DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG và kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN TRÁI CAM SÀNH (citrus nobilisvar typica) SAU THU HOẠCH BẰNG vật LIỆU BAO TRÁI ở NHIỆT độ PHÒNG

Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tựa là “DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CAM SÀNH Citrus nobilis var.Typica SAU THU HOẠCH BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÊ THỊ KIM HUỆ

DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN

TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var Typica) SAU THU HOẠCH

BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH NÔNG NGHIỆP SẠCH

Cần Thơ - 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÊ THỊ KIM HUỆ

DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN

TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var Typica) SAU THU HOẠCH

BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH NÔNG NGHIỆP SẠCH

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS TS Nguyễn Bảo Vệ ThS Bùi Thị Cẩm Hường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp với đề tài “DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI

THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var Typica) SAU THU

HOẠCH BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG” do sinh viên LÊ

THỊ KIM HUỆ thực hiện và đề nạp

Ý kiến đánh giá của cán bộ hướng dẫn: -

-

-

-

-

-

- Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xem xét

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012

Cán bộ hướng dẫn

PGS TS Nguyễn Bảo Vệ ThS Bùi Thị Cẩm Hường

Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tựa là “DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO

DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var.Typica) SAU

THU HOẠCH BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG” do LÊ THỊ KIM HUỆ thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luân văn tốt nghiệp thông qua

Luận văn được đánh giá ở mức : -

Ý kiến Hội đồng : -

-

-

-

-

-

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực

Lê Thị Kim Huệ

LỜI CẢM TẠ

Kính dâng

Cha mẹ suốt đời tận tụy vì con

Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến

Thầy PGS.TS Nguyễn Bảo Vệ và cô ThS Bùi Thị Cẩm Hường, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức và đóng góp những ý kiến quý báu tạo

điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn

Cô Cố vấn học tập Nguyễn Mỹ Hoa cùng quí Thầy, Cô Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập

Chị Nguyễn Thị Ngân và chị Nguyễn Thị Kim Thoa cùng các anh chị tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa học cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã cộng tác phân tích mẫu trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Tập thể các bạn sinh viên lớp Nông Nghiệp sạch khóa 34 trường Đại Học Cần Thơ đã nhiệt tình hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện luận văn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT

Cam Sành là loại cây ăn trái có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, được trồng nhiều ở Nam Bộ, một số tỉnh trồng với diện tích lớn như: Vĩnh Long, Tiền Giang và Hậu Giang hiệu quả kinh tế của cam Sành mang lại không nhỏ, nhưng những tổn thất sau thu hoạch là rất lớn Do đó, việc bảo quản cam Sành sau thu hoạch được đặt ra để duy trì chất lượng cũng như hiệu quả kinh tế là điều rất cần thiết

Đề tài “Duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản trái cam Sành

(Citrus nobilis var Typica) sau thu hoạch bằng vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng”

được thực hiện nhằm mục tiêu là tìm ra vật liệu bao trái cam Sành sau thu hoạch thích

hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của trái, tăng cao hiệu quả kinh tế Đề tài được thực hiện ở nhiệt độ phòng Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên, 6 nghiệm thức là các vật liệu bao trái khác nhau như túi PE, túi

PP, màng co PVC, chất bảo quản sau thu hoạch Citra Shine, chitosan nồng độ 1% và

đối chứng (không bao trái) Với 4 lần lặp lại trên 1 nghiệm thức

Kết quả đánh giá chất lượng dựa trên sự thay đổi hao hụt trọng lượng tự nhiên,

tỷ lệ bệnh cùng với tỷ lệ rụng cuống, hàm lượng chất khô hòa tan (độ brix), pH dịch trái, hàm lượng nước vỏ, hàm lượng nước thịt, màu sắc, màu dịch của trái, hàm lượng vitamin C và sự đánh giá cảm quan trong suốt quá trình bảo quản

Sau 30 ngày bảo quản cam Sành bằng các vật liệu bao trái trong điều kiện nhiệt

), kết quả thu nhận đuợc cho thấy:

Trái cam Sành được bao trái sau thu hoạch bằng PVC cho kết quả tốt nhất với thời gian bảo quản được 30 ngày; độ bóng và màu xanh của vỏ trái ít thay đổi thể hiện qua độ khác màu thấp hơn các nghiệm thức khác Đánh giá cảm quan ở thời điểm này cam vẫn còn giá trị thương phẩm (76,2 điểm), tỷ lệ bệnh (10,8%) và rụng cuống (8,20%) thấp hơn so với đối chứng và các vật liệu bao khác; hàm lượng vitamine C duy trì ở mức khá cao (9,79 mg/100 g), tỷ lệ hao hụt trọng lượng tương đối thấp (16,9%), giá trị pH (3,69) và độ Brix (9,00%) được duy trì ổn định

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iv

TÓM TẮT v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH HÌNH x

DANH SÁCH BẢNG xi

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu chung về cam 3

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

1.1.1.1 nguồn gốc và sự phân bố 3

1.1.1.2 Phân loại 3

1.1.1.3 Một số giống cam được trồng nhiều ở ĐBSCL 4

1.1.2.Cấu tạo của trái cam 4

1.1.3 Giá tri dinh dưỡng của cam 5

1.1.4 Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trái cam 6

1.2.Các biến đổi xảy ra sau thu hoạch 7

1.2.1 Các quá trình vật lý 7

1.2.1.1 Sự thoát hơi nước 8

1.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 9

1.2.1.3 Sự sinh nhiệt 9

1.2.2 Các biến đổi sinh lý- sinh hóa 9

1.2.2.1 Hô hấp 9

1.2.2.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái 10

1.2.2.3 Đường tổng số 11

1.2.2.4 Vitamine C 11

1.2.2.5 Chất khô 12

1.2.2.6 Độ cứng của vỏ trái 12

1.2.2.7 Acid hữu cơ 12

1.2.2.8 Sự thay đổi mùi vị 13

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản 13

1.3.1 Nhiệt độ 13

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí 15

1.3.3 Thành phần khí quyển 16

1.3.4 Thu hoạch 16

1.3.5 Bệnh sau thu hoạch 17

1.4.Một số biện pháp bảo quản cây có múi 18

1.4.1 Bảo quản bằng độ ẩm 18

1.4.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 18

1.4.3 Bảo quản bằng cách khống chế thành phần khí quyển 19

1.5.Một số nghiên cứu trước đây trong bảo quản cam 20

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Phương tiện nghiên cứu 22

2.1.1 Thời gian và địa điểm 22

2.1.2 Vật liệu và dụng cụ 22

2.2 Phương pháp thí nghiệm 23

2.2.1 Bố trí thí nghiệm 23

2.2.2 Cách tiến hành thí nghiệm 24

2.3 Chỉ tiêu theo dõi 25

2.3.1 Sự hao hụt trọng lượng trái 25

2.3.2 Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh 25

2.3.3 Tỷ lệ rụng cuống 25

2.3.4 Hàm lượng nước vỏ trái 25

2.3.5 Hàm lượng nước thịt trái 26

2.3.6 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái (Độ khác màu vỏ trái) 26

