NGHIÊN cứu xây DỰNG hệ THỐNG QUẢN LÝCHẤT LƯỢNG HACCP CHO sản PHẨM gà RÁNTẠI cửa HÀNG THỨC ăn NHANH KFC

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động CP Control point : Điểm kiểm soát CCP Critical Control Point : Điểm kiểm soát tới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH KFC

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

i SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1 Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm 01):

(1) LÊ THỊ NGỌC NHỜ ………MSSV: 1091101114…… Lớp: 10HTP03

(2) MSSV: ……… Lớp:

(3) MSSV: ……… Lớp:

Ngành : Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

2 Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm gà rán tại Cửa hàng thức ăn nhanh KFC

3 Các dữ liệu ban đầu :

4 Các yêu cầu chủ yếu :

5 Kết quả tối thiểu phải có: 1) Phân tích được các điều kiện tiên quyết cùa công ty tuy còn có các điều kiện chưa đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục 2) Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm 3) Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh 4) Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán Ngày giao đề tài: 06 / 09 / 2012 Ngày nộp báo cáo: / / 2012

Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm ………

Giảng viên hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

☺

Để hòan thành được bài luận văn này, em xin chân thành cảm

ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Trần Thị Cúc Phương, cô đã chỉ

bảo em trong suốt quá trình em thực hiện bài luận này

Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy,

truyền đạt cho em những kiến thức khoa học cần thiết trong khoảng

thời gian em học tập tại trường

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty LD TNHH KFC Việt Nam chi nhánh miền Nam đã tạo điều kiện cho em tiếp cận

thực tế sản xuất, chế biến, giúp cho em có thêm nhiều kinh nghiệm

Lê Thị Ngọc Nhờ

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Hiện nay, nhu cầu thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển cho nên để sản phẩm đến được với người tiêu dùng an toàn thì cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt là sản phẩm ăn liền, bảo quản trong thời gian rất ngắn Chính vì vậy thức ăn nhanh yêu cầu các điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Khi đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết và hợp

lí nhất

Trong Luận văn này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm gà rán tại cửa hàng thức ăn nhanh KFC, tôi đã tiến hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP Sau thời gian tìm hiểu khảo sát thực tế tại cửa hàng, tôi đã đạt được những kết quả sau:

 Khảo sát điều kiện cửa hàng với yêu cầu HACCP

 Xác định 1 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn bảo quản

 Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và

có hành động khắc phục khi CCP vi phạm tới ngưỡng tới hạn Cụ thể thông qua bảng, biểu mẫu giám sát CCP, báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra

iv SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

MỤC LỤC

Phiếu giao đề tài i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vi

Danh sách bảng biểu, sơ đồ vii

Danh sách các từ viết tắt ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về chất lượng thực phẩm 3

2.1.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm 3

2.1.1.1 Thực phẩm 3

2.1.1.2 Chất lượng 3

2.1.1.3 Chất lượng thực phẩm 3

2.1.1.4 Hệ thống chất lượng 3

2.1.1.5 Quản lý chất lượng 3

2.1.1.6 Đảm bảo chất lượng 3

2.1.1.7 Kiểm soát chất lượng 4

2.1.1.8 Kiểm tra chất lượng 4

2.1.1.9 Đánh giá chất lượng 4

2.1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng 4

2.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng 4

2.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 4

v SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

2.1.2.1 Phương pháp truyền thống 4

2.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP 5

2.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO 5

2.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP 6

2.1.3 Khái quát về HACCP 7

2.1.3.1 Khái niệm về HACCP 7

2.1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP 7

2.1.3.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 8

2.1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 10

2.1.3.5 Các bước để thực hiện HACCP 11

2.2 Tổng quan về công ty 13

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty……… 13

2.2.2 Lịch sử hình thành và sự phát triển của công ty 14

2.2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 16

2.2.3.1 Chức năng chung ……… 16

2.2.3.2 Chức năng các bộ phận ……… 17

2.2.4 Giới thiệu về sản phẩm gà rán 18

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN CỦA CỬA HÀNG KFC 19

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 29

4.1 Thiết lập quy phạm sản xuất GMP……… 29

4.1.1 Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất sản phẩm gà rán……29

