TIỂU LUẬN QUI TRÌNH sản XUẤT 1 số sản PHẨM THỰC PHẨM COÂNG NGHIỆP

QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1 SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM COÂNG NGHIỆP A HẢI SẢN Caùc saûn phaåm töø haûi saûn : Haûi saûn laïnh ñoâng : • Cua caét nöûa • Toâm laïnh ñoâng • Möïc nang lanh ñoâng Haûi saûn cheá bieán : • Möïc oáng laøm saïch • Toâm laên boät • Toâm vieân Haûi saûn khoâ: • Thòt soø ñieäp khoâ • Khoâ caù basa • Toâm khoâ • Möïc khoâ 1. TOÂM TẨM BỘT CHUA NGỌT Nguyên liệu: Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon Tôm bóc vỏ bỏ đầu bỏ gân để đuôi tẩm bột + Thành phần : Tôm sú, bột mì, gia vị + Kích cỡ : 30grcái hoặc 12,7oz (0,79lb)cái + Hình thức đông lạnh : IQF + Hình thức đóng gói: 610 conkhay, 1012 khaythùng Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng Hạn sử dụng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Rã đông tự nhiên, có thể nướng hoặc chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ khoảng 1401600C. Dùng nước chấm và rau sống. Quy trình chế biến : 2. THỊT NGHEÂU TẨM BỘT. Nguyên liệu: Nghêu Bến Tre Tên khoa học: Meretrix lyrata Nguồn nguyên liệu: khai thác nuôi Vùng nguyên liệu: Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang Quy cách sản phẩm: + Thịt nghêu tẩm bột đông lạnh; + Kích cỡ (conkg): 100200; 200300; 300500; 500700; 7001000; 100up; hoặc 100150; 150200; 200300; 300500; 500800; 8001000; 1000up + Hình thức đông lạnh : IQF + Hình thức đóng gói: 1kgtúi, 10 kgcarton or 12kgcarton (IQF ) •Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng; Hạn sử dụng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất Quy trình chế biến : 3. ỐC HƯƠNG NGUYEÂN CON LUỘC Quy cách sản phẩm: Ốc hương nguyên con luộc đông lạnh; + Kích cỡ (conkg): 2030; 3040; 4050; 5070; + Hình thức đông lạnh : IQF + Hình thức đóng gói: 500 grtúi; 20 túicarton hoặc 1kgtúi, 12 kgcarton • Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng Quy trình chế biến :

QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1 SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÔNG NGHIỆP

A- HẢI SẢN

Các sản phẩm từ hải sản :

* Hải sản lạnh đông :

 Cua cắt nửa

 Tôm lạnh đông

 Mực nang lanh đông

* Hải sản chế biến :

 Mực ống làm sạch

 Tôm lăn bột

 Tôm viên

* Hải sản khô:

 Thịt sò điệp khô

 Khô cá basa

 Tôm khô

 Mực khô

1 TÔM T Ẩ M B Ộ T CHUA NG Ọ T

Nguyên liệu: Tơm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tơm bĩc vỏ bỏ đầu bỏ gân để đuơi tẩm bột + Thành phần : Tơm sú, bột mì, gia vị+ Kích cỡ : 30gr/cái hoặc 12,7oz (0,79lb)/cái + Hình thức đơng lạnh : IQF + Hình thức đĩng gĩi: 6-10 con/khay, 10-12 khay/thùng *Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đổi tuỳtheo yêu cầu khách hàng

Hạn sử dụng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Rã đông tự nhiên, có thể nướng hoặc chiên trong dầu nóng ở nhiệt

độ khoảng 140-1600C Dùng nước chấm và rau sống

Quy trình chế biến :

2 TH Ị T NGHEÂU T Ẩ M B Ộ T

Nguyên liệu: Nghêu Bến Tre

Tên khoa học: Meretrix lyrata

Nguồn nguyên liệu: khai thác & nuôi

Vùng nguyên liệu: Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền

Giang

4.CÀNG GHẸ BỌC THỊT GHẸ LĂN BỘT

- Quy cách sản phẩm:

Càng ghẹ bọc thịt ghẹ lăn bột đơng lạnh + Kích cỡ (gam/miếng): 15, 20, 25 + Hình thức đơng lạnh và đĩng gĩi: IQF: 10-12 miếng/khay, 40 khay/thùng * Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng

5 CUA LỘT TẨM BỘT

-Quy cách sản phẩm:

Ghẹ cắt đơi đơng lạnh + Kích cỡ (gr/con) : 50/70- 70/100 + Hình thức đơng lạnh

và đĩng gĩi: IQF, IWP: 1 kg/hộp, 12 hộp/thùng * Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng

- Quy trình chế biến :

6 M Ự C Ố NG NH Ồ I

- Quy cách sản phẩm:

Tuýp mực ống nhồi đầu mực, thịt tơm, thịt cua hoặc thịt lợn với gia vị rồi cấp đơng + Kích cỡ: 2/4 – 20/40 miếng/kg + Hình thức đơng lạnh : block hoặc IQF + Hình thức bao gĩi : bên trong bao túi nylon, 1khay/túi (1kg), bao ngồi là thùng các ton (20 kg/thùng) * Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng * Điềukiện bảo quản (-18 độ C)

-Quy trình chế biến :

7 CÁ BASA-TRA C Ắ T KHOANH MU Ố I S Ả Ớ T

-Quy cách sản phẩm:

+ Đơng lạnh cá basa cắt khoanh muối sả ớt Thành phần : Cá Basa (hoặcTra, sả,

ớt + Kích cỡ : 200-250g/steak + Hình thức đơng lạnh : IQF Hình thức bao gĩi : 1kg/túi ; 10 kg/thùng hoặc 5 lb (6,81 kg)/thùng Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đơi tuỳ theo yêu cầu khách hàng Điều kiện bảo quản (-18 độ C) Hạn sử dụng : 12 tháng kể

500g-từ ngày sản xuất

-Quy trình chế biến :

8.CÁ DŨA PHI-LÊ LỘT DA

- Quy cách sản phẩm:

Đơng lạnh cá dũa phi lê lột da (cĩ thể được xơng khĩi trước khi cấp đơng) Kích

cỡ : 100g-200g/pc Hình thức đơng lạnh : IQF Hình thức bao gĩi : Bao gĩi hút chân khơng, IWP, 1kg /túi; 20-25kg/thùng Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng Điều kiện bảo quản (-18 độ C)

Quy trình chế biến :

10.SÒ SHASIMI :

-Nguyên liệu: Sị lơng

-Quy cách sản phẩm:

Thịt sị sạch xẻ phanh đơng lạnh; Kích cỡ (con/kg): 100/200; 200/300; 300/500; 500/700; 700/1000; 100/up; hoặc 100/150; 150/200; 200/300; 300/500; 500/800;

800/1000; 1000/up Hình thức đơng lạnh : IQF Hình thức đĩng gĩi: đĩng gĩi chân khơng; 1kg/túi, 10 kg/carton or 12kg/carton (IQF ) •Quy cách các sản phẩm cĩ thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng

11 BÀO NG Ư

- Quy cách sản phẩm:

Bào ngư đông lạnh; + Kích cỡ (cm/con) : 3-5; 5-7, 7- up + Hình thức đông lạnh : IQF + Hình thức đóng gói: 1kg/túi, 10 kg/carton •Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng

- 500gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô đã đải vỏ, cà bể làm hai)

- 500gr đường trắng, nếu có loại đường xay mịn khi làm sẽ nhanh hơn Phân lượng đường này cho vị bánh khá ngọt, mục đích để bánh lâu qua một hai tháng Nếu dự trù bánh chỉ dùng trong khoảng mười ngày trở lại nên giảm bớt 100 - 200gr đường cho bánh ngọt nhẹ

- Máy xay nghiền bột có dao hình chữ S

- Nồi kim loại dày hoặc nồi thủy tinh, muỗng lớn bằng kim loại hay gỗ, không dùng đồ

- Phụ gia và dụng cụ in bánh: Vài trăm gram bột năng Khay, mâm sạch; bàn chải đánh răng sạch, mới.

- Nếu muốn dùng chày cối để quết đậu thì làm trong khi đậu còn nóng ấm

- Cho đậu vào nồi, làm đậu tơi ra rồi trộn đường vào cho thật đều, để qua 30 phút Bắc lên bếp, để lửa vừa nóng ấm, khuấy đậu nhẹ tay và liên tục Đây là khâu quan trọn cần kiên nhẫn và phải tự mình nhận xét độ ráo của đậu Đậu sẽ từ dạng mềm ướt từ từ khô ráo, vẫn đảo đều không ngưng tay, cho đến khi dùng đầu ngón tay ấn nhẹ thử vào mặt đậu thấy không dính vào tay nhưng đậu vẫn còn ướt là được, đủ yêu cầu để in thành bánh Nếu đậu còn ướt quá hay bị khô quá đều khó in như nhau

