1. Toång quan: 1.1. Giôùi thieäu chung: Khoai soï thuoäc gioáng Colocasia, chung hoï vôùi Colocasioideae thuoäc nhoùm caây moät laù maàm hoï Araceae. Coù 2 gioáng khaùc nhau: i) Colocasia esculenta (L.) Schott var. esculenta. ii) Colocasia esculenta (L.) Schott var. antiquorum (Schott). C. esculenta var. esculenta coù thaân hình truï lôùn ôû giöõa. C. esculenta var. antiquorum thì coù thaân hình caàu troøn ôû giöõa. Haàu heát, khoai soï soáng ôû khu vöïc Ñoâng Nam AÙ vaø Thaùi Bình Döông. Khoai soï laø daïng thöïc vaät thaûo moäc coù chieàu cao töø 1 – 2 meùt goàm moät thaân trung taâm maø töø ñoù laù phaùt trieån leân phía treân vaø reã moïc xuoáng döôùi, cuøng luùc caùc thaân con (phuï) phaùt trieån tieáp sau ñoù. Heä thoáng reã coù daïng sôïi vaø naèm caùch maët ñaát khoaûng 1 meùt. ÔÛ loaïi khoai soï dasheen, thaân coù daïng hình truï vaø lôùn. Noù daøi ñeán 30 cm vaø coù ñöôøng kính 15 cm, ñaây laø phaàn aên ñöôïc cuûa caây. ÔÛ loaïi khoai soï eddoe, thaân coù daïng hình caàu, nhoû vaø ñöôïc bao quanh bôûi caùc thaân con. Caùc thaân con naøy cuõng taïo ra moät löôïng lôùn phaàn aên ñöôïc. Caùc thaân con naøy moïc nhöõng choài phuï trong luùc thaân chính vaãn ñang phaùt trieån, tuy vaäy chuùng vaãn naèm im khoâng phaùt trieån vaø seõ chæ moïc choài môùi neáu thaân caây chính bò cheát nhöng vaãn naèm trong ñaát. Moãi thaân con coù moät choài cuoái taïi ñænh cuûa noù vaø caùc choài naùch taïi caùc naùch cuûa caùc laù treân khaép thaân chính cuûa noù. Thaân chính vaø caùc thaân con coù caáu truùc beân trong töông töï nhau. Beà maët beân ngoaøi cuøng laø nhu bì daøy coù maøu hôi naâu. Caùc boù maïch vaø teá baøo coù nhöïa muû moïc nhaùnh xuyeân suoát trong chu bì, caùc dò baøo cuõng xuaát hieän trong caùc moâ vaø haàu nhö ôû taát caû caùc phaàn khaùc cuûa khoai soï. Caùc tinh theå kim cöông naøy coù lieân quan ñeán vò haêng vaø söï gaây ngöùa cuûa khoai soï. Tæ troïng cuûa thaân chính taêng theo tuoåi thoï cuûa caây. ÔÛ caû hai loaïi khoai soï dasheen vaø eddoe, phaàn thaân chính laø cuoáng chính cuûa caây. Beà maët cuûa moãi loaïi thaân chính ñöôïc ñaùnh daáu bôûi caùc voøng maø nôi ñoù coù söï gaén caùc laù. Caùc choài naùch naèm ôû vò trí nuùt treân thaân chính. Ñænh cuûa thaân chính laø ñieåm phaùt trieån cuûa caây vaø thöôøng naèm gaàn maët ñaát. Nhöõng laù phaùt trieån moïc thaønh daïng voøng töø ñænh thaân chính. Nhöõng laù naøy taïo thaønh phaàn nhìn thaáy ñöôïc treân maët ñaát. Chuùng quyeát ñònh chieàu cao cuûa caây. Moãi laù goàm moät cuoáng thaúng vaø moät phieán moûng lôùn daøi 0,5–2m xoøe ra taïi ñaùy nôi noù gaén vaøo thaân chính, vì vaäy noù gaén chaët quanh ñænh thaân trung taâm. Cuoáng thì daøy nhaát taïi phaàn ñaùy cuûa noù vaø phaàn moûng hôn ñöôïc gaén vaøo