4.1.2 Xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt cho sản phẩm Gà rán 30

4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn cho cửa hàng KFC (SSOP) 47

4.2.1 Khái niệm 47

4.2.2 Vai trò của SSOP 47

4.2.3 Phạm vi của SSOP 47

4.2.4 Hình thức của SSOP 47

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN 67 5.1 Thành lập đội HACCP 66

vi SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

5.2 Mô tả sản phẩm 67

5.3 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 69

5.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 69

5.3.2 Giải thích quy trình 70

5.4 Lập bảng phân tích mối nguy 74

5.5 Bảng tổng hợp xác định CCP 77

5.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 79

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN 80

6.1 Kết luận 80

6.2 Kiến nghị 80 Tài liệu tham khảo I Phụ lục I II Phụ lục II III

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động

CP (Control point) : Điểm kiểm soát

CCP (Critical Control Point) : Điểm kiểm soát tới hạn

GHP (Good Hygiene Practice) : Thực hành vệ sinh tốt

SSOP (Sanitation Stardar Operating Produce) : Thực hành vệ sinh tốt

GMP (Good Manufacturing Practice) :Thực hành sản xuất tốt

HACCP (Hazard Analysis anh Critical Point) : Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy

TCCS : tiêu chuẩn cơ sở

NCC : Nhà cung cấp

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1 Sơ đồ Cây quyết định 12

Hình 2.2 Logo Công ty 13

Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức Công ty KFC 16

Hình 2.4 Gà OR/ HS 18

Hình 2.5 Gà CS 18

Hình 2.6 Gà Popcorn 18

Hình 2.7 Gà Hot Wings 18

Hình 4.1 Sơ đồ quy phạm sản xuất sản phẩm Gà rán 29

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 69

Hình 5.2 Công đoạn rã đông .71

Hình 5.3 Công đoạn ướp gà 72

Hình 5.4 Công đoạn trộn bột 73

Hình 5.5 Khởi động lò rán 73

Hình 5.6 Gắp gà thành phẩm 74

Hình 5.7 Tủ bảo quản sản phẩm 74

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 8

Bảng 3.1 Đánh giá các điều kiện của cửa hàng KFC trước khi áp dụng HACCP 19

Bảng 4.1 Các quy phạm vệ sinh chuẩn của cửa hàng KFC 47

Bảng 5.1 Danh sách đội HACCP 66

Bảng 5.2 Bảng mô tả sản phẩm gà rán KFC .67

Bảng 5.3 Bảng phân tích mối nguy 74

Bảng 5.4 Bảng tổng hợp xác định CCP 78

Bảng 5.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 79

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu

Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn thực phẩm trong nước Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sản phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua công đoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêu chuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức

ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm Để sản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt

Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, và được sự

hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam) cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH”

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành sản xuất tốt)

- Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC

- Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

- Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP

1.3 Nội dung đề tài

 Phân tích được các điều kiện tiên quyết của công ty tuy còn có các điều kiện chưa đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục

 Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm

 Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh

 Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán

Để áp dụng HACCP vào công ty phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho hợp lý với thực trạng Thể hiện bằng việc thực hiện đề phòng các mối nguy là chủ yếu, từ đó phân tích kiểm soát các điểm giới hạn CCP sẽ giảm được các mối nguy cho quy trình sản xuất của cửa hàng

Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…)

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu

Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa

là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

2.1.1.5 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

2.1.1.6 Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đề ra

2.1.1.7 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

2.1.1.8 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

 An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được

chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

 Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người

tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

 Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:

dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…

2.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng:

- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

- Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận

→ Giữa hai bên luôn tồn tại mâu thuẫn

- Nhiệm vụ của nhà nước: là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

2.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng

2.1.2.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống

- Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

- Chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn

- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

2.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy phạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP

- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

- Chi phí khắc phục hậu quat thấp

 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

2.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm

1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000

 Ưu điểm khi áp dụng ISO

- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất

lượng

- Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh

nghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Nhược điểm khi áp dụng ISO

- Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

2.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control và được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

 Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được yêu các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: muốn áp dụng HACCP, các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết

2.1.3 Khái quát về HACCP

2.1.3.1 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với VSATTP Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP, ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, mối nguy hóa học, mối sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

2.1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP

Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:

- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chất lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện ào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành

- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ bởi công ty Pillsbury Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm Yêu

cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến xong xuôi

- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để

chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt) HACCP đã được các tổ chức có quy mô

toàn cầu công nhận: Ủy Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu

và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản

2.1.3.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

THUẬT NGỮ Ý NGHĨA

HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nghĩa là một hệ thống

phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Mối nguy Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học

(B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm

có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường

Nguy cơ Là khả năng (xác suất) xuất hiện của mối nguy

Biện pháp kiểm

soát

Bất kì một hành động hay một yếu tố vật lý, hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể

tới mức có thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát

được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý

Điểm kiểm soát

tới hạn

Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức có thể chấp nhận được

Giới hạn tới hạn Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng

ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn

Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không thể chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải

kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Sự sai lệch Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Hệ thống giám

sát

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo hế hoạch HACCP

Hành động khắc

phục

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Kế hoạch

HACCP

Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể

2.1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tìm ẩn và kết hợp những biện pháp đề phòng đã biết của một số sản phẩm cụ thể từ lúc nhập nguyên liệu thô đến khi tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định các biện pháp phòng ngừa

Phải có sơ đồ quy trình mô tả tất cả các quy trình chế biến chủ yếu Xác định tất cả các nguy cơ có thể xuất hiện ở từng giai đoạn và đưa ra biện pháp phòng ngừa

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thông qua cây quyết định để xác định mối nguy đáng kể có phải là một điểm kiểm soát tới hạn không Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng chúng có thể không phải là CCP Một mối nguy cũng có thể có nhiều điểm kiểm soát tới hạn Một điểm kiểm soát tới hạn cũng có thể có nhiều mối nguy

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Mỗi CCP sẽ cần có một mức tới hạn để làm cơ sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác định CCP có được kiểm soát an toàn không Đây là những giới hạn xác thực, nó quyết định tính an toàn hay không an toàn của sản phẩm

 Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

Thiết lập một thống theo dõi, giám sát các CCP có định kì nhằm đảm bảo các CCP luôn nằm trong mức tới hạn cho phép

 Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sau lỗi Đôi khi giới hạn CCP

bị vượt quá trong quá trình sản xuất Cần thực hiện hành động khắc phục để đưa quá trình

Kiểm soát

HACCP

Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng giới hạn đang được đảm bảo

trở về kiểm soát và một số phương pháp quyết định cần làm gì đối với thực phẩm đã sản xuất phải được ghi chép lại

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thủ tục xác nhận là những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả Nguyên tắc 6 đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn có thể dược chứng minh cho người khác hoặc thực hiện lại quá tŕnh

 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Đây là bước cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP Nên việc

áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu, ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản Nguyên tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả

2.1.3.5 Các bước để thực hiện HACCP

 Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định phương tiện cần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bán thành phẩm, các thành phẩm

 Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Sản phẩm ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn kiêng

 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Mô tả quy trình chế biến trong giới hạn được xác định của phạm vi nghiên cứu

 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thẩm lại tính đúng đắn, tương hợp của các thông tin

 Bước 6: Phân tích mối nguy – Nguyên tắc 1

Phân tích đâu là nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đoạn của quy trình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhân dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được)

 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc 2

Không phải Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Không Không

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa

đối với các mối nguy đã xác định không?

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến sản phẩm Biện pháp kiểm soát tại công

đoạn này có cần thiết để đảm bảo

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn

chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận

 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn – Nguyên tắc 3

Nhằm thiết lập tại mỗi CCP, một hay nhiều giới hạn cần phải tuân thủ nhằm phải giám sát được CCP đó

 Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát – Nguyên tắc 4

Định ra những kế hoạch, phương pháp và thiết bị cần thiết nhằm giám sát việc tuân thủ cá giới hạn tới hạn (bằng quan sát, kiểm tra, kiểm nghiệm)

 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa – Nguyên tắc 5

Xác định các hành động cần thực hieenjkhi hệ thống giám sát phát hiện sự mất kiểm soát đối với với một CCP nào đó “Hành đông khắc phục” bao gồm:

Những hành động tức thì trên sản phẩm/ quy trình chế biến nhằm mau chóng đưa chúng trở lại phạm vi đã được ấn định

