THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT cà PHÊ NHÂN NĂNG SUẤT 33600 tấn QUẢ năm

Do đó yêu cầu cấp thiết đặt ra xây dựng nhà máy sản xuất cà phê nhân với quy mô công nghiệp hiện đại để nâng cao chất lượng của cà phê và những mặt hàng chế biến từ cà phê nhân để đáp ứn

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Tấn Hậu

MSSV : 1091100038 Lớp: 10HTP1

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Tấn Hậu

MSSV : 1091100038 Lớp: 10HTP1

Tp Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài:

……… MSSV: ……… Lớp:

Ngành :

Chuyên ngành :

2 Tên đề tài :

3 Các dữ liệu ban đầu :

4 Các yêu cầu chủ yếu :

5 Kết quả tối thiểu phải có: 1)

2)

3)

4)

Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /………

Chủ nhiệm ngành

(Ký và ghi rõ họ tên)

TP HCM, ngày … tháng … năm 2011

Giảng viên hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN

Thời gian học tập vừa qua là một quãng thời gian vô cùng quý báu làm hành trang để chúng em chuẩn bị bước vào công việc mới Nhờ sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa, trong trường, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp đỡ và chỉ dẫn tận tình để cho

em có thể thực hiện và hoàn thành quyển đồ án tốt nghiệp này

Đồng thời em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bèvà tất cả thầy cô, những người đã luôn ủng hộ và giúp đỡ, chia sẻ những khó khăn cùng em trong thời gian qua

Đề tài đồ án tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân”, đây là đồ án có khối lượng công việc tương đối rộng lớn nên với vốn kiến thức còn hạn chế, cùng với thời gian tìm hiểu về thực tế không nhiều nên đồ

án này sẽ không tránh khỏi một số thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo của quý thầy cô để đồ

án này được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Nội dung: Các yêu cầu khi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nội dung: Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu

 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Nội dung: Lập luận và chọn dây chuyền công nghệ cho phù hợp cho nhà máy

 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU

Nội dung: Tính tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất

 CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG

Nội dung: Tính tiêu hao nhiệt lượng trong quá trình sản xuất

 CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ

Nội dung: Tính và chọn các thiết bị phù hợp với năng suất của nhà máy

 CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Nội dung: Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà máy và chức năng của từng phòng ban

 CHƯƠNG 8: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC – HƠI NƯỚC

Nội dung: Tính lượng điện, nước và hơi nước tiêu hao trong quá trình sản xuất

 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ

Nội dung: Tính tất cả các chi phí trong quá tình hoạt động của nhà máy

 CHƯƠNG 10: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

 CHƯƠNG 11: AN TOÀN LAO ĐỘNG- VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình .v

