KHẢO sát một số CHỈ TIÊU VI SINH vật TRÊN THỊT HEO tại lò mổ tư HÙNG, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH VĨNH LONG

Nhìn chung tình hình nhiễm 5 chỉ tiêu vi sinh vật trong 27 mẫu thu thập từ nước dùng cho giết mổ, sàn giết mổ và quầy thịt như sau: - Tình trạng vệ sinh ở môi trường lò mổ chưa tốt, qua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: THÚ Y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN THÚ Y Trang duyệt của hội đồng Khoa

Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long

Do sinh viên : …Trần Thị Thanh Trúc … thực hiện tại … khoa Nông Nghiệp và Sinh

Học Ứng Dụng, Trường đại học Cần Thơ… từ…02/2009… đến…05/2009…

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2009 Cần thơ, ngày … tháng … năm 2009

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2009

Duyệt khoa Nông Nghiệp & SHƯD

………

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Trần Thị Thanh Trúc

Chân thành cảm ơn:

 Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ

 Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại học Cần Thơ

 Tất cả quý thầy cô trong bộ môn Thú Y đã truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báo và tận tình giúp đỡ, chỉ dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

 Cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập

và làm đề tài tốt nghiệp

 Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô cố vấn của lớp thú y K30, cô Huỳnh Kim Diệu và cô Trần Thị Minh Châu đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy cả lớp trong 5 năm

học vừa qua

Chân thành biết ơn:

 Ban quản lý lò mổ Tư Hùng, xã Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long

 Trạm thú y xã Song Phú, huyện Tam Bình

Đã tạo điều kiện cho tốt cho tôi trong thời gian tiến hành khảo sát tại lò mổ

Cần Thơ, ngày tháng năm

Trần Thị Thanh Trúc

iv

TÓM LƯỢC

ĐỀ TÀI: “ Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc

huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long ”

Đề tài được tiến hành từ tháng 02 năm 2009 đến tháng 5 năm 2009 tại lò mổ Tư Hùng, xã Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long

Các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên thịt tươi ở lò mổ được tiến hành khảo sát bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn thịt

an toàn (TCVN 7046:2002) Nhìn chung tình hình nhiễm 5 chỉ tiêu vi sinh vật trong 27 mẫu thu thập từ nước dùng cho giết mổ, sàn giết mổ và quầy thịt như sau:

- Tình trạng vệ sinh ở môi trường lò mổ chưa tốt, qua 6 mẫu khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ cho kết quả như sau: 100% nhiễm tổng số vi

khuẩn hiếu khí, 100% nhiễm E coli Không phát hiện sự hiện diện của Salmonella,

Staphyloccus aureus và Bacillus cereus Trong 3 mẫu sàn giết mổ được kiểm tra thì 100%

đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, và E coli

- Khảo sát 18 mẫu thịt heo tại lò mổ cho thấy: 100% mẫu bị nhiếm tổng số vi khuẩn hiếu

khí, 83.33% mẫu nhiễm E coli, kế đến là tỷ lệ nhiễm Salmonella 27.78%, có 5.56% mẫu nhiễm Staphyloccus aureus, không phát hiện sự hiện diện của Bacillus cereus Sự khác biệt

về tỷ lệ nhiễm giữa các loại vi khuẩn rất có ý nghĩa thống kê

- Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn (TCVN 7046:2002) khá thấp cụ thể như sau: tổng số vi khuẩn

hiếu khí 50%; E coli 16.67%; Salmonella 72.22%; Staphyloccus aureus 94.44%; Bacillus

cereus 100% Kết hợp 05 chỉ tiêu và giới hạn số lượng vi sinh vật cho phép tối đa của 01g

thịt thì chỉ có 01 mẫu đạt tiêu chuẩn

MỤC LỤC

Trang bìa

Trang phụ bìa

Trang duyệt của Hội đồng Khoa i

Lời cam đoan……….ii

Lời cảm tạ iii

Tóm lược iv

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt vii

Danh sách bảng biểu, hình ảnh viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt 2

2.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 2

2.1.2 Tác động của vi sinh vật đối với thịt 2

2.1.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt 3

2.1.4 Các yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thịt 3

2.2 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 4

2.2.1 Staphyloccus aureus 4

2.2.2 Bacillus cereus 6

2.2.3 Escherichia coli 7

2.2.4 Salmonella 8

2.2.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10

2.3 Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm 11

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung nghiên cứu 12

3.2 Phương tiện nghiên cứu 12

3.2.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu 12

3.2.2 Dụng cụ và hóa chất 12

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi 13

3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước 14

3.3.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon sàn giết mổ 14

vi

3.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 15

3.3.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 15

3.3.4.2 Xác định Salmonella 17

3.3.4.3 Xác định Escherichia coli (E.coli) 19

3.3.4.4 Xác định Staphylococcus aureus 21

3.3.4.5 Xác định Bacillus cereus 23

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tình hình giết mổ heo, vệ sinh tại lò mổ 24

4.2 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước giếng tại lò mổ 31

4.3 Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu sàn giết mổ 33

4.4 Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu thịt 34

4.4.1 Kết quả tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt 34

4.4.2 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật với tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN 7046:2002) 36

4.4.3 Đánh giá chất lượng thịt theo TCVN 7046:2002 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

VKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

E.coli: Escherichia coli

S.aureus: Staphylococcus aureus

B.cereus: Bacillus cereus

Sal: Salmonella

EHEC: Enterohemorrhagic E coli

EPEC: Enteropathogenic E coli

ETEC: Enterotoxigenic E coli

EIEC: Enteroinvasive E coli

EaggEC: Enteroaggregative E coli

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

XTB: số khuẩn lạc trung bình

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi……… 2

Bảng 3.1 Sơ đồ lấy mẫu……… 17

Bảng 4.1 Tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giếng tại lò mổ ……… 35