Việc hoãn lại, nhằm tránh tái diễn sự sai lệch bằng cách loại trừ nguyên nhân của những sự không phù hợp

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Nguyên tắc 6

Thiết lập được hệ thống tài liệu bao gồm:

Các quy định: Chỉ định cách thức thực hiện, thủ tục chứng minh cho việc thực hiện HACCP

Định ra các hành động cần thực hiện để kiểm chứng xem hệ thống HACCP có hoạt động không và có hiệu quả không

 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ – Nguyên tắc 7

Tài liệu lưu trữ: Thể hiện việc áp dụng và hiệu quả của các quy định trên bằng chứng của việc thực hiện HACCP

2.2 Tổng quan về công ty

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

 Tên công ty: Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam

 Điện thoại: 08 38489828

 Fax: 08 38489825

Hình 2.2 Logo công ty

 Website: www.kfcvietnam.com.vn

 Trụ sở phía Nam: 54/1 Bạch Đằng, P 2, Quận Tân Bình, TP.HCM

 Slogan công ty: “ SO GOOD ”

2.2.2 Lịch sử hình thành và sự phát triển của công ty

 Lịch sử hình thành:

KFC là cụm từ viết tắt của “ KENTUCKY FRIED CHICKEN – Gà rán Kentucky ”, nhãn hiệu được tiên phong bởi ông Harland Sanders, đã phát triển và trở thành một trong những hệ thống phục vụ thức ăn nhanh lớn trên thế giới, với hơn 1 tỉ bữa

ăn tối KFC được phục vụ hàng năm trên hơn 80 quốc gia khác nhau

Năm 1896, thân phụ của ông Harland qua đời nên người mẹ phải lao động để trang trải cho gia đình Vào cái tuổi lên 6, cậu bé Harland đã phải lo lắng việc chăm sóc cho các em nhỏ của mình và làm rất nhiều công việc bếp núc Một năm sau đó cậu đã thành thạo một vài món ăn địa phương Trong suốt 30 năm sau, Sanders đã trải qua rất nhiều công việc khác nhau, từ người điều khiển giao thông đến nhân viên đại lý bảo hiểm, nhưng trong suốt thời gian này, trình độ nấu ăn của ông vẫn không hề thay đổi

Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục vụ cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang làm việc tại Corbin, bang Kentucky Vì lúc ấy ông chưa có nhà hàng nên những vị khách phải ăn trên những chiếc bàn đặt tại trạm xăng của khu phố nhỏ bé Sau đó ông lại tạo ra một món ăn gọi là “món thay thế bữa ăn ở nhà” để bán cho những gia đình bận rộn Ông gọi nó là “Buổi ăn tối ngày chủ nhật, bảy ngày trong một tuần”

Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực của bang Kentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky Colonel" - Đại tá danh dự bang Kentucky Bốn năm sau, những thiết lập ban đầu của ông đã được liệt kê trong danh sách Duncan Hines “Khám phá những món ăn ngon”

Khi mà nhu cầu và những đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng về thức ăn lên cao, ông ấy đã di chuyển nhiều nơi nhằm nâng cao năng suất của mình Trong một thập kỷ

sau, ông đã thành công với công thức pha chế bí mật của 11 loại hương vị và thảo mộc cùng với kỹ thuật nấu cơ bản mà vẫn được áp dụng đến ngày hôm nay

Năm 1955, tự tin với chất lượng món gà rán của mình, ông đã tự phát triển và thành lập Doanh nghiệp nhượng quyền thương hiệu Xấp xỉ 10 năm sau, Sanders đã có hơn 600 franchise ở US và ở Canada, và năm 1964 ông đã bán phần lợi nhuận 2 triệu đô của mình trong công ty Mỹ cho một nhóm các nhà đầu tư, trong đó có John Y Brown JR, người sau này trở thành thống đốc bang Kentucky

Dưới sự quản lý của người sở hữu mới, tập đoàn Gà Rán Kentucky đã phát triển một cách nhanh chóng Công ty đã thực hiện cổ phần hóa ra công chúng vào năm 1966

và được liệt kê trên thị trường chứng khoán New York vào năm 1969 và được mua lại bởi PepsiCo vào năm 1986 Đến năm 1997 PepsiCo đã chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh, bao gồm cả nhãn hiệu KFC, sang một công ty về nhà hàng độc lập, gọi là Tricon Global Restaurant Ngày nay, công ty nhà hàng (hiện giờ được gọi là tập đoàn Yum!Brands) là tập đoàn lớn nhất thế giới về số lượng cửa hàng với gần 35,000 cửa hàng trên khắp 110 quốc qua

