NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG hạt bụp GIẤM vào CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, bổ SUNG vào CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUY

Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận định trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềm năng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HẠT BỤP GIẤM VÀO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, BỔ SUNG VÀO CHẾ

TP Hồ Chí Minh, 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HẠT BỤP GIẤM VÀO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, BỔ SUNG VÀO CHẾ

TP Hồ Chí Minh, 2013

  

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường cùng các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong suốt những năm học vừa qua và tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm

Đặc biệt, trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến các quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hoá Học trường Đại Học bách Khoa TP Hồ Chí Minh Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, cho em xin gửi đến Cô TS TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất, người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em những kiến thức còn thiếu một cách tận tình và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Con xin cảm ơn ba má đã luôn ở bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất và tinh thần cho con trong suốt quá tình học tập tại TP.Hồ Chí Minh và thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp cuối khoá Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học khoá 07CTP và 11HTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ án này được hoàn thành

Đây là lần đầu thực hiện một đồ án lớn cho tốt nghiệp và thời gian làm còn hạn chế

do đó sẽ không tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức và sản phẩm Em rất mong nhận được sự góp ý kiến của các quý Thầy Cô để bài đồ án của em được hoàn chỉnh hơn và sản phẩm của em làm ra tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

Trang bìa

Lời cảm ơn i

Mục lục ii

Mục lục hình .viii

Mục lục bảng x

CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 5

1.2 Mục đích của đề tài 5

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 4

2.1 Tổng quan về cây và hạt bụp giấm 5

2.1.1 Giới thiệu về cây bụp giấm 5

2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 5

2.1.1.2 Đặc điểm sinh học 5

2.1.1.3 Giá trị sử dụng của cây bụp giấm 5

2.1.1.3.1 Lá 5

2.1.1.3.2 Hoa 5

2.1.1.3.3 Đài 5

2.1.2 Hạt bụp giấm 5

2.1.2.1 Giới thiệu chung về hạt bụp giấm 5

2.1.2.2 Một số nghiên cứu về hạt bụp giấm 5

2.1.2.3 Thành phần hoá học của hạt bụp giấm 5

2.2 Tổng quan về bánh bích quy 5

2.2.1 Tổng quan chung về bánh bích quy 5

2.2.1.1 Nguồn gốc bánh bích quy 5

2.2.1.2 Phân loại bánh bích quy 5

iii

2.2.2 Tổng quan về bánh bích quy xốp 5

2.2.2.1 Nguyên liệu chính 5

2.2.2.1.1 Bột mì 5

2.2.2.1.2 Đường 5

2.2.2.1.3 Nước 5

2.2.2.2 Nguyên liệu phụ 5

2.2.2.2.1 Trứng gà 5

2.2.2.2.2 Muối 5

2.2.2.2.3 Vani 5

2.2.2.2.4 Bột nổi 5

2.2.2.2.5 Chất béo 5

2.2.2.2.5.1 Bơ 5

2.2.2.2.5.2 Shorterning 5

2.2.2.2.5.3 Dầu ăn 5

2.2.2.3 Quy trình chế biến bánh bích quy 32

2.2.2.4 Thuyết minh quy trình 33

2.2.2.4.1 Chuẩn bị và cân nguyên liệu 33

2.2.2.4.2 Đánh kem 33

2.2.2.4.3 Trộn bột kem 33

2.2.2.4.4 Định hình 34

2.2.2.4.5 Nướng bánh 34

2.2.2.4.6 Làm nguội 37

CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

3.1 Khảo sát thành phần hoá học trong hạt bụp giấm 39

3.1.1 Định lượng protein bằng phương pháp kjeldahl 39

3.1.2 Định lượng lipid tổng bằng phương pháp soxhlet 39

3.1.3 Xác định tro toàn phần 39

3.1.4 Xác định hàm lượng ẩm 39

3.1.5 Xác định hàm lượng carbonhydrate và các chất khác 39

3.2 Khảo sát các phương pháp xử lý hạt bụp giấm 39

3.2.1 Quy trình xử lý hạt bụp giấm 39

3.2.2 Thuyết minh quy trình xử lý hạt bụp giấm 341

3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu 41

3.2.2.2 Ngâm 41

3.2.2.3 Rửa 41

3.2.2.4 Rang 42

3.2.2.5 Hấp 43

3.2.2.6 Nghiền thô 43

3.2.2.7 Nghiền mịn 44

3.2.2.8 Rây 44

3.3 Khảo sát tỷ lệ bột hạt bụp giấm bổ sung vào quy trình chế biến bánh bích quy 46

3.3.1 Quy trình chế biến bánh bích quy có bổ sung bột bụp giấm 46

3.3.1.1 Dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm 47

3.3.2 Nguyên liệu chế biến bánh bích quy xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm 47

3.3.2.1 Bột mì 48

3.3.2.2 Đường 48

3.3.2.3 Chất béo 48

3.3.2.4 Nước 49

3.3.2.5 Trứng gà 49

3.3.2.6 Muối tinh 49

3.3.2.7 Vani 49

3.3.2.7 Bột nở 49

3.3.2.7 Hạt bụp giấm 49

3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm có bổ sung hạt bụp giấm 49

3.3.3.1 Kiểm tra phương pháp xử lý hạt bụp giấm 49

3.3.3.1.1 Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp hấp 49

3.3.3.1.2 Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp rang 50

3.3.3.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm 50

3.3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Bổ sung bột hạt bụp giấm theo phương pháp hấp 50

3.3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Bổ sung bột hạt bụp giấm theo phương pháp rang 50

