KHẢO sát sự BIẾN đổi của THỊT HEO TRONG điều KIỆN PHÂN PHỐI BÌNH THƯỜNG ở một số CHỢ THUỘC HUYỆN BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG

Xuất phát từ yêu cầu trên, ñược sự phân công của Bộ Môn Thú Y- Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “Khảo sát sự biến ñổi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỖ THANH NHÀN

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HEO TRONG ĐIỀU KIỆN PHÂN PHỐI BÌNH THƯỜNG Ở MỘT SỐ CHỢ THUỘC HUYỆN BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH: BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HEO TRONG ĐIỀU KIỆN PHÂN PHỐI BÌNH THƯỜNG Ở MỘT SỐ CHỢ THUỘC HUYỆN BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH: BÁC SĨ THÚ Y

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Ts LÝ THỊ LIÊN KHAI ĐỖ THANH NHÀN MSSV: 3064595 Lớp: THÚ Y K32

Cần Thơ, 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD

  

Đề tài: “Khảo sát sự biến ñổi của thịt heo trong ñiều kiền phân phối bình thường ở một số chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long” do sinh viên:

Đỗ Thanh Nhàn thực hiện tại phòng thí nghiệm Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Môn Thú

Y, khoa Nông Nghiệp Và SHƯD, trường ĐH Cần Thơ từ tháng 08 năm 2010 ñến

09 năm 2010

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Cần Thơ, ngày tháng năm 2010

Duyệt Bộ môn Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Ts Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010

Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Xin chân thành cám ơn cô Lý Thị Liên Khai, cô hướng dẫn ñã ñi cùng em trong suốt trong khoảng thời gian làm luận văn tốt nghiệp Cô ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ và thương yêu em trong suốt thời gian làm luận văn với bao công sức

và lòng nhiệt tình

Xin cám ơn quí thầy cô bộ môn Chăn Nuôi, bộ môn Thú Y và quí thầy cô của trường Đại Học Cần Thơ, ñã giúp ñỡ và truyền ñạt cho em tất cả những kiến thức quí báo

Các bạn lớp Thú Y K.32, xin cám ơn các bạn rất nhiều vì ñã giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong suốt thời gian qua

Cần thơ, ngày… tháng… năm 2010

ĐỖ THANH NHÀN

MỤC LỤC

Trang tựa……… … i

Trang duyệt……… … ii

Lời cảm ơn……… …… iii

Mục lục……… …… iv

Danh sách chữ viết tắt……… … vii

Danh sách bảng……….viii

Danh sách hình - sơ ñồ……….……… ix

Tóm lược……… x

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2

2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về chất lượng của thịt 2

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới về chất lượng của thịt 2

2.1.2 Tình hình nghiên cứu về chất lượng thịt ở Việt Nam 2

2.2 Các quá trình biến ñổi của thịt 3

2.2.1 Hiện tượng co giật 3

2.2.2 Sự tê cóng 3

2.2.3 Sự chín tới 4

2.2.4 Sự tự phân 5

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi của thịt 7

2.3.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc 7

2.2.3 Môi trường sau khi giết mổ 8

Nhiệt ñộ 8

Ẩm ñộ (H%) 9

pH môi trường 9

2.3.4 Vận chuyển, bảo quản, phân phối 9

iii

2.4 Hệ vi sinh gây biến ñổi trên thịt 10

2.4.1 Escherichia coli (E coli) 11

2.4.2 Salmonella 11

2.4.3 Staphylococcus aureus 12

2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 13

2.5 Tổng quan lò mổ 13

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm 15

3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm thí nghiệm 15

3.1.2 Đối tượng thí nghiệm 15

3.1.3 Hóa chất 15

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 15

3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 16

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản theo QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT 16

3.2.2 Phương pháp khảo sát sự biến ñổi của thịt 17

Phương pháp khảo sát về sự biến ñổi cảm quan của thịt theo TCVN 7046 : 2009 17

Phương pháp khảo sát về sự biến ñổi lý hóa của thịt 18

Phương pháp xác ñịnh pH của thịt theo TCVN 4835: 2002 (ISO 2917 : 1999) 18

Phương pháp kiểm tra ñịnh tính dihydro sulfur (H2S) theo TCVN 3699: 1990 18

Phương pháp xác ñịnh hàm lượng NH3 của thịt theo TCVN 3706: 1990 19

Phương pháp khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật 21

Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 7928 : 2008 21

Phương pháp xác ñịnh vi khuẩn tổng số E coli theo TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2 : 2001) 22

Phương pháp xác ñịnh vi khuẩn tổng số Staphylococcus aureus

TCVN 4830-2: 2005 (ISO 6888-2: 1999, Amd 1: 2003) 23

Phương pháp phân lập Salmonella theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Amd.1:2007) 23

3.3 Các chỉ tiêu theo dõi 25

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 25

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả khảo sát hiện trang ở lò mổ Tập Trung Thái Bình 26

4.3 Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt heo qua các chỉ tiêu sinh hóa: pH, H2S, NH3 30

4.4 Kết quả khảo sát vi sinh 32

4.4.1 Kết khảo sát vi sinh trên mẫu thịt heo 32

4.4.2 Kết khảo sát vi sinh trên mẫu môi trường 36

4.5 Kết quả khảo sát quá trình biến ñổi trên mẫu thịt heo so với tiêu chuẩn .37

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ CHƯƠNG 43

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

DFD (Dark, Firm, Dry) biểu hiện: sậm màu, cứng, khô

PSE: PSE (Pale, Soft, Exudative): biểu hiện: nhạt màu, mềm, rỉ dịch

Mb: Myoglobin

BPW: Buffered peptone water

BGA: Brilliant Geen Agar

HTB: Hajna Tetrathionate Broth

KIA: Kligker Iron Agar

LIM: Lysine Indole Motility Medium

MC: MacConkey Agar

MLCB: Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Geen Agar

NA: Nutrient Agar

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSA: Trypticase Soya Agar

E coli: Escherichia coli

Stap aureus: Staphylococcus aureus

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VP: Voges Proskauer

ctv: cộng tác viên

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Số lượng mẫu cần lấy ñể bố trí thí nghiệm 17

Bảng 2 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046 : 2009 18

Bảng 3 Bảng ñánh giá kết quả chỉ tiêu H2S dựa theo TCVN 3699:1990 19

Bảng 4 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009 20

Bảng 5 Định danh vi khuẩn E coli bằng phản ứng sinh hoá (Carter, 1975 23

Bảng 6 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009 25

Bảng 7 Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt heo qua chỉ tiêu pH 30