Danh sách bảng vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 3

1.1 Đặt vấn đề 3

1.2 Tính khả thi 3

1.3 Vị trí xây dựng 3

1.4 Nguồn nguyên liệu 4

1.5 Đường giao thông 4

1.6 Năng suất 5

1.7 Nguồn cung cấp năng lượng 5

1.8 Nguồn nhân lực 5

1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 5

1.10 Xử lý chất thải 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .7

2.1 Đặc tính thực vật của cà phê 7

2.1.1 Cà phê Arabica (cà phê chè) 7

2.1.2 Cà phê Robusta (cà phê vối) 8

2.2.1 Cấu tạo và giải phẫu quả cà phê 9

2.2.2 Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê 11

2.3 Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 3

2.3.1 Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê 14

2.3.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật 14

2.3.3 Ảnh hưởng của độ cao 14

2.3.4 Ảnh hưởng của giống 15

2.3.5 Ảnh hưởng của sâu bệnh 15

2.3.6 Ảnh hưởng của việc thu hái 15

2.3.7 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản, vận chuyển 15

2.3.8 Ảnh hưởng của quá trình chế biến 16

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .17

3.1 Chọn phương pháp chế biến cà phê 17

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô 18

3.2.1 Dây chuyền công nghệ .18

3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 19

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU .24

4.1 Tình hình sản xuất của nhà máy .24

4.1.1 Bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy 24

4.1.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy .24

4.2 Cân bằng nguyên liệu cho sản xuất cà phê nhân .25

4.2.1 Thu nhận và bảo quản 26

4.2.2 Phơi, sấy sơ bộ 26

4.2.3 Sấy chính thức .27

4.2.4 Tách tạp chất 27

4.2.5 Xay xát cà phê 27

4.2.8 Phân loại theo trọng lượng riêng 28

4.2.9 Phân loại theo màu sắc 29

4.2.10 Phối trộn, cân, đóng bao 29

4.2.11 Cà phê nhân thành phẩm 30

CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG .32

5.1 Xây dựng quá trình sấy lý thuyết 32

5.1.1 Xác định các thông số của không khí .33

5.1.2 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy .35

5.1.3 Cân bằng nhiệt lượng vào và ra khỏi thiết bị sấy .37

CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ .40

6.1 Thiết bị sấy tháp .40

6.2 Sàng tách tạp chất .42

6.3 Máy xát khô .43

6.4 Máy đánh bóng .45

6.5 Máy phân loại theo kích thước 46

6.6 Máy phân loại theo trọng lượng .48

6.7 Máy phân loại theo màu sắc 49

6.8 Máy phối trộn .51

6.9 Tính và chọn thiết bị phụ 51

6.9.1 Gàu tải 51

6.9.2 Vít tải 52

CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 55

7.1 Hệ thống tổ chức của nhà máy .55

7.1.1 Sơ đồ bộ máy quản lý .55

7.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận 55

7.2.1 Tính xây dựng các bộ phận, các phân xưởng 59

CHƯƠNG 8: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC – HƠI NƯỚC .69

8.1 Tính hơi dùng cho nhà máy .69

8.1.1 Lượng hơi sử dụng trong nhà máy .69

8.1.2 Chọn kiểu nồi .69

8.1.3 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi .69

8.1.4 Lượng xăng dầu dùng cho các loại xe trong nhà máy 70

8.1.5 Lượng dầu dùng cho máy phát điện dự phòng .70

8.2 Tính lượng nước cần dung cho nhà máy 70

8.2.1 Nước dùng cho sản xuất 70

8.2.2 Nước dùng cho nồi hơi 71

8.2.3 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 71

8.2.4 Nước dùng để tưới cây xanh 71

8.2.5 Nước sử dụng vệ sinh thiết bị 71

8.2.6 Nước dùng để rửa xe 71

8.2.7 Nước dùng chữa cháy 71

8.2.8 Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong ngày 71

8.2.9 Lượng nước sử dụng cho 2 ngày sản xuất 72

8.2.10 Kích thước bể nước dự trữ 72

8.2.11 Đài nước sử dụng cho nhà máy 72

8.2.12 Chọn bơm dùng để bơm nước 72

CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ .73

9.1 Vốn đầu tư vào xây dựng 73

9.1.1 Tổng vốn đầu tư xây dựng 74

9.1.2 Vốn đầu tư thăm dò thiết kế 74

9.1.3 Tổng số vốn xây dựng 74

9.2.1 Tổng vốn đầu tư cho thiết bị chính nhà máy 75

9.2.2 Vốn đầu tư mua thiết bị phụ khác 75

9.2.3 Vốn đầu tư mua thiết bị phòng KCS và bảo hộ lao động 75

9.2.4 Chi phí vận chuyển lắp ráp 75

9.2.5 Tổng vốn đầu tư cho thiết bị 75

9.2.6 Khấu hao cho thiết bị 75

9.2.7 Tổng số vốn cố định của nhà máy 75

9.2.8 Khấu hao cho tài sản cố định 75

9.3 Vốn lưu động 75

9.3.1 Tiền lương cho cán bộ công nhân viên trong nhà máy 76

9.3.2 Bảo hiểm xã hội – Y tế - Thất nghiệp 76

9.3.3 Tiền phụ cấp và khen thưởng nhà máy 77

9.3.4 Tổng tiền lương và các chi phí khác nhà máy phải chi trong năm 77

9.3.5 Chi phí cho sản xuất 77

9.3.6 Tổng chi phí toàn bộ của nhà máy trong quá trình hoạt động trong năm 78

9.3.7 Doanh thu của nhà máy 78

9.3.8 Lợi nhuận của nhà máy và thời gian thu hồi vốn 78

CHƯƠNG 10: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 80

10.1 Mục đích .80

10.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất 80

10.3 Các phương pháp kiểm tra 80

10.3.1 Phương pháp phân tích kiểm nghiệm 81

10.3.2 Phương pháp phân tích lý học 81

10.3.3 Phương pháp phân tích hóa học .82

11.1 An toàn lao động .84

11.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn 84

11.1.2 Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động 84

11.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động .84

11.2 Vệ sinh xí nghiệp 86

11.2.1 Vệ sinh cá nhân .30

11.2.2 Vệ sinh thiết bị 30

11.2.3 Xử lý chất thải .30

11.3 Phòng cháy chữa cháy 32

KẾT LUẬN 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

v

Hình 2.1: Quả cà phê Arabica 7

Hình 2.2: Quả cà phê Robusta 8

Hình 2.3: Nhân cà phê 10

Hình 3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ san xuất cà phê nhân 18

Hình 6.1: Thiết bị sấy tháp 41

Hình 6.2: Máy tách tạp chất 42

Hình 6.3: Máy xát khô 44

Hình 6.4: Máy đánh bóng .46

Hình 6.5: Máy phân loại theo kích thước 47

Hình 6.6: Máy phân loại theo trọng lượng 49

Hình 6.7: Máy phân loại màu sắc 50

Hình 6.8: Gàu tải 52

Hình 6.9: Vít tải 53

Hình 7.1: Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 55 Hình A : Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

Hình B : Tổng mặt bằng nhà máy

Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần của quả 11

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của vỏ quả 11

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của vỏ nhớt 12

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của vỏ trấu 12

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nhân cà phê 13

Bảng 4.1 Bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy 24

Bảng 4.2: Kế hoạch sản xuất cà phê trong năm 24

Bảng 4.3 Bảng tỷ lệ hao hụt sau chế biến qua các công đoạn 25

Bảng 4.4: Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào qua các công đoạn chế biến 30

