Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

Giữa những năm 90, nghề khai thác đánh bắt hải sản gặp rất nhiều khó khăn, ngư trường ngày một xa, nguyên vật liệu phục vụ cho công tác khai thác, đánh bắt ngày một đắt đỏ, sản phẩm đánh bắt lên bờ không tiêu thụ được vì đến 70% cá tạp. Điều đó có nghĩa là 70% sản lượng đánh bắt không xuất khẩu được, tiêu thụ nội địa không hết. Vì vậy, phải đem đi làm khô, làm mắm, thậm chí khi thời tiết không thuận lợi, sản phẩm còn phải bỏ đi, làm phân bón. Từ đó, mà việc tìm hiểu về công nghệ chế biến Surimi là một loại sản phẩm được chế biến từ các loại cá tạp nhưng cho giá trị dinh dưỡng cao và giá trị kinh tế lớn là 1 điều rất đáng quan tâm. Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng. Hơn thế nữa Cá Mối chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong các loài cá ở Việt Nam, cá mối được xếp vào loài cá tạp thịt không ngon và mùi nặng không được giới tiêu thụ ưa thích nên được tận dụng làm sản phẩm giá trị gia tăng như surimi. Ở vịnh Bắc Bộ, chiếm 7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau, chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã. Trữ lượng cá Mối ở vùng biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn. Chính vì thế, em đã chọn đề tài: ”Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục”. Từ đó có thể tìm ra được những ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và biện pháp khắc phục góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM MSSV: 2006140352 LỚP 05DHTS3 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN CÔNG BỈNH

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

NGUYỄN CÔNG BỈNH HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM

MSSV 2006140352

Lớp 05DHTS3

MỞ ĐẦU

Giữa những năm 90, nghề khai thác đánh bắt hải sản gặp rất nhiều khó khăn, ngư trường ngày một xa, nguyên vật liệu phục vụ cho công tác khai thác, đánh bắt ngày một đắt đỏ, sản phẩm đánh bắt lên bờ không tiêu thụ được vì đến 70% cá tạp Điều đó có nghĩa là 70% sản lượng đánh bắt không xuất khẩu được, tiêu thụ nội địa không hết Vì vậy, phải đem đi làm khô, làm mắm, thậm chí khi thời tiết không thuận lợi, sản phẩm còn phải bỏ đi, làm phân bón

Từ đó, mà việc tìm hiểu về công nghệ chế biến Surimi là một loại sản phẩm được chế biến từ các loại cá tạp nhưng cho giá trị dinh dưỡng cao và giá trị kinh tế lớn là 1 điều rất đáng quan tâm Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng

Hơn thế nữa Cá Mối chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong các loài cá ở Việt Nam, cá mối được xếp vào loài cá tạp thịt không ngon và mùi nặng không được giới tiêu thụ ưa thích nên được tận dụng làm sản phẩm giá trị gia tăng như surimi Ở vịnh Bắc Bộ, chiếm 7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau, chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã Trữ lượng cá Mối ở vùng biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng

năm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn Chính vì thế, em đã chọn đề tài: ”Tìm hiểu quy

trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục” Từ đó có thể tìm ra được những ảnh hưởng đến quy

trình sản xuất và biện pháp khắc phục góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu 1

1.1.1 Khái quát chung về surimi 1

1.1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi 1

1.1.3 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích từ sản xuất surimi 2