Bảng 8 Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt heo qua chỉ tiêu dihydrosulphua (H2S) 31

Bảng 9 Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt qua chỉ tiêu NH3 theo thời 32

Bảng 10 Kết khảo sát sự biến ñổi thịt heo qua chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí 33

Bảng 11 Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt qua tổng số E coli 34

Bảng 12 Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt qua tổng số Staphylococcus aureus 35

Bảng 13 Kết khảo sát sự biến ñổi thịt heo qua chỉ tiêu Samonella 36

Bảng 14 Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh trên môi trường 36

Bảng 15 Kết quả ñánh giá chất lượng thịt so với Tiêu Chuẩn Việt Nam 37

DANH SÁCH HÌNH - SƠ ĐỒ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Công nhân không ñược trang bị bảo hộ khi giết mổ gia súc 27

Hình 2 Thân thịt ñể dưới nền gần nơi làm lòng gần nơi 27

Hình 3 Vận chuyển thịt heo bằng xe gắn máy 28

Hình 4 Thịt ñược ñể trên quầy bày bán ở chợ 28

Hình 5 Thịt thời ñiểm 0 giờ và thịt thời ñiểm 9 giờ 29

Hinh 6 Mẫu thịt thường và mẫu thịt dương tính với H2S 31

DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ ñồ 1 Quá trình phân giải glycogen của thịt sau khi chết (Bùi HữuThuận, 2000) 4

Sơ ñồ 2 Sơ ñồ ñịnh lượng TSVKHK, tổng số E coli, tổng số Staphylococcus aureus 22

Sơ ñồ 3 Qui trình phân lập vi khuẩn Salmonella spp TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Amd.1:2007) 24

TÓM LƯỢC

Qua khảo sát ngẫu nhiên 57 mẫu thịt heo tại lò mổ Tập Trung Thái Bình và ở một số chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long ở 4 thời ñiểm: 0 giờ, 3 giờ, 6 giờ, 9 giờ Nhận thấy thịt có sự biến ñổi theo thời gian khi bày bán tại chợ, thời ñiểm 6 giờ trong quá trình bày bán bắt ñầu xuất hiện H2S chiếm tỉ lệ 26,67%, tại thời ñiểm 9 giờ tỉ lệ mẫu dương tính H2S chiếm tỉ lệ 46,67% Vi sinh có sự gia tăng qua các thời ñiểm khảo sát Tại thời ñiểm 0 giờ ngay sau khi giết mổ thấy tỉ lệ thịt ñạt tiêu chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009) chiếm tỉ lệ khá thấp là 50,00% số mẫu, Thời ñiểm 3 giờ trong ñiều kiện bài bán tại chợ cho thấy tỉ lệ thịt ñạt tiêu chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009) là 13,33%, thời ñiểm 6 giờ cho thấy tỉ lệ thịt ñạt tiêu chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009) là 13,33% Tại thời ñiểm 9 giờ thì 100% không ñạt tiêu chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009)

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, ñời sống của người dân ngày càng ñược nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn và có chất lượng cũng tăng lên Vấn ñề an toàn thực phẩm ñang ñược cả thế giới quan tâm, nếu sử dụng ñúng cách thì nó cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng Ngược lại, thực phẩm bị biến ñổi trong quá trình bảo quản, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân gây ngộ ñộc ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng

Theo ñiều tra của Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, thịt tươi là loại thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn gây ngộ ñộc nhiều nhất Nguyên nhân gây ra là do thịt

bị nhiễm vi sinh vật sinh vật chiếm khoảng 50% (Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, 2005) Có nhiều nguyên nhân dẫn ñến sự vấy nhiễm vi sinh lên thịt, trong ñó ñiều kiện giết mổ gia súc và ñiều kiện phân phối sản phẩm thịt tươi ảnh hưởng lớn ñến chất lượng thịt

Xuất phát từ yêu cầu trên, ñược sự phân công của Bộ Môn Thú Y- Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến

hành thực hiện ñề tài: “Khảo sát sự biến ñổi của thịt heo trong ñiều kiền phân phối bình thường ở một số chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long”

Mục tiêu ñề tài:

Khảo sát sự biến ñổi của thịt heo trong ñiều kiện bày bán bình thường ở chợ Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh ban ñầu ở cơ sở giết mổ thủ công

Chương 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về chất lượng của thịt

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới về chất lượng của thịt

Thịt tươi có thể bị biến ñổi do enzyme của nó và do tác ñộng của vi sinh vật, thêm vào ñó do mỡ của nó bị oxy hoá về mặt hoá học Những biến ñổi do tự dung giải bao gồm tác ñộng làm tan protein trên cơ tổ chức liên kết và sự thuỷ phân của

mỡ Thịt ôi thì trên bề mặt thịt ướt, có từng chỗ bị ñen hoặc xanh, nếu cắt thì thấy ñường cắt có màu xám hoặc sẫm Trong ñiều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt hầu như không chứa vi khuẩn, như thế nguyên nhân chính của sự hiện diện của vi sinh vật trên quầy thịt là nguyên nhân có nguồn gốc từ bên ngoài Mặt khác, thịt và các sản phẩm ñộng vật có giá trị dinh dưỡng cao nên cũng là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt ñộ thích hợp nhất cho sự phát triển của chúng là từ 8-370C Sự phát triển của vi khuẩn bị ñình trệ ở khoảng 00C và trên

500C (Gill và ctv, 1978)

Theo Cassens (2000) cho rằng chất lượng thịt heo dễ biến ñổi Một trong các

nguyên nhân chính là thịt trở nên nhợt nhạt, nhão và rỉ nước sau khi mổ thịt Đấy là hiện tượng PSE (PSE: nhợt nhạt, nhão và rỉ nước) Điều ñó ñã ñược ghi nhận hơn

50 năm qua, các nhà nghiên cứu trong bộ môn Chăn nuôi của Trường Đại học Wisconsin-Madison ñã tìm nguyên nhân và những ñặc ñiểm sinh vật học Do những biến ñổi tự nhiên về hoá học của mô, sau khi giết mổ thịt của tất cả heo bị PSE ñều trở nên acid hoá một cách nhanh chóng

