KHẢO sát TÌNH HÌNH sản XUẤT BÁNH MÀNG THẦU và BÁNH BAO NHÂN THỊT tại CÔNG TY TNHH SX – TM – DV VIỆT QUÁN

Ngoài ra tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu phụ khác: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh thành phẩm.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

TP.HCM, tháng 11 năm 2008

Em xin gởi cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Phú Đức là người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện luận văn này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian làm luận văn này

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Bích Ngọc

TÓM TẮT LUẬN VĂN



Bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu là hai loại sản phẩm từ bột mì, có nguồn gốc từ Trung Quốc Tuy nhiên, sản phẩm bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu cũng không xa lạ đối với người dân Việt Nam – thường dươc dùng trong các bữa ăn sáng và ăn nhanh vì chúng cung cấp một lượng năng lượng lớn và tiện lợi khi sử dụng, mùi vị hài hòa hấp dẫn

Ngày nay, hai loại sản phẩm này không chỉ được sản xuất ở qui mô thủ công nữa mà đã được áp dụng để sản xuất với qui mô công nghiệp, nhằm đáp ứng nhu cầu cao về chất lượng cũng như là số lượng cho tiêu thụ Chính vì những lý do trên mà chúng tôi lựa chọn đề tài khảo sát qui trình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt

Đề tài này gồm 6 phần: giới thiệu, tổng quan, qui trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu, kết quả và bàn luận, kiến nghị và đề suất Đề tài chỉ giới hạn ở việc khảo sát qui trình sản xuất thực tế

Quá trình nghiên cứu đã góp một phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian sản xuất

MỤC LỤC



Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục .iv

Danh sách hình .vi

Danh sách bảng biểu vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Lý do hình thành đồ án 2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2

1.3 Đối tượng, phạm vi và giới hạn đồ án 3

1.4 Sơ đồ qúa trình thực hiên đồ án 3

1.5 Ý nghĩa khoa học – thực tiễn 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về công ty TNHH SX – TM – DV Việt Quán 5

2.2 Tổng quan về bánh màng thầu và bánh bao 7

2.3 Tổng quan về nguyên liệu 10

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT 25

3.1 Mô tả sản phẩm 26

3.2 Nguyên liệu sản xuất 28

3.3 Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt 29

3.4 Giải thích qui trình 30

3.5 Qui trình chế biến nhân thịt bánh bao 38

3.6 Giải thích qui trình 39

3.7 Thiết bị sử dụng 41

CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45

4.1 Thí nghiệm 1: Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu 46

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu 49

4.3 Thí nghiệm 3: Phân tích các mối nguy và đưa ra biện pháp kiểm soát 50

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

5.1 Kết quả thí nghiệm 1: Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu 52

5.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu 59

5.3 Kết quả thí nghiệm 3: Phân tích các mối nguy và đưa ra biện pháp kiểm soát 60

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 77

6.1 Kết luận 78

6.2 Đề nghị .79

Tài liệu tham khảo .I Phụ lục A: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh màng thầu II Phụ lục B: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh bao nhân thịt III Phụ lục C: Một số hư hỏng thường gặp IV Phụ lục D: Quá trình chín của bột mì V Phụ lục E: Lý thuyết trương nở phân tử keo trong quá trình nhào trộn V Phụ lục F: Cách tính nhiệt độ khi nhào trộn VI Phụ lục G: Cách tính độ nở của bánh thành phẩm VI

DANH SÁCH HÌNH



Trang

Hình 2.1: Các loại bánh màng thầu 7

Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh bao 8

Hình 2.3: Bánh bao Thọ Phát 9

Hình 2.4: Bánh bao Nhật Việt 9

Hình 2.5: Bánh bao Phú Gia 9

Hình 2.6: Cấu trúc của gluten 11

Hình 2.7: Phân loại bột mì cho các sản phẩm khác nhau từ bột mì 12

Hình 2.8: Tế bào nấm men 18

Hình 3.1: Bánh màng thầu trắng 26

Hình 3.2: Bánh bao nhân thịt 27

Hình 3.3: Quá trình định hình bánh màng thầu 33

Hình 3.4: Quá trình định hình bánh bao nhân thịt 33

Hình 3.5: Mô tả thao tác xếp bánh lên vĩ 34

Hình 3.6: Phòng ủ bánh 35

Hình 3.7: Máy trộn bột 41

Hình 3.8: Máy cán bột liên tục 42

Hình 3.9: Máy định hình 43

Hình 3.10: Lò hấp bánh 44

Hình 4.1: Mẫu bánh bao nhân thịt tiến hành thí nghiệm 2 49

Hình 5.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian của bột ủ BU0 52

Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian của bột ủ BU1 53

Hình 5.3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian của bột ủ BU2 54

Hình 5.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bánh bán thành phẩm theo thời gian 55

Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bánh bán thành phẩm theo thời gian 56

Hình 5.6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bánh bán thành phẩm theo thời gian 57

Hình 5.7: Sản phẩm bánh màng thầu ở thí nghiệm 1 58

DANH SÁCH BẢNG BIỂU



Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì .10

Bảng 2.2: Phân loại gluten bột mì 11

Bảng 2.3: Hàm lượng đường trong bột mì 14

Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng cho 100g bột Uniflour 17

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nấm men ép 18

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng đường RE Bourbon 22

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening Tường An 23

Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm bánh màng thầu 26

Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm bánh bao nhân thịt 27

Bảng 3.3: Nguyên liệu trộn bột ủ 28

Bảng 3.4: Nguyên liệu trộn bột bạt 28

Bảng 3.5: Nguyên liệu sản xuất nhân thịt bánh bao 40

Bảng 4.1: Công thức bột ủ tiến hành thí nghiệm 1 48

Bảng 4.2: Công thức bột bạt tiến hành thí nghiệm 1 48

Bảng 4.3: Mô tả qui cách tiến hành thí nghiệm 2 49

Bảng 5.1: Chất lượng bột ủ BU0 trong thời gian ủ 30 phút ở nhiệt độ môi trường 28 ÷ 30oC, độ ẩm 85 ÷ 90% 52