3.3.3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh 50

3.3.4 Các phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong quá trình nghiên cứu 51

v

3.3.4.1 Phương pháp so hàng và xử lý số liệu 51

3.3.4.2 Phương pháp cho điểm và xử lý số liệu 51

3.3.4.3 Phương pháp thị hiếu và xử lý số liệu 51

3.3.4.4 Theo dõi các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 51

3.3.4.5 Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 51

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 52

4.1 Kết quả khảo sát thành phần hoá học trong hạt bụp giấm 53

4.1.1 Định lượng protein bằng phương pháp kjeldahl 53

4.1.2 Định lượng lipid tổng bằng phương pháp soxhlet 53

4.1.3 Xác định tro toàn phần 53

4.1.4 Xác định hàm lượng ẩm 53

4.1.5 Xác định hàm lượng carbonhydrate và các chất khác 53

4.2 Kiểm tra phương pháp xử lý hạt bụp giấm 54

4.2.1 Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp hấp 54

4.2.2 Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp rang 55

4.3 Khảo sát tỷ lệ bột hạt bụp giấm bổ sung vào quy trình chế biến bánh bích quy 56

4.3.1 Thí nghiệm 1: Bổ sung bột bụp giấm theo phương pháp hấp 56

4.3.2 Thí nghiệm 2: Bổ sung bột hạt bụp giấm theo phương pháp rang 56

4.3.2.1 Mẫu 1: Tỷ lệ bột bụp giấm : bột mì(5:95) 57

4.3.2.2 Mẫu 2: Tỷ lệ bột bụp giấm : bột mì(10:90) 57

4.3.2.3 Mẫu 3: Tỷ lệ bột bụp giấm : bột mì(20:80) 58

4.3.3 Kết quả của các phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong nghiên cứu 59

4.3.3.1 Kết quả phương pháp so hàng và xử lý số liệu 59

4.3.3.2 Kết quả phương pháp cho điểm và xử lý số liệu 60

4.3.3.3 Kết quả phương pháp thị hiếu và xử lý số liệu 65

4.3.3.4 Kết quả theo dõi biến đổi của sản phẩm trong thởi gian bảo quản 67

4.3.3.5 Xây dựng một số chỉ tiêu cho sản phẩm 68

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71

5.1 Kết luận 72

5.2 Điểm hạn chế và kiến nghị 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 76

Phụ lục 1a: Bảng phân loại, đặc tính và công dụng của bột mì 76

Phụ lục 1b: Bảng thành phần hoá học trung bình của một số loại bột mì 76

Phụ lục 1c: Bảng hàm lượng các loại đường trong bột mì trắng 76

Phụ lục 1d: Bảng hàm lượng protein của một số giống lúa mì 77

Phụ lục 1e: Bảng phân bố lipid trong bột mì 77

Phụ lục 1f: Bảng các lipid không liên kết với tinh bột trong bột mì 78

Phụ lục 1g: Bảng thành phần chất khoáng trong hạt lúa mì (%) 78

Phụ lục 1h: Bảng hàm lượng các Vitamin của hạt lúa mì 79

Phụ lục 1i: Bảng chỉ tiêu bột mì theo tỉ lệ thu bột 79

Phụ lục 1j: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật 80

Phụ lục 1k: Bảng tiêu chuẩn bột mì theo loại 80

Phụ lục 1l: Bảng tiêu chuẩn bột mì theo màu sắc 80

Phụ lục 2: Bảng chỉ tiêu đường theo tiêu chuẩn Việt Nam 81

Phụ lục 3: Bảng tiêu chuẩn nước sinh hoạt và sản xuất 81

Phụ lục 4a: Bảng thành phần dinh dưỡng trứng 82

Phụ lục 4b: Bảng tiêu chuẩn trứng gà tươi 83

Phụ lục 5a: Bảng chỉ tiêu cảm quan củ muối Iốt 83

Phụ lục 5b: Bảng chỉ tiêu lý hóa muối iốt 83

Phụ lục 6: Bảng chỉ tiêu chất lượng bơ 84

Phụ lục 7: Bảng tiêu chuẩn shortening 85

Phụ lục 8: Bảng các chỉ tiêu hoá lý của dầu ăn 85

Phụ lục 9: Định lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl 86

Phụ lục 10: Định lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet 90

Phụ lục 11: Xác định tro 92

Phụ lục 12: Xác định hàm lượng ẩm 94

Phụ lục 13: Carbonhydrate và các chất khác 96

Phụ lục 14a: Phương pháp so hàng 96

Phụ lục 14b: Phiếu đánh giá cảm quan 96

Phụ lục 14c: Phiếu trả lời cảm quan 97

Phụ lục 14d: Kết quả phân tích ANOVA theo phương pháp so hàng mùi bơ 97

vii

Phụ lục 15a: Phương pháp cho điểm 98

Phụ lục 15b: Mô tả chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh bích quy có bổ sung 99

Phụ lục 15c: Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm 101

Phụ lục 15d: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm bởi 102

Phụ lục 15e: So sánh mức độ ưa thích màu sắc của bánh 103

Phụ lục 15f: So sánh mức độ ưa thích mùi của bánh 104

Phụ lục 15g: So sánh mức độ ưa thích vị của bánh bích quy 105

Phụ lục 15h: So sánh mức độ ưa thích cấu trúc của bánh bích quy 106

Phụ lục 16a: Phương pháp thị hiếu. 107

Phụ lục 16b: Thang điểm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích 107

