Trang 10

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG a

> Phân giải các phân tử axit amin

> Phân giải các chất có đạm khác

c Sự trúng độc của sản vật thoi rita

Khi động vật thủy sản bị thối rữa thì sản sinh ra hàng loạt các sản vật cấp thấp có mùi hôi thối như histamin, amoniac, indol, skatol, TMA làm cho sản phẩm mang độc tính

d Tốc độ thối rữa và nhân tổ ảnh hưởng của nó

+ Tốc độ thối rữa

Quá trình và tốc độ thôi rữa có quan hệ với sự tăng lên của lượng vi khuẩn trong môi trường phân giải.Vì vậy tốc độ thối rữa không phải là theo phương thức phản ứng của các phân tử đơn thuần mà là tiến hành theo phương thức phản ứng của các phân tử xúc tác

s$* Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa

Cá tra là tên gọi một họ, một chỉ và một sô loài cá nước ngọt O Việt Nam, cá tra sông

chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn

a Phân loại cá về mặt sinh vật học[12]

Đây là một họ bao gồm một số cá có kích thước tương đối lớn Đã từ lâu họ cá Tra

được gọi là Schilbeidae, xuất phát từ tên giống xa xưa nhất Schill

Tén tiéng Anh: Shutchi catfish

Tén khoa hoe: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Trong hé thống phân loại, cá tra được xác định vị trí và sắp xếp như sau

e Lop : Ca Pisces

© Bé - Cá nheo

———_——==_———oop°a5awsxsẹssawwxn

Trang 11

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

e Ho : Ca tra Pangasiidae

se Giống : Cá tra Pangasius

e Loài — : Cá tra Pangasius hypophthalmus

b Phân bố: Cá Tra phân bỗ ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,

Campuchia và Thái lan Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất Ít gặp trong tự nhiên ở địa

phận Việt nam

c Tình hình nuôi cả tra ở Việt Nam

Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi) Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là

trọng điểm

d Qui mo nudi ca tra

Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nông công nhân

“ Dac diém dinh duéng

Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau

ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ

Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiêu loại thức ăn khác nhau như cám, rau,

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG a

Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều đài 10 - 12 cm (14 - 15 gam)

2.1.5 Tổng quan VỀ cá Hục

> Tên tiếng Anh : Layang scad

> Tên khoa học : Decapterus macrosoma

> Nguồn nguyên liệu : khai thác Cá này có sản lượng khá cao

> Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ

> Mùa vụ khai thác : Quanh năm

> Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Ế Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Cá mối là loại cá sống ở tầng đáy có thân tròn và dài, phân bố rộng ở vùng biển nhiệt đới

và có tốc độ sinh sản khá nhanh.Cá mối có nhiều loại, ở vùng biển Việt Nam mới tìm thấy 9

loài thuộc 4 giếng trong đó có 5 loài có giá trị kinh tế là

> Cá mối thường

> Cá mối vạch

a

Trang 13

> Cá mối vây lưng dài

> Cá mối vây lưng ngắn

> Cá mỗi hoa

Cá mối là loại có giá trị kinh tế thấp đo cơ thịt không săn chắc, mùi vị kém hấp dẫn

Trong các thí nghiệm chúng tôi đã sử dụng loại cá mối thường

+ Tên thường gọi tiếng Việt : Cá mối thường

Tên địa phương : Cá mỗi, cá thửng

“+ Tênthường gọitiếngAnh - : Greater lizardfish, Lizardfish

Tên khoa học : Saurida tumbil

dài vừa phải, tù Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhưng không che lấp bộ mắt

Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không

đều nhau Khe mang rất rộng, lược mang ngắn, nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển Vay tron,

hơi dễ rụng Vảy đường bên rõ ràng, thang Vay lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của vây

lưng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn Vay

hậu môn ngắn Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vợt quá gốc vây bụng Vây bụng

rộng Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng

2.1.7 Mỡ heo

2.1.7.1 Tổng quan

Thành phân chủ yếu của mỡ động vật là chất béo, thuộc nhóm lipit đơn giản Chất béo

thường là hỗn hợp của một số các triglyceric, trong thành phần chất béo thường gặp là các

axit béo: axit stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các

axit béo chưa no như linoleric và arachidonic Hàm lượng các axit béo có trong mỡ động vật

như sau:

Trang 14

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

Trang thái và tính chất của mỡ gia súc chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cầu thành

triglycericd quyết định Hàm lượng axit béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và có nhiệt

độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hoá và tỷ lệ hấp thụ cao hơn hoặc ngược lại Nhiệt độ nóng

chảy của mỡ thường ở 31 — 48C

‹

4» Thành phần hóa học của mô mỡ [6]

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ

Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất tùy thuộc vào loại giống,

tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng |

Trong co thể động vật mô mỡ dao động trong khoảng 1 — 48% Mỡ được tích lũy dưới

da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh, ruột non, giữa các bắp thịt, trong cầu tạo nguyên sinh các tế bào cơ, trong tủy và máu

Thành phần hóa học của mô mỡ

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong đầu mỡ Trong mỡ thực phẩm acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ Mỡ có chứa tỉ lệ acid béo không no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao, ví dụ: mỡ bò có nhiệt độ nóng chảy là 40 — 50°C trong khi mỡ heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 — 38°C

2.1.7.2 Hệ nhũ tương

a Kết cầu của nhũ tương hóa

Đối với lạp xưởng thì “nhũ tương” không phải là một nhũ tương thật sự như các nhũ

tương dầu trong nước, chính xác hơn nên gọi là “thịt bột nhào”

Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng cá thuật ngữ “nhũ tương” được hiểu là hỗn hợp thịt cá, mỡ, nước và chất phụ gia được xay nhỏ và trộn với nhau Trong đó các phân tử protein của thịt bao lấy các hạt mỡ tương tự như cấu trúc của dầu trong nước Protein hòa tan được muối trích trong quá trình xay và trộn để tạo một lớp bao bọc xung quanh những hạt mỡ

b Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhỗ tương

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:

% Độ hòa tan của protein

Độ hòa tan và khả năng nhũ hóa của protein có quan hệ tỉ lệ thuận với nhau Các protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương thấp Tuy nhiên, các tiểu phần (particle) protein rắn

có thể đóng vai trò nhất định trong việc làm bền hệ nhũ tương tạo thành do tăng độ nhớt của

s* pH

pH có ảnh hưởng khác nhau đến các tính chất nhũ tương hóa của protein Tại pÏ một số

protein trở nên ít hòa tan nên giảm khả năng tạo nhũ tương, đồng thời cũng không có khả năng góp phần tạo điện tích bề mặt cho các giọt dau - yếu tố làm bền hệ nhũ tương do tác _ dụng của lực tĩnh điện Ở một vài giá trị pH hoặc lực ion, protein có cấu trúc đặc chắc và độ nhớt dẻo cao Trạng thái này hoặc sẽ ngăn cản hiện tượng duỗi và hấp phụ protein ở bề mặt phân chia (không thuận lợi để tạo nhũ tương) hoặc ngược lại sẽ làm bền màng protein đã được hấp phụ và làm bền hệ nhũ tương

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

gel cho màng protein ở bề mặt phân chia, tăng khả năng giữ nước, làm tăng độ nhớt ở bề mặt

và độ cứng của nó Vì thế trong một số trường hợp, nó giúp làm bền hệ nhũ tương

‹

s* Chất hoạt động bề mặt

Cho thêm một số chất hoạt động bề mặt có phân tử lượng thấp sẽ không có lợi cho sự tạo

nhũ tương do làm giảm độ cứng chắc của màng protein và làm giảm các lực giữ protein ở bề

mặt phân chia Tốc độ khuếch tán của protein trong pha nước đến bề mặt phân chia phụ thuộc

vào nồng độ của nó Do đó để màng protein bị hấp phụ trên bề mặt các giọt dầu đủ dầy và có

các tính chất lưu biến mong muốn nồng độ protein ban đầu phải đủ lớn Trong thực tế người

ta sử dụng nồng độ protein từ 0,5 — 5% và nồng độ protein ở bề mặt phân chia sẽ đạt từ 0,5 —

20mg/m2

2.2 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU PHU

2.2.1 Gia vi

2.2.1.1 Muối

_ Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến

các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm

* Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích -

làm gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể

Chức năng của muối

> Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện

màu cho sản phẩm

-> Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thâm thấu

Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước

liên kết

> Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh,

giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O; ít hòa tan trong

môi trường

> Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị

mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải -

Trang 17

==— {ƑẰƑẼ_ẼƑ

2.2.1.2 Đường

e Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza

© Các loại đường khi sử dụng phải khô, tính thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong

e Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu và làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là

chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết vì vậy sản phẩm sẽ tăng

độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản Mặt khác, vì đường có khả

năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm

sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm

e Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thấm thấu, kiềm hãm hoạt động của

một số vi sinh vật khi bảo quản

2.2.1.3 Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt

Bột ngọt có tên chính thức là monosodium glutamate, là một loại muối của axít glutamic, một axit amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật nhu nam rom, ca rot, rong bién

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

e Trong tỏi có iốt và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tỉnh dầu tỏi là alixin là một chất

kháng sinh có tác dụng điệt khuẩn rất mạnh Đối với thực phẩm, tỏi không chỉ là một

loại gia vị mà còn có tính chất bảo quản rất cao

2.2.1.7 Rượu Mai Quế Lộ

Rượu Mai Quế Lộ là hỗn hợp rượu, nước có chứa chất thơm dưới dạng tỉnh dầu, dễ bay

hoi, dé bi oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và

sử dụng không đúng cách Đối với lạp xưởng thì rượu Mai Quê Lộ không thể thiếu Nó tạo ra

tính đặc trưng cho sản phẩm lạp xưởng Nếu sử dụng quá nhiều rượu Mai Quế Lộ thì nó sẽ

làm cho sản phẩm có mùi rất gắt và có vị cay Nhưng nếu ta sử dụng quá ít thì sản phẩm sẽ

không có mùi lạp xưởng đặc trưng

2.2.2 Tong quan phu gia [4]

2.2.2.1 Sodium nitrate

> Ky hiéu : INS No 251, EEC No E251

> Có dạng tỉnh thể trong suốt không màu, không mùi hoặc có thể tồn tại ở dạng hột

nhỏ hoặc dạng bột mịn màu trắng, có khả năng tan chảy trong môi trường không khí

âm ướt, có khả năng tan tốt trong nước, tan yếu trong etanol

> Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt, cá và một vài loại

phomát

> Tác dụng độc trực tiếp: - Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra

Methemoglobine là chất có hại cho cơ thé

> Tác dụng độc gián tiếp: - Nitrite + Amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất

Nitrosamine là tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không

điều trị kịp bệnh nhân có thể tử vong

2.2.2.2 Màu thực phẩm

“ Tac dung

> Làm tăng sự đồng nhất màu sắc của thực phẩm, khôi phục sự mat và biến màu của

sản phẩm đo tác động của quá trình chế biến

> Tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn

Trang 19

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG ee

2.2.2.3 Natri benzoate [4]

> Natri benzoate co tac dung chong vi sinh vat (tc ché naém men, nam môc)

> Nó thường được sử dụng nhiều hơn benzoic vì natribenzoate có khả năng chống vi

sinh vật gấp 200 lần so voi benzoic

| > Nôồng độ khoảng 0,1% là đã có hiệu quả bảo quản

2.2.2.4 Polyphosphate [4]

| Chức năng:

| v_ Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm

| v Có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương đâu còn lại liên kết với

nước nên nó có tác dụng tăng khả năng giữ nước và tăng khả năng liên kêt các thành

phân

v_ Ngăn cản sự mất màu của thịt

| v_ Nó có ảnh hướng đến tính hòa tan của các protein nên nó có khả năng tao sự kết dính

| giữa các thành phần trong hỗn hợp thịt xay

| Y Ngan ngira su 6i hoa nho khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác, làm bền hương

vị sản phẩm

"¬ vs Có tác dụng kháng khuẩn nhẹ

2.2.3 Vỏ lạp xưởng

Vỏ lạp xưởng có thể sử dụng vỏ tự nhiên hoặc vỏ nhân tạo

e_ Đối với vỏ tự nhiên thông thường làm từ ruột heo, ruột bò qua quá trình xử

lý và phơi khô

e _ Ruột nhân tạo có thê là ruột từ collagen hoặc cellulose

Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên hay ruột nhân tạo tùy theo từng loại lạp xưởng

Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nắm _— mộc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyên dễ dàng