2.1.2 Tình hình nghiên cứu về chất lượng thịt ở Việt Nam

Nhiệt ñộ thấp ức chế tốc ñộ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm Nhiệt ñộ càng thấp thì tốc ñộ phản ứng sinh hóa càng chậm Trong phạm vi nhiệt ñộ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc ñộ phản ứng giảm xuống từ 1/2-1/3 Nhiệt ñộ thấp không tiêu diệt ñược vi sinh vật nhưng ức chế ñược sự phát triển của chúng

Theo Tôn Thanh Tuấn (2008) khảo sát sự biến ñổi của thịt về cảm quan và

lý hóa tại ñịa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh Kết quả cho thấy, nhiệt ñộ và thời gian

bảo quản là những yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi của thịt Ở nhiệt ñộ thường pH của thịt biến ñổi nhanh hơn ở ñiều kiện lạnh

2.2 Các quá trình biến ñổi của thịt

Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt ñều biến ñổi, ñó là sự phá quỷ hệ sinh học khi còn sống, nguyên nhân là do sự trao ñổi trong các mô ngưng lại Chính vì quá trình tổng hợp bị ñình chỉ nên hoạt ñộng của enzyme trong giai ñoạn này là chủ yếu, các mô sau khi chết bị phân hủy gọi là sự tự phân Nó là tổng hợp của các quá trình trao ñổi chất bị ñình chỉ, các liên kết cấu tạo thành mô

bị phân hủy, nó phân hủy các hợp chất phức tạp thành những chất ñơn giản Quá trình này chia làm hai nhóm cơ bản Những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn ñến sự biến ñổi ñộ chắc của thịt Những sự biến ñổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất ñịnh Quá trình biến ñổi ñó thành 4 giai ñoạn: co giật,

tê cóng, chín tới và tự phân Trong ñó, giai ñoạn chín tới qui ñịnh ñến chất lượng thịt trong chế biến và sử dụng

2.2.1 Hiện tượng co giật

Hiện tượng co cơ, nó thường xảy ra khoảng 30-70 phút sau khi giết mổ, các

tế bào cơ từ trạng thái hình sợi chuyển sang hình cầu Bên cạnh ñó, năng lượng ñược sản sinh ra từ nhiệt năng biến thành cơ năng làm cơ co giật Do ñó, sau khi gia súc chết nhiệt ñộ thân thịt tăng lên khoảng 20C, nhiệt ñộ này có thể ảnh hưởng ñến chất lượng thịt nếu không ñược bảo quản ñúng cách

2.2.2 Sự tê cóng

Thịt chuyển sang giai ñoạn tê cóng sau khi hạ thịt là quá trình hoá sinh phức tạp, trong ñó có sự xúc tác của enzyme mà ñặc trưng của nó khác với quá trình khi thú còn sống Đó là các quá trình phân giải

Phân giải glycogen (Quá trình ñường phân)

Do sau khi chết oxy ngừng cung cấp nên các cơ sẽ sử dụng glycogen dự trữ trong mô cơ, do ñó có hiện tượng phân giải glycogen Sự phân giải glycogen trong ñiều kiện thiếu oxy tạo ra acid lactic Trong quá trình chuẩn bị hạ thịt gia súc thường bị stress và bị kích ñộng nhiều, khi ñó một lượng lớn adrenalin ñược phóng thích vào máu sẽ làm tăng hoạt tính adenylcyclase xúc tác thúc ñẩy quá trình ñường phân dẫn ñến tích lũy nhiều acid lactic (Xmolxki, 1979)

Khi lượng acid lactic tăng làm pH thịt giảm, từ lúc giết mổ là 6,8-7,0 Chính

sự sụt giảm này làm pH thịt acid hơn và làm trạng thái keo của protein trương lên dẫn ñến cơ co cứng, thịt chắc, thịt ở giai ñoạn này khó tiêu hóa

Glycogen Đường thủy phân Đường phosphoryl phân

Dextrin Glucose-1- phosphate

Maltose Glucose-6-phosphate hexokinase

Glucose phosphomonoesterase Acid lactic

Sự sụt giảm pH nhiều hay ít, nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt ñộ môi trường, tình trạng sức khỏe gia súc trước khi giết mổ cũng như lượng glycogen trong bắp cơ của gia súc Một phần glycogen phân giải thành các ñường ñôi như maltose, thành glucose và tiếp tục ñường phân thành acid lactic

Phân giải ATP (Adenozintriphosphoric) và ACP (Acid creatine phosphoric) tạo năng lượng và hương vị thịt

Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng cung cấp cho sự co cơ Khi ATP trong cơ thấp, actin và myosin kết hợp lại tạo thành phức hợp actomyosin làm mô cơ trở nên tê cứng, mức ñộ tê cứng phụ thuộc vào số lượng phân tử ATP mất theo thời gian Tiếp theo là giai ñoạn phân giải các chất dính thành các muốiΝΗ+2, thịt ở giai ñoạn này có khả năng giữ nước cao hơn giai ñoạn co giật, thịt chắc khó tiêu hóa (Bùi HữuThuận, 2000)

2.2.3 Sự chín tới

Thịt ở giai ñoạn này trở nên mềm, ñộ ẩm cao, khả năng giữ nước cao hơn giai ñoạn tê cóng, pH khoảng 5,5-6,5 Một số khảo sát khác cho kết quả pH ở giai ñoạn tê cóng là 6,44 giảm xuống còn 6,09 ở giai ñoạn chín tới (Chenforrest, 1997)

Trong giai ñoạn này phức chất actomyosin phân ly thành actin và myosin, bắp cơ từ trạng thái co rút sang suy yếu, khả năng liên kết của mô cơ tăng lên làm tăng ñộ mềm của thịt Sau khi pH giảm còn 5,5 thì enzyme trong màng lysosome ñược phóng thích tạo ra enzyme cathepsin và calpain, những enzyme này cắt ñứt

Sơ ñồ 1 Quá trình phân giải glycogen của thịt sau khi chết (Bùi HữuThuận, 2000)

các mối liên kết bên trong của protein, làm cho phức hợp actomyosin bị phá vỡ Do

ñó, thịt mềm dễ chịu tác ñộng của men tiêu hóa, ngon và dễ tiêu hóa hơn (Wikipedia, 2007)

Giai ñoạn này ñến sớm hay muộn kéo dài hay ngắn là phụ thuộc vào các yếu tố như giống, lứa tuổi, giới tính, chế ñộ chăm sóc nuôi dưỡng, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản Đối với gia súc già thời gian chín tới chậm hơn thú non, nhiệt ñộ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín tới càng ngắn

