ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo

ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo ĐỀ tài môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG bảo QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG bọc NHÂN tạo

ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO

MỞ ĐẦU

Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao Đặc biệt là trong trưng gà sự hòa hợp giữa các thanh phân dinh dương tương đôi đồng đềunên trưng gà khá tốt so với các

trứng khác

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm(protein ), chất béo ( lipit ), gluxit , vitamin , chất khoáng , các men và hormone Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối , đảmbảo cho sự phát triển của cơ thể Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein , trong đó 44,3 % ởlòng đỏ , 50 % ở lòng trắng , còn lại ở vỏ Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất

và toàn diện nhất , đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin ,Triptophan , Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI 1.1 Cấu tạo và thành phần hóa học:

1.1.1 Cấu tạo:

Hình: cấu tạo trứng 1.1.1.1 Vỏ trứng :

Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trong trứng và đồng thời đóngvai trò quan trọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như trongquá tình bảo quản trứng

Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm , ít tan trong nước, có tính chấtm , ít tan trong nước, có tính chấtgần giống như collagen , có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước , ngăn ngừa sự xâm nhậpcủa vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớpmàng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhậpvào trứng gây ung hỏng nhanh Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độtươi mới của trứng

Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%)

Cấu tạo chủ yếu cảu vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm vàkhông đều , tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp ngoài

Chú thích:

1- Lớp màng protein ngoài vỏ 2- Vỏ cứng

3- Màng trong 4- Buồng hơi 5- Lòng trắng 6- Dây chằng 7- Màng noãn hoàn 8- Lòng đỏ

9- Đìa phôi

được hình thành từ cốt hữu cơ và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn lại làlớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hình bán cầu)

Trên bề mặt lớp vỏ cứng có nhiều lỗ khí Thường có từ 7800- 10000 lỗ khí /1 quảtrứng Mật độ lỗ khí trung bình là 130 lỗ khí/cm2 , mật độ lỗ khí phân bố không đều , giảmdần từ đầu lớn đến đầu nhỏ, đường kính lỗ khí 4-40µm

Mật độ và đường kính lỗ khí sẽ ảnh hưởng đến khả năng thoát khí (hơi) và truyềnnhiệt của trứng trong quá trình bảo quản

Dưới lớp vỏ cứng là 2 lớp màng được tạo thành từ những bó protein-saccharide bệnhlại với nhau , có bề dày 70 μm , ít tan trong nước, có tính chấtm Hai lớp này dính chặt vào nhau và tách ra ở phần đầu totạo thành khoang khí trong trứng Chúng là chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập của vikhuẩn và nấm Chúng được cấu tạo từ những vật liệu bền chắc , cho nước , khoáng hòa tan, không khí thấm qua Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng

1.1.1.2 Lòng trắng trứng :

Lòng trứng được cấu tạo từ nhiều lớp có độ quánh khác nhau.

Lớp theo thứ tụ từ ngoài vào

Tỷ lệ lớp so với toànlòng trắng (%)Lớp lòng trắng loãng

trong

23,2

Lớp lòng trắng đặc ngoài 57,3Lớp lòng trắng loãng

có 0,5% glucoza tự do , đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim , có thểloại trừ phản ứng này bằng enzim glucooxidoza (đã được ứng dụng trong công nghệ)

Lòng trắng kết hợp 2 dây chằng nối liền với vỏ làm nhiệm vụ giữ lòng đỏ luôn nằm

ở tâm trứng và ít chịu các chấn động cơ học từ bên ngoài

Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quảtrứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì long trắng trứng và dây chằng bị chảyloãng (vữa lòng trắng) , khi đó lòng đỏ có hể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với longtrắng trứng , khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng , không phân biệt được lòng đỏ

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%) , nó có 4 nhóm – SH và

2 cầu đi sunfua – S – S – , có khả năng tạo gel tốt , tạo bọt tốt khi đánh khuấy , bọt ổn địnhkhi làm lạnh , làm bền bọt khi gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp haygián tiếp: tạo phức với vitamin , kim loại , độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng :albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa , chỉ sau khi biến tính nhiệt (luôc, rán chín) mới cóthể tiêu hóa dễ dàng , đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin (enzim kháng tiêuhóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa

có khả năng cố định các ion sắt Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin vàlipoprotein nhẹ Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γβα,, khác nhau về phân tử

lượng Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3triệu.

Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiệnchăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹphơn so với gia cầm nuôi theo

lối công nghiệp

Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi , béo đặctrưng , đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S , có thể tác dụng với Fe của lòng đỏtạo kết tủa đen FeS

(vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin)

Đáng chú ý là thành phần axitamin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụthuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng họcngười ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng ( các chỉ số:giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), chỉ sốaxitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV)

 Mỗi loài gia cầm khác nhau có tỷ lệ cấu tạo trứng khác nhau Và tỷ lệ cấu tạo

đó cũng phụ thuộc nhiều vào loài, giống, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi trứng, điều kiệnbào quản…

Bảng 1: tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầm (%)

1.1.2 Thành phần hóa học:

Trứng là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin vàkhoáng vi lượng Trứng lá món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuồi lớn,bệnh nhân đang phụchồi sức khỏe

Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạngthái sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm

Bảng 2 : Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm

Trứng gia

cầm

Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Khoáng (%)

( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)lam

 Vỏ trứng : Thành phần chủ yếu là chất khoáng (93-97%),trong đóCaCO3,P2O5…Chất hữu cơ (3-7%) chủ yếu là collagen và keratin.Toàn bộ vỏ chiếm 10%trọng lượng trứng

 Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chiếm 60% khối lượng quả trứng

Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…) 0,3 ÷ 0,5

( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)

 Lòng đỏ trứng:Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng

Bảng 4: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng

Lipid 27 ÷ 36

( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất.Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan, chấtđạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đốitoàn diện Protein lòng đỏ trứng gồm các tiêu phần:lipovitelin, livetin (tỉ lệ 4/1),phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng Chất đạm củatrứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặcbiệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ

Lipid lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: tự do ( glyceride) và kết hợp ( như phosphatide,glycolypid, steroide)

Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin Lecithin thường có ít ở các thựcphẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổchức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol,ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể.Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưngtrứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậy Lecithin sẽ pháthuy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thảicholesterol ra khỏi cơ thể

Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoángcần thiết cho cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt Các chất khoáng nhưsắt, kẽm, đồng, mangan, iốt tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ có cả các vitamintan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K) Trong lòng trắngtrứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chấtBiotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để sản xuất nănglượng của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một protein là Avidinlàm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác

dụng của men tiêu hoá Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Avidin Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấuhiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng

Biotin-Bảng 5: Hàm lượng các vitamin có trong trứng

(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)

Bảng 6: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng

(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)

Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn chứa các men: amylase, protease, peptilase,catalase, phosphatase Trong trứng còn chứa cả cholesterol khoảng 230 mg/17 gram lòng

đỏ trứng (chất này có hại cho sức khỏe)

Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỉ lệ cânđối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn Với trẻ nhỏ dưới 5-6 thángmột tuần chỉ nên ăn 3 lần, mỗi lần ½ lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo Vớitrẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng gà hoặc ½ quả trứng vịt hoặc 6 quả trứngchim cút Với người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng Với người bị cao huyết áp hoặccholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên

gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterolmáu Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứngtrong một tuần.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần trứng

 Ảnh hưởng của thức ăn

Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượngtrứng

Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc của vỏtrứng.Thức ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị trứng

 Ảnh hưởng của giống

Các giống vịt khác nhau cho trứng có trọng lượng khác nhau

Vài giống vịt được nuôi phổ biến ở nước ta là: vịt cỏ (vịt tàu), vịt kỳ lừa, vịt bầu, vịtBắc Kinh, vịt Kali Campell

 Ảnh hưởng của môi trường

Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hưởngđến chất lượng trứng

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm : trạng thái sức khỏe gia cầm làmcho trứng có thể bị dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hơn hay lòng trắng loãnghơn

Bảng 7:Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản trứng

Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24 giờ

(g)