2.3.7 Màu sắc của dịch trái 27

2.3.8 pH dịch trái 27

2.3.9 Độ Brix 27

2.3.10 Hàm lượng vitamine C 27

2.3.11 Đánh giá cảm quan một số thay đổi của trái sau thu hoạch 28

2.3.11 Thời gian bảo quản 29

2.4.Phương pháp xử lý số liệu 29

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ THẢO LUẬN 23

3.1 Hao hụt trọng lượng trái cam Sành theo thời gian bảo quản 30

3.2 Tỷ lệ bệnh trái cam Sành theo thời gian bảo quản 31

3.3 Tỷ lệ rụng cuống trái cam Sành theo thời gian bảo quản 33

3.4 Hàm lượng nước vỏ trái cam Sành theo thời gian bảo quản 35

3.5 Hàm lượng nước trong thịt trái cam Sành theo thời gian bảo quảns 36

3.6 Sự thay đổi màu vỏ trái cam Sành theo thời gian bảo quản 37

3.7 Sự thay đổi màu dịch trái cam Sành theo thời gian bảo quản 39

3.8 pH dịch trái trái cam Sành theo thời gian bảo quản 41

3.9 Độ Brix dịch trái cam Sành theo thời gian bảo quản 42

3.10 Hàm lượng vitamine C trái cam Sành theo thời gian bảo quản 43

3.11 Đánh giá cảm quan trái cam Sành theo thời gian bảo quản 45

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

4.1 Kết luận 48

4.2 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ CHƯƠNG xv

QUÁ TRÌNH HỌC TẬP xxviii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng .30 Hình 3.2 Tỷ lệ bệnh trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 32 Hình 3.3 Tỷ lệ rụng cuống trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 34 Hình 3.4 Hàm lượng vitamine C trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 44

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam 6

Bảng 1.2 Nhiệt độ đóng băng của một số trái 14

Bảng 2.1 Các nghiệm thức trong thí nghiệm 23

Bảng 2.2 Thang đánh giá một số đặc điểm bên ngoài của trái cam Sành 29

Bảng 3.1 Hàm lượng nước (%) vỏ trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 36

Bảng 3.2 Hàm lượng nước (%) thịt trái cam Sành sau thu hoạch bằng vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 37

Bảng 3.3 Sự thay đổi màu sắc (∆E) vỏ trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng……… 38

Bảng 3.4 Sự thay đổi màu dịch (∆E) trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 40

Bảng 3.5 Sự thay đổi pH dịch trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 41

Bảng 3.6 Sự thay đổi độ brix (%) trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng……… 42

Bảng 3.7 Điểm đánh giá thương phẩm (điểm) trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng 46

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại thế giới (WTO) đã tạo được nhiều thời cơ và thách thức với các loại sản phẩm nông sản tham gia vào thị trường khu vực và thế giới Ngoài sản xuất lúa gạo, Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) còn nổi tiếng với các vườn cây ăn trái Hằng năm, ĐBSCL cung cấp một sản lượng trái cây khá lớn cho thị trường nội địa và xuất khẩu Trong số các loại trái cây nổi tiếng

trong vùng như bưởi “Năm roi”, xoài cát “Hòa lộc”… cam Sành (Citrus nobilis

var Typica) của huyện Tam Bình–Vĩnh Long là một loại cam khá đặc biệt Cam Sành “Tam Bình“ là một loại trái cây với phẩm chất ngon nhờ vị ngọt hơi chua, giá trị dinh dưỡng cao nên ngày càng được ưa chuộng vì nó đã đem lại nhiều giá trị kinh tế cho người nông dân và diện tích trồng cam Sành ngày càng được gia tăng Cam Sành là loại trái không có đỉnh hô hấp, thời gian bảo quản tương đối dài nên rất có tiềm năng đến với thị trường xuất khẩu

Theo FAO (2005), sản lượng xuất khẩu của nước ta ngày càng giảm chỉ còn

36 nước so với 42 nước năm 2001 Qua đó cho thấy ngoài các tiêu chuẩn an toàn, vấn đề tổn thất sau thu hoạch là điều rất đáng quan tâm Phần lớn cam Sành chỉ

được tiêu thụ tại chổ do vấn đề sau thu hoạch ở nước ta còn yếu kém, việc thu hái,

lựa chọn, bảo quản trái bằng thủ công là chủ yếu, thêm vào đó là ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới ẩm nên bệnh hại sau thu hoạch dể dàng phát triển cùng với việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất và bảo quản đã để lại dư lượng hóa chất độc hại trên sản phẩm, không an toàn đối với người tiêu dùng Khi đến mùa thu hoạch sản lượng trái lớn dẫn đến không thể tiêu thụ trong thời gian ngắn Do vậy, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến Bởi vì cũng như các loại trái khác, tổn thất sau thu hoạch của cam là rất cao

Đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu để tìm ra các biện pháp tối ưu

nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng trái cam Sành sau thu hoạch

được thực hiện cho kết quả khá tốt Trong số đó, hai phương pháp bảo quản trái

sau thu hoạch đáng chú ý là điều kiện nhiệt độ và kiểm soát thành phần khí quyển Bảo quản trái bằng cách kiểm soát thành phần không khí với các loại màng bao

trong bảo quản trái cây như Polyethylene (PE), Polyvinyl chloride (PVC), Polypropylene (PP), Carboxyl methyl cellulose (CMC), chitosan, trái được bao lại

sẽ hạn chế mất nước và hoạt động hô hấp của trái, từ đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản trái sau thu hoạch Tuy nhiên, mỗi loại vật liệu bao trái có những đặc tính

kỹ thuật, giá cả, cách sử dụng và công dụng khác nhau Bên cạnh đó, nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của biện pháp bảo quản bằng bao trái sau thu

hoạch Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản trái cam Sành (Citrus nobilis var Typica) sau thu hoạch bằng vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng” Nhằm mục tiêu tìm ra

vật liệu bao trái cam Sành sau thu hoạch thích hợp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của trái ở các điều kiện nhiệt độ phòng

CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về cây cam

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Cam là một cây lai được trồng từ xưa, có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á

Nó đã xuất hiện ở Trung Quốc cách đây 2200 năm trước công nguyên, sau đó là ở

xứ Xume và Ai Cập Cổ Ở Bắc Châu Phi, cam đã được trồng từ sau thế kỉ thứ II hoặc thứ III trước khi du nhập và miền Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách

đây 1000 năm

Các khu vực chính trồng các loại cam là miền Nam Trung Quốc, khu vực quen Địa Trung Hải, Nam Phi, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ và một phần Nam Mỹ Tại Hoa Kỳ thì Florida, Texas và Califonia là khu vực sản xuất chính, trong khi các bang khác dọc theo miền nam Hoa Kỳ trồng ở quy mô nhỏ

