Nghiên cứu chế biến khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư

Nắm ăn được xem như một loại thịt sạch, rau sạch; là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các loại acid amin trong đó có nhiều loại không thay thế, không gây xơ vữa động mạch

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

KA

ĐỎ AN TOT NGHIEP

NGHIEN CUU CHE BIEN KHO BO CHAY AN

LIEN TU NAM BAO NGU

GVHD : TS Truong Thanh Long SVTH : Nguyễn Hoàng Quý MSSV : 105110095

— TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TP Hé Chi Minh, ngay thang năm 20

NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP

(Chu y : Sinh vién phai dân tờ náy vào trang thứ nhất của bản 'thuyết mình)

5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn

1 pkelleag FED ẤM sentence

2 ee eeccescannasiecssse —enennnnuuanesenerennsuneesesessussouuansseccessanusnasseeesscenanoaneceses

 ch HH1 T111 1111 1g tren rrrerrirrrrske CC 384848848414244 0111 140200.4177421711217101A1eT1 11

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rỗ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

sa

TS Trương Thanh Long

LOI CAM Gy

Ro

Với lòng trì ân em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

% Thay Truong Thanh Long, thay da tan tam hướng dẫn, tạo

điều kiện giúp em hoàn thành tốt đồ án này

® Đẳng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả các quý thấy cô đã

tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng em

trong suốt khóa học tại trường

% Thây trưởng khoa cùng tất cả các thấy cô trong phòng thí

nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận

lợi cho chúng em thực hiện tốt đề tài

% Sau cing chúng tôi xin chân thành cảm ơn mọi sự động

viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã

cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tỉnh thân trong suốt thời gian

học tập và thực hiện đô án vừa qua

Tp Hồ Chí Minh 08/ 2009

Nguyễn Hoàng Quý

Ất đế tệ vi

TOM TAT DO AN

sollice

Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất khô bò chay ăn liền từ

nắm Bào Ngư

ị Nội dung gồm những phần sau:

> Tìm hiểu tổng quan về nắm ăn và nắm Bào Ngư

> Khảo sát thành phần hóa lý của nắm Bào Ngư

+ +

> Nghiên cứu qui trình chế biến khô bò chay ăn liền từ nắm Bào Ngư: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm trong quá

trình ngâm đến khả năng khử mùi trong nắm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ say

Khảo sát thời gian sấy và hàm âm cuối

Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ

Sau khi chế biến thành phẩm, em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc

kiểm tra các thông số hoá lí, vi sinh và đánh giá cảm quan thi hiếu người tiêu dùng

cho sản phẩm

LOI MG DAUD ecssessssssesssssecsssecsssuessssvecsssssecssusessunecssuvecssueceusesesssesecsuisecssuessnaveessaees ix

CHUONG 1: TONG QUAN TALI LIEU wcssccsssssssssssssessccsssssscssssessscnseecssnsecessessess 1

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG -s°+«eCEvsetovesevveeetzzvserocse 2

BHHdađắaa5ÉŸÊỶÝ 2

1.1.2 Nắm ăn c t2 HH HH TH ng ng re nen 3

1.1.4 Sản lượng và giá trị kinh tẾ s- set EEESEE27111112111111122211e12.cEx 8 1.1.5 Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống ¿-©2+e+2cvzv2EveErsesrrreeea 13

1.2 NAM BAO NGƯ ss-222+ed€9E22.L442E2E esootovvreessesoa 14

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bao NQU 14

1.2.2 Đặc điểm một số loài nắm Bào Ngư được nuôi trồng hiện nay lồ

MỤC LỤC

1.2.3 Giá trị đinh dưỡng và một số tính chất được lý của nắm Bào Ngư 18

1.2.4 Nuôi trồng nắm Bào Ngư ¿ 5< 222k HE H131 0111 111 pcxcrree 20 1.2.5 Thu hoạch và bảo quản nắm Bào Ngư s55 5+c2csczxeerxecree 23 CHUONG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 NGUYÊN LIỆU 0° s£©sE+s2+2EEEeS9xdeeSSeovveocaeeervdee 26 2.1.1 Nguyên liệu chính «tt tt xxx HH HH1 01kg Hư Hy hp 26 PA VAN (a0 0n 26

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . -vcssseessoserreee 29 2.2.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nắm Bào Ngư 30

2.2.2 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất khô bò chay 34

2.2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 42

2.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 42

2.2.5 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

2.2.6 Phương pháp tính giá thành sản phẩm .- ¿5:55 scccvccscxrree 44 CHUONG 3: KET QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45

3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nắm Bào Ngư 46

3.2 Khảo sát quy trình sản Xuất - se seesss se +sveseesserszesssessersee 46 3.2.1 Khảo sát chế độ xử lý mùi của nấm 2 1.171212.7.721101717 270 46 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào lên các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm . - 2: ©2+kz E1 22111112112117111271117T111112111.1/1 1.11 creg 48 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy . - c5 ccccccrseei 50 3.2.4 Khao sat về thời gian sấy và hàm ẩm cuối (W) -ccccce¿ 32 3.2.5 Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ . -: 54 3.2.6 Đánh giá thị hiếu cho sam pham .ccccccssssessseesseessesssssesseessecsseesseensveese 57

ix

MỤC LỤC

3.3 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 58

3.3.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm . 2: c<ccecsecccred 58

3.3.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .- 2<: cseczcrced 58

3.4 Gid thamh sAn pham, cssccsssesccssessssssesssessssvscssssvecsssesssssessessvessssveesesseeese 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO °°°©9+999959995115015505971501270000010nnpror I

PHY LUC csssssssssssssersssrscssssovenssosssessasssnssessacssesseasseasarssarseacacosacacacseneacecarsenseces iil PHY LUC A: Két qua phan tich chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư IV

PHỤ LỤC B: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Vv PHỤ LỤC C: Kết quả phân tích thống kê các mẫu khảo sát Vv PHỤ LỤC D: Mẫu phiếu đánh giá cảm QUANG n4 4644686 1456 x PHỤ LỤC E: Kết quả phân tích đánh GIA CAIN QUAH e5 << 5< sSss55 Xi

PHỤ LỤC E: Phiếu kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh cho san pham XVII

