NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤTMIẾN sợi từ TINH bột KHOAI nưa(amorphophallus trifolium)

Cây khoai nưa hiện là loại thực vật rất nổi tiếng trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như: Nhật Bản, Trung Quốc, Philippine..với khả năng thích ứng cao và không kén đất có thể trồn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

MSSV : 1191100126

TP HỒ CHÍ MINH 2013

đã tận tình truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến Cô đã dành những khoảng thời gian quý báo của mình để hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm, kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em có những buổi thực hành thí nghiệm khảo sát, tìm hiểu đề tài của mình

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn các bạn trong khóa 11HTP đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn và điều kiện phòng thí ngiệm còn hạn chế nên kết quả thu được không tránh khỏi nhiều thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô, cùng các bạn

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Thương

ii

  

Nhằm tìm hiểu nguyên liệu mới cho quy trình sản xuất miến sợi Chúng tôi tiến hành đề tài đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất miến sợi từ tinh bột khoai nưa” Đồ án gồm có ba phần:

Phần I: Tổng quan

 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay

 Những loại nguyên liệu thường dùng trong sản xuất miến sợi

 Tính năng công nghệ chung của nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi

 Quy trình sản xuất miến sợi truyền thống tại Việt Nam

 Tình hình tiêu thụ miến tại Việt Nam

 Cây khoai nưa

 Đặc tính thực vật, đặc điểm sinh lý, sinh thái

 Nghiên cứu trong nước và ngoài nước về khoai nưa

Phần II: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

 Nguyên liệu tinh bột khoai nưa

 Sơ đồ tóm tắt quá trình thực nghiệm

 Sơ đồ quy trình dự kiến

 Các phương pháp phân tích mẫu

 Sơ đồ quy trình công nghệ thu nhận dầu bằng phương pháp trích ly kết hợp tiền xử lý enzyme dự kiến

 Bố trí thí nghiệm quá trình xác định chỉ tiêu tinh bột khoai nưa

 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

Phần III: Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu về quá trình sản xuất miến sợi, so sánh với các loại miến từ các nguyên liệu khác

Phần IV: Bàn luận, kiến nghị

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của đồ án, tôi đề xuất một số kiến nghị

để khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng phát triển tiếp tục cho đồ án

iii

  

Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined

1.1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nayError! Bookmark not defined

1.1.1 Những nguyên liệu thường dùng trong sản xuất miến sợiError! Bookmark not defined

1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker)Error! Bookmark not defined

1.1.1.2 Đậu xanh (Vigna radiata) Error! Bookmark not defined

1.1.2 Tính năng công nghệ chung của nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi.Error! Bookmark not defined.1.1.2.1 Tỷ lệ amylose và amylosepectin Error! Bookmark not defined

1.1.2.2 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa Error! Bookmark not defined

1.1.2.3 Độ trong của hồ tinh bột Error! Bookmark not defined

1.1.2.4 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột Error! Bookmark not defined

1.1.2.5 Khả năng tạo gel Error! Bookmark not defined

1.1.2.5 Khả năng tạo màng của tinh bột Error! Bookmark not defined

1.1.2.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột Error! Bookmark not defined

1.1.3 Công nghệ và chỉ tiêu chất lượng Error! Bookmark not defined

1.1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng Error! Bookmark not defined

1.1.4 Tình hình tiêu thụ miến tại Việt Nam Error! Bookmark not defined

1.2 Cây khoai nưa Error! Bookmark not defined

1.2.1 Đặc tính thực vật Error! Bookmark not defined

1.2.2 Phân bố Error! Bookmark not defined

1.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng hiện nay của củ nưaError! Bookmark not defined

1.2.2.1 Thế giới Error! Bookmark not defined

1.2.2.2 Tại Việt Nam Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUError! Bookmark not defined

2.1 Nguyên liệu Error! Bookmark not defined

2.2 Phương pháp, nghiên cứu Error! Bookmark not defined

2.2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất Error! Bookmark not defined

2.2.2 Sơ đồ tóm tắt quá trình thực nghiệm Error! Bookmark not defined

iv

2.3.1 Phương pháp mô tả cảm quan tinh bột nưa (TCVN 6348:1998)Error! Bookmark not defined.2.3.2 Xác định khả năng bắt màu của tinh bột nưaError! Bookmark not defined

2.3.3 Xác định khả năng hydrat hóa và khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa

Error! Bookmark not defined

2.3.4 Chỉ tiêu hóa lý Error! Bookmark not defined

2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm tinh bột khoai nưa (TCVN 4048:2011)

Error! Bookmark not defined

2.3.4.2 Phương pháp xác định độ chua của tinh bột khoai nưa (phương pháp

chuẩn độ với NaOH 0,1N) Error! Bookmark not defined

2.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai

nưa Error! Bookmark not defined

2.3.4.4 Phương pháp xác định kích thước hạt tinh bộtError! Bookmark not defined

2.3.5 Chỉ tiêu hóa học Error! Bookmark not defined

2.3.5.1 Phương pháp xác định tỉ lệ Amylose trong tinh bột khoai nưa (TCVN

5716-1:2008 hoặc ISO 6647-1:2007) Error! Bookmark not defined

2.3.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro tinh bột khoai nưa (TCVN