Bảng 5.2: Chất lượng bột ủ BU1 trong thời gian ủ 30 phút ở nhiệt độ môi trường 28 ÷ 30oC, độ ẩm 85 ÷ 90% 53

Bảng 5.3: Chất lượng bột ủ BU2 trong thời gian ủ 30 phút ở nhiệt độ môi trường 28 ÷ 30oC, độ ẩm 85 ÷ 90% 54

Bảng 5.4: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU0 và BB0 ở chế độ ủ 1 (tmt= 30 ÷ 32oC, độ ẩmmt = 80 ÷ 85%) 55

Bảng 5.5: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU0 và BB0 ở chế độ ủ 2 (tmt= 33 ÷ 35oC, độ ẩmmt = 75 ÷ 80%) 55

Bảng 5.6: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU1 và BB1 ở chế độ ủ 1 (tmt= 30 ÷ 32oC, độ ẩmmt = 80 ÷ 85%) 56

Bảng 5.7: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU1 và BB1 ở chế độ ủ 2 (tmt= 33 ÷ 35oC, độ ẩmmt = 75 ÷ 80%) 56

Bảng 5.8: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU2 và BB2

ở chế độ ủ 1 (tmt= 30 ÷ 32oC, độ ẩmmt = 80 ÷ 85%) 57

Bảng 5.9: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU2 và BB2 ở chế độ ủ 1 (tmt= 33 ÷ 35oC, độ ẩmmt = 75 ÷ 80%) 57

Bảng 5.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 58

Bảng 5.11: Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ giữa vỏ và nhân bánh bao thịt 59

Bảng 5.12: Bảng phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát 60

Bảng 6.1: Công thức nguyên liệu trộn bột ủ được chọn 78

Bảng 6.2: Công thức nguyên liệu trộn bột bạt được chọn 78

Chương 1:

GIỚI THIỆU

1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỒ ÁN:

Lương thực – thực phẩm luôn là yếu tố thiết yếu đối với đời sống con người Ngày nay, thực phẩm rất đa dạng và phong phú về cả chủng loại và mẫu mã Có thể cùng một thành phần nguyên liệu như nhau nhưng qua cách chế biến khác nhau thì ta lại có những dòng sản phẩm khác nhau Ví như, cùng một thành phần nguyên liệu chính là bôt mì, chất tạo nổi, nước, muối… nhưng ở Châu Âu lại có sản phẩm đặc trưng là bánh mì, còn ở Châu Á lại có dòng sản phẩm bánh bao, bánh hấp Tuy nhiên, chúng điều đã góp phần vào việc làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc

Con người không chỉ giao lưu trên lĩnh vực kinh tế, chính trị mà còn giao lưu về văn hóa Văn hóa dễ tiếp nhận nhất là văn hóa ẩm thực Một trong những bằng chứng về sự giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc với nhau là dòng sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu

ở Việt Nam hiện nay Khi nhắc đến “bánh bao, bánh nàng thầu”, chúng ta biết rằng nó có nguồn gốc từ Trung Hoa Trong quá trình mở mang bờ cõi, người Hoa đã mang chúng đến Việt Nam Nó đã xuất hiện từ rất lâu, lâu đến nổi người ta không thể xác định được nó có từ khi nào

Ngày ấy, quá trình sản xuất bánh bao và bánh màng thầu mang tính chất gia truyền và sản xuất bằng phương pháp thủ công là chính, vì vậy chất lượng và sản lượng của sản phẩm không cao Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, công nghệ sản xuất bánh bao và bánh màng đã được cải tiến dần với qui mô sản xuất công nghiệp: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm để đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về nhu cầu số lượng cho người tiêu dùng

Mặc khác, cần phải khẳng định rằng không phải sản phẩm nào cũng có thể sản xuất được với qui mô công nghiệp nhưng người ta đã áp dụng được đối với sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu – chính vì những lý do đó mà tôi chọn đề tài để thực hiện đồ án tốt ghiệp này:

“Khảo sát qui trình sản xuất bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu

tại Công ty TNHH – DV Việt Quán”

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

Dựa vào qui trình sản xuất thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:

 Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu

 Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất và biện pháp kiểm soát nhằm đưa ra thị trường sản phẩm đạt chất lượng cao

1.3 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN ĐỒ ÁN:

- Đối tượng: sản phẩm bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu

- Phạm vi: dây chuyền sản xuất bánh bao nhân thịt, bánh màng thầu tại Công ty Việt Quán

- Giới hạn của đồ án: khảo sát qui trình sản xuất tại Công ty

1.4 SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN:

1.5 Ý NGHĨA KHOA HỌC – THỰC TIỄN:

Qua quá trình khảo sát qui trình sản xuất bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu với qui

mô công nghiệp, giúp cho việc trả lời câu hỏi: “làm sao để đưa sản phẩm thủ công vào sản xuất với qui mô công nghiệp?”