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi 3

1.2 Nguyên liệu 4

1.2.1 Cá mối 4

1.2.2 Phụ gia 8

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 10

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 10

2.2 Thuyết minh quy trình 11

2.2.1 Nguyên liệu cá mối 11

2.2.2 Phân loại, xử lí 11

2.2.3 Tách thịt 15

2.2.4 Rửa 1 15

2.2.5 Xay thịt 16

2.2.6 Rửa 2 17

2.2.7 Lọc 19

2.2.8 Ép tách nước 19

2.2.9 Phối trộn/Nghiền giã 20

2.2.10 Định hình 22

2.2.11 Cấp đông: 23

2.2.12 Đóng gói 25

CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 26

3.1 Nguyên liệu: 26

3.2 Xử lí: 26

3.3 Công đoạn tách thịt: 27

3.4 Công đoạn rửa 27

3.7 Định hình 29

3.8 Các ảnh hưởng khác: 30

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32

4.1 Kết luận 32

4.2 Kiến nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

Bảng 1 1 Giá trị dinh dưỡng của Surimi 3

Bảng 1 2 Thành phần khối lượng của cá Mối 8

Bảng 1 3 Thành phần hóa học của cá Mối 8

Bảng 2 1 Các dạng máy đánh vảy 12

Bảng 2 2 So sánh thiết bị cắt đầu cá 14

Hình 1 1 Cá mối thường 4

Hình 1 2 Cá mối dài 6

Hình 1 3 Cá mối vạch 6

Hình 1 4 Cá mối vện 7

Hình 2 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối 10

Hình 2 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader 12

Hình 2 3 Các máy đánh vảy 13

Hình 2 4 Thiết bị cắt đầu cá 14

Hình 2 5 Máy loại bỏ xương Pinboner 15

Hình 2 6 Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner 16

Hình 2 7 Thiết bị xay fillet cá 17

Hình 2 8 Thiết bị đảo trộn Silent cutter 21

Hình 2 9 Máy định hình 23

Hình 2 10 Hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF 24

Hình 2 11 Tốc độ làm lạnh của 3 phương pháp làm lạnh surimi 24

Hình 2 12 Thiết bị đóng gói hút chân không bán tự động 25

Hình 3 1 Quy trình rửa ngược dòng 28

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu

1.1.1 Khái quát chung về surimi

Surimi (nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, fillet, xay nhỏ và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể

dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích Cũng nên nhớ rằng, surimi được xem là sản phẩm “giá trị gia tăng” chứ không đơn giản như tôm đông lạnh, tôm luộc xuất khẩu

1.1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi

Thịt cá xay là một sản phẩm dạng thô của surimi, loại sản phẩm này đã có từ rất lâu đời ở nhiều nước, nhất là Nhật Nhật nổi tiếng với các món ăn truyền thống như: Kamaboco, Tricuva cho đến nay surimi đã được chế biến thành những sản phẩm khác nhau: sản phẩm

mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua

Mỹ

Những thành tựu của công nghệ chế biến surimi của Nhật đã thôi thúc các nước tư bản khác phát triển và các nước cũng đã nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở rurimi

Các sản phẩm surimi đầu tiên xuât hiện tại Mỹ vào năm 1978

Với mục đích phát triển công nghệ chế biến surimi, Mỹ đã lập một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ Chương trình này nhằm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mô phỏng từ surimi

Trong năm 1983, Cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu Dollar cho việc nghiên cứu sản xuất surimi

Mặt hàng mô phỏng ưa chuộng nhất tại Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi ở

dựa trên surimi trong năm 1989 lên đến 60.000 tấn Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm

1990 trên cơ sở nguyên liệu là surimi họ sẽ xuất ra 400.000 tấn hải sản mô phỏng, năm

1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và đến năm 2000 là 1.3 triệu tấn

Kinh nghiệm cảu Nhật Bản và các nước có nền công nghệ tiên tiến đã được các nước Châu âu và các nước có nghề đánh cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả từ surimi mang tính đặc thù riêng cho tính chất của nguyên liệu và thị hiếu của người sử dụng ở các nước

Italia với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1989 Khả năng thị trường này có thể tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992, đến nay mức tiêu thụ tăng lên rất nhiều

Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ lên tới hàng chục nghìn tấn/năm

Surimi là sản phẩm triển vọng của khối EU Trong tương lai, surimi sẽ đi xa ngoài phạm vi mô phỏng cua, thịt, tôm, sò Surimi còn sẽ được dung trong sản xuất rượu, sữa, bánh mứt, kẹo

Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ

sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phiến triển công nghệ sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác nhau, nhất là các nguồn nguyên liệu kém giá trị kinh tế Laoij nguyên liệu này trước đây chưa được chú ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giả trên cơ sở surimi

Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và chất lượng cá khai thác được Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

1.1.3 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích từ sản xuất surimi

➢ Gía trị dinh dưỡng

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể

dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết, Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…

Bảng 1 1 Giá trị dinh dưỡng của Surimi

➢ Lợi ích từ sản xuất Surimi

- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn

- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản

- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò…

- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi

➢ Tình hình sản xuất surimi

- Các nước sản xuất surimi gồm: Nhật Bản, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc, Ấn Độ,