phieán moûng. Beân trong, cuoáng coù caáu truùc xoáp vaø coù raát nhieàu khoaûng troáng, thuaän tieän cho quaù trình trao ñoåi khí khi caây soáng ôû khu vöïc ñaàm laày hay ngaäp nöôùc. Ñoái vôùi haàu heát caùc loaïi khoai soï, cuoáng gaén vaøo phieán moûng theo daïng hình khieân, nhôø ñoù giuùp phaân bieät khoai soï vôùi tannin maø coù caùc laù hình maùc. Moät ngoaïi leä ñoái vôùi quy luaät naøy laø nhoùm khoai soï “piko” ôû Hawaii, chuùng coù caùc laù hình maùc. Phieán moûng cuûa khoai soï daøi 20 – 25cm, coù hình ovalchöõ nhaät vôùi caùc thuøy cô baûn bao quanh. Noù laø moät khoái lieàn laïc, nhaün vaø daøy. Ba tónh maïch chính toûa ra töø ñieåm gaén cuûa cuoáng, moät ñeán ñænh, moät ñeán hai thuøy phieán moûng cô baûn. Moät vaøi tónh maïch nhoâ leân khoûi 3 tónh maïch chính nhöng toaøn boä caùch phaân phoái laù laø theo daïng maéc löôùi. Söï ra hoa chæ thænh thoaûng xaûy ra ôû khoai soï nhöng coù theå duøng acid gibberellic ñeå thuùc ñaåy söï ra hoa. Söï nôû hoa xaûy ra ôû naùch laù hoaëc töø trung taâm cuûa ñaùm laù chöa phaùt trieån. Moãi caây coù theå coù hôn moät laàn nôû hoa. Söï nôû hoa naøy bao goàm söï taïo thaønh moät cuoáng ngaén, moät boâng mo vaø mo. Boâng mo laø moät cuïm hoa vôùi nhöõng naùch trung taâm coù caùc hoa khoâng cuoáng gaén vaøo. Boâng mo daøi 614cm vôùi hoa caùi ôû ñaùy, hoa ñöïc ôû phía ñænh vaø hoa khoâng sinh saûn ôû giöõa trong vuøng bò eùp bôûi coå mo. Ñænh xa nhaát cuûa boâng mo thì khoâng coù hoa naøo neân ñöôïc goïi laø appendage voâ sinh. Appendage voâ sinh laø moät ñaëc tính duøng ñeå phaân bieät giöõa hai loaïi khoai soï dasheen vaø eddoe. ÔÛ loaïi khoai soï eddoe, appendage voâ sinh daøi hôn hoa ñöïc cuûa boâng mo, ôû loaïi khoai soï dasheen, appendage voâ sinh ngaén hôn hoa ñöïc cuûa boâng mo. Mo laø laù baéc lôùn maøu hôi vaøng, daøi khoaûng 20 cm vaø bao boïc boâng mo. Phaàn thaáp hôn cuûa mo bao chaët xung quanh boâng mo vaø giöõ hoaøn toaøn hoa caùi. Phaàn treân cuûa boâng mo ñöôïc cuoän vaøo trong ñænh nhöng môû ôû moät maët ñeå loä ra hoa ñöïc treân boâng mo. Caùc phaàn treân vaø döôùi cuûa boâng mo ñöôïc caùch bieät nhau bôûi moät vuøng coå heïp, töông öùng vôùi vuøng hoa voâ sinh treân boâng mo. Hieän töôïng thuï phaán ñöôïc thöïc hieän bôûi ruoài. Vieäc taïo ra caùc traùi vaø haït gioáng chæ xaûy ra ôû ñieàu kieän töï nhieân. Caùc traùi khi ñöôïc taïo ra xuaát hieän taïi phaàn thaáp hôn cuûa boâng mo. Moãi traùi laø moät quaû coù ñöôøng kính 35mm vaø chöùa raát nhieàu haït gioáng. Moãi haït gioáng coù moät voû cöùng vaø chöùa noäi nhuõ cuøng vôùi phoâi. 