Bảng 5.1: Các thông số trạng thái của không khí 33

Bảng 5.2: Thông số của không khí qua Calorife trước khi vào máy sấy 34

Bảng 5.3: Thông số của không khí sau khi sấy 35

Bảng 5.4:Các thông số nhiệt 36

Bảng 5.5:Nhiệt lượng vào máy sấy 38

Bảng 5.6:Nhiệt lượng ra khỏi máy sấy 38

Bảng 6.3: Đặc tính kỹ thuật của máy tách tạp chất 43

Bảng 6.4 : Đặc tính kỹ thuật máy xát khô 45

Bảng 6.5: Đặc tính kỹ thuật máy đánh bóng 46

Bảng 6.6: Đặc tính kỹ thuật máy phân loại theo kích thước 48

Bảng 6.7 : Đặc tính kỹ thuật của máy phân loại theo trọng lượng 49

Bảng 6.8: Đặc tính kỹ thuật của máy phối trộn 51

Bảng 6.9 Các thiết bị vận chuyển trong dây chuyền sản xuất cà phê nhân 53

Bảng 7.1 Số nhân lực và cán bộ lao động gián tiếp 57

Bảng 7.2 Bảng kê khai lực lượng lao động của nhà máy phân xưởng sản xuất cà phê nhân 58

vi

Bảng 9.2: Bảng vồn đầu tư vào thiết bị 74

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta hiện nay đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cùng với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao Hòa cùng sự phát triển của nền kinh tế đất nước như hiện nay có sự đóng góp không ngừng của các mặt hàng xuất khẩu như may mặc, thủy sản, cà phê, …trong đó cà phê là một trong những mặt hàng mang lại nguồn thu nhập không nhỏ, đóng góp vào sự nghiệp xây dựng và phát triển đất nước

Cà phê là một đặc sản nhiệt đới có giá trị trên thế giới, một mặt hàng được buôn bán rộng rãi, giao lưu nhiều vào loại thứ nhì trong công tác mậu dịch quốc tế Cà phê là một thứ nước uống hấp dẫn đối với nhiều người và nhiều lứa tuổi trên thế giới, bởi lẻ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ hương vị đặc biệt khiến cho người ta thích thú một cách khó tả Mặt khác, nó là một loại thức uống kích thích thần kinh, gây hoạt động minh mẫn cho trí óc… những tác dụng sinh lý trên chủ yếu là do hoạt chất chính của nó là cafein Tuy nhiên, cafein là một hoạt chất độc, vì vậy uống nhiều cà phê sẽ sinh ra táo bón, uống quá nhiều thì sẽ làm cho thần kinh quá kích thích bị rối loạn sau đó có thể dẫn đến suy nhược

Trên thế giới, cà phê đứng vào hạng thứ hai sau dầu hỏa và nó dẫn đầu tất cả các nông sản khác Nước ta là một nước có điều kiện thiên nhiên tốt để phát triển loại cây cao cấp này như Gia Lai, DakLak, Kon Tum,…Diện tích canh tác và sản lượng thu hoạch cà phê tăng nhanh qua từng năm Diện tích năm 1989-1990 đạt 123000 ha và sản lượng đạt

90000 tấn Đến năm 1990 đạt 350000 ha và sản lượng đạt 400000 tấn Năm 2008-2009 đạt 520000 ha và sản lượng đạt hơn 1 triệu tấn Và đến năm 2010-2011 tổng diện tích trồng cà phê lên trên 540.000ha, sản lượng đạt khoảng trên 1 triệu tấn, trung bình 2 tấn/ha/năm

Cùng với việc phát triển trồng cà phê thì kỹ thuật chế biến có ảnh hưởng đến phẩm chất cà phê Hiện nay, chúng ta có nhiều cơ sở chế biến cà phê nhân sống xuất khẩu và

chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô còn nhỏ chưa tập trung, chủ yếu là các

cơ sở tư nhân với năng suất thấp, chất lượng không cao

Do đó yêu cầu cấp thiết đặt ra xây dựng nhà máy sản xuất cà phê nhân với quy mô công nghiệp hiện đại để nâng cao chất lượng của cà phê và những mặt hàng chế biến từ cà phê nhân để đáp ứng cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu

Xuất phát từ tình hình đó, tôi chọn đề tài thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô với năng suất khoảng hơn 30.000 tấn cà phê quả tươi/năm

có khả năng đứng vững trên thị trường là vấn đề hết sức quan trọng

Để xây dựng một nhà máy sản xuất cà phê nhân thì cần chú ý đến những vấn đề sau:Tính khả thi, nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm, vị trí xây dựng, nguồn nhân lực, địa điểm xây dựng, hợp tác xã, liên hợp hoá, năng suất, xử lý chất thải, đường giao thông, nguồn cung cấp năng lượng: điện, nước, nhiên liệu…

1.2 Tính khả thi

Nước ta đang bước vào thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện về mặt vật chất cũng như tinh thần Vì vậy nhu cầu cuộc sống ngày càng cao Do vậy việc thưởng thức các loại thức uống nói chung và cà phê nói riêng ngày càng tăng Mặt khác trong những năm vừa qua sản lượng và diện tích cà phê không ngừng tăng lên, thị trường xuất khẩu rộng lớn Bên cạnh đó nguồn nguyên liệu nước ta vô cùng dồi dào Từ các điều kiện trên cho thấy việc xây dựng thêm một nhà máy chế biến

cà phê nhân với quy mô công nghiệp, hiện đại là hoàn toàn có tính khả thi

1.3 Vị trí xây dựng

Để xây dựng được một nhà máy đứng vững trên thị trường thì ta cần phải chọn địa điểm sao cho phù hợp là điều hết sức quan trọng Muốn vậy nhà máy được xây dựng cần phải thoả mãn các điều kiện sau: gần nguồn nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió thích hợp, nguồn lao động dồi dào…

