ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC) VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG (Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Word Converter - Unregistered http://www.word-pdf-converter.comTRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG & TRẦN MINH VƯƠNG ẢNH HƯỞNG CỦA CA

Trang 1

( Word Converter - Unregistered )http://www.word-pdf-converter.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

&

TRẦN MINH VƯƠNG

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC)

VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN

BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG

(Citrus reticulata Blanco cv Duong)

Luận văn tốt nghiệp Ngành: TRỒNG TRỌT

Trang 2

BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

&

Luận văn tốt nghiệp Ngành: TRỒNG TRỌT

Tên đề tài:

Giáo viên hướng dẫn:

TS Nguyễn Thị Xuân Thu

Sinh viên thực hiện:

Trần Minh Vương

MSSV: 3083383 Lớp: TT0811A1

Cần Thơ, 2012

Trang 3

Cần Thơ, 2012

Trang 4

оОо

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Trồng trọt

Do sinh viên Trần Minh Vương thực hiện.

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Cán bộ hướng dẫn

TS Nguyễn Thị Xuân Thu

Trang 5

оОо

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Trồng trọt với đề tài:

Do sinh viên Trần Minh Vương thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng.

Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp ………

………

… ………

Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:………

DUYỆT KHOA Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Trưởng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Chủ tịch Hội đồng

Trang 6

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kếtquả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa được ai công bố trong bất

kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Trần Minh Vương

Trang 7

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: TRẦN MINH VƯƠNG

Ngày sinh: 11-01-1990

Họ và tên cha: TRẦN MINH HUÂN

Họ và tên mẹ: LÊ THỊ LOAN

Quê quán: xã Đông Thành, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long

Quá trình học tập:

1996-2001: Trường Tiểu Học Đông Thành “B”

2001-2005: Trường Trung Học Cơ Sở Đông Bình

2005-2008: Trường Phổ Thông Trung Học Bình Minh

2008-2012: Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng

dụng, ngành Trồng Trọt, khóa 34

Trang 8

LỜI CẢM TẠ

Kính dâng!

Cha mẹ lòng biết ơn, thương yêu vô hạn, Người đã suốt đời tận tụy vì sự nghiệp

và tương lai của con

Tỏ lòng biết ơn sâu sắc

Cô Nguyễn Thị Xuân Thu đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, chỉnh sửa, truyền đạtnhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn

Cô cố vấn học tập Nguyễn Thị Xuân Thu, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Nôngnghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thứccho em trong suốt thời gian học tại trường

Các anh, chị Bộ môn Khoa Học Cây Trồng đặc biệt là anh Phạm Văn Trọng Tín

đã hết lòng giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo cho em thựchiện đề tài luận văn tốt nghiệp

Các bạn Nguyễn Công Danh, Chau Đa và các bạn trong lớp đã nhiệt tình giúp

đỡ tôi trong quá trình làm luận văn

Thân gởi đến

Trang 9

Các bạn lớp Trồng trọt K34 lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trongtương lai.

Trần Minh Vương, 2012 Ảnh hưởng của Cacboxymethyl Cellulose (CMC) và bao

Polyethylene (PE) đến thời gian bảo quản trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv.

Duong) Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Trồng trọt, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng

dụng, Đại học Cần Thơ Cán bộ hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Xuân Thu

TÓM LƯỢC

Đề tài“Ảnh hưởng của Carboxymethyl Cellulose (CMC) và bao Polyethylene (PE) đến thời gian bảo quản trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv Duong)” được thực hiện nhằm tìm ra liều lượng CMC phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản trái quýt Đường trong điều kiện có bao và không bao PE Đề tài được thực hiện trên trái quýt Đường tai phòng thí nghiệm Bộ môn Khoa học Cây Trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng 2/2011 đến 3/2011 Thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số hai nhân tố: Nhân tố A: có hai mức độ có bao và không bao PE, Nhân tố B: mức độ 1: Xử lý CMC 0,0%; mức độ 2: Xử lý CMC 0,5%; mức độ 3: Xử lý CMC 1,0%; mức độ 4: Xử lý CMC 1,5% Kết quả thu được cho thấy trái quýt Đường trong bao PE thời gian bảo quản ngắn 8,8 ngày, hao hụt trọng lượng thấp, tuy nhiên nấm bệnh phát triển sớm Trái quýt Đường không bao PE trái thời gian bảo quản là 12,8 ngày, hao hụt trọng lượng cao, độ Brix và trị số pH ít thay đổi nấm bệnh không xuất hiện Trái quýt sau thu hoạch nhúng trái trong CMC nồng độ

Trang 10

0,5 % bảo quản nhiệt độ phòng có thời gian bảo quản 14 ngày, khối lượng hao hụt thấp, vỏ trái không nhăn, vỏ trái bóng, màu vỏ xanh, độ Brix trái tăng cao, pH dịch quả khác biệt không ý nghĩa so với chất lượng ban đầu.

