Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho hệ thống quản lý chất lượng theo ISO

Do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

  Trước hết, em xin cám ơn khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian học tại trường

Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến quý thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm làm việc quí báu trong suốt những năm ngồi ghế giảng đường

Đặc biệt, em chân thành cám ơn thầy Phạm Xuân Tiến, thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Cuối cùng, tôi xin cám ơn những người bạn đã luôn động viên chia sẻ và giúp đỡ tôi rất nhiều

Sinh viên thực hiện Huỳnh Như Kim Ngân

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ISO 9000 VÀ HACCP 1

1.1 Tổng quan 1

1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 1

1.1.2 Tiêu chuẩn HACCP 3

1.2 Các khái niệm và thuật ngữ 5

1.2.1 Tiêu chuẩn ISO 9000:2005 5

1.2.2 HACCP CODEX 7

CHƯƠNG 2 TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 9001:2000 VÀ HACCP TẠI VIỆT NAM 9

2.1 Tình hình áp dụng ISO 9000 9

2.2 Tình hình áp dụng HACCP 9

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

CHƯƠNG 4 SO SÁNH CÁC YÊU CẦU CỦA ISO 9001:2000

VÀ HACCP 12

4.1 Sự tương ứng giữa ISO 9001:2000 và HACCP 12

4.2 Sự tương ứng giữa HACCP và ISO 9001:2000 16

4.3.Yêu cầu về tài liệu và hồ sơ 23

4.3.2 Yêu cầu của HACCP 28

4.3.3.Tích hợp các yêu cầu của ISO 9001:2000 và HACCP CODEX 34

CHƯƠNG 5 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU 37

5.1.Cấu trúc của hệ thống tài liệu 37

5.2.Phương pháp biên soạn tài liệu 37

5.2.1.Phương pháp biên soạn 37

5.2.2.Bố cục của tài liệu 38

5.3.Trình tự biên soạn các tài liệu hệ thống quản lý chất lượng 39

5.4.Nội dung chính của một số tài liệu cần xây dựng 40

5.4.1.Sơ đồ quản lý chất lượng 40

5.4.2.Sổ tay chất lượng 40

5.4.3.Các thủ tục về tài liệu và hồ sơ 44

5.4.4.Tài liệu về trách nhiệm và quyền hạn trao đổi thông tin nội bộ 46

5.4.5.Thủ tục tuyển dụng và đào tạo 47

5.4.6.Thủ tục bảo trì - sửa chữa thiết bị và cơ sở hạ tầng 49

5.4.7.Tài liệu liên quan đến đảm bảo môi trường làm việc 51

5.4.8.Tài liệu liên quan đến việc tạo sản phẩm 52

5.4.9.Tài liệu đánh giá, đo lường, phân tích và cải tiến 64

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 74

Tài liệu tham khảo I Phụ lục A: TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất- Các yêu cầu II Phụ lục B: Đề nghị quốc tế về quy phạm thực hành những nguyên tắc chung về

vệ sinh thực phẩm (HACCP CODEX) .III

Với nhu cầu luôn đòi hỏi và quyền được đáp ứng các nguồn thực phẩm sạch của người tiêu dùng, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm luôn tìm mọi phương pháp phù hợp và hiệu quả để càng nâng cao chất lượng cho sản phẩm của mình Bên cạnh việc sử dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 và HACCP riêng biệt thì việc tích hợp hai hệ thống càng mang lại hiệu quả cao hơn Việc tích hợp hai hệ thống cần có một quá trình nghiên cứu cụ thể, bao gồm việc xây dựng một

hệ thống tài liệu tích hợp của chúng Với mong muốn tìm hiểu hệ thống tài liệu đó tôi đã tiến hành thực hiện đề tài :

“Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho hệ thống quản lý chất lượng theo ISO9001:2000 và HACCP” với những nội dung sau :

o Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử của hệ thống ISO và HACCP

o Tình hình áp dụng ISO 9001:2000 và HACCP ở Việt Nam

o Phương pháp nghiên cứu việc tích hợp tài liệu cho hai hệ thống

o So sánh các yêu cầu của ISO9001:2000 và HACCP để tìm ra sự tương ứng giữa chúng về các điều khoản, yêu cầu về các tài liệu và hồ sơ, từ đó tích hợp các yêu cầu

về tài liệu, hồ sơ của ISO và HACCP

o Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu gồm nội dung và các phương pháp để xây dựng tài liệu, hồ sơ

o Kết luận và đề xuất

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ ISO 9000 VÀ HACCP

1.1 TỔNG QUAN

1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000

ISO được viết tắt từ “The International Organization for Standardization” (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) trụ sở đặt tại Genève (Thụy sĩ) Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới cũng như góp phần vào việc phát triển

sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và kinh tế Kết quả của các hoạt động

kỹ thuật của ISO là các tiêu chuẩn quốc tế ISO Phạm vi hoạt động của ISO bao trùm tất cả các lĩnh vực, trừ điện và điện tử thuộc phạm vi trách nhiệm của Uỷ ban Điện Quốc tế (IEC) [6]

ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn nhưng chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947 ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký Thành viên của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan/tổ chức đại diện tham gia ISO Năm 2000, trên 70% thành viên của ISO

là các cơ quan chính phủ được thành lập theo luật định Số còn lại (có thể là hiệp hội hoặc cơ quan tư nhân) tuy không phải là cơ quan chính phủ nhưng được chính phủ thừa nhận là đại diện duy nhất cho quốc gia tại tổ chức này Cũng trong năm 2000, ISO có 148 nước thành viên, trong đó: 97 thành viên đầy đủ, 36 thành viên thông tấn và 15 thành viên đăng ký [6]

Quá trình hình thành bộ tiêu chuẩn ISO 9000 với những cột mốc đáng chú ý sau: [2]

 Sự hình thành bộ tiêu chuẩn này bắt nguồn từ việc nghiên cứu các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng cho các dự án quân sự do Ủy ban đảm bảo chất lượng của Hiệp ước quân

sự Bắc Đại Tây Dương (NATO) về chất lượng cho tàu APOLO của Nasa, máy bay Concorde của Anh, Pháp công bố vào năm 1955

 Năm 1969, Anh và Pháp thừa nhận lẫn nhau về tiêu chuẩn quốc phòng với các hệ thống đảm bảo chất lượng của người thầu phụ thuộc vào các thành viên của NATO

 Năm 1972, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 4891 – Hướng dẫn đảm bảo chất lượng

 Năm 1979, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 5750 – Tiền thân của ISO

9000

 Năm 1987, ISO công bố lần đầu tiên bộ ISO 9000 khuyến cáo áp dụng trong các nước thành viên và trên toàn thế giới

 Năm 1994, Bộ ISO 9000 được tu chỉnh lại và bổ xung thêm một số tiêu chuẩn mới

 Năm 2000, Bộ ISO 9000 được tu chỉnh nói trên lại được sửa đổi lần nữa và ban hành

Các nguyên tắc cơ bản của ISO 9000

(1) Chất lượng sản phẩm do hệ thống quản trị chất lượng quyết định

(2) Để hoạt động có hiệu quả nhất thiết phải làm đúng ngay từ đầu

(3) Phương châm “PHÒNG NGỪA” là chính, việc giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện và

dữ liệu

(4) Quản trị hóa theo quá trình

(5) Thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng

(6) Chú trọng đến xây dựng hệ thống phục vụ bán và sau bán

(7) Trách nhiệm trước tiên thuộc về người quản lý

(8) Yếu tố con người giữ vai trò quan trọng và xuyên suốt

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 hiện hành gồm 4 tiêu chuẩn trong đó:

Tiêu chuẩn ISO 9000:2005 - Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

Tiêu chuẩn ISO 9004:2000 - Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến

Tiêu chuẩn ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá Hệ thống quản lý chất lượng và Hệ thống quản lý môi trường

Trong đó, ISO 9001 là tiêu chuẩn chính nêu ra các yêu cầu đối với hệ thống chất lượng và bao quát đầy đủ các yếu tố của hệ thống quản lý chất lượng Tổ chức, doanh nghiệp khi xây dựng hệ thống theo tiêu chuẩn này cần xác định phạm vi áp dụng tùy theo hoạt động thực tế của tổ chức

Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 gồm

(1) Phạm vi áp dụng

(2) Tiêu chuẩn trích dẫn

(3) Thuật ngữ và định nghĩa

(4) Hệ thống quản lý chất lượng

(5) Trách nhiệm lãnh đạo

(6) Quản lý nguồn lực

(7) Tạo sản phẩm

(8) Đo lường, phân tích và cải tiến

1.1.2 Tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống an toàn thực phẩm – HACCP xuất pháp từ hai phát minh lớn:

Phát minh thứ nhất: Liên quan đến Dr W E Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên

50 Dr Deming và các thành viên khác đã phát hiện ra hệ thống TQM Hệ thống này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành sản phẩm [3]

Phát minh thứ hai: Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo

để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm [5]