Cho đến khi ông mất đi bởi sự tác động mạnh của bệnh bạch cầu vào năm 1980 ở

độ tuổi 90, ông đã đi gần 250,000 dặm/năm để viếng thăm các nhà hàng KFC trên toàn thế giới

 Sự phát triển:

Sau một loạt thành công của hệ thống chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh với thương hiệu KFC (trên 10.000 nhà hàng đã được phát triển trên toàn thế giới), tại Việt Nam KFC đã tham gia vào thị trường lần đầu tiên vào tháng 12/1997 tại trung tâm thương mại Sài Gòn Super Bowl Giờ đây, hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh này đã có mặt ở hầu hết các đường phố của Việt Nam

Xuất hiện ở Việt Nam từ năm 1997, đến đầu năm 2012 KFC Việt Nam đã được cột mốc nhà hàng thứ 100 (48 tại Thành phố Hồ Chí Minh, 17 ở Hà Nội, 3 ở Đồng Nai, 1 ở Cần Thơ, 3 ở Vũng Tàu, 1 ở Bà Rịa, 2 ở Đà Nẵng, 2 ở Huế, 1 ở Buôn Mê Thuột, 3 ở Bình Dương, 2 ở Nha Trang và 4 ở Hải Phòng, 1 ở Long Xuyên…) Với niềm tin vững chắc, KFC Việt Nam hướng tới mục tiêu có 200 nhà hàng KFC tại Việt Nam vào năm

2015, phát triển thị trường tới nhiều thành phố tại Việt Nam hơn nữa và tạo thêm nhiều

cơ hội việc làm trực tiếp hay gián tiếp cho người lao động Việt Nam

2.2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

(Nguồn phòng nhân sự công ty )

2.2.3.1 Chức năng chung

- Tổ chức quản lý nhân sự và thực thi chính sách nhân sự ( tuyển dụng, thăng chức

, điều động, tính và chi trả lương, khen thưởng, theo dõi việc xử lý kỹ luật, cho thôi

việc )

- Chăm lo quyền lợi cho nhân viên

- Triển khai công tác hành chính tổng hợp, lưu trữ hồ sơ

- Xây dựng các quy chế, nội dung công ty

- Soạn thảo, phát hành văn thư, báo cáo, kế hoạch trong phạm vi chức năng, quyền

- Tổ chức lực lượng bảo vệ an ninh, phòng chống cháy nổ

- Tìm hiểu, nghiên cứu cập nhật kiến thức về chính sách quy định, quản trị hành chính, tổ chức lao động

2.2.3.2 Chức năng các bộ phận :

 Ban Giám đốc : Gồm có Tổng giám đốc và Phó giám đốc

o Tổng giám đốc : Lãnh đạo chung toàn bộ hoạt động sản xuất chung của Công ty Giám đốc là người đứng đầu Công ty, đại diện cho lợi ích cán bộ công nhân viên, có quyền sử dụng và điều hành hoạt động của Công ty theo đúng chính sách và Pháp Luật nhà Nước

o Phó giám đốc: Thay Giám đốc chỉ đạo các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty theo chiến lược và sách lược của Giám đốc Công ty, đồng thời chịu trách nhiệm trước Giám đốc về tổ chức sắp xếp, bố trí, điều động cán bộ công nhân viên theo

sự ủy quyền của Giám đốc

 Phòng điều hành khối nhà hàng ( Operations ): Có nhiệm vụ trực tiếp giám sát,

điều hành việc thực thi kế hoạch Định kỳ báo tình hình và kết quả kinh doanh lên Giám đốc, vạch ra các kế hoạch kinh doanh mới