Bảng 4.2 Tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên nền sàn giết mổ……… 37

Bảng 4.3 Kết quả các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt……… … 38

Bảng 4.4 So sánh với TCVN 7046:2002 theo từng chỉ tiêu……….40

Bảng 4.5 So sánh với TCVN 7046:2002 kết hợp nhiều chỉ tiêu……… 42

DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu thịt……….18

Hình 3.2 Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thực phẩm ….19 Hình 3.3 Quy trình xét nghiệm Salmonella……… …….20

Hình 3.4 Khuẩn lạc Salmonella trên thạch BGA……… 21

Hình 3.5 Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn Salmonella……… 21

Hình 3.6 Qui trình xét nghiệm E coli……… 22

Hình 3.7 Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB……… 23

Hình 3.8 Phản ứng định danh vi khuẩn E.coli……… 23

Hình 3.9 Qui trình xét nghiệm Staphylococcus aureus……… 24

Hình 3.10 Staphylococcus aureus gây dung huyết trên thạch máu………… 24

Hình 3.11 Staphylococcus aureus làm đông huyết tương thỏ……… 25

Hình 3.12 Qui trình xét nghiệm Bacillus cereus……… 26

Hình 4.1 Lò mổ không có cổng rào……… 28

Hình 4.2 Hồ nước lót gạch men, không có nắp đậy……… 29

Hình 4.3 Các chảo trụng heo ……… 30

Hình 4.4 Xô múc nước đặt ở nền sàn … ……… 31

Hình 4.5 Công nhân không được trang bị quần áo bảo hộ lao động………… 31

Hình 4.6 Làm lòng gần nơi để thân thịt sạch……… 32

Hình 4.7 Thân thịt được đặt trên nền sàn chung với lòng ……… 32

Hình 4.8 Chọc tiết heo trên bệ xi măng……… 33

Hình 4.9 Bóc nội tạng ra ngoài……… 34

Hình 4.10 Thân thịt sạch đã qua kiểm dịch được đặt trên nền……… 34

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thức phẩm đang trở thành mối quan tâm lớn của cộng đồng Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây gặp rất nhiều khó khăn Theo thống kê của Bộ Y tế hàng năm có từ 200 – 500 vụ ngộ độc thức ăn,

số người mắc bệnh khoảng 7000 – 10000 người, và có từ 100 – 200 trường hợp tử vong Trong số đó có khoảng 33 – 49% số vụ là do vi sinh vật gây ra (Bùi Mạnh Hà, 2006) Riêng năm 2008, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, cả nước có 205 vụ ngộ độc thực phẩm, số người bị ngộ độc là 7 828 người và 61 trường hợp đã tử vong (www.vietnamnet.vn ) Nguyên nhân gây ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao, điều này nói lên công tác quản lý vệ sinh thực phẩm của chúng ta chưa tốt, nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật

Thịt đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong đời sống cộng đồng, thịt chứa đầy

đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của con người Chính vì vậy thịt cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, những vi sinh vật này là nguyên

nhân gây hư hỏng thịt và gây bệnh cho con người Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân

của 70% vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ở Việt Nam (Bùi Mạnh Hà, 2006)

Hiện nay tại huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long, việc giết mổ gia súc còn phân tán ở nhiều điểm, thực hiện trong các lò mổ nhỏ lẻ, quy trình giết mổ hoàn toàn thủ công và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân chưa cao Nên hầu hết các lò mổ trong huyện chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y Vì thế thực phẩm cung cấp cho con người chưa được an toàn, có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, lây lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm, gây nên những tổn thất lớn về người cũng như ảnh hưởng đến sự phát triển của nền kinh tế

Đứng trước vấn đề mà thực tế đặt ra là chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh

vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long” với mục

tiêu :

- Khảo sát tình hình giết mổ và vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ

- Xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm một số vi sinh vật đánh giá chất lượng thân thịt tại lò giết mổ theo tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt (TCVN 7046:2002)

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt

Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng quyết định phẩm chất của thịt, vi sinh vật gây ra những biến đổi không tốt về mặt sinh học, làm hư hỏng thịt, và còn gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

2.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi

Theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7047:2002 có các tiêu chuẩn sau:

- Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi: bề mặt thịt khô, lớp mỡ có màu sắc và mùi vị bình thường Vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng khô, rắn chắc và độ đàn hồi cao Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong Nước luộc thịt trong, váng mỡ to, mùi vị thơm ngon

- Chỉ tiêu lý hóa :

+ pH: 5 – 6.4

+ Phản ứng Eber định tính Amoniac âm tính

+ Phản ứng định tính H2S với thuốc thử acetat chì âm tính

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

2.1.2 Tác động của vi sinh vật đối với thịt

Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng, ẩm độ cao, pH thích hợp cho đa số vi sinh vật nên thịt được coi là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt gây hư hỏng thịt mà nó còn xâm nhập sâu bên trong thịt Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH=7-7.4) thì các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm thịt rất mau hư hỏng, chúng có thể vào đến tận xương và gây thối ở chỗ có xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của vi sinh vật Enzyme thủy phân protein của thịt thành các hợp chất đơn giản hơn thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Ban đầu các vi sinh vật có men hỗn hợp tiết ra enzyme ngoại bào, cắt đứt các đại phân