Đồng thời, qua quá trình khảo sát, ta sẽ phát hiện những điểm chưa phù hợp và đưa ra biện pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó khẳng định thương hiệu trên thị trường

Tổng quan nguyên liệu

 Tổng quan tài liệu

 Tìm hiểu về nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp nghiên cứu

 Khảo sát đặc điểm và thành phần nguyên liệu

 Khảo sát quy trình công nghệ

 Lựa chọn các quá trình khảo sát

 Xây dựng phương pháp khảo sát

Chương 2:

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX – TM – DV VIỆT QUÁN:

2.1.1 Sơ lượt về Công ty:

 Tên công ty: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ VIỆT QUÁN

 Tên viết tắt: VIETQUAN CO., LTD

 Địa chỉ: D6/29 Tỉnh lộ 10, khu phố 6, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân

 Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất, mua bán bánh mì, bánh kẹo thực phẩm, hàng nông sản, hải sản, thiết bị ngành thực phẩm, sản phẩm cơ khí, điện lạnh (không gia công cơ khí, tái chế phế thải, xi mạ điện, chế biến thực phẩm tươi sống tại trụ sở) Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa Dịch vụ đóng gói bao bì (trừ thuốc bảo vệ thực vật) Dịch vụ nghiên cứu thị trường Dịch vụ tiếp thị, quảng cáo thương mại

 Vốn điều lệ: 2.600.000.000 đồng

 Sơ đồ bộ máy tổ chức:

2.1.2 Các sản phẩm bánh:

 Bánh hấp sữa tươi  Bánh đậu xanh

 Bánh hấp khoai môn  Bánh sữa dừa

 Bánh hấp hai màu  Bánh chocola

 Bánh hấp lá dứa  Bánh màng thầu trắng

Giám đốc

Phó giám đốc

Trợ lý văn phòng

Trợ lý Sản xuất

Nhân sự

Kế toán kho

Kế toán

bán hàng

sản xuất Tiếp thị Giao hàng

- Giá trị thương hiệu: thương hiệu Việt Quán có vị trí vững chắc nhất định trên thị trường

- Quy trình được định mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát

chặt chẽ, chất lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng Đây là

cơ sở vững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của

mình trước các đối thủ cạnh tranh

- Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn ổn định Trong đó,

thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất cả nước

nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói riêng đã tăng lên đáng kể Vì vậy nhu

cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng

cao Đây là lợi thế cho ngành thực phẩm nói chung và Việt Quán nói riêng

 Khó khăn:

- Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm nên ảnh

hưởng đến hiệu quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh

- Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm… còn thấp so với yêu

cầu mở rộng thị trường

- Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt động trong

cùng lĩnh vực

2.1.6 Định hướng phát triển trong sản xuất kinh doanh:

 Xây dựng cơ cấu sản phẩm chính trên cơ sở xây dựng chiến lược sản phẩm

 Củng cố và phát triển thị trường nội địa một cách vững chắc để làm nền tảng cho xuất khẩu

 Cải tiến triệt để công tác quản lý để nâng cao năng suất lao động, hiệu quả kinh doanh và

khả năng cạnh tranh của Công ty Từ đó phát triển thương hiệu Việt Quán

 Tạo việc làm và từng bước nâng cao mức thu nhập cho người lao động

2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BAO VÀ BÁNH MÀNG THẦU:

2.2.1 Định nghĩa:

Theo FAO, sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu là những sản phẩm được làm từ gạo hay lúa mì lên men, có hoặc không có nhân thịt nhồi và được nấu chín bằng cách hấp

2.2.2 Giới thiệu về bánh bao và bánh màng thầu:

Bánh bao và bánh màng thầu được xem là một trong những loại bánh hấp truyền thống của người Châu Á nói chung và nó có nguồn gốc từ Trung Quốc

Ở miền bắc của Trung Quốc, màng thầu (饅頭 mántóu) - cũng giống như gạo chúng

được xem là một phần chính của bữa ăn, và nó cung cấp một lượng lớn cacbohydrat Tuy nhiên, ở miền nam Trung Quốc, màng thầu chỉ là món ăn đường phố hoặc là món khai vị trong các nhà hàng, hơn là món ăn chính trong gia đình

Màng thầu có chiều rộng khoảng 4cm, chiều dài 15 cm, mền, đặc ruột và có mùi vị đặc trưng Để thưởng thức bánh màng thầu, người ta đem chiên trong dầu nóng và ăn cùng với sữa hoặc hấp chín

Thông thường màng thầu không nhân, còn bánh bao có nhân ở trong Tuy nhiên, ở một

số vùng người ta không phân biệt như vậy mà màng thầu được dùng để chỉ chung cho cả loại

có nhân hoặc không nhân

Màng thầu khá phổ biến ở Châu Á: màng thầu là tên gọi ở Việt Nam, ở Nhật nó được gọi là manjū (饅頭), ở Hàn Quốc là mandu, ở Philippin là siopao …

Người Việt Nam thường hấp chín màng thầu và ăn kèm với các món ăn khác trong các bữa tiệc hoặc nhà hàng

Hình 2.1: Các loại bánh màng thầu a: màng thầu chiên, b: màng thầu trắng, c: màng thầu chocola

Bánh bao là loại bánh hấp có thể có nhân thịt và/hoặc rau, khá quen thuộc Bánh bao thường được dùng trong các bữa ăn mà đặc biệt là bữa sáng

五丁包子 肉包子

2.2.3 Một số sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu ở Việt Nam:

- Bánh bao nhân mặn: thịt & trứng cút truyền thống, bánh

bao vịt muối, xá xíu, thịt gà

- Bánh bao nhân ngọt: cai-dé, bông lan hấp, bánh cua, khoai môn, đậu xanh, dừa, bánh bột không dùng để ăn chung heo quay

 Bánh bao Nhật Việt:

Sản phẩm:

- Bánh bao xíu mại thịt heo

- Bánh bao xíu mại tôm, cua

- Bánh bao trứng cút thịt heo

- Bánh bao trứng muối thịt heo

- Bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen

- Bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng…

 Bánh bao Phú Gia:

Sản phẩm:

- Bánh bao xíu mại, bò

- Bánh bao xíu mại, trứng

- Bánh bao xá xíu…

Hình 2.3: bánh bao Thọ Phát

Hình 2.4: bánh bao Nhật Việt

Hình 2.5: bánh bao Phú Gia

2.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì, nấm men và nước Ngoài ra tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu phụ khác: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh thành phẩm

Tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hái lúa mì mà hàm lượng protid trong bột

mì vào khoảng 8 – 25% Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp Tuy nhiên, về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trị hơn

Cấu trúc phân tử của protid có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfur trong phân tử nhiều hơn, nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn trội hơn thì gluten của bột sẽ chặt hơn, sức căng lớn hơn và độ giảm thấp, do đó chất lượng bánh sẽ tốt hơn

Protid của bột mì gồm hai dạng: dạng đơn giản (gọi là protein), dạng phức tạp (gọi là protid) Trong đó, dạng đơn giản là chủ yếu Năm 1907 T.B Osborne đã phân tách các protid hạt hòa thảo dựa theo tính tan thành 4 thành phần:

- Albumins: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao ( 70 ÷ 100%

- Glutelins: hòa tan trong dung dịch kiềm hay acid loãng, còn gọi là glutenin

Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời

gian, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân

bố đều trong bột nhào Rửa bột nhào cho trôi tinh bột

thì được một khối dẻo, đó là gluten Gluten vừa dai vừa

đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở

ra

Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là

gluten ướt, gluten ướt chứa đến 65 – 70% nước, còn lại

là chất khô, trong chất khô, chủ yếu là protid Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong khoảng 15 –55%, tùy thuộc loại và giống bột mì Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid trong bột (131/[1])

Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột, người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo…

Bảng 2.2: Phân loại gluten bột mì (29/[2])

Gluten ướt chất lượng tốt Tính chất

Mạnh Trung bình Yếu

Gluten ướt chất lượng xấu

Cảm quan Đồng nhất, mền mại, trắng ngà Màu xám, lổn ngổn, không mịn

Hình 2.6: Cấu trúc của gluten

Hình 2.7: Phân loại bột mì cho các sản phẩm khác nhau từ bột mì

(R.J.Henry, Cereals processing technology)

Đối với các sản phẩm cần có dai, độ xốp cao: mì sợi, bánh mì thì sử dụng loại bột mì có chất lượng cao (hàm lượng gluten cao) Ngược lại, đối với các sản phẩm không cần độ dai: bánh biscuit, cake, bánh hấp… thì sử dụng loại bột mì có hàm lượng gluten thấp

Bánh sản xuất từ bột mì mạnh có thể tích lớn, xốp đều Bánh sản xuất từ bột mì yếu dễ

có hình dạng hơi dẹt do trong quá trình lên men và chia bột bột nhào dễ bị chảy

Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất thường phải kéo dài, ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối

ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường nhiệt độ khoảng

300C Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở

Tinh bột:

Là thành phần quan trọng nhất của bột bánh, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này

Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin

- Amylose: khối lượng phân tử của amylose tinh bột lúa mì khoảng 35.104 đvc; mức độ polymer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Khi tác dụng với iod, amylase cho phức màu xanh Amylose dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao

- Amylopectin trong tinh bột lúa mì có khối lượng phân tử khoảng 90.106 đvc, cho màu tím đỏ với iod, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào: hạt nhỏ B (có hình cầu, đường kính từ 4 ÷ 10m, chiếm 90% tổng số hạt) thường có cấu tạo chặt, hạt lớn A (có hìn bầu dục, đường kính > 10m) có cấu tạo xốp vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn

Glucid:

Glucid trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô Trong đó bao gồm: tinh bột ( chủ yếu, chiếm đến 80%), dextrin (1-5%), pentose (1.2-3.5%), cellulose ( 0.1–2.3%), hemicellulose (2–8%), glucid keo và các loại đường (như glucose, fructose, maltose, saccharose, rafinose…)

Dextrin:

Là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì, chiếm khoảng 1 – 5% glucid bột mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Lúc đầu thu được các dextrin có phân

tử lượng lớn khác biệt ít với tinh bột về cấu tạo cũng như tính chất tác dụng với iod, sau đó các dextrin càng ngày càng có phân tử lượng thấp dần, tính chất tác dụng với iod cũng thay đổi hẳn Người ta chia dextrin thành các loại sau đây:

- Amylodextrin: có cấu tạo gần giống tinh bột, cho màu tím với iod

- Eritrodextrin cho màu đỏ nâu với iod

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, không cho màu với iod Dextrin ít liên kết với nước, vì thế khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh chặt và ít đàn hồi

Các chất đường :

Đường trong bột mì có 1 hàm lượng không lớn lắm (chiếm khoảng 0.1 ÷ 1%) Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt

Bảng 2.3: Hàm lượng đường trong bột mì

Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amylase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường mantose Tinh bột khi xử lý nhiệt bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protid bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

Pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật

lý của bột nhào

Hemicellulose :

Là polysaccharit cấu tạo từ các gốc pentozan và hecxozan Hemicellulose không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn cellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 ÷ 3% Cơ thể con người cũng không tiêu hoá được hemicellulose

Các chất béo:

Hàm lượng lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là photphatid, sterin, sắc tố (gồm carotenoid và clorofil) và các vitamin tan trong chất béo (vitamin E) Trong bột, các lipid có ở trạng thái tự do và trạng thái liên kết với protid và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn

Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% photphatid thuộc nhóm lesitin Lesitin là chất keo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh mì

Các enzyme:

Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác Trong thời kì chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản (33/[2])

Hoạt độ của các enzym có ảnh hưởng lớn đến tính chất nướng bánh của bột và chất lượng bánh Hai loại enzyme có ý nghĩa nhất trong công nghệ sản xuất đó là: hệ enzym thủy phân protid và hệ enzyme thủy phân tinh bột

- Enzym thủy phân protid gồm protease và polypeptidase, nhưng trong sản xuất bánh

mì thì protease có ảnh hưởng đáng kể vì nó phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba và bậc bốn, làm cho gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước dẫn đến việc chất lượng

bột nhào bị giảm sút Tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá trình thủy này rất cần thiết cho sự dấm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn

Protease của bột mì hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45 – 47oC và pH 4.5 – 5.6 Khi có chất khử thì hoạt độ của protease tăng, nhưng khi có chất oxy hóa và muối ăn thì chúng bị kìm hãm

- Enzym thủy phân tinh bột gồm -amylase và -amylase:

• -amylase là enzyme nội phân (endoenzyme), có pHopt = 5.6 – 6.3, topt = 63oC, thủy phân liên kết 1,4-glycosidic một cách ngẫu nhiên phân tử amylose và amylopectin tạo thành hỗn hợp gồm dextrin, oligosaccharides, maltose, glucose

-amylase chỉ thủy phân các hạt tinh bột bị vỡ Quá trình dextrin hóa tinh bột trong thời gian nướng bánh hay hấp bánh của -amylase sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh

Để giảm hoạt động thủy phân tinh bột của enyme amylase trong trường hợp cần thiết có thể tăng độ acid của bột nhào, như vậy sẽ kiềm hãm nhanh chóng -amylase trong thời gian nướng (36/[2])

• -amylase là enzyme đồng hóa (exoenzyme), có pHopt = 4.8, topt = 50 - 52oC, thủy phân liên kết 1,4-glycosidic từ đầu tận cùng không khử của phân tử amylose và amylopectin tạo thành maltose Tuy nhiên, vì có các liên kết 1,6-glycosidic trong phân tử amylose và amylopectin nên enzyme này chỉ có thể chuyển khoảng 60% tinh bột thành đường maltose, phần còn lại là các dextrin “giới hạn”

Tác dụng đường hóa tinh bột của -amylase đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào và làm cho chất lượng bánh tốt hơn vì đường trong bột mì nguyên thủy không đủ cho sự phát triển của nấm men

Ngoài hai loại enzym trên, trong bột mì còn có enzym lipase, lypooxydase và tyrosinase cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Lipase thủy phân chất béo thành glyceryl và acid béo, còn lypooxydase oxy hoá chất béo chưa no thành peroxyt - chất oxy hoá mạnh có ảnh hưởng đến gluten và trạng thái enzym thủy phân protid, tyrosinase oxy hoá tyrosin tạo thành melanine có màu đen, làm cho ruột bánh bị sẫm màu

2.3.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì:

Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước: bột phải không có

mùi vị là, không bị nhiễm trùng; hàm lượng tạp chất sắt không lớn hơn 3 mg/kg bột, độ ẩm của bột mì phải thấp hơn 14% Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về: độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt

+ Độ tro: độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0.4 – 0.45%, độ tro của cám vào khoảng

7 – 8.5% Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì có hạng thấp

+ Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm các phân tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Trong quá trình nướng bánh của bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh + Độ trắng: các lớp vỏ quả thường chứa nhiều sắc tố hơn nội nhũ Bột càng trắng chứng

tỏ nó càng ít vỏ Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên nội nhũ có màu trắng ngà + Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Trong quá trình sản xuất, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm Độ acid này là số lượng các acid và các chất có tính acid, được biểu diễn bằng độ Nayman (oN) Độ acid của bột mì dùng trong công nghệ sản xuất bánh làm từ bột mì được quy định trong khoảng 3 – 5 oN (pH khoảng 5.8 – 6.3)

2.3.1.3 Nguồn gốc và phương pháp thu mua bột mì:

Công ty sử dụng loại bột mì UNIFLOUR được sản xuất bởi công ty UNI – PRESIDENT Việt Nam, loại bột có hàm lượng gluten thấp dùng cho các loại bánh qui, bánh bông lan, bánh trung thu, snack…

Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng cho 100g bột UNIFLOUR:

2.3.2 Nguyên liệu làm nở bột nhào:

Hiện nay, có 3 phương pháp để làm nở bột nhào: phương pháp cơ học, hóa học, sinh học Tuy nhiên, do điều kiện thiết bị sản xuất nên trong qui trình sản xuất bánh bao và bánh màng thầu chỉ sử dụng kết hợp 2 phương pháp phổ biến hiện nay: dùng men (phương pháp sinh học) và bột nổi (phương pháp hóa học) để làm nở bột nhào

Nguyên lý: men bánh mì và bột nổi được sử dụng để tạo ra khí CO2 – là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính đàn hồi và tạo mạng Khi xử lý bánh ở nhiệt độ cao

CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2 Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng

2.3.2.1 Men bánh mì:

Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh bao là phương

pháp sinh học để làm nở bột nhào, nhờ lượng CO2 sinh ra trong

quá trình sống của nấm men Chủng nấm men dùng trong sản

xuất bánh bao thuộc họ Ascomycete, loài Saccharomyse

Cerevisia

Hiện nay, trên thị trường có hai loại men được sử dụng phổ biến: men tươi và men khô