Trang 20

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

Fa

Yêu cầu: Ruột là phải chắc có tính co giãn giúp cho quá trình nhồi chặt hon Ruột

không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được nhiệt trong quá trình sây

và kích thước ruột phải đồng đều

2.3 TONG QUAN VE SAN PHAM LAP XUONG [13]

2.3.1 Nguồn gốc lạp xưởng

Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và

du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời

Theo một sử gia Trung Quốc viết ở quyền Trung Quốc tư tưởng sử có kể lại từ thời

chiến quốc, thời sơ trị quốc có xảy ra cuộc đấu tranh giành quyền lực nhằm thống trị lẫn nhau

Nước Trung Hoa thời bấy giờ giặc giã xảy ra liên miên, biết bao trai tráng đã lên đường tòng

quân cho các thế lực bắt buộc, dài ngày ngoài mặt trận thì binh lương phải chu cấp thức ăn, từ

đó đã phát minh ra một loạt thức ăn tính gọn để vừa ăn vừa đánh, trong đó lạp xưởng Nó là một trong các món được ăn kèm với bánh bao Dần dà cho tới nay nó đã trở thành món ăn truyền thống trong mọi tầng lớp gia đình người Hoa (đù giàu hay nghèo họ đều thích)

2.3.2 Phân loại lạp xưởng

Theo cuốn ẩm thực Toàn Trung của nhà xuất bản Thư Kinh ở Bắc Kinh nói rằng ngay trên lãnh thô Trung Quốc có không dưới 500.000 loại Lạp xưởng, kể từ ngóc ngách làng thôn của các cổ dân Hán, Mãn, Mông, Hồi, Tạng cho tới các khu kinh tế đặc chuyên có người Phúc Kiến, Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam đều có loại lạp xưởng hương vị riêng của mỗi nơi khác nhau

Hiện nay, có nhiều loại lạp xưởng khác nhau chúng ta có thê phân loại như sau:

e Phân loại theo hương vị: Tại Việt Nam hiện nay nếu xét về hương vị thì chỉ có một loại lạp xưởng là “Lạp xưởng hương Mai Quế Lộ”

e Phân loại theo thành phan nguyên liệu chính thì hiện nay trên thị trường có 3 loại lạp xưởng chính:

> Lạp xưởng heo: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là thịt nạc heo và thịt mỡ heo

> Lạp xưởng bò: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là thịt bò và thịt mỡ heo

> Lạp xưởng tôm: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là thịt tôm và thịt mỡ heo

CHUONG 2 | GVHD: HO XUAN HUONG

e Phan loai theo d6 4m của lap xuong ta cd

> Lạp xưởng khô

> Lạp xưởng tươi 2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị tỉnh thần của lạp xưởng

2.3.3.1 Giả trị dinh dưỡng

Khi tìm hiểu giá trị dinh dưỡng của 1 sản phẩm chúng ta cũng cần tìm hiểu thành phần

dinh dưỡng của sản phẩm đó Sau đây là thành phan dinh dưỡng của một loại lạp xưởng thịt

Bang 2.8:Thanh phan dinh dưỡng của lạp xưởng (tính trên 100gr) [17]

Trang 22

CHUONG 2 —_ aa GVHD: HO XUAN HUONG

sisi sisi isSSSSSSGGSOSSGGGSGAS

$ Vai trò cưng cấp năng lượng Qua bảng thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng trên ta thấy lạp xưởng cung cấp năng lượng tương đối cao (ạp xưởng cung cấp 585Kcal/100g lạp xưởng) Năng lượng đó được |

ding dé:

> Cung cap năng lượng dé co thé phát triển, thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng

hợp trong cơ thể giúp xây dựng các tế bào, các tổ chức mới cho cơ thể

> Cung cấp năng lượng giúp cơ thể thực hiện các họat động chuyên hóa cơ sở

> Cung cấp năng lượng cho con người lao động, hoạt động thể lực

%% Vai trò cung cấp protein

Lạp xưởng cũng là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng protein cao

(20,8g/100g lạp xưởng) Không những thế thành phan protein trong lạp xưởng chủ yếu có nguồn gốc từ động vật nên protein trong lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao Chúng ta cần cung cấp protein hằng ngày cho cơ thể bằng cách ăn các loại thức ăn có hàm lượng protein tương đối cao v ì protein có vai trò quan trọng như:

> Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó tham gia vào các thành

phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính

> Cung cấp nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thẻ

> Can thiết cho quá trình chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác đặc biệt

là vitamin và khoáng

> Languén cung cấp năng lượng cho cơ thể Về mặt cung cấp năng lượng cho cơ thể

có thé thay thé protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng về mặt tạo hình không có

chất dinh dưỡng nào có thể thay thé protein

“* Mat han ché cia lạp xưởng Hiện nay, lạp xưởng cũng còn nhiều hạn chế như:

> Hàm lượng chất béo trong lạp xưởng cao (55g /100g lạp xưởng) nên hạn chế khả năng sử dụng cho những người bị bệnh béo phì, bệnh tim mạch, cao huyết áp

> Ngoài ra, trong quá trình sản xuất lạp xưởng người ta có sử dụng một số phụ gia như

NaNO¿, NaNO¿, đó là những phụ gia có thể gây độc cho cơ thể con người mà hiện nay đang được khuyến cáo hạn chế sử dụng

ò———— ——— -nrsrsssv

Trang 23

2.3.3.2 Tinh tién loi va gid tri tinh than

Hién nay, khi nhip sống ngày càng tăng thì công việc nội trợ của chị em phụ nữ cũng

bị thu hẹp lại Do đó, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện các món ăn nhanh, các sản phẩm

đó hiện đang được ưa chuộng Tuy nhiên, mỗi người Việt Nam chúng ta vẫn thích được cùng

gia đình quay quần bên mâm cơm Nhưng do thời gian hạn hẹp nên công việc chế biến thực

phẩm cũng không như ngày xưa, vậy là các sản phẩm chế biến nhanh được lên ngôi Trong đó

có lạp xưởng, sản phẩm mà sau khi mua chúng ta chỉ cần chiên hoặc hấp chúng lên mà không

phải câu kì chê biên mệt nhọc

Và bây giờ cứ mỗi độ xuân về, tết đến thì sản phẩm lạp xưởng lại càng được bày bán

nhiều bởi sản phẩm có màu đỏ đẹp (màu của sự may mắn) nên nó trở thành món quà trao tay

trong những ngày giáp tết Không những thế, nó còn cung cấp dinh đưỡng cao

2.3.4 Giới thiệu một số công thức làm lạp xưởng

Ở Việt Nam ta hiện nay hầu như người ta chỉ làm lạp xưởng Mai Quế Lộ mà chưa thấy một loại lạp xưởng hương vị nào khác

Sau đây là một vài công thức làm lạp xưởng

2.3.4.1 Công thức Tây Hoài Lạp Phổ

Nguyên liệu để làm lạp xưởng Tây Hoài Lạp Phổ như sau:

Thịt heo loại nạc đùi, thăn | 5kg

Mỡ heo khổ to 2kg Gan dê hoặc gan heo | 200gram Muối rang xay nhuyễn 100gram

Xi dau thé (Tàu vị yêu) =8 muỗng Đường xay mịn 8 muỗng

Rượu hoắc hoặc rượu đề 1 chén

Tai vi (đại hồi) 1 tai

Quế khâu 1 đốt tay

Trang 24

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

ee eee

Phẩm màu đỏ 1 chút

Ruột heo non (ruột non) Ikg

Riêng tai vị và qué khâu đem nướng sơ, giã thành bột độ 1/3 muỗng

v_ Thịt nạc ở đùi, thịt thăn xắt từng cục nhỏ bằng đầu đũa hoặc to cỡ hột bắp

* Mỡ heo chẳn nước sôi cho áo da dễ xắt, rồi lấy dao mỏng thái đều như hạt lựu hoặc hạt bắp

*⁄_ Gan heo xắt từng lát xong dùng dao bén băm nhuyễn

Trộn nhân

v Lấy khay đỗ thịt nạc và mỡ đã xắt cùng gan bằm, muối, bột ngọt, đường xay, thuốc tiêu mặn, tàu vị yêu cùng một chút phẩm đỏ Sau đó trộn đều tất cả rồi ủ lại trong vòng

30 phút để nguyên liệu thấm toàn diện

vx Chén rượu Hoắc hoặc rượu để bỏ tai vị và quế bột vào rồi đánh cho nổi lên sau đó đem đỗ vào khay hỗn hợp, nhào trộn lại một lần nữa rồi ủ tiếp trong vòng 30 phút

v_ Để khối hồn hợp nguyên liệu cho thật ráo rồi chuẩn bị nhồi cây

Nhôi cây

Ruột heo làm sạch phơi cho ráo thắt gút hoặc buộc dây một đầu rồi dồn hỗn hợp vào, đúng theo kích thước thì mỗi cây lạp dài 15 phân và có đường kính 1.5 phân, khi dồn hỗn hợp

vào ruột không nên dồn chặt cứng sẽ dễ bị bể, cứ dồn từ từ cho đến khi nào hết hỗn hợp