1.1.1.2 Phân loại

Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioiddeae (có khoảng 250 loài),

có hai tộc là Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae Tộc phụ

Citrineae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia Đặc điểm chung của 6 nhóm

này là cho trái có con tép (phần ăn được trong múi) và cuống thon nhỏ, mọng nước

Giống Citrus chia làm hai nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda Nhóm Papeda

có 6 loài, thường được dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc

dùng để lai với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra những giống nổi tiếng

Cam thuộc chi citrus thường có hai dạng:

- Cam đắng (C aurantium ): lá có cánh to hơn, nhẵn như lá các loài cam

khác, trái không tròn, thịt chua, vỏ và múi đắng như bưởi, thường trồng để lấy hoa, trái cất tinh dầu, trước đây thường dùng làm gốc ghép cho cam ngọt để tăng sức chống chịu rét, chịu ẩm, úng Hiện nay dạng cam này chỉ còn trồng ở vùng quanh

- Cam ngọt (C sinensis): loài quan trọng nhất, chiếm hơn 2/3 sản lượng trái

có múi trên thế giới Dạng cam này có nguồn gốc từ Trung Quốc và Ấn Độ Số lượng giống rất nhiều và có thể phân làm 3 nhóm:

+ Cam Navel: còn gọi là cam rốn vì ở đáy trái có một thứ trái phụ nằm lọt

trong trái chính, bổ trái làm đôi mới thấy rõ Cam Navel rất đặc biệt về chất lượng

và hương vị, không có hạt, dể bóc vỏ và dể tách múi Chín sớm chịu rét tốt hơn trong các giống cam

+ Cam vàng Valencia: Trái chín màu vàng, thịt cũng vàng Trồng nhiều ở

vùng khí hậu nóng Đa số các giống cam trồng ở Việt Nam điều thuộc nhóm này

+ Cam Huyết: có màu đỏ trong vỏ, do trong thịt có chất màu đỏ anthocyan 1.1.1.3 Một số giống cam được trồng nhiều ở ĐBSCL

Cam Mật: là giống cam được trồng từ lâu và phổ biến nhất ở ĐBSCL mà

không biết nguồn gốc từ đâu Cam mật có khả năng thích nghi khá tốt với điều kiện môi trường và chống chịu được sâu bệnh tốt hơn các giống cam khác Trái thu hoạch được dùng sản xuất và tiêu thụ nội địa Trái có rất nhiều hạt và ngọt, khi chín trái vẫn còn màu xanh, gần hình cầu, khoảng 4-5 trái/kg

Cam Sành: có tên khoa học là Citrus nobilis Lour, được lai giống giữa loài

bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Vỏ trái và thịt trái có màu đỏ da

cam, vỏ trái thô có nhiều hạt, trái nặng tròn trung bình 3-4 trái/kg

Cam Dây: có dạng trái giống như cam Mật nhưng vỏ trái xanh hơn, ít láng

hơn và phẩm chất tương đương cam Mật

Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu xảng), ở đáy trái có

vết hơi lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất khá và nhiều hạt

Cam Chua: ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao và thường dùng làm gốc

ghép

Cam Sen: mang đặc tính giống cam và bưởi, trái rất to, vỏ dày hơn cam mật,

múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua không có giá trị kinh tế

1.1.2 Cấu tạo của trái cam

Trái cam gồm có 3 thành phần: vỏ ngoài, vỏ giữa và vỏ trong

- Vỏ ngoài: là phần vỏ bên ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày

và các khí khổng Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục

lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh Trong giai đoạn chín diệp lục tố

sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hay cam

- Vỏ giữa: là phần kế trong vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào

hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay có màu hồng nhạt như ở bưởi Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamine C và pectin Khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái

- Vỏ trong: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt

Bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, lông mập), phát triển và đầy dần dịch nước, chứa đầy dịch nước chỉ chừa lại một khoảng trống để hạt phát triển Vì vậy, vỏ trong cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước chứa

đường và acid (chủ yếu là acid citric) (Nguyễn Bảo Vệ & Lê Thanh Phong, 2004)

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của cam

Trái cam Sành rất được ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi ở thị trường trong và ngoài nước Cam Sành có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học vì trong trái có chứa nhiều vitamine C, vị chua nhẹ và hơi đắng giúp dể tiêu hóa và tuần hoàn máu Bên cạnh đó, còn có chứa các vitamine A, B1, B2, PP; vỏ trái chứa rất nhiều pectin nên được sử dụng làm mứt, kẹo… Ngoài ra, vỏ cam còn chứa tinh dầu dùng làm gia vị trong thực phẩm và tạo hương trong nước hoa Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất được sử dụng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dể chịu hơn Thành phần hóa học của cam được thể hiện ở (Bảng 1.1)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cam

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004

1.1.4 Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trái cam

Quá trình sinh trưởng và phát triển của trái được chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục: được gọi là “giai đoạn phát triển của

trái”, không được phân biệt một cách rõ ràng Giai đoạn này trái không ngừng phân chia tế bào để gia tăng kích thước và khối lượng Tuy nhiên, trong giai đoạn này thì độ brix của trái là thấp nhất và tăng dần cho đến khi trái chín

- Giai đoạn chín: thường bắt đầu ở giai đoạn cuối của quá trình thuần thục và

là giai đoạn bắt đầu của quá trình già, giai đoạn này được xem là giai đoạn dự trữ của trái, các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra mãnh liệt và nhanh chóng Những biến đổi đặc trưng là màu sắc, cấu trúc, các hợp chất hòa tan và các hợp chất bay hơi

+ Màu sắc của trái thay đổi chính là do sự phân hủy của các lục lạp, sự biến mất của các chlorophyll và sự tổng hợp chất màu có khả năng hòa tan trong chất béo

+ Sự thay đổi về cấu trúc trong trái chín là kết quả của những thay đổi xúc tác bởi enzyme trong thành phần tế bào dẫn đến sự thay đổi về mức độ bám chặt của các tế bào và độ cứng của trái

+ Thay đổi về mùi vị và các hợp chất có mùi gây hương thơm trong trái xảy

ra do sự hiện diện của đường và các acid hữu cơ

- Giai đoạn già: được xem là thời kì mà quá trình sinh hóa đồng hóa phải

nhượng bộ cho quá trình dị hóa, dẫn đến sự già cỗi và chết mô cuối cùng (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

1.2 Các biến đổi xảy ra sau thu hoạch

Trong quá trình bảo quản trái cây tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái như giống, điều kiện canh tác, độ chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản Phần lớn các biến đổi của trái sau thu hoạch là tiếp tục những biến đổi của chúng trong quá trình phát triển nhưng khác ở chỗ đó là sự phân hủy vật chất để sinh năng lượng nhằm duy trì

sự sống Sau khi thu hoạch, mặc dù trái đã tách rời khỏi cây mẹ nhưng quá trình trao đổi chất bên trong vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh lý, sinh hóa

và các biến đổi vật lý Do vậy, khi hô hấp trái vẫn tiếp tục thu nhận O2, thải khí

CO2 và nhiệt làm nước bị bốc hơi Quá trình này làm cho trái có sự thay đổi về trọng lượng, màu sắc, hàm lượng đường tổng số, chất rắn hòa tan, vitamine C và acid tổng số (Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000)