Trang 11

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÝT 2

Trang 12

1.4.1 Bảo quản bằng xử lý Chlorine

10

1.4.3 Bảo quản bằng phương pháp Modified Atomosphere (Ma) và

phương pháp Modified Atmosphera Packagiang (MAP)11

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

17

2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp thu thập số liệu 19

Trang 14

1.3 Các loại bao bì Plastic được sử dụng bao gói 13

3.1 Diễn biến tỷ lệ hao hụt trong lượng (%) của trái quýt Đường ở các

nồng độ CMC khác nhau, tồn trữ trong điều kiện có bao PE và

không bao PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ

22

3.2 Diễn biến sự thay đổi trị số a của trái quýt Đường ở các nồng độ

CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và không bao

PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ

22

3.3 Diễn biến sự thay đổi độ cứng của trái quýt Đường ở các nồng độ

25

3.4 Diễn biến sự thay đổi đọ Brix của trái quýt Đường ở các nồng độ

26

3.5 Bảng 3.5 Diễn biến sự thay đổi giá trị pH của quýt Đường ở các

nồng độ CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và

không bao PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ

27

3.6 Bảng 3.6 Diễn biến tỷ lệ bệnh của trái quýt Đường ở các nồng độ

CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE vàkhông bao PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ

28

3.7 Bảng 3.7 Thời gian bảo quản trái quýt Đường ở các nồng độ CMC

khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và không bao

PE sau tồn trữ

29

Trang 15

DANH SÁCH HÌNH

2.1 Quy trình xử lý trái quýt Đường khi bảo quản bằng màng bao CMC 18

Trang 16

MỞ ĐẦU

Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long từ lâu đã nổi tiếng với rất nhiều loại cây ăntrái đặc biệt của miền nhiệt đới Bên cạnh những loại cây có giá trị kinh tế cao nhưMăng Cục, Sầu Riêng, Xoài thì quýt là loại cây được trồng phổ biến, trong đóquýt Đường được trồng với tổng diện tích khoảng 9.640 hecta, chiếm 20-30% tổngdiện tích cam quýt (Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, 2008) Quýt Đường có

vị chua ngọt, hương thơm đặc trưng của họ citrus và chứa nhiều chất dinh dưỡng,đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao Quýt Đường có thể chế biến các loại nước giảikhát, mứt, kẹo, rượu bổ Tuy nhiên, ăn quýt tươi được nhiều người ưa thích hơn vìphẩm chất thơm ngon đặc trưng của chúng

Sau thu hoạch, thời gian bảo quản quýt Đường ngắn, hao hụt trọng lượng vàchất lượng do nhiều yếu tố như môi trường, điều kiện tồn trữ, tác động vật lý (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004) Bên cạnh đó, sản lượng quýt Đườngtập trung theo mùa vụ, ngay thời điểm thu hoạch chính với sản lượng lớn không thểtiêu thụ hết trong thời gian ngắn Yêu cầu bảo quản quýt Đường sau thu hoạch đểphục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong thời gian dài cũng như cho lĩnh vực chế biến làrất cần thiết Vì vậy, nhiều phương pháp bảo quản quýt Đường đã được áp dụngnhư bao màng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản bằngphương pháp chiếu xạ, phương pháp bao gói Tuy nhiên, bảo quản trái phù hợpđiều kiện trưng bày chưa được nghiên cứu nhiều Do đó, đề tài “Ảnh hưởng củaCarboxymethyl Cellulose (CMC) và bao Polyethylene (PE) đến thời gian bảo quản

trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv Duong)” được thực hiện nhằm tìm ra

liều lượng CMC phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản trái quýt Đường trong điềukiện có bao và không bao PE

Trang 17

CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÝT

1.1.1 Nguồn gốc

Tất cả cam quýt đều phát nguyên từ vùng giáp ranh Trung Quốc và Ấn Độ,được trồng phổ biến và rộng rãi ở Trung Quốc và Nhật Bản vào thế kỉ thứ XVInhưng không được giới thiệu đến châu Âu và Bắc Mỹ đến tận thế kỷ XIX Theo ướctính của FAO sản lượng quýt Đường (1993), đạt 9.570.000 tấn chiếm 12,5% củatoàn bộ họ citrus Tây Ban Nha và Nhật Bản chiếm 16%, Trung Quốc 8%, Brazil7%, Hàn Quốc 6,5; Ý 5%, Mỹ 4,7%; Maroc 4%, sản lượng toàn thế giới ViệtNam thuộc bán đảo Đông Dương là một trung tâm nguyên sản của một số loài phụcủa họ cam quýt Một số loại quýt đã thích nghi với điều kiện nhiệt đới tốt hơn nênphát triển và thực tế được trồng nhiều

1.1.2 Tên khoa học và phân loại

Tên khoa học của quýt là Citrus Reticulata Blanco Quýt vỏ dày (Citrus Nobilis Loureiro) hay (King Mandarin) có đặc điểm vỏ dày, khó bốc vỏ, múi mỏng, thịt vàng đỏ, ở miền Bắc gọi là Bố Hạ Quýt vỏ mỏng (Citrus Reticulata), miền Bắc

gọi là cam Giấy, cam Đường Đặc điểm là bốc vỏ và tách ra từng múi dễ dàng,nhiều nước, có chua, có ngọt Có giống khi chín vỏ vẫn còn xanh, có giống chuyển

sang màu vàng nhạt Quýt Stasuma (Citrus Unshs) được trồng nhiều ở Nhật Bản,

không có ở miền Nam (Việt Nam) Giống quýt Bộp ở miền Bắc vỏ tương đối dày

(Citrus Deliciosa) khi chín màu cam tươi.