Bước 4 : Cách phơi nắng và bảo quản

Ban ngày đem xâu từng xâu phơi nắng từ 8g30 — 16g30 trong vòng 3 ngày Còn ban đêm thì hong lửa than cho nhanh khô và thịt không bị biến chất, lấy que tăm nhọn châm vào những khúc lạp xưởng khi phơi và hong Ta chia mỗi khúc lạp xưởng làm 6 phần và đâm kim

vào mỗi nơi hai mặt để hơi bị bong có dịp xì ra hết

Sau 3 ngày đêm phơi và hong ta đem lạp xưởng treo vào chỗ khô ráo khoảng 4-6 ngày

sau đó đóng gói bảo quản khô và cho ra thị trường

2.3.4.2 Công thức bô trung hòa lạp (còn gọi là công thức Macau)

Nguyên liệu sử dụng để làm loại lạp xưởng này gồm:

vx_ Thịt heo loại nạc đùi, thăn còn nóng 5kg

Y Moheo khé to xat hat cd ngon tay ut 2kg

vˆ_ Gan bò loại gan bột phần cuống 200gram

v_ Gan heo loại gan bột phần bẹ | 200gram

Y Mbudirang khé truéc khi xay min 150gram

v Nước Maggi thịt có thể thay bằng nước tương 10cl

vx Thuốc tiêu mặn 2 muỗng

vx Ruột heo non (ruột non) : 1 kg (làm sạch như công thức 1)

^ Tiêu 10g + tỏi giã nhuyễn 15g + quế 1 lóng tay (tất cả đều giã nhuyễn thành 2 muỗng

canh)

*x Rượu Điều Linh có thể thay bằng rượu nếp than 1 chén ăn cơm (lấy tiêu, tỏi, quế đã

giã hòa vào trong rượu đun sôi chắt bỏ bã)

Cũng dùng phễu dé nhdi cây lạp xưởng, tuy nhiên ở đây có một thay đổi nhỏ là thay vì nhỏi dài 15cm như cây Tây Hòa Lạp phổ thì ở đây Lạp Bồ Trung đài đúng 10cm

Phoi say

Lạp Bồ Trung được phơi 5 nắng ráo ban ngày và sấy 5 đêm thật khô, sau đó để nơi râm mát như các loại lạp xưởng khác

2.3.4.3 Công thức lạ, mới : Lạp Xưởng gốc Tứ Xuyên

Từ trước tới giờ người ta hay nói đến vịt quay Tứ Xuyên chứ ít thấy ai nói đến lạp

xưởng Tứ Xuyên Nhưng theo Thư phố Ẩm Thực Toàn Trung đề cập loại lạp xưởng này đặc biệt nhất Trung Quốc vì đây là loại lạp xưởng có sử sách đàng hoàng Đó là Tứ Xuyên Cốc Lạp do một tộc gia có chân trong cuộc quần tụ nghĩa sĩ trên Lương Sơn Bạc ngày xưa trong truyện Thủy Hử Vị này là Quản lương cho các đầu lĩnh trên núi trong suốt thời gian cung cấp thạch lương ông đã đặc chế ra loại lạp xưởng ngẫu nhiên và đã được các nghĩa sĩ khen ngợi

Tứ Xuyên lạp Cốc hay Lương Sơn Lạp vị có một nguyên liệu đặc biệt là cả của Thủy Bạc Hỗ

do 3 anh em nhà Nguyễn Tiểu cung cấp

Y Ngiivi 1 phan (1%)

v Nước tương 15 phân (15%)

———=._.-ene=men—m.aaaarnanaaaanaannaanananannaamaemm

Trang 27

Y Diém tiéu3 phan (3%)

v_ Rượu quế mơ (loại rượu áp kinh) hặc thay bằng rượu dé 2 chén

Y Ruét heo hoặc ruột bò, đê 2 kg

vx Không cần phẩm màu

Sơ chế

Thịt và cá làm sạch, xắt hạt lựu, cá rỉa xương sạch luộc với nước và muôi 1 phân

quếch nhừ xong bỏ lên chảo rang như ta làm chà bông Xong đem xuống trộn hết và thịt Các bước khác công việc làm y như các công thức ở trên