1.2.1 Các quá trình vật lý

Trái cây sau khi thu hoạch, trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến

đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng; đó là sự thoát hơi

nước, giảm trọng lượng và sự sinh nhiệt Các hiện tượng này sẽ làm cho trái khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là chúng nhanh chóng thối rữa (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002)

1.2.1.1 Sự thoát hơi nước

Hiện tượng khi bảo quản cam có sự bốc hơi của nước từ mô thực vật Sự mất nước rất quan trọng vì chúng gây hư sản phẩm với nhiều hậu quả khác nhau

Đầu tiên là sự mất trọng lượng và sau đó ảnh hưởng xấu đến hình dạng bên ngoài

(héo) Tương tự, chất lượng về cấu trúc bị giảm do giảm độ cứng, mất độ giòn, mất nước dịch trái và giảm giá trị dinh dưỡng Tốc độ bay hơi và lượng nước mất đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể là do yếu tố nội tại của trái, hoặc là do tác động của môi trường xung quanh (Quách Đĩnh, 1996)

Yếu tố nội tại

Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn, ít mất ẩm hơn, giúp cho rau trái tươi lâu hơn Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: trái có cấu trúc vỏ dày thì hạn chế mất nước tốt hơn các loại trái mềm vỏ mỏng Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: là tiêu chí quan trọng xác định khả năng chấp nhận nguyên liệu Trái nguyên vẹn không bị tổn thương thì hạn chế được mất ẩm hơn do không bị tổn thương cơ học Trái thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì sự mất nước cũng khác nhau Đây là đặc tính riêng của mỗi loài Ở trái còn non thì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dể bị mất nước, héo và không còn tươi Ngược lại, nếu trái quá chín thì cũng làm tăng sự thoát hơi nước vì các hệ keo bị lão hóa do đó làm giảm tính háo nước (Quách Đĩnh, 1996) Ngoài ra, trái bị mất nước còn tùy thuộc vào từng giai đoạn bảo quản Ở giai đoạn đầu sau khi thu hoạch trái mất nước mạnh; giai đoạn giữa ít

đi và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lượng nước mất đi tăng lên

Các yếu tố môi trường xung quanh

Các yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt độ, ẩm độ, tốc độ chuyển động của không khí, thành phần khí quyển…), cách bao gói, thời gian và các phương pháp bảo quản là những yếu tố quan trọng quyết định sự thoát hơi nước nhiều hay ít Tốc độ thoát hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển

động của không khí cao Do đó, trong quá trình bảo quản để giảm sự mất nước làm

héo trái nên hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động không khí trong kho bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv, 2005)

1.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Theo Quách Đĩnh (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối

lượng của trái do thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp Trái sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt động trao đổi chất bên trong tế bào; đó

là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng Quá trình này kết hợp với quá trình thoát hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên Đối với rau trái tươi, khoảng 75-85% sự giảm trọng lượng là do mất hơi nước, còn 15-25%

là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp Ngoài ra khối lượng trái bị giảm đi trong thời gian bảo quản còn tùy thuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, điều kiện bao quản, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

Do đó, cần chọn phương pháp bảo quản thích hợp để giảm được sự tổn thất khối lượng, giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của trái một cách tốt nhất

1.2.1.3 Sự sinh nhiệt

Lượng nhiệt sinh ra trong bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra làm nóng môi trường xung quanh, làm nóng khối nông sản Nếu không làm thông thoáng sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của

vi sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản Phần nhiệt lượng còn lại

được sử dụng trong quá trình trao đổi chất của tế bào và một phần được dự trữ ở

dạng cao năng lượng ATP (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

1.2.2 Các biến đổi sinh lý – sinh hóa

1.2.2.1 Hô hấp

Trong quá trình bảo quản, sự hô hấp của trái là quá trình biến đổi sinh hóa quan trọng, là sự trao đổi chất của tế bào, trái lấy O2 thải ra CO2 và năng lượng Tùy theo hàm lượng oxy trong môi trường bảo quản nhiều hay ít mà trái sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí

Quá trình hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 647 Kcal

Quá trình hô hấp yếm khí:

C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal

Khi bảo quản trái tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển dần sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất như rượu, acetandehyd, acid acetic, acid lactic có tác dụng giết chết tế bào Đồng thời lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn khoảng 20 lần hô hấp hiếu khí, cho nên khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng lớn chất dự trữ để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống cho nên sự giảm khối lượng tự nhiên ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều (Quách Đĩnh, 1996)

Tốc độ hô hấp trên một đơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai đoạn trái chưa

đạt được mức độ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kì của trái Hô hấp

làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái Do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp bảo quản (Trần Thị Kim Ba, 1998)

1.2.2.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

Sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân hủy dưới tác dụng của một số enzyme Trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục dể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dể thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm cho nó mất màu xanh Carotenoid có nhiều trong mô và vỏ trái khi chín, khi trái chín carotenoid tồn tại cùng với diệp lục, nó mang tính chất của vitamine A, rất dể bị oxy hóa bởi không khí Anthocyanine có nhiều trong trái, màu sắc thể hiện không rõ, trong môi trường acid anthocyanine có màu đỏ, môi trường kiềm có màu xanh và môi trường trung tính có màu hơi tím (Trần Minh Tâm, 2002)

Sự thay đổi màu sắc trong tiến trình chín của trái qua 2 hiện tượng:

- Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín, do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp lục tố a làm cho màu lục biến mất

- Sự tổng hợp các sắc tố mới như: carotenoid, lycopene, anthocyanine… Theo Hartmann (1992), sự mất màu xanh là do sự phân hủy cấu trúc của diệp lục tố, sự thay đổi pH của màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào và các hệ thống oxy hóa và sự có mặt của enzyme chlorophyllase Sự thay đổi phụ thuộc vào một trong những yếu tố vừa nêu để phân hủy cấu trúc diệp lục tố (Trần Thị Kim Ba, 1998)

Theo Eilati (1969) và Abele (1973), với quá trình hô hấp và trao đổi chất bên trong trái cây xuất hiện những chất phenol thực hiện những phản ứng tạo màu nhờ xúc tác enzyme polyphenoloxylase, quy định màu cho từng loại trái cây khi chín Ví dụ màu đỏ của cà chua là do lycopene, màu đỏ của trái dâu là pelargonidin, màu vàng của đu đủ là crytoxanthin, màu vàng của cà rốt là carotenoid,…với cây có múi đó là sự xuất hiện chất màu carotenoid vàng và cam (Nguyễn Văn Phong, 2000)

1.2.2.3 Đường tổng số

Trái cây thường chứa các dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao như: fructose, saccharose và một số dạng đường khử khác Ngoài ra, trong trái còn có các dạng đường khác là arabinose, galactose và một số ở nhóm pentose Trong quá trình bảo quản, tinh bột và đường biến động khá lớn, nếu như có sự hoạt động của enzyme phosphorylase, α và β-amylase thì tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường maltose, glucose Chính sự thủy phân này làm cho hàm lượng tinh bột giảm xuống

và hàm lượng đường tăng lên Thời gian bảo quản càng dài thì trái càng chín, hàm lượng đường tổng số tăng lên (chủ yếu là đường đơn) Nhưng hàm lượng đường tổng số có thể có phần giảm vì thời gian bảo quản dài lượng đường giảm do cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượu… sự thay đổi hàm lượng