PHỤ LỤC G: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý XVIH

PHY LUC H: Phuong pháp tính tỷ lệ hao hụt khối lượng XXIII

MỤC LỤC

Hình 1.1: Một số LOGE NGM ooececccccecccecscssssessesssesssssressussssssvestsesssessssssssscsssesssessvessessuessuseaveseee 3 Hình 1.2: Một số loài nấm ăn phổ 72 RE RE 4

Hình 1.3: Chu trình sống Của HẤM H101 2t 2tr errereeo 14

Hình 1.4: Quy trình trồng nắm Bào Ngư trên bã tmia cccccccccseeeeetrec 21 Hình 1.5: Quy trình trong ndm Bao Neue trén MAt CUO ecccccsssssssssssssssssssssssssssasssse 22 Hình 2.1: Bào Ngư trắng Pleurotus fÏoridq sec ng 11v 26

Hình 22: Đường Biên Hòd à HH HH ng 11111112 tre 27

Hình 2.3: Muối i0E, con 0H H120 eeeaeeeuuei 27

Hình 2.4: Cúc loại gÌA VỆ ác TH TT HH HH HH HH HH HH tro 28

Hình 2.5: Sơ đồ phương pháp [240112/8<7 ĐEN ru 29

Hình 2.6: Máy äo pI HH HH ng 11 2 rerxo 32

Hình 2.7: Máy äo độ Brix TH HH H112 ren trau 32

Hình 2.8: Máy ghép mí chân không ác TH nh 1 HH He, 32

Hình 2.9: Tủ sấy HH HH Hee 33

Hình 2.11: Quy trình sản xuất khô bò chay từ nắm Bào Ngựư ằ neo 34 Hình 3.1: Đỏ HÂU SẬH Sàn HH H0 HH HH Hee 56 Hình 3.2: ĐỎ HÂH à tt the Hang g1 na 56 Hình 3.3: Đỏ nâu hơi VẰH, à cuc nu HH HH 2111 cu 36 FHih 3.42 VON coecesecsescescceesteseseasesssesesssssusssssutssesussuessssacssessussucevssecsurssevsnsavssussvenueaneeseeaeees 36

Hình 4.1: Quy trình chế biến khô bò chay từ nắm Bào Ngự, cccsscvrcve 32

DANH MỤC BIEU Ð BIẾU ĐÔ 3.1: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến sự giảm ẩm

BIEU ĐÔ 3.2: Biến thiên của hàm ẩm phụ thuộc vào thời gian

BIEU DO 3.3: Biểu đô khảo sát thị hiễu dành cho sản phẩm

MỤC LỤC

xii

MỤC LỤC

MUC LUC BANG

BANG 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nắm ăn phổ

DI -4 5

BANG 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nắm ăn phổ biến 6

BANG I.3: Tổng sản lượng nắm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 — 2006 9

BANG 1.4: Tình hình xuất khẩu một số các loại nấm ở một số nước trên thế giới10

BẢNG 1.5: Đặc điểm sinh học của một số loài nắm trồng phổ biến 16

BẢNG 1.6: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nắm Bao Ngư 19

BANG 1.7: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nắm Bào Ngư 19

BẢNG 2.1: Các thông số được cố định trong quy trÌnh se sseeeserseres 38

BẢNG 2.2: Thành phần công thức gia vị cố định trên 1000 gram nguyên liệu 4I

BẢNG 2.3: Các công thức phối chế gia vị -:2-©22z+22+xeteEExestrreerrrereee 42

BẢNG 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 2 22ctv2xztecvveevrrrrrrrrecee 43

BANG 3.1: Thành phần hóa lý của nắm Bào Ngư 25:526ccccecccricrree 46

BẢNG 3.2: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nồng độ muối lên mùi của sản

BANG 3.4: Mã hóa mẫu cho mẫu là chế độ xào 2-5cc2t2SvSE22x22E2Eerrxeree 48

BẢNG 3.5: So sánh kết quả đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu nhóm X48

BẢNG 3.7: Mã hóa mẫu cho mẫu là nhiệt độ sấy -¿-©c5cc-ccvcecrrczee 50

BẢNG 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm N 50

BANG 3.9: Đặc điểm chất lượng sản phẩm sau khi khảo sát . 51

xiii

Mã hóa mẫu cho mẫu là hàm âm

So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm A

Mô tả sản phâm sau khi khảo sát - Ăn Set egegreeec

Sự biến đổi âm theo thời gian sấy

Mã hóa mẫu cho mẫu là công thức gia vị

So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm C

Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với các công thức phối chế

Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm Kết quả phân tích chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm

Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

LOI MO DAU

Be HoH

Từ lâu nghành sản xuất thực phẩm của chúng ta mới chỉ biết khai thác đến hai

giới thực vật và động vật để chế biến thành những sản phẩm thực phẩm Nếu động vật

chủ yếu dồi dào về protein thì thực vật lại cung cấp cho chúng ta một lượng phong phú

về khoáng và vitamin cùng với một lượng lớn chất xơ Tuy nhiên, với xu hướng xã hội

ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, thì văn hóa âm thực cũng

đòi hỏi được đa dạng về số lượng cũng như hoàn thiện về chất lượng Do đó việc kết hợp

một chế độ cân đối từ hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu

cầu của người tiêu dùng hiện nay

Nắm ăn được xem như một loại thịt sạch, rau sạch; là thực phẩm giàu dinh dưỡng,

chứa nhiều protein và các loại acid amin trong đó có nhiều loại không thay thế, không

gây xơ vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động

vật, nắm còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất và mang một hương vị rất riêng

biệt Bên cạnh đó, nắm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng mà

ở nguồn nguyên liệu động vật không có được Do vậy nắm được xem như một loại thực

phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp ứng được những nhu cầu hoàn

thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay Không những thế, nắm còn được coi như

một loại thực phẩm có thể thay thế hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn

chay và ăn kiêng hiện nay Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nắm ăn còn rất đơn

điệu, việc khai thác sử dụng nguyên liệu nằm chế biến công nghiệp thì còn rất ít

Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng, những năm gần đây, vấn đề

nghiên cứu và sản xuất nắm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát triển mạnh, trở thành