- Trong đó, Nhật Bản là nước đi đầu trong phát triển sản xuất surimi, cũng như các sản phẩm khác, lấy chất nền là surimi

- Theo thống kê mới nhât của FAO, sản lượng surimi trên thế giới đến năm 2004 đạt 860,000 - 1,150,000 tấn

- Tại Việt Nam, một số công ty sản xuất surimi với sản lượng lớn như: công ty cổ phần Thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex), công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại Định An (Trà Cú – Trà Vinh)

➢ Tình hình tiêu thụ surimi

- Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở nước ta là rất khác nhau

- Nhật Bản là nước tiêu thụ surimi lớn nhât thế giới, chiếm 60-70% sản lượng surimi thế giới hàng năm Trung bình, người Nhật tiêu thụ 6,8kg surimi/người/năm – tương đương với mức tiêu thụ thủy sản trung bình của người Mỹ

- Nhu cầu tiêu thụ surimi của Châu Âu tăng mạnh do mở rộng liên minh Châu Âu Lithuania là thị trường lớn thứ 2 EU về nhập khẩu surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm

2007 so với 1,6 triệu pao cách đây 5 năm

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Cá mối

Tại Việt Nam, cá mối được xếp vào loài ‘cá tạp’ thịt không ngon và mùi ‘nặng’ nên không được giới tiêu thụ ưa thích và thường dùng làm nguyên liệu để chế biến SURIMI

Cá được đánh bắt hầu như tại mọi vùng ven biển

Trong danh mục cá biển xuất cảng của bộ Thủy Sản Việt Nam (2005) có liệt kê 4 loài cá mối:

- Tên khoa học: Saurida tumbil

- Các tên thường gọi khác:

• Anh-Mỹ: Greater Lizasrfish;

- Đặc điểm hình thái:

• Thân dài, hình trụ, phần đuôi hơi dẹp bên, đầu to, xương đỉnh đầu cứng và thô Thân dài trung bình 20-30cm Chiều dài thân gấp 4,8 đến 5,9 lần chiều cao thân và gấp 3,9 đến 4,4 lần chiều dài đầu

• Miệng rất rộng, xiên, hai hàm dài bằng nhau Răng nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau

• Mõm ngắn, tù, mắt hình bầu dục, khoảng cách 2 mắt rộng, lõm ở giữa

• Xương lá mía, xương vòm miệng và lưỡi đều có răng Khe mang rất rộng, lược mang ngắn, nhỏ, mang giả không phát triển

• Vây lưng dài khoảng 12 tia, cao, khởi điểm của vây lưng nằm ngay sau đường vây bụng Vây mỡ phát triển, vây hậu môn và vây ngực ngắn, nhỏ Vây bụng dài, gốc vây

có vảy nách Vây ngực rộng có 14-15 tia

• Lưng màu hồng nâu nhạt có nhiều vằn vện, bụng màu trắng Bên thân có nhiều đường sọc xám, vàng lẫn lộn Trên gốc lưng có một sọc vàng, vây đuôi hơi vàng

• Vảy tròn và dễ rụng: đường giữa rõ ràng với 50-56 vẩy, cá còn có thêm 4-5 hàng vẩy phia trên đường vẩy chính

• Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 đến 60m, tuy nhiên có thể vào những nơi biển cạn Cá mối thuộc loại cá dữ, ăn các cá nhỏ, tép và mực

- Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới khoảng 20 ngàn tấn (2007) trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn và Đài Loan, 3 ngàn tấn

❖ Cá mối dài còn gọi là cá mối (cá thửng) lưng dài

- Tên khoa học: Saurida elongata

- Tên thường gọi khác:

• Anh-Mỹ: Slender lizardfish, True lizardfish

• Triều Tiên: Nal-mae-t’ung i.,/span>

- Đặc điểm hình thái:

• Cá dài 8-20 cm, với một số đặc điểm hình thái hơi khác biệt với loài trên

• Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc

• Có viền sau vây lưng và vây đuôi màu xanh đen

• Lưỡi có nhiều răng nhỏ

- Phân bố: Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam Trung Hoa

❖ Cá mối vạch:

Hình 1 2 Cá mối dài

Hình 1 3 Cá mối vạch

- Tên khoa học: Saurida undosquamis

- Tên thường gọi khác:

• Anh-Mỹ: Brushtooth lizardfish, Spotted lizardfish;