đường tổng số còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản, độ chín thu hoạch trái

(Trần Minh Tâm, 2002)

1.2.2.4 Vitamine C

Trái là thực phẩm chứa tương đối đầy đủ các vitamine Tuy nhiên, hàm lượng của các vitamine này không đồng đều nhau Hàm lượng vitamine trong trái còn thay đổi tùy theo độ chín của trái Vitamine C và A là những vitamine có nhiều biến đổi nhất trong quá trình chín của trái Trên nhóm cây có múi thì vitamine C chiếm ưu thế có thể lên đến 130-170 mg/g trọng lượng, hàm lượng vitamine C giảm mạnh trong quá trình bảo quản Trong quá trình chín, vitamine C

sẽ giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập Nhiệt độ càng cao, sự tổn thất càng lớn do đó bảo quản lạnh sẽ hạn chế

được tổn thất này Vitamine C là chất dể bị oxy hóa và chuyển thành dạng

dehydroascorbic, ở dạng này dể bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt (Quách Đĩnh, 1996; Lee & Kacler, 2000; Trần Minh Tâm, 2002; Nguyễn Quốc Hội, 2005)

1.2.2.5 Chất khô

Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau trái không kể nước, dựa vào tính hòa tan người ta phân ra 2 loại: chất khô hòa tan gồm các dạng

đường, các acid hữu cơ, khoáng, vitamine,…;chất khô không hòa tan gồm

cellulose, protepectin, tinh bột… và một số chất khoáng Hàm lượng chất khô trong trái không những phụ thuộc vào loại mà còn phụ thuộc vào giống Các giống

có kích thước trái lớn thường có chất khô cao hơn giống có kích thước trái nhỏ, trái càng trưởng thành thì hàm lượng chất khô càng cao (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002)

1.2.2.6 Độ cứng

Trong quá trình chín trái thường chuyển từ trạng thái cứng sang mềm, sự thay đổi này là do sự thủy phân protepectin thành các pectin hòa tan hoặc sự phá

vở liên kết giữa các hợp chất pectin với các thành phần khác của tế bào (Nguyễn

Mạnh Khải, 2005) Độ cứng của trái cây có múi tùy thuộc vào sự tổn thương vỏ và

sự mất trọng lượng tươi (Rodov et al., 1997) Khi trái chín keo pectin chuyển

thành trạng thái dể hòa tan, làm cho vỏ trái mềm hơn (Hoàng Đức Phương, 2000)

1.2.2.7 Acid hữu cơ

Trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm

do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp, acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong hoạt động trao đổi chất của nông sản sau thu hoạch Bên cạnh đó, acid hữu cơ còn quyết định chất lượng trái, tạo nên mùi vị đặc trưng cho trái (Nguyễn

Mạnh Khải, 2005) Hàm lượng acid hữu cơ giảm ngoài việc cung cấp nguyên liệu

cho quá trình hô hấp nó còn có tác dụng với rượu sinh ra trong trái để tạo thành các este làm cho trái có mùi thơm đặc trưng (Trần Minh Tâm, 2002) Hầu hết các loại trái chứa một lượng lớn acid hữu cơ, chanh thường chứa hơn 3 g acid hữu cơ/100 g dịch trái Acid hữu cơ trong trái thường là acid citric và malic acid Acid hữu cơ làm nên mùi vị của trái cây, một phần dùng để cân bằng lượng đường và acid, một

phần tạo nên mùi đặc trưng của trái (Will et al., 1998)

1.2.2.8 Sự thay đổi mùi vị

Sự tăng mùi thơm của trái xảy ra chủ yếu trong quá trình chín Trong quá trình chín của trái, vách tế bào trở nên thấm hơn Do đó, mùi hương thoát ra ngoài làm cho trái có mùi thơm ngon, có hương vị đặc trưng cho mỗi loại trái Thành phần tạo mùi vị hiện diện một lượng rất ít, bao gồm những chất như alcohol,

aldehyde, keton, este, terenoid (Kim et al., 1991; Ben-yehoshua et al., 1992; Rodov et al., 1995)

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

1.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình bảo quản trái sau thu hoạch Mỗi loại trái trong quá trình bảo quản có một giới hạn nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ tăng lên cường độ hô hấp tăng lên nhưng nếu nhiệt

độ tăng hoặc giảm quá mức giới hạn đôi khi cường độ hô hấp giảm vì phần lớn các

quá trình sinh lý của trái xảy ra trong quá trình bảo quản là nhờ tác dụng của enzyme phụ thuộc nhiệt độ nhất định (Trần Minh Tâm, 2002) Hầu hết các enzyme

bị suy giảm hoạt tính khi nhiệt độ trên 300C và bị bất hoạt ở 400C (Lê Văn Hòa, 2002) Nhiệt độ càng tăng, quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh Theo định luật Van’t Hoff, khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng chỉ có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt độ nhất định sau đó

giảm đi (Quách Đĩnh, 1996; Đỗ Minh Hiền, 2000) Để bảo quản trái cây được lâu

phải hạ thấp nhiệt độ nhưng nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động cơ học phá hủy tế bào Sau đây là nhiệt độ đóng băng của một số trái

được cho ở Bảng 1.2

Bảng 1.2: Nhiệt độ đóng băng của một số trái

Nguồn: Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình,2000

Mỗi loại trái có một nhiệt độ tối ưu mà ở đó cường độ hô hấp thấp nhất Tuy nhiên, nếu nhiệt độ xuống quá thấp có thể xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh

và gây ra các rối loạn sinh lý sinh hóa Sự biến động nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản Trái cây nhiệt đới không thích hợp với việc bảo quản ở nhiệt

độ thấp so với trái cây ôn đới (Lê Văn Hòa, 2002)

Ở mỗi loại trái cây có nhiệt độ bảo quản nhất định ở đó cường độ hô hấp

thấp nhất, nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu thay đổi theo độ chín của trái (Quách

Đĩnh, 1996) Phần lớn các quá trình sinh lý của trái xảy ra trong quá trình bảo quản

là nhờ tác dụng của các loại men, các men này phụ thuộc vào nhiệt độ, mỗi loại men đều thích ứng với một nhiệt độ nhất định Khi nhiệt độ tăng lên thích hợp với

điều kiện hoạt động của men thì cường độ hô hấp sẽ phát triển cao độ, nếu vượt

quá giới hạn tối thích thì hoạt tính của men giảm đi hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm xuống (Trần Minh Tâm, 2002) Bên cạnh việc duy trì nhiệt độ thích hợp khi bảo quản cần đảm bảo nhiệt độ ổn định, sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho trái cây (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002)