Phụ lục 16c: Mẫu phiếu đánh giá có dạng 107

Phụ lục 16d: Phân tích mức độ ưa thích các chỉ tiêu cảm quan 109

Phụ lục 17: Bảng tiêu chuẩn vi sinh bánh bích quy 110

Phụ lục 18: Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan về bánh bích quy 111

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: a,b – Cây bụp giấm non; c-Cây bụp giấm trưởng thành 9

Hình 2.2: a – Lá bụp giấm; b – Hoa bụp giấm; c – Đài hoabụp giấm 9

Hình 2.3: a – Đài hoa bụp giấm tươi; b – Đài hoa bụp giấm khô 9

Hình 2.4: Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm 10

Hình 2.5: Cấu tạo của hoa bụp giấm 10

Hình 2.6: Hạt bụp giấm 12

Hình 2.7: Bông lúa mì 24

Hình 3.1: Hạt bụp giấm còn lẫn tạp chất 41

Hình 3.2: Ngâm hạt bụp giấm 41

Hình 3.3: Rửa hạt 42

Hình 3.4: Bếp và nồi để rang 42

Hình 3.5: Bếp và nồi để hấp hạt bụp giấm 43

Hình 3.6: Quá trình nghiền thô 44

Hình 3.7: Quá trình nghiền mịn 44

Hình 3.8: Công đoạn rây bột 45

Hình 3.9: Bột thu được sau rây 45

Hình 3.10: Hạt bụp giấm 49

Hình 4.1: Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp hấp 55

Hình 4.2: Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp rang 55

Hình 4.3: Bánh bổ sung bột bụp giấm 0% 56

Hình 4.4: Bánh bổ sung bột bụp giấm 5% 57

Hình 4.5: Bánh bổ sung bột bụp giấm 10% 58

ix

Hình 4.6: Bánh bổ sung bột bụp giấm 20% 58 Hình 4.7: Bánh được bổ sung bột bụp giấm lần lượt với tỷ lệ 0%, 5%, 10%, 20% 59 Hình 4.8: Bánh bích quy thành phẩm 67

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học bột hạt bụp giấm 17

Bảng 2.2: Thành phần khoáng chất có trong bột hạt bụp giấm 17

Bảng 2.3: Thành phần acid amin cần thiết của bột hạt bụp giấm (g/100g) 18

Bảng 2.4: So sánh giá trị chất xơ của hạt bụp giấm với các nguồn chất xơ khác 18

Bảng 2.5: Các chất kháng dinh dưỡng của hạt bụp giấm 19

Bảng 2.6: Phân loại bánh theo bột nhào 21

Bảng 2.7: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào 21

Bảng 2.8: Phân loại theo phương pháp tạo hình 21

Bảng 3.1: Dụng cụ chế biến 47

Bảng 3.2: Công thức tính thành phần nguyên liệu 47

Bảng 4.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan theo 59

Bảng 4.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan 60

Bảng 4.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của 61

Bảng 4.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan 62

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu 65

Bảng 4.6: Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 67

Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh bích quy 68

Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh bích quy có bổ sung 69

Bảng LSD4.1: Kết quả phân tích ANOVA về vị trí(mùi bơ) đến từng mẫu 60

Bảng LSD4.2: Kết quả so sánh mức độ ưa thích màu sắc 63

Bảng LSD4.3: Kết quả phân tích ANOVA về mùi 63

Bảng LSD4.4: Kết quả so sánh mức độ 10% 64

xi

Bảng LSD4.5: Kết quả so sánh mức độ ưa thích cấu trúc 64

Bảng LSD4.6: Kết quả phân tích điểm đến các chỉ tiêu cảm quan 66

Sơ đồ 2.1: Phân loại bánh bích quy 22

Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất bánh bích quy 32

Sơ đồ 3.1: Quy trình xử lý hạt bụp giấm 40

Sơ đồ 3.2: Quy trình chế biến bánh quy xốp có bổ sung hạt bụp giấm 46

Biểu đồ 2.1: Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng 36

Biểu đồ 4.1: So sánh các chỉ tiêu cảm quan của 3 mẫu bánh bích quy xốp………65

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược

mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam, đây là loài cây chịu hạn tốt Cây có nguồn gốc ở Tây Phi, được trồng nhằm lấy ngọn và đài hoa để làm rau chua, làm thuốc Sau đó lan rộng sang một số nước như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi ở thân và đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly Từ những năm của thập niên 70 ở thế kỷ trước, bụp giấm đã du nhập vào nước ta Bình Thuận

là nơi cây bụp giấm được trồng đầu tiên Và được mở rộng sang một số tỉnh thành lân cận như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé Ở miền Bắc bụp giấm được trồng thí điểm ở vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống đều được nhập từ Đức và chủ yếu

là trồng đại trà để xuất khẩu

Gần đây, một số nghiên cứu đã phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất

có lợi cho sức khỏe Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộ cây bụp giấm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao Các chất này có nhiều tác dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chế sự tạo sỏi đường tiết niệu, nâng đỡ chức năng gan mật, giảm cholesterol và triglyceride trong máu, hạn chế sự béo phì do tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp, chống sự lão hoá cơ thể, ngăn ngừa ung thư…tất cả những dược tính đó được giữ lại nguyên vẹn trong các chế phẩm từ đài hoa bụp giấm tuy nhiên hạt bụp giấm lại chưa được quan tâm đúng mức Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm được thải bỏ Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận định trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềm năng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid trong hạt tương đối cao có tiềm năng lớn trong lĩnh vực thực phẩm Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào các kết quả

phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ Theo Hainida và cộng sự (2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g) Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan

và không hòa tan khoảng 1.2-3.3 Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạt bụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế Do từ trước đến nay hạt bụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở một

số vùng trên thế giới Tarek A El-Adawy và Ali H Khalil (1994) đã tiến hành phân tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng,

là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine, arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic Có một nghiên cứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008)

Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R Mohamed và cộng sự, 2007) Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm có thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%) Các sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%) Tổng lượng tocopherol xấp xỉ

2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol (0.5%) Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid

béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là vitamin E

Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao Norhaizan Mohd-Esa và cộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa của hạt bụp giấm trên sự oxi hóa dầu trong chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty) Và kết quả cho rằng, hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxi hóa dầu cao hơn so với BHT

Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đã xác định hạt bụp giấm có chứa những hợp chất phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao, trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenolic còn lại chưa được xác định

Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng choloesterol tổng và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp ở chuột (Emmy Hainida và cộng sự, 2008)

Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao và rất có ích có thể ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm Để nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giấm thì mục tiêu đặt ra trong đề

tài này là “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung

vào chế biến bánh bích quy xốp” Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa

ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm

bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao và giàu thành phần kháng oxi hóa Bánh biscuit là loại bánh có hàm lượng béo và đường cao hơn so với biscuit truyền thống Bánh bích quy thường được dùng trong các buổi ăn nhẹ hoặc ăn sáng

Đề tài sẽ khảo sát thành phần dinh dưỡng có trong hạt và đưa ra các phương pháp về cách xử lý chế biến hạt, cũng như quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm thích hợp

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào trong sản phẩm

Xác định qui trình xử lý hạt trước khi chế biến

Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phù hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm

Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm

 Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%

 Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%

 So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,

 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan

Chương 2

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM

2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM

2.1.1.1 NGUỒN GỐC PHÂN BỐ

Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn

Tên tiếng anh: Roselle [1]

Tên Việt Nam: Bụp giấm [2]

Họ: Thuộc họ bông bụp (Malvaceae) Chi: Hisbiscus

Loài : Hisbiscus sabdariffa L

Có trên 300 loài cây họ bông bụp giấm trên thế giới, đây là loài cây sinh trưởng và có xuất xứ từ các nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới Cây phân bố chủ yếu ở một

số vùng của Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập, Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 loài, Việt Nam 23 loài, nhiều loài là cây trồng làm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn [3]

Ở nước ta, bụp giấm phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía Bắc như: Hoà bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung bộ như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồng cho đến các tỉnh Nam bộ như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,…

Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều ở miền Trung, nguồn giống chủ yếu từ Đức Hiện nay, bụp giấm được Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng ở Bà

hoa Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khô/ha Sau đó trồng thử nghiệm để phủ đất trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hòa Bình, rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ít mưa nhiều nắng Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn Cây trồng ở Việt Nam

có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba

Vì - Hà Tây) [4]

Trong thời gian đầu, diện tích trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận còn hạn hẹp do bước đầu công ty và người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất cũng như là tiêu thụ Trong những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã đưa ra những kết luận về lợi ích của cây bụp giấm mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe của con người Nắm bắt được điều đó, các công ty đã mở rộng hợp tác kinh doanh với các công ty nước ngoài Chính vì vậy, các hộ gia đình đã tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao năng suất

và sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập và doanh thu cho nền kinh tế của tỉnh nhà Các công ty sẽ có những hợp đồng dài hạn với các hộ gia đình Lúc đầu các công ty sẽ chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân, theo dõi chỉ dẫn những vấn đề hay khó khăn có thể xảy ra trong lúc trồng cho đến lúc thu hoạch Đến mùa thu hái, đại điện của công ty sẽ xuống thu mua đài hoa bụp giấm khô

Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình thuận là 400ha, sản lượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha Nhận thấy được lợi ích và tiềm năng phát triển mang lại từ việc trồng cây bụp giấm, người dân nơi đây đã khai thác, cải tạo và đầu tư đất canh tác để trồng cây bụp giấm Chính vì thế, trong những năm qua tổng diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình Thuận không ngừng tăng [5]

2.1.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

Bụp giấm là loài cây nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn tốt Cây trồng ở Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba Vì - Hà Tây)

Là loại cây hằng năm, dạng nửa bụi, cao 1 - 2m Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn hoặc có phủ một lớp lông trắng, phân cành ở gốc Lá mọc so le, lá ở gốc nguyên, lá phía trên chia 3 - 5 thùy, hình chân vịt, mép có răng cưa

Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài) gồm 8 - 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống; đài chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía

Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen Đối với khí hậu của Việt Nam thời gian từ khi trồng cây bụp giấm cho đến khi ra hoa

là 6 tháng, và thời điểm ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10

Theo tài liệu nước ngoài, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm

thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L var sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm thuốc) và Hisbiscus sabdariffa L var altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6]

a b

Hình 2.3 a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khô

Hình 2.4 Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm

Hình 2.5 Cấu tạo của hoa bụp giấm

2.1.1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM

Bụp giấm là loại cây đa dụng, sử dụng được hầu hết các bộ phận của cây với nhiều công dụng khác nhau:

Đài hoa có thể chế rượu vang, rượu có màu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux[4] Thân còn được dùng để lấy sợi bện thừng và dệt vải, dùng thân cây, rễ cây làm bột giấy [7] Quả khô chứa calci oxalat, gossypetin, anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và vitamin C dùng làm thuốc chống bệnh Người Philippine sử dụng rể bụp giấm có vị đắng để làm thuốc nhuận tràng, bồi bổ cơ thể và kích thích tiêu hoá (Perry, 1980 scobut)[8]