Việt Nam còn có những loại quýt được gọi tên địa phương như quýt Xiêm(quýt Đường) được trồng phổ biến nhất, có vị ngọt, nhiều nước có giá trị kinh tế rấtcao Quýt Tiều khi chín có màu vàng cam, có vị ngọt hơi chua, tròn đẹp, có giá trị

Trang 18

kinh tế cao đặc biệt là vào dịp tết Quýt Ta không được trồng phổ biến, giá trị kinh

tế thấp, cho năng suất cao nhưng chua, màu vàng cam, thường xốp trong ruột, ítnước, hình dạng giống quýt Tiều Ngoài ra còn có quýt Hồng, quýt Tàu

1.1.3 Mô tả hình thái và cấu tạo của trái quýt

Quýt Đường có trái tròn, to hơi dẹp, đáy có núm, quả bì mỏng Trái có chiềucao trung bình 55cm, đường kính trái 62cm, trọng lượng trái 120-170g (Trần ThếTục et al., 1994) Trái quýt Đường khi chín có màu vàng tươi, láng, vỏ mỏng(1,5mm), dai, vỏ trái có trọng lượng 15g và chiếm 13,2% trọng lượng của trái, tinhdầu ở trái ít the và đắng Mỗi trái trung bình có 10,7 múi, dễ tách rời nhau, có thểlột và có thể tách bằng tay dễ dàng Tuy nhiên, vách múi dai, thịt trái có màu cam,mềm, con tép lớn Lượng nước trái nhiều, có màu cam, thơm, ngon, độ Brix 9,0%,

pH 3,6; trung bình có 13,2 hạt/trái, hạt nặng 2,8g và chiếm 2,5% trọng lượng trái(Trần Thượng Tuấn et al., 1994)

Chất lượng trái quýt Đường gồm hình thức bên ngoài, cấu trúc, hương vị, giátrị dinh dưỡng và mức độ an toàn Mỗi đặc tính này có nhiều yếu tố cấu thành Cácđặc tính chất lượng phần lớn được quyết định phần lớn trước khi thu hoạch, trongkhi đó các biện pháp xử lý sau thu hoạch sẽ duy trì chất lượng trái trong thời gianbảo quản và phân phối (Hofmen et al., 1997) Cấu tạo chung của trái quýt gồm có

ba phần ngoại quả bì, trung quả bì, nội quả bì: (i) Ngoại quả bì là lớp vỏ ngoài củatrái quýt, gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng, bên dưới lớp biểu

bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp có thể quan hợp khi trái còn xanh.Trong giai đoạn chín diệp lục sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthiphull và carotentrở nên chiếm ưu thế (ii) Trung quả bì là phần trong kế ngoại quả bì, gồm nhiềutầng lớp hợp thành, có màu trắng đôi khi vàng nhạt Các tế bào có cấu tạo dày vớigian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và Pectin Khi trái còn non hàmlượng Pectin cao (20%), giữ vai trò quan trọng trọng việc hút nước cung cấp chotrái (iii) Nội quả bì gồm các múi được bao quanh bởi các vách tế bào trong suốt,

Trang 19

bên trong vách múi có những sợi đa bào (gọi là tép hoặc lông mập) Chúng pháttriển và dần dần dịch nước chiếm đầy chỉ để lại vài khoảng trống để hạt phát triển.

1.1.4 Thành phần hóa học của quýt

Quýt chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhất là vitamin C(Bảng 1.1) Ngoài ra còn có các vitamin cơ bản như A, B1, B2, PP và vỏ trái chứanhiều pectin được sử dụng làm mức, kẹo Ngoài ăn tươi, trái còn được chế biếnthành nhiều loại sản phẩm như nước giải khát, mứt, rượu bổ (Nguyễn Thị ThanhDiệu, 2000)

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quýt

Calogggmgmgmgmgmgmgmgmg

Nguồn: Trần Thượng Tuấn và ctv., 1992.