Dak Lak là một tỉnh có diện tích trồng cà phê lớn nhất nước ta, với 174.740 ha cà phê, với sản lượng mỗi năm đạt trên dưới 435.000 tấn cà phê nhân Đồng thời có vị trí địa

lý rất thuận lợi cho việc sản xuất cà phê, phía đông giáp Phú Yên và Khánh Hoà, phía bắc giáp Gia Lai, phía nam giáp Bình Phước và Lâm Đồng, tây nam giáp Campuchia, có trên 300.000 ha đất đỏ bazan rất thuận lợi cho việc phát triển cây cà phê, có quốc lộ 14, 26, 27 nối liền tỉnh Dak Lak với thành phố Hồ Chí Minh, Khánh Hòa, Phú Yên, Gia Lai rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm Mặt khác trên địa bàn tỉnh còn nhiều nhà máy khác như: nhà máy bia, nhà máy chế biến mủ cao su,… tạo thành một cụm khu công nghiệp rộng lớn

Dựa vào những điều kiện trên, tôi quyết định chọn tỉnh DakLak là địa điểm xây dựng mà cụ thể là gần nông trường cà phê Cưpul huyện Krông Pak, nằm gần quốc lộ 26, quốc lộ 14, quốc lộ 27, cách trung tâm thành phố 20km về phía Đông

Các thông số về điều kiện thời tiết tại DakLak:

- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 23.30C

- Độ ẩm trung bình : 82%

- Hướng gió chính: Đông Nam và Đông Bắc

1.4 Nguồn nguyên liệu

Nước ta có nhiều tỉnh có khí hậu rất thích hợp cho việc trồng cà phê trong đó Daklak là một tỉnh có diện tích và sản lượng cà phê lớn nhất nước ta với nhiều huyện trồng cà phê như: Krông buk, Krông Nô, Dakmin, CưM’nga, Ea Sup, Krông Ana, Krông Pak… Ngoài ra, ta có thể vận chuyển nguồn nguyên liệu cà phê từ các tỉnh khác như: Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Đồng Nai… Do vậy việc chọn địa điểm đặt nhà máy tại tỉnh Daklak là hoàn toàn hợp lý, vừa giảm được chi phí vận chuyển vừa đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

1.5 Đường giao thông: Nhà máy ở địa điểm rất thuận tiện

- Đường bộ: Nhà máy nằm sát quốc lộ 14, gần quốc lộ 13, 19 cho nên thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm

- Đường thủy: Nhà máy cách cảng Nha Trang khoảng không xa cho nên có thể sử dụng cảng này để phân phối sản phẩm trong và ngoài nước

- Đường sắt: Nhà máy có thể dùng ô tô vận chuyển sản phẩm về ga Nha Trang, ở đó

có thể đóng container để đưa sản phẩm đi khắp mọi nơi

1.7 Nguồn cung cấp năng lượng

- Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220 / 380 V Để đảm bảo việc sản xuất của nhà máy được liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng Đồng thời trong nhà máy cũng có đặt trạm biến thế riêng để lấy điện từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực

- Nước: Nguồn nước của nhà máy được bơm từ giếng khoan sau đó được qua hệ thống xử lý và đưa vào sản xuất

- Nhiên liệu: sử dụng trong nhà máy bao gồm: Dầu, xăng dùng cho xe ô tô, xe vận chuyển của nhà máy

1.8 Nguồn nhân lực

Tây Nguyên có lực lượng lao động tại chỗ rất dồi dào, có trên 6 triệu dân, ngoài lượng lao động tại các xã trong huyện còn có công nhân tại các huyện lân cận Đội ngũ cán bộ và cán bộ kỹ thuật có thể tuyển tại các trường đại học như: Đại Học Tây Nguyên, Đại Học Bách Khoa…và nhân tài trong cả nước

1.9 Hợp tác hoá, liên hợp hoá

Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những

công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước…thì vấn đề hợp tác hoá giữa nhà máy sản xuất cà phê tại DakLak với các nhà máy tỉnh khác là thật sự cần thiết

Ngoài ra liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm, phế phẩm của nhà máy này là nguyên liệu cho các nhà máy khác

1.10 Xử lý chất thải

Nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý trước khi thải ra môi trường Đối với chất thải rắn được xử lý bằng phương pháp vi sinh

- Giống Arabica: gồm các giống thông thường như là: typical, caturra, moka…

- Giống Robusta

- Giống Chari

Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng và thu hoạch các giống chính

2.1.1 Cà phê Arabica (cà phê chè)

Đây là loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi

2.1.1.1 Đặc tính

Hình 2.1 Quả cà phê Arabica

Cây cà phê Arabica cao từ 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng đường kính quả 10-15mm Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian nuôi quả từ 6-7 tháng Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1 Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng

Trong 1 quả có 2 nhân, một số ít quả có 3 nhân Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến Lượng cafein có trong nhân khoảng 1-3% tùy theo giống

2.1.1.2 Năng suất

Loại thường: 400-500 kg cà phê nhân/1hecta, loại tốt: 600-800 kg cà phê nhân/1hecta Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu khoảng: 14-20%

2.1.2 Cà phê Robusta (cà phê vối)

Nguồn gốc khu vực sông Công gô miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi

2.1.2.1 Đặc tính

Hình 2.2 Quả cà phê Robusta

Robusta cao từ 5-7m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica Từ 5-6 kg quả sẽ thu được 1kg cà phê nhân Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2 Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành Nhân hình hơi tròn, to ngang vỏ lụa màu ánh nâu bạc Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc vàng mỡ gà ….tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng 1,5%.2.1.2.2 Năng suất

Có năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha Tuy loại cà phê này hương thơm ít nhưng khả năng kháng sâu bệnh loại này rất tốt

2.1.3 Cà phê Chari ( cà phê mít)

Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905

2.1.3.1 Đặc tính

Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới, quả hình trứng nuốm hơi lồi và to Quả chín cùng 1 lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả, đó

là điều bất lợi trong thu hoạch Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7

2.1.3.2 Năng suất

- Loại thường: 500-600 kg/1ha, loại tốt: 1200-1400 kg/1ha

- Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu: 10-15%

Hoa của 3 loại cà phê mô tả trên đều nở cả chùm, màu trắng và hương thơm ngát

2.2 Thành phần hoá học của quả cà phê

2.2.1 Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê

Hình 2.3 Nhân cà phê Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa

Bảng 2.1 Tỷ lệ các thành phần của quả cà phê (%)

Thành phần Arabica Robusta

Vỏ quả 43 - 45 41- 42

Vỏ nhớt 20 - 23 21- 22

Vỏ trấu 6 - 7,5 6 - 8 Nhân và vỏ lụa 26 -30 26 - 29

2.2.2 Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê

2.2.2.1 Thành phần hóa học của vỏ quả

Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit, tanin, cafein, các loại enzim Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô Thành phần hoá học của nó bao gồm các chất theo bảng sau:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vỏ quả (%)

Thành phần hóa học C.phê Arabica C.phê Robusta

2.2.2.3 Thành phần hóa học của vỏ trấu

Gồm có xenlulo là chủ yếu Sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu cà phê chè

đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch:

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu (%)

Thành phần hóa học Cà phê Arabica Cà phê Robusta

2.2.2.4 Thành phần hóa học của nhân

Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit, gluxit Ngoài ra, còn có những chất mà ta thường gặp trong thực vật là những axit hữu cơ chủ yếu là axit clorogenic và các chất ancaloit Trên thế giới cũng như trong nước ta đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê

Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể Vitamin, các chất bay hơi

và cấu tử của mùi thơm

Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê Trong cà phê chủ yếu là Vitamin nhóm B như: B1, B2, B6…và các loại axit hữu cơ là tiền các loại Vitamin

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của nhân cà phê (mg%)

Axit cafetanic 8-9 Axit cafeic 1

2.3 Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

2.3.1 Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê

Ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê Nếu cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có một hương vị đậm

đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên các loại đất khác

2.3.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật

Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng, người trồng

cà phê quyết định chất lượng cà phê Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có: - Tủ gốc cây cà phê

- Đánh nhánh tạo hình cây

- Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết

- Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê

- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê

2.3.3 Ảnh hưởng của độ cao

Độ cao cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Cà phê trồng ở trên cao thì có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở vị trí thấp

2.3.4 Ảnh hưởng của giống

Giống cà phê có một ý nghĩa quyết định đến chất lượng cà phê Chính chất lượng vốn có của sản phẩm chứa đựng trong giống Sự khác nhau về chất lượng giữa các loại cà phê chè, vối, mít cũng do giống quyết định Nước pha cà phê chè có hương vị thơm, dịu, nước pha cà phê vối ít thơm và hơi đắng chát nhưng đậm đà Ngay trong một loại thì các giống khác nhau thì cũng khác nhau

2.3.5 Ảnh hưởng của sâu bệnh

Sâu bệnh tấn công cũng sẽ làm cho hạt cà phê bị hư hại Mọt đục quả cà phê tạo ra các hạt thủng, có rãnh Ngoài mọt đục quả ra thì các loại sâu khác cũng gây hại đến cà phê Chúng đục rỗng những quả cà phê khô Khi thời tiết nóng ẩm là lúc chúng làm tổ trong nhân cà phê

2.3.6 Ảnh hưởng của việc thu hái

Cà phê dù được chế biến theo phương pháp nào đều phải được thu hái khi quả chín đều mới có sản phẩm chất lượng cao Các hạt cà phê xanh non có tỉ trọng hạt thấp, nước pha uống có vị ngái, không thơm, kém hấp dẫn Quả cà phê quá chín gây khó khăn trong quá trình xát đồng thời làm cho nước uống có mùi vỏ quả không hấp dẫn, nước uống có chất lượng không cao