Ở Thái Lan, lá bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận Lá

và cành chữa ho [10]

2.1.1.3.2 HOA

Hoa làm dược liệu chữa nhiều bệnh như cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu do hoa bụp giấm có chứa Gossypetin, Anthocyanin, và Glucoside hibiscin, những chất này có tác dụng làm lợi tiểu và làm giảm độ nhớt của máu từ đó làm giảm huyết áp, kích thích nhu động ruột[11] Ngoài ra, hoa chứa một

chất màu vàng loại flavonol glucosid là Hibiscitrin, Hibiscetin, Gossypitrin và Sabdaritrin Hoa bụp giấm chứa anthocyan 1.5%, acid hữu cơ (acid hibiscic 23%, acid citric 12-17%, acid tartric và marlic), nhựa, đường alcaloid, các vitamin A,B,C,D và một số thành phần khác Anthocyanin gồm delphinidin-3-Sambubiosid (Hibiscin hay dalphiriphidin) và cyanidin-3-Sambubiosid (một sắc tố màu đỏ dùng để nhuộm màu thức ăn, đồ uống thay thế các loại hoá chất tổng hợp thường gây độc) [12]

2.1.1.3.3 ĐÀI

Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát, làm mứt, chế sirô hoặc cho sirô đó lên men Các nhà nghiên cứu Malayxia cho biết nước ép từ lá đài tươi hoặc đem phơi khô nấu lấy nước uống thường xuyên có tác dụng bổ dưỡng ngăn ngừa ung thư, lợi mật [4]

Đài hoa sấy khô để làm trà hay ủ lên men rượu hoặc chế biến thành nước ép quả, làm kẹo xí muội, crem màu và hương liệu[8]

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây cỏ

để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta cũng đã chiết màu đỏ từ lá, đài bụp giấm cho mục đích này [4]

Ở Thái Lan, đài bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận[4]

2.1.2 HẠT BỤP GIẤM

2.1.2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT BỤP GIẤM

Hạt Hibiscus sabdariffa L được các nhà nghiên cứu ờ trường Đại học Ile-Ife (Nigeria) công bố: dường kính (5.2 – 6 mm), chiều cao (4.7 – 5.6 mm), bề dày (2.5 – 3.1 mm),

độ rỗng của khối hạt (41.8 – 55.2%) [15]

Hình 2.6: Hạt bụp giấm

Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm được loại ra ngoài và thường thải bỏ Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn [16]

Hạt bụp giấm là thành phần giàu protein nên được sử dụng làm thức ăn cho cá Hạt là thực phẩm cho gà, bả hạt sau khi chiết xuất dầu có thể ứng dụng trong việc chăn nuôi gia súc [9]

Một số nước như: China, Malaysia, Sudan sử dụng dầu hạt bụp giấm để ăn và bổ sung vào thực phẩm Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn [17]

Một số nước ở Châu Phi sử dụng loại bột giàu Protein để ăn Ở Sudan Châu Phi nghiên cứu lên men để làm ra loại gia vị trong thực phẩm Thailand nghiên cứu sử dụng Biodiesel Năm 1979 Gargrade nhận thấy thành phần không xà phòng hoá của dầu hạt bụp giấm có tính kháng khuẩn [13]

Một số chức năng khác được tìm thấy như: Hạt có tác dụng thông tiểu và tăng lực, dầu hạt được công nhận là chữa khỏi các chỗ đau của lạc đà [9] Hạt bổ cho dạ dày, chữa suy nhược cơ thể, có tác dụng nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu [4]

Dầu hạt bụp giấm tương tự như dầu hạt bông vải có tác dụng kháng sinh trên một số

chủng vi khuẩn như: E.coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium

pyogenes, Staphylococcus và có tác dụng kháng nấm trên một số loài nấm như: Aspergillus, Trychophyton, Cryptococcus [4]

2.1.2.2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ HẠT BỤP GIẤM

Tác giả Oyedapo Fagbenro ở Nigeria đã nghiên cứu việc sử dụng bột nghiền từ hạt bụp giấm thay thế bột đậu nành trong thức ăn dạng khô, dạng viên cho cá trê Châu

Phi Clarias gariepinus Tiến hành cho cá trê con có trọng lượng khoảng 15.6 g sử

dụng thức ăn sau khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụp giấm, ngày 2 lần trong vòng 70 ngày Kết quả thấy rằng tỷ lệ cá chết < 10% và không lien quan đến chế độ ăn Việc thay thế 60% bột dậu nành bằng bột hạt bụp giấm không ảnh hưởng đến việc tang trọng, phát triển, chế độ nuôi dưỡng và việc sử dụng protein hay thịt của cá trê Tuy nhiên nếu việc thay thế với hàm lượng trên 60% thì sự phát triển của

cá chậm lại do cá giảm sự thèm ăn đối với thức ăn [18]

Một số nghiên cứu tương tự của nhóm tác giả: O A Fagbenro, T T Akande, O O Fapohunda and Y akegbejo-samsins khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụp giấm và kenaf trong khẩu phần ăn của cá rô phi Oreochromis niloticus Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cá chết < 5%, cá phát triển bình thường không có ảnh hưởng nào đến sự phát triển cũng như chất lượng thành phần thịt của cá [18]

Tác giả Mukhtar Ahmed đã nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn từ hạt Bụp giấm lên

gà nòi ở chế độ ăn trong 6 tuần Kết quả việc giảm lượng thức ăn tang trọng và thay vào đó là tang lượng thức ăn từ hạt Bụp giấm trong khẩu phần ăn của gà nòi cho thấy không có ảnh hưởng nào đến tỳ lệ chết ở gà [18]