1.1.5 Quá trình phát triển của trái quýt

Giai đoạn phát sinh và phát triển của trái: Ở giai đoạn này trái không ngừngtăng về kích thước và khối lượng đến khi trái đạt kích thước tối đa Giai đoạn chín

là giai đoạn dự trữ của trái, thông thường bắt đầu từ cuối quá tình thuần thục và bắt

Trang 20

đầu thời kỳ già, trong giai đoạn này có sự thay đổi lớn về màu sắc, cấu trúc, mùi vị,

độ khô giai đoạn già các quá trình đồng hóa nhượng bộ cho quá trình dị hóa

Trái khi chín được xác định khi có 20-25% diện tích trái chuyển màu, tỷ lệgiữa độ Brix và hàm lượng acid khoảng 7/1-10/1 Hàm lượng dịch nước chiếmkhoảng 50% trọng lượng trái Nếu thu hoạch sớm hơn hay muộn hơn đều ảnhhưởng không tốt đến chất lượng trái và thời gian tồn trữ cũng như giá trị cảm quan(Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000) Trong những năm gần đây, người ta đã tiến hànhnhiều nghiên cứu về các phương pháp đo độ chín trái mà không làm hại trái bằngcác kỹ thuật như NIR, tia X, sóng âm thanh, sóng xiêu âm và phản xạ ánh sáng(Muarta, 1997)

1.2 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA Ở TRÁI KHI BẢO QUẢN

1.2.1 Các quá trình vật lý

1.2.1.1 Sự bay hơi nước

Sau khi thu hoạch trái luôn bị mất nước, đây là một hiện tượng tất yếu, nướckhuếch tán vào môi trường do chênh lệch ẩm độ trong quả với không khí Tốc độmất nước và lượng nước mất phụ thuộc vào: (i) mức độ háo nước của hệ keo trong

tế bào, hệ keo có tính háo nước cao sẽ giúp giữ nước tốt hơn và trái sẽ tươi lâu hơn.(ii) môi trường tồn trữ như độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển động của không khí Kếtquả làm cho bề mặt trái nhăn nheo, da khô góp phần làm giảm chất lượng trái Sựmất nước có thể làm giảm bằng cách sử dụng màng không thấm nước hoặc bao góithích hợp (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

1.2.1.2 Sự giảm trọng lượng tự nhiên

Quá trình bay hơi nước và tổn hao chất khô do quá trình hô hấp đó là quátrình đốt cháy chất hữu cơ sinh ra khí carbonic (CO2), nước và giải phóng nănglượng Trong đó, khoảng 75-85% sự giảm trọng lượng do mất hơi nước, còn

Trang 21

15-25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy, 2003).Hao hụt trọng lượng có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tổn thấtchất khô trong quá trình hô hấp Việc chọn phương pháp thích hợp để hạn chế sựhao hụt trọng lượng nhằm giúp cho trái vẫn duy trì được giá trị cảm quan (Tống ThịÁnh Ngọc, 2000) Ngoài ra, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quảnảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của trái Khi bảo quản cam, để chống bốc hơinước tốt và bảo quan lâu cần duy trì độ ẩm 80-90% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2000).

Phương trình hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal

Phương trình hô hấp yếm khí:

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal

Ngoài ra còn có một số năng lượng đáng kể sinh ra từ hoạt động của vi khuẩn

và nấm móc góp phần làm cho trái hư hỏng nhanh chóng, làm ảnh hưởng đến giá trịdinh dưỡng và cảm quan của trái Vì vậy, cần hạn chế sự tăng nhiệt độ trong quátrình tồn trữ bằng biện pháp thông gió và chỗ để hích hợp

1.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa

1.2.2.1 Quá trình hô hấp

Trang 22

Sau khi thu hoạch trái vẫn hô hấp cung cấp năng lượng cho các quá trìnhchuyển hóa, hoạt động sinh lý, sinh hóa, nên nhiệt độ của trái tăng lên sau thuhoạch Trái có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy vào điều kiện môi trường Chấtnền cho quá trình hô hấp là glucose Cả hô hấp hiếu khí và yếm khí đều cho sảnphẩm trung gian là acid pyruvic Sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước đối với hôhấp hiếu khí và CO2 và C2H5OH đối với hô hấp yếm khí (Trần Minh Tâm, 2000).Quá trình hô hấp góp phần làm giảm trọng lượng, tiêu hao dinh dưỡng Vì vậy, cầnlàm giảm quá trình hô hấp.

1.2.2.2 Quá trình thay đổi hóa học

Trong quá trình tồn trữ trái cây các thành phần thay đổi chủ yếu là đường,acid, vitamin C, màu sắc, độ khô Glucid là thành phần thay đổi lớn nhất trong quátrình tồn trữ Trong quá trình chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm choliên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi nên trái bị mềm Khi quả chín các chấtpectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị pháhủy Theo Trần Minh Tâm (2000), cho rằng, acid hữu cơ cũng là nguyên liệu để hôhấp Vì vậy trong quá trình bảo quản acid hữu cơ bị giảm xuống Sự giảm acid trongquá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa khi đó các acid hữu cơ bịphân hủy thành CO2 và CH3CHO Khi chín vỏ trái cây họ cam quýt thường chuyển

từ màu xanh sang vàng do sự phân hủy chlorophyll Ngoài sự phân hủy củachlorophyll thì sắc tố carotenoid cũng được tổng hợp nên làm vỏ trái có màu vànghay cam (El-Hilati et al., 2002) Vitamin C giảm nhanh do quá trình khử, mô bị pháhủy khi không khí xâm nhập Nhiệt độ càng cao thì tổn thất vitamin C càng lớn.Hương thơm được sản sinh ra do các chất hơi được tổng hợp trong quá trình chíncủa trái gồm aldehide, rượu, este

