sơ đồ chuẩn bị thí nghiệm cảm quan phép thử thị hiêu

sơ đồ chuẩn bị thí nghiệm cảm quan phép thử thị hiêu mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THÍ NGHIỆM CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHÉP THỬ THỊ HIẾU CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ 3 TRONG 1

LỚP: HC15KTTP NHÓM: 1

SVTH:

HOÀNG NGỌC QUẾ ANH 1510043

HUỲNH KIM CHI 1510287

TÔ PHAN CHIÊU ĐAN 1510620

ĐỖ HOÀNG HIỆP 1511065 GVHD: NGUYỄN HOÀNG DŨNG

TP Hồ Chí Minh, 13/04/2018

Danh mục:

1 Tình huống đặt ra 1

2 Mục tiêu 1

3 Tính toán lượng mẫu 1

3.1 Mẫu thử 1

3.2 Phép thử 2

3.3 Tính toán lượng mẫu 2

3.4 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm 3

4 Các bước tiến hành 14

5 Sơ đồ bố trí phòng thí nghiệm và dụng cụ chuẩn bị thí nghiệm 15

5.1 Sơ đồ bố trí phòng thí nghiệm 15

5.2 Dụng cụ chuẩn bị cho thí nghiệm 15

6 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu 16

6.1 Bảng khảo sát 16

6.2 Xử lý số liệu thí nghiệm cảm quan thị hiếu 21

7 Tính toán 24

Danh mục hình Hình 1 Cà phê sữa Highlands 1

Hình 2 Cà phê sữa Birdy 1

Hình 3 Cà phê sữa Starbuck 2

Hình 4 Cà phê sữa Nescafe 2

1 Tình huống đặt ra

Một công ty sản xuất sản phẩm cà phê muốn đưa ra thị trường một loại cà phê pha sẵn 3 trong 1.Công ty muốn biết thứ hạng của sản phẩm này so với các sản phẩm khác Công ty muốn tìm hiểuxem người tiêu dùng có thích sản phẩm này hay không và thích ở mức độ nào so với những sảnphẩm đã có mặt trên thị trường

2 Mục tiêu

Đánh giá vị trí sản phẩm mới so với 3 sản phẩm đã bán chạy trên thị trường

3 Tính toán lượng mẫu

3.1 Mẫu thử

Có 4 mẫu:

● A: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Highlands

Thành phần: Nước, đường, sữa gầy, bột kem thực vật, cà phê, hương liệu cà phê tổng hợp, chất

điều chỉnh axit, chất chống oxy hóa, chất ổn định, màu caramen tổng hợp

Thể tích: 235ml

Hương vị : Cà phê sữa

Quy cách đóng gói: lon

Giá thành: 11500đ

Cách sử dụng: Dùng trực tiếp, dùng ngay sau khi mở

Ngon hơn khi uống lạnh

● B: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Birdy

Thành phần: Nước, đường, sữa bột (3,2%), bột cà phê (1,6%), chất điều chỉnh độ chua (natri

hydro cacbonate 500ii, trinatri xitrat 331 iii), chất ổn định (este của sucroza với các axit béo

473), hương cà phê tổng hợp, chất ngọt tổng hợp (acesulfam kali 950, sucraloza 955)

Thể tích: 170ml

Hương vị: Cà phê sữa

Quy cách đóng gói: lon

1

Hình 1 Cà phê sữa Highlands

Giá thành: 9500đ.

Cách sử dụng: Ngon hơn khi ướp lạnh Không cần thêm đá Bật nắp uống ngay

● C: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Starbucks

Thành phần: Cà phê pha chế Starbucks (nước, cà phê), sữa ít béo, đường, maltodextrin, hương vị

tự nhiên và nhân tạo, pectin, axit ascorbic

Thể tích: 281ml

Hương vị: cà phê sữa

Quy cách đóng gói: chai

Giá thành: 77500đ

Cách sử dụng: Lắc đều trước khi uống, có thể ướp lạnh hoặc thêm đá để thưởng thức

● D: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Nescafe

Thành phần: Cà phê hòa tan, đường, kem sữa truyền thống, hạt cà phê rang xay nhuyễn với

lớp bọc coffee creamer

Thể tích: 180ml

Hương vị: cà phê sữa

Quy cách đóng gói: lon

Giá thành: 7000đ

Cách sử dụng: Lắc đều trước khi uống, có thể ướp lạnh hoặc thêm đá để thưởng thức

Trong đó mẫu D là sản phẩm mới được công ty phát triển

Số câu trả lời phải là bội số của trật tự mẫu và tối thiểu là từ 70 câu trả lời Ở đây phép thử được tiến hành trên 100 người được chia ra làm 10 đợt, mỗi đợt 10 người, ngồi trên 2 dãy bàn được đánh số thứ tự từ 1 đến 10.