Màu thịt ñược tạo thành là do sắc tố cơ myoglobin (Mb) làm thịt có màu ñỏ tươi, khi kết hợp với oxy tạo ra oxymyoglobin thịt có màu ñỏ hồng ở giai ñoạn chín tới và tiếp tục bị oxy hóa tạo ra sản phẩm là metmyoglobin, thịt có màu ñỏ nâu hoặc

ñỏ xám Thịt ở giai ñoạn chín tới phù hợp ñể chế biến và sử dụng sẽ cung cấp chất dinh dưỡng cao, do ñó không nên bảo quản thịt ở giai ñoạn này mà nên sử dụng ngay Vì vậy, thịt ở giai ñoạn này nếu bảo quản thời gian lâu sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

2.2.4 Sự tự phân

Giai ñoạn tự phân có pH giảm xuống còn 5,3-5,7 Giá trị pH này còn phụ thuộc vào loại thịt, nếu thịt bị DFD thì giá trị pH có thể ở mức lớn hơn 6,0 (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

Trong giai ñoạn này thịt mềm, giảm tính ñàn hồi, chủ yếu là hoạt ñộng của enzyme và vi sinh vật Thịt ở giai ñoạn chín tới nếu tiếp tục bảo quản ở 00C thịt sẽ chua, mềm nhão, ôi, có NH3, H2S Nếu bảo quản ở nhiệt ñộ dương thấp nhất trong ñiều kiện vô trùng thì sự tự phân sẽ kéo dài gọi là sự tự phân sâu

Sự tự phân sâu có ñặc trưng là phân giải protein và lipid trong mô dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong bắp cơ như: cathepsin, trypsin Chính sự phân giải protein và lipid của các enzyme này làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ,

từ ñó làm ñộ rắn của thịt giảm ñi, thịt mềm nhũn, ôi chua, mùi khó chịu, rỉ dịch nhiều Các biến ñổi này tiếp tục làm thịt không còn sử dụng ñược nữa pH ở giai ñoạn này xuống thấp khoảng 5,4-5,8 khi sử dụng thịt này rất có hại vì ñộ acid trong máu tăng, soi mòn cơ thể sinh ra các chứng về nội tạng, phong thấp (Carvin, 1997)

Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai ñọan (Trần Văn Chương, 2001)

Giai ñoạn 1: Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme thủy

phân proteinase do vi sinh vật tiết ra Sự thủy phân diễn ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amine

Giai ñoạn 2: Quá trình khử acid amine thành NH3, các acid (acid acetic, propionic, butyric), rượu (butylic, amylic) Các acid amine có lưu huỳnh thì bị khử thành các mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH có mùi tanh thối Khi các acid amine có vòng thơm benzene bị khử thì các amine tạo thành có mùi thối khó chịu (mùi thối trong phân) Ví dụ: Tryptophane bị khử thành indole và scatole

là mùi thối của xác ñộng vật thối rữa

Giai ñoạn 3: Các hợp chất hữu cơ ñược tạo thành do sự phân giải sơ bộ acid

amine lại tiếp tục chuyển hóa Tùy loại vi sinh vật và ñiều kiện môi trường mà các hợp chất ñó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2, H2O,

H2S, H3PO4, NH3 Trong ñiều kiện yếm khí nó sẽ bị oxy hóa cho ra các acid hữu cơ, rượu, amine, trong ñó có nhiều chất ñộc và mùi hôi thối các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau Độ bền vững với sự phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự: mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô

cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi ñặc, mô liên kết ñàn hồi

Trong quá trình thối rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay ñổi dần, trong giai ñoạn ñầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau ñó ñến trực khuẩn (Trần Văn Chương, 2001)

Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi ñó mô thịt

có màu xám hoặc màu xám xanh, mềm nhũn, mất tính ñàn hồi, cuối cùng nát vữa,

pH của thịt cũng chuyển từ acid yếu ñến kiềm do NH3 và các base hữu cơ ñược hình thành Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần, protein và lipid dần dần ñược phân giải hết Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm ñược nữa, không còn giá trị sử dụng

Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm ñộ của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,

hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas Sự nhầy hóa

thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục Khi ñó, số vi khuẩn trên

bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2 Nhiệt ñộ tối ưu cho

sự hóa nhầy là khoảng 2-100C, ẩm ñộ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước Vì vậy, nhiệt

ñộ bảo quản thích hợp là từ 0-20C, ẩm ñộ tương ñối của không khí là 85-90%

Sự hình thành NH 3 và H 2 S của thịt

Trong quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme thủy phân proteinase do vi sinh vật tiết ra thủy phân protein thành các acid amine Qua quá trình khử amine NH3 ñược hình thành, những acid amine có chứa lưu huỳnh thì bị

khử thành các mecaptan, R-SH, sau ñó các vi sinh vật tiếp tục phân hủy các chất hữu cơ thành các chất vô cơ (NH3 và H2S) Tùy vào thời gian, nhiệt ñộ và ẩm ñộ

mà quá trình hình thành NH3 và H2S nhanh hay chậm khác nhau (Trần Văn Chương, 2001)

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi của thịt

2.3.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc

Giống heo cũng là một trong những yếu tố làm giảm chất lượng thịt, khi người chăn nuôi chọn một số giống có chất lượng thịt kém sẽ dễ hư hỏng trong lúc bảo quản Một số giống heo mang gen Halothane cao có chất lượng thịt kém, màu sắc nhợt nhạt, mềm nhão, rỉ dịch (PSE) Hơn nữa, giống heo này thường bị ñột tử khi vận chuyển ñường xa Tần số gen Halothane ở giống Pietrain thường cao hơn giống heo khác và thịt bị PSE với tỉ lệ cao nhất 88,9% Theo số liệu của lò mổ Thành Phố Hồ Chí Minh thì số heo bị PSE cao nhất là Landrace 40% (Nguyễn Ngọc Tuân và ctv, 2004)

Việc cho ăn tự do sẽ tăng tích lũy mỡ ở giai ñoạn cuối Khẩu phần giàu năng lượng làm tăng tích lũy protein và phân hủy protein thịt nhanh chóng sau khi giết

mổ Nếu sử dụng khẩu phần có tỉ lệ bột cá lớn hơn 5%, dầu cá lớn hơn 0,5% làm giảm chất lượng thịt Tỉ lệ chất béo trong thức ăn ảnh hưởng ñến acid của mỡ và cơ bắp thịt heo, tỉ lệ chất béo bảo hòa cao sẽ làm tăng ñộ mềm, ñộ ngon của thịt hơn Ngược lại, thịt có chứa tỉ lệ chất béo không no cao sẽ bị có mùi, dễ bị oxy hóa, bị ôi sau khi giết mổ (Nguyễn Xuân Thanh, 1998)