tử glycogen, protein thành các oligopeptyd, các acid amin, và các chuỗi cacbon ngắn để dễ hấp thu vào tế bào vi sinh vật Vì vậy trong giai đoạn đầu bề mặt thịt có độ ấm Sau đó, tích lũy các sản phẩm acid làm giảm pH môi trường, tiếp đến giai đoạn tích lũy các baz có chứa N2 có tính độc (Histamine, tyramine …) các ocid acid, các thể aceton, các muối NH2

làm pH môi trường có tính kiềm (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Phần lớn các baz hữu cơ này gây độc cho người tiêu thụ nó kích thích thần kinh giao cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (Histamine), co mạch (Tyramine) Triệu chứng:

bị choáng, nhức đầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch nhanh , thở gấp Bệnh giảm nhanh sau vài giờ thì khỏi Các baz độc này không bị phá hủy ở nhiệt độ cao (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Biểu hiện bên ngoài của thịt bị thối rữa: phụ thuộc vào sự thối rữa kỵ khí hay hiếu khí

Sự thối rữa kỵ khí xảy ra khi mỗ tách phủ tạn ra chậm hay giết gia súc trong điều kiện cưỡng bức Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng, vùng có bắp cơ sâu, lớn như đùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp, ấn tay vào nghe lào xào Khi cắt sâu vào bên trong thịt có màu đỏ nhạt, mùi khó ngửi, cảm giác ghê tởm pH = 8-9 (thịt thối có màu xanh do H2S kết hợp với Mb) (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Trái lại, sự thối rữa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm Vi sinh vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn (phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ, và chủng loại vi sinh vật ) Hoặc thấy thịt nhầy nhụa, chất nhày chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 107/cm2 Màu thịt thối rữa hiếu khí: xám xanh, xám sẫm (Lý Thị Liên Khai, 1999)

2.1.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt

Sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt có thể do nhiều nguyên nhân:

Trước khi giết mổ: các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm vi sinh vật cho heo từ mới sinh cho tới khi hạ thịt nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho heo ở các trang trại bao gồm: heo mắc bệnh, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công nhân trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc

Theo Hoàng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt trong

động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi khuẩn sẽ vào ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc

với chất chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên

nhân vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt

Bên cạnh đó trạng thái sinh lý gia súc trước khi hạ thịt cũng có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn sẽ lan tràn từ ruột vào máu đến thịt và dễ dàng vấy nhiễm sang các quầy thịt khác (Lương Đức Phẩm, 2001)

Trong khi giết mổ: tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là 1 trong những khâu quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất thịt Việc vấy nhiễm xảy ra ở cơ sở giết mổ phân bố rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, tổ chức hạ thịt, pha lóc và ý thức người tham gia giết mổ

Bên cạnh những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim và các động vật khác như chó mèo đến ăn phụ phẩm trong lò mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con người và phương tiện đi lại cũng là nguyên nhân làm lây lan mầm bệnh

2.1.4 Các yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thịt

- Yếu tố pH: vi khuẩn cần độ ẩm để phát triển, do đó thịt có hàm lượng nước cao sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn Nếu thịt có pH kiềm thì khả năng liên kết với nước tốt, nên vi khuẩn dễ dàng phát triển nhanh trong loại thịt này Ngược lại, thịt có trị số pH acid thì kém khả giữ nước, do đó giảm sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

- Yếu tố enzyme: thịt có pH kiềm khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn Bên cạnh đó thịt nhạt màu, rỉ dịch vì pH quá acid, thì cấu trúc sợi cơ bị hỏng nhiều, các protein bị cắt thành các sản phẩm đơn giản thích hợp cho vi sinh vật sử dụng Do đó hai loại thịt này đều khó bảo quản và dễ bị hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

- Yếu tố nhiêt độ: nhiệt độ môi trường là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của

vi khuẩn trong thịt Nhiệt độ thấp sẽ giảm bớt sự phát triển của vi sinh vật, do đó cố gắn trữ lạnh sản phẩm trong lúc vận chuyển có thể làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong thịt

Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nước Là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm Vi khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột

Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại độc tố

ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphyloccus aureus) Ngoại độc tố này có tính chịu

nhiệt độ cao (ở 100 0C phải cần 1- 2 giờ mới phá hủy), chịu được môi trường acid (pH = 5), rượu Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên 2 tháng và độc tố này không làm thay đổi mùi vị thức ăn do đó khó phát hiện và dễ gây bệnh Chế biến sử dụng nhiệt độ và đun thức ăn thông thường có thể diệt được vi khuẩn nhưng không phá hủy được các ngoại độc tố (Trần Đáng, 2008)

Trong số các loại độc tố ruột chỉ có typ A và D mới gây ngộ độc thực phẩm Lượng độc tố ruột thích hợp để gây ngộ độc được sinh sản sau một thời gian vi khuẩn sinh trưởng Điều kiện thích hợp để sinh độc tố nhanh và nhiều là điều kiện mà tụ cầu phát triển tốt nhất Lượng độc tố đáng kể ở 4 - 6 giờ sau khi phát triển ở các điều kiện tốt nhất và lượng độc tố đủ sức gây ngộ độc khi tụ cầu phát triển trong điều kiện tốt sau khi nuôi cấy khoảng 3 ngày ở 180C hoặc 12 giờ ở 370C nhưng không đủ sức gây bệnh sau 4 tuần 4 – 6,7 0C Sự sinh vi khuẩn thích hợp khi trong môi trường không có vi khuẩn cạnh tranh Vì thế thực phẩm bị nhiễm tụ cầu sau khi xử lý nhiệt là điều kiện thích hợp cho việc sinh độc tố

Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc tốt, sau khi cấy 24 giờ vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc tròn, lồi, nhẵn và đục mờ Nếu là tụ cầu loại gây bệnh sẽ gây hiện tượng dung huyết dạng beteta xung quanh khuẩn lạc Khuẩn lạc có thể sinh sắc tố trắng, vàng hoặc vàng chanh

+ Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được chống đông

Đây là tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt Staphylococcus aureus với các tụ cầu khác Coagulase có ở tất cả các chủng Staphylococcus aureus

2.2.1.3 Cơ chế gây ngộ độc

Tụ cầu sau khi nhiễm vào thức ăn 4 – 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố ruột Ngoại độc

tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy Chúng nhanh chống thấm vào

niêm mạc dạ dày, ruột vào máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm, gây tăng co bóp dạ dày – ruột dẫn đến triệu chứng ngộ độc (Trần Đáng, 2008)

2.2.1.4 Triệu chứng lâm sàng

Thời gian ủ bệnh từ 1 – 6 giờ (trung bình là từ 2 – 4 giờ) Giai đoạn toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, đau bụng, choáng, nguy cơ mất nước mạnh có thể dẫn đến trụy tim mạch Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng 1 – 2 ngày là khỏi Tỷ lệ tử vong không cao Chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu kiệt sức do mất nước mất điện giải nặng (Trần Đáng, 2008)

2.2.1.5 Nguồn gây bệnh chủ yếu

Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da như mụn nhọt gây ra do tụ cầu

Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho, hắt hơi

Thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố ruột của tụ cầu chủ yếu là thực phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác…) và thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt gia súc, gia cầm, cá…)

2.2.1.6 Phòng bệnh

Thường xuyên kiểm tra sức khỏe đội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất, phân phối sản phẩm, nhất là phòng bệnh viêm da có mủ, viêm đường hô hấp trên, viêm răng miệng và vết thương trên cơ thể

Ngăn ngừa tụ cầu phát triển trong thực phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp pH và thêm các chất có tính sát khuẩn thích hợp

Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế biến thực phẩm và nấu ăn

Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, phải đun sôi 100 0C liên tục trong 2 giờ trờ lên

2.2.1.7 Thông tin ngộ độc do Staphyloccus aureus

Ngày 24 tháng 12 năm 2008 các bác sĩ ở Bệnh viện Nhi đồng 1 TPHCM cho biết đã có kết quả xác định nguyên nhân khiến hơn 65 trẻ ngộ độc thực phẩm ở trường tiểu học Âu Cơ, quận 11 và ở trường mầm non Vườn Hồng, quận Tân Bình nhập viện Nhi đồng 1 tuần trước.Theo đó những thức ăn do nhà trường cung cấp khiến các em bị ngộ độc đã bị nhiễm

vi khuẩn tụ cầu vàng, loại vi khuẩn có độc tố gây ra các triệu chứng viêm dạ dày ruột như nôn ói, đau bụng và tiêu chảy.Theo bác sĩ Nguyễn Thị Kim Thoa- Trưởng khoa Nội tổng quát 1 Bệnh viện Nhi đồng 1, đường lây của tụ cầu qua thức ăn do người chế biến có bệnh mũi họng, bệnh ngoài da, tay bẩn

Thức ăn dễ bị nhiễm là thức ăn đã tiếp xúc với tay người nấu cũng như không được nấu

kỹ, hoặc hâm nóng, làm lạnh không đủ độ, như bánh ngọt, thức ăn từ trứng, sữa, bánh sandwich, thịt và các chế phẩm từ thịt (www.vietnamnet.vn )

2.2.2 Bacillus cereus

2.2.2.1 Đặc điểm chung

Bacillus cereus là vi khuẩn hình gậy, gram dương (+), hiếu khí và sinh nha bào, có khả

năng phát triển trong điều kiện yếm khí, vi khuẩn sống ở đất bụi, trong các hạt ngũ cốc và trong các sản phẩm thực phẩm hàng ngày

Nhiệt độ phát triển tốt nhất là 30 – 350C, nó có thể phát triển ở nhiệt độ thấp nhất 40C và tối

đa là 48- 500C, pH 4,9 – 9,3 Trong điều kiện đóng băng nó sống ở dạng nha bào

Các loài Bacillus tồn tại khắp nơi trong môi trường, có trong đất, trong môi trường nhà

ở và môi trường ở bệnh viện Chỉ khi hiện diện với một số lượng lớn vi khuẩn hoặc khi sản sinh ra độc tố thì chúng mới trở nên nguy hiểm

2.2.2.2 Cơ chế gây ngộ độc

Do thức ăn ở nhiệt độ thường sau khi nấu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, nhất là nhiều vụ dịch liên quan đến ăn cơm ở nhiệt độ thường, trước khi hâm nóng Vi khuẩn vào cơ thể cư trú và nhân lên ở đường tiêu hóa và có khả năng sinh độc tố Người ta xác định có 2 loại độc tố ruột: một độc tố chịu nhiệt gây nôn và một độc tố không chịu nhiệt gây tiêu chảy

2.2.2.4.Nguồn gây bệnh chủ yếu

Ngũ cốc, đặc biệt là gạo, rau hoa quả như khoai tây, đồ gia vị, cây cỏ, bột làm bánh kem sữa Thực phẩm dễ bị ô nhiễm là các thực phẩm có nguồn gốc ngũ cốc và sản phẩm của chúng như cơm, sữa, trứng, nước sốt, súp, xôi, bánh kem…giữ ở nhiệt độ thường sau khi nấu tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