LỜI MỞ ĐÀU

1 nghành công nghiệp thực thụ, nghề trồng nấm ngày càng được cơ giới hóa cao, với kỹ

thuật tiên tiến và nắm được sử dụng ngày một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, phố sử

dụng của nắm được thị trường tiêu thụ chấp nhận ngày một đa dạng Cùng với xu hướng

không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng cho thị trường tiêu thụ của nắm ăn nói chung

và nắm bào ngư nói riêng và để đáp ứng nhu cầu đa dạng về thị hiếu người tiêu dùng trên

thị trường các nguyên liệu về giá trị, sử dụng của nấm ăn và đa dạng hóa sản phẩm từ

nắm ăn đang được các nhà thực phẩm cũng như các nhà nông nghiệp phát triển khai thác

quan tâm nâng cao giá trị kinh tê của loại nông sản này

Để góp phần làm phong phú thêm các chủng loại sản phẩm nấm ăn nói chung và

nam bào ngư nói riêng, và để bắt kịp thị hiểu của người tiêu dùng, với sự đồng ý của

khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí

Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, tôi đã đăng ký thực hiện để

tài: “Nghiên cứu chế biến sân phẩm khô bò chay ăn liền từ nắm bào ngư”

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

TT

1.1 Giới thiệu chung

1.1.1 Nấm

Nấm là những sinh vật nhân thật, có thành tế bào chủ yếu bằng kitin Phần lớn

nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nắm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số nắm khác lại phát triển đưới dạng đơn bào [15] Nắm không có lục

lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự

phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, nắm cũng không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật Quá trình sinh sản hữu tính hoặc vô tính của nắm thường

thông qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt gọi là quá thể

Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, định

dưỡng và sinh sản, nắm được xếp thành một giới riêng Trong hệ thống phân loại của Whitaker (1969), sinh vat được xếp thành 5 giới, trong đó nấm được xếp vào giới thứ

3 ngang hàng với động vật và thực vật [1] Giới nấm có nhiều loài, đại diện tiêu biểu là

nam mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể), chúng đa dạng về hình dáng, kích thước, màu sắc, gôm nhiêu chủng loại và sống ở khắp nơi

Cũng như các giới khác, nắm cũng góp phần không nhỏ vào việc phục vụ cho sản xuất cũng như trong đời sống của con người chẳng hạn như: Vi nấm đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất Nắm còn được dùng để sản

xuất chất kháng sinh (nắm mốc), điều chế hoóc môn , dược liệu trong y học và nhiều

loại enzym trong công nghiệp sinh hóa, .[15].Trong đó phải kê đến sự đóng góp quan

trọng của nấm trong nghành chế biến thực phẩm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thực

phẩm (các qua trình lên men), cung cấp chất dinh dưỡng (nấm ăn), và ngoai ra con có tác dụng trị liệu (nắm dược liệu) Tuy vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất hoạt động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và polyketit, là những chất độc đối

với động vật lẫn con người

———————————e—=— >——>—> -srsrsasasrarnsranananaờnẵtn

Hình] I: Một số loại nâm (từ trái qua: ndm men Saccharomyces cerevisiae, nam gay

ảo giác Amanita muscaria, nấm Hương, nắm Tử Thân.)[15}

1.1.2 Nấm ăn

Nắm ăn là một loại nắm lớn (quả thể) được xem như một rau cao cấp, cung cấp một phần thực phẩm cho con người Bởi nắm ăn không chỉ thơm ngon, có giá trị dinh

dưỡng cao mà nhiều loài còn có tác dụng trị liệu Nắm ăn đã xuất hiện hàng ngàn năm

trước công nguyên, chúng mọc tự nhiên trong các khu rừng, trên những cánh đồng, với

hàng trăm chủng loài khác nhau

Theo các tài liệu khảo cô thì từ thời đại đồ đá cũ (5000 — 4000 năm trước công

nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử đụng nhiều

loại nắm ăn từ thiên nhiên Năm 400 — 300 trước công nguyên, cũng tại Trung Quốc

đã có những miêu tả khoa học về sinh về sinh lý, sinh thái của không ít các loại nam ăn

và đã được xác định là mỹ thực (thức ăn quý) trong các cung đình ở Trung Hoa Từ

thời ay nắm được coi là một nhóm sinh vật đặc biệt, không phải là thực vật [1]

Chính vì vậy, từ lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nắm với các giống

nắm đã được chọn lọc để vừa đảm bảo an toàn, vừa có chất lượng cao lại vừa có thể

sản xuất ở quy mô lớn, phổ biến như là nắm Mỡ (4garicus bisporus), được trồng ở ít

nhất 70 quốc gia trên thế giới Những dạng khác của 4.bisporus là portabella va nam

Mũ (crimini) cũng được trồng thương mại Nhiều loại nắm châu Á cũng được trồng và

tiêu thụ rộng rãi là nắm Rom (Volvariella volvacea), nam Huong (Lentinula edodes),

nắm Bào Ngư (Pleurotux ostreafus), Mộc Nhĩ (Auricularia auricula-judae), nắm Kim

Cham (Flammulina) [15]

Hình 1.2: Một số loài nắm ăn phổ biến [15]

1.1.3 Giá trị đỉnh dưỡng và khả năng trị liệu của nam ăn

1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Nấm ăn không chỉ ăn ngon mà thành phần dinh dưỡng rất phong phú, nếu xét

về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất cứ một loại rau

quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thay

thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người Ngoài ra còn có các chất đường, lipiđ, chất khoáng, vitamin là các chất cần thiết khác Theo phân tích của nhiều

nhà nắm học, trong nắm mỡ có 17 acid amin, nắm Hương có 18 acid amin mà trong

các loài rau không thể có được (xem bảng 1.1) Hàm lượng protein trong nắm chiếm

30 — 50% (trọng lượng khô hoặc 3 — 5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần

quýt, 12 lần táo

Nắm ăn có nhiều loại vitamin Nắm Bảo Ngư có § loại, trong đó vitamin C và

PP khá cao, nắm mối và nắm vòng mật có nhiều vitamin A Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con người Nếu so với rau rất nghéo sinh t6 By, thì chỉ cần ăn 3g nắm tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố Bị; cho nhu cầu mỗi ngày

Tương tự như các loại rau cải, nam là nguồn khoáng rất tốt, lượng chất khoáng

trong nắm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô Nắm Rơm được ghi

CHƯƠNG 1 TÓNG QUAN TÀI LIỆU

nhận là giàu kali (K), natri (Na), calci (Ca), phospho (P) va magié (Mg) Phosphat và

sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nắm Ở quả thê trưởng thành, lượng Na và P giảm,

trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về

khoáng mỗi ngày (xem bảng 1.2)