5253-90) Error! Bookmark not defined

2.3.6 Bố trí thí nghiệm các giai đoạn trong quá trình sản xuất miến sợi từ củ nưa

Error! Bookmark not defined

2.3.6.1 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và nước đến độ

dày lá bột trong quá trình phối trộn Error! Bookmark not defined

2.3.6.2 Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian tráng bánhError! Bookmark not defined

2.3.6.3 Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ

ẩm lá bột trong quá trình sấy sơ bộ Error! Bookmark not defined

2.3.6.4 Thí nghiệm 10: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ

ẩm trong quá trình sấy khô hoàn toàn Error! Bookmark not defined

2.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined

2.3.7.1 Độ dai Error! Bookmark not defined

v

3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu cảm quan tinh bột nưaError! Bookmark not defined

3.2 Kết quả xác định khả năng bắt màu của tinh bột khoai nưaError! Bookmark not defined

3.3 Kết quả xác định khả năng hydrat hóa và khả năng hòa tan của tinh bột khoai

nưa Error! Bookmark not defined

3.3.1 Khả năng hydrat hóa của tinh bột Error! Bookmark not defined

3.3.2 Khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa (L%)Error! Bookmark not defined

3.4 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý Error! Bookmark not defined

3.4.1 Xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai nưaError! Bookmark not defined

3.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai nưaError! Bookmark not defined.3.5 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học Error! Bookmark not defined

3.5 Kết quả các giai đoạn trong quá trình sản xuất miến sợi từ củ nưaError! Bookmark not defined

3.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và nước đến độ dày, khả

năng hồ hóa hoàn toàn trong quá trình phối trộn.Error! Bookmark not defined

3.5.2 Kết quả khảo sát thời gian tráng bánh Error! Bookmark not defined

3.5.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm của lá

bột trong quá trình sấy sơ bộ Error! Bookmark not defined

3.5.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian của quá trình sấy hoàn toànError! Bookmark not defined.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined

3.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan Error! Bookmark not defined

3.6.2 Độ dai Error! Bookmark not defined

3.6.3 Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấuError! Bookmark not defined

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN – KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined

4.1 Bàn luận Error! Bookmark not defined

4.2 Kiến nghị Error! Bookmark not defined

vi

   Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ dong ăn được 4

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh ăn được 7

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến ăn được 18

Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm khả năng bắt màu của tinh bột khoai nưa 33

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hydrat hóa của tinh bột khoai nưa 35

Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa 35

Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của tinh bột khoai nưa 36

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định độ chua tinh củabột khoai nưa 37

Bảng 2.6 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của tinh bột khoai nưa 38

Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro của tinh bột khoai nưa 41

Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai nưa và nước 42

Bảng 2.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian tráng bánh 43

Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy sơ bộ 43

Bảng 2.11 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy khô sơ bộ 44

Bảng 3.1 Mô tả cảm quan tinh bột khoai nưa 46

Bảng 3.2 Kết quả xác định khả năng bắt màu của tinh bột khoai nưa 46

Bảng 3.3 Kết quả xác định khả năng hydrat hóa của tinh bột khoai nưa 47

Bảng 3.4 Kết quả xác định khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa 49

Bảng 3.5 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của tinh bột khoai nưa 51

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của tinh bột khoai nưa 53

vii

Bảng 3.9 Kết quả khảo sát thời gian tráng bánh 56 Bảng 3.10 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy sơ bộ 58 Bảng 3.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy khô hoàn toàn 59 Bảng 3.12 Bảng chỉ tiêu cảm quan của miến sợi trước khi nấu 61 Bảng 3.13 Bảng kết quả đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu 64

viii

   Trang Hình 1.1.a) Miến dong xám b) Miến dong trắng c) miến dong vàng 2

Hình 1.2 Miến đậu xanh 2

Hình 1.3 Miến đậu xanh và khoai tây 2

Hình 1.4 Củ dong riềng 3

Hình 1.5 Hạt đậu xanh 5

Hình 1.6 Công thức hóa học của amylose 8

Hình 1.7 Công thức hóa học của amylopectin 9

Hình 1.8 Cấu trúc không gian của amylose và amylosepectin 9

Hình 1.9 a) Hạt tinh bột dong riềng b) Hạt tinh bột đậu xanh 10

Hình 1.10 Bản đồ một số tỉnh tiêu thụ mạnh miến sợi tại miền Bắc và miền Trung Việt Nam 19

Hình 1.11 Cây nưa Amorphophallus Trifolium 20

Hình 1.12 Hình 1.12 a) Củ nưa mọc mầm b) Mầm phát triển thành cây c) Lá nưa d) Hoa nưa e) Củ nưa f) Mặt cắt củ nưa 21

Hình 1.13 Konnyaku 25

Hình 1.14 Tinh bột khoai nưa 25

Hình 1.15 a) Konnyaku xào la hán b) Cải hầm konnyaku c) Gỏi konnyaku d) Chè Konnyaku 26

Hình 1.16 Thạch rau câu Long Hải 27

Hình 2.1 Tinh bột khoai nưa 28

Hình 2.2 Sơ đồ tóm tắt quá trình thực nghiệm 31

Hình 2.3 Sơ độ quy trình dự kiến 32

Hình 2.4 a) Cấu tạo kính hiển vi huỳnh quang b) Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kính hiển vi huỳnh quang 39

Hình 3.1 Hình chụp kích thước hạt tinh bột với vật kính x20 và thị kính x10 51

Hình 3.2 Tiến hành đo độ dai miến sợi từ tinh bột khoai nưa 62

ix

Hình 3.5 Quy trình sản xuất miến sợi ở quy mô công nghiệp dự kiến từ tinh bột khoai nưa 66

x

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

  

Trang Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hydrat hóa của tinh bột khoai nưa 48 Biểu đồ 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa 49 Biểu đồ 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo độ nhớt của tinh bột khoai nưa 53 Biểu đồ 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy sơ

bộ 59 Biểu đồ 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy khô hoàn toàn 60

xi

  

Trong ba nguồn dinh dưỡng Lipid, Protein, Glucid cung cấp năng lượng cho con người tồn tại và phát triển thì Glucid: đặc biệt là tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột là nguồn cung cấp quan trọng, là loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao không thể thiếu trong quá trình hoạt động sinh lý cơ thể

Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ Miến từ tinh bột gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột

Cây khoai nưa hiện là loại thực vật rất nổi tiếng trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như: Nhật Bản, Trung Quốc, Philippine với khả năng thích ứng cao

và không kén đất có thể trồng được trên nhiều loại đất xấu bạc màu đến đất hoang, đồi núi tơi xốp, nhiều mùn, chịu hạn hán tốt và thành phần dinh dưỡng có giá trị: tinh bột chứa nhiều amylose rất phù hợp để nghiên cứu quy trình sản xuất miến sợi

Tại Việt Nam hiện nay Công ty TNHH Tùng Vinh cũng đã bắt đầu trồng và nghiên cứu loại thực vật này tại bốn tỉnh: Đắc Lắc-Ban Mê Thuột, Trà Vinh, Huế,

Đà Lạt Khoai nưa là loại thực vật quý, có nhiều dinh dưỡng cho cơ thể nhưng hiện nay ở nước ta chưa được đầu tư nghiên cứu và phát triển loại thực phẩm tốt này

Nhằm tìm hiểu phương pháp sản xuất miến sợi từ tinh bột khoai nưa cũng như tìm một nguồn nguyên liệu sản xuất miến sợi cho nước ta Được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, và sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Ngọc Yến tôi tiến hành thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất miến sợi từ tinh bột khoai nưa (Amorphophallus Trifolium)”

CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay

 Giới thiệu

Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, miến (bún tàu) là loại thực phẩm dạng sợi khô

sản xuất từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á: Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở

châu Âu và Bắc Mỹ Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước Miến

có thể được sản xuất từ các loại tinh bột ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại tinh bột ngũ cốc như: tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng hoặc phối trộn giữa tinh bột đậu xanh và tinh bột khoai tây Sợi miến khi nấu lên dai, trong và không trương lên, có tính

dễ tiêu hóa

Miến là một loại thực phẩm khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún Khi sử dụng miến, rửa sạch rồi cho vào chần

trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát

Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác Có thể

ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không

Trong nem (chả ram), người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn

 Các loại miến dong hiện nay

 Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng thường có màu: hơi xám (không dùng chất tẩy trắng), trắng hơi vàng (có dùng chất tẩy trắng), vàng (có dùng bột nghệ)

 Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh có màu trắng

 Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: đậu xanh, khoai tây…

1.1.1 Những nguyên liệu thường dùng trong sản xuất miến sợi

Hình 1.1 a) Miến dong xám b) Miến dong trắng vàng c) Miến dong vàng

Hình 1.2 Miến đậu xanh

Hình 1.3 Miến đậu xanh và khoai tây

1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker)

Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam

Loài: Canna edulis Ker

Dong riềng là họ thực vật một lá mầm chỉ có một chi duy nhất là chi Canna, thân là

củ ngầm dưới đất, chỉ có cuống lá và lá mọc thò lên trên mặt đất Thường trồng bằng các hái từ củ mẹ ra, thường trồng vào mùa xuân, phát triển tốt nhất ở mùa hè và hết vụ vào mùa đông, tinh bột tích tụ vào khi củ đã già đủ tuổi, và thu họach để lấy bột Củ dong cho tinh bột làm miến dài chừng một gang tay, màu trắng ngà Mặc dù nó có mặt hầu hết ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ)

 Công dụng của dong riềng

Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (70-130μm), do đó nó lắng rất nhanh

Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền Miến loại ngon dày khoảng 2 mm, có độ dai cao và trong suốt Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%

Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm

từ tinh bột khoai tây và sắn Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để

Hình 1.4 Củ dong riềng

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y

Học

sản xuất miến ở Việt Nam So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (có thể lên đến 47%) Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến

Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện Một vài thương hiệu miến dong riềng nổi tiếng như: Lai Trạch, Việt Cường, Bình Liêu, Nhất Thiện

 Phân bố

Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, người ta ước tính rằng diện tích gieo trồng

dong riềng trên thế giới là khoảng 200,000 – 300,000 ha, trong đó châu Phi chiếm diện tích gieo trồng lớn nhất và năng suất là khoảng 30 tấn mỗi ha Ở Việt Nam, dong riềng có nguồn gốc từ Peru đã được trồng thực dân Pháp từ năm 1896 Sản lượng dong riềng ở Việt Nam là khoảng 30,000 ha Tập trung ở một tỉnh miền Bắc như: Hưng Yên, Hà Nội,

Cao Bằng, Bắc Kạn ngoài ra còn trồng ở một số vùng khác như: Huế, Đồng Nai dong

riềng được trồng chủ yếu để sản xuất bột và miến

1.1.1.2 Đậu xanh (Vigna radiata)

Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam

Cấu tạo của hạt đậu xanh thường bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh Là loại vỏ trần, được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là cellulose và hemicellulose Vỏ hạt đục, không trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi hạt

Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron, nội nhũ và phôi đứng tách biệt nhau Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác, toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao

 Công dụng cùa đậu xanh

Trong đời sống hằng ngày đậu xanh được sử dụng rộng rãi và phổ biến với nhiều cách khác nhau như: làm bánh, nấu chè, xôi, sữa thích hợp cho cả ăn chay và ăn mặn

Hình 1.5 Hạt đậu xanh

Theo các chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Kentucky ở Lexington (Mỹ) và là tác giả chương trình “Magic Bean” (hạt đậu kì diệu) nếu ăn một chén cháo đậu xanh nấu chín mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lượng cholesterol trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch

và huyết áp giảm 40% Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong

cơ thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết

Ngoài ta đậu xanh còn sử dụng để làm miến, miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới

và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường Do củ dong riềng hiện nay cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao Nên người ta đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amylose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amylose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 54%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra

nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten

Một vài thương hiệu miến đậu xanh nổi tiếng như: Phú Hương, Hoàng Mai

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y

 Phân bố

Hạt đậu xanh trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên: như Đắc Nông, Đắc Lắc, Gia Lai với sản lượng khoảng 2,100 tấn hạt/năm và một số tỉnh miền Tây

1.1.2 Tính năng công nghệ chung của nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi

Để sản xuất được miến người ta thường dùng tinh bột của hạt đậu xanh và dong riềng

vì 2 loại tinh bột này có các tính chất công nghệ như sau:

1.1.2.1 Tỷ lệ amylose và amylosepectin

 Amylose

Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2,000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α−1,4 glycoside

Có hai loại amylose:

 Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2,000) thường không có cấu trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylase

 Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylase nên chỉ

bị phân hủy 60%

Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amylose thường

có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới chuyển thành dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose Đường kính của xoắn ốc là 12,97 A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0 Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí

ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H

Hình 1.6 Công thức hóa học của amylose

 Amylopectin

Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn

có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn

vị glucose Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100,000 đơn vị glucose

Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét Bởi lẽ ở các phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính chất giống như amylopectin

Hình 1.7 Công thức hóa học của amylopectin

Hình 1.8 Cấu trúc không gian của amylose và amylosepectin

Đa số thành phần tinh bột của các hạt cốc tỷ lệ giữa amylose và amylopectin là ¼ Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh và dong riềng thì thành phần amylose chiếm trên dưới 54% (đậu xanh) và 47% (dong riềng)

Chính đặc điểm này làm tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có một số tính chất khác biệt và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lượng cao

So với các loại tinh bột khác thì 2 loại tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có chứa nhiều amyloza (đậu xanh 46-54%, dong riềng 38-41%) làm sợi miến dai và bền hơn Điều đó có thể giải thích: sợi miến là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin Độ dai hay độ bền đứt toàn sợi là do tương tác giữa các phân tử hay lực tương tác nội phân tử quyết định Liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc liên kết hidro…So với năng lượng của các liên kết hóa trị (60-120 cal/mol) thì năng lượng của các lực hút giữa các phân tử là bé (1-6 cal/mol) nhưng số lượng của các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng này sẽ vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong mạch Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó các phân tử được định hướng Sau khi định hướng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử Phân tử amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn và do đó có độ bền đứt lớn Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu do đó độ bền đứt kém Khi ta chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột dễ bị nhão và đứt Kích thước hạt tinh bột lớn (đậu xanh 30-50µm, dong riềng 70-130µm) tạo điều kiện cho quá trình lắng diễn ra nhanh hơn

Hình 1.7 a) Tinh bột dong riềng b) Tinh bột đậu xanh

1.1.2.2 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa

Tinh bột là những polymer có khả năng hấp thu nước tốt (gấp 2,000 lần thể tích của nó) và hòa tan tốt trong nước Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước phân tử lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão ra rồi trương lên Quá trình trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch Quá trình trương luôn xảy ra trước quá trình hòa tan và đây là một quá trình phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài Quá trình hòa tan tinh bột vào nước diễn ra như sau:

Sự hòa tan tinh bột vào nước cần phải có thời gian để nước có thể đi vào bên trong mạch tinh bột (do kích thước phân tử nước nhỏ, linh động hơn phân tử tinh bột nên ban đầu chỉ có nước khuếch tán vào bên trong tinh bột) và làm thay đổi dần độ linh động của mạch tinh bột, do đó đa số các tinh bột không thể hòa tan ngay mà phải qua một quá trình hấp thu một lượng lớn nước, đó là quá trình trương Tế bào trương lên có chứa nước bên trong sẽ tồn tại tách biệt với nước trong hỗn hợp Sau một thời gian, khi mạch đã đủ linh động thì chúng bắt đầu khuếch tán dần dần vào nước và hình thành hai lớp: lớp dung dịch tinh bột đậm đặc và lớp chủ yếu là nước Phải một thời gian nữa thì hai pha mới khuếch tán vào nhau để cho ta một một pha đồng nhất, cùng nồng độ

Sự phá hủy hạt tinh bột có thể xem như giới hạn tự nhiên giữa hai trạng thái khác nhau của tinh bột: tinh bột ban đầu với các mức hydrat hóa khác nhau và dung dịch keo của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển hạt từ trạng thái đầu có mức độ hidrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hố hóa

Các hạt tinh bột khác nhau,từ các nguồn khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, thường là một khoảng nhiệt độ

Nhìn chung thì quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu

độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống do pha phân tán trong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảm xuống

Trong tinh bột đậu xanh và dong riềng có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh bột khác Do amylose có cấu trúc mạch dài và không phân nhánh nên liên kết hóa học giữa các phân tử bên trong mạch bền hơn và năng lượng tương tác giữa các mạch lớn làm cho mạch amylose cứng hơn amylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau dẫn đến khả năng hòa tan trong nước chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột có chứa ít amylose hơn Mặt khác trong dung dịch các amylose có xu hướng liên kết lại với nhau để tạo tình thể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh và dong riềng cũng cao hơn

Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh

và dong riềng bằng cách cho thêm vào dung dịch một lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân kiềm trong quá trình hòa tan

1.1.2.3 Độ trong của hồ tinh bột

Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều Thường thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít trong Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn tinh bột dong riềng nên dịch hồ thu được thường đục hơn

Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh và dong riềng ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột

1.1.2.4 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của nhiều loại thực phẩm Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ

sộ hơn và giữ được nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dẻo, độ dính và độ nhớt cao hơn Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì tính chất này càng thể hiện mạnh hơn

Do tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có chứa nhiều amylose nên trong dịch

hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hướng liên kết lại với nhau, phá vỡ các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nước của các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ nhớt thấp hơn tinh bột dong riềng

1.1.2.5 Khả năng tạo gel

Một tính chất quan trọng khác nữa của tinh bột là khả năng tạo gel của nó Gel tinh bột được hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của các phân tử tinh bột khi để nguội dịch hồ tinh bột Gel tinh bột được hình thành hoàn toàn là do sự hình thành các liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột với nhau hoặc thông qua các cầu phân tử nước Ngoài khả năng tự tạo gel thì tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein

Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình Chính đặc điểm này tạo nên độ bền và độ đàn hồi cho gel

Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiều amylose vì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và liên kết lại với nhau của các phân tử để tạo thành mạng gel Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao (khoảng 30%) thì cũng tạo gel được

So với các loại tinh bột khác thường có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh bột

đậu xanh và tinh bột dong riềng có thành phần amylose tương đối lớn nên khả năng tạo gel của nó cũng khác Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của dịch tinh bột diễn ra nhanh và dễ dàng hơn

1.1.2.5 Khả năng tạo màng của tinh bột

Giống như các hợp chất cao phân tử khác,tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hidro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước Tính chất này dùng để sản xuất các loại bánh tráng, bánh cuốn, bánh phở, miến…từ tinh bột

Các bước tiến hành để tạo thành màng từ tinh bột như sau:

 Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định (không quá đặc và cũng không quá loãng vì nếu quá đặc hoặc quá loãng thì trong quá trình hình thành màng rất dễ bị rách)

 Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định

 Khuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và nhẵn đã được gia nhiệt thích hợp (có thể phết một lớp parafin để trơ hóa bề mặt kim loại, tránh cho màng khỏi bị dính sau khi khô)

Nhìn chung cơ chế của việc tạo thành màng chủ yếu là do sự bốc hơi nước của dịch

hồ dưới tác dụng của nhiệt (nước tự do sẽ bốc hơi trước), tạo điều kiện cho các phân tử tinh bột sắp xếp tập hợp lại với nhau thông qua các liên kết bên trong phân tử, liên kết hydro, liên kết Van der Waals…

Các giai đoạn của quá trình tạo màng diễn ra như sau:

 Giai đoạn 1: Nước bốc hơi từ bề mặt tự do của chất lỏng (trong trường hợp này,

áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất)

 Giai đoạn 2: Nồng độ tinh bột tăng lên và các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, phân

tán sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”, một lớp gel nhớt sẽ tạo ra trên bề mặt màng (nước phải thắng trở lực của lớp gel này)

 Giai đoạn 3: Nước nằm giữa các hạt (nước solvate hóa, liên kết bền vững hơn với

tinh bột) bắt đầu bốc hơi Lúc này nước phải thắng trở lực của lớp màng mới tạo

ra Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và bắt đầu bị biến dạng Sức căng bề mặt có khuynh hướng làm biến dạng bề mặt của hệ thống

 Giai đoạn 4: Các hạt bắt đầu thể hiện tính cố kết tạo nên tính chất cơ lý của màng

 Giai đoạn 5: Màng được tạo thành do kết quả của việc bốc hơi nước

Màng sau khi thu được sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định Tính chất của màng thu được còn phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi, nồng độ dung dịch và thành phần của tinh bột

Nếu màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc dộ bốc hơi nhanh thì các phân tử tinh bột sẽ được định hướng mạnh mẽ làm màng thu được bền nhưng ứng suất nội sẽ rất lớn Ngược lại màng thu được từ dung dịch có nồng độ cao, tốc độ bốc hơi chậm hơn, màng được làm khô từ từ nên kém bền nhưng không có ứng suất nội Vì vậy

ta có thể thay đổi nhiệt độ điều chỉnh tốc độ bốc hơi, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột

để thu được màng có tính chất như mong muốn

Ngoài ra màng tinh bột thu được thường giòn và dễ rách là do việc hình thành cấu trúc cục bộ vững chắc trong suốt quá trình tạo thành màng Do bề mặt kim loại không có khả năng thay đổi kích thước nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thành các ứng suất nội Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời điểm đó thì màng không bị rách còn ngược lại thì sẽ làm rách màng

Khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốc

độ chuyển động nhiệt gây cản trở quá trình hình thành cấu trúc cục bộ hoặc bổ sung các chất hóa dẻo (là những chất có khối lượng, kích thước nhỏ và có cùng bản chất) vào dung dịch Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết giữa chúng

1.1.2.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, khả năng tạo sợi của tinh bột dựa vào sự sắp xếp và định hướng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột Tinh bột chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốt hơn

Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh và dong riềng Sợi thu được từ hai loại tinh bột này có độ dai cao và tính chất cảm quan tốt

Thuyết minh quy trình

Tinh bột nhào trộn với nước: Lượng nước càng nhiều thì mức độ trương nở tinh

bột càng cao Lượng nước thích hợp được tìm thấy thông qua thực nghiệm Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hóa) khoảng 27-34% khối lượng Thời gian nhào trộn thông thường là 10-15 phút Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-600C

Kết thúc quá trình mang khối bột sang giai đoạn hồ hóa tinh bột: Hơi nước được

sử dụng để hồ hoá tinh bột Hơi nước được sục vào song song hay ngay sau khi cho nước vào Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 500C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên đến 85oC, thể tích tăng lên gấp

3 lần và quá trình hồ hoá xảy ra hoàn toàn Lên đến 90oC, quá trình hồ hoá kết thúc quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ra một khối gel đồng nhất, trong suốt Bột phải được nấu chín vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của miến thành phẩm Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ

Tinh bột

Sấy khô Đóng gói

Nhào trộn với nước Hồ hóa tinh bột Ép đùn Sấy sợ bộ

Nguyên liệu Làm sạch Nghiền nát Thu tinh bột

Ngâm và tẩy trắng Tráng bánh Sấy sơ bộ Cắt

Sấy khô hoàn toàn

Nguyên liệu Làm sạch Nghiền nát Thu tinh bột

Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn: Chuyển khối bột thành dạng

sợi Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0,5mm, 1mm

Sau khi ép đùn mang đi sấy: Để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng

12,5% hoặc thấp hơn Tác nhân sấy sử dụng có thể là bức xạ vi sóng, không khí nóng, cấp nhiệt qua điện môi, sấy tầng sôi Hàm ẩm của miến trước khi vào quá trình sấy khoảng 25-27% Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%

Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12,5% Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28-320C để chuẩn bị đóng gói Nhiệt độ sấy là 55-65oC, thời gian sấy là 4,5-5h

Cuối cùng mang miến đi đóng gói: Miến là loại thực phẩm khô đã được xử lý

nhiệt ở 1000C qua quá trình hồ hoá bột, tráng bánh, lại không có các phụ gia như gia vị, chất béo nên vấn đề bảo quản không phức tạp lắm Nhằm kéo dài thời hạn bảo quản, nâng cao giá trị tiêu dùng, hàng hoá, miến thành phẩm cần được bao gói trong các bao màng kín PP, PE hoặc OPP Tuỳ theo yêu cầu khách, ta có thể quyết định hình thức, chất lượng bao bì cho phù hợp

1.1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng

 Tiêu chuẩn sản phẩm: theo TCVN 6348:1998

Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Sợi miến tương đối thẳng, sợi miến khô cứng và khá dòn

 Màu sắc: Sợi miến trong suốt và không có đốm trắng

 Kích thước: Sợi miến thường có độ dày 1,5-2,5mm, độ dài tùy trạng thái đóng gói

mà có kích thước khác nhau

 Không có mùi ôi, mốc, có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu

Chỉ tiêu hóa lý

 Hàm ẩm không quá 12,5%

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y

Học

1.1.4 Tình hình tiêu thụ miến tại Việt Nam

Miến dong thường được tiêu thụ mạnh tại thị trường miền Bắc Theo thống kê của

www.congthuongbackan.gov.vn, 2013, các cơ sở làm miến dong riềng nổi tiếng hiện nay tại Việt Nam như: Nhất Thiện, Na rì ở Bắc Kạn, Lai Trạch ở Hưng Yên, đều có khả năng sản xuất từ 1-2,5 tấn miến mỗi ngày riêng Công ty thương mại dịch vụ Bình Liêu ở Quảng Ninh có thể sản xuất đến 60 tấn miến dong một ngày nhưng vẫn chưa đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ miến hiện nay

Trước đây miến dong riềng rất phổ biến đặc biệt là tại các tỉnh miền Bắc do củ dong riềng rất hợp với khí hậu ở đây nên mang lại sản lượng cao, nhưng hiện nay khi

miến đậu xanh ra đời với quy mô công nghiệp nên chất lƣợng cao và tiện lợi hơn thì miến đậu xanh cũng bắt đầu chiếm ƣu thế hơn

Hình 1.10 Bản đồ của một số tỉnh tiêu thụ mạnh miến sợi tại miền Bắc

và miền Trung Việt Nam

1.2 Cây khoai nƣa

1.2.1 Đặc tính thực vật

Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam

Tên khoa học: Amorphophallus Trifolium

 Lá nƣa: Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình

lông chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm, nhẵn, màu lục nâu, có điểm các chấm trắng

 Hoa nƣa: Cụm hoa có mo lớn, phần bao mo màu lục nhạt điểm các vết lục thẫm, ở

phía mép màu hung tím, mặt trong màu đỏ thẫm Trục hoa dài gấp đôi mo, quả mọng

Hình 1.11 Cây nưa Amorphophallus Trifolium

 Đặc điểm sinh lý sinh thái

 Khoai nưa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu được bóng, có thể trồng khoai nưa dưới các cây ăn quả trong vườn

 Khoai nưa có khả năng chịu hạn cao

 Không có yêu cầu khắt khe về đất trồng Tuy nhiên trên đất đồi núi còn tốt hoặc trên đất phù sa, thoát nước thì thích hợp với khoai nưa, trồng sẽ cho năng suất cao

 Khoai nưa là một loại cây ưa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi

 Khoai nưa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh

1.2.2 Phân bố

 Nơi sống và thu hái

Khoai nưa được trồng ở Nhật bản, Trung quốc, Việt Nam và Philippin Ở nước ta, các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà bắc… đã có tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế là các tỉnh bắt đầu trồng phổ biến loại củ này, nhiều vùng nông thôn thường trồng để lấy củ làm thức ăn Củ

Hình 1.12 a) Củ nưa mọc mầm b) Mầm phát triển thành cây c) Lá nưa d) Hoa

nưa e) Củ nưa f) Mặt cắt củ nưa

khoai nưa có kích thước lớn, nếu thu hoạch sớm khi chưa già thì bở mà ít ngứa, để quá vụ thu hoạch thì sẽ bị sượng, không bở có thể gây ngứa khi ăn.

 Kỹ thuật trồng

 Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nưa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần bột) Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ Trước khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp

 Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đường đồng mức Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân chuồng hoại và phân lân Đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên, dấn chặt, sau đó phủ thêm một lớp đất mỏng mịn Sau cùng trên mặt hố, phủ thảm mục khô để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại mọc

 Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đường đồng mức hàng cách hàng 1 x 1m

 Khi dọc mọc cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo đường đồng mức

 Chú ý thoát nước cho khoai sau các trận mưa lớn, không được để úng nước, nhất là giai đoạn cây đã có củ

 Khi cây khoai nưa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dưỡng tập trung vào củ

 Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi Vào đầu năm sau, từ củ sẽ mọc lên một cum hoa màu đỏ, khi cụm hoa tàn sẽ mọc lên một dọc mới của năm thứ 2, sau đó sẽ lụi đi vào cuối năm này

Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam, một số giống nưa tại Việt Nam

 Amorphophallus coudercii Bogner (Nưa couder)

 Amorphophallus corrugatus N.E Br (Nưa đầu nhăn)

 Amorphophallus scaber Serebryan (Nưa trạm trổ, nưa cuống vảy)

 Amorphophallus panomemsis Gagnep (Nưa thái)

 Amorphophallus paeoniifolius (Nưa chuông)

Tất cả các giống nưa này hiện đang được trồng thử nghiệm tại: Cao Bằng, Đà Lạt, Trà Vinh

1.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng hiện nay của củ nưa

1.2.2.1 Thế giới

 Nghiên cứu

 Các tác giả: Zhao.J, Zhang.D và cộng sự, 2010, Tạp Chí Nghiên Cứu Thực Phẩm Quốc tế 17: 113-1124: Phát triển kỹ thuật xử lý hai giai đoạn có chi phí thấp để sản xuất tinh bột khoai nưa có hàm lượng lưu huỳnh thấp

Nghiên cứu này đề xuất một loại kỹ thuật mới xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp nhằm sản xuất tinh bột khoai nưa tinh khiết có hàm lương lưu huỳnh thấp Kỹ thuật này kết hợp giữa kĩ thuật chế biến truyền thống khô và ướt Nghiên cứu bao gồm việc sử dụng các kỹ thuật tiên tiến trong sản xuất công nghiệp Kết quả của phương pháp kết hợp giữa chế biến khô và ướt trong việc sản xuất tinh bột nưa tinh khiết là đã đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng của Tiêu chuẩn công nghiệp Trung Quốc cho bột nưa Bột nưa

thu được bằng kỹ thuật này có hiệu suất cao, hàm lượng lưu huỳnh thấp

 Manzo Shimizu và cộng sự, 1973, đã được cấp bằng sáng chế của Mỹ với công trình nghiên cứu: Phương pháp tách có chọn lọc bột nưa từ củ nưa (180,405)

Sáng chế này đã đưa ra: Phương pháp chiết xuất bột nưa từ củ khoai nưa (Amorphophallus Konjac) Sản xuất bằng phương pháp nghiền ướt, bột nưa sau khi tách

ra được mang đi đánh bóng để loại bỏ bụi trong quá trình sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn sạch của bột nưa

 Vladimir Vuksan và công sự, 2000, đã có nghiên cứu về lợi ích từ việc dùng thức

ăn lỏng có độ nhớt cao từ tinh bột củ nưa trong vấn đề về Hội chứng kháng insulin Kết quả được ghi nhận trong quá trình thử nghiệm trao đổi chất được kiểm soát của các tác giả trên Chất xơ hòa tan gần đây đã được công nhận về việc giảm nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường và bệnh tim Để kiểm tra giả thuyết này, các tác giả trên đã nghiên cứu hiệu quả của việc bổ sung chế độ ăn giàu carbohydrate với chất xơ từ Konjac Mannan (KJM) về kiểm soát chuyển hóa trong cơ thể với các syndro kháng insulin

 Ứng dụng

Theo www.konjacfoods.com, tại Nhật củ nưa được dùng để tạo thành: Konnyaku được

làm từ củ nưa có vị hơi ngọt, rất giòn, ăn gần như món Thạch ở Việt Nam Người Nhật đặc biệt yêu thích các món chay làm từ Konnyaku đặc biệt là phụ nữ vì Konnyaku có khả năng làm chậm quá trình tiêu hóa giúp họ có có được cảm giác no lâu Từ Konnyaku người Nhật có thể chế biến ra rất nhiều loại thức ăn khác nhau Ngoài ra tinh bột nưa có thể dùng để uống, sử dụng như một chất làm đông đặc trong các sản phẩm: kẹo cao su, thạch rau câu, làm nước sốt trong các sản phẩm đóng hộp

1.2.2.2 Tại Việt Nam

Ứng dụng

 Tại Việt Nam hiện nay vẫn chưa có nhiều nghiên cứu ứng dụng của nưa trong đời sống hằng ngày nên người dân tại nơi trồng thường dùng luộc ăn hoặc gọt vỏ nấu độn với cơm Dân gian còn có thể dùng tinh bột khoai nưa để làm miến và sử dụng trong công nghiệp để hồ vải Ngoài ra tinh bột nưa còn có thể sử dụng để uống như tinh bột sắn dây

Hình 1.13 Konnyaku

Hình 1.14 Tinh bột khoai nưa

d)

Dọc hay chột (thân) khoai nưa cũng ăn được, thường để làm dưa Củ, dọc và lá, bã bột khoai nưa là nguồn thức ăn rất tốt để chăn nuôi gia súc Một số nơi người ta còn dùng chột nưa để chế biến thức ăn Chột nưa được lột sạch vỏ từ gốc lên ngọn, xong, thái thành lát dày khoảng lóng tay, cá vụn rửa sạch để nguyên con thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước Ngoài ra, chột nưa còn có thể nấu nhiều món canh bình dân như canh chua cá trê hoặc cá tràu, canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt Dưa món làm từ chột nưa ăn với cá nướng cũng rất tuyệt

 Theo www.vnexpress.net ngày 16/06/2012 ông Ngô Chánh tổng giám đốc công ty Tùng Vinh, tại Huyện Hóc Môn, TpHCM đã giới thiệu thử nghiệm một số món ăn chay làm từ khoai nưa cho các nhà sư tại Tịnh xá Trung Tâm quận Bình Thạnh, TpHCM

Công ty TNHH Long Hải, tại TP Hải Dương, tỉnh Hải Dương đã sử dụng bột khoai nưa kết hợp với bột Carragennan (rau câu) theo tỷ lệ 30/60 để sản xuất thạch rau câu trái cây, khoai môn

Hình 1.16 Thạch rau câu Long Hải

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 2.1 Nguyên liệu

 Nguồn gốc

Tên gọi nguyên liệu thí nghiệm: Tinh bột khoai nưa

Sản xuất từ nguyên liệu: Amorphophallus Trifolium

Nguồn gốc: cơ sở sản xuất Gia Hưng 330, khóm 1, Thị Trấn Duyên Hải, Huyện Duyên Hải, Tỉnh Trà Vinh

 Mô tả

Có màu trắng sáng, mùi thơm đặc trưng của khoai nưa

2.2 Phương pháp, nghiên cứu