2.2.2.5 Đề phòng ô nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus

Cho ngay vào tủ lạnh những thực phẩm thừa, nấu lại kỹ và nhanh để tránh vi khuẩn

nhân lên (do nha bào Bacillus cereus có thể sống sót ở nhiệt độ sôi, sinh sản và nhân lên

nhanh ở nhiệt độ thường)

Hâm nóng lại thực phẩm cẩn thận trước khi ăn (Trần Đáng, 2008)

2.2.3 Escherichia coli

2.2.3.1 Đặc điểm

E coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có

thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm

bẩn phân tươi sống

E coli ký sinh bình thường ở ruột người đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc

miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước

E coli phát triển ở nhiệt độ: 5 0C đến 40 0C và tốt nhất ở 37 0C , pH thích hợp 7 –

7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli không chịu được nhiệt độ, đun 550C /1giờ hoặc 600C /30 phút là bị tiêu diệt E.coli sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh

Acetone và không dùng citrat như nguồn carbon duy nhất

Theo cơ chế gây bệnh: người ta chia E coli ra làm 5 nhóm chủ yếu:

 Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E coli viết tắt là

EHEC)

 Nhóm E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli viết tắt là EPEC)

 Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E coli viết tắt là ETEC)

 Nhóm E coli xâm nhập (Enteroinvasive E coli viết tắt là EIEC)

 Nhóm E coli kết dính ruột (Enteroaggregative E coli viết tắt là EAggEC)

2.2.3.2 Cơ chế gây bệnh

Các nhóm E coli có cơ chế gây bệnh khác nhau

+ Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E coli viết tắt là EHEC):

tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga (Shiga – like – toxin) I

và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteria I) Độc tố này được gọi là verotoxin 1 và 2 Sự tiết ra các độc tố trên phụ thuộc vào sự có mặt của một số thực

khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang Hơn nữa, các chủng EHEC có một loại plasmid mã hóa cho một loại nhung mao đảm nhiệm chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy

của ruột Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.coli type huyết thanh 0157 : H7 Bệnh tiêu chảy

có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến phân toàn máu nhưng không có bạch cầu Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Cách lây bệnh: bệnh truyền do ăn thức ăn nhiễm khuẩn, thường là do thịt

bò chưa nấu kỹ (đặc biệt là thịt bò xay) Bệnh có thể truyền từ người sang người hoặc truyền qua nước (Trần Đáng, 2008)

+ Nhóm E.coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli viết tắt là EPEC): chủng E.coli này gắn

chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các mô niêm mạc ruột Tại đó chúng phá hủy các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại những vị trí gắn kết gây tiêu chảy Nói chung nhóm này hay gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 1 tuổi Tiêu chảy ở trẻ em có thể nặng và kéo dài, tỷ lệ tử vong cao (Trần Đáng, 2008)

2.2.3.3 Cách lây bệnh

Bệnh truyền qua thức ăn bị nhiễm khuẩn Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua đồ vật và tay

bị nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không bảo đảm

- Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E coli viết tắt là ETEC) nhóm này xâm

nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột Những độc tố ruột này gây tiêu chảy nặng, không có máu, có chất nhày giống tả ở trẻ em và người lớn Nhóm này ít khi gây sốt

và đột ngột tiêu chảy Nhóm E.coli này nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở những người

đi du lịch đến vùng lạ (Trần Đáng, 2008)

Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các độc tố không chịu nhiệt (LT), độc tố chịu nhiệt độ (ST) hoặc cả 2 loại độc tố (LT/ST) Độc tố LT bị phá hủy ở 60 0C / 30 phút, trong khi độc tố ST có thể tồn tại khi đun 100 0C /15 phút

Cách lây bệnh: lây qua thực phẩm, nước bị nhiễm khuẩn (Trần Đáng 2008)

- Nhóm E coli xâm nhập (Enteroinvasive E coli viết tắt là EIEC): nhóm này không sinh

độc tố ruột như nhóm ETEC, nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở tế bào biểu mô ruột, rồi

chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách thức giống ngộ độc Shigella và gây ra tiêu

chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến

tử vong Nhóm này gây bệnh ở trẻ em và người già (Trần Đáng, 2008)

2.2.4 Salmonella

2.2.4.1 Đặc điểm chung

Salmonella là một vi khuẩn đường ruột có đặc điểm là không lên men đường lactose,

không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với đường glucose

Đa số vi khuẩn Salmonella sống hoại sinh ở trong đường tiêu hóa, một sống ngoài tự nhiên,

chỉ có một số loài gây bệnh cho người và động vật

Với người: Salmonella typhi gây bệnh thương hàn, Salmonella para typhi A, B, C gây bệnh

phó thương hàn

Đối với gia súc: Salmonella gây bệnh phó thương hàn cho heo gồm: Salmonella cholerae

suis chủng Kunzendorf và Salmonella typhi suis chủng Voldagsen Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây cho người chứng ngộ độc thức ăn như: Salmonella typh murium

Hình thái: Salmonella là vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x

1,0 – 3,0 µm, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động do có 7 – 12 lông xung quanh thân, vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm

vi khuẩn bắt màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997) Nhiệt độ phát triển từ 5-470C, thích hợp nhất từ 35-370C, pH có thể phát triển được là

từ 4,5-9,0 thích hợp nhất là 6,5-7,5 Khi pH dưới 4 và trên 9 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt

Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát

triển là 5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng phát triển, tuy nhiên với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nó chỉ chết khi ướp muối ở nồng động bảo hòa trong một thời gian dài Như vậy thịt ướp muối chưa có thể coi là an toàn đối

với Salmonella

Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá

hủy được vi khuẩn ở 600C trong vòng 45 phút, ở 700C trong 2 phút và 850C trong 1 giây Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn nhưng