2.3.7 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản, vận chuyển

Trong quá trình bảo quản, độ ẩm và nhiệt độ trong kho, đặc biệt là độ ẩm của hạt cà phê đưa vào bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê

Độ ẩm của hạt cà phê bảo quản phải dưới 13% Độ ẩm của môi trường trong kho bảo quản quá cao hoặc quá thấp có thể làm cho chất lượng cà phê trong kho bảo quản bị giảm rõ rệt chủ yếu được biểu hiện ở sự biến đổi màu của hạt cà phê, chất lượng nước uống

Với khâu vận chuyển ta quan tâm đến tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển, ví dụ không dùng xe chở gia súc để vận chuyển cà phê, không dùng xe tải chở phân hóa học để vận chuyển cà phê

2.3.8 Ảnh hưởng của quá trình chế biến

Quá trình chế biến là quá trình chuyển cà phê tươi thành cà phê nhân sau khi loại bỏ toàn bộ vỏ quả, làm sạch nhớt, loại vỏ thóc và làm giảm hàm lượng nước trong nhân cà phê xuống còn khoảng 13%

Cà phê được chế biến theo phương pháp khô có thể tận dụng năng lượng mặt trời

để phơi Sân phơi phải sạch, được lát gạch hoặc được xây bằng xi măng Cà phê phơi quá dày, không cào đảo cũng dễ bị nấm mốc xâm nhiễm, khi phơi trên sàn đất thì khó tránh khỏi cà phê bị nhiễm mùi đất và bị nhiễm các loại vi sinh vật khác ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của cà phê

CHƯƠNG 3:

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn phương pháp chế biến cà phê

Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh hạt nhân cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân sống có một giá trị thương phẩm cao Rồi sau đó tiếp tục các quá trình chế biến tinh khiết hơn như chế biến

cà phê rang, chế biến cà phê hòa tan….Hoặc các sản phẩm khác có phối chế như cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê

Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân có hai phương pháp chính:

+ Phương pháp chế biến ướt

+ Phương pháp chế biến khô

- Phương pháp chế biến ướt: Phương pháp này gồm hai công đoạn chính:

Công đoạn xát tươi và phơi sấy: Loại bỏ các lớp vỏ thịt và các chất nhờn bên ngoài

và phơi sấy khô dần đến độ ẩm nhất định

Công đoạn xát và đánh bóng: loại bỏ lớp vỏ trấu và lớp vỏ lụa để tạo thành cà phê nhân bán thành phẩm

- Phương pháp chế biến khô:

Công đoạn chính của phương pháp là sau khi phơi hoặc sấy cà phê đến độ ẩm nhất định ta dùng máy xát khô để loại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân, không thông qua công đoạn chế biến thành cà phê thóc

Sở dĩ ta chọn phương pháp chế biến khô vì đây là một phương pháp chế biến đơn giản, ít tốn năng lượng,ít vốn đầu tư, thiết bị đơn giản, ít gây ô nhiễm môi trường Đây là một phương pháp mang tính thủ công nhưng nó rất phù hợp với nhiều cơ sở sản xuất cà phê nhân ở nước ta Nó đã đem lại nguồn thu nhập khổng lồ cho đất nước

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô

3.2.1 Dây chuyền công nghệ:

Hình 3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ san xuất cà phê nhân

Nguyên liệu (cà phê quả tươi)

Thu nhận và bảo quản nguyên liệu

Phơi sấy sơ bộ

Phân loại theo kích thước

Phân loại theo trọng lượng

Phân loại theo màu sắc

Phối trộn, cân, đóng bao

Nhập kho

Bảo quản

Vỏ trấu

Vỏ lụa Sấy chính thức

3.2.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là các loại cà phê quả đã được thu hoạch, loại cà phê chính được trồng

ở nước ta là Robusta chiếm khoảng 97%

 Thu hoạch nguyên liệu

Hiện nay trên thế giới cũng như trong nước vấn đề thu hoạch cà phê chủ yếu là hái bằng tay Năng suất thu hái phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ, cà phê non, cà phê già…mức độ điêu luyện của người thu hái, phương tiện trang bị cho việc thu hoạch …sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất hái

Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng, hư hỏng việc thu hái cần đạt các yêu cầu sau:

+ Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín

+ Không thu hái những quả cà phê còn xanh, còn non chưa đầy đủ chất lượng

+ Phải hái từng quả, không hái từng chùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất mùa sau

+ Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa

+ Cần phân chia khu vực thu hái phù hợp với mùa chín cà phê

+ Cần giữ vệ sinh trong quá trình thu hái không được lẫn các tạp chất như: đất, cát, cành, lá…vào trong nguyên liệu

+ Sau khi thu hái xong phải vận chuyển ngay về nơi chế biến không để ủ đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng

 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Sau khi thu hái xong cần nên vận chuyển ngay về nơi chế biến không nên ủ đống quá lâu làm cho cà phê dễ bị hư hỏng Ta có thể vận chuyển bằng mọi phương tiện như xe

bò, xe ô tô…Trong khi vận chuyển tránh làm cho quả cà phê bị dập nát, tránh bị lẫn tạp chất