 Phòng Marketing ( Marketing ): Đưa ra các chương trình quảng cáo, khuyến

mãi, giảm giá nhằm nâng cao doanh thu cho Công ty Lưu trữ và bảo quản các mẫu thiết

kế nhằm làm mẫu và tư liệu khi cần

 Phòng kế toán (Accounting ): Có nhiệm vụ giúp Giám đốc trong công tác hạch

toán kinh doanh có hiệu quả Đồng thời có nhiệm vụ tổ chức toàn bộ công tác hoạch toán

kế toán tại Công ty, phản ánh đầy đủ toàn bộ tài sản hiện có cũng như sự vận động tài sản

ở Công ty, cung cấp thông tin về hoạt động kinh tế tài chính của Công ty cho Giám đốc, giúp Giám đốc điều hành về quản lý các hoạt động kinh tế tài chính đạt hiệu quả cao

 Phòng công nghệ thông tin ( IT ): Nghiên cứu và đưa ra các chương trình phần

mềm nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh Đồng thời giám sát và sửa chữa hệ thống máy tính của các Nhà hàng KFC

 Phòng quản lý chất lượng, nghiên cứu và phát triển (QA and R&D) Có nhiệm

vụ kiểm tra giám sát chất lượng sản phẩm, đưa ra các tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm cho khối nhà hàng KFC Bên cạnh đó còn nghiên cứu, phát triển thêm các phương pháp chế biến và sản phẩm mới

2.2.4 Giới thiệu về sản phẩm gà rán KFC

 Gà miếng, gồm 2 loại:

 CS (Crispy Strips): Gà giòn không xương  KFC Popcorn Chicken

 HW (Hot Wings): Cánh gà giòn cay

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN CỦA CỬA HÀNG KFC

Bảng 3.1 Đánh giá các điều kiện của cửa hàng KFC trước khi áp dụng HACCP Vấn đề

- Thuận tiện về giao thông đường bộ

- Nguồn nước ổn định và đảm bảo cho các hoạt động của nhà máy

- Nguồn điện ổn định đảm bảo cho các hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm không bị gián đoạn

- Bố trí mặt bằng, đường đi của sản phẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, nhân viên ở các khu vực riêng biệt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với khu vực phi thực phẩm (bao bì, hóa chất)

xưởng - Nền:

+ Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm nước, bề mặt nhẵn không trơn, tuy nhiên chưa có độ nghiêng thích hợp cho nước chảy xuống rãnh thoát nước

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

+ Các đường ống dẫn chính và được đặt chìm trong tường

- Trần:

+ Nhẵn, có màu trắng sáng, chống thấm, không bị bong tróc

tụ, không bị đọng nước, dễ làm vệ sinh

không thấm nước, nhẵn, không rỉ sét

+ Ở mỗi khâu có cửa đóng kín và có màn chắn trong bằng nhựa màu trắng

+ Chưa có lưới chắn đông vật gây hại, côn trùng ở các phần thông gió bên ngoài

- Hệ thống chiếu sáng:

+ Có đèn chiếu sáng và chụp đèn an toàn trong khu vực chế biến sản phẩm

+ Cường độ chiếu sáng ổn định

- Hệ thống thoát nước:

+ Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh

+ Rãnh thoát nước trong khu vực chế biến dễ cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng

- Cần có lưới chắn động vật gây hại, côn trùng

túi nước để thu gom chất thải rắn

+ Trong khu vực chế biến thường xuyên thu gom và vận chuyển các phế liệu hay các chất thải rắn khác ra khỏi khu vực chế biến

+ Tại mỗi điểm thu gom có thùng chứa phế thải bằng nhựa, dễ cọ rửa làm vệ sinh và có nắp đậy

- Các dụng cụ trên được làm bằng vật liệu không tạo mùi, không có chất gây độc hại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các thiết bị trong khu chế biến (thiết

bị cấp đông, máy ướp thịt, lò dầu, thiết

bị bảo quản…) đều được làm bằng inox

- Các thiết bị có hơi nước ngưng tụ (máy lạnh, máy làm đá) được bao che

Đạt

và có ống dẫn hơi nước

- Không có thiết bị dùng xăng, dầu nên không có khả năng để dầu bôi trơn lây nhiễm vào sản phẩm

+ Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn (Vì có lấy mẫu nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh theo định kì 6 tháng/lần)

+ Nguồn nước không có hiện tượng chảy ngược

+ Bể chứa được làm bằng inox, không thấm nước, có nắp đậy

+ Có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho chế biến tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác

- Nước đá:

+ Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

lá nguồn nước thủy cục

+ Thiết bị sản xuất nước đá, thiết bị vận chuyển đá làm bằng vật liệu bền, không

rỉ sét, không chứa chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm, đảm bảo an toàn

Đạt

Đạt

- Phương tiện rửa và khử trùng tay:

+ Phương tiện rửa và khử trùng tay cho nhân viên đặt ở lối ra vào khu vực chế biến và lối ra vào nhà vệ sinh

+ Nước rửa tay là nước sạch, có bình xà phòng nước, lau tay khô bằng khăn cuộn sạch và bỏ khăn thải ở các thùng rác nhỏ chỗ rửa tay

+ Có bảng hướng dẫn treo ở khu vực rửa tay để hướng dẫn nhân viên rửa tay đúng khi ra vào khu vực chế biến

- Bể nước sát trùng ủng:

Cửa hàng chưa có bể nước sát trùng ủng

- Phòng thay bảo hộ lao động:

+ Được bố trí hợp lý (trước khu vực rửa

Đạt

Chưa đạt

Đạt

Cần xây thêm bể nước sát trùng ủng trước cửa khu bộ phận chế biến

và khử trùng tay)

+ Trong phòng thay bảo hộ lao động được trang bị: kệ để giày dép và ủng cho nhân viên, kệ để bảo hộ lao động,

có đèn chiếu sáng

+ Được cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến, bảo hộ lao động

+ Phòng thay bảo hộ lao động có ghế nhựa để nhân viên ngồi mang giày, bảo

- Nhà vệ sinh:

+ Cách ly với khu vực chế biến

+ Cung cấp đầy đủ nước, xà phòng nước rửa tay, dụng cụ chứa rác Thùng chứa giấy rác vệ sinh được đậy kín

+ Sử dụng vòi nước vận hành bằng tay

+ Chưa có đồ và dép dành riêng cho đi

vệ sinh

Đạt

Không tốt - Cần thiết kế,

lắp đặt vòi nước vận hành bằng chân để tránh sự lây nhiễm sau khi rửa tay

- Cần trang bị

đồ và dép dành riêng cho đi vệ sinh để tránh sự lây nhiễm

7 Phương - Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ Đạt

- Có khu vực riêng để dụng cụ

- Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng

cụ làm vệ sinh và khử trùng Có giá và

kệ để các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

- Chất tẩy rửa và khử trùng được đựng trong các bình kín, có dán nhãn và bảo quản riêng biệt trong kho khô thoáng

+ Cây đo dầu

- Chưa có phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm phục vụ công tác kiểm soát chất lượng

Đạt

Chưa đạt Cần xây dựng

phòng kiểm nghiệm và bố trí ở vị trí riêng biệt với khu vực chế biến Trong phòng thí nghiệm cần trang bị đầy đủ

hóa chất để tiến hành các phép

đo và phân tích các chỉ tiêu: nhiệt độ, khối lượng, vi sinh vật có mặt trên

bề mặt thiết bị dụng cụ và sản phẩm

9 Nguồn

nhân lực

- Lãnh đạo công ty:

+ Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng

+ Có kiến thức về quản lý chất lượng

+ Lãnh đạo công ty gồm có: Ban giám đốc công ty, phó giám đốc, quản lý khu vực

- Đội ngũ nhân viên quản lý, kiểm soát chất lượng

+ Có đủ trình độ chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết về công việc chế biến, kiểm soát và đánh giá chất lượng sản phẩm gà rán

+ Đội ngũ quản lý chất lượng gồm: quản

lý cửa hàng, đội HACCP, tổ trưởng mỗi

hàng, cần thiết được đào tạo tối thiểu về công việc phải làm

+ Nhân viên được khám sức khỏe định

+ Nhân viên phải rửa tay 20 phút/lần trong ca làm việc và sau khi đi vệ sinh

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1 Thiết lập quy phạm sản xuất GMP

4.1.1 Quy trình chế biến và Tên các quy phạm sản xuất sản phẩm Gà rán

Hình 4.1 Sơ đồ quy phạm sản xuất sản phẩm Gà rán

4.1.2 Xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt cho sản phẩm Gà rán