Trong nấm ăn tổng lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia; acid lipoic

không bão hòa chiếm 74 — 83% Cho nên nắm ăn là một loại thức ăn làm giảm béo

Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nắm ăn phố

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

Bang 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nắm ăn phổ biến[3]

(% tính trên trọng lượng khô; năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô)

Loại nam Mau Độ ẩm | Protein | Béo | Carbon Soi | Tro | Nang | N guin

phân ban thô (%) | hydrat | (%) lượng | tham

(%)

Nấm Rơm Tươi 90,1 21,2 10,1 | 58,6 11,1] 10,1 | 369 FAO

Khô 8,3 21,9 13,3 | 54,8 5,5 | 10,0 | 4,6 Nam Méo Tuoi 87,1 7,7 0,8 | 87,6 14,0 | 3,9 347 FAO

Mèo lông Khô 13,0 7,9 12 | 84,2 9,1 | 6,7 357

Khô làm | 92,0 8,7 0,9 | 85,4 2,5 | 5,0 391

âm lại

Nấm BaoNgu | Tươi 90,8 30,4 22 | 57,6 8,7 | 9,8 345 FAO

Bào Ngưxám | Khô 10,7 27,4 1,0 | 65,0 8,3 | 6,6 356

Nam Đông Cô | Tươi 91,8 13,4 4,9 | 78,0 73 | 3,7 392 FAO

CHƯƠNG 1 TONG QUAN TAI LIEU ee

1.1.3.2 Giá trị dược liệu

Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh

s* Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nắm có

khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế

bao lympho, kich hoạt tế bào lympho T và lympho B Nấm Linh Chi, nắm Vân Chị,

nam Đầu Khivà Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại

thực bào

“ Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nắm ăn đều

có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Với nắm Hương, nắm Linh Chỉ và

nắm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lam sang Nhiéu loại

nắm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá

trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus

s* Dự phòng và trị liệu các bệnh tìm mạch: Nắm ăn có tác dụng điều tiết công

năng tìm mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, giảm nhu cầu oxy tiêu thụ

và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim Các loại nắm như ngân nhĩ (Mộc Nhĩ trắng),

Mộc Nhĩ đen, nắm Đầu Khi, nắm Hương, Độc Trùng Hạ Thảo đều có tác dụng điều

chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid va beta-lipoprotein trong

huyét thanh Ngoai ra, nam Linh Chi, nim M6, nim Rom, nim Kim Châm, Ngân Nhĩ,

Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp

Giải độc và bảo vệ tẾ bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nắm ăn

có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt Ví dụ như nắm Hương và nắm Linh

Chỉ có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon

tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và

hạ thấp men gan Nắm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, an thần, thường

được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điễu trị viêm gan cấp tính

*% HỖ trợ tiêu hóa: Nắm Đầu Khi có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác

dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét da

day ta trang Nam Bình Cô có tác dụng phòng chống viêm gan, viêm loét đạ dày tá

——————————

CHƯƠNG 1 TONG QUAN TAI LIEU

gE

tràng, sói mật Nằm Kim Châm chứa nhiêu arginine, có công dụng phong chéng viém

gan và loét dạ dày

s* Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nắm ăn có tác dụng làm hạ

đường máu như Ngân nhĩ, Độc Trùng Hạ Thảo, nắm Linh Chỉ Cơ chế làm giảm

đường huyết của độc trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin Ngoài công

dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nam Linh Chi còn có tác

dụng chống phóng xạ

% Thanh trừ các gốc tự do và chỗng lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại

của quá trình chuyển hóa tế bào Nhiều loại nắm ăn như nắm Linh Chi, Mộc Nhĩ đen,

Ngân nhĩ có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ

đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ

Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho

việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương [11]

1.1.4 Sản lượng và giá trị kinh tế

1.1.4.1 Trên thể giới

Nghành sản xuất nắm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm

năm nay Vì thế, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nắm ăn trên thế giới ngày càng phát

triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một nghành công nghiệp thực thụ, không chỉ là sản

phẩm của các nước nông nghiệp mà còn phát triển ở các nước công nghiệp

Do được nuôi trồng chủ động cùng với những giá trị dinh dưỡng và khả năng

dược lý, nắm cũng đã trở thành thức ăn phô biến, rộng rãi Hiện nay, thế giới đã ghi

nhận được ít nhất khoảng 2000 loài nắm ăn được cùng với trên 200 loài nấm có khả

năng chữa bệnh Tuy nhiên chỉ có khoảng 35 loài được trồng thương mại và trong số

này có 20 loài được trồng trên một quy mô công nghiệp [12] Giá trị thị trường nghành

công nghiệp trồng nấm trong năm 2001 đạt trên 40 tỷ đôla, trong đó chia thành 3

nhóm: Nhóm nắm ăn được trồng đạt khoảng 30 tỷ đôla, nhóm nắm được liệu đạt

khoảng 9 — 10 tỷ đôla và nhóm nắm thu hái hoang dại khoảng 4 — 5 tỷ đôla

như khu vực Châu Á Ở nhiều nước phát triển như như là Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản,

Mỹ, Đức Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu

hái, chế biến nắm đều do máy móc thực hiện Sản phẩm nắm được tiêu thụ chủ yếu ở

dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ Các nước Tây Âu tiêu thụ nắm nhiều

nhất (tính theo bình quân đầu người trong một năm) Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Ý,

Đài Loan, Hồng Kông phải nhập khâu nắm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam [3]

Nghề trồng nắm từ lâu đã phổ biến tại Trung Quốc và được coi là nước trồng nấm sớm nhất [1] Vì thế hiện nay, Trung Quốc đã trở thành nước dẫn đầu về sản xuất

và tiêu thụ hai loại nắm ăn và nắm dược liệu, với sản lượng nắm cao nhất trên thế giới,

ước tính khoảng vài triệu tấn mỗi năm (xem bang 1.3)

Bảng 1.3: Tông sản lượng nấm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 — 2006 [14]