 Men tươi (men ép): có màu xám, độ ẩm không quá 75%, hàm lượng chất khô 33 – 35%, thời gian làm nở bột nhào nhỏ hơn 75 phút, nhiệt độ bảo quản 2 – 6oC, thời gian bảo quản 6 tuần [3]

Bảng 2.5: thành phần hóa học của nấm men ép [2]

Trong 1g men tươi có đến 10,000,000,000 tế bào Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao thì nấm men ép sẽ bị tự phân do đó lực nở của nấm men bị mất đi Nấm men bảo quản lạnh đông thì vẫn giữ được lực nở nếu phục hồi dần dần ở nhiệt độ từ 3 – 6oC, phục hồi quá nhanh thì đa số

tế bào nấm men bị chết

 Men khô: độ ẩm không quá 11 – 12%, hàm lượng chất khô 94 – 96%, thời gian làm nở bột nhào nhỏ hơn 110 phút, bảo quản ở nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản 2 năm [3]

Ngoài ra, còn có nấm men lỏng, khi sử dụng loại nấm men này cần chú ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão

Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh Quá trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30 – 40 phút hoặc lâu hơn Trong môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men kéo dài khoảng 2.5 – 30 giờ Một tế bào có thể nhân gấp 16 – 20 lần Cường độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng trong môi trường chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH và mức độ thông khí của môi trường Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là 29 – 31oC, pH thích hợp nhất là 5 – 5.8 Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, các gluxit, vitamin và các chất sinh trưởng Trước hết, nấm men tiêu hóa các axit amin, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protid (nấm men hầu như không tiêu hóa các protid tự nhiên) Nấm men tiêu hóa gần như hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn nitrat và nitrit làm cho nấm men bị trúng độc

Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe… Các vitamin và chất sinh trưởng:

B1, B2, B6, PP, biotin, axit pentotenic, axit folic được tế bào nấm men dung để một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ

Các gluxit cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm nguồn năng lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa trước tiên là hecxoza, sau đó là saccaroza và mantoza Nấm men không tiêu hóa lactoza và các polysaccarit cao hơn Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp các đường đơn giản (saccaroza và mantoza được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men) Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đường trong nội tế bào cung cấp Nấm men có thể phân hủy đường bằng cách hô hấp hiếu khí hoặc lên men rượu

Sự thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí có thể biểu diễn bằng phương trình:

C2H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2324.103 J

Sự lên men rượu được biểu diễn bằng phương trình:

C2H12O6 = 2C2H5OH + 6CO2 + 117,32.103 J Quá trình thủy phân đường được biểu diễn một cách đơn giản như sau:

Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học làm nở bột nhào:

Ưu điểm: + Tạo hương vị thơm ngon cho bánh

+ Tăng giá trị dinh dưỡng + Tăng độ tiêu hóa đối với cơ thể Nhược điểm: + Qui trình công nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất dài

+ Tổn thất chất khô khi lên men, tốn nấm men + Chỉ thích hợp với công thức bột nhào ít chất đường và chất béo 2.3.2.2 Bột nổi, bột khai:

Nguyên tắc: khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đường cao ức chế quá trình lên men, còn chất béo nhiều thì bao bọc lấy tế bào nấm men nên thức ăn không thể thẩm thấu vào tế bào được

Tác dụng làm nở bánh xảy ra khi ở nhiệt độ cao nguyên liệu bị phân hủy tạo ra khí Yêu cầu các hóa chất này khi nướng bánh phải phân hủy hết, không độc đối với cơ thể và sau khi nướng khí thoát hết ra ngoài, để đạt yêu cầu thoát hết khí ra ngoài thuờng người ta chỉ cho hóa chất nở bánh vào loại bánh có kích thước nhỏ

Axit piruvic Các sản phẩm trung gian

Glucoza

C2H5OH + O2

(lên men)

CO2 + H2O (hô hấp)

 Bột nổi: dạng tinh thể hoặc bột trắng, độ tinh khiết  84%, không lẫn kim loại nặng

và asen Dưới tác dụng của nhiệt phản ứng phân hủy xảy ra như sau: [3]

 Bột khai: dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết  82 Khi nướng bánh amon cacbonat phân hủy theo phản ứng % [3]

Amon cacbonat có khả năng nở mạnh hơn natri bicacbonat Trong quá trình nướng bánh, Amon cacbonat phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn natri bicacbonat chỉ tạo

ra 50% khí cacbonic Natri bicacbonat sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều lượng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và có màu tối (dùng với liều lượng thấp thì bánh có màu đẹp) Trong sản xuất thường dùng hỗn hợp amon cacbonat và natri bicacbonat với tỉ lệ khác nhau Đối với các loại bánh ngọt thì dùng 0.1 – 0.2% NaHCO3 và 0.2 – 0.4% (NH4)2CO3 Khi dùng (NH4)2CO3 thì phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm có vị nồng và mùi amoniac rất khó chịu

Ưu nhược điểm của phương pháp hóa học làm nở bột nhào:

Ưu điểm: + Tổn thất chất khô ít

+ Chu kỳ sản xuất ngắn + Có thể dung được trong công thức nhiều nhiều chất đường và chất béo Nhược điểm: + Có thể để lại mùi và vị lạ cho sản phẩm

+ Tốn thuốc nổi 2.3.2.3 Nguồn gốc và phương pháp thu mua:

Men sử dụng là loại men tươi, được cung cấp trực tiếp bởi công ty TM – DV Cát Tường Bột nổi được cung cấp bởi Công ty TNHH Nam Giang

Nguyên liệu được kiểm tra và tiếp nhận bởi thủ kho

2.3.3 Nước:

Vai trò: + Là tác nhân hóa dẻo

+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào + Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