Salmonella có thể còn tồn tại trong thời gian khá dài ở các thực phẩm đóng băng như thịt

gia súc, gia cầm

Trong thực phẩm Salmonella sống khá lâu Thịt bị nhiễm Salmonella cắt ra từng miếng

khoảng 400g cho vào nước lạnh rồi đun sôi khoảng 2 giờ liền thì thịt mới được vô trùng Nếu cho thịt vào nước đang sôi phải cắt nhỏ khoảng 200g, dày 5 – 6 cm thì mới giết chết

Salmonella được

Thịt bị nhiễm khuẩn đem chế biến bằng phương pháp nướng có thể không giết hết được

vi khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 1997)

2.2.4.2 Cơ chế gây bệnh

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:

 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của

Salmonella yếu

 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người

bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn

Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ

bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi

trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột Nội độc tố sẽ được thoát ra khi

vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong

2.2.4.3 Triệu chứng lâm sàng

Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38 0C) sau đó xuất hiện nôn mứa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng

Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40 0C mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn (Trần Đáng, 2008)

2.2.4.4 Nguồn lây bệnh chủ yếu

Người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực

phẩm Hầu hết các type huyết thanh khác nhau được tìm thấy trong các trường hợp người bị viêm dạ dày – ruột Ngoài ra vi khuẩn cũng đến từ các động vật như chó, mèo, heo, bò, nhưng quan trọng nhất là nguồn thực phẩm lấy từ gia cầm và trứng Một phần ba các đợt

bộc phát bệnh do Salmonella là thịt và các sản phẩm gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Bò sát, gặm nhắm cũng là tác nhân làm lan truyền mầm bệnh Theo Trần Thị Phận,

(2001), chuột đồng ở Đồng bằng sông Cửu Long nhiễm Salmonella với tỷ lệ khá cao 19,3%

Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do

Salmonella Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được

tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín

Điểm cần lưu ý là những thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất thực phẩm không

thay đổi rõ rệt nên khó nhận biết được (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.2.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong thực phẩm chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003)

Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng

mô liên kết để đến sợi cơ Sự phân giải protein là nguyên nhân gây ra ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy

2.3 Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm

Nước ta những năm gần đây xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm:

10

- Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn chất lượng sản phẩm cho biết năm

2000 cả nước có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số người mắc là 4.233 người và 59 người tử vong Nguyên nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 33 – 49%

- Theo báo cáo của Bộ Y tế, năm 2002 cả nước có 218 vụ ngộ độc thực phẩm với số người mắc là 4.984, trong đó có 71 ca tử vong Năm 2003 có 155 vụ ngộ độc với số bệnh nhân là 5.343, trong đó có 31 ca tử vong Năm 2004 cả nước xảy ra 145 vụ ngộ độc thực phẩm, có 3584 người bị ngộ độc, trong đó có 41 ca Trong năm 2005 xảy ra 144 vụ ngộ độc, có 4.304 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 53 người Nguyên nhân gây ngộ độc

do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 33 – 70%, điều đó cho thấy tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay cần được báo động trong cả nước (www.moh.gov.vn)

- Trong năm 2006 tại thành phố Hồ Chí Minh có 24 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể làm 2.685 người mắc và 04 người bị tử vong Hai nguyên nhân dẫn đến ngộ độc là số lượng bếp

ăn tập thể và cơ sở chế biến thức ăn sẵn gia tăng về số lượng, nhưng nhiều cơ sở chưa đáp ứng về vệ sinh an toàn thực phẩm (www.sgtt.com.vn)

-Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, năm 2008, cả nước có 205 vụ ngộ độc thực phẩm, số người bị ngộ độc là 7.828 người và 61 trường hợp đã tử vong Như vậy

so với năm trước, năm 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 43 vụ nhưng số người tử vong lại có xu hướng gia tăng (www.vietnamnet.net)

-Theo thống kê từ Sở Y tế Bắc Ninh, giai đoạn 2004-2008, toàn tỉnh xảy ra 71 vụ ngộ độc thực phẩm với 8926 người ăn, làm 1164 người mắc, 714 bệnh nhân nhập viện, tử vong

01 trường hợp Số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể (trên 30 người mắc) 11 vụ, làm 648 người mắc, nhập viện 327 người, không gây hậu quả nghiêm trọng Theo đánh giá, tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh có xu hướng giảm về số vụ và số tử vong, song có chiều hướng tăng lượng người mắc; ngộ độc thực phẩm hàng loạt giảm dần Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu ở các đám cỗ gia đình, không có vụ nào xảy ra tại nhà hàng, khách sạn hay liên quan đến thực phẩm được sản xuất và công bố chất lượng Công tác điều tra, lấy mẫu, xét nghiệm mẫu bệnh phẩm được thực hiện theo đúng quy định Nguyên nhân của các vụ NĐTP 70% do vi sinh vật gây bệnh (50/71 vụ); 19,7% do thực phẩm bị biến chất (14/71 vụ); trường hợp duy nhất tử vong do ăn phải thực phẩm có hoá chất độc (www.vietnamnet.net)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tình trạng giết mổ heo tại lò mổ tư nhân tại huyện Tam Bình – Vĩnh Long

- Đánh giá chất lượng thịt heo tại lò mổ theo tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt (TCVN 7046:2002) qua khảo sát 05 chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí,

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

3.2 Phương tiện nghiên cứu

3.2.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu

- Địa điểm thực hiện: Tại lò giết mổ tư nhân Tư Hùng xã Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long