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến sự bốc thoát hơi nước của trái Khi ẩm độ môi trường càng thấp sự thoát hơi

nước càng cao điều đó chẳng những làm giảm trọng lượng tự nhiên mà còn bị héo

ở bề mặt, giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm Ngoài ra, sự mất

nước quá cao còn làm rối loạn quá trình trao đổi chất và mất khả năng tự đề kháng với những tác động bên ngoài Vì vậy, độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản phải tương đối cao sẽ làm giảm sự bốc thoát hơi nước

Tuy độ ẩm môi trường cao sẽ hạn chế sự thoát ẩm và sự hô hấp hiếu khí nhưng sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc và vi khuẩn phát triển (Hà Văn Thuyết, 2002; Nguyễn Minh Thủy, 2003) Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt trái dẫn đến việc rối loạn hô hấp Do vậy, cần phải bảo quản ở nhiệt độ tương

đối thích hợp để tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Sự bốc hơi nước từ trong trái ra ngoài là một quá trình vật lý, nó càng được tăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bảo hòa Tốc độ bốc hơi còn tỷ lệ thuận với tốc độ chuyển động của lớp không khí bao phủ bề mặt trái Trong quá trình bảo quản, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Vì vậy, thông thường các loại rau có thời gian bảo quản ngắn duy trì ẩm độ không khí 90-95% để chống mất hơi nước làm héo Còn với các loại trái có khả năng chống bốc thoát hơi nước tốt hơn và bảo quản được lâu hơn cần giảm ẩm độ xuống 80-90%

(Quách Đĩnh, 1996) Khi bảo quản cam để chống bốc hơi nước và kéo dài thời

gian bảo quản, cần duy trì ẩm độ môi trường bảo quản trong khoảng 80-90% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002; Nguyễn Minh Thủy, 2003) Ẩm độ càng thấp, tốc độ thoát hơi nước càng cao làm cho trái hao hụt trọng lượng lớn, khô héo bề mặt ngoài và hoạt động tế bào bị rối loạn (Trần Thị Ngọc Diệp, 2002) Vì vậy, để bảo quản cần chọn ẩm độ thích hợp để tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng có

nghĩa là phải chọn ẩm độ tối ưu cho trái đó (Hà Văn Thuyết, 2002)

1.3.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của

O2, 0,03% CO2, hơi nước và các thành phần khác Hàm lượng O2 và CO2 trên sẽ tác động trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của trái, nhất là quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra mạnh mẽ Từ đó làm khối lượng của trái bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản

Sự thay đổi hàm lượng khí CO2 và O2 trong quá trình hô hấp có thể kéo dài thời gian sống của trái trong bảo quản Nồng độ oxygen phải được giảm hơn 10% nhằm làm chậm tiến trình hô hấp Việc tăng hàm lượng khí CO2 và giảm O2 có ảnh hưởng độc lập rất lớn đến phản ứng hô hấp và trao đổi chất Sự giảm hàm lượng oxygen cần thiết để làm chậm hô hấp và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi hàm lượng oxygen cũng giảm xuống Thường mức độ

oxygen thấp tốt hơn khi carbodioxide bị thiếu hay ở mức thấp (Will et al., 1998)

1.3.4 Thu hoạch

Trái thu hoạch đúng thời kì chín sẽ có thời gian bảo quản lâu dài và chất lượng tốt Quá trình thu hoạch có thể kéo dài vài tuần đối với loại trái citrus, thậm chí sau thời gian chín bên trong của trái đã đạt Tuy nhiên trái cần được thu hái ngay khi lúc quá trình chín bên trong và bên ngoài trái đạt mức độ tốt

Đối với cam thời điểm thu hái có thể nhận biết dựa vào những điểm sau:

- Thời gian từ 6-10 tháng kể khi trổ hoa

- Sự chuyển màu trên bề mặt: khi có 20-25% diện tích bề mặt chuyển sang

màu vàng

- Tỷ lệ đường và acid trong trái thay đổi từ 7/1 đến 9/1

- Hàm lượng dịch trái chiếm 50% trọng lượng trái

Tóm lại khi thu hái đúng thời điểm và trái khi thu hái càng giữ được trạng thái tự nhiên của trái thì càng dể bảo quản hơn (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

1.3.5 Bệnh sau thu hoạch

Theo Nguyễn Bảo Vệ (2003), có 3 yếu tố chính làm giới hạn thời gian bảo quản trái sau thu hoạch:

- Hư hỏng về mặt sinh học

- Hư hỏng về mặt cơ học

- Hư hỏng về mặt bệnh học

Bệnh hại sau thu hoạch là một trong những yếu tố làm giảm chất lượng trái

và tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch, gây thiệt hại lớn về kinh tế Theo Ismail (1996), trên cây có múi những bệnh chính gây hại cho trái sau thu hoạch là thối cuống, bệnh mốc xanh, bệnh thối nâu và bệnh thán thư (Văn Viễn Lương, 2006)

- Bệnh mốc xanh: đây là loại bệnh khá phổ biến, thường gây ra thiệt hại lớn

Bệnh do nấm Penicillium digitanum (mốc xanh lá) và Penicillium italicum (mốc

xanh dương) gây ra Nấm lây do bào tử bay trong không khí và xâm nhập vào trái qua những vết trầy xướt, sẹo cuống, vỏ trái qua túi tinh dầu hoặc vết bầm trong

quá trình thu hoạch và vận chuyển

Biểu hiện ban đầu của bệnh là do những đốm mốc màu trắng phát triển trên

vỏ, sau đó chuyển sang màu xanh là do tạo ra một lượng lớn bào tử màu xanh hoặc tạo thành khối bào tử bột dạng màu xanh dương Bệnh làm cho vỏ trái bị mềm, úng nước, dể vỡ, thối phần thịt trái và sinh ra mùi hôi

Bệnh có thể làm giảm hư hỏng do mốc xanh bằng cách hạn chế làm tổn thương trái khi thu hoạch và vận chuyển, bảo quản và vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ thấp, khử trùng kho bảo quản và xử lý trái bằng thuốc diệt nấm

- Bệnh nấm vàng: Bệnh do nấm Botritis cinerea gây ra, loại bệnh này làm

xơ cứng phần vỏ, múi trái bị khô, đen và trắng Bệnh có thể lây lan sang trái khác

khi tiếp xúc (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002)

- Bệnh thối đen: Do nấm Alternaria citri gây ra, bệnh thường xuất hiện trên

trái khi còn trên cây mẹ và ngay cả khi bảo quản Đầu tiên, bệnh xuất hiện trên vỏ với những đốm bệnh nhỏ màu nâu, sau đó lan rộng và biến dần sang màu đen Dần dần bệnh lan vào thịt trái làm cho toàn trái bị đen và thối hỏng (Hà Văn Thuyết &

Trần Quang Bình, 2002)

- Bệnh thối cuống: Theo Ismail (1996), bệnh do nấm Diplodia natalensis

gây ra Sự hư hổng bắt đầu là những đốm mọng nước ở quanh cuống, sau đó chuyển sang màu nâu sậm đến đen và lan xuống phần vỏ bên dưới tạo thành những vệt màu phân chia giữa vùng vỏ khỏe mạnh và vùng vỏ bị bệnh (Văn Viễn Lương,