Nhi cây cốc lạp

Cốc lạp chỉ to bằng quả trứng gà hoặc trứng vịt, khi nhồi cây lạp người ta thắt gút một

đầu Ta cũng sử dụng phễu để dồn hỗn hợp vào, cứ tròn như quả trứng là thắt một gút Và ta

cứ làm như thế cho đến khi hết hỗn hợp

Lúc thắt lạp lại cũng nên xăm vài mũi kim cho nước và hơi xì ra Hap céc lap cho chin tdi

Tất cả đều được bỏ vào nồi hắp cách thủy và thỉnh thoảng cũng nên xâm cốc lạp tránh

việc lạp xưởng bị bể do sức trương của nhiệt độ Ta chỉ nên hấp ở 80°C thời gian kéo dài

khoảng 10 phút

Say céc lap cho chin tai

Tại Thủy sơn Bạc người ta lấy cỏ lau, cọng sậy bện lại thành các “con cúi” để sấy cốc lap G đây chúng ta có thể sấy bằng than nhưng nó sẽ không có mùi xuất sắc như cỏ cháy

Ta để từng cây cốc lạp treo trên một giá đỡ nên treo kín để hứng khói và nhiệt độ đều hơn, giá xa lò chỉ khoảng 6 — 8 tắc, xoay đều cho tới khi chín bằng cách túm từng xâu xoay mặt về hướng lửa người ta còn phun thêm rượu áp kinh trong lúc say cho rut vao lap dé an cho hăng, nhưng ở xứ lạnh lẽo cách làm ấy rất phù hợp còn ở nước ta là nước nhiệt đới thi

a

làm thê lạp xưởng côc sẽ mật ngon

Trang 28

CHUONG 2 GVHD: HO XUAN HUONG

ee

2.3.4.4 Lạp xưởng chua

Đây là một loại thịt nhồi thành những cây nhỏ, ngắn và to hơn lạp xưởng một chút,

hình thức làm tương tự như lạp xưởng nhưng cách ủ lại giống như men của Việt nam, ngoài ra cách bảo quản cũng như cách dùng hoàn toàn khác lạp xưởng vì lạp xưởng được phơi khô dé lâu được còn lạp xưởng chua thì để tươi cho lên men tự nhiên muốn để lâu phải có biện pháp trữ lạnh cận đông độ mới giữ được thời gian dài

2.3.5 Giới thiệu một số sản phẩm và cơ sở sản xuất lạp xưởng

Hiện nay trên thị trường có 2 loại sản phẩm lạp xưởng : là sản phẩm lạp xưởng thủ công và sản phẩm lạp xưởng công nghiệp

e San phẩm thủ công thường được bày bán tại các chợ và thường không có bao

bì do đó sản phẩm lạp xưởng thủ công có một số nhược điểm như: chất lượng sản phẩm không cao, tính vệ sinh của sản phẩm kém, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng

e_ Còn các sản phẩm công nghiệp thì chủ yếu được sản xuất từ các công ty, cơ SỞ

có đảm bảo chất lượng Đa số các sản phẩm đều được bảo quản trong bao bì được hút chân không nên vấn đề vệ sinh được đảm bảo Hình thức sản phẩm

đẹp, bắt mắt, màu sắc sản phẩm đỏ tươi, mùi vị thơm ngon Do đó các sản

phẩm công nghiệp thường có giá trị kinh tế cao hơn so với các sản phẩm thủ

công

Đề hiểu rõ hơn về lạp xưởng, chúng tôi tiến hành khảo sát tại một số chợ, siêu thị trên thành phố Hồ Chí Minh Tại các chợ thì lạp xưởng được treo trên các dây, không được bao bì cân thận Còn hầu hết các sản phẩm lạp xưởng trong siêu thị đều là sản phẩm công nghiệp của

các công ty xí nghiệp được đóng gói trong các bao bì rất bắt mắt Sản phẩm được hút chân

không với giá dao động giá từ 60.000 - 65.000/ 500g lạp xưởng

Sau đây là một số sản phẩm lạp xưởng của một số công ty mà chúng tôi khảo sát tại một vài siêu thị trong Tp.HCM

Trang 29