1.2. Sinh thái học và sinh lý học thực vật: Vì có bề mặt bốc hơi lớn nên cây khoai sọ cần phải được cung cấp nhiều ẩm cho quá trình phát triển của nó. Thông thường thì lượng mưa và lượng tưới tiêu khoảng 1,500 2000 mm thì cho năng suất thu hoạch cao nhất. Khoai sọ phát triển tốt nhất trong điều kiện ẩm ướt và môi trường có nhiều nước. Còn trong điều kiện khô hạn, khoai sọ sẽ cho năng suất thấp. Củ khoai sọ trồng trong điều kiện khô cằn có hình dạng quả tạ đôi và sự thắt eo này cho thấy khoai sọ đã trải qua một thời kỳ phát triển chậm do sự khô hạn. Để cây khoai sọ phát triển bình thường thì nhiệt độ trung bình hàng ngày của môi trường phải trên 210C. Nó không thể chịu đựng được điều kiện giá rét. Do sự nhạy cảm về nhiệt, khoai sọ chủ yếu được trồng ở những vùng đất thấp. Năng suất trồng ở những vùng cao so với mặt biển thường thấp. Ví dụ như ở Papua New Guinea, chiều cao lớn nhất cho việc canh tác khoai sọ là 2,700m. Năng suất thu họach cao nhất khi điều kiện chiếu sáng mạnh và đầy đủ. Tuy nhiên, chúng dường như lại xuất hiện nhiều trong bóng hơn những hoa màu khác. Điều này có nghĩa là năng suất có thể đạt được thậm chí trong điều kiện râm mát trong khi những hoa màu khác lại không thể. Đây cũng là một phần tính chất quan trọng
Trang 11 Tổng quan:
1.1 Giới thiệu chung:
Khoai sọ thuộc giống Colocasia, chung họ
với Colocasioideae thuộc nhóm cây một lá mầm họ Araceae Có 2 giống khác nhau:
i) Colocasia esculenta (L.) Schott var esculenta ii) Colocasia esculenta (L.) Schott var antiquorum
(Schott)
C esculenta var esculenta có thân hình trụ lớn
ở giữa C esculenta var antiquorum thì có thân
hình cầu tròn ở giữa Hầu hết, khoai sọ sống
ở khu vực Đông Nam Á và Thái Bình Dương
Khoai sọ là dạng thực vật thảo mộc cóchiều cao từ 1 – 2 mét gồm một thân trungtâm mà từ đó lá phát triển lên phía trên vàrễ mọc xuống dưới, cùng lúc các thân con(phụ) phát triển tiếp sau đó Hệ thống rễ códạng sợi và nằm cách mặt đất khoảng 1mét
Ở loại khoai sọ dasheen, thân có dạng hìnhtrụ và lớn Nó dài đến 30 cm và có đườngkính 15 cm, đây là phần ăn được của cây Ởloại khoai sọ eddoe, thân có dạng hình cầu, nhỏvà được bao quanh bởi các thân con Các thâncon này cũng tạo ra một lượng lớn phần ănđược Các thân con này mọc những chồi phụtrong lúc thân chính vẫn đang phát triển, tuyvậy chúng vẫn nằm im không phát triển vàsẽ chỉ mọc chồi mới nếu thân cây chính bịchết nhưng vẫn nằm trong đất Mỗi thân concó một chồi cuối tại đỉnh của nó và cácchồi nách tại các nách của các lá trên khắpthân chính của nó
Thân chính và các thân con có cấu trúcbên trong tương tự nhau Bề mặt bên ngoàicùng là nhu bì dày có màu hơi nâu Các bómạch và tế bào có nhựa mủ mọc nhánh
Trang 2xuyên suốt trong chu bì, các dị bào cũng xuấthiện trong các mô và hầu như ở tất cả cácphần khác của khoai sọ Các tinh thể kim cươngnày có liên quan đến vị hăng và sự gâyngứa của khoai sọ Tỉ trọng của thân chínhtăng theo tuổi thọ của cây.
Ở cả hai loại khoai sọ dasheen và eddoe,phần thân chính là cuống chính của cây Bềmặt của mỗi loại thân chính được đánh dấubởi các vòng mà nơi đó có sự gắn các lá.Các chồi nách nằm ở vị trí nút trên thânchính Đỉnh của thân chính là điểm phát triểncủa cây và thường nằm gần mặt đất Nhữnglá phát triển mọc thành dạng vòng từ đỉnhthân chính Những lá này tạo thành phần nhìnthấy được trên mặt đất Chúng quyết địnhchiều cao của cây
Mỗi lá gồm một cuống thẳng và mộtphiến mỏng lớn dài 0,5–2m xòe ra tại đáy nơinó gắn vào thân chính, vì vậy nó gắn chặtquanh đỉnh thân trung tâm Cuống thì dày nhấttại phần đáy của nó và phần mỏng hơn đượcgắn vào phiến mỏng Bên trong, cuống cócấu trúc xốp và có rất nhiều khoảng trống,thuận tiện cho quá trình trao đổi khí khi câysống ở khu vực đầm lầy hay ngập nước Đốivới hầu hết các loại khoai sọ, cuống gắn vàophiến mỏng theo dạng hình khiên, nhờ đó giúpphân biệt khoai sọ với tannin mà có các láhình mác Một ngoại lệ đối với quy luật nàylà nhóm khoai sọ “piko” ở Hawaii, chúng cócác lá hình mác
Phiến mỏng của khoai sọ dài 20 – 25cm, cóhình oval-chữ nhật với các thùy cơ bản baoquanh Nó là một khối liền lạc, nhẵn và dày
Ba tĩnh mạch chính tỏa ra từ điểm gắn củacuống, một đến đỉnh, một đến hai thùyphiến mỏng cơ bản Một vài tĩnh mạch nhôlên khỏi 3 tĩnh mạch chính nhưng toàn bộ cáchphân phối lá là theo dạng mắc lưới
Trang 3Sự ra hoa chỉ thỉnh thoảng xảy ra ở khoai sọnhưng có thể dùng acid gibberellic để thúc đẩysự ra hoa Sự nở hoa xảy ra ở nách lá hoặc từtrung tâm của đám lá chưa phát triển Mỗicây có thể có hơn một lần nở hoa Sự nở hoanày bao gồm sự tạo thành một cuống ngắn,một bông mo và mo Bông mo là một cụm hoavới những nách trung tâm có các hoa khôngcuống gắn vào Bông mo dài 6-14cm với hoacái ở đáy, hoa đực ở phía đỉnh và hoa khôngsinh sản ở giữa trong vùng bị ép bởi cổ mo.Đỉnh xa nhất của bông mo thì không có hoanào nên được gọi là appendage vô sinh.Appendage vô sinh là một đặc tính dùng đểphân biệt giữa hai loại khoai sọ dasheen vàeddoe Ở loại khoai sọ eddoe, appendage vô sinhdài hơn hoa đực của bông mo, ở loại khoai sọdasheen, appendage vô sinh ngắn hơn hoa đựccủa bông mo.
Mo là lá bắc lớn màu hơi vàng, dài khoảng
20 cm và bao bọc bông mo Phần thấp hơn của
mo bao chặt xung quanh bông mo và giữ hoàntoàn hoa cái Phần trên của bông mo đượccuộn vào trong đỉnh nhưng mở ở một mặt đểlộ ra hoa đực trên bông mo Các phần trên vàdưới của bông mo được cách biệt nhau bởimột vùng cổ hẹp, tương ứng với vùng hoa vôsinh trên bông mo
Hiện tượng thụ phấn được thực hiện bởiruồi Việc tạo ra các trái và hạt giống chỉxảy ra ở điều kiện tự nhiên Các trái khi đượctạo ra xuất hiện tại phần thấp hơn của bông
mo Mỗi trái là một quả có đường kính 3-5mmvà chứa rất nhiều hạt giống Mỗi hạt giốngcó một vỏ cứng và chứa nội nhũ cùng vớiphôi
1.2 Sinh thái học và sinh lý học thực vật:
Trang 4Vì có bề mặt bốc hơi lớn nên cây khoai sọ cần phải đượccung cấp nhiều ẩm cho quá trình phát triển của nó Thông thường thìlượng mưa và lượng tưới tiêu khoảng 1,500- 2000 mm thì cho năngsuất thu hoạch cao nhất Khoai sọ phát triển tốt nhất trong điều kiện
ẩm ướt và môi trường có nhiều nước Còn trong điều kiện khô hạn,khoai sọ sẽ cho năng suất thấp Củ khoai sọ trồng trong điều kiệnkhô cằn có hình dạng quả tạ đôi và sự thắt eo này cho thấy khoai sọ
đã trải qua một thời kỳ phát triển chậm do sự khô hạn
Để cây khoai sọ phát triển bình thường thì nhiệt độ trung bìnhhàng ngày của môi trường phải trên 210C Nó không thể chịu đựngđược điều kiện giá rét Do sự nhạy cảm về nhiệt, khoai sọ chủ yếuđược trồng ở những vùng đất thấp Năng suất trồng ở những vùngcao so với mặt biển thường thấp Ví dụ như ở Papua New Guinea,chiều cao lớn nhất cho việc canh tác khoai sọ là 2,700m
Năng suất thu họach cao nhất khi điều kiện chiếu sáng mạnh
và đầy đủ Tuy nhiên, chúng dường như lại xuất hiện nhiều trongbóng hơn những hoa màu khác Điều này có nghĩa là năng suất cóthể đạt được thậm chí trong điều kiện râm mát trong khi những hoamàu khác lại không thể Đây cũng là một phần tính chất quan trọnggiúp cho khoai sọ được trồng xen kẽ với các loại hoa màu khác.Ánh sáng tự nhiên hàng ngày cũng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng vàphát triển của khoai sọ Sự hình thành thân cây được đẩy mạnh trongđiều kiện ngày ngắn nhưng sự nở hoa lại phát triển trong điều kiệnngày dài
Khoai sọ có thể chịu đựng được trong điều kiện đất bị úngnước Thật vậy, loại khoai sọ nước có thể chịu được trong điều kiệnngập nước như vậy Điều này có thể được giải thích là trong điều
Trang 5kiện ngập nước và đất bị nghèo dinh dưỡng, cây khoai sọ cĩ thể traođổi oxy (qua cuống lá cĩ cấu tạo xốp như bọt biển của nĩ) từ trênngọn xuống tới rễ Điều này giúp cho rễ hơ hấp và phát triển bìnhthường ngay cả khi điều kiện mơi trường xung quanh ngập lụt vàthiếu oxy Tuy nhiên, trong thực tế, khoai sọ nước phải được phơingồi khơng khí định kỳ để tránh lượng độc tố sắt và mangan dođiều kiện thiếu dinh dưỡng
Khoai sọ cho năng suất cao trong điều kiện đất cĩ pH 5.5-6.5.Một trong những đặc điểm hữu ích của khoai sọ là một số lồi cĩkhả năng chịu mặn Thật vậy, ở Nhật và Ai cập, khoai sọ được trồnglàm vụ mùa đầu tiên trên vùng đát nhiễm mặn Điều này mở ra khảnăng sử dụng khoai sọ để khắc phục những khĩ khăn của điều kiệnmơi trường mà các loại hoa màu khác khơng thể chịu được
Sự nở hoa và hình thành hạt tương đối là ít xảy ra trong điềukiện tự nhiên Hầu hết khoai sọ khơng ra hoa trong suốt giai đoạnsống của nĩ Trong nhiều năm, đặc điểm này đã cản trở khoai sọtrong việc thụ phấn Tuy nhiên, vấn đề này được giải quyết khi pháthiện ra rằng acid gibberellic (GA) cĩ khả năng thúc đẩy sự ra hoacủa khoai sọ
Về cơ bản, cây được phát triển từ thân đến giai đoạn 3-5 lá,được xử lí bằng GA, theo qui trình “pro-gibbing” Theo cách khác,cây khoai sọ cĩ thể phát triển mạnh trên luống hạt, qui trình “pro-gibbed” được thực hiện khi cây ở giai đoạn 1-2 lá với nồng độ GA là1000ppm Phương pháp thứ 3 là giữ khoai sọ trên đồng đến cuốimùa, qui trình “pro-gibbed” được thực hiện khi lá đầu tiên xuất hiệnvào mùa mưa kế tiếp Sử dụng bất kỳ phương pháp nào cây khoai sọ
Trang 6cũng đều ra hoa sau 2-4 tháng khi xử lý bằng phương pháp gibbed”.
“pro-Ngày nay, các nhà nghiên cứu cĩ thể kích thích sự ra hoa củakhoai sọ và tannia bằng việc sử dung GA Quá trình thụ phấn cĩ thểđược điều khiển trên các hoa này Kết quả là cĩ hàng ngàn hạt trên 1bơng đã nảy mầm ở điều kiện nuơi cấy trên hộp petri Những câynon sau đĩ được nuơi cấy trong các khoang ẩm ướt của nhà kính.Khi các cây này đạt được chiều cao 10-20 cm, chúng được đem ratrồng trên đồng ruộng Những kết quả đạt được ở qui mơ phịng thínghiệm và qui mơ sản xuất cĩ khả năng tạo ra nhiều cây giống đểlựa chọn
Một số kỹ thuật phổ biến khác ngày nay được sử dụng chokhoai sọ là sự sản xuất những cây non qua canh trường nuơi cấy mơphân sinh Kỹ thuật này được thực hiện bằng cách cắt những đỉnhsinh trưởng của khoai sọ, tiệt trùng nĩ và nuơi cấy nĩ trên mơitrường dinh dưỡng đã được tiệt trùng trong hộp pertri Canh trườngđỉnh sinh trường phát triển thành hàng loạt mơ sẹo, những mảnh nhỏcủa các mơ sẹo này được sử dụng làm canh trường để sản xuất cây
cĩ rễ và cành non Nếu cĩ triển vọng, các cây non này sẽ được trồngtrong nhà kính và đồng ruộng Sự sinh sơi nảy nở của canh trường
mơ khoai sọ cĩ những thuận lợi sau:
- Nĩ là phương tiện hữu hiệu và nhanh chĩng cho sự nhândịng vơ tính Bắt đầu từ một cây, cĩ thể sản xuất ra hàng triệuhoặc nhiều hơn số cây non trong 1 năm
- Nĩ cĩ khả năng tạo ra phương pháp vệ sinh thực vật cho việcsản xuất vật liệu disease-free Yếu tố này một phần dựa trên
dữ liệu canh trường bắt đầu với đỉnh sinh trưởng mạnh mà
Trang 7khơng bị gây bệnh bởi sinh vật Ví dụ phương pháp này đãthành cơng trong việc loại trừ bệnh khảm ở khoai sọ nước…
- Kỹ thuật nuơi cấy mơ trên canh trường cung cấp phương phápphytosanitary cho sự trao đổi bên trong và bên ngồi củamàng nguyên sinh chất
- Đây là một kỹ thuật mang tính kinh tế, tiết kiệm khơng gian
và sức lao động cho việc bảo quản màng nguyên sinh chấttrong một thời gian dài Tốt hơn việc lặp đi lặp lại việc nuơicấy màng nguyên sinh chất trên đồng ruộng, chúng cĩ thểđược bảo quản như là canh trường nuơi cấy mơ trên mơitrường dinh dưỡng Chỉ đơi khi (1 lần trong vài tháng), vậtliệu cần được nuơi cấy lại nhưng chi phí về khơng gian, sứclao động vẫn rất nhỏ
1.3 Thành phần của thân và lá khoai sọ
Những thành phần kinh tế nhất của câykhoai sọ là thân, củ và lá Thành phần trọnglượng tươi của khoai sọ được thể hiện trênbảng 3 Thân khoai sọ tươi có khoảng 2/3 lànước và 13 – 29% carbohydrate Thành phầncủa carbohydrate được thể hiện trên bảng 4,trong thành phần này chiếm đa số là tinh bột.Trong thành phần tinh bột có 4/5 amylopectin vàcó 1/5 amylose Amylopectin có 22 đơn vị glucosemỗi phân tử, trong khi đó amylose có 490 đơn
vị glucose mỗi phân tử Hạt tinh bột khoai sọcó kích thước nhỏ vì thế dễ tiêu hóa Yếu tốnày làm cho khoai sọ là một thực phẩm thíchhợp cho trẻ em và những người rối loạn dinhdưỡng Tuy nhiên, vì kích thước hạt tinh bột nhỏnên tinh bột khoai sọ không thích hợp như làmột nguồn tinh bột công nghiệp Tinh bột trongthân tập trung ở gốc nhiều hơn ở ngọn
Trang 8Khoai sọ chứa khoảng 7% protein tính theotrọng lượng khô, nhiều hơn so với củ từ, khoaimỡ và khoai lang Histidine, lysine, isoleucine,tryptophan, và methionine chiếm tỷ lệ nhỏ trongprotein nhưng mặc khác nó lại giàu các acidamin cần thiết khác Trong củ, protein ở phầnchu vi nhiều hơn ở phần trung tâm Điều nàyngụ ý rằng nên bóc vỏ cẩn thận, nếukhông sẽ có một sự thiếu cân đối trong tổngsố protein vì đã bị mất đi trong vỏ.
Lá khoai sọ giống như hầu hết các lá câytrồng cao hơn nó, giàu protein Lá chứa khoảng23% protein tính theo trọng lượng khô Nó cũnglà một nguồn giàu Ca, P, Fe, vitamin C, thiamine,riboflavin và niacin, đây là những thành phầnquan trọng trong thành phần thức ăn của conngười Một miếng mỏng khoai sọ tươi cókhoảng 20% chất khô, trong khi đó cuống látươi chỉ có khoảng 6% chất khô
Bảng 1: Thành phần gần đúng của khoai
sọ tính theo trọng lượng tươi
Thành phần Hàm lượng
Nguồn thông tin: Onwueme, 1994
1.4 Sự ngứa của khoai sọ:
Tiếp xúc với khoai sọ sống bằng miệng hay
da kết quả là dẫn tới tình trạng ngứa ngáy,và không thoải mái Ngay cả lá khoai sọ sống
Trang 9và cuống lá cũng có thể dẫn tới điều này.Cường độ của sự ngứa ngáy khác nhau tùythuộc vào nơi trồng, khách hàng thường thíchnhững loại khoai sọ ít bị ngứa hơn Cùng mộtnơi trồng, nhưng điều kiện môi trường trongsuốt quá trình phát triển cũng có thể là lý
do làm mức độ ngứa tăng lên
Sự ngứa có thể là do sự có mặt củanhững tinh thể canxi oxalate trong các mô khoaisọ, sự ngứa có thể tăng lên khi các tinh thểnày được giải phóng và đi vào những lỗ nhỏtrên da khi tiếp xúc với chúng Nhiều chứngcứ hiện tại cho thấy rằng những tinh thể cótác động qua lại với một hóa chất trên bềmặt khoai sọ trước khi sự ngứa xuất hiện Thậtmay là sự ngứa này mất đi khi thân hoặc lákhoai sọ được luộc, nướng, chiên hoặc bằngcác phương pháp khác
Bảng 2: Thành phần phần trăm của các chất trong carbohydrate của khoai
Nguồn thông tin: Onwueme, 1994
1.5 Các cách sử dụng khoai sọ:
Vượt xa số lượng khoai sọ lớn nhất sản xuất
ở Châu Á, khu vực Thái Bình Dương sử dụngthân và củ khoai sọ từ dạng tươi Chúng đượcluộc, nướng lò, nướng vĩ hoặc chiên và sửdụng cùng với cá, nước dừa…Có một hương
vị và một cách khác thường ở Thái BìnhDương, khoai sọ được nướng trên đá lửa trong
Trang 10lòng những cái lò đất Hoàn toàn bình thườngkhi khoai sọ được dùng trong những bữa tiệc vàlễ kỷ niệm.
Lá khoai sọ được sử dụng như là thực phẩmcho con người trong hầu hết những nước sảnxuất trong khu vực Lá thường được luộc hoặcchuẩn bị trong những cách khác như trộn vớigia vị Hàm lượng protein cao trong lá bổ sunghương vị cùng hàm lượng carbohydrate cao củathân Tương tự, những loài có thân bò lan nhưkhoai sọ cũng được sử dụng làm thực phẩm chocon người
Chế biến, bảo quản, các dạng của khoai sọthì không phổ biến ở khu vực châu Á Khoai sọchiên là mặt hàng được mở rộng nhất Khoaisọ chiên được làm như sau gọt vỏ, rửa, sắtmiếng mỏng và làm trắng, sau đó được chiêntrong dầu, làm nguội, để ráo, đóng gói Khoaisọ chiên được sản xuất ở hầu hết các quốcgia, tuy nhiên việc sản xuất còn rời rạc và ởquy mô nhỏ
Một cách chế biến khác, đóng gói, mộtdạng của khoai sọ gọi là Poi, bột nhồi lên menđược làm từ khoai sọ luộc Sự sản xuất và sửdụng nó thì còn hạn chế, chủ yếu ở đảoHawaiian Những chi tiết của sự sản xuất Poiđược trình bày khi việc trồng khoai sọ ở đảoHawaiian được thảo luận
Bột khoai sọ cũng được dùng ở một vài nơinhư là chất làm đặc súp và những món ănkhác Để làm bột, khoai được gọt vỏ, sắtmỏng, và ngâm trong nước qua đêm, sau đóđược ngâm trong dung dịch acid sunfurơ 0.25%trong 3 h và làm trắng trong nước sôi 4 –5phút Những miếng mỏng được làm khô ở 57–60 0C rồi đem xay thành bột Trong nhữngtrường hợp không cần quá kỹ, các miếngkhoai sọ mỏng được đem phơi dưới ánh nắngmặt trơiø và đem xay thành bột