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1.3.1 Nhiệt độ

Trang 23

Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất diễn ra càng mạnh Xét trên góc

độ phản ứng hóa học, khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng gấp 2 lần(Định luật Van’t Hoff) Tuy nhiên nhiệt độ tăng đến mức nào đó thì cường độ hôhấp cũng giảm xuống Khi nhiệt độ tăng, kích thích trái hô hấp mạnh, hoạt độngsinh lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển vàlàm trái hỏng một cách nhanh chóng Để hạn chế cường độ hô hấp, giảm các quátrình sinh lý và sự phát triển của các vi sinh vật hại thì cần tồn trữ ở nhiệt độ thíchhợp Nếu tồn trữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng sẽ gây ra tổn thương cơhọc cho tế bào, do các tinh thể đá gây ra, điểm đóng băng của quýt là -2,20C (Bảng1.2) (Hà Văn Thuyết, 2002) Mỗi loại trái có mỗi nhiệt độ hô hấp thấp nhất gọi lànhiệt độ tối ưu, nó phụ thuộc vào độ chín của trái sau khi thu hoạch, thông thườngnhiệt độ tối ưu của quả xanh cao hơn quả chín Bên cạnh đó nhiệt độ bảo quản phảiđược giữ ổn định, chênh lệch không quá 0,50C để tránh rối loạn trao đổi chất dẫnđến hiện tượng tổn thương

Bảng 1.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả.

Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000

1.3.2 Độ ẩm tương đối

Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng đến việcbảo quản Nếu ẩm độ môi trường thấp, trái nhanh chóng bị giảm trọng lượng tự

Trang 24

nhiên làm vỏ nhăn mất giá trị cảm quan Ngược lại nếu ẩm độ quá cao thì vi sinh vật

có hại phát triển Đối với quýt, đề chống bốc hơi nước tốt và bảo quản được lâu thì

1.3.4 Các loại bệnh của trái quýt sau thu hoạch

Mốc Xanh lá (Green Mold): do nấm Pennicillium Digitagum gây nên Nó tấn

công chỗ bị tổn thương của vỏ trái và biểu hiện đầu tiên là trái bị sũng nước, đổimàu rỏ rệt trên bề mặt Nấm phát triển bên trong biểu hiện ra bên ngoài, sau đó lanrộng trên bề mặt, làm mềm và thối thịt quả, nấm xanh lan ra những đốm trên vỏ.Bệnh này khó lây lan sang trái khác

Mốc Xanh (Blue Mold): Do nấm Pennicillium Italicum gây nên Là một loại

bệnh trong suốt quá trình bảo quản trái Mốc Xanh phát triển mạnh ở 240C (750F).Bệnh tấn công chỗ bề mặt trái bị tổn thương và làm trái sũng nước, đổi màu trên bềmặt, sau đó mốc Xanh phát triển, hình thành những đường viền của hệ sợi nấmtrắng Không giống như mốc Xanh lá, mốc Xanh lan rộng trong bao bì, lây sang vỏtrái khác do tiếp xúc

Trang 25

Mốc Đen: Theo sự mô tả của Weber (1993), về bệnh mốc đen trên cam quýt

sau thu hoạch là do chi nấm Asperrillus gây ra Vết bệnh mềm, nhũn nước màu nâu

nhạt hoặc mất màu, căn bóng có mùi ôi Viền vết bệnh có màu nâu nhạt, bên trong

có màu nâu sáng

Bệnh Thối Nâu (Brown Rot): Do nấm Phytophthora-Citrophthora Thu

hoạch trong mùa mưa bệnh gây hại nặng Triệu chứng có màu nâu trên da, nấmtrắng trên bề mặt trái trong điều kiện ẩm, gây độc trong trái, làm trái có mùi ôi

Bệnh Thối Cuống: Do nấm Lasiodiplodia Theobromae gây ra Là bệnh

nghiêm trọng sau thu hoạch quýt, phát triển trong điều kiện môi trường ẩm Bệnhbắt đầu ở cuống trải rộng xuống bề mặt trái, cuối cùng trái bị thối

Bệnh Thối Chua: Quýt dễ bị bệnh này, đặc biệt là những trái quá chín vànhững trái xử lý ethylene, làm cho trái nhiều chỗ sũng nước, hấp dẫn ruồi Dấm đến

vì có vị chua, lây sang trái khác Điều khiển bệnh thối trái bằng cách sử dụngSodium Ortho-Phenylpheate (0,9 kg/380 liter) lúc quýt trổ hoa và sau thu hoạch

Bệnh Nấm Than (Anthracnose): Do nấm Colletomichum gloeosporioides Là

bệnh nghiêm trọng của quýt Đầu tiên xuất hiện ở cuốn quả làm cho cuốn bị mềm

và thâm đen Đặc điểm của bệnh là có màu vàng nâu tại vùng vỏ bị tổn thương xuấthiện ở cuối thời kì bảo quản