Cho heo ăn thức ăn có chứa kháng sinh hoặc hormone cấm, dư lượng sẽ tồn

dư trong thịt, hoặc sau thời gian dài ñiều trị thuốc sẽ làm thịt heo mau hư hỏng Hoặc gia súc nuôi thúc, nuôi dưỡng trong ñiều kiện không còn tự nhiên hoặc giống lớn nhanh, tỉ lệ nạc cao nên gia súc dễ nhạy cảm với các yếu tố stress, vận chuyển

dễ chết ñột ngột

Tình trạng, phương thức chăn nuôi có một vai trò quan trọng ñối với sức khỏe ñàn gia súc Nếu tình trạng chăn nuôi kém, vệ sinh không ñảm bảo, chuồng nuôi chật hẹp thiếu chỗ nằm, ẩm thấp, nước thải không ñược xử lý tốt Điều ñó dẫn ñến gia súc nhiễm bệnh cao, tiêu chảy thường xuyên hoặc sẽ gây bệnh như viêm dạ dày ruột, khi heo ăn phải thức ăn bị vấy nhiễm vi sinh từ phân, nước bẩn ñọng trong chuồng Bên cạnh ñó, vi sinh vật phát tán ra môi trường gây bệnh ñường hô hấp như viêm phổi, tụ huyết trùng

Ngoài ra việc thiếu vệ sinh trong tiêm chích và trị liệu của con người ñã ảnh hưởng không ít ñến năng suất chăn nuôi và phẩm chất quầy thịt Đó là do ống tiêm

dơ và không vệ sinh mà chích vào dưới da sẽ gây ñau và có thể gây áp xe, vài trường hợp gây hoại tử nơi chích (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt

Sau một thời gian vận chuyển ñường xa, gia súc hầu như kiệt sức, do ñó cần

có thời gian nghỉ ngơi ñể hồi phục sức khỏe Nên nhốt gia súc ở khu vực riêng cho

ăn uống ñầy ñủ và tránh kích thích gia súc, nếu nhốt quá ñông gia súc sẽ dễ ñánh nhau

Sự nghỉ ngơi làm cho quầy thịt sau giết mổ ñạt chất lượng tốt Khi giết mổ chọc tiết máu ra hoàn toàn sẽ nâng cao phẩm chất thịt và ức chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt (Lý Thị Liên Khai, 1999)

2.2.3 Môi trường sau khi giết mổ

Những yếu tố môi trường luôn luôn có ảnh hưởng ñến sự sống của ñộng vật, thực vật và các sản phẩm như thịt gia súc cũng không ngoại lệ Môi trường tác ñộng trực tiếp lên sự biến ñổi của thịt cũng như sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật trên ñó Các yếu tố môi trường ñó là nhiệt ñộ, ẩm ñộ, pH

Nhiệt ñộ

Yếu tố nhiệt ñộ ảnh hưởng nhiều nhất ñến sự biến ñổi của thịt cũng như vi sinh vật trên thịt Trong quá trình bảo quản nhiệt ñộ tăng cao sẽ làm tăng khả năng hoạt ñộng của enzyme bên trong của thịt, làm biến tính protein, nhưng khi tăng ñến khoảng 700C trở lên thì các enzyme có thể ngưng hoạt ñộng Đối với nhiệt ñộ quá thấp cũng làm giảm sinh trưởng của vi khuẩn Tuỳ theo từng loài vi sinh vật có mức hoạt ñộng tối ưu ở từng nhiệt ñộ riêng Do ñó, ñể bảo quản thịt tốt thì cần chú ý ñến nhiệt ñộ môi trường nơi bảo quản Vi sinh vật phát triển tốt ở 20-300C, khi lên ñến

1000C hầu hết vi khuẩn ñều chết Khi nhiệt ñộ xuống thấp 00C vi khuẩn ngừng hoạt ñộng, và chết ở -180C (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979)

Ở nhiệt ñộ cao xảy ra sự ôi hóa chất béo, biến ñổi màu và mùi của thịt Các tính chất chức năng của protein thịt bị suy giảm, sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2001)

Vì vậy, tuỳ vào mục ñích cũng như thời gian sử dụng, chế biến sẽ có cách bảo quản bằng nhiệt ñộ cao hay thấp Ngày nay, phương pháp bảo quản lạnh ñược

sử dụng nhiều nhất, ñó là do nhiệt ñộ thấp ức chế hoạt ñộng của enzyme sẵn có trong thịt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật lẫn nấm mốc, ức chế tốc ñộ phản ứng sinh hoá trong thực phẩm làm thực phẩm nói chung ít bị thay ñổi về phẩm chất Khoảng nhiệt ñộ từ 0-50C thường ñược sử dụng phổ biến nhất vì nó làm chậm quá

trình biến ñổi và an toàn thực phẩm

Ẩm ñộ (H%)

Ẩm ñộ ñược hiểu là lượng nước trong thực phẩm Ẩm ñộ thấp thì vi sinh vật rất khó phát triển, thường ẩm ñộ tăng cao sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi cho chúng sinh trưởng tốt Tuy nhiên nếu ẩm ñộ không khí cao thì hoạt tính của nước trong thực phẩm tăng, vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt mà còn có khả năng phát triển sâu vào bên trong của thịt (Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2002)

Ẩm ñộ môi trường bảo quản thịt tăng có thể làm tăng sự xuất hiện chất nhầy, nhớt trên thịt Nếu kết hợp cả hai ñiều kiện ẩm ñộ cao và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt sẽ làm thịt mau hư hỏng, ôi chua hơn và có thể dẫn ñến ngộ ñộc cho người

sử dụng

pH môi trường

pH còn ảnh hưởng ñến màu thịt, pH thấp thường ñi ñôi với thịt nhạt màu, khả năng giữ nước kém Trong khi ñó, pH cao là nguyên nhân làm cho thịt sậm màu Cả hai loại thịt này ñều không ñược người tiêu dùng ưa chuộng Sự thay ñổi

pH thịt là do quá trình trao ñổi chất và sự chuyển hóa glycogen thành acid lactic các yếu tố pH, nhiệt ñộ và ẩm ñộ thì giá trị pH có ý nghĩa quyết ñịnh ñến sự biến ñổi của thịt pH có ảnh hưởng lớn ñến khả năng giữ nước của thịt cũng như có liên quan ñến việc sản xuất và chất lượng thịt heo Khi khả năng giữ nước giảm xuống thấp làm cho thịt rỉ nước và thịt mất ngon khi sử dụng (Wayne Du, 2001)