`

B TONG QUAN TAI LIEU

SVTH

1.1.4.2 Tại Việt Nam

+* Thực trang

Ở Việt Nam, nắm ăn cũng được biết đến từ lâu Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nắm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế Nước ta

là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho việc phát triên nghề trồng

nắm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam [1] Ngoài yếu tố nguyên liệu và lao động dồi dào

thì với thời tiết và khí hậu gần như ổn định quanh năm, giúp có thé cung cấp nấm suốt

bốn mùa Do đó nghề trồng nắm phát triển là điều tất yếu, nhất là khi nắm đem lại

nguôn lợi kinh tế không nhỏ cho xã hội cũng như đất nước [6]

Hiện nay, tông sản lượng nấm ăn trong cả nước hiện đạt khoảng 150 nghìn tắn/năm, gồm các loại nắm Rơm, Mộc Nhĩ, nắm Bào Ngư, nắm Mỡ, Linh Chị, nắm

Hương Nắm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối

xuất khẩu Lượng nắm xuất khẩu đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu

USD/năm Số còn lại được bán tại thị trường nội địa Doanh thu về nắm mỗi năm ước

tính đạt khoảng 100 triệu USD, tương đương với trên 1.500 tỉ đồng Sản phẩm nấm

xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nắm Mỡ, nắm Rơm, Mộc Nhĩ Nhu cầu về các loại nam

này trên thị trường thế giới ước lên tới hàng triệu tấn mỗi năm, giá bán từ 800-2.200

USD/iấn Thị trường tiêu thụ nắm ăn lớn nhất là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước

Châu Âu Giá nắm Mỡ tươi trung bình khoảng 600 — 1000 USD/tắn, nắm Mỡ muối có

giá khoảng 1000 — 1200 USD/tấn

Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc Nhĩ, sản lượng đạt trên

100.000 tắn/năm Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình đã có nhiều

CƠ SỞ quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nam Téng san lugng dat trén 10.000

tắn/năm [16]

Hướng phát triển

Nguồn nguyên liệu phổ biến để trồng nắm từ trước tới nay được biết tới vẫn là

Rơm, rạ, mùn cưa, cây gỗ, bông phế thải Mới đây, các nhà khoa học và kỹ sư thuộc

Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật (TTCNSHTV), Viện Di truyền Nông nghiệp,

Ft

CHƯƠNG 1 TÓNG QUAN TÀI LIỆU

~ TA x 2 ˆ x A ^ À ^ aA ~ 7 = £ £ A

đã nghiên cứu và thử nghiệm thành công một nguôn nguyên liệu bã mía sẵn có có thê

dùng để nuôi trồng nắm Rom, nắm Bào Ngư, Mộc Nhĩ, nắm Mỡ, nắm Hương và nắm Linh Chỉ với năng suất khá cao

Hiện nay ở nước ta, ngành công nghiệp mía đường đang phát triên mạnh mẽ,

mỗi năm đạt khoảng 1 triệu tấn đường, tương ứng có khoảng 2,5 triệu tấn bã mía

Lượng bã mía này được sử dụng một phần nhỏ làm nhiên liệu (các sản phẩm sợi, giấy,

chất lợp, v.v ), lượng bã còn lại được thải ra tự nhiên, vừa lãng phí, vừa gây ô nhiễm

môi trường Sau khi phân tích các thành phần cơ bản trong bã mía, đã phát hiện thấy

xenlulo chiếm tỷ lệ rất cao, dé thủy phân ở nhiệt độ cao hoặc dưới tác động của enzym xenlulaza, có thể nuôi trồng được nhiều loại nắm ăn và nắm được liệu Hiện nay nguồn nguyên liệu này rất sẵn có, tập trung ở 40 nhà máy đường mía lớn phân bố trên cả nước, giúp cho việc thu mua bã mía với số lượng lớn thuận lợi, tạo điều kiện để phát

triên mô hình trang trại sản xuât nâm

Qua 3 lần nuôi trồng thử nghiệm, năng suất trung bình của nắm Rom trên bã

mía khô đạt 12,8%, trong khi trên rơm rạ khô đạt 12,6% Của nam Mỡ trên bã mía khô

đạt 23,2%, thấp hơn năng suất trung bình của nắm Mỡ trồng trên rơm rạ 3%, nhưng

năng suất trung bình của nấm Linh Chi trồng trên bã mía đạt 11,35%, cao hơn khi

trồng trên mùn cưa cao su 1,8% Năng suất của nấm Bào Ngư trên bã mía khô đạt 80%, cao hon 1,88 lan nang suất nắm Bao Ngư trồng trên rơm rạ; năng suất của Mộc Nhĩ trồng trên bã mía đạt 95,04%⁄%, trong khi đó, trồng trên mùn cưa đạt 93,92%

Theo Nguyễn Hữu Đống, một trong số 7 nhà khoa học, kỹ sư cùng nghiên cứu

đề tài, với sản lượng 2.500.000 tấn bã mía mỗi năm của 40 nhà máy sản xuất mía đường, việc trồng nắm từ bã mía sẽ giải quyết được việc làm cho khoảng 300.000 -

500.000 lao động phổ thông thất nghiệp, nông nhàn, với mức thu nhập trên 15.000

đồng/người/công lao động Đồng thời, phát triển nghề trồng nắm bằng nguyên liệu bã

mía trên điện rộng sẽ góp phần bảo vệ môi trường trong sạch do ô nhiễm từ bã mía phế

thải gây ra Ngoài ra, sau khi thu hoạch nấm, bằng các loại vi sinh vật hoại sinh phân

huỷ bã nắm sẽ thu được một lượng lớn phân hữu cơ

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.5 Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống

Nắm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nắm, các sợi nắm ăn có dạng ống tròn, đường kính khoảng 2 — 4 micromet Các ống này đều có vách ngăn Sợi nắm còn gọi

là khuẩn ty, còn hệ sợi nắm được gọi là khuẩn ty thể [1] Người ta quen gọi hệ sợi

nắm ở giai đoạn tăng trưởng là tản đỉnh dưỡng, phân biệt với quả thể nắm là tản sinh

2

Sản

Khả năng sinh sản là một đặc điểm quan trọng của nấm từ một bào tử nấm

Aspergillus nảy mầm và phát triển trên môi trường, sau 4 ngày có thé sinh 50 triệu bào

tử và sau 6 ngày, số bào tử đã tăng lên gấp 5 lần Một tai nắm Rơm trưởng thành có

thể phóng thích hàng tỉ bào tử Nhờ vậy, nắm phát triển rất nhanh và phân bố rộng.[3]

