Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 90012000 và HACCP

Với mong muốn tìm hiểu hệ thống tài liệu đó tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ théng tài liệu tích hợp cho hệ thống quản lý chất lượng theo 1SO9001:2

ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU PHƯƠN G PHÁP XÂY DỰNG HE

QUAN LY CHAT LƯỢN G THEO ISO9001:2000 VA HACCP

THU VIEN TRƯỜNG 9H KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

— TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập — Tự do — Hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh ngày tháng năm 2008 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP

(Chú ý - Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)

HỌ VÀ TÊN : Huỳnh Như Kim Ngân

1- Đầu đề Đồ án : |

NGHIEN CUU PHUONG PHAP XAY DUNG HE THONG TAI LIEU

CHO HE THONG QUAN LY CHAT LUOGNG TICH HOP THEO TIEU CHUAN

ISO9001:2000 VÀ HACCP

2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :

2.1 Nghiên cứu tổng quan về ISO 9000 và HACCP

2.2 Tìm hiểu sơ lược tình hình áp dung ISO 9001 va HACCP tai Việt nam

2.3 Nghiên cứu so sánh các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO9001:2000 và HACCP, xác định các

tài liệu cần xây dựng và các hồ sơ cần lưu trữ

2.4 Nghiên cứu phương pháp biên soạn và xây dựng hệ thống tài liệu

2.5 Đưa ra các kết luận, hướng dẫn và đề nghị (nếu có)

3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : 26-07-2008

4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 20-10-2008

PHAM XUAN TIEN Hướng dẫn chính

Ngày &4 thang AC nim 2008 TRUONG KHOA NGUOI HUONG DAN CHINH

(Ky va ghi ré ho tén) (Ký và ghi rõ họ tên)

ee

Phạm Xuân Tiến

trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tạo môi

trường học tập và nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian học

tại trường

Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến quý thầy cô đã

truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm làm việc quí báu

trong suốt những năm ngồi ghế giảng đường

Đặc biệt, em chân thành cám ơn thầy Phạm Xuân Tiến,

thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp em hoàn thành luận văn tốt

TOM TAT BO AN

Với nhu cầu luôn đòi hỏi và quyền được đáp ứng các nguồn thực phẩm sạch của người tiêu dùng, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm luôn tìm mọi phương pháp phù hợp và hiệu quả để càng nâng cao chất lượng cho sản phẩm của mình Bên cạnh việc sử dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 va HACCP riéng biệt thì việc tích hợp hai hệ thống cảng mang lại hiệu quả cao hơn Việc tích hợp hai hệ thống cần có một quá trình nghiên cứu cụ thé, bao gồm việc xây dựng một

hệ thống tài liệu tích hợp của chúng Với mong muốn tìm hiểu hệ thống tài liệu đó tôi đã tiến hành thực hiện đề tài :

“Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ théng tài liệu tích hợp cho hệ thống quản lý chất lượng theo 1SO9001:2000 và HACCP” với những nội dung sau :

©_ Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử của hệ thống ISO và HACCP

© Tinh hinh ap dung ISO 9001:2000 va HACCP ở Việt Nam

© Phuong phap nghién ctu viéc tich hop tài liệu cho hai hệ thông

©_ So sánh các yêu cầu của ISO9001:2000 và HACCP để tìm ra sự tương ứng giữa chúng về các điều khoản, yêu cầu về các tài liệu và hỗ sơ, từ đó tích hợp các yêu cầu

về tài liệu, hồ sơ của ISO và HACCP

©_ Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu gồm nội dung và các phương pháp để xây dựng tài liệu, hồ sơ

e_ Kết luận và đề xuất

Mule LUC veces eeeeecsescesssssesssccsceseessssscsecsucerssausesesaccsssssesessasusssursaesuesasssussaesaes iv

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN VÈ ISO 9000 VÀ HACCP - se: 1

1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 cccccccscccseesseestessesssecsstssusssrecsussrecenessucsusessees 1

1.1.2 Tiêu chuẩn HACCP wo cccccccscssssssssssssesssessseccsvessesesseessusssneesnecasacssvece 3

1.2 Các khái niệm và thuật ngữ -LQQ TQ Hy He, „5

1.2.1 Tiêu chuẩn ISO 9000:2005 ch ch n1 E011 2121111 1Ex1xe 5

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -°- ° se 5s 11

CHUONG 4 SO SANH CAC YEU CAU CUA ISO 9001:2000

VÀ HACCP o0 HN LH T212 0E 4092199116921 221e024xg52 12

4.1 Sự tương ứng giữa ISO 9001:2000 va HACCP ceccsessccsteccessseeeees 12

4.2 Su tuong ting gitta HACCP va ISO 9001:2000 w.eececcesssesesesesseeseeseeees 16

4.3.Yêu cầu về tài Hu va HS SO scccccccsccesssssesesssssssssesssssssssssssesssssssssessese 23

iv

4.3.1 Yêu câu của ISO 9001:2000 2 c2 c1 HH 1111 11esrrrrki 23

4.3.2 Yêu cầu của HACCP - 22c 2 2222211222112 re, 28

4.3.3.Tích hợp các yêu cầu của ISO 9001:2000 và HACCP CODEX 34

CHƯƠNG 5 PHƯƠNG PHÁP XÂY DUNG HE THONG TAI LIỆU 37 |

5.1,Cấu trúc của hệ thống tải liệu 5c St TT 2E 1 2ExEEtEEErerree 37

5.2.Phương pháp biên soạn tài liệu - - cà nà nSn HH ng rsệc 37

5.2.1.Phương pháp biên soạn -G nn nh nnH HH HH HH 37

5.2.2.Bồ cục của tài liỆu ch tt TH E215 151 errrcresea 38

5.3.Trình tự biên soạn các tài liệu hệ thống quản lý chất lượng 39

5.4.Nội dung chính của một số tài liệu cần xây dựng mm 40

5.4.1.Sơ đồ quản lý chất lượng ccccccscnHn 2H 40

5.4.2.Số tay chất lượng sàn ng HE 1111111111111 1E cxe 40

5.4.3.Các thú tục về tài liệu và hỖ sơ so s 2s cv vEerrsrskrsree 44

5.4.4.Tài liệu về trách nhiệm và quyền hạn trao đối thông tin nội bộ 46

5.4,6, Thủ tục bảo trì - sửa chữa thiết bị và cơ sở hạ tằng 49

5.4.7.Tài liệu liên quan đến đảm bảo môi trường làm việc " 51

5.4.8.Tai liéu liên quan đến việc tạo sản phẩm .-.cs-c«- 52

5.4.9.Tai liệu đánh giá, đo lường, phân tích và cải tiến - 64

CHƯƠNG 6 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤTT «-cs<cccecscessceeerssrrs 74

Tài liệu tham khảoO cuc HH HT HH ky tu I

Phu luc A: TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất- Các yêu cầu II

Phụ lục B: Đề nghị quốc tế về quy phạm thực hành những nguyên tắc chung về

vệ sinh thực phẩm (HACCP CODEX) con nen teen Ui

1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000

1§O được viết tắt từ “The International Organization for Standardization” (Té chite tiéu chuẩn hóa quốc tế) trụ sở đặt tại Genève (Thụy sĩ) Mục tiêu của ISO là thúc đây sự phát triển của'cônig tác tiéu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và địch vụ trên phạm vi toàn thế giới cũng như góp phần vào việc phát triển

sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và kinh tế Kết quả của các hoạt động

kỹ thuật của ISO là các tiêu chuẩn quốc tế ISO Phạm vi hoạt động của ISO bao trùm tất cả các lĩnh vực, trừ điện và điện tử thuộc phạm vi trách nhiệm của Uỷ ban Điện Quốc tế (IEC)

15O được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn nhưng chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947 ISO cé ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên

đăng ký, Thành viên của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có

duy nhất một cơ quan/té chúc đại dién tham gia ISO Năm 2000, trên 70% thành viên của ISO

là các cơ quan chính phủ được thành lập theo luật định Số còn lại (có thể là hiệp hội hoặc cơ quan tư nhân) tuy không phải là cơ quan chính phủ nhưng được chính phủ thừa nhận là đại điện duy nhất cho quốc gia tại tổ chức này Cũng trong năm 2000, ISO có 148 nước thành viên, trong đó: 97 thành viên đây đủ, 36 thành viên thông tấn và 15 thành viên dang ky [6]

Quá trình hình thành bộ tiêu chuẩn ISO 9000 với những cột mốc đáng chú ý sau: [2]

se - Sự hình thành bộ tiêu chuẩn này bắt nguồn từ việc nghiên cứu các tiêu chuẩn đảm bảo

chất lượng cho các dự án quân sự do Ủy ban đảm bảo chất lượng của Hiệp ước quân

sự Bắc Đại Tây Dương (NATO) vẻ chất lượng cho tàu APOLO của Nasa, máy bay Concorde của Anh, Pháp công bố vào năm 1955

* Nam 1969, Anh và Pháp thừa nhận lẫn nhau về tiêu chuẩn quốc phòng với các hệ thống đảm báo chất lượng của người thầu phụ thuộc vào các thành viên của NATO,

® Năm 1972, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 4891 —- Hướng dẫn dam bao chất lượng

®_ Năm 1979, Viện tiêu chuẩn Anh bản hành tiêu chuẩn BS 5750 - Tiền thân của ISO SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân c “Trang 1/74

Nghiên cứu phương pháp xá)! dựng hệ thông tài liệu tích hợp cho HTOQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

9000

e - Năm 1987, ISO công bố lần đầu tiên bộ ISO 9000 khuyến cáo áp dụng trong các nước

thành viên và trên toàn thế giới

« Nam 1994, B6 ISO 9000 được tu chỉnh lại và bổ xung thêm một số tiêu chuẩn mới

® - Năm 2000, Bộ ISO 9000 được tu chỉnh nói trên lại được sửa đổi lần nữa và ban hành

Các nguyên tắc cơ bản của ISO 9000

(1) Chất lượng sản phẩm do hệ thống quản trị chất lượng quyết định

(2) Đề hoạt động có hiệu quả nhất thiết phải làm đúng ngay từ đầu

(3) Phương châm “PHÒNG NGỪA” là chính, việc giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện và

dữ liệu

(4) Quản trị hóa theo quá trình

(5) Thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng

(6) Chú trọng đến xây dựng hệ thống phục vụ bán và sau ban

(7) Trách nhiệm trước tiên thuộc về người quản lý

(8) Yêu tô con người giữ vai trò quan trọng và xuyên suốt

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 hiện hành gồm 4 tiêu chuẩn trong đó:

Tiêu chuẩn ISO 9000:2005 - Hệ thông quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

Tiêu chuẩn ISO 9004:2000 - Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến

Tiêu chuẩn ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá Hệ thống quản lý chất lượng và Hệ

thống quản lý môi trường

Trong đó, ISO 9001 là tiêu chuẩn chính nêu ra các yêu cầu đối với hệ thống chất lượng và bao quát đầy đủ các yếu tố của hệ thống quản lý chất lượng Tổ chức, doanh nghiệp khi xây dựng hệ thống theo tiêu chuẩn này cần xác định phạm vi áp dụng tùy theo hoạt động thực tế của tô chức,

Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 gồm

Aghiên cứu phương pháp xây dụng hệ thông tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

(5) Trach nhiệm lãnh đạo

(6) Quản lý nguồn lực

(7) Tạo sản phẩm

(8) Đo lường, phân tích và cải tiến

1.1.2 Tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống an toàn thực phẩm - HACCP xuất pháp từ hai phát minh lớn:

Phát minh thứ nhất: Liên quan đến Dr W E Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên

30 Dr Deming và các thành viên khác đã phát hiện ra hệ théng TQM Hệ thông này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành sản phẩm [3]

Phát mình thứ hai: Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo

để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm

nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mỗi nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu ap dung khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tôi tân để kiểm soát an toàn - thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiêu rủi ro của các môi nguy đôi với an toàn thực phẩm [5]

Hệ thống HÁCCP từ đó luôn có những bước phát triển qua các giai đoạn: [l] -

s - Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống

Clostridium Botulinum 1a loại gây ra ngộ độc thịt

® Năm 1985, sau khi đánh giá của hiệu quả hệ thống, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Ky (US — NAS) kién nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận

hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất

cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ

® - Năm 1992, NACMCPF đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:

- Tiên hành phân tích môi nguy gồm: nhận diện các mối nguy tại mỗi công đoạn,

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân 7” ”” “Tạng374

Nghiên cứu phương pháp xâu dựng hệ thông lài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

đánh giá các mỗi nguy đáng kế và xác định các biện pháp phòng ngừa -

-_ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Xac định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới cac CCP

- _ Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng các kết quả giám sát để hiệu chỉnh các quá

trình và duy trì kiểm soát tại CCP

- Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thay ngưỡng tới hạn bị vi phạm :

- _ Thiết lập thủ tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả

- Thiết lập các thủ tục thấm định để xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng và áp dụng tốt không

HACCP được diễn giải dưới rất nhiều khái niệm và góc độ khác nhau, có thể được kế ra

như sau: [1]

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mỗi nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thé giới Khi ấp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mỗi nguy có thể xây ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mỗi nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt các dây chuyển sản xuất, từ khâu nguyên liệu

ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra

và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia, toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thê công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm,

Nghiên cứu phương pháp xdy dựng hệ thống tài liệu tích hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

1.2 CÁC KHÁI NIỆM VÀ THUẬT NGỮ

1.2.1 Tiêu chuẩn ISO 9000:2005

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000 trên toàn thế giới đòi hỏi phải có một hệ thống thuật

ngữ thông nhất Điều đó có nghĩa là mỗi khái niệm có một tên gọi và một cách định nghĩa được mọi người hiểu như nhau

a Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến chất lượng

Chất lượng: Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu

Yêu cầu: Nhu cầu hay mông đợi đã được công bế, ngầm hiểu chung hay bắt buộc

Sự thoả mãn của khách hàng: Sự cảm nhận của khách hàng về mức độ đáp ứng yêu cầu

của khách hàng

b Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến quản ý

Hệ thông quân lý chất lượng: Hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức

về chất lượng

Chính sách chất lượng: Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có liên quan đến chất

lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức

Mục tiêu chất lượng: Điều định tìm kiếm hay nhắm tới có liên quan đến chất lượng

Hoạch định chất lượng: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan dé thực hiện các mục tiêu chất lượng

Cải tiến chất lượng: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng

Cải tiến liên tục: Hoạt động lặp lại để nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu

c Các thuật ngữ liên quan đến tổ chức

Tổ chức: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bồ trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ

Nghiên cứu phương pháp xdy dung hé thống tòi liệu tích hop cho HTOQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

d Các thuật ngữ liên quan đến quá trình và sẵn phẩm

Quá trình: Tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tương tác để biến đổi đầu vào thành đầu ra

Sản phâm: Kết quá của quá trình

Thủ tuục/ qui trình: Cách thức cụ thể để tiến hành một hoạt động hay một quá trình

e Các thuật ngữ liên quan đến sự phù hợp

Sư phù hợp: Đáp ứng một yêu câu

Hành đông khắc phục: Hành động được tiến hành để loại bó nguyên nhân của sự không

phù hợp đã được phát hiện hay các tình trạng không mong muốn khác oo Hành đông phòng ngửa: Hành động được tiến hành để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp tiềm tàng hay các tình trạng không mong muốn tiềm tang khác

Các thuật ngũ liên quan đến hệ thong tài liệu

Số tay chất lượng: Tài liệu qui định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức

Kế hoạch chất lượng: Tài liệu qui định các thủ tục và nguồn lực kèm theo phải được người nào áp dụng và khi nào áp dụng đối với một du an, san phẩm, quá trình hay hợp đồng cụ thé

Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện

g Các thuật ngữ liên quan đến xem xét

Kiểm tra: Việc đánh giá sự phù hợp bằng cách quan trắc và xét đoán kèm theo bằng phép

đo, thủ nghiệm hay định cỡ thích hợp

Kiểm trạ xác nhận: Sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu quy định đã được thực hiện

xác nhân giá trị sử dụng: Sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan răng các yêu câu đôi với việc sử dụng đã định được thực hiện

h Cúc thuật ngữ liên quan đến đính giá

Đánh giá: Quá trình có hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản để nhận được bằng chứng đánh giá và xem xét đánh giá chúng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các chuẩn mực đã thảo thuận

Chuẩn mực đánh giá: Tập hợp các chính sách, thủ tục hay yêu cầu được xác định là gốc so

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân ˆ có — Trang 6/74 ¬

Nghiên cứu phương pháp xây dụng hệ thông tài liệu tích hop cho ATQLCL theo 1SO9001:2000 & HACCP

sánh

Băng chứng đánh giá: Hồ sơ, việc trình bày về sự kiện hay thông tin khác liên quan tới các

chuân mực đánh giá và có thể kiểm tra xác nhận ,

Chuyên giá đánh giá: Người có năng lực để tiền hành một cuộc đánh giá

Kết luân đánh giá: Đầu ra của một đánh giá cung cấp sau khi xem xét mọi phát hiện khi

đánh gia

1.2.2 HACCP CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point system): Hệ thống phân tích mỗi

nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Kế hoạch HACCP: Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm

soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực

phẩm

Kiểm soát: Tiên hanh tat cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn

đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm

Biên pháp kiểm soát: Các hoạt động có thê dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối

với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

Hành động khắc phục: Các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm

soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mắt kiểm soát

Giới hạn tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không

thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát tới hạn: Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự kiểm soát này có

thể được áp dụng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm và giảm nó xuống

mức có thể chấp nhận được

Cây quyết đỉnh: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm

kiểm soát cö phải là một điểm kiểm soát tới hạn không ,

Sự sai lệch: Sự vượt quá giới hạn tới hạn

Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thông trình tự các công đoạn hoặc các hoạt

động được sử dụng đề sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể ;

Méi nguy: Các tác nhân sinh học, vật lí, hóa học trong thực phẩm hoặc tiềm Ấn trong thực

phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều

kiện dan dén su xuat hiện các mối nguy đó, để quyết định môi nguy nảo là đáng kế đổi với an

Nghiên cứu phương pháp xây dụng hệ thống lài liệu tích hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

toàn thực phẩm phải nêu trong ké hoach HACCP

Rủi ro: Ước lượng khả năng xây ra mỗi nguy

Tính nghiêm trọng: Mức độ nguy hại của mỗi nguy nếu không kiểm soát tốt

Giới hạn thực tế (ngưỡng vận hành): Các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm

Thẩm tra: Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và tuân thủ theo kế hoạch

HACCP | |

Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có

được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để kiểm tra sau này

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và

quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo rằng những điều kiện cơ bản cho chương trình

HACCP hoạt động có hiệu quả

SVTH: Huynh NhuKimNgin SSS Thang 8/74

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thông tài liệu tích hop cho HIQLCL theo ISQ9001;2000 & HACCP

Chuong 2

TINH HINH AP DUNG ISO 9001:2000 VA HACCP

TAI VIET NAM

2.1 TINH HINH AP DUNG ISO 9000 [4] [7]

Từ Hội nghị chất lượng Việt Nam lần thứ I, được tổ chức tại Cung văn hóa hữu nghị Hà Nội vào tháng 8/1995 do Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng (TCĐLCL) khởi xướng đến nay đã hơn 13 năm Một trong những thành tựu nỗi bật của phong trào này chính là hoạt động quảng bá cho áp dụng ISO rộng khắp cả nước Đây là một kết quả đáng ghi nhận đối với tất cả các bên có liên quan, trong đó có các tổ chức tư vấn, các tổ chức này đã có công trong việc biến những yêu cầu khô khan-của ISO 9000 thành những thực tế sinh động tại hầu hết các doanh nghiệp chọn áp dụng mô hình Quản lý chất lượng theo ISO

Hiện nay ISO 9000 được phần lớn các quốc gia trên thế giới chấp nhận và ban hành Từ

1990, Việt Nam đã tham gia vào rất nhiều các hoạt động của tổ chức này Năm 1996, nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và nhằm thống nhất về ngôn ngữ trong lĩnh vực quản lý chất lượng, chúng ta đã đưa tiêu chuẩn ISO 9000 vào tiêu chuẩn quốc gia với ký hiệu

la TEVN ISO 9000

Theo báo cáo của Trung tâm Năng suất Việt Nam, sau hơn 10 năm phổ biển tại VN, hiện

có gần 6.000 doanh nghiệp (DN) và 425 cơ quan hành chính nhà nước nhận được chứng chỉ

ISO9001:2000 do Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) ban hành

2.2, TINH HiNH AP DUNG HACCP [1] [4]

Tai Viét Nam, vao dau những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP tất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc ap dung HACCP

Đến năm 1995 đưới sự lãnh đạo của DANIDA (Đan Mạch), ngành thuỷ sản Việt Nam đã tiễn hành dy an SEAQIP (cai tién chat lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu), tập trung vào việc

triển khai áp dụng HACCP

- Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam

Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Code để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị)

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thông tài liệu tích hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu vào EU

Cả nước hiện có khoảng 439 cơ sở chế biến xuất khẩu, trong đó có 296 cơ sở chế biến

thuỷ sản đông lạnh, còn lại là cơ sở sản xuất hàng khô và đề hộp Khoảng 300 đơn vị sản xuất

đã áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toản quốc tế (HACCP) do vậy có nhiều đơn vị đã đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính Theo ông Nguyễn Anh Tuan, giám đốc Trung Tâm Năng Suất Việt Nam cho biết: dự kiến năm 2010 sẽ có khoảng 80% cơ sở chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ISO 22000), biện có rất ít doanh

nghiệp đạt tiêu chuẩn này

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngan Su Trang 10/74

Nghiên cửu phuong pháp xây dựng hệ thông tài liệu tích hợp cho HTOLCL theo ISO9001:21100 & HACCP

Chương 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -

Khi thực hiện để tài này, tôi thực hiện nghiên cứu nội dung tiêu chuẩn ISO9001:2000, tiêu chuẩn HACCP CODEX, các chương trình tư vấn của Công ty TNHH Tư Vấn Trần Đình Cứu,

tài liệu và hồ sơ các dự án tư vấn xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO9001: 2000, HACCP do Công ty TNHH Tư vấn Trần Đình Cửu thực hiện và các tài liệu

liên quan khác

Bằng cách so sánh, đối chiếu các yêu cầu của 2 tiêu chuẩn ISO9001:2000 & HACCP

CODEX cũng như tham khảo các tài liệu liên quan, tôi xem xét tính tương đồng của các yêu

cầu của ISO9001:2000 & HACCP CODEX, xác định các tài liệu và hồ sơ cần lưu trữ Từ đó

Xác định các tài liệu có thể tích hợp lại với nhau khi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp theo ISO9001:2000 & HACCP Kết quả của quá trình này được trình bày tại chương

Thông qua việc nghiên cứu các tải liệu, hồ sơ các dự án tư vấn xây đựng hệ thông quản lý

chất lượng theo ISO9001:2000, HACCP do Công ty TNHH Tư Vấn Trần Đình Cửu thực hiện,

tôi xác định phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp, các nội dung chính của một số tài liệu hệ thống Kết quả này được trình bày tại chương 5

SVTH: Huỳnh NhưKimNgân Tangl/4

Yêu cầu chung 4.1

Yêu cầu về hệ thống tài liệu “14.2 5.7 |Tài liệu và hồ sơ

Bước 12 | Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ Khái quát 4.2.1

Số tay chất lượng 4.2.2) 5.7 |Tài liệu và hồ sơ

Bước 12 | Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ Kiểm soát tài liệu 4.2.3) 5.7 |Tài liệu và hé so

Buse 12 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hỗ sơ

Kiểm soát hề sơ 4244| 5.7 [Tài liệu và hồ sơ

Bước 12| Thiết lập tai liệu vả lưu giữ hồ sơ Trách nhiệm của lãnh đạo 5

Cam kết của lãnh đạo 5.1 | Bước I1 | Thành lập đội HACCP

Hướng vào khách hàng 5.2 9 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu

biết của người tiêu dùng,

Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng |5.4.2

Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi thông | 5.5

tin nội bộ

Trách nhiệm và quyển hạn 5.5.1 Bước 1 |Thành lập đội HACCP

Đại diện của lãnh đạo 3.5.2 Bước 1 | Thành lập đội HACCP

Trao đổi thông tỉn nội bộ 5.5.3} Bude 1 | Thành lập đội HACCP

Xem xét của lãnh đạo 56 |Bước 11|Thiết lập thủ tục thẩm tra xác

nhận

Đầu vào của việc xem xét 5.6.2

Đầu ra của việc xem xét 5.6.3

Cơ sở hạ tầng 6.3 Cơ sở thiết kế và phương tiện

1 Cơ sở: duy tu bảo đưỡng và vệ

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thông tòi liệu tích hợp cho HTOLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

Môi trường làm việc 6.4 3.1 |Vệ sinh môi trường

4.2.3 |Nhà xưởng tạm thửi / lưu động và

các xe bán hàng rong 4.4.2 | Thoát nước và để chất thải

sản xuất Bước 6 |Phân tích mối nguy và xác định

các biện pháp phòng ngừa

| Bước 7 |Xác định các điểm kiểm soát tới

hạn Bước 8 |Lập các giới hạn tới hạn

Bước 9 | Thiết lập hệ thống giám sat CCP

Các quá trình liên quan đến khách hàng |7.2

Xác định các yêu cầu liên quan đến sản |7.2.] 9 Thông tin về sân phẩm và sự hiểu phẩm biết của người tiêu dùng

Bước 2 |Mô tả sản phâm và xác định mục

&3 lấích sử dụng Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản | 7.2.2

phẩm

Trao đổi thông tin với khách hàng 7.2.3}:

Thiét ké va phat trién 7.3 |Bước2 |Mô tả sản phẩm

Hoạch định thiết kế và phát triển 7.3.1IBước 3 | Định hướng sử dụng

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân ˆ Trang 14/74

Nghiên củu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hop cho HTQLCL theo IS09001:2000 & HACCP

Đầu vào của thiết kế va phát triển 7.3.2

Đầu ra của thiết kế và phát triển 7.3.3

Xem xét thiết kế và phát triển 7.3.4

Kiểm tra xác nhận thiết kế và phát triển ` |7.3.5

Xác nhận giá trị sử dụng của thiết kế và |7.3.6

phát triển

Kiểm soát thay đổi thiết kế và phát triển |7.3.7

Mua hàng 7.4 3 Khâu ban đầu

Quá trình mua hàng 7.4.1

Thông tin mua hàng 7.4.2

Kiểm tra xác nhận sản phẩm mua vào 7.43} 5.3 |Kiểm soát nguyên liệu đầu vào Sản xuất và cung cấp dịch vụ 7.5

Kiểm soát sản xuất và Cung cấp dịchvụ [7.5.1 5 Kiểm soát hoạt động

Xác nhận giá trị sử dụng của các quá|7.5.2| Bước 11 | Thiết lập thủ tục thẩm tra

trình sản xuất và cung cấp dịch vụ

Nhận biết và xác định nguồn gốc 7.5.3| 9.1 |Xác định lô hàng

Tài sản của khách hàng 7.5.4

Bảo toàn sản phẩm 7.5.5) 3.3 |Xủ lý, bảo quản và vận chuyển

5.2 |Nhiing khia cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh

5.4 |Bao gói

8 Van chuyén Kiểm soát phương tiện theo dõi và đo 7.6 4.3.2 |Thiết bị cho giám sát và kiểm soát

4.4.5 | Kiểm soát nhiệt độ

Đo lường, phân tích và cải tiễn 8

Theo dõi và đo lường các quá trình 8.2.3 aoe, ˆ

5 Kiêm soát hoạt động Theo dõi và đo lường sản phẩm 8.2.4 ộ

Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 8.3 5.8 |Thủ tục thu hồi sản phẩm

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc

phục Phân tích đữ liệu 8.4

Cài tiền 8.5

Cải tiễn thường xuyên 8.5.1

Hanh déng khac phuc 8.5.2/ Bude 10 | Thiét lập các hành động khắc

Vai trò của chính pht, nganh céng|2.1.2

nghiệp, và những người tiêu dùng

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thông tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

Định nghĩa 23.13 Thuật ngữ và định nghĩa

Khâu ban đầu 3

Vệ sinh môi trường 3.1] 6.4 Môi trường làm việc

Các nguồn thực phẩm được sản xuất |3.2 7.4 Mua hàng

một cách vệ sinh

Xử lý, bảo quản và vận chuyển 3.3 75.1 Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch

7.5.5 vụ

Bảo toàn sản phẩm Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá |3.4 6.3 Co sé ha ting

nhân khâu ban đầu 6.4 Môi trường làm việc

Cơ sở: thiết kế và phương tiện 4

Yéu cau chung 4.3.1 6.3 Co sé ha tang

Thiết bị cho kiếm soát và giám sát|4.3.22 |6.3 Cơ sở hạ tầng

thực phẩm 7.6 Kiểm soát thiết bị đo lường:

Đồ đụng chất phế thải và các thứ|43.3 |63 Cơ sở hạ tầng

không ăn được

Phương tiện 4.4 6.3 Cơ sở hạ tầng

Cung cấp nước 44.1 ló43 Cơ sở hạ tầng

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hop cho HTQLCL theo IS09001:2000 & HACCP

6.4 Môi trường làm việc

Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu :

vực vệ sinh _

Kiểm soát nhiệt độ 44.5 |8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

Chat lượng không khí và sự thông 446 6.3 Cơ sở hạ tầng

gió | |64 Môi trường làm việc

s 6.3 Cơ sở hạ tầng

6.4 Môi trường làm việc

Bao quan 44.8 |7.5.5 Bảo toàn sản phẩm

7.3 Thiết kế và phát triển

Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm |5.1 8.2.3 Theo dõi và do lường quá trình

8.2.4 Theo dõi và đo lường sản phẩm Những khía cạnh chủ chốt của hệ|5.2

thống kiểm soát vệ sinh

7.5.5 |Bảo toàn sản phẩm

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ 5.2.1 |8.2.3 Theo đõi và đo lường quá trình

8.2.4 Theo dõi và đo lường sản phẩm Các khâu chế biến đặc biệt 5.2.2

Xác định các yêu cầu liên quan đến

Yêu cầu vi sinh và yêu cầu khác 323 17.21 sản phẩm

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 18/74

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thông tài liệu tích hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

6.4 Môi trường làm việc

7.3 Thiết kế và phát triển

8.2.3 &|Theo dõi và đo lường quá trình &

8.2.4 theo dõi và đo lường sản phẩm

6.4 Môi trường làm việc

73 Thiết kế và phát triển 8.2.3 &|Theo ddi và do lường quá trình &

8.2.4 theo dõi và đo lường sản phẩm

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào 5.3 7.4 Mua hang

Bao goi 5.4 7.5.5 Bảo toàn sản phẩm

Nước 5.5 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

§.2.4 | Theo dõi và đo lường sản phẩm

Nước tiếp xúc với thực phẩm 5.5.1 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

8.2.4 Theo dõi và đo lường sản phẩm

Nước được dùng như một thành|5.52 |8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

phần của thực phẩm 8.2.4 Theo đối và đo lường sản phẩm

- 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình Nước đá và hơi nước 5.5.3 :

8.2.4 Theo đõi và đo lường sản phầm

7.5.1 Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch

vụ Quản lý và giám sát 3.6 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

§.2.4 Theo đối và đo lường sản phẩm

6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

4.2.4 |Kiểm soát hồ sơ

Thủ tục thu hồi 5.8 8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 19/74

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hop cho HTQLCL theo 1SO9001:2000 & HACCP

làm sạch

:Tổng quát 6.1.1 |6.3&6.4|Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Quy trình và phương pháp làm sạch |6.1.2 |6.3 &6.4/Co so ha tâng và môi: trường làm

việc Chương trình làm sạch 6.2 6.3 & 6.4l Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

, viéc

Hệ thông kiểm dich 6.3 6.3 & 6.4|Cơ sở hạ tầng và môi trường làm| °

việc Tổng quát 6.3.1 |6.3&6.4|Cơ sở hạ tầng và môi trường làm

việc Ngăn chặn dịch hại xâm nhập 6.3.2 16.3 &6.4|Cơ sở hạ tầng và môi trường làm)

việc Giám sát tính hiệu quả 6.5 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình

Cơ sở: vệ sinh cá nhân 7

Tình trạng sức khỏe 71 164 Môi trường làm việc

Bệnh tật và tổn thương 7.2 6.4 Môi trường làm việc

SVTH:H uỳnh Như Kim Ngân Tran 8 20/74

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống lài liệu tích họp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

Vệ sinh cá nhân 7.3 6.4 Môi trường làm việc

Hanh vi cá nhân 7.4 6.2.2 {Nang lực, nhận thức và đào tao

6.4 Môi trường làm việc Khách tham quan 7.5 6.4 Môi trường làm việc

Vận chuyển §

Tổng quát 8.1 7.5.5 Bảo toàn sản phẩm

Yêu cầu 8.2 7.5.5 Bảo toàn sản phẩm

Sử dụng và duy tu bảo đưỡng 8.3 6.3 Cơ sở hạ tầng

Thông tin về sản phẩm và sự hiểu |9 7.2.1 Xác định các yêu cầu về sản phẩm

biết người tiêu dùng 73 Thiét ké va phat trién

Xac dinh 16 hang 9] 17543 Nhận biết và truy tìm nguồn gốc

Thông tin về sản phẩm 9.2 7.2.1 Xác định các yêu câu liên quan đến

Hiểu biết và trách nhiệm 10.1 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đảo tạo

Chương trình đào tạo 10,2 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

Giảng dạy và giảm sat 10.3 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

Đào tạo lại 10.4 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

THU VIEN

set eat xz stn ses wna L-TAUONG-DH-KY THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

A0A4=239>

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

Hệ thông phân tích mỗi nguy và điểm kiểm

soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp

dụng

Thành lập đội HACCP Bước 1 |5.5 Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi

5] Cam kết của lãnh đạo

Mô tả sản phẩm Bước 2 {7.2.1 Xác định các yêu cầu liên quan đến

sản phẩm

7.3 Thiết kế và phát triển

5.2 Hướng vào khách hàng Mục đích sử dụng Bước 3 {7.2.1 Xác định các yêu cầu liên quan đến

7.3 Thiết kế và phát triển

5.2 Hướng vào khách hàng ' Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất |Bước 4 |7.1 Hoạch định việc tạo sản phẩm

7.3 Thiét ké va phat trién

Kiểm tra thực tế sơ đồ tiến trình sản |Bước 5 |7.1 Hoạch định việc tạo sản phẩm

xuất | 173 Thiét ké va phat trién

Lập danh sách tất cả các mỗi nguy |Bước 6 |7.1 Hoạch định việc tạo sản phẩm

tiềm ân liên quan đến mỗi bước 73 Thiết kế va phát triển

Tiến hành phân tích mối nguy

Nghiên cửu các biện pháp kiểm soát

các mối nguy đã được xác định

(Nguyên tắc 1)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn | Bước 7 |7.1 Hoạch định viêc tạo sản phẩm

— CCP (Nguyên tắc 2) 7.3 Thiết kế và phát triển

Lập giới hạn tới hạn cho từng — CCP | Bước 8 Í7.1 Hoạch định việc tạo sản phẩm

(Nguyên tắc 3) 73 Thiết kế và pháttiển -

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng | Bước 9 |7.] Hoạch định tạo sản phẩm

SVTH: Huynh Nhu Kim Ngan Trang 22/74

Nghiên cứu phương pháp xáy dựng hệ thông tài liệu tích hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

CCP (Nguyén tac 4) 7.3 Thiết kế và phát triển

Thiết lập các hành động khắc phục|Bước |7.1 Hoạch định tạo sản phẩm

(Nguyên tắc 5) 10 7.3 Thiết kế và phát triển

8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

8.5 Cải tiến Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác|Bước |5.6 Xem xét của lãnh đạo

nhận (Nguyên tắc 6) 11 8.2.2 Đánh giá nội bộ

Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ|lBước |4.2.3 &|Kiểm soát tài liệu & Kiểm soát hồ

Dao tao - 6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

4.3 VÊU CÂU VE TAI LIEU VA HO SO

4.3.1 Yêu cầu của ISO9001:2000

SVTH: Huynh Nhu Kim Ngân Trang 23/74

Nghiên cứu phương pháp xây đụng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTOLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

4.2.3 Kiểm soát tài liệu Thủ tục kiểm soát tài liệu

4.2.4 Kiểm soát hồ sơ Thủ tục kiểm soát hồ sơ

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

đế trong số tay chất 5.1 Cam kết của lãnh đạo

(Viet trong sé tay chất

Mô tả công việc cho từng vị, trí

5.5.2 Đại diện của lãnh đạo } "¬ i

diện của lãnh đạo ị

5.5.3 Trao đối thông tin nội bộ nội bộ

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Tang 24/74 -

Nghiên cứu phương pháp xây đựng hệ thống tài liệu tích hop cho ATQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

5.6 Xem xét ctia lanh dao

5.6.2 Đâu vào của việc xem xét

lượng)

` ‘(Viet trong sé tay chất

5.6.3 Đâu ra của việc xem xét ,

6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

Thu tuc dao tao

Thủ tục tuyển dụng nhân sự Hồ sơ vê giáo duc, dao

tạo, kỹ năng và kinh :nghiệm chuyên môn

6.4 Môi trường làm việc

| Bang quy định các yếu tố môi trường (có ảnh hướng cân kiêm soát

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thẳng tời liệu tích hợp cho HTOLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

Xem xét các yêu cầu liên quan

Xác nhận giá trị sử dụng Ua Tha tuc thiét ké san pham

(nếu Công ty có hoạt động

Hồ sơ về kết quả kiêm

Itra xác nhận thiết kê và

hô sơ về mọi hành động

‘can thiết khác được

Hồ sơ ket quả xác nhận giá trị sử dụng của thiết

kê và về mọi hành động cần thiết khác được

Hỗ sơ kết quả của việc lxem xét các thay đôi thiệt kê và các hành động cân thiết

7.4.2 Thông tin mua hàng

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân i |

Thủ tục đánh giá lựa chọn nhà cung cấp (bao gồm tiêu chuẩn và phương pháp đánh

giả)

“Thủ tre mua hàng

Hồ sơ đánh giá lựa

‘chon nha cung cap va

7.5 Sản xuất và cung cấp dịch vụ

Kiểm soát sản xuất và cung cấp -

75.1 Các hướng dân công việc

dịch vụ

Thủ tục đánh giá năng lực:

nhân viên, năng lực thiết bị, ' Các hồ sơ liên quan đến Xác nhận giá trị sử dụng của các | tính đầy đủ của quy quá trình đặc biệt (đầu 7.5.2 quá trình sản xuất và cung cấp|trình, »ếu Công ty có quá ra của chúng không đo dịch vụ trình mà đấu ra của nó lường được trước khi

| không thể ấo lường được chuyển giao) (rước khi chuyển giao)

'Hồ sơ nhận biết nguồn

` ks ¡Hệ thống nhãn và kiểm soát gốc (hồ sơ lô, hệ thống 7.5.3 Nhận biết và xác định nguôn gốc | „ , : „

sô lô (hệ thông báo cáo) nhãn, hệ thông báo

Thủ tục kiểm soát phương|_ to

a „ wf, Hồ sơ về kết quả hiệu Kiêm soát phương tiện theo dõi tiện theo đõi và đo lường, „ a

và đo lường (kiếm tra, hiệu chuânkim! |

; :thiệt bị đo lường định, )

8 Đo lường, phân tích và cải tiễn | |

SVTH: Huynh Nhu Kim Ngan Trang 27/74

Nghiên cứu phương pháp xây dung hệ thông tài liệu tích hợp cho HTOLCL theo 1SO9001:2000 & HACCP

8.2.3

trinh

Theo dõi và đo lường các qua: (Viét trong số tay chất

lượng)

8.2.4 Theo đối và đo lường sản phẩm (Mết trong số tay chất

iluong)

Hỗ sơ kiêm tra xác

nhận sự phù hợp của

sản phẩm so với các yêu câu

:Hồ sơ liên quan đến các

Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thông tài liệu tich-hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

2.1.1 Chu trình thực phẩm

2.1.2 Vai trò của chính phủ, ngành công

nghiệp, và những người tiêu dùng

một cách vệ sinh

3.3 Xử lý, bảo quân và vận chuyên Chương trình GMP_ |Hỗồ sơ giám sát GMP

3.4 Lam sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá| Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

nhân khâu ban đầu

42 Nhà xưởng và các phòng Hướng dẫn kiểm tralHồ sơ kiểm tra tình

bảo trì nhà xưởng và trạng cơ sở hạ tầng đáp

cơ sở hạ tầng ứng các yêu cầu của

tiêu chuẩn

4.2.1 Thiét ké va bé tri Sơ đồ bố trí mặt bằng|Hồ sơ thấm tra xác

nhà xưởng, bao gồm nhận sơ dé phi hop voi

việc mô tả đường đi |thục tế

của người, đường đi của nguyên liệu/sản phẩm, đường đi của nước thải/chất thai/khi thai,

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân s Trang 29/74

Nghiên cứu phương pháp xây dụng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCTL theo 1SO9001:2000 & HACCP

4.3.1 Yéu cau chung

4.3.2 Thiết bị cho kiểm soát và giảm sát|Quy định kiểm tra|Hồ sơ kiểm tra và hiệu

thực phẩm thiết bị giám sát chuẩn 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ Chương trình SSOP | Hé so gidm sat SSOP

không ăn được 4.4 Phương tiện

4.41 Cung cấp nước (1) So đồ hệ thống|Hồ sơ giám sát chất

cấp nước (bao gồm lượng nước dâu hiệu nhận biết

các điểm lấy mẫu)

(2) Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước 4.4.2 |Thoát nước và đồ chất thải Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP 4.2.3 !Làm sạch - | Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP 4.4.4 [Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu| Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP

vực vệ sinh

4.4.5 _ |Kiểm soát nhiệt độ Chương trình SSOP |Hồ sơ kiểm soát

Chương trình GMP

Kế hoạch HACCP

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông | Chương trình SSOP !Hồ sơ kiểm soát điều

4.4.7 |Chiếu sáng Chương trình SSOP |Hồ sơ kiểm soát điều

kiện môi trường 4.4.8 Bảo quản Chương trìnhGMP_ |Hồ sơ giám sát

Chương trình SSOP 3.1 Kiểm soát mỗi nguy cho thực phẩm Hồ sơ giám sát các

SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 30/74

Nghiên cứu phương pháp xây dụng hệ thông tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

thống kiểm soát vệ sinh

5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Hồ sơ giám sát và hồ sơ

hiệu chuẩn thiết bị

5.2.2 | Các khâu chế biến đặc biệt Chương trình GMP_ |Hồ sơ giám sát

5.2.3 Yêu cầu vi sinh và yêu cầu khác Chương trình GMP_ |Hỗ sơ giám sát

5.5 Nước Chương trình SSOP_ | Hồ sơ giám sát SSOP 5.5.1 Nước tiếp xúc với thực phẩm

5.5.2 Nước được dùng như một thành

phân của thực phẩm

5.5.3 [Nước đá và hơi nước

5.7 Tài liệu và hồ sơ

5.8 Thủ tục thu hồi Thủ tục thu hồi sản| Hồ sơ liên quan đến thu |

phẩm hồi sản phẩm

6 Cơ sở: duy tu bảo dưỡng và vệ sinh

6.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc

6.2 Chuong trinh lam sach Chương trình SSOP_ |Hỗ sơ giám sát SSOP

6.3 Hệ thông kiểm dịch Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP'

6.3.1 Téng quat

6.3.2 |Ngăn chặn dịch hại xâm nhập Chương trình SSOP Hồ sơ giám sát SSOP

6.3.3 Sự khu trú và ô nhiễm | 6.3.4 Giám sát và phát hiện

6.3.5 | Su tiệt trừ

6.4 Quản lý chất thải Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP 6.5 Giám sát tính hiệu quả

7 Cơ sở: vệ sinh cá nhân

71 Tình trạng sức khỏe Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP 7.2 Bệnh tật và tổn thương

743 Vệ sinh cả nhân Chương trình SSOP_ |Hồ sơ giám sát SSOP 7.4 Hành vị cá nhân

7.5 Khách tham quan

8 Van chuyén Chương trình GMP_ |Hồ sơ giám sát GMP 8.1 Téng quat

8.2 Yêu cầu

8.3 Sử dụng và duy tu bảo dưỡng Chương trình SSOP_ |Hỗ sơ giám sát SSOP

9 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu |Mô tả sản phẩm

biết người tiêu dùng

9] Xác định lô hàng Chương trình GMP_ |Hồề sơ giảm sat GMP 9.2 Théng tin vé san pham Mô tả sản phẩm

9.4 Giáo dục người tiêu đùng Mô ta sản phẩm

!10 Dao tao Hồ sơ về đào tạo nhân

Tran g 32/74

Nghiên cứu phương pháp xả) dựng hệ thông tôi liéu tich hop cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP

10.2 Chuong trinh dao tao

10.3 Giang day va gidm sat

10.4 Dao tao lai

Hé thong phân tích mỗi nguy va điểm kiểm soát tới han (HACCP)

và các hướng dẫn ấp dụng Bước L | Thành lập d61 HACCP Quyết định thành lập Hồ sơ về giáo dục, đào

đội HACCP tạo, kỹ năng và kinh

nghiệm chuyên môn

của các thành viên

trong đội Bước 2 |Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm

Bước 3 |Mục đích sử dụng Bảng mô tả sản phẩm

Bước 4 | Thiết lập sơ đề tiễn trình sản xuất |Sơ đồ quy trình công

nghệ Bước 5 |Kiêm tra thực tế sơ đồ tiến trình sản Biên bản ghi nhận quá

các điều chỉnh nếu có Bước 6 |Lập danh sách tất cả các mối nguy |Hướng dẫn đánh giá|Bảng tổng hợp phân

tiềm Ấn liên quan đến mỗi bước mức độ đáng kể của |tích mối nguy Tiến hành phân tích mỗi nguy các mỗi nguy được

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát |xác định các mối nguy đã được xác định|Các tài liệu giúp xác (Nguyên tắc 1) định phương pháp : kiểm soát mỗi nguy Bước 7 |Xác định các điểm kiểm soát tới hạn | Sơ đỗ cây quyết định | Bảng tổng hợp xác định

Bước 8 |Lập giới hạn tới hạn cho từng —|(1) Các tài liệu làm

CCP (Nguyên tắc 3) cơ sở xác định giới Bude 9 |Thiết lập hệ thống giám sát cho hạn tới hạn

SVTH: Huynh Nhu Kim Ngân a “Thang 33/14 —

Nghiên cứu phương pháp xảy dụng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo 1SO9001:2000 & HACCP

Hồ sơ về các hành động sửa chữa được thực

vệ sinh và các tài liệu

Bước - |Thiết lập các hành động khắc phục Lik

lBước |Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác

1 |Sốổ tay chất lượng Số tay chất lượng

2 ¡Thủ tục kiểm soát tài liệu Thủ tục kiểm soát tài liệu

3 Thủ tục kiểm soát hồ sơ Thủ tục kiểm soát hồ sơ

4 Quyết định thành lập ban Quyết định thành lập đội Quyết định thành lập đội An

5 |Mục tiêu chất lượng Mục tiêu chất lượng