- Thời gian thực hiện: Từ tháng 02 năm 2009 đến tháng 05 năm 2009

- Đối tượng nghiên cứu: Thịt heo tươi, nước sử dụng cho giết mổ, mẫu tampon sàn giết mổ

- Nơi phân tích các chỉ tiêu vi sinh: phòng thí nghiệm vi sinh, Bộ môn Thú y khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ

Nồi hấp ướt tiệt trùng, tủ sấy tiệt trùng, tủ sấy, tủ ấm, bếp đun cách thủy

Máy dập mẫu (Stomacher), máy đếm khuẩn lạc

Buồng cấy vô trùng, kính hiển vi

Cân, dao, kéo, đĩa petri, ống nghiệm, bình cầu, que cấy, đèn cồn, Lame, Lamell, thùng trữ lạnh, túi nylon…

Lấy 5g Para dimethyl aminobenzaldehide trộn với 75ml cồn Isoamin để vào nước ấm

50-600C, lắc cho tan hoàn toàn, để nguội cho HCl vào từng giọt, lắc đều

12

Thuốc thử VP2:

-NaOH: 40g

-Nước cất vừa đủ: 100ml

Môi trường nuôi cấy vi sinh vật:

Lauryl sulfate Broth (LSB)

EC - Broth

Thạch dinh dưỡng Nutrient Agar (NA)

Nước Peptone

Bair Parker Agar Base, Egg Yolk

Thạch Eosin Salt Agar (EMB)

Rappaport and Vasiliadis (RV Broth)

DifcoTM Brilliant Green Agar (BGA)

DifcoTM Stock Culture Agar

MR-VP Broth: Methyl-red Voges-Proskauer Broth

Simmons Citrate Agar

Cereus Selective Agar base acc.to Mossel

Blood Agar, huyết tương thỏ

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi

Thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp điều tra cắt ngang

- Lấy mẫu thịt theo TCVN 4833-1: 2002 (ISO 3100-1:1991) Trước khi lấy mẫu phải đánh giá tổng quát bên ngoài quầy thịt

- Vị trí lấy mẫu: Mẫu được lấy trên quầy thịt sau khi đã rửa sạch chuẩn bị cho nhân viên thú

y khám, dùng dao cắt ở nhiều vị trí khác nhau (hoành cách mô, cơ vai, cơ thăn) trên thân thịt Sử dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, đại diện cho quầy thịt Trọng lương mẫu dùng để kiểm tra là 200g – 300g, cho vào túi nilon vô trùng, ghi ký hiệu mẫu, bảo quản trong bình trữ lạnh chuyển ngay về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ và tiến hành nuôi cấy vi sinh vật

- Số lượng mẫu quan sát: Áp dụng công thức lấy mẫu của Tổ chức dịch tễ thế giới (OIE) và

sử dụng bảng tính dung lượng mẫu của Cannon và Roe, 1982 (Thrusfield, 1995)

n: Số mẫu cần lấy

p: xác suất có được 1 mẫu nhiễm trong số mẫu lấy

d: Số mẫu nhiễm ( d = Tỷ lệ dự đoán nhiễm x tổng đàn)

Mẫu được lấy 3 lần lập lại, tổng số mẫu thu thập là 18 mẫu

Tổng số mẫu = số mẫu/lần x số lần lập lại

n = [1 – ( 1 – p)1/d ] [( N – d/2) +1]

Tổng số mẫu = 6 mẫu x 3 = 18 mẫu

- Các chỉ tiêu vi sinh khảo sát là Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus, tổng số vi khuẩn hiếu khí

Số lượt phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên thịt là 90 lượt

Số lượt phân tích = Tổng số mẫu x số chỉ tiêu

Số lượt phân tích = 18 mẫu x 5 = 90 lượt phân tích

3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước

Sử dụng bình vô trùng, thể tích 1 lít để đựng mẫu Trước khi lấy mẫu tráng bình bằng chính

nước lấy mẫu 3 lần, sau đó múc nước vào gần đầy bình, cách nắp đậy 3cm, lượng mẫu cần lấy là 1 lít nước, sau đó bảo quản trong bình trữ lạnh và đem nhanh về phòng thí nghiệm

trong vòng 12 giờ để phân tích

Nước sử dụng để giết mổ là nước giếng Mẫu nước sử dụng được lấy về kiểm tra bao gồm nước hồ chứa và nước hồ sử dụng trực tiếp cho giết mổ

Mẫu nước được lấy 3 lần lập lại Số mẫu thu thập là 6 mẫu Số lượt phân tích các chỉ tiêu

vi sinh là 30 lượt

Tổng số mẫu = số mẫu/lần x số lần lập lại

Tổng số mẫu = 2 mẫu x 3 = 6 mẫu

Các chỉ tiêu kiểm tra: tổng vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella spp,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Số lượt phân tích = Tổng số mẫu x số chỉ tiêu

Số lượt phân tích = 6 mẫu x 5 = 30 lượt phân tích

3.3.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon lấy từ sàn giết mổ

Dùng tampon vô trùng phết lên bề mặt nền sàn giết mổ (1dm2), sau đó bảo quản trong thùng trử lạnh và đưa về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ

Các chỉ tiêu kiểm tra: tổng vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella spp,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Số mẫu phân tích: 1 mẫu, thí nghiệm lập lại 3 lần

Tổng số mẫu = số mẫu/lần x số lần lập lại

Tổng số mẫu = 1 x 3 = 3

Số lượt phân tích = tổng số mẫu x 5 chỉ tiêu

Số lượt phân tích = 3 mẫu x 5 chỉ tiêu = 15 lượt phân tích

Bảng 3.1 Tóm tắt quá trình lấy mẫu

3.3.4 Phư ơng phá

p phâ

n tích các chỉ tiêu

3.3.4 1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (total number of aerobic bacteria):