4 In bánh:

- Bột năng chỉ dùng để chống dính cho khuôn in bánh và khay mâm

- Rửa sạch khuôn in bánh cả thân lẫn nắp, để thật khô, nếu cần hơ nóng trên lửa cho khuôn thật ráo Lấy một cái tô nhỏ, cho vào nửa tô bột năng, bỏ khuôn vào ngập trong

tô bột Chuẩn bị bàn chải đánh răng sạch, mới

- Thoa một lớp bột năng lên mặt khay mâm dùng để in bánh, lấy khuôn ra, dùng bàn chải chà sạch lòng khuôn và hoa văn nắp khuôn Đặt khuôn lên khay, để miệng khuôn

có cạnh gờ quay lên trên, múc bột đậu đổ đầy vun vào khuôn một cách tự nhiên, không nhồi nhét thành nhiều lần - đây là yếu tố sẽ giúp các bạn in ra được những cái bánh có

độ dày và độ cứng bằng nhau - gạt bột cho bằng miệng khuôn, đặt nắp khuôn lên miệng khuôn, phần hoa văn úp xuống, núm in quay lên, một tay giữ miệng khuôn, một tay ấn mạnh nắp khuôn cho đều rồi tay kia kéo khuôn lên đi qua nắp khuôn, bánh sẽ được in ravới phần nắp dính vào mặt bánh, nhẹ tay gỡ nắp in bánh ra

- Khi cho bột đều tay, cỡ khuôn cao ba phân sẽ ép ra được bánh dày chừng một phân là vừa đẹp

- Sau khi in vài cái bánh, quan sát thấy hoa văn trên mặt bánh không còn sắc nét là những đường khắc trên nắp khuôn đã bị dính bột, dùng bằng chải chà sạch rồi nhúng vào bột năng xong chà lại vài lần cho sạch nắp khuôn rồi mới in tiếp

5 Nướng bánh:

Có vài cách để hong, nướng bánh cho khô cứng hoàn toàn Làm theo cách cổ truyền như đã trình bày trong phần mở đầu khá bất tiện vì phương tiện làm bất tiện Nên dùng thùng nướng hoặc lò nướng là tiện nhất

- Dùng thùng nướng bằng kim loại đặt trên nguồn nhiệt là bếp gas, cũng tương tự nếu sửdụng lò nướng điện Sắp đều bánh vào khay nướng, mỗi khay chỉ một lớp bánh, không xếp bánh chồng lên nhau Để độ nóng chỉ ở khoảng 40 - 45 độ C Bánh có thể phải nướng trong khoảng thời gian một hai giờ tùy số lượng bánh và độ ẩm của bánh Bắt đầu thì cần phải nướng thử ở nhiệt độ 40 độ để canh chừng dộ khô đúng của bánh Bánhkhô đạt yêu cầu là trong ngoài đều cứng khô như nhau và bên ngoài bánh không bị nám cháy

- Bánh nướng xong để qua vài giờ rồi cắn thử, nghe tiếng bánh bể dòn "cắc" một tiếng

là bánh ép đúng độ cứng, ngậm một lúc thấy bánh tan ra bột mịn trong miệng là bánh làm nhuyễn đạt yêu cầu

- Dùng giấy bóng kiếng để gói từng cái bánh, nếu dùng giấy bong kiếng thì dán mép giấy bằng hồ keo còn dùng bao nylon thì chắc chắc nhất là theo cách cổ truyền VN: đốt

một cây nhang, sau khi gĩi và gấp mép xong, lấy đầu lửa của cây nhang châm nhẹ một vết vào mép bao nylon, gĩi bánh sẽ được "hàn" kín.

- Bánh đậu xanh khơ làm ngọt gắt cĩ thể để qua vài tháng, khi bánh hư sẽ tự bể vụn ra

là khơng cịn ăn được

2.BÁNH TÁO FLAN.