Giá trị của pH trên thịt và thời gian có liên quan với nhau, pH và thời gian thích hợp sẽ biểu hiện tính chất của thịt DFD hay thịt PSE pH giảm nhanh chóng dưới 5,80 trong giờ ñầu tiên sau khi giết mổ ñến ñộ pH cuối cùng thịt ñược gọi là PSE (nhạt màu, mềm và rỉ dịch) Độ pH thấp ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phát triển vi khuẩn; pH giảm nhẹ chỉ trong giờ ñầu tiên sau khi giết mổ và sau ñó vẫn ổn ñịnh ở mức tương ñối cao, cao hơn 6 thịt sẽ có màu tối, khô cứng (DFD) Độ pH cao làm thịt dễ bị hư hỏng do vi khuẩn phát triển Do ñó, ñộ pH thay ñổi ảnh hưởng ñến chất lượng thịt sau khi giết mổ (Anne Charlotte Enfalt và ctv, 1992)

2.3.4 Vận chuyển, bảo quản, phân phối

Thịt bị nhiễm bụi bẩn trong quá trình vận chuyển, nơi bày bán ở chợ, hoặc nhiễm vi sinh vật từ dao thớt, tay người bán lẫn người mua sẽ làm nhiễm từ mẫu này sang mẫu khác Nơi bảo quản có nhiệt ñộ cao, ẩm ñộ cao cũng gia tăng sự biến ñổi trên thịt (Lê Quốc Túy, 2003)

Quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và tiêu thụ là một trong những khâu làm vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt, góp phần làm tăng nhanh sự hư hỏng của thịt

Khi vận chuyển bằng các phương tiện thô sơ, không chuyên dụng, không che chắn, Các mảnh thịt ñược chất lên nhau và ñặt trực tiếp lên sàn xe, lòng và phủ tạng cho vào cần xé hoặc xô nhựa xe dùng chở gia súc sử dụng chở thịt mà không ñược

vệ sinh sát trùng ñúng cách Việc chất chồng những mảnh thịt lên nhau gây chèn ép làm thịt mau bị biến ñổi

2.4 Hệ vi sinh gây biến ñổi trên thịt

Chi tiêu vi sinh trên súc sản phẩm ñươc chú ý gồm: Escherichia coli, Salmonella, Staphyloccus aureus, tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tác ñộng của vi sinh vật ñối với thịt

Ban ñầu các vi sinh vật có men hỗn hợp tiết ra enzyme ngoại bào, cắt ñứt các ñại phân tử glycogen, protein thành các oligopeptid, các acid amin, và các chuỗi cacbon ngắn ñể dễ hấp thu vào tế bào vi sinh vật Vì vậy trong giai ñoạn ñầu bề mặt thịt có ñộ ấm Sau ñó, tích lũy các sản phẩm acid làm giảm pH môi trường, tiếp ñến giai ñoạn tích lũy các base có chứa N2 có tính ñộc (histamine, tyramine) các ocid acid, các thể aceton, các muối NH2 làm pH môi trường có tính kiềm (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Phần lớn các base hữu cơ này gây ñộc cho người tiêu thụ nó kích thích thần kinh giao cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (histamine), co mạch (tyramine) Triệu chứng: bị choáng, nhức ñầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch nhanh, thở gấp Bệnh giảm nhanh sau vài giờ thì khỏi, các base ñộc này không bị phá hủy ở nhiệt ñộ cao (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Biểu hiện bên ngoài của thịt bị thối rữa: phụ thuộc vào sự thối rữa kỵ khí hay hiếu khí Sự thối rữa kỵ khí xảy ra khi mỗ tách phủ tạng ra chậm hay giết gia súc trong ñiều kiện không thích hợp Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng, vùng có bắp cơ sâu, lớn như ñùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp,

ấn tay vào nghe lào xào Khi cắt sâu vào bên trong thịt có màu ñỏ nhạt, mùi khó ngửi, pH=8-9, thịt thối có màu xanh do H2S kết hợp với myoglobin (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Trái lại, sự thối rữa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm

Vi sinh vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, ñỏ, nhớt, nhũn (phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ẩm ñộ, và chủng loại vi sinh vật) Hoặc thấy

thịt nhầy nhụa, chất nhầy chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 107/cm2 Màu thịt thối rữa hiếu khí: xám xanh, xám sẫm (Lý Thị Liên Khai, 1999)

2.4.1 Escherichia coli (E coli)

E coli có trên 700 type là nguyên nhân gây ra nhiều trường hợp nhiễm trùng

ñường tiết niệu, viêm màng não và bệnh ñường ruột

Đặc ñiểm

E coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di ñộng hoặc không di ñộng Sự có mặt của E coli ñược coi là chỉ ñiểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống E coli ký sinh bình thường ở ruột người ñặc

biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Từ ruột,

E coli theo phân ra ñất, nước E coli phát triển ở nhiệt ñộ: 50C ñến 400C và tốt nhất ở 370C, pH thích hợp 7-7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli

không chịu ñược nhiệt ñộ, ñun 550C trong 1giờ hoặc 600C trong 30 phút là bị tiêu diệt

Cách lây bệnh

Bệnh truyền qua thức ăn bị nhiễm khuẩn Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua

ñồ vật và tay bị nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không bảo ñảm

Nhóm E coli sinh ñộc tố ruột (Enterotoxigenic E coli) nhóm này xâm nhập vào

ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại ñộc tố ruột Những ñộc tố ruột này gây tiêu chảy nặng, không có máu, có chất nhày giống tả ở trẻ em và người lớn Nhóm này ít khi gây sốt

và ñột ngột tiêu chảy Nhóm E coli này nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở

những người ñi du lịch ñến vùng lạ (Trần Đáng, 2008)

Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các ñộc tố không chịu nhiệt, ñộc

tố chịu nhiệt ñộ hoặc cả 2 loại ñộc tố: ñộc tố chịu nhiệt và ñộ ñộc tố không chịu nhiệt Độc tố bị phá hủy ở 600C trong 30 phút, trong khi ñộc tố có thể tồn tại khi ñun 1000C trong 15 phút Cách lây bệnh: lây qua thực phẩm, nước bị nhiễm khuẩn (Trần Đáng, 2008)