Nước dùng trong sản xuất thực phẩm phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn qui định của nhà nước: nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh

Độ cứng của nước thích hợp từ 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương lượng chứa 20.04mg Ca+2 và 12.06 mg Mg+2 trong một lít) Các muối trong nước cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì

Nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng

2.3.4 Đường:

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều

Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước qui định (TCVN 6958 – 2001) (xem phụ lục)

Nguồn gốc và phương pháp thu mua: đường sử dụng là loại đường RE, được cung cấp trực tiếp bởi công ty cổ phần đường mía Bourbon Tây Ninh

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng đường RE Bourbon:

Muối ăn sử dụng làm gia vị để sản xuất nhân thịt của bánh bao, muối ở đây có tác dụng chính là tạo vị và sát khuẩn nhẹ

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 (xem phụ lục)

2.3.6 Shortening:

Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bao nhằm làm cho cấu trúc của

vỏ bánh mền, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

So với các loại chất béo khác, tính chất của shortening khá ổn định, ít bị hôi, trở mùi, khả năng nhũ hóa cao, giá thành rẻ

Hiện nay, Công ty đang sử dụng loại shortening được cung cấp trực tiếp bởi công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, loại dùng để chiên xào và làm bánh

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening Tường An:

Nước tro có tác dụng tạo môi trường kiềm, làm tăng khả năng hồ hóa, tăng độ dai cho

vỏ bánh bao, bánh màng thầu vì các kim loại được bổ xung vào làm tăng độ lớn của lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten Mặc khác, nước tro còn có tác dụng trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

2.3.8 Sữa tươi:

Trong sữa có chất béo đã nhũ hóa nên dễ hấp phụ vào khung gluten Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên vì trong sữa có protid, nhưng nếu quá 30% sữa thì chất lượng gluten và

độ ẩm của bột nhào giảm

Ngoài ra, sữa còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cuối

2.3.9 Thịt heo đông lạnh:

Thịt heo đông lạnh là thành phần cơ bản để làm nhân thịt bánh bao

Thịt heo khi kết hợp hài hòa với các loại gia vị và nông sản: cà rốt, sắn, hành,… giúp tăng hương vị và nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm vì thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Thịt heo sử dụng là loại thịt nạc (> 80%), pH của thịt khoảng 5.6 – 6.2, có màu sắc tươi, kết cấu thịt chặc được nhập khẩu từ Mỹ đã qua kiểm định đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 7074: 2002)

2.3.10 Mỡ heo đông lạnh:

Mỡ heo được sử dụng làm nhân thịt bánh bao, mỡ heo được nhập khẩu từ Mỹ có qua kiểm nghiệm

Thành phần chủ yếu của mỡ heo là chất béo, thuộc nhóm lipit đơn giản Chất béo thường

là hỗn hợp của một số các triglyceric, trong thành phần chất béo thường gặp là các axit béo: axit stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các axit béo chưa no như linoleric và arachidonic

Trạng thái và tính chất của mỡ gia súc chủ yếu là do hàm lượng các axit béo cấu thành triglyceric quyết định Hàm lượng axit béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và có nhiệt

độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hoá và tỷ lệ hấp thụ cao hơn hoặc ngược lại Nhiệt độ nóng chảy của mỡ thường ở 31 – 480C

2.3.11 Nguyên liệu nông sản:

Nguyên liệu nông sản gồm có: nấm mèo, cà rốt, củ sắn, hành lá – được sử dụng làm nhân thịt bánh bao Nông sản được thu mua từ các thương lái, đảm bảo nguồn gốc sạch an toàn vệ sinh Đặc biệt đối với cà rốt, củ sắn được mua dưới dạng chế biến sẵn (fresh-cut) Ngoài ra, còn có các loại nguyên liệu khác: bột ngọt, tiêu, dầu ăn… được sử dụng trong quá trình chế biến nhân thịt bánh bao Các nguyên liệu này điều đảm bảo theo tiêu chuẩn chất lượng nhà nước

Chương 3:

QUI TRÌNH SẢN XUẤT

3 Khu vực thu mua nguyên liệu TP.HCM

6 Kiểu bao gói Bao bì cấp 1 sử dụng là bao PE , có màu sắc và

trình bày đẹp

Trọng lượng tịnh 300g/gói (12 cái)

7 Điều kiện bảo quản T = -20  2oC

8 Điều kiện phân phối và bảo

quản sản phẩm

Thùng carton (12 gói/thùng) Nhiệt độ bảo quản  -18oC

9 Cách sử dụng Hấp trong xửng hoặc nồi cơm điện từ 10 – 15 phút

10 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

11 Thời hạn bảo quản + 12 tháng kể từ ngày sản xuất khi bảo quản ở

nhiệt độ -18oC + 1 tháng kể từ ngày sản xuất khi bảo quản ở nhiệt

độ 0 ÷ 2oC

3.7.2 Mô tả sản phẩm bánh bao nhân thịt:

Hình 3.2: Bánh bao nhân thịt

Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm bánh bao nhân thịt

3 Khu vực thu mua nguyên liệu TP.HCM

4 Mô tả tóm tắt quy cách thành

phẩm

Trọng lượng 52g/cái

Bánh tròn, bề mặt da bánh bóng mịn, không lòi nhân

5 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu nhân thịt  xử lý  phối trộn

Nguyên liệu vỏ bánh  nhào bột ủ  ủ  nhào bột bạt  cán  định hình, định lượng  xếp bánh  ủ

 hấp  để nguội  đóng gói  cấp đông

6 Kiểu bao gói Bao bì cấp 1 sử dụng là bao PE, có màu sắc và trình

bày đẹp Trọng lượng tịnh 400 g (8 cái/gói)