Bào tử của nắm phô biến có hai đạng: Vô tính và hữu tính Đối với nấm ăn, bào

tử được sinh ra từ quả thê là cơ quan sinh bào tử của các loại nắm bậc cao Dé chính là phan thu hái để ăn của các loại nắm ăn Phần trên cùng của quả nấm là mũ nắm, mũ

nắm được mọc trên cuống nấm thường có dạng nón hay phễu; mặt dưới mũ nắm có rất

nhiều phiến nắm mỏng xếp sát vào nhau như hình nan quạt Ở một số trường hợp,

phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống (chân nắm) như nắm Bào Ngư (Pieuzo/us) Trên

cuống nấm có khi còn có vòng nắm ở phần dưới mũ nấm Còn ở gốc có khi có bao

nắm [1]

Bao tir dam (Basidiorpore) tạo ra bề mặt phiến nói trên có cấu trúc đặc biệt gọi

là đảm (Basidium) Đảm được tạo thành từ các đầu ngọn sợi nắm Tế bào này phông to

và bên trong hai nhân đứng riêng rẽ, sẽ nhập lại thành một nhân Quá trình này gọi là

thụ tính Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng tạo ra 4 nhân con Bình thường, mỗi

nhân sẽ được khối sinh chất đây vào một gai nhỏ (xuất hiện trên đảm) để tạo ra một

đảm bào tử, nhưng đôi khi, một đảm bào tử có thể chứa cùng lúc hai nhân như ở nắm

Rơm hoặc đặc biệt ở nắm Mỡ chỉ sinh ra ở hai đảm bào tử, mỗi bảo tử chứa hai nhân Các tế bào đảm hợp lại thành lớp trên bề mặt của phiến, được gọi là thụ tầng

(hymenium) và vì vậy, đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến [3]

Km —————ễễằïIEE

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

KT

Người ta phân biệt nắm đồng đảm và nấm dị đảm là dựa vào cấu trúc của đảm

Nam đồng đám có dam là một tế bào đồng nhất, còn nấm dị đảm hoặc tiền đảm chia

làm bốn phần, mdi phan tao ra một đảm bào tử Đảm bào tử là bào tử hữu tính, khi

rụng sẽ bay đi khắp nơi Khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ được nây mầm và cho

lại hệ soi nam Hé soi nim này thường chỉ có một nhân, nên gọi là sợi nắm sơ cấp Đối

với nắm dị đản, phải có sự phối hợp giữa hai sợi nắm sơ cấp phát sinh từ hai bào tử có

đặc tính đi truyền khác nhau mới thành sợi thứ cấp Trong khi đó, nắm đồng đảm chỉ

cần hệ sợi sơ cấp từ một bào tử nảy mầm cũng có thê tự phối hợp cho ra tơ thứ cấp Từ

hệ sợi tơ thứ cấp chứa hai nhân, nắm phát triển thành mạng sợi, lan ra khắp nơi trên cơ

thể để rút chất dinh dưỡng Ở những điều kiện nhất định, hệ sợi nấm sẽ bện lại và tạo

thành hạch nắm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thê trưởng thành [3]

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư

Nắm Bào Ngư có tên khoa học là P/ewrorus Ở Việt Nam, nắm Bảo Ngư được

biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nắm Bào Ngư, nắm Hương chân

——E——————— ——_—E—————————————_———

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

— ằằ- ằ.ằ

trắng hay chân ngắn (miền bắc), nấm Dai (miền nam), nắm Bình Cô Nắm Bảo Ngư

thuộc nhiều loài thuộc chỉ P/ezrofus, họ Pleurotacea (có không ít tài liệu xếp chỉ

Pleurotus vào họ Tricholomataceae), bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, nghanh phu Basidiomycotina, nghành nấm thật — Eumycota, giới nắm

— Mycota hay Fungi

Nắm Bào Ngư thuộc về một chỉ có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có

khoảng 10 loài được nuôi trồng Chia thành 6 nhóm sau đây:

® Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong phạm

vi khoảng 5- 15C, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 — 132C Những chủng nấm này có quả

thê màu xám , ăn ngon hơn các loài nâm Bào Ngư khác

® Nhóm chịu rét: Quả thê hình thành ở nhiệt độ 5 — 20°C, tốt nhất là ở 10 — 189C

Thuộc loài P/eurofus ostreafus Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ sản xuất ngắn nhưng sản lượng không cao

® Nhóm ưa ấm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 25C, tốt nhất là 12- 222C Quả

thể đa số có màu tro hay trắng tro, mũ nắm dầy Tại Việt Nam thích hợp nuôi trồng vào mùa đông xuân ở miễn Bắc hay cao nguyên miền Trung

® Nhóm thích nghỉ khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 28°C, tốt nhất là 12- 24°C Phần lớn thuộc loài Pleurotus floridanus (nim Bao Ngu Florida) Ö nhiệt

độ thấp quả thể có màu nâu , nhiệt độ cao có màu trắng sữa Sợi nắm có hoạt tính cao đôi với việc phân giải chất xơ, chất gỗ Sản lượng tương đôi cao

® Nhóm thích nghỉ rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 — 33C, tốt nhất ở 15-

25°C, Phan vẫn thudc ching Pleurotus ostreatus Nhiét d6 cao mi nam có màu trang,

nhiệt độ thấp có màu tro hay nâu tro Qua thé khá lớn, cuống dài, ít bào tử

® Nhóm ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 - 309C Đây là nhóm được nuôi trông nhiều nhất Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor — caju (ndm Bao Ngu phuong vi, dang phéu léch) va loai Pleurotus cystidiosus (nam Bao Ngư Đài Loan)

a a

CHƯƠNG 1 TONG QUAN TAI LIEU

Nam Bao Ngư có đặc điểm chung là tai nắm dạng phếu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuông chân Cuéng nam gân gốc có lớp lông mịn Tai nắm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu sắc trở nên sáng hơn

1.2.2 Đặc điểm một số loài nấm Bào Ngư được nuôi trồng hiện nay

Bang 1.5: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trằng phổ biến [2]