Số lần lấy mẫu

Tổng

số mẫu

Tổng số Lượt phân tích

Thịt Cơ hoành, thăn, vai ,

14

Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5667 : 1990

Chuẩn bị mẫu (pha loãng mẫu)

- Mẫu thịt: cân chính xác 10 g thịt cho vào bao PE vô trùng, cho vào 90ml nước cất đã tiệt trùng, đồng nhất mẫu, lắc trộn đều mẫu trong vài phút Sau khi đồng nhất dung dịch mẫu có

độ pha loãng 10-1 Dịch mẫu đồng nhất tiếp tục được pha loãng bằng cách dùng pipet vô trùng hút 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng đã tiệt trùng Trộn mẫu cho đồng nhất bằng máy trộn, dung dịch có nồng độ 10-2 Tiếp tục thực hiện để có các nồng độ pha loãng tiếp theo

- Mẫu nước: dùng pipet vô trùng hút 10 ml mẫu cho vào lọ thủy tinh chứa 90 ml dung dịch pha loãng đã tiệt trùng, trộn đều, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10-1 Dùng pipet vô trùng hút 1 ml dung dịch nồng độ 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng, trộn đều, được dung dịch pha loãng nồng độ 10-2 Tiếp tục các thao tác tương tự để pha loãng đến các nồng độ tiếp theo

-Mẫu tampon lấy từ sàn giết mổ: cho que tampon vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng, đưa vào máy trộn đồng nhất mẫu, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10-1,tiếp tục các thao tác pha loãng như đối với mẫu thịt và mẫu nước để pha loãng đến các nồng độ tiếp theo

-Tiến hành: nuôi cấy 2 nồng độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 25 – 250 khuẩn lạc trong 1

ml mẫu để cấy mỗi nồng độ lên 2 đĩa môi trường thạch dinh dưỡng NA đã khử trùng Sau khi cấy lật ngược đĩa lại và ủ ở 370C trong 24 giờ

Cách tính kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc có trong đĩa sau khi ủ Chọn các đĩa có số

khuẩn lạc từ 25 – 250 để tính kết quả Dưạ vào công thức sau:

Trong đó:

X: tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g mẫu thử

C: tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp

n1: số đĩa ở độ pha loãng thứ 1 được đếm

n2: số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm

m: số lượng mẫu cấy

Hình 3.2 Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thực phẩm

 Tăng sinh: Cân 25g thịt cho vào bao PE chứa 225 ml nước peptone đã hấp khử trùng, ủ ở

370C trong 16 đến 20 giờ Giai đoạn này nhằm giúp vi khuẩn Salmonella ổn định lại

 Tăng sinh chọn lọc: Dùng Pipet vô trùng hút 1 ml dung dịch mẫu đã ủ cho vào ống nghiệm chứa 10 ml môi trường tăng sinh RV, ủ 420C trong 18 đến 24 giờ

 Phân lập và nhận diện: Dùng que cấy vòng cấy phân lập khuẩn lạc từ môi trường RV sang thạch BGA ủ ở 370C, 18 đến 24 giờ Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGA có màu hồng nhạc tròn bóng, tâm hơi nhô

 Khẳng định: chọn khuẩn lạc điển hình cấy lên môi trường thạch dinh dưỡng NA ủ 370

Mẫu nước: Tăng sinh: dùng pipet vô trùng hút 10ml mẫu nước cho vào bình chứa 90ml

Peptone ủ 370C trong 18 đến 24 giờ Các bước tăng sinh chọn lọc, phân lập nhận diện,

khẳng định thực hiện các thao tác giống như đối với mẫu thịt

Mẫu tampon lấy từ sàn giết mổ: Tăng sinh: cho que tampon vào lọ chứa 90 ml nước Peptone đã khử trùng rồi thực hiện các thao tác giống như các mẫu thịt và nước

Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu đển các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 10-4…

Cấy mẫu (chọn 2 nồng độ thích hợp mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)

Ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ

Chọn đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc để đếm

Tính kết quả

Cấy lên môi trường BGA, 370C 18-24

Hình 3.3 Quy trình xét nghiệm Salmonella

Hình 3.4 Khuẩn lạc Salmonella trên thạch BGA

Hình 3.5 Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn

18

3.3.4.3 Xác định Escherichia coli (E.coli)

Định lượng E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN

5155 : 1990

Tiến hành:

Đồng nhất mẫu, pha loãng, chọn 3 nồng độ liên tiếp thích hợp, mỗi nồng độ cấy sang 3 ống LSB, dùng pipet vô trùng hút 1 ml dịch mẫu chuyển sang ống nghiệm chứa 10 ml môi trường LSB và ủ 370C trong 24 – 48 giờ Sau đó chọn các ống dương (đục và sinh hơi) chuyển sang môi trường EC, mỗi nồng độ dương cấy sang 3 ống nghiệm chứa 10 ml môi trường canh EC, ủ 440C trong 24 giờ Các ống EC dương (đục và sinh hơi) được cấy lên môi trường EMB, mỗi ống dương cấy chuyển lên 1 đĩa EMB bằng que cấy vòng Trên môi

trường EMB khuẩn lạc E.coli có màu tím sậm, ánh kim loại, đường kính khoảng 0.5 mm Lấy 5 khuẩn lạc điển hình trên mỗi đĩa để thử sinh hóa IMViC Khẳng định E.coli (+) khi

kết quả thử sinh hóa IMViC là (++ )

Hình 3.6 Qui trình xét nghiệm E coli