7 Điều kiện bảo quản T = -20  2oC

8 Điều kiện phân phối và bảo

quản sản phẩm

Thùng carton (12 gói/thùng) Nhiệt độ bảo quản  -18oC

9 Cách sử dụng Hấp trong xửng hoặc nồi cơm điện từ 10 – 15 phút

10 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

11 Thời hạn bảo quản + 12 tháng kể từ ngày sản xuất khi bảo quản ở nhiệt

độ -18oC + 1 tháng kể từ ngày sản xuất khi bảo quản ở nhiệt

độ 0 ÷ 2oC

3.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:

29

Bột mì Bột nổi Men Muối Đường Nước đá Nước tro

+ Phát triển mạng gluten trong bột nhào

+ Phân phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng điều nhằm tạo ra khối bột đồng nhất + Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men phát triển

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu để trộn bột ủ, ta sẽ thực hiện quá trình nhào trộn Quá trình nhào trộn được thực hiện trong máy trộn bột ủ với các thông số kỹ thuật đã được cài đặt trước: trộn với tốc độ chậm (100 v/p) trong thời gian 5 phút, rồi chuyển sang chế

độ nhanh (120 v/p) trong thời gian 5 phút Thứ tự nhào trộn: nước, sữa tươi, men, bột Uniflour, shortening

Kết thúc quá trình nhào, nhiệt độ bột ủ khoảng 33 ÷ 34oC

Mục đích: + Họat hóa tế bào nấm men

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột bạt

Bột ủ sau khi nhào sẽ được cho vào thùng nhựa có nắp đậy ( Vthùng = 100l) và ghi nhận thời gian nhào bột xong Quá trình ủ kéo dài 30 phút, ở nhiệt độ môi trường 25 – 28oC và không đảo trộn Trong quá trình ủ, nhiệt độ khối bột tăng từ 0.1 ÷ 1oC, độ ẩm trong thùng ủ

tăng từ 80% ÷ 100% Khi kết túc quá trình ủ thể tích khối bột tăng khoảng 20%

Yêu cầu: phải đảm bảo thời gian ủ 30 phút Bột sau khi ủ phải dẻo, dai, bề mặt bột tơi, xốp

3.7.4 Nhào bột bạt:

Mục đích: + Phân phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng điều trong khối bột nhào

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men tiếp tục phát triển

+ Tạo điều kiện để mạng lưới gluten tiếp tục phát triển

Trong thời gian lên men bột ủ, ta tiến hành chuẩn bị nguyên liệu để trộn bột bạt theo công thức Quá trình nhào bột bạt được thực hiện trong cối trộn với hai thông số kiểm soát: thời gian và tốc độ nhào trộn:

+ Trộn 2.5 phút với tốc độ 100 v/p + Trộn 2.5 phút với tốc độ 120 v/p Trong quá trình nhào trộn, tùy thuộc vào chất lượng và thành phần nguyên liệu mà ta có thể lựa chọn các thông số kỹ thuật thích hợp để có được khối bột nhào với độ dai nhất định Nếu nhào với tốc độ cao, vượt quá thời gian qui định sẽ phá vỡ cấu trúc mạng gluten  sản phẩm cuối sẽ có độ nở và độ đàn hồi không cao Ngược lại, nếu nhào với tốc độ chậm, thời gian lâu  ảnh hưởng đến tiến độ sản xuất và chất lượng sản phẩm không cao

Khi nhào bột bạt, một phần khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men bột ủ sẽ được thoát ra khỏi túi khí lớn và phân bố điều trong khối bột Ở đây, quá trình nhào trộn là quá trình quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối

Khi nhào trộn, hỗn hợp nguyên liệu ban đầu sẽ trãi qua hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa lý, hóa sinh và sinh học, và kết quả là khối bột hình thành có cấu trúc hoàn toàn khác so với hỗn hợp nguyên liệu ban đầu

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nhào trộn:

Biến đổi vật lý: từ hai pha rắn (bột mì + tinh bột) – lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt khí khi nhào

Biến đổi hóa lý: Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu

tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng dộ nhớt của hỗn hợp thay đổi Biến đổi hóa học – hóa sinh: dưới tác dụng của các hệ enzyme amylase, protease, lipase

sẽ làm thủy phân tinh bột, protein và lipit thành các phần tử đơn giản hơn

Trong qui trình sản xuất này, có hai quá trình nhào trộn: nhào bột ủ và nhào bột bạt - Phương pháp nhào này có những ưu điểm:

+ Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to, xốp điều

+ Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp đối với từng loại bột

+ Độ acid của bột đầu tuy nhỏ nhưng cũng có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protid

+ Giảm chi phí về nấm men sử dụng so với phương pháp không dung bột đầu

Tuy nhiên nó cũng có một số nhược điểm: chu kỳ sản xuất dài và phức tạp, số lượng thiết bị nhiều, tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men

3.7.5 Cán thô:

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình sau này

Bột bạt sau khi nhào xong, được chia làm 4 phần (21 kg/phần) Thời gian cán bột 3 phút Quá trình cán thô được thực hiện qua hai thiết bị:

+ Thiết bị cán sơ bộ  chiều dày miếng bột 5 cm

+ Thiết bị cán liên tục  chiều dày miếng bột 2 cm

Ở đây có sự sắp xếp lại cấu trúc mạng gluten (mạng gluten chặt hơn trước) và loại bỏ khí lẫn vào trong khối bột trong quá trình nhào trộn vì vậy miếng bột lúc này không sần xùi như trước mà trở nên láng, mịn

số điều chỉnh khác nhau