Nguyên liệu

Bột bánh:

- 1 ½ tách bột mì đa dụng, 2 thìa đường cát, 3 thìa mỡ ướp lạnh

- ½ tách hạnh nhân xay, ½ tách bơ nhạt, 5-6 thìa nước đá

Bước 1: Để làm nhân bánh, gọt táo, bổ làm bốn, bỏ lõi và phết nước cốt chanh

Bước 2: Cho trứng, bột mì, sữa, bột va ni vào tơ đánh nhuyễn

Bước 3: Đem bột bánh ra nhồi trên mâm đã rải sẵn lớp bột áo, sau đĩ dàn xuống đáy và thành khuơn

Bước 4: Xếp các miếng táo vào khuơn rồi rắc đường và quế, bỏ lị nướng 30 phút

Bước 5: Lấy bánh ra, chế hỗn hợp trứng lên táo rồi hạ lửa xuống 150 độ C, bỏ lại vào lịnướng trong 1 giờ nữa

3 BÁNH KEM FLAN

VẬT LIỆU TIẾN HÀNH

1 Làm hỗn hợp trứng sữa:

Các bà nội trợ VN hay dùng loại sữa đặc cĩ đường đĩng lon hay cịn gọi là sữa bị lon

(mỗi lon tùy thương hiệu, thường cĩ khoảng 170 đến 200gr đường) và sử dụng cơng thức như sau: 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) +

1 lon trứng gà Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hồ với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu cĩ, là xong phần hỗn hợp trứng đường Ở nước ngồi nếu khơng dùng sữa đặc, các bạn hãy dùng sữa tươi cĩ đường đã đĩng lon hoặc bao bì và cứ tính 1 phần sữa thì cần 1/3 trứng gà Bạn hãy cứ dùng một cái ly, cái chén gì cũng được… Thí dụ cứ đong ba chén sữa thì hồ thêm với một chén đầy trứng gà là xong (và nhớ là đừng quên đánh cho tan trứng đấy nhé) Nếu muốn bánh ngọt hơn thì thêm chút đường vào sữa tươi và khuấy cho tan trước khi cho trứng vào

caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ

3 Khuơn đổ bánh và hấp bánh:

Các bạn cĩ thể làm một cái bánh lớn bằng cách dùng một khuơn lớn Thí dụ khuơn trịn đường kính chừng 20cm cĩ thành cao chừng 4cm Hoặc đổ nhiều bánh bằng nhiều khuơn nhỏ dạng hộp trịn, cĩ nắp đậy, đường kính chừng 6cm, cao 3cm Khuơn bằng kim loại hay nhựa dày… đều được Cách làm vẫn giống nhau Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nước và đã sơi

- Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuơn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng

sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuơn, cho khuơn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sơi

- Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh Nếu làm một khuơn lớn khi ăn úp

ngược ra dĩa, vổ nhẹ đáy khuơn, bánh sẽ lĩc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuơn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh

- Lớp caramel tráng vào đáy khuơn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh cĩ vị đắng

nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại

4 BÁNH D Ừ A NHÂN CHU Ố I :

Cắt bánh thành miếng nhỏ, ăn nĩng hoặc nguội đều ngon

5 BÁNH GÀ HẤP :

Với nguyên liệu chính là thịt gà và bột gạo, mĩn ăn Trung Hoa này sẽ đẹp đến hương vịthật lạ miệng Hình dáng bên ngồi của bánh rất giống với bánh bao

Nguyên liệu: (làm 28 chiếc bánh)

- 2 muỗng canh nước xốt cĩ hương hàu

- 1 muỗng canh nước xốt hoisin

- 2 muỗng cà phê nước tương

- 2 muỗng cà phê dầu mè

- 1 muỗng cà phê rượu nếp Trung Hoa hay rượu trắng

Trộn thật kỹ các nguyên liệu làm nhân trong một cái chén Trộn các nguyên liệu nước xốt trong một cái chén khác

Trên một cái bàn cán bột, lăn bột nhào thành một hình trụ, cắt thành 28 phần bằng nhau

Để làm một cái bánh, cán bột thành hình trịn 10 cm, dày 0,3 cm Đậy phần bột cịn lại

cho khỏi khơ trong khi đang làm Đặt một muỗng canh nhân vào giữa miếng bột Nhúm các mép bột lại quanh phần nhân và xếp nếp để dán kín lại.

Đặt bánh vào 2 cái đĩa chịu nhiệt, phần cĩ nếp gấp lên trên Để bánh khoảng 5-10 phút trước khi hấp

Chuẩn bị một cái chảo hấp, đậy lại và hấp bánh từng đĩa cho đến khi nhân chín hết.Dọn bánh nĩng với nước xốt phết trên cùng một đĩa

6.BÁNH BỘT GẠO:

 Bánh khoái nhân thịt

- 1kg khoai lang bí (đỏ hoặc vàng)

- 100g vơi trắng ăn trầu

- 1 muỗng cà phê thạch cao phi

Cách Thức

Chuẩn bị:

- Vơi cho 1 lít nước lạnh vào khuấy đều, để 1 đêm cho lắng Sáng gạn lấy nước trong

- Khoai gọt vỏ, bỏ sạch những chỗ đen Cắt khoanh trịn, xéo dầy độ 0,7-1cm (cĩ thể

dùng ống thiết tròn đục lỗ xéo như củ sen hoặc cắt hình hoa, lá ), hoặc cắt hình chữ nhật dài 5cm, ngang 2cm.