Một nghiên cứu trên chuột về ảnh hưởng của bột sấy khô từ hạt bụp giấm lên hàm lượng cholesterol của chuột kết quả sau nghiên cứu khi them 10g/kg và 20/kg DRS thì cholesterol trong huyết tương thay đổi không đáng kể nhưng khi tang lượng DRS lên 50g/kg – 150g/kg thì cholesterol và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp giảm mạnh [18]

Một nhóm các nhà khoa học R.Mohamed và các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu, xác định các thông số và thành phần của dầu lấy từ hạt bụp giấm

Tại Đại học Fayoum (Ai Cập) đã tiến hành xác định các thông số hoá lý và tính oxi hoá ổn định của dầu hạt bụp giấm Hàm lượng chất béo và protein trong hạt bụp giấm tương đối cao (20.9% và 29.61%)

Một nhóm các nhà nghiên cứu của Germany đã kết hợp với các nhà nghiên cứu của Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu về thành phần các acid béo và hợp chất Tocopherol có trong các hạt có dầu ở Việt Nam Trong 40 loại cây mà nhóm đã nghiên cứu, có cây bụp giấm Kết quả công bố: hàm lượng dầu trong hạt Hibiscus sabdariffa L là 16.9% và tổng lượng vitamin E có trong hạt là cao [19]

Nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Warsaw và trung tâm nghiên cứu nông nghiệp ở

Ai Cập đã tiến hành so sánh thành phần của acid béo và sterol trong dầu ép từ hạt của

4 loại cây bụp giấm: Roselle white, Roselle Light Red I, Roselle Light Red II, Roselle Dark red có nguồn gốc từ Ai Cập hàm lượng dầu trong hạt chiếm khoảng 15.31 – 18.99% kết quả phân tích bằng GC đã xác định 5 loại acid béo: palmitic, stearic, linolic, γ- linoleic và α- linoleic Trong đó, γ- linolenic chỉ có trong dầu của cây Roselle Light Red I Kết quả phân tích bằng HPLC xác định được 4 loại sterol tự

do trong dầu hạt của 4 loại cây: Brassicasterol, Campessterol, Stigmasterol và Sitosterol Trong đó, hàm lượng sistosterol chiếm tỉ lệ cao nhất [20]

Một nhóm các nhà khoa học của Burkina faso và trường London Metropolitan University của vương quốc Anh đã xây dựng được quy trình sản xuất Bikalga, một sản phẩm lên men trong môi trường kiềm từ hạt bụp giấm dùng trong thực phẩm [21]

Trường Đại học University of tanta (Egypt) đã kết hợp với trường Kyushu University (Fukuoka, 812-8581, Japan) tiến hành so sánh các thông số của dầu thô được rút từ hạt bụp giấm trồng ở Ai Cập và dầu lấy từ hạt ngô Và kết quả đã cho thấy dầu lấy từ hạt bụp giấm và dầu lấy từ hạt ngô có thành phần tương tự nhau, dầu chứa đựng số

lượng lớn những thành phần unsaponifable và giàu những sterol thực vật kết quả cho thấy một triển vọng lớn cho việc sử dụng dầu từ hạt bụp giấm làm dầu ăn

Bụp giấm đã được nghiên cứu từ rất sớm trong đó có một nhóm nghiên cứu thuộc trường Menofiya University của Ai Cập và thể hiện một tiềm năng dầy triển vọng về nguồn protein và lipid chứa trong hạt bụp giấm [22]

Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phân tích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng amino acid của hạt bụp giấm đã qua xử lý như :

- Hạt chỉ được phơi khô đưới ánh sáng mặt trời (DRS)

- Hạt được tiến hành sấy thăng hoa (RRS)

- Hạt nấu ở 1000C trong 30 phút rồi phơi 3 - 4 ngày (BRS)

Kết quả cho thấy giá trị dinh dưỡng của các hạt có cá chế độ xử lý khác nhau không

có khác biệt đáng kể

Một số khoáng chất chiếm ưu thế ở hạt bụp giấm: Potassium (99 – 109 mg/100g), magnesium (26 -28 mg/100g) và calcium (24 -3 mg/100g) Bên cạnh đó, hạt Bụp giấm có chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể với hàm lượng lớn như: lysine (14 -15 g/100g), arginine (30 -35 g/100g0, leucine (15.4 – 18.6 g/100g), phenylalanine (11 -12 g/100g) và glutamic acid (21 – 24 g/100g)

Hàm lượng các chất dinh dưỡng protein được trích ly từ hạt bụp giấm đã được xem xét bởi một nhóm nghiên cứu ở Saudi Arabia

Một nhóm tác giả ở Ai Cập đã xác định dầu từ hạt bụp giấm thuộc nhóm linoleic/oleic Thành phần chủ yếu: C18:2 (40.1%), C18:1 (28%), C16:0 (20%), C18:0 (5.3%), C19:0 (1.7%) Sterol bao gồm : β-Sitosterol (71.9%), δ-5-Avenasterol (1.35%), Clerosterol (0.6%) Ngoài ra, nó được coi như một nguồn rất giàu tocopherol Tổng tocopherol trong dầu trung bình ở nồng độ 2000 mg/kg, bao gồm: α-tocopherol (25%), β-tocopherol (74.5%), δ-tocopherol (0.5%)

2.1.2.3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT BỤP GIẤM

Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ Theo Hainida và cộng sự (2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 33.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g) Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan

và không hòa tan khoảng 1.2-3.3 [23]

Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phân tích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng amino acid của hạt Bụp giấm đã qua xử lý [16]