(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)

1.2 Lựa chọn và sử dụng trứng:

1.2.1 Phân loại trứng

 Phân loại theo phẩm chất

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ , buồng khí, trạng thái lòng đỏ,lòng trắng,v.v…

- Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng

Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

Loai rạn: vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

Loại vỡ: vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

 Phân loại trứng theo trọng lượng:

Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số nhóm:

Ví dụ gà công nghiệp được chia ra:

( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)

1.2.2 Yêu cầu về chất lượng trứng:

Đặc điểm vệ sinh của trứng :

Trứng là một loại thực phẩm quý, nhưng trứng cũng là nguyên nhân gây bệnh chongười Do đặt điểm sinh đẻ và diều kiện chăn nuôi các loại gia cầm lấy trứng, nên trên bềmặt trứng có thể có các loại vi khuẩn của đất, nước, không khí, phân Những loại vi khuẩn

hay gặp nhất là B.Proteus, B.Coli, B.Subtilis, B.Mensentericua, đáng chú ý hơn cả là vi khuẩn Samonella Vi khuẩn này có nhiều trong phân các loại gia cầm, nhất là các loại thủy

cầm Chúng bám trên vỏ, xâm nhập vào bên trong, nhất là khi vỏ đã bị vỡ

Mặt khác, Samonella Enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và xâm nhập vào trong lòng trứng trước khi hình thành vỏ trứng Sau khi gia cầm đẻ trứng, Samonella

có thể phát triển nhanh trong trứng nếu trứng đó không được bảo quản lạnh Ngoài ra, đốivới các loại trứng của gia cầm mắc bệnh khác, nguy hiểm nhất là bệnh cúm gia cầm H5N1

Vì vậy, khi lựa chọn và sử dụng cần chú ý những điểm này

Trong quá trình bảo quản, trong trứng vẫn còn điễn ra một số các hoạt động sốngnhư trao đổi khí, trao đổi nucớ vào xảy ra hiện tượng tự phân giải tốc độ xảy ra hiện tượngnày phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ của môi trường Khi các men gây hiện tượng tự phângiải hoạt động mạnh, sẽ phân giải protein của trứng và tạo thnàh các sản phẩm có mùi rấtthôi ( H2S, SO2, indon, mecapton, sacton, CO2.) Mức độ biến đổi tùy thuộc vào nhiệt độ,thời gian bảo quản, trạng tahí cảu trứng khi bào quản những loại trứng đã biến đổi chấtlượng khong thể dung để chế biến các sản phẩm ăn uống được nữa Sự biến đổi chất lượngcủa trứng sẽ dẫn đến sự biến đổi về trạng thái, trọng lượng của trứng, điều này được vậndụng vào việc đánh gái chất lượng trứng

Yêu cầu chất lượng của trứng:

Trứng đưa vào chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

- Đảm bảo vệ sinh Phải là trứng của các loại gia cầm không mắc các loại bệnh,không mang các mầm bệnh có nguy cơ truyền bệnh cho người

- Trứng còn tươi mới, chưa bị biến đổi chất lượng

- Trứng có thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng cao (thể hiện ở trứng to,lượng lòng đỏ lớn, khi luộc trứng có lòng trắng và lòng đỏ chắc, lòng đỏ có màu vàng dacam)

1.2.3 Lựa chọn trứng:

Để đảm bảo an toàn vệ sinh cao, nếu có thể cần xác định rõ xuất xứ

Xác định chính xác loại, giống trứng cần mua

Vỏ trứng sạch sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ,có lớp bụi phấn màu sắc phù hợp chotừng loại trứng Vỏ trứng càn dày càng tốt, không lực chọn loại có vỏ trứng quá mỏng

Khi nhấc quả trứng lên có cảm giác nặng, chắc, khi lắc không tiếng kêu Nếu cótiếng kêu to thì có nghĩa là trứng đã hỏng hoàn toàn

Khi soi: nếu là trứng mới buồng khí sẽ nhỏ, để càng lâu bường khí càng to: lòngtrắng và lòng đỏ là một khối đồng nhất, không có vết đen.

Khi thả xuống nước, nếu trứng tươi thì chìm, còn trứng hỏng hoàn toàn thì nổi trênmặt nước

Mùi: trứng tươi không có mùi, trứng hỏng có mùi thối

Khi đập bỏ vỏ, trứng tươi mới thì lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt, không có biến đổimàu, màng và các dây chằng còn nguyên vẹn trứng hỏng thì lòng trắng, lòng đỏ khôngcòn riêng biệt mà lẫn lộn, màu sắc biến đổi, các dây chằng không còn, nặng mùi Nếutrứng có màu khác lạ cũng cần xem xét kĩ nguyên nhân hình thành màu sắc đó để trứng ănphải các laoị trứng gia cầm do sử dụng các háo chất làm cho lòng đỏ có màu đỏ

1.2.4 Sử dụng trứng:

Căn cứ vào thành phần hóa học và đặc điển vệ sinh của trứng, khi sử dụng cần lưu ý :

Chỉ nên sử dụng các loại trứng còn tươi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh Do vậy trước khi

sử dụng, cần đánh giá chính xác chất lượng và rửa trứng sạch sẽ

Không nên ăn trứng sống mà phải chế biến nhiệt nếu ăn trứng sống thì phải loại bỏlòng trắng và khử trùng phần vỏ thật tốt

Khi chế biến trứng luộc, thời gian luộc tối thiểu của trứng gà là 5 phút, trứng vịt là

13 phút, trứng ngỗng là 14 phút Không nên chế biến quá lâu vì bề mặt lòng đỏ trứng sẽchuyển sang màu xám đen và trứng sẽ có mùi Khi luộc phải vệ sinh vỏ thật sạch sẽ, khôngluộc trong nồi luộc rau hoặc nồi canh

Khi chế biến món trứng “oplet” ,” opal”,” lacooc” không dùng trứng vịt mà chỉ dùngtrứng gà

Khi sử dụng trứng đã qua bảo quản lạnh, khi sử dụng cần để trứng hết lạnh, trở vềtrạng thái ban đầu

Trứng tươi đem đánh, khuấy với các loại thực phẩm như dầu ăn, bơ, mật ong, rượubia, cà phê…có thể coi là trứng chin cơ học, có thể hấp thu dễ, rất tốt

Tuyệt đối không dùng trứng đã biến đổi chất lượng, đã bị thối,vì trong trứng thối cóchất ptomaine, là chất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc hàng loạt

Đưa khối trứng vào mấy sấy phun hình đĩa hay có vòi phun, ở đó, các phần tử trứngrất nhỏ dạng sương mù tiếp xúc với không khí nóng có nhiệt độ 1300 – 1400C, các phần tửđược sấy có nhiệt độ dưới 700C.

Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, có giá trị dinhdưỡng và năng lượng cao

Chỉ tiêu chất lượng: bột trứng tốt là loại bột trứng dễ tan, màu vàng tươi đồng nhất,

có mùi và vị đặc trưng của trứng sấy khô, không có mùi và vị lạ hoặc mùi trứng cháy Độ

ẩm của bột trứng không quá 7%, độ hòa tan không nhỏ hơn

Bột trứng được bao gói bằng giấy chống ẩm hai lớp hoặc hộp sắt Cần bảo quản bộttrứng trong kho có nhiệt độ -20 – 100C, độ ẩm không khí 70% Thời gian bảo quản 8-12tháng

1.3.2 Trứng muối đen:

Từ loại trứng muối này người ta người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn.Khi muối, chất kiềm trong tro bếp, acid tanic trong chè và muối sẽ làm cho trứng đông lại,lòng trắng và lòng đỏ biến đổi màu sắc

Bảng nguyên liệu để muối 1000 quả trứng

Cách làm: trộn đề các nguyên liệu trên cho thất nhuyễn bọc trứng dày 1 – 1,5mm.

để khô,cho vào dụng cụ đậy kín, bảo quản nơi mát mẻ Thời gian bảo quản 6 tháng

Trứng thành phẩm có chất lượng đặc biệt, có giá trị xuất khẩu cao (gấp ba lần trứngthường), thường gọi là trứng béo Khi ăn luộc chin, toàn bộ quả trứng đông kết thành mộtkhối, lòng trắng màu đen có vị mặn, lòng đỏ màu xanh tối, rắn chắc, có mùi thơm

1.3.3 Trứng lạnh đông:

Chế biến ruột trứng ở trạng thái lạnh đông là phương pháp có triển vọng, thì ở trạngthái này, các quá trình vi sinh vật và hóa sinh hầu như không xảy ra, sản phẩm giữ đượccác tính chất tự nhiên ban đầu có tểh chế biến trứng lạnh đông nguyên quả hoặc chỉ cólòng đỏ hay lòng trắng

Cách làm: Trứng tươi mới, rửa sạch vỏ bằng nước sạch 300C, sấy khô rồi sát trùngbằng dung dịch chloro hay chiếu tia cực tím trong khoảng thời gian 30 phút

Đập trứng lấy ruột( để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ và lòng trắng) bơm snag máykhuấy để trộn đều thanh trùng ở 600C trong 4 phút Hạ nhiệt độ dịch trứng đã trộn đềxuống 13 – 150C Đóng thùng và tiến hành đông lạnh ở -180C, kết thúc khi nhiệt độ trứngđạt -120C, ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưa vào bảo quản lạnh Kho bảo quản có nhiệt

độ từ -18 đến -120C , độ ẩm không khí từ 80 – 85% Thời gian bảo quản 8-15 tháng

CHƯƠNG II: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI 2.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản trứng

Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng trứng

 Biến đổi sinh hóa

Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phângiải các hợp chất protein, lipid, glucid,v.v…đặc biệt khi nhiêt độ bảo quản cao

Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất hữu cơ như NH3, H2S, CO2,H2O…tích tụ lại trong trứng.Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến70%.Sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụglucose ở lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm; Ca ở lòng đỏ tăng….Cuối cùng chất lương trứng

bị giảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùng làm thực phẩm được

 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt vô trùng đến 93 – 98%.Nguyên nhân

hư hỏng chủ yếu là ở vỏ Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật

sẽ xâm nhập vào bên trong quả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường nhất làSalmonella có trong môi trường sống.Tùy theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứngngười ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.Cácdạng hư hỏng do vi sinh vật gồm:

+ Vi khuẩn làm cho trứng thối, trứng có mùi khó chịu:

Dưới tác dụng cùa enzyme vi khuẩn, lòng trắng trưng bi phân giải thành chất nhớt,màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng Lòng trắngbiến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏmàu xám

Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng.Lòngtrắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, hoặc trứng lộn thànhmàu vàng sẫm, có mùi phân thối

Scot chia ra làm 5 loại trứng thối là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màuđen, màu hồng, màu đỏ tùy theo loại vi sinh vật tác động đến.

Ngoài ra còn các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thường thuộc về mùi vị.Trứng có mùi mốc do một số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonasgraveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm đểgần trứng sản sinh ra mùi mốc hay mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ Một số chủng củaEscherichia coli hình thành mùi cá trên trứng

+ Các dạng hư hỏng do nấm mốc

Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây ra do nấm mốc Nấm mốc sinh trưởng pháttriển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong trứng rồi xuyên qua màng trứngvào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng rữa ra; sợi nấm có thểxâm nhập vào lòng đỏ trứng hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau

Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các khuẩnlạc nhỏ ở trên vỏ hoặc trong vỏ.Các loài của Penicillium hình thành những vết vàng hoặcxanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành những vết lục tối hay đen và những loàicủa Sporotrichum hình thành những vết màu hồng

Nấm mốc gây trứng mốc gồm có các loài Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum,Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Streigmatocytis

+ Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột như Salmonella pullorum, Salmonellatyphimurium,…từ bên trong bộ phận sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc mang khuẩnhoặc khi qua ống dẫn trứng để ra ngoài hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này

Trứng, nhất là trứng gà còn nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerase) – trực khuẩnlao gà và một số vi khuẩn gây bệnh khác