Nguyên liệu sau thu hái nên chế biến càng nhanh càng tốt, nếu chưa chế biến thì không được chất thành đống mà phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, có mái che và trải

thành lớp dày khoảng 30-40 cm trên nền sạch, khô, 2-3 giờ ta tiến hành đảo trộn một lần Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt thường kéo dài không quá 36 giờ

3.2.2.2 Phơi sấy

Mục đích phơi sấy: Mục đích của quá trình này là hạ thủy phần của cà phê xuống 10-12% để bảo quản tốt và thực hiện các quá trình tiếp theo

 Phơi cà phê:

Phơi cà phê là một khâu quan trọng đóng vai trò quyết định phần lớn về phẩm chất

cà phê nhân Nếu phơi không tốt thì nhân cà phê sẽ bị mất màu tự nhiên và trở thành những màu xấu của nhân bị lỗi như: màu đen, màu nâu,…Khi phơi phải theo dõi luôn, những ngày đầu cà phê còn ướt cho phép phơi mỏng để quá trình bốc hơi nước nhanh Những ngày sau khi vỏ cà phê đã se và hơi khô thì phải phơi dày để tránh nứt vỏ trấu Trong quá trình phơi cần đảo trở luôn để tăng cường sự bốc hơi của nguyên liệu và để cho cà phê khô đều Nắng càng to phải phơi càng dày và đảo trở luôn

Sân phơi nên được làm bằng xi măng sạch Không nên phơi cà phê trên nền đất Sân phơi yêu cầu phải có độ dốc nhất định và phải có hệ thống cống rãnh thoát nước thật tốt, cần xây nơi cao ráo, thoáng Trên sân phải có hệ thống che đậy để tránh mưa, sương Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi:

- Nhiệt độ không khí - Độ ẩm không khí

- Vận tốc không khí - Loại sân phơi

- Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần cào đảo trên sân

 Sấy cà phê:

Cà phê sau khi phơi sấy sơ bộ thì đem đi sấy Có nhiều phương pháp sấy nhưng người ta thường dùng hiện nay là sấy đối lưu và sấy tiếp xúc Ngoài ra còn dùng phương pháp bức xạ hoặc phương pháp dùng tần số Tóm lại là tùy theo yêu cầu mục đích mà người ta chọn chế độ và phương pháp sấy cho thích hợp Thông thường thì dùng phương pháp kết hợp giữa đối lưu và bức xạ Sấy cà phê bằng nhiệt độ quá lớn hoặc quá thấp sẽ

không cho kết quả tốt Nhiệt độ sấy lý tưởng là từ 45-550C Ở đây ta chọn sấy động với máy sấy thùng quay nằm ngang

Một số các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy :

- Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng

- Độ ẩm không khí bên ngoài

- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu

3.2.2.3 Tách tạp chất

Cà phê quả khô sau khi phơi sấy thường có lẫn kim loại, các tạp chất nhẹ như cành, lá, rơm rác và các vỏ vụn cà phê… cho nên trước khi đưa vào máy xát khô, nguyên liệu phải được làm sạch

Đối với phương pháp khô ta thường dùng sàng rung để tách các tạp chất

Tùy theo công suất của nhà máy mà người ta chọn cỡ sàng cho thích hợp

3.2.2.4 Xay xát khô

Cà phê sau khi phơi sấy xong bên ngoài có lớp vỏ trấu chiếm 25-35% trọng lượng hạt, thành phần chủ yếu là xenlulo không góp phần tạo nên chất lượng của sản phẩm nên phải loại ra

Cà phê sau khi xát khô ta được hỗn hợp gồm: cà phê thóc, trấu, cà phê nhân, hạt vụn nát Tùy theo tính chất và công dụng mà cách giải quyết của mỗi thành phẩm trong hỗn hợp sau khi xát khô không giống nhau

- Cà phê thóc đưa trở lại máy xát để tách vỏ lần nữa

- Cà phê nhân là sản phẩm chủ yếu để đưa đi đánh bóng

- Trấu chứa nhiều xenlulo và chất khoáng có thể dùng làm nhiên liệu

- Cà phê vụn nát có thành phần tương tự như cà phê nhân nên có thể dùng làm sản xuất

cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê sữa…

3.2.2.5 Đánh bóng

Cà phê nhân sau khi xát thì vẫn còn một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, đó là lớp thứ

tư của vỏ quả, lớp này chủ yếu là xenlulo, nó không giúp ích gì cho quá trình tạo chất lượng của sản phẩm mà còn làm giảm giá trị cảm quan của nhân cà phê Vì vậy cà phê

nhân sau khi xát phải đưa đi đánh bóng để làm cho lớp vỏ lụa bong ra hoặc mòn đi Đó cũng là một chỉ tiêu không thể thiếu được của công nghiệp

Người ta thường dùng máy để đánh bóng cà phê nhân Nguyên tắc chung là dùng ma sát giữa hạt và vỏ, giữa hạt và trục máy, giữa hạt và hạt Yêu cầu trục máy và vỏ máy có cấu tạo cũng dẫn nhiệt tốt Thường dùng hợp kim đồng thau

Sau khi đánh bóng, nhiệt độ của khối cà phê không được quá 550C và sạch bóng không được lẫn vỏ trấu quá 1.5% Vỏ lụa phải sạch Độ sạch vỏ lụa so với khối hạt: Arabica:90%, Robusta: 80% Trong đó người ta quy định hạt có ½ diện tích bóc vỏ lụa trở lên coi là hạt sạch vỏ lụa