2006)

- Bệnh thán thư (Antracoza ): Do nấm Colletrichum gloesporioides xâm

Bệnh thường xuất hiện vào cuối thời kì bảo quản, ở nhiệt độ dưới 30C nấm này

ngừng phát triển

- Bệnh đốm dầu (Oleocellosis): Đốm dầu là kết quả của việc làm tổn thương

vỏ dẫn đến làm thủng những tuyến dầu, dầu thoát ra làm chết tế bào vỏ và tạo thành những đốm màu nâu đối lập với màu vàng của vỏ Trái được thu hoạch khi

ẩm ướt thường bị tổn thương nghiêm trọng hơn bởi sự rối loạn này

1.4 Một số biện pháp bảo quản cây có múi

1.4.1 Bảo quản bằng ẩm độ

Trong khi nhiệt độ là nhân tố quan trọng trong bảo quản trái thì ẩm độ cũng

là nhân tố quyết định đối với vấn đề kéo dài thời gian bảo quản trái Ẩm độ không khí trong bảo quản có ảnh hưởng trực tiếp lên sự mất nước của sản phẩm Điều kiện ẩm độ không khí cao sẽ hạn chế mất nước từ nông sản và ngược lại Theo

Wilson et al (1995), phần lớn trái cây và rau cải giữ được ẩm độ tốt khi bảo quản

ở ẩm độ cao (80-95%) nhưng ẩm độ này nấm bệnh dể phát triển Nhiệt độ lạnh

trong phòng bảo quản làm giảm sự phát triển của nấm bệnh nhưng giữ được ẩm độ cao thường phức tạp bởi vì máy làm lạnh làm giảm ẩm độ bảo quản

1.4.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Trong suốt thời gian bảo quản từ khi thu hoạch đến tiêu dùng, việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông sản (Kader & Arpaia, 2002) Giữ nông sản ở nhiệt độ an toàn thấp của nó sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí Ethylen và giảm sự mất nước Trái cây sau thu hoạch cần nhanh đưa vào kho lạnh để giảm cường độ

hô hấp và sự bốc thoát hơi nước (Quách Đĩnh, 1996)

Theo Sở Nông nghiệp miền Tây Úc (1999), bảo quản trong điều kiện nhiệt

độ thấp là một trong những biện pháp bảo quản trái cây phổ biến hiện nay Sử

dụng nhiệt độ thấp để làm chậm quá trình trao đổi chất của tế bào, giảm quá trình

hô hấp do giữ được chất lượng nông sản và kéo dài thời gian sống sau thu hoạch Ngoài ra, nhiệt độ thấp còn ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại Tuy nhiên nếu giữ trái ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra những bất lợi Trái cây có múi có thể bảo quản hoặc vận chuyển ở nhiệt độ là 5-150C và nếu duy trì ở nhiệt độ này chúng có thể giữ tươi được 2-3 tháng với chất lượng ngon (Nguyễn Thanh Tùng & Thái Thị

Hòa, 2004) Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào điều kiện canh tác, giai đoạn thu hoạch, phương pháp bảo quản và hư hỏng do lão hóa Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại nông sản phụ thuộc nguồn gốc của nông sản Thường rau trái có xuất xứ từ khí hậu ôn đới cần nhiệt độ bảo quản thấp hơn rau trái xuất xứ ở vùng Á nhiệt đới và nhiệt đới

1.4.3 Bảo quản bằng cách khống chế thành phần khí quyển

Bảo quản bằng cách khống chế thành phần khí quyển nhằm giảm hoạt động của hô hấp và các phản ứng trao đổi chất đến mức thấp nhất có thể thông qua sự gia tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 bằng cách sử dụng các loại bao bì có những

đặc tính chuyên biệt, nhất là hạn chế việc mất ẩm độ và phẩm chất trái Có hai

phương pháp bảo quản thường được áp dụng là: phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) và phương pháp CA (Control Atmosphere) Trong thời gian gần đây, ứng dụng kỹ thuật bảo quản nông sản bằng MAP ngày càng gia tăng,

đặc biệt sử dụng đối với các nông sản dể hư hỏng ở các vùng sản xuất lớn như Hoa

Kỳ và Châu Âu (Fallik et al., 2002; Padilla et al, 2004) Mục đích chính của các

phương pháp này là giảm hoạt động của hô hấp và trao đổi chất của trái sau thu hoạch, bằng cách khống chế thành phần không khí chủ yếu là CO2 và O2 nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của trái

Thành phần không khí có ảnh hưởng lớn đến hoạt động hô hấp, biến dưỡng của trái Hàm lượng O2 thấp sẽ làm giảm hoạt động hô hấp và tốc độ sản sinh ethylen, hàm lượng CO2 cao sẽ cản trở sự chín của trái vì CO2 hoạt động như chất

ở mức khoảng 2% nhưng nếu thấp hơn sẽ xảy ra hô hấp yếm khí, kết quả là dẫn đến sự mất mùi vị bởi sự sản sinh ra ethanol, andehyde và các hợp chất bay hơi

hơi nước Màng bao trái còn giữ chức năng như là hàng rào ngăn cản sự bốc thoát hơi nước, không khí và điều chỉnh lưu thông không khí và ethylen qua màng (Kester & Fennema, 1986)

Theo Rodov et al (2006) các dạng sáp, đối với trái cây bao bì plastic thích

hợp thường là các bao bì có tính thấm khí và thấm nước ít, mềm dẻo, chịu được nhiệt độ thấp như bao bì polyethylene (PE), polyvinyl chloride (PVC),

- Polyvinyl chloride (PVC): mềm, trơ hóa học, trong suốt, dể kéo dãn, cản

nước tốt, chống mốc tương đối tốt

- Polypropylene (PP): cứng, bền, trơ hóa học, trong suốt, điểm nóng chảy

thấp, cản nước tốt và cản khí kém

1.5 Một số nghiên cứu trước đây trong bảo quản cam

Bảo quản cam Valencia bằng màng sáp candelilla kết hợp với bao bì PE, bảo quản ở nhiệt độ 15-250C vẫn giữ được hương vị tốt sau 9-16 ngày bảo quản (Hagenmaier, 2000)

Bảo quản cam Sành ở nhiệt độ 4-60C sau 48 ngày cam vẫn giữ được màu xanh và cảm quan bên ngoài, ít hao hụt khối lượng và biến đổi chất lượng (Nguyễn

Văn Mười và ctv, 2005)

Hiện nay, việc bao trái ngoài tác dụng trong bảo quản trái cây nó còn được thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị cảm quan của trái Trái cây được bao gói thường bắt mắt hơn trái cây để trong điều kiện bình thường Do đó, các loại túi plastic (PE, PP, PVC,…) và màng bao trái (chitosan, sáp,…) đang được sử dụng nhiều trong công nghệ bảo quản trái cây sau thu hoạch, nhất là những loại trái cây

có giá trị thương phẩm cao như trái cây có múi Theo Phan Thị Anh Đào (2003), phương pháp bảo quản trong điều kiện khí quyển được kiểm soát có hiệu quả tốt khi kết hợp với làm lạnh Do đó để kéo dài thời gian bảo quản trái cây thường