'Tên loài Đặc điểm sinh học Hình ảnh

Nắm Bào Ngư hồng đào

(Pink oyster mushroom)

Tên khoa hoc: Pleurotus

salmoneostramineus L

Quả thể lớn vừa phải, màu hồng

đào, đường kính mũ 3-14 cm, sau

biến thành màu đỏ đất hoăc vàng,

cuồng rất ngắn, không thấy rõ (dài không quá I-2cm)

Vass

Nấm Bào Ngư hoàng Đường kính mũ nắm khoảng 5-13

bạch (Branched oyster | cm, lúc đầu có hình bán cầu bẹp,

fungus) về sau cuống kéo dài ra khoảng 2-

Tén khoa hoc: Pleurotus 5cem Nam cé mau trang hay gan

trăng, có lúc màu nâu nhạt, thịt

Nắm Bào Ngư Kim Quả thể to trung bình Đường kính

Đỉnh (Citrine Pleurotus) | mũ khoảng 3-10cm, trơn bóng

Tên khoa học: P/ewurotus

citrinopileatus Sing màu từ vàng tươi đên vàng cỏ

Thịt nâm màu trăng Có giá trị

dược liệu, khá ngon

Nấm Bào Ngư ANgụy | Quả thể khá to, đường kính mũ

(Ferule Mushroom) khoảng 5-15cm Lúc đầu nấm có

Tên khoa hoc: Pleurotus màu nâu sau biên sang màu trăng

nâu Thịt nằm dày, cuồng mọc

ostreatus

nâu xám Cuống mọc xiên, ngắn

hoặc không có, đài khoảng 1-3cm

Có giá trị dược liệu, ăn ngon

Nấm Bào Ngư phượng | Quả thể phẳng, lúc già mới cong

vĩ (Phoenix-tail lạ, mũ nấm có hình tròn, có

Mushroom) đường kính 5-l5cem hay lớn hơn

Tên khoa học là màu trắng tro hay nâu xám Thịt

Pleurotus sajor- caju

(Fr) Sing

nam day, mau trang Cuéng nam

màu trắng dài 3-10cm, gốc có lông

nhung Có giá trị dinh dưỡng cao

Nam Bao Ngư Đài Loan

(Cystidi ate Pleurotus)

Tén khoa hoc: Pleurotus

cystidiosus O.K.Miller Quả thể to, đường kính mũ nắm

khoảng 7-12cm, có khi đên 35cm, màu nâu pha da cam - tro, trên bề mặt có vảy nhỏ màu nâu đen, ở

giữa có màu nâu khói, ăn ngon

Loài này còn có tên khác là

trong nam Bao Ngư

sò Quả thê vừa hoặc nhỏ, mũ nâm trơn nhẫn, màu trắng, gốc có lông nhung Không có cuỗng nam Thit nam mau trăng, mỏng

nam dai khoang 0,5 — 2,5cm, mii

nam tron nhăn màu trắng sữa

Nắm bào ngư cuống dài

(Long-stalked

Pleurotus)

Tén khoa hoc: Pleurotus

spodoleucus Fr Mũ nắm hình phễu, đường kính |

khoảng 3-9cm, trơn nhẵn, màu

trắng, phần giữa có màu vàng Thịt nắm dày, màu trắng Cuống màu

trang, đài khoảng 4-llcm, ăn ngon

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nắm Bào Ngư

Ở Châu Âu, nắm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nắm (chỉ sau nắm Mỡ -

Agricus bisporus) Nắm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý Việc

sản xuất nắm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nắm Bào Ngư

không chỉ bô dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng

Xét về thành phần dinh dưỡng thì nắm Bào Ngư không thua gì so với các loại

nắm khác Về thành phần đạm thì nắm Bào Ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với

eT GIO

chất khô là 30,4% trong khi nắm Mỡ là 23,9 và nắm Rơm là 21,2 Hàm lượng lipid của

nắm Bào Ngư là 2,2% thấp hơn rất nhiều so với nắm Mỡ là 8,0 và nắm Rơm là 10,1%

Xét về năng lượng, nấm Bào Ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn

nắm đông cô, tương đương với nắm Rơm, nắm Mỹ, rất thích hợp cho người ăn kiêng

Lượng chứa một số vitamin của nấm Bào Ngư được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.6: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư [2]:

Vitamin (mg/100g nấm khô) P sqjor — CqjH P florida Vitamin C (acid ascorbic) 111 113

dẫn xuất của nó „ các chất này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutase

(3-hydroxy-3-methyl-glutaryl coenzyme A reductase) Đây là enzyme then chốt trong

ee

CHƯƠNG 1 —SS TONG QUAN TAI LIEU as

việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol [13] Theo nghiên cứu của nhà khoa học

Trung Quốc, Phó Liên Giang(1985) thì nếu ăn nấm Bào Ngư với lượng 2,5 g/kg sau

40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg Nếu

ăn lượng cao hơn gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm

xuống chỉ còn 128.57mg [2]

Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết

xuất nắm Bào Ngư Pleurofus ostreafus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50%

chuột.[2]

Ngoài ra, nắm Bào Ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống

khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus Người ta còn phát hiện ở

loài nắm này có chất kháng sinh Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương

[8] Bên cạnh đó, nắm còn chứa hai polysaccharid có hoạt tính kháng ung bướu, mà

chất được biết nhiều nhất gồm 69% B (1 — 3) glucan, 13% galactose, 6% manose, 13%

uronic acid Ngoài ra, nắm chứa nhiều acid folic, rat can cho người thiêu máu [6]

Ae À £ `

1.2.4 Nuôi trồng nằm Bào Ngư

Trong tự nhiên, nấm Bào Ngư là tác nhân gây bệnh và làm mục rữa cây gỗ

cứng, đặc biệt là ở gỗ sồi Các loài nấm này được tìm thấy phố biến trong các khu

rừng, trên các cành cây gẫy, gốc cây chết hay trên các khúc cây bị đốn, hình thành đảm

dạng quạt, hơi trắng Khi thu hoạch, chóp quả thê có đường kính từ 5 — 15cm (có thể

lên tới 20cm) [9]

Ở nước ta, nắm Bào Ngư được trồng cách nay hơn hai chục năm, với nhiều

chủng loại: P florida, P ostreatus, P sajorsaju, P pulmonarius, Tap trung nhiều ở