Mỗi người sẽ nhận được 4 mẫu mã hóa gồm có mẫu A, B, C, D, được đưa ra đồng thời với trật tựngẫu nhiên Sau đó người thử đưa ra câu trả lời về theo mức độ đánh giá và chấp nhận sản phẩm theo phiếu trả lời

Người thử không cần được huấn luyện

3.3 Tính toán lượng mẫu

 Phép thử đánh giá mức đô ưu tiên

 Không nếm quá 20 mẫu /ngày (theo TCVN 3215-79)

 Điều kiện mẫu: mẫu được bảo quản và phục vụ người thử ở nhiệt độ phòng

 Thời gian cho một đợt thử kéo dài 30 phút và tổ chức 10 đợt

3.4 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Cách bố trí mẫu theo trật tự hình vuông William

Ở đây n = 4 trật tự hình vuông William như sau:

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Ngày thử: 12/04/2018

Mỗi người sẽ nhận được 4 mẫu thử đồng thời được mã hóa có trật tự mẫu và mã hóa như sau:

Ngườithử

PHIẾU KHẢO SÁT SỬ DỤNG CÀ PHÊ PHA SẴN 3 TRONG 1

Chào bạn, chúng tôi đang thực hiện nghiên cứu về một loại cà phê pha sẵn 3 trong 1 mới để đem

ra sản xuất cùng với các loại cà phê pha sẵn 3 trong 1 khác đã có mặt trên thị trường, chúng tôi

hy vọng sẽ nhận được sự hỗ trợ của bạn để hoàn thành đề án nghiên cứu

● Thông tin cá nhân:

Tên:……… Giới tính:……….Sau đây là các câu hỏi: (với mỗi câu hỏi bạn có thể chọn nhiều đáp án, chọn đáp án bằng cáchđánh dấu x vào ô trống)

1 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm cà phê pha sẵn 3 trong 1 của thương hiệu nào?

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số Bạn hãy ghi lần lượt mã của mẫu vào hàng “Mã số mẫu” ở bảng dưới theo thứ tự TỪ TRÁI QUA PHẢI Bạn hãy nếm các mẫu thử TỪTRÁI SANG PHẢI sau đó CHO ĐIỂM TỪNG MẪU trên thang điểm từ 1 đến 9

Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị trước và sau mỗi lần thử Dùng ít nhất 2/3 mẫu thử

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử thị hiếu

4 Các bước tiến hành

• Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết (ly nhựa chứa mẫu đã được dán số mã hóa lên trước khi bắt đầu buổi thí nghiệm, dụng cụ chứa nước thanh vị), mẫu, nước thanh vị, phiếu phỏng vấn, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, quà tặng (nếu có)

• Sắp xếp vị trí bàn thử mẫu, ghế cho người thử, đánh số vị trí

• Dán phiếu hướng dẫn, đặt bút và phiếu trả lời lên vị trí người thử; chuẩn bị nước thanh vị tại từng vị trí và dự phòng khi người thử có nhu cầu sử dụng thêm

• Mời người thử đến, đảm bảo số lượng người thử cho từng lượt (10 người)

• Tiến hành phỏng vấn: phát phiếu phỏng vấn và giải đáp thắc mắc (nếu có) của người thử, sau khi người thử thực hiện phỏng vấn xong thì thu nhận phiếu Dựa trên kết quả phiếu phỏng vấn, lựa chọn người thử đảm bảo yêu cầu của buổi thí nghiệm

• Mời người thử (đã thực hiện phỏng vấn và đạt yêu cầu, 10 người/lượt) vào phòng thí nghiệm cảm quan Hướng dẫn gửi đồ, đặt giày dép ngoài phòng và mời ngồi vào vị trí, chuẩn bị làm thí nghiệm

• Giới thiệu người thử về buổi cảm quan sau khi đã cảm ơn người thử đến tham gia buổi cảm quan của nhóm: giới thiệu về mẫu, phép thử

• Hướng dẫn người thử cách tiến hành thí nghiệm, cách ghi phiếu trả lời: ghi thông tin, vị trí, trật tự mẫu (bằng số mã hóa ghi trên ly chứa mẫu), thử mẫu như thế nào; giải đáp thắc mắc cho người thử nếu có

• Trong lúc giới thiệu và hướng dẫn người thử, đồng thời chuẩn bị mẫu: đổ mẫu vào ly đã dán mã số, sắp xếp lên khay

• Bắt đầu thí nghiệm: phục vụ mẫu cho người thử (Chú ý: trình bày đúng trật tự và đúng vị trí cho từng người) Giải đáp thắc mắc, thêm nước thanh vị, thêm mẫu nếu người thử có yêu cầu

• Sau khi người thử đánh giá và ghi phiếu trả lời xong: tiến hành thu ly đựng mẫu, cốc nước thanh vị, phiếu trả lời (kiểm tra xem có đủ số lượng không? Đã trả lời hết chưa), cảm ơn người thử đã tham gia và tặng quà (nếu có)

• Tiếp tục chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời, nước thanh vị cho đợt thử tiếp theo

• Sau khi kết thúc buổi thí nghiệm: Sắp xếp bàn ghế, thu dọn ly và lau dọn sạch sẽ phòng thí nghiệm

• Tổng hợp, xử lý kết quả thu được và báo cáo

Thứ tự xếp mẫu trên khay

di chuyển đồ đạc

 Hạn chế mùi:

o Lắp đặt các hệ thống không khí với bộ lọc bằng than cacbon hoạt tính Nên tạo ra một áp suất dương nhẹ trong khu vực thử để giảm thiểu dòng không khí từ các khu vực khác đi vào mang theo những mùi lạ

o Sàn, tường, … phải được xây dựng từ vật liệu dễ làm sạch và không bị ám mùi, không có các góc vuông, đường len xi măng để tránh bám bụi bẩn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

o Trang trí nội thất như bàn ghế, thảm, … cũng không được sinh ra mùi, những bề mặt bằng vải cũng phải hạn chế sử dụng vì chúng có thể hấp thụ mùi và khó vệ sinh

 Màu sắc:

o Màu sắc của tường, sàn, nội thất phải là màu trung tính để không làm ảnh hưởng tới màu sắc của mẫu Trắng mờ hay xám sáng trung tính là màu được khuyên dùng nhất

 Ánh sáng:

o Sử dụng nguồn sáng trắng

o Không gây đổ bóng

o Lượng ánh sáng ở mọi điểm trong khu vực thử phải như nhau để tránh sự sai lệch

về màu sắc của mẫu

 Bao gồm:

o Có đủ ghế thoải mái cho người tham gia

o Khay, hũ đựng phiếu, bút

5.2 Dụng cụ chuẩn bị cho thí nghiệm

Ly nhựa chứa mẫu: 400 ly ( dự phòng 40 ly )

Ly nước thanh vị: 100 ly (dự phòng 10 ly)

Ca lớn để chứa nước thanh vị

Sticker: 440 miếng

Khăn giấy: 100 miếng

Mâm bưng mẫu: 4 mâm

Bút: 10 cây

Phiếu hướng dẫn và trả lời chung:100 phiếu

Phiếu khảo sát: 100 phiếu

Danh sách mẫu:

● A: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Highland

● B: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Birdy

● C: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Starbucks

● D: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Nescafe

Điều kiện thí nghiệm: Thực hiện thí nghiệm ở điều kiện thường để dễ kiểm soát

6 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu

6.1 Bảng khảo sát

Khảo sát được thực hiện trên 100 đối tượng, trong đó có 20 nữ (chiếm tỉ lệ 20%) và 80 nam

Câu 1 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm cà phê pha sẵn 3 trong 1 của thương hiệu nào?

Tên nhãn hiệu Số lượng

y Starb

UCC

Coffe

e

Pokka

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Câu 2 Bạn hãy cho biết tiêu chí quan trọng nhất để chọn sản phẩm ?

Tên tiêu chí Số lượng

người chọn

Tỷ lệ

Biểu đồ tỷ lệ số người chọn tiêu chí

Có 95% người khảo sát cho rằng hương vị là tiêu chí quan trọng nhất của họ khi chọn sản phẩm

cà phê, tiêu chí này có tỉ lệ người chọn cao nổi bật, gấp khoảng 3 lần so với yếu tố giá cả vàkhoảng 2 lần đối với yếu tố giá cả

Câu 3 Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm cà phê pha sẵn 3 trong 1 của bạn?

Mức độ thường xuyên Số lượng người chọn Tỷ lệ

Kho ng 7 l n/ năm ả ầ Kho ng 7 l n/ tháng ả ầ Kho ng 7 l n/ tu n ả ầ ầ D ướ i 7 l n/ tu n ầ ầ 0

Câu 4 Bạn thường uống cà phê pha sẵn 3 trong 1 vào lúc nào?

Uống lúc nào cũng được 47 47

B a s

ángữ

B a p

h (9 – 11h)

ữ

a tr

a ữ

ư

Bữa xế

B a c

hi uữ ề

ố

ượ

Đi ch

i ơ Là

Khoảng 72% số người khảo sát cho rằng họ sử dụng cà phê vào buổi sáng, 58% số lượng người

sử dụng cà phê vào lúc làm việc, 47% lượng người sử dụng vào lúc nào cũng được Cà phê làthức uống dùng để tỉnh táo nên chủ yếu được sử dụng vào buổi sáng hoặc lúc làm việc, do đóviệc thu nhận kết quả là hợp lý

Câu 5 Bạn có thường sử dụng sản phẩm cà phê pha sẵn 3 trong 1 với sản phẩm khác hay không?

Thức ăn dùng kèm Số lượng người trả

Bánh mì Bánh ng t ọ Phở H ti u ủ ế Ch u ng cà phê ỉ ố Khác 0

V đ ng ị ắ Màu Mùi cà phê V ng t ị ọ H u v ậ ị Khác 0

6.2 Xử lý số liệu thí nghiệm cảm quan thị hiếu

Kết quả thu được

Với

● A: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Highlands

● B: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Birdy

● C: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Starbucks

● D: Cà phê pha sẵn đóng lon 3 trong 1 Nescafe

Trong đó mẫu D là sản phẩm mới được công ty phát triển

5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6

3 trong 1 Nescafe ra thị trường

SSS = A* = 4*[(6,5 – 6,74)2 + (6,25 – 6,74)2 + … + (6 – 6,74)2 + (6 – 6,74)2] = 211,46

Tổng bình phương của sai số:

Tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%

LSD = t = 1,96 = 0,353

Mẫu A(Highlands)

Mẫu B(Birdy)

Mẫu C(Starbucks)

Mẫu D(Nescafe)

F

Sản phẩm A – 1 = 4 – 1 = 3 SSA = 107,98 MSA = 35,99 F =22,22Người thử S – 1 = 100 – 1 = 99 SSS = 211,46 MSS = 2,14

Sai số (S – 1)*(A – 1) = 99*3 =297 SSAS = 481,52 MSAS = 1,62

Tổng AS – 1 = 4*100 – 1 = 399 SS = 800,96

✓ C – A = 6,24 – 6,22 = 0,02 < 0,353 → Cà phê Highlands và Starbucks không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

✓ B – C = 7,39 – 6,24 = 1,15 > 0,353 → Cà phê Birdy và Starbucks khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

✓ D – C = 7,11 – 6,24 = 0,87 > 0,353 → Cà phê Starbucks và Nescafe khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

✓ B – A = 7,39 – 6,22 = 1,17 > 0,353 → Cà phê Highlands và Birdy khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

✓ B – D = 7,39 – 7,11 = 0,28 < 0,353 → Cà phê Birdy và Nescafe không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

✓ D – A = 7,11 – 6,22 = 0,89 > 0,353 → Cà phê Highlands và Nescafe khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

Như vậy, qua quá trình thí nghiệm và xử lý số liệu, có sự khác nhau giữa 4 loại cà phê mà nhómchọn lựa, trong đó cà phê Nescafe của công ty không có khác biệt đối với cà phê Birdy và có sựkhác biệt đối với 2 sản phẩm còn lại ở mức ý nghĩa 5% , và điểm trung bình của cà phê Nescafenày cũng khá cao (đứng thứ 2 trong số các mẫu thử) Do đó, công ty có thể dựa trên kết quả này,tiến hành lập kế hoạch phát triển sản phẩm, đồng thời có thể tiến hành thêm các phép thử khác đểhoàn thiện sản phẩm