được bao trái và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp (Rapisarda et al., 2001)

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương tiện nghiên cứu

2.1.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: Đề tài thực hiện từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2011

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa Học Cây Trồng Khoa Nông

Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Vật liệu và dụng cụ

Mẫu trái cam Sành được thu tại vườn nông dân ở Tam Bình-Vĩnh Long Mẫu được thu hoạch ở thời điểm 7,5 tháng sau khi ra hoa Mẫu được thu tại cùng 1vườn vào lúc 8-10 giờ sáng (không thu hái sau mưa), vườn cam Sành được ngưng phun thuốc 10 ngày trước khi thu hoạch Chọn trái có cùng kích cỡ, không bị sâu bệnh, khối lượng trung bình khoảng 4 trái/kg

Các dụng cụ đo và phân tích: khúc xạ kế ATAGO, máy đo màu sắc trái (Minolta CR-300), pH kế hiệu ORION (USA), cân phân tích…

do Công ty trách nhiệm hữu hạn Tân Bách Đạt phân phối, sản phẩm được xử lý an

toàn được bộ y tế cho phép sử dụng trong bao bì thực phẩm

Chitosan: dạng bột hòa tan trong acetic acid, sản phẩm thương mại do Đại học Thủy sản Nha Trang cung cấp

Chất bảo quản trái cây sau thu hoạch Citra Shine : quy cách chai 1 lít, dạng dung dịch pha nước, sản phẩm của Cerexagri Italia s.r.l/Italia, do công ty Tân Quy

đóng gói và phân phối

Hóa chất: thuốc thử 2,6 – dichlorophenol indophenol, acid oxalic 1%, HCl

1%, cồn 700…

Cách pha chitosan

Cân lượng chitosan cần dùng cho vào bicker sau đó cho vào acid acetic (tỷ lệ

chitosan: acid acetic là 1:1, cho vào từ từ để không cho quá dư acid), trộn đều

khoảng 30 phút Tiếp tục cho vài giọt glycerol vào khuấy đều 5-10 phút, sau đó

cho nước cất vào đến vạch định mức cần pha, khuấy đều dung dịch trên cho tan hết

và tạo thành dung dịch trong suốt

2.2 Phương pháp thí nghiệm

2.2.1 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên, 6 nghiệm thức

với các vật liệu bao trái khác nhau là túi PE, túi PP, màng co PVC, chất bảo quản

sau thu hoạch Citra Shine, chitosan nồng độ 1% và đối chứng (không bao trái), với

4 lần lặp lại và 16 trái/nghiệm thức cho mỗi lần phân tích Các nghiệm thức thể

Nghiệm thức đối chứng, không bao trái

Túi PE, đục 5 lỗ, mỗi lỗ 1 mm, cho mỗi trái vào một túi sau đó ghép mí lại

Túi PP không đục lỗ, cho mỗi trái vào một túi, sau đó ghép mí lại Bao trái bằng màng co PVC, bao một lớp sáp bề mặt vỏ trái

Pha dung dịch Citra shine với nước cất theo tỷ lệ 1:1, nhúng trái vào dung dịch trong thời gian 30 giây, sau đó lấy ra để khô ráo rồi đưa vào bảo quản

Nhúng trái trong dung dịch chitosan nồng độ là 1% đã pha sẵn trong thời gian 30 giây, sau đó lấy ra để khô ráo rồi đưa vào bảo quản

- Nghiệm thức bao PE: túi PE được đục lỗ, đường kính mỗi lỗ là 1mm, cho mỗi trái vào một túi riêng biệt, sau đó ghép mí lại bằng máy ép

- Nghiệm thức bao PP: túi PP không đục lỗ, cho mỗi trái vào một túi, sau đó ghép mí lại bằng máy ép

- Nghiệm thức bao PVC: bao một lớp bên ngoài vỏ trái, màng bao được ép sát vào vỏ trái để đẩy hết không khí ra bên ngoài

- Nghiệm thức bao chitosan: nhúng trái trong dung dịch chitosan nồng độ là 1% đã pha sẵn trong thời gian 30 giây, sau đó lấy ra để khô ráo rồi đưa vào kho bảo quản

- Bao trái bằng Citra shine: pha dung dịch Citra shine với nước cất theo tỷ

lệ 1:1, nhúng trái vào dung dịch trong thời gian 30 giây, sau đó lấy ra để khô ráo rồi đưa vào kho bảo quản

- Nghiệm thức đối chứng là không bao trái

Thí nghiệm được theo dõi trong điều kiện nhiệt độ 30±20C và ẩm độ tương

đối không khí trong khoảng 60±5% Các chỉ tiêu phân tích và đánh giá vào buổi

sáng ở mỗi lần lấy chỉ tiêu

Sau đó theo dõi thời gian bảo quản ở các nghiệm thức và ghi nhận một số chỉ tiêu: tỷ lệ trái bị bệnh, sự hao hụt trọng lượng, màu sắc trái, độ brix, pH, màu dịch trái, tỷ lệ rụng cuống, hàm lượng nước vỏ trái, hàm lượng nước thịt trái, hàm

lượng vitamine C được ghi nhận vào các thời điểm 5, 10, 15, 20, 25 và ngày thứ 30 của thời gian bảo quản

2.3 Chỉ tiêu theo dõi

2.3.1 Sự hao hụt trọng lượng trái

Sự hao hụt trọng lượng được tính bằng cách cân trọng lượng trái ban đầu và cân trọng lượng trái tại từng thời điểm quan sát sau đó tính hiệu số để có được tỷ lệ hao hụt trọng lượng Kết quả được tính theo công thức:

L (%) = ((Mi – Mf) x 100) / Mi

Trong đó: L: tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%)

Mi: khối lượng trái ban đầu (g)

Mf: khối lượng trái tại các thời điểm ghi nhận chỉ tiêu (g)

2.3.2 Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh

Được tính bằng cách đếm tổng số trái bị bệnh - xác định trái bị bệnh dựa

theo phương pháp của Bộ môn Khoa học Cây trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ-trên tổng số trái theo thời gian quan sát Kết quả được tính theo công thức:

Tỷ lệ trái bị thiệt hại (%) = (Tổng số trái bị bệnh x 100) / Tổng số trái quan sát

2.3.3 Tỷ lệ rụng cuống

Tỷ lệ rụng cuống được tính bằng cách đếm tổng số trái rụng cuống trên tổng

số trái quan sát Kết quả được tính theo công thức:

2.3.4 Hàm lượng nước vỏ trái

Hàm lượng nước vỏ trái được xác định bằng phương pháp sấy khô Cách tiến hành: để có trọng lượng ban đầu tách 1/4 vỏ trái đem cân (KL1) sau đó sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng không đổi (KL2) Kết quả được tính theo công thức: