Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo trình Dinh Dưỡng.

ALBUMIN • Mục đích và chỉ định xét nghiệm: - Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của NB - Để thăm dò và đánh gí các tình trạng bệnh lý mãn tính - Để thăm dò và đánh giá bệnh lý gan - Khôn

MỘT SỐ XÉT NGHIỆM SINH HÓA MÁU

LIÊN QUAN DINH DƯỠNG

BSCKII Đinh Thị Kim Liên Nguyên GĐ TTDDLS - BVBM

ALBUMIN

• Chiếm 58-74% lượng Protein toàn phần

• Duy trì áp lực keo, tham gia vận chuyển nhiều chất trong cơ thể (Vd: bilirubin, acid béo, thuốc và hormon)

• Nồng độ albumin HT phản ánh tốc độ tổng hợp, thoái hóa và thể tích phân bố

• Quá trình tổng hợp albumin chịu tác động điều hòa của một loạt yếu tố, như tình trạng dinh dưỡng, áp lực keo huyết thanh, các cytokin và hormon

ALBUMIN

• 300-500 g phân bố trong dịch cơ thể

• Gan sản xuất : 15 g Albumin/ngày ( người lớn )

• Thời gian bán hủy : 20 ngày

• 4% tổng lượng Albumin bị thoái giáng hàng ngày

• Giá trị bình thường:

• 0-4 tháng tuổi: 2,0 – 4,4 g /dL

• 4 tháng – 16 tuổi: 3,2 – 5,2 g /dL

• >16 tuổi: 3,5 – 4,8 g/dL ( hay 35-48g/L )

ALBUMIN

• Mục đích và chỉ định xét nghiệm:

- Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của NB

- Để thăm dò và đánh gí các tình trạng bệnh lý mãn tính

- Để thăm dò và đánh giá bệnh lý gan

- Không có giá trị theo dõi đang can thiệp dinh dưỡng

• Lấy xét nghiệm: không cần nhịn ăn

• Tăng Albumin máu:

- Mất nước

- Viêm tụy cấp

• Giảm Albumin máu:

- Giảm tổng hợp Albumin: Bệnh gan; giảm hấp thu ; biếng ăn; SDD; Đái tháo đường và 1 số bệnh lý mãn tính khác.

- Tình trạng viêm; nhiễm trùng; ung thư; bất động lâu ngày…

- Tăng mất qua bề mặt cơ thể: Bỏng; dò; cháy máu; chấn thương;tăng gánh dịch; bệnh thận; tiêu hóa…

- Tăng dị hóa: sốt cao; Cushing; RLCH tuyến giáp; tiền sản giật.

- Tăng gánh thể tích tuần hoàn: Suy tim ứ huyết, dùng thuốc ngừa thai, có thai….

• Prealbumin được sản xuất bởi gan

• Chức năng gắn và vận chuyển 30-50% các protein gắn retinol và một phần nhỏ thyroxine (T4)

• Thời gian bán hủy (half-life) trong máu nhanh (2 ngày) hơn nhiều so với albumin (20 ngày) sử dụng để đánh giá tình trạng SDD

ở người bệnh nhạy hơn so với albumin

• Chỉ số Prealbumin máu:

- Từ 15 đến 35 mg/dL: Bình thường

- < 5 mg/L: suy dinh dưỡng nặng, tiên lượng xấu

• Chỉ định định kỳ ở BN để đánh giá hiệu quả điều trị.

• Có thể sử dụng một mình hoặc kết hợp với các xét nghiệm khác như albumin, fibrinogen, transferrin huyết tương, … để làm tăng hiệu quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng

- Nồng độ prealbumin HT phản ánh hiện trạng DD của NB

• Chú ý: Cung cấp DD phù hợp khi mức độ prealbumin tăng 2 mg/dL/ngày

và mức độ prealbumin bình thường trong 8 ngày Cần phải điều trị DD tăng cường nếu prealbumin tăng không quá 4 mg/dL trong 8 ngày.

• Prealbumin huyết tương tăng:

- Cường tuyến thượng thận

- Điều trị corticosteroid liều cao

- Sử dụng các thuốc kháng viêm không steroid liều cao(aspirin, pyramidon, indometacin, piroxicam,…)

- Bệnh Hodgkin

- Suy thận

• Prealbumin huyết tương giảm :

- Các bệnh bệnh mãn tính, nghiện rượu hoặc ung thư.

- Cường giáp

- Bệnh gan

- Nhiễm khuẩn

- Một số rối loạn tiêu hóa có thể gây mất protein

- Thiếu hụt kẽm (Zinc deficiency)

- Có thể gặp trong viêm Khi BN vừa bị viêm vừa bị SDD, Prealbumin có thể nhanh chóng giảm xuống mức rất thấp.

- BN thận NT, prealbumin ban đầu thấp dự đoán nguy cơ cao về các biến

chứng và sự giảm đều đặn mức độ prealbumin huyết tương liên quan đến tiên lượng xấu.

- Sử dụng thuốc amiodarone, estrogen, thuốc tránh thai

PROTEIN TP

• Protein TP trong máu bao gồm các Globulin và Albumin

• XN định lượng Protein máu là XN tương đối thô sơ; chỉ giúp phát hiện tình trạng giảm hay tăng tổng lượng Protein lưu hành trong máu

• Lấy bệnh phẩm; không cần nhịn ăn

• Giá trị bình thường;

Protein TP: 6-8 g/dL hay 60-80 g/L ( Trong đó Albumin chiếm 58-74%= 3,3 – 5,5 g/dL hay 33- 55 g/L )

PROTEIN TP

• Giảm Protein máu:

+ Hòa loãng máu

+ Giảm khẩu phần P: SDD, nuôi dưỡng thiếu Protein

+ khiếm khuyết quá trình tổng hợp P: Xơ gan, viêm gan mạn

+ Mất P qua đường tiêu hóa: HC giảm hấp thu; bệnh lý ruột; cắt ruột non; rò ruột

+ Mất qua nước tiểu: ĐTĐ; VCT; Luput; huyết khối TM thận;

TT ống thận; sản giật; nhiễm amyloid

+ Mất qua da : Bỏng…

+ Mất vào khoang thứ 3: cổ chướng…

GLUCOSE

• Nguồn gốc:

- Ngoại sinh: thức ăn

- Nội sinh: Glycogen

• Điều hòa đường máu:

- Insulin: giảm đường máu

- Glucagon, Adrenalin, Cortisol, GH làm tăng đường máu

- Sau ăn : NĐ đỉnh sau 1 h không quá 7,7 mmol/L ( 140 mg/dL ) Ở người < 50 tuổi , sau ăn 90-120 phút không quá 7,7 mmol/L( 140mg/

dL và sau 2 giờ < 6,6 – 7,7 mmol/L ( 120 – 140 mg/dL )

• Tăng Glucose máu:

- Đái tháo đường

- Bệnh lý Tụy: Viêm tụy cấp hay mãn, u tụy

- RL hormon

- Nhiễm trùng, chấn thương, phẫu thuật, Stress, có thai

- Do thuốc, truyền Glucose

- Tổn thương thần kinh trung ương: co giật, chảy máu dưới nhện

• Giảm Glucose máu:

- Dùng nhiều Insulin Bệnh ở tụy: tăng sản hay u tế bào đảo tụy, viêm tụy thiếu Glucagon, tiết Insulin quá mức

- Ung thư RL chức năng: HC Dumping

- Bệnh lý gan nặng: xơ gan

- Bệnh nhiễm trùng: sốt rét.

- Bệnh bẩm sinh

- SDD; dùng Insulin quá liều; tăng mẫn cảm với Leucin; các tổn thương vùng dưới đồi.

URE

 Mục đích XN: Điều chỉnh lượng Pr và E đưa vào

 Là sản phẩm thoái hóa quan trọng nhất của protein được thải qua thận

 Trị số bình thường (bt): 2.5 - 7.5 mmol/l;

 Đổi đơn vị: mmol/l x 6 = mg/dl

 Tăng: bệnh thận, ăn nhiều đạm, sốt, nhiễm trùng, tắc nghẽn đường tiểu

 Giảm: ăn ít đạm, bệnh gan nặng, suy kiệt

Là nitơ của ure trong máu

Giá trị bình thường: 4,6 - 23,3 mg/dl -> Bun = mmol/l x 6 x 28/60 = mmol/l x 2,8 (mg/dl)

Tăng: suy thận, suy tim, ăn nhiều đạm, sốt, nhiễm trùng

Giảm: ăn ít đạm, bệnh gan nặng

 Có giá trị xác định chức năng cầu thận.

 Giá trị bt: nam 62 - 120, nữ 53 - 100 (đơn vị: umol/l).

 Tăng: bệnh thận, suy tim, tiểu đường, tăng huyết áp vô căn, NMCT cấp

 Giảm: có thai, sản giật

 Độ thanh thải Creatinin (Cl - Cr) (ml/phút) = [(140 - tuổi) X cân nặng (kg)]/ [creatinin/máu (mg%) x 72 ], nếu là nữ x 0,85 Bình thường: 100 - 120 ml/ phút/ 1,73 m2 da Đổi đơn vị: umol/l x 0,0113 = mg/dl = mg%.

• Các Lipid trong hệ tuần hoàn ( cholesterol, triglycerid, phospholipid ) không tan trong máu Để lưu hành trong dòng tuần hoàn , các chất này phải gắn với các Protein có thể tan trong nước gọi là Apolipoprotein ( A1, A2, B,C,E…)

• Lipid + Apolipoprotein = Lipoprotein

CHOLESTEROL

 Là chất cần thiết cho hoạt động chức năng màng TB và như 1 tiền chất của Axit mật, Progesterol, VTM D, estrogen, Glucocorticoid và các corticosteroid điều hòa chuyển hóa các chất khoáng

 Lấy BP: trước XN nhịn ăn 12h; không uống rượu trong 24h

 Giá trị bình thường:

+ Dưới 10 tuổi: 100 – 180 mg/dL hay 2,6 – 4,7 mmol/L

+ 10 – 20 tuổi: 120 – 180 mg/dL hay 3,1 – 4,7 mmol/L

+ Trên 20 tuổi: 120 – 200 mg/dL hay 3,1 – 5,2 mmol/L

CHOLESTEROL

• Tăng Cholesterol

+ Khẩu phần dinh dưỡng giàu Cholesterol và A béo bão hòa

+ Bệnh vữa xơ ĐM; Tim mạch; Tăng Cholesterol gia đình; Tăng Lipoprotein máu gia đình; Tăng Triglycerid máu

+ ĐTĐ không kiểm soát tốt

+ Bệnh có nhiều khối u vàng ( Xanthomatosis )

+ Suy giáp; Suy thận; Hội chứng thận hư; Tắc mật; Xơ gan do mật; Bệnh lý tế bào gan; Rối loạn chức năng tụy

+ Béo phì; Tiền sản giật; Có thai; Nghiện thuốc lá; U tân sinh tuyến tiền liệt và Tụy

CHOLESTEROL

• Giảm cholesterol TP:

+ AIDS; Cường giáp; Bệnh gan nặng gây suy TB gan

+ Suy dinh dưỡng

+ HC giảm hấp thu ( cắt đoạn ruột, viêm tụy, bệnh Crohn )

+ KP dinh dưỡng nghèo Cholesterol và a béo bão hòa song lại giàu A béo không bão hòa

+ Điều trị thuốc làm giảm L máu; nhiễm trùng nặng; Stress

+ Thiếu máu mạn; Thiếu máu ác tính Biermer;Thiếu máu tan máu+ Bệnh không có Bêta lipoprotein máu có tính gia đình

+ Tăng Alpha lipoprotein máu có tính gia đình ( tangier )

+ Bệnh lý tăng sinh tủy

CHOLESTEROL

< 5,2 mmol/L ( < 200 mg/dL) Mức mong muốn Nguy cơ

bệnh mạch vành thấp5,2 – 6,1 mmol/L ( 200-239

≥ 6,2 mmol/L ( ≥ 240 mg/dL ) Nồng độ cao Nguy cơ mắc

bệnh động mạch vành cao gấp 2 lần so với đối tượng có mức

mong muốn

 Triglycerid đánh giá tình trạng cân bằng giưuã Lipid đưa vào và chuyển hóa Lipid trong cơ thể Tăng nồng độ TG máu thường được kết hợp với tăng nguy cơ bệnh tim mạch và vữa xơ động mạch

• Lấy BP: nhịn ăn trước 12h, không uống rượu trong vòng 24h

• Giá trị bình thường:

+ Bình thường: < 150 mg/dL hay < 1,70 mmol/L

+ Giới hạn cao: 150 – 199 mg/dL hay 1,70 – 2,25 mmol/L khuyến cáo giảm cân + KP Lipid TP cao và chủ yếu là không bão hòa + tăng hoạt động thể lực

+ Cao: 200 - 499 mg/dL hay 2,26 – 5,64 mmol/L Được kết hợp với bệnh mạch ngoại biên Có thể là chỉ dấu bệnh dị truyền tăng Lipoprotein máu cần điều trị đặc hiệu Giảm cân + hoạt động thể lực + Thuốc

+ Rất cao: ≥ 500 mg/dL hay ≥ 5,65 mmol/L, Kết hợp với nguy cơ cao bị viêm tụy Chế độ ăn rất ít mỡ + giảm cân + thể lực + thuốc

• Tăng nồng độ TG:

+ Tăng Lipoprotein có tính gia đình

+ Nghiện rượu; Xơ gan; ĐTĐ

+ CĐ ăn: Protid thấp, Cacbonhydrat cao

• Giảm Trigycerid máu:

+ Không có Beta Lipoprotein

+ nhồi máu não

+ Bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính

+ Do chế độ ăn: tỷ lệ mỡ thấp

+ Cường giáp

+ Hội chứng giảm hấp thu

+ Suy dinh dưỡng

HDL cholesterol

 HDL là lipoprotein tỷ trọng cao (High Density Lipoproteins), được tổng hợp ở gan & ruột

 HDL vận chuyển ngược cholesterol dư thừa từ tế bào ngoại biên

về gan để gan oxy hóa & đào thải ra ngoài theo đường ruột Giúp cho tế bào ngoại biên khỏi bị ứ đọng lipid, chống lại hiện tượng

xơ vữa -> HDL được gọi là yếu tố chống xơ vữa.

 Giá trị bình thường:

+ Nam : 35-54 mg/dL ( 0,9 – 1,4 mmol/L)

+ Nữ: 45-64 mg/dL ( 1,1- 1,7 mmol/L ).

HDL cholesterol

+ Tăng HDL-cho:

- Tăng anphalipoprotein máu Bệnh gan mạn tính

- Hoạt động thể lực và tập thể dục đều đặn; làm mất cân

HDL-cho tăng: giảm nguy cơ XVĐM & bệnh mạch vành

+ Giảm HDL-Cho: ĐTĐ không KS tốt; BL tế bào gan; Suy thận mãn; HCTH; HC ure huyết cao; Tắc mật; Không có betalipoprotein máu; tăng anfa lipoproteinmáu gia đình; thiếu hụt Apo A-I và Apo-III béo phì; hút thuốc lá; tăng Triglycerid huyết; kém tập luyện Giảm HDL_cho dễ mắc XVĐM, bệnh mạch vành

LDL - cho

 LDL và VLDL -> được gọi là những Lipid gây xơ vữa

 Giá trị bt : LDL-cho: 80- 150 mg/dL( 2,1- 3,9 mmol/L)

 Tăng LDL: Tăng Cholesterol máu gia đình; HCTH; Bệnh lý gan; tắc mật; Suy thận mãn; tăng lipid máu typ II và III; Đái tháo đường Tăng LDL: tăng nguy cơ XVDM & bệnh mạch vành

 Giảm LDL: Không có Betalipoprotein; cường giáp; Giảm Lipoprotein máu; Thiếu máu mạn tính; BL tế bào gan; Thiếu hụt Lecithin cholesterol acyltransferase; thiếu hụt Apo C-II; tăng Lipd máu typ I

+ Xác định đáp ứng với điều trị sắt, hoặc tuân thủ điều trị của NB

+ Chẩn đoán phân biệt các TM do thiếu sắt với TM do bệnh lý khác

+ Theo dõi và phát hiện tình trạng quá tải sắt ở 1 số bệnh lý ( VD: suy thận )

• Giảm ferritin gặp trong ăn thiếu chất sắt, thiếu máu thiếu sắt, ăn chay trường, xuất huyết rỉ rả, thiếu máu tán huyết mạn, người cho máu thường xuyên, chạy thận nhân tạo

• Tăng ferritin còn gặp trong bệnh ứ sắt mô, bệnh ung thư (gan,

phổi, tụy, vú, thận), bệnh huyết học (bệnh Hodgkin, bạch cầu

cấp), hội chứng viêm và nhiễm trùng, bệnh thể keo

(collagenosis), ngộ độc rượu, thiếu máu tán huyết, thalassemia…

• Người già: Nồng độ sắt HT giảm đi

• Có những biến đổi theo nhịp ngày và đêm, giá trị tối đa vào buổi sáng

• Là enzyme được phân bố rộng trong tế bào, có vai trò cơ bản là chuyển hóa nhóm NH2 của 1 A.amin nó vào vòng tuần hoàn khi các cơ quan này bị tổn thương vỡ tế bào

• ASAT ( GOT, AST )- Glutamat Oxaloacetat Transaminase ): có trong bào tương ( cytoplasme ), trong ty lạp thể của tế bào ở các

cơ quan sau( xếp thứ tự từ cao đến thấp ): Tim, gan Cơ xương, thận, tụy, hồng cầu, tiểu cầu; Thời gian bán hủy trong máu là 17h

• ALAT ( GPT, ALT) - Glutamat Pyruvat Transaminase : Có mặt trong bào tương của Tế bào ở các cơ quan sau ( xếp thứ tự từ cao đến thấp ): Gan, Thận, Tim, cơ xương Thời gian bán hủy là 47 h

• Mục đích XN:

- Đánh giá tổn thương chức năng gan

- Theo dõi tác động trên TB gan của các thuốc gây độc cho gan

- Chỉ định dinh dưỡng phù hợp theo bệnh lý.

• Lấy XN: Không cần nhịn ăn

• Giá trị bình thường:

• AST ( GOT ) : Nam: < 25 UI/L; Nữ: < 21 UI/L

Người già: tăng nhẹ so người trưởng thành

Trẻ sơ sinh: tăng 2-3 lần so người trưởng thành

• ALT ( GPT ) : Nam: < 22 UI/L; Nữ: < 17 UI/L

CANXI

• Phần lớn can xi lưu hành trong máu gắn Albumin

• Giảm 1 g/dL Albumin sẽ giảm khoảng 0,8 mg/dL Canxi máu

TP do giảm lượng canxi gắn albumin mặc dù lượng canxi tự

do không thay đổi

• CT điều chỉnh nồng độ Canxi máu theo albumin:

Canxi máu được 40 – albumin máu (g/L)

điều chỉnh = Canxi máu ×

( mmol/L) (mmol/L) 40

Lấy XN: không cần nhịn ăn

• Giá trị bình thường

+ Canxi toàn phần:

8,5 – 10,5 mg/dL hay 4,2 – 5,3 mEq/L hay 2,1 – 2,6 mmol/L

Giá trị giới hạn: < 1,65 mmol/L ( 6,6 mg/dL) hoặc >3,2 mmol/L (

> 12,9 mg/dL )

+ Ion hóa:

4,6 – 5,3 mg/dL hay 2,3 – 2,6 mEq/L hay 1,15 – 1,3 mmol/L

Giá trị giới hạn: < 1,03 mmol/L ( 4,1 mg/dL) hoặc > 1,4 mmol/L ( > 5,9 mg/dL )

• Hạ Canci do thiếu vitaminD, thiểu năng cận giáp, thận mãn tính, viêm tụy cấp LS: đễ kích thích TK, dị cảm, co giật, rung thất, block tim

• Tăng canci: Cường cận giáp, ngộ độc VTM D, 1 số bệnh lý ác tính

• Mục đích:

Đánh giá tình trạng cân bằng nước điện giải và thăng bằng kiềm toan

Chẩn đoán BN có nhiễm kiềm: nôn nhiều, ỉa chảy, yếu mệt

* Lấy XN: Cần nhịn ăn trước khi lấy XN ( nồng độ có thể giảm nhẹ sau ăn )

* Giá trị bình thường:

96 – 110 mEq/L hay 96 – 110 mmol/L

• Lấy XN: Không cần nhịn ăn

• Giá trị bình thường: 3,5 – 5,0 mEq/L hay 3,5 – 5,0 mmol/L

0 - 4 tháng: 4,0 – 6,2 mmol/L (nguy hiểm: < 2,6 hoặc > 7,5 mmol/L )

4th- 1tuổi : 3,7 – 5,6 mmol/L (nguy hiểm: < 2,6 hoặc > 7,5 mmol/L )

> 1 tuổi : 3,5 – 5,3 mmol/L (nguy hiểm: < 3,0 hoặc > 6,2 mmol/L )

• Tăng Kali: suy thận, trạng thái dị hóa, chấn thương giai đoạn đầu, vỡ TB… khi nồng độ K+ >6mmol/l gây ra nguy cơ với tim

• Hạ kali máu: HC ăn lại, nhiễm kiềm LS: nhược cơ, liệt cơ, Rlnhipj tim

• Mục đích:

- Chẩn đoán và điều trị tình trạng mất nước và thừa nước

- Phối hợp đánh giá các tình trạng RL toan kiềm, điện giải

- Đánh giá tình trạng RL TK ( lú lẫn, kích động, hôn mê )

- Theo dõi tình trạng 1 số bệnh lý: ĐTĐ, Suy thận, K, xơ gan…

• Lấy XN; Không cần nhịn ăn

• Giá trị bình thường:

135 – 145 mEq/L hay 135 – 145 mmol/L

Giá trị nguy hiểm: < 121 hoặc > 158 mmol/L

• Hạ Natri: Nặng < 120mmol/l, có nguy cơ phù não và phá hủy não Điều chỉnh qua nhanh tình trạng hạ Natri máu nặng có thể gây tổn thương TK ( sự mất Myelin thẩm thấu ) Khuyến cáo điều chỉnh ở tốc độ không vượt quá 10mmol/l/ngày

• NN:

• Tăng glucose máu cũng hạ Natri máu Na Ht hạ khoảng 1,6 mmol/l mỗi 5,6 mmol/l Glucose Ht tăng lên

• Cân bằng nước và muối

• Tăng Natri: mất dịch ngược trương từ ống tiêu hóa: nôn, tiêu chảy