Đà Lạt và Thành phố Hồ Chí Minh Hầu hết các dòng nắm được nuôi trồng ở nước ta

là các giống được nhập từ nước ngoài Tuy nhiên vẫn có một số ít được khai thác ngay

trên địa lý của Việt Nam sau đó đem về nuôi trồng trên điều kiện nhân tạo Ở nước ta,

được trồng chủ yếu hai giống Pleurotus ostreatus va Pleurotus florida trén nhiéu

nguồn nguyên liệu khác nhau như rơm ra, bã mía, mùn cưa, bông phế thải, cùi bắp,

Kệt qua điêu tra thây nắm mọc tốt trên nhiều loại nguyên liệu và hiéu suat sinh hoc

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

In DGEnnnïEEEEERnnnnnnnnnnnninnnnnnnnnn=

(nắm tươi/ trọng lượng nguyên liệu khô) rất cao Tuy nhiên, phổ biến hiện nay ở nhiều nơi vần thích trồng trên mạt cưa và bã mía [6]

** Trên bã mía

Bã mía là nguyên liệu của nhà máy đường, số lượng thải ra hàng năm rất lớn,

nêu sử dụng cho trông nâm Bào Ngư sẽ tạo ra một lượng sản phâm không nhỏ cho

nước ta và cho xuat khẩu

Y Phơi khô, làm Nước vôi

x

Vào túi

r Khử trùng, cấy giống

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG 1 LONG QUAN TAT LIEU TỎNG QUAN TÀI LIỆU

1.2.5 Thu hoạch và bảo quãn nấm Bào Ngư

1.2.5.1 Thu hoạch

Nam Bao Ngư mọc tập trung thành từng cụm nên khi nấm đã đủ lớn cần hái cả

cụm Hải nấm đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất cao nhất Hái nắm đúng độ tuổi là hái

trước lúc nắm phát tán bào tử, khi nhìn thấy “làn khói trắng mờ” bay từ cây nắm đó là các bào tử nắm (biểu hiện nắm quá già), nguyên liệu nấm có giá trị dinh dưỡng, giá trị

sử dụng không còn tốt, hàm lượng protein trong nắm có thể giảm đi tới 5 — 6% [3] Thu hoạch lúc mũ nắm bắt đầu cong xuống là tốt nhất

Thường ta thu hoạch nắm vào buổi sáng sớm, khi hái nắm nên hái hết cả cụm,

không nên để sót lại phần chân nắm vì nó đễ gây nhiễm, làm các lần thu hoạch kế tiếp

sẽ không cho tai nâm tôt, năng suất giám

Sau khi thu hoạch nấm đợt 1 thì ngưng tưới 1 — 2 ngày Nếu thấy bịch phôi xốp

nhẹ thì có thể dồn nén bịch lại, sau đó ta rạch thêm xung quanh bịch phôi 1 — 2 đường,

mỗi đường đài khoảng 3 — 4 cm và tiếp tục chăm sóc tưới nước giống như ban đầu để

thu hoạch nắm tiếp các đợt sau

Mỗi bịch có thể thu hoạch 4 -5 đợt, kết thúc mỗi đợt nuôi trồng trong khoảng 2 — tháng rưỡi [1]

1.2.5.2 Bảo quản nắm Bào New

* Biến đỗi sau thu hoạch

Mắt nước: Nắm thường chứa nhiều nước (85 — 95%) và lượng nước cần thiết

này mất rất nhanh đo hô hấp và bốc hơi

Sự hóa nâu: Do ở nẫm có men (enzyme) polyphenoloxidase xúc tác phản ứng

oxid hoá hợp chất phenolic không màu của nắm thành quinon tạo màu đỏ đến nâu đỏ Chất này kết hợp với các chuyển hóa của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm

Phản ứng này xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nắm chuyển sang màu nâu, khi

nắm hoá nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm

ee

CHUONG 1 err LONG QUAN TAT LIEU TONG QUAN TAI LIEU

Sự thôi nhấn: thường nam có âm độ cao hoặc nắm do bị nhiễm trùng, nắm

mộc Sản phẩm bị nhiễm trùng có hiện tượng hôi, thôi nhữn, nêu nâm nhiễm nâm mộc

sẽ tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm{10]

* Bao quan

Báo quản nấm tươi: Do nắm tươi chỉ giữ được thời gian ngắn nên để bảo quản

nắm tươi người ta tìm cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát

nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp Đối với nắm Bào Ngư, thời gian bảo quản có thể

kéo dài và trọng lượng không giảm nhiều nếu giữ nồng độ CO; cao (trên 25%) trong

túi PE hoặc khô lạnh ở nhiệt độ 1 — 5°C hoặc 10 — 15°C (có thể giữ 4 — 5 ngày)

Bảo quản nắm khô: làm khô nắm đến hàm âm 10 — 12% bằng cách lấy nước

trong tai nắm ra, sau đó bảo quản trong túi kín tránh hút âm trở lại Nắm có thể làm

khô bằng cách sây hoặc phơi khô

Thông thường người fa ít sử dụng phương pháp phơi do màu sắc của nấm sau

phơi không đẹp và dễ bị nhiễm tạp khuẩn, ngoài ra không chủ động được trong điều

kiện tự nhiên trong quá trình phơi làm ảnh hưởng đến chất lượng nắm

Đối với dạng sơ chế: Nắm muối (nồng độ muỗi 20 — 22%) thời gian nắm được

bảo quản vài tháng;

> Cách thực hiện:

Nắm sau khi hái được rửa sạch bằng nước lạnh sẽ được đem đi chần trong nước

sôi khoảng 5 — 7 phút, tránh để nấm nỏi trên bề mặt nếu không nấm sẽ có màu đen

loang 16, sau đó vớt ra thả ngay vào nước lạnh

Vớt nắm đã chần cho vào túi nilon, chum, vai Cứ Ikg nắm cần cho thêm vào

0,2 lít dung dịch muối bão hòa, 0,3 kg muối khô, 3g acid citric, buộc túi hoặc đậy thật

chặt Sau 15 ngày nắm én định nông độ muối (đạt 22), có màu vàng nhạt, pH =4,

nắm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

—EE———————EEwEoREE—E—EEE—————————EEEEEEOwE—E—————————E

Nguyên liệu và

phương pháp nghiền cứu

sx) LO ce