Theo Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong (2004), các vùng trồng cam quýttrên thế giới nói chung và vùng Á nhiệt đới nói riêng, có thể rút ra 3 yếu tố giới hạnthời gian bảo quản sau thu hoạch: (i) hư hỏng về mặt sinh học, trái hô hấp sau thuhoạch làm trái chín nhanh; (ii) hư hỏng về mặt cơ học, trái bị mất nước, bị oxy hóalàm hình dáng và màu sắc của trái xấu đi; (iii) sự hư hỏng về mặt sinh học nấm bệnhtấn công làm trái mau hư Cam quýt trồng trong những vùng nóng ẩm sẽ dễ bị bệnhhơn vùng lạnh và khô (Mohamed và Zhang, 2004) Trái cây thường bị các loại nấmtấn công cây như Pencillium digitatum, Penicillium italicum (mốc xanh lục, mốc

Trang 26

xanh lam), Phytopthora citrophthora (thối nâu), Diplodianatalensis và Alternariacitri (thối cuống) (Phạm Hoàng Oanh, 2003).

1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BÃO QUẢN

1.4.1 Bảo quản bằng xử lý Chlorine

Chlorine là chất sát trùng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực nhưthủy sản, chăn nuôi, và chế biến Trong lĩnh vực bảo quản nó cũng được sử dụng

để loại trừ nấm bệnh trên nhiều loại rau trái như quýt đường, khoai tây, cà rốt, đào(FAO, 2004, trính dẫn bởi Trương Thị Hồng Thắm, 2006) Hiệu quả tiêu diệt mầmbệnh cao, phổ rộng, rẻ tiền, dễ áp dụng cho các nhà vườn và các công ty sản xuấtnhỏ

Các nghiên cứu cho thấy chlorine ở nồng độ 200ppm có thể diệt được hầuhết các vi sinh vật gây bệnh như nấm mốc và vi khuẩn trên vỏ trái quýt đường(Brown và Miller, 1999)

Không giống như thuốc trừ nấm, Chlorine không để lại hay để lại rất ít dư lượngtrên bề mặt trái cây có múi do đặc tính không lưu dẫn của nó Tác dụng diệt nấmcủa Chlorine sẽ giảm và mất tác dụng trong điều kiện có nhiệt độ cao hay tiếp xúcvới ánh sáng (Trương Thị Hồng Thắm, 2006)

1.4.2 Bảo quản bằng cách ngâm nước vôi bão hòa

Ngâm quýt vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo trong không khí, khi đó CO2trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành CaCO3 bao quanh trái quýt.Nên hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập

1.4.3 Bảo quản bằng phương pháp Modified Atomosphere (MA) và phương pháp Modified Atmosphera Packagiang (MAP)

Trang 27

Phương pháp MA

Kỹ thuật bảo quản bằng phương pháp MA (cải biến khí quyển) được sử dụng

ở nhiều nước trên thế giới đối với nhiều loại quả, chẳng hạn như Philippines, NamPhi Tuy nhiên ở Việt Nam chưa được nghiên cứu có hệ thống Màng MA thựcchất là màng PE chứa một loại hợp chất khoáng sẵn có ở nước ta, không độc hại, sửdụng để bọc khay quả, sự tương tác giữa màng và khí quyển trong khay có nồng độkhí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại trái Do vậy, màng giúp kéo dài thời gianbảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của quả Tuy nhiên, chỉ màng

MA không thể mang lại hiệu quả nói trên, mà phải kết hợp nhiệt độ lạnh thích hợp

Phương pháp MAP

Nguyên lý tồn trữ của phương pháp MAP là hệ thống động Ban đầu hàmlượng O2 trong bao bì đều giảm và CO2 tăng dần trong quá trình hô hấp Quá trìnhnày diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O2bằng tốc độ sinh CO2, trong đó O2 khuếch tán vào trong và CO2 khuếch tán rangoài màng bao bì, khi đó tốc độ hô hấp bằng tốc độ thấu khí của bao màng.Phương pháp MAP hạn chế hiện tượng bốc hơi nước, giữ trạng thái tươi ban đầulâu Hạn chế tốc độ hô hấp làm quả lâu chín, giảm sự tấn công của vi sinh vật gâyhại, giảm va chạm cơ học về mặt vật lý Tuy nhiên phương pháp MAP không kiểmsoát một cách chính xác hàm lượng chất khí, qui mô áp dụng tương đối nhỏ (Lê TấnHùng, 2008)

1.4.4 Bảo quản bằng bao bì

Bao bì Plastic là bao bì được sử dụng rất phổ biến trong thực phẩm Dùng đểhạn chế sự mất ẩm, thuận lợi khác của bao bì plastic là tăng sự liền vết thương, làmgiảm bệnh “cảm lạnh” ở những trái thuộc họ citrus (cam, quýt, chanh, bưởi ) Đốivới trái cây, bao bì plastic thích hợp thường là các bao bì có tính thấm khí và thấm

Trang 28

nước ít, mềm dẻo, chịu nhiệt độ thấp như bao bì làm từ Polyethylen (PE), PolyvinylChloride (PVC), Polypropylen (PP) (Bảng 1.3) Theo Trần Thanh Hà (2010), cácloại PE khác nhau có một vài tính chất quan trọng đã làm chúng trở thành vật liệubao bì thích hợp nhất PE có tính ngăn cản nước và độ ẩm rất tốt, tính này càng tốtkhi mật độ của PE càng cao PE cũng có tính hàn nhiệt rất tốt và vẫn giữ được tínhmềm dẻo ở mật độ rất thấp nó có thể được sử dụng ở điều kiện đông lạnh Khi thayđổi nhiệt độ thì độ nhớt của nó cũng thay đổi đều, vì vậy nó dễ xử lý và biến đổi.