3.2.2.6 Phân loại theo kích thước

Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường gọi là “cà phê xô” bao gồm tất cả các loại tốt, xấu, nặng, nhẹ, vỏ trấu….cho nên người ta tiến hành phân cà phê xô thành các cỡ khác nhau theo kích thước để còn tiếp tục các quá trình sau được dễ dàng hơn

Nguyên tắc: là dựa vào sự khác nhau về kích thước của các cấu tử có trong hỗn hợp Phân loại theo kích thước qua sàng người ta thu được 3 loại hạt cà phê có kích thước khác nhau: Hạt >6,3mm, hạt >5,6mm, hạt >5mm Ngoài ra, người ta còn phân ra được một ít cà phê tấm với số lượng không đáng kể

Người ta sử dụng 2 loại sàng chính để phân loại đó là sàng tròn và sàng lắc

3.2.2.7 Phân loại theo khối lượng riêng

+ Mục đích: Phân loại theo kích thước và trọng lượng chỉ loại bỏ được tạp chất, tăng

độ đồng đều của hạt mà thôi Không làm tăng giá trị cảm quan và màu sắc đồng đều của hạt vì vậy cần phân loại theo màu sắc để làm tăng chất lượng của sản phẩm

+ Nguyên tắc: Thường phân loại dựa trên tiêu chuẩn nhà nước hoặc dựa trên hợp đồng buôn bán với các cơ quan hữu quan hoặc giữa các nước với nhau và cũng thoã mãn được yêu cầu của bên mua và bên sản xuất

3.2.2.10 Bảo quản cà phê nhân

Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy định của quy trình Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm

Khi bảo quản cần chú ý một số điểm sau:

- Độ ẩm của cà phê nhân đưa vào bảo quản từ 10-12%

- Tạp chất trong cà phê nhân còn ít càng tốt

- Kho tốt đúng quy cách của kho bảo quản

- Không xếp bao trực tiếp xuống nền kho hoặc nền nhà, hoặc sát tường

- Cần đảo vị trí bao sau 2-3 tuần một lần tránh hiện tượng nén chặt Nếu không đảo thì phải xếp lên giá gỗ hoặc giá sắt rồi chồng lên nhau

CHƯƠNG 4:

CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU

4.1 Tình hình sản xuất của nhà máy:

4.1.1 Bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy

Ở Daklak vào tháng 8 thường mưa và nguyên liệu ít nên cho nhà máy ngừng sản xuất vào thời gian này để sửa chữa, bảo trì máy móc, thiết bị

Bảng 4.1 Bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy:

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

4.1.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy

Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và lượng nguyên liệu nhập vào

Ta có thể lập ra kế hoạch làm việc trong tháng, số ca làm việc trong ngày Mỗi ngày làm việc 2 ca, một ca làm việc 8 tiếng, ngày chủ nhật được nghỉ

Bảng 4.2 Kế hoạch sản xuất cà phê trong năm:

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Số ngày làm việc 24 25 26 24 26 26 26 × 25 27 26 25

Số ca làm việc 48 50 52 48 52 52 52 × 50 54 52 50

- Tổng số ngày sản xuất trong năm: 280 ngày

- Tổng số ca sản xuất trong năm: 560 ca

- Tổng số giờ sản xuất trong năm: 4480 giờ

- Năng suất của nhà máy: 33.600 tấn cà phê quả/năm

- Năng suất của nhà máy tính trong 1 ngày: 120 tấn /ngày

- Năng suất của nhà máy tính trong 1 giờ: 7.500kg /giờ

4.2 Cân bằng nguyên liệu cho sản xuất cà phê nhân

Để đơn giản ta tính toán cho 1000 kg nguyên liệu cà phê quả/giờ cho loại cà phê Robusta Bảng 4.3 Bảng tỷ lệ hao hụt sau chế biến qua các công đoạn (%)

STT Công đoạn Hao hụt (%)

1 Cà phê quả tươi, thu nhận và bảo quản

2 Phơi hoặc sấy sơ bộ 0,5(không kể ẩm)

4.2.1 Thu nhận và bảo quản

- Lượng nguyên liệu vào: 1000 (kg/h)

4.2.2 Phơi, sấy sơ bộ

Thông thường phải sấy sơ bộ trước rồi mới sấy khô chính thức sau Quá trình sấy

sơ bộ nhằm loại bỏ một phần nước trên bề mặt đồng thời giảm bớt ẩm của cà phê từ 70% còn 40%, nhằm rút ngắn thời gian sấy ở giai đoạn sấy chính thức và chất lượng sản phẩm đảm bảo hơn

- Lượng nguyên liệu vào: 1000 (kg/h)

w100

wwGG

Trong đó: -  G: Lượng ẩm tách ra trong quá trình phơi, sấy sơ bộ (kg/h)

- G1: Lượng nguyên liệu trước khi phơi, sấy sơ bộ (kg/h)

- w1; w2: Độ ẩm của nguyên liệu trước và sau phơi, sấy sơ bộ

w1 = 70%; w2 = 40%

 G= 1000×

40 100

40 70

500 

= 2,5 (kg/h)