Ngâm khoai vào 1 lít nước sôi, cho 100g đường vào khuấy tan, cho khoai vào trụng cho hết hôi vôi Vớt khoai ra để ráo nước

- Cân 1kg khoai thì 800g đường Trộn chung khoai, đường và 2 muỗng súp nước lã Để

độ 15 phút

Thực hiện:

Bắc chảo khoai lên bếp để lửa vừa Khi đường sôi, bớt lửa nhỏ, trở nhẹ tay Khi đường gần tới, cho thạch cao phi vào trộn đều Nhắc chảo xuống tiếp tục trở đều khoai cho đếnkhi đường khô, cho khoai ra mâm để thật nguội hãy cắt

* Yêu cầu: Mứt khô, dẻo, không bị bám đường cứng bên ngoài, không bị đen

- 1 muỗng cà phê phèn chua

- 1 muỗng cà phê thạch cao phi

- Bắc chảo mãng cầu lên bếp sên, để lửa vừa, khi nước đương sơi, bớt lửa nhỏ.

Trộn mãng cầu liền tay theo chiều quay cho đến khi mức dẻo và đặc, cho thạch cao phi vào trộn đều rồi nhắc xuống Nếu muốn ăn chua chua ngọt ngọt thì cho vào một chút đường chua

- Cho mãng cầu vào mâm đem phơi độ 1-2 nắng, trở đều cho khơ ráo

- Cắt giấy bĩng kiếng dài độ 10-12cm, ngang 8cm, gĩi từng viên mức lại, xoắn kỹ hai đầu

3 Xồi xay nhuyễn và trộn với hỗn hợp dừa và trứng với nước chanh

4 Cho kem làm đơng ra một tơ to đánh tan cho kem mềm mịn và trên bề mặt gợn bọt nhỏ là được

5 Trộn đều các hỗn hợp với nhau Tiếp đĩ cho vào khay nhơm và dùng giấy thiếc đậy kín Làm đơng hỗn hợp trong tủ lạnh từ hai đến ba ngày

6 Cĩ thể ăn cùng dừa sấy khơ

D TRÀ KHỔ QUA

Khổ qua trộn rau cần: Khổ qua 150g; rau cần 150g, tương mè; tỏi nhuyễn mỗi thứ với

lượng vừa Trước tiên gọt bỏ vỏ, ruột khổ qua cắt thành sợi nhỏ, trần qua nước sôi, rồi lại dùng nước lạnh dội qua, để ráo nước, sau đó trộn khổ qua với rau cần, nêm thêm các vật liệu Món ăn có tác dụng mát gan giảm huyết áp, thích hợp dùng cho người bệnh caohuyết áp

Trà khổ qua: Khổ qua 1 quả, trà xanh với lượng vừa Khổ qua cắt bỏ một phần trên,

móc bỏ ruột, nhét trà xanh vào, treo trái khổ qua ở nơi thoáng gió; một thời gian sau, lấyxuống, rửa sạch, cùng trà cắt nhuyễn, trộn đều, mỗi lần lấy 10g cho vào một tách, hãm với nước sôi Món trà này có tác dụng thanh nhiệt giải thử (làm mát chống say nắng); miệng khát phiền nhiệt

Nước nấu khổ qua: Khổ qua tươi 500g Trước tiên rửa sạch khổ qua, cắt lát, cho vào

nồi, thêm 250ml nước, nấu khoảng 10 phút Nước nấu khổ qua có công hiệu thanh nhiệtsáng mắt, thích hợp dùng cho người bệnh can hỏa (gan nóng) bốc lên, mắt đỏ sưng đau

E NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN

Chanh dây đỏ Phân loại, rửa sạch

Cắt vỏ, lấy ruột

Chuẩn bị dịch lên men

Nước

V

o û

Nhân giống Giống vi sinh vật

Bã mịn

Bã thôû

F PATEÂ

Muối sơ (nạc, gan) muối, nitrat/nitrit.

Xay cắt riêng lẻ

Xử lí

mỡ

Gia vị, phụ gia Trộn

Vào hộp

Ghép mí

Thanh trùng

Patê

G.GIÒ LỤA

THỊT NGUYÊN LIỆU Chuẩn bị và cắt nhỏ XAY THÔ