Về mặt sinh lý học, không có sự bất lợi nào liên quan đến PE vì khi cháy nó chỉsinh ra khí CO2 và nước

Bao quýt Đường bằng bao PE không đục lỗ, đục 5,10,15,20 lỗ (1mm đườngkính), thì bao PE đục 5 lỗ cho tỷ lệ bệnh, rụng cuống và hao hụt trọng lượng thấpnhất, duy trì màu sắc tốt hơn các nghiệm thức khác (Phan Nhật Ái và ctv., 2000).Theo Nguyễn Thị Tuyết Mai (2011), quýt đường bao PE có tác dụng hạn chế mấtnước tốt do có độ thoáng khí thấp nên ít bị mất nước Mục đích bao gói là phòng trị

hư thối nhưng chính việc bao gói ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thối Từng tráiđược bao ngăn sự lây lan của bào tử trong một thùng chứa, trong khi bao gói toàn

bộ cả lô trái với nhau khi có triệu chứng thối thì tốc độ gia tăng hư thối nhanh hơn(Lê Thị Thu Hồng, 2003)

Bảng 1.3 Các loại bao bì Plastic được sử dụng bao gói

Ethylene glycol +Acidtenphthalic

Diamine + nhiềuacid khác

Bền, cản khí và giữ nước tốt

Bền, dễ kéo dãn, giữ nước tốt, cảnkhí kém, độ nóng chảy kém

Cứng, trơ hóa học, trong suốt bền

cơ học, cản nước và không khícao

Trang 29

Vinyl alcohol +Vinylidene chloride

Vinyl acetatl +Ethylene

Vinuyl alclhol +Ethylene

Cứng, trơ hóa học, trong suốt, bền

cơ học, cản nước kém, cản khôngkhí tốt

Cứng, bền, trơ hóa học, trong suốt,cản nước tốt, cản khí kém

Nguồn: Brown,1999-trích bởi Lê Văn Khỏe, 2008.

1.4.5 Bảo quản bằng màng bao

Ưu điểm: ngăn sự di chuyển ẩm và khí, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vậthại, ngăn tia UV và nhiệt độ, giảm rối loạn sinh lý trong quá trình tồn trữ, tăng tínhhấp dẫn cho người sử dụng, đặc biệt là đảm bảo an toàn sức khỏe con người Màngbao có đặc tính phân hủy sinh học cao, làm giảm rác thải ra môi trường Pectin làmột polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựngcấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng là pectin hòatan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid enzyme protopectinazahoặc khi gia tăng nhiệt thì protepetin chuyển thành pectin Pectin là hợp chất caophân tử có đơn phân là galactoronic và rượu metylic là dẫn xuất của acid pectic,acid pectic là một polyme của acid p-galacturionic liên kết với nhau bằng1-4-glycozide (Lê Tấn Hùng, 2008)

Pectin ứng dụng trong bao màng, trái được bao màng bằng cách nhúng vào

đó ở nhiệt độ 500C, sau đó làm khô ở nhiệt độ 500C trong 30 phút Sau khi baomàng, quá trình chín sẽ được so sánh với mẫu không bao màng Kết quả phân tíchcho thấy, đối với mẫu không bao màng thời hạn bảo quản giảm ít nhất 3 ngày ở

Trang 30

250C ẩm độ 50–70% Hiệu quả bảo quản trái cây cao nhất đối với màng bao pectin

và tinh bột khoai tây, tính cảm quan được tăng cường 15 ngày

Màng CMC là các polyme anion mạch thẳng được tạo ra bởi quá trình xử lýcellulose với sodiun hydroxide_chloro acetic acid Ở pH từ 5-9, dung dịch ít thayđổi tính chất, nhưng pH<3 độ chất gia tăng hoặc kết tủa Do đó không có sử dụngCMC cho sản phẩm có pH<3 Theo Nisperos-Cariedo et al., (1992), bao trái đượcứng dụng trên trái cây tươi có tác dụng giảm sự mất nước của trái, giảm oxy hóa,quá trình trao đổi chất, hô hấp giảm, duy trì chất lượng mỹ quan và đời sống củatrái Bao sáp tạo ra một rào cản vật lý trong việc trao đổi khí giữa trái cây và môitrường Việc này làm giảm tỷ lệ tiêu thụ năng lượng cũng như các quá trình tạo racác sản phẩm làm trái chín (Maftoonazal and Ramaswamy, 2005)

Ngoài các tác dụng tích cực ở trên, việc bao sáp cho trái cây bằng cách sửdụng các polymer đang được quan tâm rất nhiều bởi sự dồi dào về nguồn vật liệuchi phí thấp và khả năng phân hủy rất cao, điều mà các vật liệu bao bì khác khôngđáp ứng được (Zhou et al., 2008) Một số dẫn xuất cellulose như methyl cellulose(MC), carboxymethyl cellulose (CMC), hydroxypropyl cellulose (HPC) vàhydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) đã được sản xuất thương mại một cánhrộng rãi (Olivas Và Barbosa-Canovas, 2005) Các dẫn xuất này được sử dụng đểlàm chậm quá trình chín của một số trái cây như xoài, đu đủ, bơ (Baldwin et al.,1999)

Trong bảo quản cam, màng CMC có đặc tính ngăn chặn tính thấm và chốngmất ẩm tốt, do đó khả năng làm chậm quá trình hô hấp duy trì các hoạt động sốngcủa quả, làm chậm thay đổi các thành phần hóa học của quả và tỷ lệ hư hỏng ở mứcthấp nhất (Nguyễn Minh Thủy, 2000) Trong thực phẩm CMC và các dẫn xuất gópphần cải tạo tính chất cho sản phẩm (cải thiện độ bóng, giữ ẩm, chống dính ) Khi

sử dụng CMC để bảo quản thì nó được kết hợp với một số chất khác để làm tăngđặc tính của màng (Bảng 1.4)

Trang 31

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2000 -trích Lê Văn Khỏe, 2008

Màng CMC góp phần cải thiện độ bóng, giữ ẩm cho sản phẩm Khi sử dụngCMC có thể kết hợp với một số chất khác để tăng đặc tính của màng CMC dễ dàngtổng hợp và có tính chất vật lý tốt thỏa mãn các điều kiện trong quá trình bảo quản

và có khả năng như chống sự hóa nâu, làm chậm sự biến đổi màu sắc sản phẩm, làmgiảm quá trình thoát ẩm, giảm cường độ hô hấp, chống thấm các loại khí oxy vàcarbonic màu sắc tự nhiên và không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Theo Elias

D Dekazos (1980), CMC tăng cường sự duy trì của kết cấu, màu sắc và pH trái.CMC được hấp thu qua các lỗ li ti trên bề mặt vỏ trái làm vỏ trái săn chắc và giữmàu sắc

Trong bảo quản màng CMC có đặc tính ngăn chặn tính thấm và chống mất

ẩm tốt, do đó có khả năng làm chậm quá trình hô hấp, duy trì các hoạt động sốngcủa trái, làm chậm thay đổi thành phần hóa hóa học của trái, và tỷ lệ hư hỏng thấp(Nguyễn Minh Thủy, 2000) Cũng theo Hồ Khánh Vân (2010), trái cam được baoCMC có chất lượng cảm quan tốt, làm chậm sự thay đổi thành phần hóa học của trái

và tỷ lệ hư hỏng thấp Bên cạnh, làm cho bề mặt trái tươi sáng và tăng tính hấp dẫn.Trong một thí nghiệm của Uquiche Carasco E et al., (2002), trên ớt chuông xanh(Capsicum annuum L.), cho thấy CMC nâng cao giá trị tự nhiên của trái, sự suygiảm độ cứng thấp, ít thay đổi màu sắc Trong điều kiện tồn trữ ở nhiệt độ phòng(28-300C), trái cam Mật được bao màng CMC cho tổn thất khối lượng thấp (so với

chitosan) và kéo dài thời gian tồn trữ đến 28-30 ngày (Hồ Khánh Vân, 2010).

Trang 32

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

Trang 33

2.1.1 Thời gian và địa điểm

Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 2 năm 2011 đến tháng 3 năm 2011 tạiphòng thí nghiệm của bộ môn Khoa Học Cây Trồng, khoa Nông Nghiệp và SinhHọc Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

Đối tượng khảo sát: Thí nghiệm được thực hiện trên quýt Đường, tương đối

có cùng kích cỡ, độ chín, không bị sâu bệnh và không bị trầy sướt, trái thu hoạchlúc khoảng 34-36 tuần sau khi ra hoa, trọng lượng 8-10 trái/kg Mẫu thu tại vườncủa nông dân ở huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp

Một số vật liệu thí nghiệm được sử dụng như máy đo màu CR-10, máy đo

pH cầm tay hiệu ORION (USA), khúc xạ kế ATAGO, cân Sartorius (3200g) củaĐức

2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

2.2.1 Bố trí trí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố:

Nhân tố A: Bao PE (hai mức độ)

A1: Có bao PE đục 5 lỗ (đường kính 1mm)

A2: Không gói PE đục 5 lỗ (đường kính 1mm)

Nhân tố B: Nồng độ dung dịch màng bao CMC (bốn mức độ)

B1: CMC 0,0%

Định dạng
Số trang	66
Dung lượng	716,21 KB