- Phân bố: Vùng phân bố của cá mối vạch tương tự như cá mối thường

❖ Cá mối vện:

- Tên khoa học: Synodus variegatus

- Tên thường gọi khác:

• Anh-Mỹ: Reef lizardfish

• Lưng màu nâu nhạt, bên sườn có 9-10 vết đen, nằm vắt ngang

• Trên hàm, xương nắp mang và trên các vây có nhiền vằn, đốm

Hình 1 4 Cá mối vện

Cá Mối là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu của chúng là các loài cá con (trên 70%), cá Mối có tốc độ sinh trưởng và tốc độ sinh sản nhanh Tỷ lệ thịt cá khá cao, kích thước khai thác từ 140 ÷ 150 mm, khối lượng từ 100 đến 500 gam

Cá Mối là một loài cá có trữ lượng tương đối lớn ở vùng biển Việt Nam Ở vịnh Bắc

Bộ, chiếm 7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau, chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã Trữ lượng cá Mối ở vùng biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn

Bảng 1 2 Thành phần khối lượng của cá Mối

Tinh bột có tác dụng làm tang độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiểu sẽ làm cho sản phẩm

bị khô và mất đi tính chất đặc trưng

- Gelatin:

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Gelatin được chế biến từ

da động vật Nó không chứa nhiều các axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin

là nguồn cung cấp protein Gelatin không hòa tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ lượng nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng

độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bên thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỉ

lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khí ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng

- Các muối photphat:

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa lớn, giảm bớt sử mất nước của thịt cá sẽ cho phép tăng lượng sản phẩm, đồng thới cải thiện chất lượng sản phẩm

Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc và các dạng liên kết ẩm của protein trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP có trong tổ chức cở thịt, vào pH môi trường và nhiều yếu tố khác

Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết

ẩm trong cơ thịt Một trong những chất này là các muối photphate các dạng khác nhau

Về quy cách, các muối photphate thực phẩm và các hỗn hợp của chúng phải có hàm lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:

• Các chất không tan trong nước: 0,02%

nở, tính ngậm nước, tính kết dính Do nó làm tăng độ Ph của thịt cá và làm ngăn cả sự co của protein để làm trương nở protein Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên Mà phân tử miozin chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Tách thịt Phân loại, xử lí

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu cá mối

Các loại cá mối có chất lượng tốt, chưa có dấu hiệu ươn thối, độ đàn hồi cơ thịt cao

2.2.2 Phân loại, xử lí

➢ Mục đích:

Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không

sử dụng được

➢ Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng được như:

• Đầu, da, vảy, vây, đuôi

• Nội tạng (gan, ruột)

• Máu và xương

• Tơ cơ màu sẫm

- Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân hủy)

- Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào

Xử lí

Bỏ đầu đuôi và nội tạng: Vị trí cắt đầu rất quan trọng, phần đầu cá từ mang trở lên được cắt bỏ Nếu cắt quá xa về phía trước, phần tim và mang còn được giữ lại sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu cắt quá sâu về phía sau thì năng suất sẽ giảm Đầu cá, ruột, nội tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất, có thể gây ra biến đổi xấu trong bảo quản nên phải loại bỏ Có thể cắt đầu bằng thủ công hay bằng máy Quá trình bỏ nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, thực hiện bằng tay là chính

➢ Thiết bị sử dụng:

- Thiết bị phân loại

- Các dạng máy đánh vảy và loại bỏ tạp chất trên da cá:

Cá được hai băng tải song song cuốn vào thiết bị Bề mặt băng tải được bố trí đầy các mấu có tác dụng chà xát phần da cá Độ sắc của các mấu và khoảng cách của băng tải được tính toán một cách hợp lý, phù hợp với cấu trúc vẩy cá và kích thước của cá Một bơm áp lực được đặt phía trên, phun nước thành những tia qua hệ thống Các tia nước này có vai trò rửa sạch, lôi cuốn các phần tróc ra từ da cá

Áp dụng

Thiết bị này thích hợp cho các loài cá cỡ trung bình, lớp vẩy mỏng, dễ tróc

Hệ thống này thích hợp cho các loại cá có kích thước to

và da cứng

Hình 2 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader

- Thiết bị đánh vảy

Hình 2 3 Các máy đánh vảy