2.4.2 Salmonella

Nghiên cứu của Popoff và Le Minor (1997) cho thấy Salmonella có khoảng

2435 chủng thông thường có 1435 chủng Salmonella ñược tìm thấy ở trong ñường

ruột của ñộng vật máu nóng

Đặc ñiểm chung

Salmonella là trực khuẩn Gram (-) hiếu khí và kỵ khí tùy ý có khả

năng di ñộng, không tạo bào tử, lên men glucose và không lên men lactose, không sinh indole không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ trytophane, hầu hết các chủng ñều sinh H2S (Trần Linh Thước, 2006)

Triệu chứng lâm sàng

Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu ñầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức ñầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít Sau ñó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, ñôi khi có máu, ñó là triệu chứng của viêm dạ dày cấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày, không ñể lại di chứng

Biện pháp phòng

Bảo ñảm thời hạn cất giữ thức ăn và chế biến các nguyên liệu Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu Đun sôi thức ăn trước khi ăn

là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả nhất

Các lò giết heo phải ñảm bảo vệ sinh thú y, phương thức giết mổ tiên tiến (giết mổ treo), áp dụng qui trình giết mổ do Bộ Nông nghiệp qui ñịnh Thực hiện khảo sát vệ sinh thú y thịt tại các chợ thường xuyên

2.4.3 Staphylococcus aureus

Đặc ñiểm chung

Vi khuẩn Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di ñộng, không sinh nha bào Vi khuẩn phát triển ở nhiệt ñộ 7-480C (thích hợp nhất là 370C) và pH: 4-9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0-7,5) Một số chủng có thể sinh các ñộc tố protein chịu nhiệt cao và gây bệnh cho người Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong ñất và nước Là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và ñộng vật Ngoại ñộc tố này có tính chịu nhiệt ñộ cao (ở 1000C phải cần 1-2 giờ mới phá hủy), chịu ñược môi trường acid (pH = 5), rượu Ở nhiệt ñộ thấp, ñộc

tố ruột có thể duy trì ñược tính ñộc trên 2 tháng và ñộc tố này không làm thay ñổi mùi vị thức ăn do ñó khó phát hiện và dễ gây bệnh Chế biến sử dụng nhiệt ñộ và ñun thức ăn thông thường có thể diệt ñược vi khuẩn nhưng không phá hủy ñược các ngoại ñộc tố (Trần Đáng, 2008) Vì thế thực phẩm bị nhiễm tụ cầu sau khi xử lý nhiệt là ñiều kiện thích hợp cho việc sinh ñộc tố

Cơ chế gây ngộ ñộc

Tụ cầu sau khi nhiễm vào thức ăn 4-5 giờ ñã sản sinh ra ngoại ñộc tố ruột Ngoại ñộc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy Chúng nhanh

chống thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột rồi vào máu tác ñộng lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm, gây tăng co bóp dạ dày-ruột dẫn ñến triệu chứng ngộ ñộc (Trần Đáng, 2008)

Triệu chứng lâm sàng

Thời gian ủ bệnh từ 1-6 giờ (trung bình là từ 2-4 giờ) Giai ñoạn toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện ñột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, ñau bụng, choáng, nguy cơ mất nước mạnh có thể dẫn ñến trụy tim mạch Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng 1-2 ngày là khỏi Tỷ lệ tử vong không cao, chỉ gặp

tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu kiệt sức do mất nước, mất ñiện giải nặng (Trần Đáng, 2008)

Phòng bệnh

Thường xuyên khảo sát sức khỏe ñội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất, phân phối sản phẩm, nhất là phòng bệnh viêm da có mủ, viêm ñường hô hấp trên, viêm răng miệng và vết thương trên cơ thể Ngăn ngừa tụ cầu phát triển trong thực phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp pH và thêm các chất có tính sát khuẩn thích hợp Không ñể những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế biến thực phẩm và nấu ăn Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, phải ñun sôi 1000C liên tục trong 2 giờ trờ lên

2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong ñiều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong thực phẩm chỉ thị mức ñộ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003) Sự thối rữa hiếu khí thường bắt ñầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết ñể ñến sợi cơ Sự phân giải protein là nguyên nhân gây ra ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy

2.5 Tổng quan lò mổ

Bố trí tồng quan lò giết mổ: lò giết mổ Tập Trung Thái Bình Nằm trong một ñường hẻm nhỏ cách khá xa khu dân cư Đường ñi vào lò mổ hẹp, có lót ñan khá sạch sẽ nhưng xe tải không vào ñược, heo sống và thịt heo ñược vận chuyển bằng

xe lôi, xe ba gác Tổng diện tích lò mổ khoảng 2500 m2 Nhà làm việc có diện tích

16 m2 Khu giết mổ có 5 nền giết mổ ñược lót gạch men kích thước mỗi nền là 2m x 2.5m Khu nhốt gia súc chờ giết mổ có diện tích 60 m2 chia làm 7 ô chuồng Hành lang có diện tích 175 m2 (2.5 m x 70 m)

Nhà làm việc ñặt ở vị trí ñầu tiên nơi cửa của lò giết mổ, bên trái là khu giết

mổ, phía sau là khu nhốt thú sống Ngay giữa khu giết mổ có một rãnh chạy dọc theo chiều dài lò mổ ñể thoát nước thải (ngang 20cm, sâu 15 cm) Xung quanh lò

mổ không có cổng rào, nên thường xuyên có chó vào ăn phụ phẩm thừa Tuy nhiên ánh sáng mặt trời có thể chiếu vào lò mổ ñể diệt khuẩn

Bố trí bên trong khu vực lò mổ

Nền ñược trán xi măng, phòng làm việc lót gạch men, mái tôn Hồ nước sử dụng ñược lát gạch men nhưng không có nắp ñậy, nước ñược dẫn trực tiếp từ hồ chứa ñến hồ sử dụng, lò mổ có 02 hồ sử dụng dùng cho những khi giết mổ số lượng lớn trong các dịp lễ tết, ngày thường thì chỉ sử dụng 01 hồ là ñủ Hồ chứa ñược ñặt trên một trụ cao, nước bơm từ giếng lên ñược trữ lại trong hồ, nguồn nước này ñược bơm xuống hồ sử dụng ñể dùng trực tiếp cho giết mổ không qua bất cứ một phương pháp xử lý nước nào Ngoài rửa thân thịt khi giết mổ, công nhân còn rửa dụng cụ, tay chân trực tiếp trong hồ, ñiều này cho thấy ý thức về vệ sinh nước của công nhân chưa cao, ñây là một trong những nguyên nhân gây vấy nhiễm vi sinh vật vào quầy thịt Thêm vào ñó công nhân không thường xuyên vệ sinh hồ chứa và hồ sử dụng dẫn ñến tồn lưu vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ

Lò mổ có 04 chảo trụng bằng xi măng có dát gạch men xung quanh, mặt trên

lò tráng xi măng, có ống khói bằng xi măng thông ra ngoài

Tình hình giết mổ: mỗi ngày lò mổ giết khoảng 35 ñến 80 con heo Thời gian giết

mổ từ 1 giờ khuya ñến 5,5 giờ sáng Những ngày lễ tết công nhân làm việc cả ngày

Cách trữ thú: heo mới nhập về ñược cho nghĩ ngơi trong khu chờ giết mổ, khu này chia làm 07 ô chuồng trữ thú Các chuồng trữ thú ñược xây tường cao 1.5

m, nền chuồng có trán xi măng, nhưng không ñược vệ sinh thường xuyên làm phân bám nhiều vào da và lông gia súc, ñây cũng là một nguyên nhân gây vấy nhiễm vi sinh vật vào quầy thịt khi giết mổ

Tình trạng thú: chỉ giết mổ những thú khỏe mạnh, những con bị mệt, bị bệnh ñược nhốt riêng vào các ô chuồng trống ñể ñiều trị Tuy nhiên lò mổ không có khu cách ly gia súc bệnh riêng do ñó dễ dẫn ñến tình trạng lây nhiễm bệnh cho thú khỏe

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm thí nghiệm

Thời gian: từ tháng 08 ñến tháng 09 năm 2010

Địa ñiểm lấy mẫu và thực hiện:

Địa ñiểm lấy mẫu: mẫu thịt tươi ñược lấy tại lò mổ Tập Trung Thái Bình và tại một số quầy bán lẻ ở chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long trong ñiều kiện bày bán bình thường

Địa ñiểm phân tích mẫu: phòng thí nghiệm Vệ sinh thực phẩm, Bộ Môn Thú

Y, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Đối tượng thí nghiệm

Mẫu thịt heo tươi ñược lấy tại lò mổ Tập Trung Thái Bình ngay sau khi sẽ thịt và chuẩn bị vận chuyển ra chợ bán gọi là thịt 0 giờ Mẫu thịt heo ñược lấy tại chợ trong quá trình bày bán tại những thời ñiểm: 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ

Mẫu môi trường ñược lấy từ lò giết mổ Tập Trung Thái Bình và một số chợ huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long gồm có: mẫu nước lò mổ, mẫu sàn lò mổ, mẫu dao sẽ thịt ở lò mổ, mẫu phân heo ñang sẽ thịt, xe vận chuyển thịt, quầy ñể thịt bày bán ở chợ

3.1.3 Hóa chất

Dung dịch ñệm chuẩn pH: 4,00-7,00 tại 20oC, H2SO4 chuẩn 0,1N, NaOH chuẩn 0,1N, dung dịch MgO 5%, chỉ thị màu hỗn hợp (0,2 Methylen red, 0,1 Methylen blue), chỉ thị màu phenolphthalein 1% trong cồn 96o, dung dịch chì axetate 10% trong môi trường kiềm, môi trường: NA, MSA, MC, MLCB, BGA, KIA, LIM (Kliler-Agar), VP Buffered Peptone Water, Hajna Tetrathionate Broth

3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản theo QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT

vô trùng

Ở chợ: lấy mẫu thịt mảnh, bằng cách cắt tại các mặt cắt khác nhau của miếng thịt, mỗi vị trí cắt khoảng 20g Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu sau ñó cho vào túi ñựng mẫu vô trùng Những lần lấy tiếp theo cách nhau 3 giờ, bảo quản thịt ở nhiệt ñộ thường trong quá trình vận chuyển về phòng thí nghiệm

Lấy mẫu môi trường: sử dụng tâm bông vô trùng quệt bề mặt môi trường cần khảo sát (diện tích quệt 10cm x 10cm) Cho que tâm bông ñã quệt vào ống nghiệm

vô trùng có chứa sẵn 9ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) làm ẩm tăm bông trước khi lấy mẫu Bảo quản trong ñiều kiện lạnh trong quá trình vận chuyển về phòng thí nghiệm

Bảo quản

Mẫu thịt thời ñiểm 0 giờ cùng với môi trường ñược bảo quản trong thùng xốp với túi ñá lạnh từ 00C-20C và ñươc vận chuyển về phòng thí nghiệm

Lò mổ Tập Trung Thái Bình giết mổ mỗi ñêm lò mổ thực hiện giết khoảng

35 ñến 80 con Tiến hành thí nghiệm mẫu thịt heo lấy 4 mẫu trên mỗi lần lấy mẫu Theo qui chuẩn việt nam QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT Cơ sở giết mổ, bày bán thịt heo với qui mô vừa (từ 10 ñến 300 con/ngày) thì số mẫu cần lấy ở mỗi nơi là 4 ñến 6 mẫu/một lần lấy mẫu

Qua quá trình tính toán số lượng mẫu thịt heo và môi trường cần lấy thí nghiệm ñược thể hiện ở bảng 1

Bảng 1 Số lượng mẫu cần lấy ñể bố trí thí nghiệm

lượng

Chỉ tiêu theo dõi

Tổng lược phân tích

3.2.2 Phương pháp khảo sát sự biến ñổi của thịt

Phương pháp khảo sát về sự biến ñổi cảm quan của thịt theo TCVN 7046 : 2009

Khảo sát sự thay ñổi về màu sắc: ñỏ tươi, tái rỉ nước, sậm màu

Độ ñàn hồi: ấn tay và thịt xem trạng thái ñàn hồi ở mức ñộ nào: ñàn hồi nhanh, chậm và ấn thấy lõm khi bỏ tay ra Nếu ñộ ñàn hồi trở lại ngay thì thịt tươi, nếu từ từ trở lại thì thịt bắt ñầu ôi, thịt kém phẩm chất; nếu thấy lõm khi bỏ tay ra tức là thịt bị ôi

Vết cắt: màu sắc của vết cắt Nếu mặt cắt khô thì thịt tươi và màu sắc bình thường

Chỉ tiêu ñánh giá cảm quan ñối với thịt tươi theo Tiêu Chuẩn Việt Nam ñược qui ñịnh trong bảng 2