Hệ thống HACCP từ đó luôn có những bước phát triển qua các giai đoạn: [1]

 Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt

 Năm 1985, sau khi đánh giá của hiệu quả hệ thống, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận

hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất

cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ

 Năm 1992, NACMCF đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:

- Tiến hành phân tích mối nguy gồm: nhận diện các mối nguy tại mỗi công đoạn,

đánh giá các mối nguy đáng kể và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Xác định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới các CCP

- Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng các kết quả giám sát để hiệu chỉnh các quá trình và duy trì kiểm soát tại CCP

- Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy ngưỡng tới hạn bị vi phạm

- Thiết lập thủ tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả

- Thiết lập các thủ tục thẩm định để xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng và áp dụng tốt không

HACCP được diễn giải dưới rất nhiều khái niệm và góc độ khác nhau, có thể được kể ra như sau: [1]

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt các dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra

và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia, toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm,…

1.2 CÁC KHÁI NIỆM VÀ THUẬT NGỮ

1.2.1 Tiêu chuẩn ISO 9000:2001

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000 trên toàn thế giới đòi hỏi phải có một hệ thống thuật ngữ thống nhất Điều đó có nghĩa là mỗi khái niệm có một tên gọi và một cách định nghĩa được mọi người hiểu như nhau

a Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến chất lượng

Chất lượng: Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu

Yêu cầu: Nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc

Sự thoả mãn của khách hàng: Sự cảm nhận của khách hàng về mức độ đáp ứng yêu cầu của khách hàng

b Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến quản lý

Hệ thống quản lý chất lượng: Hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức

Cải tiến chất lượng: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng

Cải tiến liên tục: Hoạt động lặp lại để nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu

c Các thuật ngữ liên quan đến tổ chức

Tổ chức: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ

d Các thuật ngữ liên quan đến quá trình và sản phẩm

Quá trình: Tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tương tác để biến đổi đầu vào thành đầu ra

Sản phẩm: Kết quả của quá trình

Thủ tục/ qui trình: Cách thức cụ thể để tiến hành một hoạt động hay một quá trình

e Các thuật ngữ liên quan đến sự phù hợp

f Các thuật ngữ liên quan đến hệ thống tài liệu

Sổ tay chất lượng: Tài liệu qui định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức

Kế hoạch chất lượng: Tài liệu qui định các thủ tục và nguồn lực kèm theo phải được người nào áp dụng và khi nào áp dụng đối với một dự án, sản phẩm, quá trình hay hợp đồng cụ thể

Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện

g Các thuật ngữ liên quan đến xem xét

Kiểm tra: Việc đánh giá sự phù hợp bằng cách quan trắc và xét đoán kèm theo bằng phép

đo, thử nghiệm hay định cỡ thích hợp

Kiểm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu quy định đã được thực hiện

Xác nhận giá trị sử dụng: Sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu đối với việc sử dụng đã định được thực hiện

h Các thuật ngữ liên quan đến đánh giá

Đánh giá: Quá trình có hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản để nhận được bằng chứng đánh giá và xem xét đánh giá chúng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các chuẩn mực đã thảo thuận

Chuẩn mực đánh giá: Tập hợp các chính sách, thủ tục hay yêu cầu được xác định là gốc so

sánh

Bằng chứng đánh giá: Hồ sơ, việc trình bày về sự kiện hay thông tin khác liên quan tới các chuẩn mực đánh giá và có thể kiểm tra xác nhận

Chuyên giá đánh giá: Người có năng lực để tiến hành một cuộc đánh giá

Kết luận đánh giá: Đầu ra của một đánh giá cung cấp sau khi xem xét mọi phát hiện khi đánh giá

Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn

đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm

Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

Hành động khắc phục: Các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát

Giới hạn tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát tới hạn: Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

Cây quyết định: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là một điểm kiểm soát tới hạn không

Sự sai lệch: Sự vượt quá giới hạn tới hạn

Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các công đoạn hoặc các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể

Mối nguy: Các tác nhân sinh học, vật lí, hóa học trong thực phẩm hoặc tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an

toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP

Rủi ro: Ước lượng khả năng xảy ra mối nguy

Tính nghiêm trọng: Mức độ nguy hại của mối nguy nếu không kiểm soát tốt

Giới hạn thực tế (ngưỡng vận hành): Các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm

Thẩm tra: Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và tuân thủ theo kế hoạch HACCP

Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để kiểm tra sau này

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo rằng những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả

Hiện nay ISO 9000 được phần lớn các quốc gia trên thế giới chấp nhận và ban hành Từ

1990, Việt Nam đã tham gia vào rất nhiều các hoạt động của tổ chức này Năm 1996, nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và nhằm thống nhất về ngôn ngữ trong lĩnh vực quản lý chất lượng, chúng ta đã đưa tiêu chuẩn ISO 9000 vào tiêu chuẩn quốc gia với ký hiệu

là TCVN ISO 9000

Theo báo cáo của Trung tâm Năng suất Việt Nam, sau hơn 10 năm phổ biến tại VN, hiện

có gần 6.000 doanh nghiệp (DN) và 425 cơ quan hành chính nhà nước nhận được chứng chỉ ISO9001:2000 do Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) ban hành

2.2 TÌNH HÌNH ÁP DỤNG HACCP [1] [4]

Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP

Đến năm 1995 dưới sự lãnh đạo của DANIDA (Đan Mạch), ngành thuỷ sản Việt Nam đã tiến hành dự án SEAQIP (cải tiến chất lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu), tập trung vào việc triển khai áp dụng HACCP

Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam

Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Code để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị)

Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu vào EU

Cả nước hiện có khoảng 439 cơ sở chế biến xuất khẩu, trong đó có 296 cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh, còn lại là cơ sở sản xuất hàng khô và đồ hộp Khoảng 300 đơn vị sản xuất

đã áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn quốc tế (HACCP) do vậy có nhiều đơn vị đã đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính Theo ông Nguyễn Anh Tuấn, giám đốc Trung Tâm Năng Suất Việt Nam cho biết: dự kiến năm 2010 sẽ có khoảng 80% cơ sở chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ISO 22000), hiện có rất ít doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn này

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Khi thực hiện đề tài này, tôi thực hiện nghiên cứu nội dung tiêu chuẩn ISO9001:2000, tiêu chuẩn HACCP CODEX, các chương trình tư vấn của Công ty TNHH Tư Vấn Trần Đình Cửu, tài liệu và hồ sơ các dự án tư vấn xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO9001: 2000, HACCP do Công ty TNHH Tư vấn Trần Đình Cửu thực hiện và các tài liệu liên quan khác

Bằng cách so sánh, đối chiếu các yêu cầu của 2 tiêu chuẩn ISO9001:2000 & HACCP CODEX cũng như tham khảo các tài liệu liên quan, tôi xem xét tính tương đồng của các yêu cầu của ISO9001:2000 & HACCP CODEX, xác định các tài liệu và hồ sơ cần lưu trữ Từ đó xác định các tài liệu có thể tích hợp lại với nhau khi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp theo ISO9001:2000 & HACCP Kết quả của quá trình này được trình bày tại chương

4

Thông qua việc nghiên cứu các tài liệu, hồ sơ các dự án tư vấn xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO9001:2000, HACCP do Công ty TNHH Tư Vấn Trần Đình Cửu thực hiện, tôi xác định phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp, các nội dung chính của một số tài liệu hệ thống Kết quả này được trình bày tại chương 5

Chương 4

SO SÁNH CÁC YÊU CẦU CỦA ISO9001:2000 VÀ HACCP

Yêu cầu về hệ thống tài liệu 4.2 5.7

Cam kết của lãnh đạo 5.1 Bước 1 Thành lập đội HACCP

Chính sách chất lượng 5.3

Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng 5.4.2

Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi thông

tin nội bộ

5.5

Trách nhiệm và quyền hạn 5.5.1 Bước 1 Thành lập đội HACCP

Đại diện của lãnh đạo 5.5.2 Bước 1 Thành lập đội HACCP

Trao đổi thông tin nội bộ 5.5.3 Bước 1 Thành lập đội HACCP

Xem xét của lãnh đạo 5.6 Bước 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra xác

nhận

Đầu vào của việc xem xét 5.6.2

Đầu ra của việc xem xét 5.6.3

4

6 8.3

Cơ sở thiết kế và phương tiện

Cơ sở: duy tu bảo dưỡng và vệ sinh

Sử dụng duy tu và bảo dưỡng

4.2.3

Vệ sinh môi trường Nhà xưởng tạm thừi / lưu động và các xe bán hàng rong

4.4.2 6.3 6.4

7

Thoát nước và đổ chất thải

Hệ thống kiểm dịch Quản lý chất thải

Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Bước 4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất Bước 5 Kiểm tra thực tế sơ đồ quy trình

sản xuất Bước 6 Phân tích mối nguy và xác định

các biện pháp phòng ngừa Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới

hạn Bước 8 Lập các giới hạn tới hạn Hoạch định việc tạo sản phẩm 7.1

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát CCP Các quá trình liên quan đến khách hàng 7.2

Xác định các yêu cầu liên quan đến sản

Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản

phẩm

7.2.2

Trao đổi thông tin với khách hàng 7.2.3

Hoạch định thiết kế và phát triển 7.3.1

Đầu vào của thiết kế và phát triển 7.3.2

Đầu ra của thiết kế và phát triển 7.3.3

Xem xét thiết kế và phát triển 7.3.4

Bước 2 Bước 3 Bước 4 Bước 5 Bước 6

Mô tả sản phẩm Định hướng sử dụng Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Kiểm tra thực tế sơ đồ tiến trình thực tế

Phân tích mối nguy và xác định

Kiểm tra xác nhận thiết kế và phát triển 7.3.5

Xác nhận giá trị sử dụng của thiết kế và

phát triển

7.3.6

Kiểm soát thay đổi thiết kế và phát triển 7.3.7

Kiểm tra xác nhận sản phẩm mua vào 7.4.3 5.3 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào Sản xuất và cung cấp dịch vụ 7.5

Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ 7.5.1 5 Kiểm soát hoạt động

Xác nhận giá trị sử dụng của các quá

trình sản xuất và cung cấp dịch vụ

7.5.2 Bước 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra

Nhận biết và xác định nguồn gốc 7.5.3 9.1 Xác định lô hàng

Bao gói Vận chuyển Kiểm soát phương tiện theo dõi và đo

Kiểm soát nhiệt độ

Đo lường, phân tích và cải tiến 8

Theo dõi và đo lường các quá trình 8.2.3

Theo dõi và đo lường sản phẩm 8.2.4

5 Kiểm soát hoạt động

Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 8.3 5.8

Bước 10

Thủ tục thu hồi sản phẩm Thiết lập các hành động khắc phục

phục

Vai trò của chính phủ, ngành công

nghiệp, và những người tiêu dùng

2.1.2

Các nguồn thực phẩm được sản xuất

nhân khâu ban đầu

3.4 6.3

6.4

Cơ sở hạ tầng Môi trường làm việc

Cơ sở: thiết kế và phương tiện 4

Thiết bị cho kiểm soát và giám sát

thực phẩm

4.3.2 6.3

7.6

Cơ sở hạ tầng Kiểm soát thiết bị đo lường

Đồ đựng chất phế thải và các thứ

không ăn được

4.3.3 6.3 Cơ sở hạ tầng

Thoát nước và đổ chất thải 4.4.2 6.3

6.4

Cơ sở hạ tầng Môi trường làm việc

Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu 4.4.4 6.3 Cơ sở hạ tầng

6.4

Cơ sở hạ tầng Môi trường làm việc

Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm 5.1 7.2.1 &

7.2.2

7.3 8.2.3 8.2.4

Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm & Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm

Thiết kế và phát triển Theo dõi và đo lường quá trình Theo dõi và đo lường sản phẩm Những khía cạnh chủ chốt của hệ

thống kiểm soát vệ sinh

5.2

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ 5.2.1 7.5.5

8.2.3 8.2.4

Bảo toàn sản phẩm Theo dõi và đo lường quá trình Theo dõi và đo lường sản phẩm Các khâu chế biến đặc biệt 5.2.2

Yêu cầu vi sinh và yêu cầu khác 5.2.3 7.2.1 Xác định các yêu cầu liên quan đến

sản phẩm

6.4 7.3 8.2.3 &

8.2.4

Cơ sở hạ tầng Môi trường làm việc Thiết kế và phát triển Theo dõi và đo lường quá trình & theo dõi và đo lường sản phẩm Nhiễm bẩn vật lý và hóa học 5.2.5 6.3

6.4 7.3

Cơ sở hạ tầng Môi trường làm việc Thiết kế và phát triển

8.2.3 &

8.2.4

Theo dõi và đo lường quá trình & theo dõi và đo lường sản phẩm Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào 5.3 7.4 Mua hàng

8.2.4

Theo dõi và đo lường quá trình Theo dõi và đo lường sản phẩm Nước tiếp xúc với thực phẩm 5.5.1 8.2.3

8.2.4

Theo dõi và đo lường quá trình Theo dõi và đo lường sản phẩm Nước được dùng như một thành

Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch

vụ Theo dõi và đo lường quá trình Theo dõi và đo lường sản phẩm Năng lực, nhận thức và đào tạo

4.2.4

Kiểm soát tài liệu Kiểm soát hồ sơ Thủ tục thu hồi 5.8 8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Cơ sở: duy tu bảo dưỡng và vệ sinh 6 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc

làm sạch

6.1

Tổng quát 6.1.1 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Quy trình và phương pháp làm sạch 6.1.2 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Chương trình làm sạch 6.2 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc

Hệ thống kiểm dịch 6.3 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Tổng quát 6.3.1 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Ngăn chặn dịch hại xâm nhập 6.3.2 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc

Sự khu trú và ô nhiễm 6.3.3 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Giám sát và phát hiện 6.3.4 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc

Sự tiệt trừ 6.3.5 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Quản lý chất thải 6.4 6.3 & 6.4 Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Giám sát tính hiệu quả 6.5 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

Cơ sở: vệ sinh cá nhân 7

Tình trạng sức khỏe 7.1 6.4 Môi trường làm việc

Bệnh tật và tổn thương 7.2 6.4 Môi trường làm việc

Sử dụng và duy tu bảo dưỡng 8.3 6.3 Cơ sở hạ tầng

Thông tin về sản phẩm và sự hiểu

biết người tiêu dùng

7.3

Xác định các yêu cầu về sản phẩm Thiết kế và phát triển

Xác định lô hàng 9.1 7.5.3 Nhận biết và truy tìm nguồn gốc Thông tin về sản phẩm 9.2 7.2.1

7.3 5.2

Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm

Thiết kế và phát triển Hướng vào khách hàng

Hiểu biết và trách nhiệm 10.1 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo Chương trình đào tạo 10.2 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo Giảng dạy và giám sát 10.3 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm

soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp

Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm

Thiết kế và phát triển Hướng vào khách hàng

7.3 5.2

Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm

Thiết kế và phát triển Hướng vào khách hàng Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Bước 4 7.1

Lập danh sách tất cả các mối nguy

tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước

Tiến hành phân tích mối nguy

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

các mối nguy đã được xác định

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng

CCP (Nguyên tắc 4)

Bước 9 7.1

7.3

Hoạch định tạo sản phẩm Thiết kế và phát triển Thiết lập các hành động khắc phục

(Nguyên tắc 5)

Bước

10

7.1 7.3 8.3 8.5

Hoạch định tạo sản phẩm Thiết kế và phát triển Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Cải tiến

Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác

nhận (Nguyên tắc 6)

Bước

11

5.6 8.2.2

Xem xét của lãnh đạo Đánh giá nội bộ Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

4.3.1 Yêu cầu của ISO9001:2000

4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

4.2.1 Khái quát (Viết trong sổ tay chất

lượng)

4.2.2 Sổ tay chất lượng Sổ tay chất lượng

Sơ đồ quản lý chất lượng (4.2.2 c)

4.2.3 Kiểm soát tài liệu Thủ tục kiểm soát tài liệu

4.2.4 Kiểm soát hồ sơ Thủ tục kiểm soát hồ sơ

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo (Viết trong sổ tay chất

5.4.1 Mục tiêu chất lượng Các mục tiêu chất lượng

cho từng giai đoạn cụ thể

5.4.2 Hoạch định hệ thống quản lý

chất lượng

(Viết trong sổ tay chất lượng)

5.5 Trách nhiệm, quyền hạn và trao

đổi thông tin nội bộ

5.5.1 Trách nhiệm và quyền hạn

Sơ đồ tổ chức Chức năng - nhiệm vụ các

bộ phận

Mô tả công việc cho từng vị trí

5.5.2 Đại diện của lãnh đạo Quyết định bổ nhiệm đại

diện của lãnh đạo

5.5.3 Trao đổi thông tin nội bộ Quy định trao đổi thông tin

nội bộ

5.6 Xem xét của lãnh đạo

6.3 Cơ sở hạ tầng Thủ thục bảo trì – sửa chữa

thiết bị và cơ sở hạ tầng

6.4 Môi trường làm việc

Bảng quy định các yếu tố môi trường (có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm) cần kiểm soát

7 Tạo sản phẩm

7.1 Hoạch định việc tạo sản phẩm Kế hoạch chất lượng

7.2 Các quá trình liên quan đến

khách hàng

7.2.1 Xác định các yêu cầu liên quan

đến sản phẩm

Thủ tục xem xét hợp đồng / Thủ tục tiếp nhận, xem xét

và triển khai đơn hàng

7.2.2 Xem xét các yêu cầu liên quan

đến sản phẩm

7.2.3 Trao đổi thông tin với khách

hàng

7.3 Thiết kế và phát triển

7.3.1 Hoạch định thiết kế và phát triển

7.3.2 Đầu vào của thiết kế và phát

triển

7.3.3 Đầu ra của thiết kế và phát triển

7.3.4 Xem xét thiết kế và phát triển

7.3.5 Kiểm tra xác nhận thiết kế và

phát triển

Hồ sơ xem xét thiết kế

và hồ sơ về mọi hành động cần thiết khác được thực hiện

7.3.6 Xác nhận giá trị sử dụng của

tra xác nhận thiết kế và

hồ sơ về mọi hành động cần thiết khác được

Hồ sơ kết quả xác nhận giá trị sử dụng của thiết

kế và về mọi hành động cần thiết khác được thực hiện

7.3.7 Kiểm soát thay đổi thiết kế và

7.4 Mua hàng

7.4.1 Quá trình mua hàng

7.4.2 Thông tin mua hàng

Thủ tục đánh giá lựa chọn nhà cung cấp (bao gồm tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá)

Thủ tục mua hàng

Hồ sơ đánh giá lựa chọn nhà cung cấp và các hành động nảy sinh

7.4.3 Kiểm tra xác nhận sản phẩm

mua vào

7.5 Sản xuất và cung cấp dịch vụ

7.5.1 Kiểm soát sản xuất và cung cấp

trình, (nếu Công ty có quá

trình mà đầu ra của nó không thể đo lường được trước khi chuyển giao)

Các hồ sơ liên quan đến quá trình đặc biệt (đầu

ra của chúng không đo lường được trước khi chuyển giao)

7.5.3 Nhận biết và xác định nguồn gốc Hệ thống nhãn và kiểm soát

số lô (hệ thống báo cáo)

Hồ sơ nhận biết nguồn gốc (hồ sơ lô, hệ thống nhãn, hệ thống báo cáo )

7.5.4 Tài sản của khách hàng (Viết trong sổ tay chất

7.6 Kiểm soát phương tiện theo dõi

và đo lường

Thủ tục kiểm soát phương tiện theo dõi và đo lường (kiểm tra, hiệu chuẩn/kiểm định, )

Hồ sơ về kết quả hiệu chuẩn và kiểm tra các thiết bị đo lường

8 Đo lường, phân tích và cải tiến

8.1 Khái quát

8.2 Theo dõi và đo lường

8.2.1 Sự thỏa mãn của khách hàng Thủ tục tiếp nhận thông tin

phản hồi và giải quyết khiếu nại của khách hàng

8.2.2 Đánh giá nội bộ Thủ tục đánh giá chất lượng

nội bộ

Hồ sơ đánh giá chất lượng nội bộ

8.2.3 Theo dõi và đo lường các quá

8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù

hợp

Thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Hồ sơ liên quan đến các sản phẩm không phù hợp

8.4 Phân tích dữ liệu Thủ tục phân tích dữ liệu

Thủ tục hành động khắc phục và phòng ngừa

Hồ sơ về hành động phòng ngừa

4.3.2 Yêu cầu của HACCP

Đề nghị Quốc Tế về Quy phạm thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

1 Mục tiêu

2 Phạm vi, áp dụng và định nghĩa

2.1 Phạm vi

2.1.1 Chu trình thực phẩm

2.1.2 Vai trò của chính phủ, ngành công

nghiệp, và những người tiêu dùng

2.2 Sử dụng

2.3 Định nghĩa

3.1 Vệ sinh môi trường Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP 3.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất

một cách vệ sinh

3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển Chương trình GMP Hồ sơ giám sát GMP 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá

nhân khâu ban đầu

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

4 Cơ sở: thiết kế và phương tiện

4.2.1 Thiết kế và bố trí Sơ đồ bố trí mặt bằng

nhà xưởng, bao gồm việc mô tả đường đi của người, đường đi của nguyên liệu/sản phẩm, đường đi của nước thải/chất thải/khí thải,

Hồ sơ thẩm tra xác nhận sơ đồ phù hợp với thực tế

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà

xưởng

4.2.3 Nhà xưởng tạm thời / lưu động và

các xe bán hàng rong

4.3 Thiết bị

4.3.1 Yêu cầu chung

4.3.2 Thiết bị cho kiểm soát và giám sát

không ăn được

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

4.4 Phương tiện

4.4.1 Cung cấp nước (1) Sơ đồ hệ thống

cấp nước (bao gồm dấu hiệu nhận biết các điểm lấy mẫu) (2) Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước

Hồ sơ giám sát chất lượng nước

4.4.2 Thoát nước và đổ chất thải Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu

vực vệ sinh

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ Chương trình SSOP

Chương trình GMP

Kế hoạch HACCP

Hồ sơ kiểm soát

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông

gió

Chương trình SSOP Hồ sơ kiểm soát điều

kiện môi trường 4.4.7 Chiếu sáng Chương trình SSOP Hồ sơ kiểm soát điều

kiện môi trường

Chương trình SSOP

Hồ sơ giám sát

5.1 Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm Hồ sơ giám sát các

công đoạn sản xuất 5.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ

thống kiểm soát vệ sinh

5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Hồ sơ giám sát và hồ sơ

hiệu chuẩn thiết bị 5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt Chương trình GMP Hồ sơ giám sát

5.2.3 Yêu cầu vi sinh và yêu cầu khác Chương trình GMP

Kế hoạch HACCP

Hồ sơ giám sát

5.2.4 Nhiễm chéo vi sinh

5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào Chương trình GMP Hồ sơ kiểm tra nguyên

liệu nhận vào

5.5 Nước

5.5.1 Nước tiếp xúc với thực phẩm

5.5.2 Nước được dùng như một thành

phần của thực phẩm

5.5.3 Nước đá và hơi nước

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

5.7 Tài liệu và hồ sơ

5.8 Thủ tục thu hồi Thủ tục thu hồi sản

phẩm

Hồ sơ liên quan đến thu hồi sản phẩm

6 Cơ sở: duy tu bảo dưỡng và vệ sinh

6.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc

làm sạch

6.1.1 Tổng quát

6.1.2 Quy trình và phương pháp làm sạch Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

6.2 Chương trình làm sạch Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP 6.3 Hệ thống kiểm dịch Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP 6.3.1 Tổng quát

6.3.2 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập

6.3.3 Sự khu trú và ô nhiễm

6.3.4 Giám sát và phát hiện

6.3.5 Sự tiệt trừ

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

6.4 Quản lý chất thải Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP 6.5 Giám sát tính hiệu quả

7 Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

8.1 Tổng quát

8.2 Yêu cầu

8.3 Sử dụng và duy tu bảo dưỡng Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

9 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu

biết người tiêu dùng

10.1 Hiểu biết và trách nhiệm

Hồ sơ về đào tạo nhân

viên

10.2 Chương trình đào tạo

10.3 Giảng dạy và giám sát

10.4 Đào tạo lại

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

Bước 2 Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm

Bước 3 Mục đích sử dụng Bảng mô tả sản phẩm

Bước 4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Sơ đồ quy trình công

nghệ Bước 5 Kiểm tra thực tế sơ đồ tiến trình sản

xuất

Biên bản ghi nhận quá trình kiểm tra thực tế và các điều chỉnh nếu có Bước 6 Lập danh sách tất cả các mối nguy

tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước

Tiến hành phân tích mối nguy

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

các mối nguy đã được xác định

(Nguyên tắc 1)

Hướng dẫn đánh giá mức độ đáng kể của các mối nguy được xác định

Các tài liệu giúp xác định phương pháp kiểm soát mối nguy

Bảng tổng hợp phân tích mối nguy

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

– CCP (Nguyên tắc 2)

Sơ đồ cây quyết định Bảng tổng hợp xác định

CCP Bước 8 Lập giới hạn tới hạn cho từng –

CCP (Nguyên tắc 3)

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho

(1) Các tài liệu làm

cơ sở xác định giới hạn tới hạn

Hồ sơ về các hành động sửa chữa được thực hiện

vệ sinh và các tài liệu liên quan khác)

4.3.3 Tích hợp các yêu cầu của ISO9001:2000 & HACCP CODEX

Stt Tài liệu theo

ISO9001:2000

Tài liệu theo HACCP Tài liệu tích hợp

2 Thủ tục kiểm soát tài liệu Thủ tục kiểm soát tài liệu

4 Quyết định thành lập ban

ISO

Quyết định thành lập đội HACCP

Quyết định thành lập đội An toàn thực phẩm

7 Quy định trách nhiệm và

quyền hạn

Quy định trách nhiệm và quyền hạn

8 Quy định trao đổi thông tin

nội bộ

Quy định trao đổi thông tin nội bộ

Stt Tài liệu theo

ISO9001:2000

Tài liệu theo HACCP Tài liệu tích hợp

10 Thủ tục đào tạo Thủ tục đào tạo Thủ tục đào tạo

11 Thủ tục bảo trì thiết bị Thủ tục bảo trì thiết bị

12 Thủ tục sửa chữa thiết bị Thủ tục sửa chữa thiết bị

14 Kế hoạch chất lượng Kế hoạch HACCP Kế hoạch HACCP

Thủ tục đánh giá lựa chọn nhà cung cấp và mua hàng

22 Các hướng dẫn công việc,