Chất xơ không hòa tan 13.42 ± 0.31b

Tarek A El-Adawy và Ali H Khalil (1994) đã tiến hành phân tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm.Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, là nguồn giàu protein và

trytophan, phenylalanine và acid glutamic Có một nghiên cứu sau đó cũng cho thấy

có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với hàm lượng lysine 15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008) [24 ]

(14-Bảng 2.2: Thành phần acid amin cần thiết của bột hạt bụp giấm (g/100g)

Các acid amin cần thiết Hàm lượng

Copper (Cu) 0.21 ± 0.00

Bảng 2.4: So sánh giá trị chất xơ của hạt bụp giấm với các nguồn chất xơ khác

Chất xơ hòa tan (g/ 100g)

Chất xơ không hòa tan (g/ 100g)

Tỷ lệ chất xơ không hòa tan / chất xơ hòa tan (g/ 100g)

Tổng chất xơ (g/ 100g)

Nghiên cứu của Mohd-Esa và cộng sự về khả năng chống oxy hóa của các bộ phận

bụp giấm có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Tác giả đã tiến hành trích ly các chất chống oxy hóa từ hạt bằng nước cất và dung môi chứa 80% methanol, kết quả cho thấy tổng lượng phenolic đã trích ly bằng nước là 2.97 mg GAE/g và bằng dung môi

80 % methanol là 4.87 mg GAE/g (mg GAE/g là mg chất phenolic tính qui về lượng axít galic tương đương có trong gam hạt bụp giấm) Tác giả cũng đồng thời cho thấy dịch chiết trích ra từ hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxy hóa của chất béo và khẳng định hạt bụp giấm có thể dùng như loại thực phẩm có tính kháng oxy hóa 2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY

2.2.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ BÁNH BÍCH QUY [28] [29] [ 30]

2.2.1.1 NGUỒN GỐC BÁNH BÍCH QUY

Bánh bích quy là loại bánh bắt nguồn từ Châu Âu Bánh được truyền vào nước

ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858) Bánh bích quy là sản phẩm có từ lâu đời Từ “biscuit” bắt nguồn từ gốc La Tinh là “ bis coctum” nghĩa là nướng 2 lần Ngày nay, ở Anh, Mỹ thường được gọi là “cookie” hoặc “cracker” “Cookie” ở

Mỹ được diễn tả là bánh nhỏ, mỏng, ngọt, giòn hoặc mềm Mỗi nước “cookie” được gọi với các tên gọi khác nhau :

 “ Biscuits” ở Anh, Úc

 “ Galletas” ở Tây Ban Nha

 “ Keks” hoặc “ Platzchen” dùng trong lễ Giáng Sinh

 “ Amaretti” hoặc “ Biscotti” ở Ý

 “ Koekje” ở Hà Lan

Bánh bích quy được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó trở thành sản phẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới Sự thành công của bánh bích quy có thể do ít nhất bởi

5 yếu tố sau :

 Thời gian sử dụng tương đối dài

 Sự tiện lợi, đơn giản của quy trình công nghệ sản xuất

 Sự ưa thích đặc biệt của con người về đồ ngọt và chocolate

 Giá tiền vừa phải

 Bánh bích quy là loại bánh giàu dinh dưỡng là loại thức ăn nhanh, tiện lợi Định nghĩa bánh bích quy: bánh bích quy là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa, trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5% Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh bích quy ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

2.2.1.2 PHÂN LOẠI BÁNH BÍCH QUY

Phân loại theo tính chất bột nhào: đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng đường và hàm lượng chất béo

Bảng 2.2.1: Phân loại bánh theo bột nhào

Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh

(short dough)

Bột nhào mềm

(soft dough)

Bảng 2.2.2: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào

Tính chất bột nhào Loại bánh

Không lên men Cookie , Cracker

Bảng 2.2.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình

Dai Cán cắt Bánh cán cắt ( Cracker)

Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú…), theo thành phần bổ sung (bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểu đường, bánh dành cho người ăn kiêng)…

Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:

 Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp

 Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình

 Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao

Sơ đồ phân loại bánh bích quy

Ghi chú: (*): Hàm lượng chất béo có trong 100 Kg bột nhào

Sơ đồ 2.1: Phân loại bánh bích quy

2.2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY XỐP [28] [31] [ 32] [33]

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại bánh, bánh được sản xuất trong nước và nhập khẩu, vì vậy mà mặt hàng bánh ngày càng đa dạng, phong phú và không ngừng cải tiến, nâng cao về chất lượng cả về hình dáng, màu sắc và mùi vị Bánh bích quy là loại thực phẩm rất phổ biến, được mọi người ưa chuộng, cả trẻ em

và người lớn vì bánh tiện lợi trong sử dụng, giá cả phù hợp cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể (100g bánh có thể tạo ra khoảng 376 Kcal) Khi đói ta có thể ăn nhanh một mẫu bánh, bánh đáp ứng được nguồn năng lượng đó vì bánh là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng với đầy đủ các thành phần như glucid, protein, lipid (trong đó glucid chiếm tỉ lệ lớn trong bánh)

Xuất phát từ nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao của con người nhà sản xuất

đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm bánh bích quy khác nhau với nhiều dưỡng chất hơn Như sản phẩm bánh bích quy có bổ sung thêm các loại hạt, chocolate…Trong đó đặc biệt là dòng sản phẩm bổ sung thêm nhiều vi chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể, quan tâm đến nhiều đối tượng như trẻ em đang phát triển, phụ nữ mang thai, người bệnh tiểu đường, người ăn kiêng…Chính vì vậy mà bánh bích quy đã và đang tồn tại, phát triển cho đến tận hôm nay sau hàng trăm năm

ra đời Bích quy truyền thống hầu hết được làm từ bột mì chất lượng tốt Nhiều nước trên thế giới đã sử dụng những nguyên liệu khác có đặc tính tương tự như bột mì hoặc những nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột để sản xuất bánh biscuits hay những sản phẩm tương tự như bích quy Vì lúa mì chỉ phù hợp trồng ở những vùng có nhiệt

độ, khí hậu lạnh

Qua một số nghiên cứu hiện nay cho thấy hạt bụp giấm có hàm lượng protein, lipid cao, chất xơ cao và có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hoá Đây là một nguồn giàu giá trị dinh dưỡng, tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền Bên cạnh đó dây là nguồn nguyên liệu tiềm năng có thể bổ sung hoặc thay thế cho các nguyên liệu khác

Không những thế, trong hạt bụp giấm còn được tìm thấy một số dưỡng chất đặc biệt

có khả năng phòng và chữa một số bệnh liên quan đến dạ dày, nhuận tràng nhẹ Với mong muốn tận dụng những ưu thế của bột hạt bụp giấm, tôi đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm, nhằm thay thế một phần bột mì, nâng cao giá trị dinh dưỡng hơn cho bánh, đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm bánh bích quy và khắc phục phần nào nguyên liệu bột mì chỉ có thể nhập khẩu ở các nước ôn đới Bánh bích quy xốp có đặc điểm: bột mì có hàm lượng gluten thấp, nhào trộn ngắn, béo cao

Hình 2.7: Bông lúa mì

Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh Với các loại bánh bích quy, yêu cầu sản phẩm cuối cùng phải khô, lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít, do vậy các loại bột kém hấp thu nước, có hàm lượng protein thấp, có kiểu gluten yếu, giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn thấp được ưa chuộng hơn, phù hợp với đặc tính của sản phẩm hơn

Thành phần hoá học của bột mì

Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất

Chúng bao gồm những hợp chất:

Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70 – 90% khối lượng chất khô Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5%), cellulose (0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 – 8%)

Protein: Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein bột mì chiếm từ 8 – 25%

Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: nhóm tan trong nước gồm albumin, globulin và nhóm không tan trong nước gồm prolamin, glutelin

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ cô đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm Tạo màu sắc cho thực phẩm Tạo bột nhào có tính kết dính, dẻo và giữa khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành cấu trúc xốp

Lipid: Lipid chiếm khoảng 2 – 3% bột mì, tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp Chất béo được hấp thụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột, thành phần chủ yếu là triacylglyerides và digalactosyl diacylglerides Lipid liên kết với tinh bột chủ yếu là các lysophosphatides

Lipid chia làm hai nhóm lipid có cực và lipid không cực Hai loại này ảnh hưởng rất lớn đến bột khi làm bánh Khi nhào bột nhào, các lipid có cực tập trung lớp biên giới khí/lỏng có khả năng giữ lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt, do vậy làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh có cấu trúc lỗ đều hơn ngược lại các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước vì vậy làm hạn chế sự tạo thành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh

Các Vitamin, chất khoáng:

Chất khoáng: trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 – 2,6% và cũng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn

cả

Qua bảng trên (xem phụ lục 1) ta thấy trong lúa mì chứa nhiều P, Ca, và K

Các vitamin: vitamin trong lúa mì gồm có A, nhóm B (B1, B2, B6,), H, E , trong đó vitamin B1, PP ,E nhiều hơn cả

Tính năng của bột mì

Khả năng tạo bột nhão: gliadin và glutenin trong bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt tạo ra bột nhào có tính cố định, dẻo và giữ khí, cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm Khi bột được thêm nước, muối và được nhào trộn trong thời gian từ 10-20 phút, các protein sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh ra một tương tác ưa béo

và hình thành cầu disulfua mới Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và những thành phần khác có trong bột mì Khối bột trở nên đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão

Khả năng tạo khung: Khi tương tác với chất béo với sự có mặt của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Khi nhiệt độ tăng thì tương tác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tích tụ lại với nhau để xuyên qua tinh bột Nhiệt độ cao làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ giãn nở và làm tinh bột phồng lên

Khả năng tạo mạng: hợp chất protein của bột mì đóng vai trò chủ yếu để tạo nên độ đàn hồi và độ dẻo của khối bột nhào Các hợp chất protein không tan trong nước, hút nước trương nở và căng ra tạo nên mạng dây bện chằn chịt, “bộ xương” cấu tạo từ protein đó gọi là gluten Trong quá trình hình thành mạng gluten, gliadin là đại lượng đặc trưng cho sự co giãn và glutenin đặc trưng cho sự đàn hồi của bột nhào Sự kết hợp của hai đại lượng này làm cho bột mì có khả năng hút nước mạnh, tạo thành

mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào, làm cho bột nhào có độ dai và độ đàn hồi cao đồng thời giữ bọt khí làm cho bánh trương nở xốp

Hình 2.8: Cấu trúc gluten bột mì Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột mì

 Độ ẩm: bột mì càng ẩm thì lượng nước cho vào càng ít để làm bột nhào

 Hàm lượng protein: càng nhiều thì cần nhiều nước

 Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): các hạt tinh bột bị thương tổn

trong quá trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn

 Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại bột mì bột thô

 Trạng thái cảm quan : màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, xốp, mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát

Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm không quá 14% Độ chua không quá 4 độ được xác định = số

ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8% Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Các chỉ têu bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam